Tìm hiểu các biện pháp bảo quản nông sản bằng tác nhân sinh học. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên thế giới

Nông sản là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người. Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của nông sản là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Hơn nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn của con người. Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch.
Để làm được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra. Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng. Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản rất nhiều.

1. TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TP.HCM
KHOA CÔNG NGHỆ THỰC PHẨM
MÔN: CÔNG NGHỆ SAU THU HOẠCH




Chủ Đề








NHÓM 7
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh https://thuthuattinhoc.vn/

2. DANH SÁCH THÀNH VIÊN
1. TRẦN VĂN THẮNG 2005140501
2. TRƯƠNG THỊ YẾN NHI 2005140372
3. HÀ TỐ NHƯ 2005140381
4. VŨ KIM NGUYÊN 2005140357
5. LÊ HUỲNH TRÚC PHƯƠNG 2005140426
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ______________________________________________________________ 3
NỘI DUNG ____________________________________________________________ 5
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ _______________________________________________ 5
1.1. Khái niệm _______________________________________________________ 5
1.2. Mục đích ________________________________________________________ 5
1.3. Yêu cầu _________________________________________________________ 5
1.4. Vai trò _________________________________________________________ 5
1.5. Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản _____________________________ 5
1.6. Tác nhân sinh học ________________________________________________ 5
CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN BẰNG TÁC NHÂN
SINH HỌC. 7
2.1. Phương pháp Modifed atmsphere packaging (MAP): __________________ 7
2.2. Bảo quản nông sản bằng chế phẩm sinh học __________________________ 9
2.2.1. Chế phẩm sinh học PDP _______________________________________ 9
2.2.2. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả _______________________________ 10
2.2.3. Chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả __________________________ 11
2.2.4. Màng bán thấm BOQ-15 ______________________________________ 12
2.2.5. Màng bán thấm BQE-15 ______________________________________ 12
2.2.6. Màng Chitosan ______________________________________________ 13
2.2.7. Bảo quản bằng màng tinh bột: _________________________________ 17
2.2.8. Một số loại màng khác: _______________________________________ 18
CHƯƠNG 3. TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN
BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI ____________ 20
TÀI LIỆU THAM KHẢO ________________________________________________ 23
https://thuthuattinhoc.vn/

3. MỞ ĐẦU
Nông sản là một thành phần quan trọng trong hệ thống thực phẩm của con người.
Do đó, việc tìm cách nâng cao sản lượng, năng suất là một yêu cầu vô cùng cấp thiết. Thế
nhưng nếu chỉ tập trung vào việc gia tăng sản xuất thôi thì vẫn chưa đủ. Đặc điểm của nông
sản là loại thực phẩm rất dễ bị tổn thương về nhiều khía cạnh và dẫn đến hư hỏng. Hơn
nữa, rau quả còn là loại thực phẩm theo mùa, việc có trái cây trái mùa đôi khi cũng phục
vụ cho con người về mặt thị hiếu và góp phần làm tăng tính đa dạng trong khẩu phần ăn
của con người. Vì thế, song song với việc tìm cách nâng cao sản lượng đến mức tối đa cũng
không thể không quan tâm đến vấn đề bảo quản nông sản sau thu hoạch.
Để làm được điều đó cần phải nghiên cứu tất cả các quá trình xảy ra trong bản thân
các loại rau quả khi bảo quản để từ đó tìm mọi biện pháp nhằm đề phòng, ngăn chặn hoặc
hạn chế những hiện tượng hư hại có thể xảy ra. Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng
còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại. Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều
làm giảm khả năng tự đề kháng chống bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái
cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả
tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng.
Xu thế mới của con người hiện nay hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa
việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới
ứng dụng công nghệ sinh học vào công đoạn bảo quản rất nhiều.
Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ sinh học thật sự an toàn hơn, lành
tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên các chế phẩm có nguồn
gốc hoàn toàn tự nhiên. Yêu cầu muốn có đa dạng loại rau quả để sử dụng quanh năm mà
bản chất rau quả lại là sản phẩm theo mùa vụ.
Như nhiều quốc gia khác trên thế giới, Việt Nam đang đối mặt với vấn đề biến đổi
khí hậu, tăng trưởng dân số và đất nông nghiệp bị thu hẹp do quá trình đô thị hóa. Đây là
nguyên nhân dẫn đến sự sụt giảm sản lượng nông nghiệp. Do đó, ngành nông nghiệp Việt
Nam đã tìm kiếm các giải pháp tối ưu để kịp thời xử lý những vấn đề trên nhằm phát triển
một nền nông nghiệp xanh bền vững, đảm bảo an ninh lương thực quốc gia và góp phần https://thuthuattinhoc.vn/

