植物基酸奶能否“点燃”中国市场？

植物基酸奶品类会不会是下一个爆发点？

1. 植物基酸奶能否“点燃”中国市场？
FBIF食品饮料创新

作者：Yvonne
4月初，农夫山泉邀请了一百万人来上海品尝新品植物酸奶。这款用大豆、坚果、椰子做成的酸奶在食品
饮料行业引起了热议 ——植物基酸奶品类会不会是下一个爆发点？


农夫山泉植物酸奶
图片来源：农夫山泉公众号

2. “植物基”无疑是2018年全球食品饮料行业的热点词。越来越多的品牌尝试着创造更多植物基的打开方式，
如素肉、植物蛋白奶、植物基包装 ……
消费者对健康、可持续性、环境伦理学日益提升的关注度，促使着植物基成分与产品的壮大。 Innova Market
Insight数据显示， 2013-2017年间，全球食品饮料新品中植物基产品的复合年均增长率达到 62%。在这样
一个“大盘子”中，任何一个 “小盘子”都有望占据巨大的市场份额。
其实植物基酸奶在中国市场并不是完全的 “新生儿”，张国荣曾称北京著名的小吃 ——绿豆发酵的豆汁儿 “像
酸奶的感觉 ”，上海七宝老街的一家老酸奶店里就有大豆酸奶。但品牌化植物酸奶目前几乎是空白。
因此，本文将从植物基酸奶的 “养成手册 ”，探究这一品类是否具备 “引爆”中国市场的潜力。
01、出生：植物如何变身酸奶？
传统酸奶是由牛乳发酵制成，植物基酸奶的制作原理也是类似的。主要流程是先将植物原料（谷物、坚果
等）根据其性质进行预处理，包括去壳、去皮、破碎、浸泡、磨浆等，再过滤去除粗渣，根据产品配方进
行均质混合，杀菌冷却后接种发酵，在适当的温度与环境下制成酸奶。
从消费者需求来看，植物基酸奶因不采用牛乳，更适合牛乳过敏、乳糖不耐受、崇尚素食主义或关心环境
伦理的消费者饮用。从供应端来看，植物基酸奶的供应柔和性更强。

乳制酸奶生产环境压力大
图片来源： pexels
乳制酸奶可追溯到奶牛的养殖、生鲜乳的生产等，与上游行业的养 殖业紧密相关。就成本而言，奶牛养殖
需要承担种牛成本、饲料成本、奶牛折旧成本、粪污处理成本等，液态原奶的运输与保存也是一项不小的
开支。

3. 奶牛养殖对场地的要求较高，需要适宜的气候与充足、高质量的牧草。近年来由于越演越烈的沙漠化，可
畜牧地区面积连续数年下降，饲料价格也是居高不下。加上畜类流行疾病的威胁，养殖业面临着巨大的不
稳定性。
另外，奶牛养殖所产生的环境污染也不容忽视，主要是大量固体废弃物、养殖污水的氮排放对地下水体与
空气的污染。根据 FAO的数据，畜类所排放的温室气体占全球排放量的 18%。
相比之下，植物作为 酸奶原料的稳定性更强，对环境也更加友好。 植物的种植要求不高，只要不发生严重
的自然灾害，产量基本能保持稳定，植物原料的运输与保存也更便捷。
De Vries and De Boer与Smedman数据显示，每生产 1 kg牛乳饮品会产生 0.84-1.3 kg CO2-eq（二氧化
碳当量：衡量温室效应的基本单位），而 1 kg燕麦和大豆饮品分别产生 0.21 kg CO2-eq和0.31 kg CO2-eq。
02、性格养成：如何让植物基酸奶更好喝？
大豆是植物基酸奶的主要原料之一，在 2011年全球非乳制酸奶产品中占 80%，但品牌商也在逐渐探索更
多的可能性。 FONA International报告显示，以椰子为原料的植物基酸奶产品在 2016年增长了 35%，豌
豆、亚麻、腰果等原料也逐渐兴起，为消费者提供了丰富的选择。

Chobani非乳制酸奶
图片来源： Chobani
因希腊酸奶而出名的品牌 Chobani，近日推出了以椰子混合物为原料的 Non-Dairy Chobani系列产品，包括
一人食杯和瓶装酸奶饮品。

4. Good Karma亚麻酸奶
图片来源： Good Karma Foods
Good Karma食品公司推出 了由亚麻乳制成的非乳制酸奶，不含乳制品、大豆和坚果等主要过敏原。新兴
的非乳制品牌 Ripple推出的植物基酸奶，则是以鹰嘴豆为原料

Ripple鹰嘴豆酸奶
图片来源： Ripple Foods
不管以何种植物为原料， 消费者的第一诉求是好喝。 Ripple的联合创始人 Dr.Neil Renninger表示，植物基
酸奶产品常常忽略了口感。植物基往往脂肪含量较少，口感不够顺滑、浓稠，且纯粹的植物蛋白是没有味
道的。

5. Oatly燕麦酸奶
图片来源： Oatly
对于这一问题，瑞典的燕麦酸奶 Oatly选择加入植物油来提 高脂肪含量，调整口感。科汉森推出植物基发
酵产品的专用菌种，将可以使植物基酸奶具有和一般发酵乳一样新鲜的口感、浓稠而爽滑的质构。

Silk巴旦木酸奶
图片来源： Silk
为植物基酸奶调整配方，研发不同的口味也可提高植物基酸奶的接受度，其中水果味最受消费者欢迎。 植
物基品牌 Silk拥有巴旦木系列、大豆系列、燕麦系列、椰子系列等，其中巴旦木系列酸奶有草莓巴旦木、
黑巧克力椰子巴旦木、桃子和芒果酱、热带凤梨酱等风味。

