suco tropical.pptx

Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003).

1. Sucos tropicais CURSO DE TECNOLOGIA EM AGROINDÚSTRIA Agroindústria de Produtos de Origem Vegetal

2. Definição Caracteriza-se como suco tropical o produto obtido pela dissolução, em água potável, da polpa da fruta de origem tropical, por meio de processo tecnológico adequado, não fermentado, de cor, aroma e sabor característicos da fruta, submetido a tratamento que assegure sua conservação e apresentação até o momento do consumo (BRASIL, 2003). Pode ser feito também a partir do suco integral ou concentrado da fruta

3. Nos locais que estão sob o clima tropical, ao contrário de outros tipos de clima, as  estações do ano  resumem-se a  duas : uma mais chuvosa e quente no verão e outra mais seca no inverno. Habitualmente se utiliza a denominação “verão” e “inverno”,

4. Produção de frutas Brasil

5. E X P O R T A Ç Ã O

6. 53% 47%

7. Emprega 27% de toda mão de obra agrícola

8. Art. 2º Considera como frutas polposas de origem tropical, na elaboração do Suco Tropical, as seguintes frutas: Abacate, abacaxi, acerola, ata, abricó, açaí, abiu, banana, bacuri, cacau, caju, cajá, carambola, cupuaçu, goiaba, graviola, jenipapo, jabuticaba, jaca, jambo, mamão, mangaba, manga, maracujá, melão, murici, pinha, pitanga, pupunha, sapoti, seriguela, tamarindo, taperebá , tucumã e umbu.

9. Classificação O Suco Tropical classifica-se em: 1. Suco Tropical; 2. Suco Tropical Misto. Designação 1. Suco Tropical de (nome da fruta): é o produto definido no item 2. Suco Tropical Misto de (nomes das frutas): é o produto definido no item 3. obtido de duas ou mais frutas. É opcional a designação: "Misto". 4. É vedada a designação de "Suco Tropical" ao suco que não necessite de água na sua elaboração e que não seja proveniente de fruta de origem tropical. Não pode ser denomidado de suco integral

10. 3.1 Coposição 3.1.1. O Suco Tropical deve ser obtido de fruta fresca, sã e madura, e manter as características físicas, químicas e organolépticas da fruta. 3.1.2. O Suco Tropical deve ser obrigatoriamente elaborado com água potável , de acordo com os critérios de potabilidade estabelecidos na legislação específica. 3.1.3. A expressão "suco pronto para beber", ou expressões semelhantes, somente poderão ser declaradas no rótulo do Suco Tropical quando adicionado de açúcar . 3.1.4. O Suco Tropical, cuja quantidade mínima de polpa de uma determinada fruta não tenha sido fixada em Regulamento Técnico específico, deve conter um mínimo de 50% ( m/m ) da respectiva polpa, ressalvado o caso de fruta com acidez alta ou conteúdo de polpa muito elevado ou sabor muito forte que, neste caso, o conteúdo de polpa não deve ser inferior a 35% (m/m).

11. 3.1 Composição Quantidade mínima de suco da fruta nos sucos tropicais estabelecida pela legislação brasileira: Abacaxi: 60% não adoçado e 50% adoçado Acerola: 60% não adoçado e 35% adoçado Cajá: 50% não adoçado e 35% adoçado Goiaba: 50% não adoçado e 45% adoçado Manga: 60% não adoçado e 50% adoçado Maracujá: 50% não adoçado e 12% adoçado

12. 3.2.1. As características físicas, químicas e organolépticas devem ser as provenientes da fruta de sua origem, observando-se os limites mínimos e máximos dos parâmetros fixados para o respectivo Suco Tropical, parâmetros estes previstos nos padrões de identidade e qualidade específicos para cada fruta. 3.2.2. As características físicas, químicas e organolépticas do Suco Tropical Misto devem manter a mesma proporcionalidade com as quantidades de cada polpa de fruta que o compõe. 3.2.3. O Suco Tropical deve ser conservado por meios físicos adequados ou por meio de conservadores químicos autorizados para sucos de frutas. 3.2.4. O Suco Tropical não deve ter as características organolépticas e composição física e química alteradas pelos materiais dos recipientes , dos utensílios e dos equipamentos utilizados no seu processamento e comercialização. 3.2.5. O Suco Tropical pode ser obtido de suco concentrado de fruta de origem tropical . 3.2.6. Ao Suco Tropical podem ser adicionados nutrientes essenciais , previstos em legislação específica. . 3.2 Requisitos

13. 4. ADITIVOS E COADJUVANTES DA TECNOLOGIA DE FABRICAÇÃO 4.1. Podem ser utilizados os aprovados pela legislação específica para sucos de frutas. 5. CONTAMINANTES 5.1. Os teores de resíduos de defensivos agrícolas e de contaminantes inorgânicos devem obedecer aos limites estabelecidos pela legislação específica para sucos de frutas.