4. vào an ninh lương thực thế giới. Trong đó, giải pháp công nghệ sinh học được xem là một
chiến lược quan trọng.
Qua đề tài này nhóm muốn trình bày một số phương pháp hữu ích nhất để bảo quản
nông sản được tốt hơn !https://thuthuattinhoc.vn/

5. NỘI DUNG
CHƯƠNG 1. ĐẶT VẤN ĐỀ
1.1. Khái niệm
Bảo quản nông sản là một môn khoa học kĩ thuật bao gồm bảo quản giống và bảo
quản các nông sản phẩm khác. Nó đòi hỏi phải nắm vững bản chất của các hiện tượng sống
của nông sản, mối quan hệ khăng khít giữa môi trường với sản phẩm và những hoạt động
sinh học có ảnh hưởng trực tiếp đến nông sản.
1.2. Mục đích
Bảo quản giống để đảm bảo cho quá trình tái sản xuất mở rộng.
Đảm bảo cung cấp nguyên liệu cho công nghiệp chế biến.
Bảo quản bán thành phẩm sơ chế.
1.3. Yêu cầu
- Đảm bảo hao hụt thấp nhất về trọng lượng
- Hạn chế sự thay đổi về chất lượng
- Chi phí giá thành thấp nhất trên một đơn vị sản phẩm bảo quả
n
1.4. Vai trò
- An toàn lương thực quốc gia; giống vụ mùa
- Cung cấp nguyên liệu
- Bán thành phẩm sơ chế, chất lượng, giá thành
- Bảo tồn cho nghiên cứu
1.5. Các nguyên nhân gây hư hỏng nông sản
- Hư hỏng do cơ học
- Hư hỏng do vi sinh vật
- Hư hỏng do độ ẩm
- Quá trình chín sinh lý – sinh hóa
- Những nguyên nhân khác
1.6. Tác nhân sinh học https://thuthuattinhoc.vn/

6. Tác nhân sinh học là các sinh vật hoặc độc tố có thể khiến con người, vật nuôi và
cây trồng tử vong hoặc tàn phế. Sử dụng tác nhân sinh học là thay thế việc dùng hoá chất
bảo quản nông sản bằng những phương pháp ít hoặc không độc hại với nông sản và con
người có nguồn gốc sinh học. https://thuthuattinhoc.vn/

7. CHƯƠNG 2. CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN NÔNG SẢN
BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC.
2.1. Phương pháp Modifed atmsphere packaging (MAP):
Việt Nam có khí hậu nhiệt đới, bốn mùa quanh năm đều có nông sản thu hoạch. Do
đó, cần có kỹ thuật bảo quản, chế biến để nâng cao chất lượng nông sản. Việc nâng cao
chất lượng của nông sản có ý nghĩa rất lớn, đảm bảo được chất lượng nông sản sau thu
hoạch. Rau, quả là một loại nông sản tương đối khó bảo quản vì lượng nước trong rau, quả
chiếm rất cao là điều kiện tốt cho vi sinh vật hoạt động.
Trước nhu cầu bức thiết về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ nhiều năm nay,
các nhà khoa học trong nước đã không ngừng nỗ lực thực hiện nhiều công trình nghiên
cứu, nhằm tìm ra cách thức bảo quản rau, quả có hiệu quả và phù hợp nhất với điều kiện
khí hậu ở Việt Nam, phục vụ tiêu dùng và xuất khẩu.
Theo đó, từ năm 2008, Viện Hóa học đã nghiên cứu và xây dựng quy trình
côngnghệ, thiết bị đồng bộ sản xuất màng bao gói khí quyển biến đổi (MAP) để bảo quản
rau quả sau thu hoạch quy mô 50 tấn/năm trên cơ sở nhựa LDPE và phụ gia Silica.Trong
công nghệ chế tạo màng MAP, các loại nhựa này được sử dụng ở dạng nhựa nguyên sinh,
đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm. Để bảo quản rau bằng công nghệ MAP, người ta chỉ https://thuthuattinhoc.vn/

8. cần cho rau vào các túi PE (Polime Ethylene) độ dày thích hợp có tác dụng điều chỉnh
thành phần không khí trong túi nhờ đó mà rau sẽ tươi lâu hơn. Rau quả tươi được đựng
trong bao bì dán kín.