6. Lavva霹雳果植物基酸奶
图片来源： Lavva
Lavva推出的霹雳果植物基酸奶配料包含椰子水、有机椰浆、霹雳果、大蕉、木薯、水果等，奶油感十足、
质地丝滑。同时使用有机青柠汁调酸、喜马拉雅盐调整口味，有原味、草莓味、蓝莓味、树莓味、香草味、
芒果味和菠萝味。
但水果味酸奶往往需要加入糖分，使得崇尚低糖的消费者有所顾虑，咸味植物基酸奶则是一个新的方向。
由于咸味酸奶与甜味酸奶的口味差别很大，因此需要逐渐培养消费者的口味习惯，目前只有部分小众品牌
尝试推出咸味酸奶。
03、技能养成：植物基酸奶营养在于 “不含有”
通常牛乳酸奶的蛋白质、钙元素等营养物质含量较高，与之相比，植物 基酸奶的蛋白含量稍有不足，但我
们完全可以从日常的膳食中获取足够的蛋白质。 植物基酸奶的营养价值更多的在于 “不含某些物质 ”，如不
含或少量过敏原、无乳、无动物源性成分、不含或少量乳糖等。

7. LivingHarvestTempt大麻籽酸奶
图片来源： Trend Monitor

Nancy’s有机大豆酸奶
图片来源： Amazon
不同的植物原料也具有多样的营养价值。 Living Harvest Tempt酸奶以大麻籽为原料，每瓶酸奶可提供 10g
蛋白质，还含有 10种氨基酸。 Nancy’s在有机大豆酸奶加入了日本传 统的大米饮品 ——甘酒（糙米糖浆），
能提供人体每日所需钙含量的 15%。

Kite Hill巴旦木奶酸奶饮品
图片来源： Kite Hill

8. 在配料的选择上，植物基酸奶可以添加其他营养物质来提高营养价值。例如 Good Karma Foods的非乳制
酸奶，每份包装含有 800mg的Omega-3，有助于促进心血管健康、增强专注力、降低血糖； Kite Hill的巴
旦木酸奶饮品中加入了有助消化功能的益生菌。
未来植物基酸奶不妨借鉴功能性饮品的思路，从传统医学与现代健康研究中寻找灵感。 应用姜黄、红枣、
枸杞等中医食材，或 Omega-3、Q10辅酶、菊粉等现代医学提取物，打造植物基酸奶抗衰老、运动补给、
美容养颜、促进智力等功能属性。
04、植物基酸奶在中国市场几乎空白
DanoneWave的Michael Neuwirth认为，植物基酸奶将会是酸奶品类中持续获得高增长的细分品类，植物
酸奶品牌 Silk和So Delicious在2015年至2016年增长了 60%。Food Navigator数据显示，美国植物基酸
奶的零售额在截至 2017年8月的一年间，增长了 56%。
中国市场中的品牌化植物基酸奶却几乎是空白的。由于豆奶、杏仁露 、椰汁等在中国的历史已久，消费者
对“植物基饮品 ”这一标签已经司空见惯，植物基酸奶无非是 “换汤不换药 ”，使得消费者兴趣不高。
植物基酸奶在中国市场的发展前景目前还是一个未知数。
中国消费者对酸奶的需求量是相当大的。中商产业研究院数据统计显示， 2015年中国人均酸奶消费量（包
括发酵乳和乳酸菌饮料）为人均 4.8千克，预计 2020年中国人均酸奶消费量将赶上英美两国，达到人均
8.4千克，增长空间 75%，市场规模将达到 1906亿元。
植物基酸奶从品类本身来分析，是符合消费整体的健康化、可持续化趋势的，若能做到足够差异化 ，在巨
大的市场空间下，就有崛起的希望。
1、从精英人群入手，逐步形成饮用习惯
目前国外主要的植物基酸奶产品价格在每 5.3盎司1.25-1.99美元之间，相当于每 156.74ml售价8.44-13.44
元。而在中国市场，普通酸奶售价大约 1盒（约100ml）在1-3元之间，植物基酸奶进入中国市场可以走
高端化路线。
植物基酸奶直接对话大众消费者的效率相对较低，大众消费者尝试不确定且不够 新奇的产品的意愿不高。
相对而言，精英人群对饮食要求较为严格，并且关注可持续性、环境伦理，易于接受植物基酸奶。当植物
基酸奶成为精英人群的选择，会逐步影响大众消费者。
2、打造消费者愿意喝的植物基酸奶

9. Ins上植物基酸奶受到网友欢迎
从国外社交网站的分享来看，消费者对植物基酸奶的接受度还是较高的。在 Mintel对美国植物基酸奶的调
查中，原味是最受欢迎的口味，其次蓝莓味、草莓味、芒果味等。
可见植物基酸奶的口味是可以被接受的，品牌需要了解本土消费者的口味倾向，打造本土化的、易于接受
的产品；或以独特新奇的风 味，吸引消费者注意，逐渐培养新的口味习惯。
3、突出功能性，儿童市场值得关注
植物基酸奶在中国市场的新鲜度可能稍低，品牌想要吸引消费者注意，在研发与推广植物基酸奶时，要抓
住其与乳制酸奶的差异性，突出植物基酸奶所具备的特有功能性。在中国，乳糖不耐受的消费者占有很大
的市场，植物基酸奶对于这部分消费者具有吸引力。

10. 另外，目前国内外儿童植物基酸奶市场都尚未兴起，而千禧一代中成为父母的人数比例不断上升，为之带
来了发展潜力。植物基酸奶与乳制酸奶相比是否更适合儿童饮用？这一方向值得探究。
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