14. 10. DISPOSIÇÕES GERAIS 10.1 . O valor mínimo para os sólidos solúveis naturais da fruta, expresso em ºBrix , para a polpa de fruta que compõem o Suco Tropical, é aquele definido nos Padrões de Identidade e Qualidade para a respectiva polpa de fruta. 10.2 . Aplica-se ao Suco Tropical as disposições sobre Bebidas de Baixa Caloria, previstas no Decreto nº 2.314, de 4 de setembro de 1997, e em normas regulamentares.

15. Legislação   De acordo com o Decreto da presidência da república 6871/2009, o suco tropical industrializado deve ter cor, aroma e sabor característicos da fruta. Deve também ser submetido a tratamento que assegure a sua apresentação e conservação até o momento do consumo. A bebida pode também ser mista quando for produzida a partir da mistura de duas ou mais polpas de frutas de origem tropical.

16. Composição PADRÕES DE IDENTIDADE E QUALIDADE DO SUCO TROPICAL DE ABACAXI

17. Características É importante mencionar que a colheita dos frutos deve-se ocorrer no ponto ótimo de maturação, procurando minimizar a injúria mecânica e reduzir a infecção de patógenos e o ataque de insetos bem como manter uma temperatura suficiente para diminuir o metabolismo e não causar injúria por frio. O transporte dos frutos para as indústrias é feito a granel ou em sacos de polietileno. O transporte deve ser feito com muito cuidado e a baixa velocidade para evitar que injúrias sejam causadas aos frutos.

18. Etapas do processamento Reduzir ou eliminar o teor de sólido suspensos Retirar o excesso de gases do suco, particularmente o O2 , a fim de evitar a oxidação do produto Pasteurização e refrigeração

19. R E F E R Ê N C I A S BRASIL. Instrução Normativa nº 12, de 4 de setembro de 2003: Aprova o Regulamento Técnico para Fixação dos Padrões de Identidade e Qualidade Gerais para Suco Tropical, e os Padrões de Identidade e Qualidade para Néctares. Diário Oficial [da] República Federativa do Brasil , 2003. PIRILLO, Camila Pires; SABIO, Renata Pozelli . 100% SUCO. Brasil Hortifruit –Uma publicação do CEPEA/USP. Ano , 2009, 8. RIBEIRO, Amarolina . "Clima tropical"; Brasil Escola. Disponível em: https://brasilescola.uol.com.br/geografia/clima-tropical.htm. Acesso em 20 de fevereiro de 2020. SUL, Universidade de Cachias do. processamento de suco de fruta: Cachias do Sul: Universidade de Cachias do Sul, 2013. Color.

20. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Artigo

21. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Materiais e métodos Para a realização dos experimentos foram utilizadas acerolas ( Malphigia emarginata D.C.) maduras, frescas e sãs, colhidas manualmente na Região Metropolitana de Fortaleza-CE e transportadas para a unidade de processamento em caixas plásticas. Hot fill – Envase a quente em garrafas de vidro Asséptico - Embalagem cartonada (Tetra park )

22. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Objetivo Este trabalho objetivou avaliar a estabilidade do suco tropical de acerola adoçado, elaborado pelos processos hot fill (garrafas de vidro) e asséptico (embalagens cartonadas), com relação às alterações químicas, físico-químicas, sensoriais e microbiológicas, durante 350 dias de armazenamento em condições similares às de comercialização.

23. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Processos

24. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Análises Imediatamente após o processamento (tempo zero) e a intervalos regulares de 50 dias, foram realizadas análises de: pH Sólidos solúveis totais Acidez total titulável , Açúcares redutores, não-redutores e totais de acordo Cor de acordo Análise sensorial de aceitação dos atributos sabor e aceitação global, utilizando-se o teste de escala hedônica com 40 consumidores adultos, voluntários, como recomendado. Análises microbiológicas

25. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Avaliação dos resultados Os resultados das análises químicas, físico-químicas e sensoriais, obtidos durante os 350 dias de armazenamento dos sucos, foram avaliados estatisticamente, por programa de computador, por meio de análise de variância (ANOVA) e teste de Tukey ao nível de 5% (p < 0,05).

26. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Avaliação dos resultados

27. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Avaliação dos resultados

28. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Conclusão Os sucos do processo hot fill apresentaram um pequeno aumento na aceitação global, enquanto os do processo asséptico mantiveram, ao final dos 350 dias, a mesma aceitação inicial. Os sucos do processo hot fill mantiveram o sabor estável, enquanto que o sabor dos sucos do processo asséptico foi menos aceito ao longo do armazenamento.

29. ESTABILIDADE DO SUCO TROPICAL DE ACEROLA ( Malpighia emarginata D.C.) ADOÇADO ENVASADO PELOS PROCESSOS HOT-FILL E ASSÉPTICO Conclusão Alterações químicas e físico-químicas foram constatadas nos sucos de ambos os processos, no entanto as amostras do processo hot fill apresentaram maior estabilidade ao longo do período de armazenamento. Os sucos tropicais de acerola adoçados elaborados pelos processos hot fill e asséptico mantiveram uma adequada estabilidade microbiológica durante o período de armazenamento.