Đây là phương pháp bảo quản rau quả bằng cách sử dụng các loại màng polymer có
nguồn gốc từ dầu mỏ kết hợp với điều chỉnh khí quyển nhằm khống chế được mức độ hô
hấp của từng loại rau quả, hạn chế sự chín nhanh và do đó bảo quản được lâu hơn.
Kỹ thuật MAP tương đối đơn giản, rẻ, dễ áp dụng, có thể bao gói những sản phẩm
lớn nhỏ khác, bảo quản ngay cả lúc bày bán và có thể quảng cáo ngay trên bao bì.
Phương pháp bảo quản bằng màng MAP có thể dùng để bảo quản rất nhiều loại rau,
củ, quả như: Vải thiều, cải bắp, cải thảo, bí đao, su hào, súp lơ, cà rốt… Ưu điểm của nó là
làm giảm cường độ hô hấp và các quá trình biến đổi sinh lý, sinh hóa của rau, kéo dài thời
gian “sống” của rau lâu hơn so với bình thường. Công nghệ này còn có tác dụng ngăn cản
sự bay hơi nước, thay đổi nồng độ Oxy và Cacbonic theo hướng tích cực, giúp hạn chế việc
thất thoát các Vitamin và khoáng chất của rau, củ, quả trong quá trình bảo quản, nhờ đó
hàm lượng dinh dưỡng của rau, củ, quả được đảm bảo. Hạn chế hoạt động của vi sinh vật,
côn trùng và việc phân phối sản phẩm lát rời cũng dễ dàng hơn, giảm chi phí và phân phối
được xa hơn.
2.1.1. Đặc tính
• Kéo dài độ tươi lâu của sản phẩm và giảm tốc độ lão hóa của sản phẩm
mà không cản trở quá trình hô hấp hiếu khí.
• MAP có khả năng kiểm soát luồng khí lưu chuyển vào và ra, nó có thể
kéo dài đáng kể thời gian được bảo quản an toàn cho rau quả.
• Tùy loại sản phẩm mà nó bao gói, MAP sẽ có đặc tính thích hợp với
loại sản phẩm đó https://thuthuattinhoc.vn/

9. • Các loại rau quả khác nhau thì có cường độ hô hấp khác nhau, do đó
khi chế tạo MAP người ta phải nắm rõ mức độ hô hấp của từng loại rau quả cần bảo
quản.
2.1.2. Màng MAP cải tiến
Màng có thành phần chủ yếu tham gia vào cấu trúc tạo màng: tinh bột chuối,
metylcellulose, gelatin, paraffin và một số phụ gia giúp màng tan được trong nước, tăng
tính bám dính và khả năng giữ ẩm. Với đặc tính thành phần như vậy, màng có khả năng cô
đặc dưới dạng rắn và có thể hòa tan tốt trong nước tạo thành dung dịch huyền phù để sử
dụng, khả năng kho nhanh ở nhiệt độ môi trường.
Hình trên cho thấy thanh long sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng thì mẫu đối
chứng và mẫu được bọc màng cải tiến không khác nhau là mấy về hình dạng ngoài. Nhưng
chất lượng bên trong cho thấy mẫu đối chứng có độ chắc giảm nhanh, từ giá trị ban đầu
0.85kg/cm
3
xuống 0,56kg/cm
3
, trong khi mẫu bọc màng cải tiến là 0,65kg/cm
3
.
2.2. Bảo quản nông sản bằng chế phẩm sinh học
2.2.1. Chế phẩm sinh học PDP https://thuthuattinhoc.vn/

10. Viện Hoá học thuộc Trung tâm Khoa học tự nhiên và Công nghệ quốc gia hợp tác
với Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông thôn Việt Nam đã nghiên cứu thành
công công nghệ bảo quản rau quả tươi ở quy mô gia đình bằng chế phẩm sinh học PDP.
Chế phẩm PDP là hỗn hợp polysacarit có nguồn gốc tự nhiên, lấy từ vỏ tôm, bảo
quản quả tươi gồm: nho, mận, cam, quýt, vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí,
cà chua, củ cải, dưa chuột…
Chế phẩm này không độc, có hoạt tính sinh học cao, có tác dụng tạo màng, ức chế
sự phát triển của các loại vi khuẩn và một số loại nấm. Việc bảo quản được thực hiện theo
nguyên tắc: đối với rau quả tươi thì tạo màng polyme sinh học bao bọc quả để làm giảm
tốc độ mất nước, ngăn cản vi khuẩn và nấm xâm nhập, hạn chế quá trình hô hấp làm quả
chín chậm, ít bị nhăn héo, mất màu và hương vị. Đối với nước quả ép thì dùng chế phẩm
PDP trong nước quả làm tăng khả năng kết tủa của các chất vô định, dễ dàng thu được
nước quả trong, bền màu sắc và hương vị.
Chế phẩm được sản xuất bằng nguyên liệu trong nước, cả ở quy mô công nghiệp
lẫn quy mô gia đình, không gây độc hại và không gây ô nhiễm môi trường. Hiên nay chế
phẩm đang được thử nghiệm dùng bảo quản các loại rau quả như: nho, mận, cam, quýt,
vải, xoài, hồng… và các loại rau quả tươi là bí, cà chua, củ cải, dưa chuột… là những loại
rau quả được sản xuất nhiều ở Việt Nam.
2.2.2. SH - Chất bảo quản rau, hoa quả
Phân viện Công nghiệp thực phẩm TPHCM đã nghiên cứu, chế tạo và ứng dụng
thành công một chất bảo quản rau, hoa quả có tên là “SH”.
Chất có dạng lỏng, mầu nâu nhạt, hơi có mùi chanh. Chất bảo quản hiện có nhiều
loại trên thị trường, trong đó có cả những loại gây độc hại cho người và gia súc, cũng như
môi trường chung quanh.Sản phẩm SH có thể khắc phục được nhược điểm này. Đây là loại
sản phẩm thuần sinh học, có thành phần chủ yếu mang bản chất thiên nhiên, có khả năng
tiêu diệt và hạn chế sự phát triển của nhiều loại vi sinh vật có hại cho rau, hoa quả trước và
sau thu hoạch. https://thuthuattinhoc.vn/

11. SH có những ưu điểm chính là:
• Không hại môi sinh, tan vào trong đất
• Vẫn phát huy hiệu quả khi lẫn lộn vào các chất hữu cơ khác
• Việu nghiệm lâu dài mà không có hiệu ứng phụ
• Không biến chất, cho dù trong nước có nhiều chất vôi
• Không độc, an toàn cho người và các động vật
• Không làm thay đổi mùi vị của rau, hoa quả: Khoai tây, cà chua, ớt
tây, bắp cải các loại, dưa chuột, hành các loại, cà rốt, các loại trái cây (xoài, chuối,
nho, vải, cam, quýt, nhãn, chôm chôm, thanh long), các loại hoa (cúc, lan, hồng…),
các loại cây kiểng nhiều lá trang trí…
2.2.3. Chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả

Phòng hóa Polymer dược phẩm (Viện Hoá học - Trung tâm Khoa học và Công nghệ
Quốc gia) đã sản xuất thành công chế phẩm PDP - M2 bảo quản rau quả. Chế phẩm này
được sản xuất từ vỏ tôm, có thể bảo quản rau quả mà không hề gây độc. PDP - M2 đã chính
thức được đưa ra thị trường thông qua Trung tâm tư vấn đầu tư nghiên cứu phát triển nông
thôn Việt Nam.

Hiện nay, hầu hết các nhà làm vườn đều sử dụng thuốc bảo quản của Trung Quốc,
thuốc này có thể giữ cho rau quả lâu hỏng nhưng lại ảnh hưởng chất lượng rau quả. Chế
phẩm PDP - M2 bảo quản theo nguyên tắc tự nhiên. Rau quả sau khi chọn lọc, rửa sạch,
được nhúng vào dung dịch 1 để tiệt trùng, sau đó nhúng tiếp vào dung dịch 2 để tạo ra một
lớp màng polymer sinh học bao phủ. Lớp màng này có tác dụng làm giảm nước, giảm tốc https://thuthuattinhoc.vn/

12. độ hô hấp, sự già hóa, từ đó làm quả chín chậm lại, tươi lâu hơn, ít bị nhăn héo, mất mầu,
mất hương vị.
Chế phẩm bảo quản PDP - M2 có thể sử dụng cho nhiều loại rau quả khác nhau như
nho, táo, cam, quýt, xoài, mận, vải thiều, nhãn… thậm chí có thể dùng cho các loại rau tươi
như bí đao, cà chua, củ cải… Thời gian bảo quản có thể từ ba tuần đến ba tháng tùy từng
loại rau quả.
Chế phẩm PDP - M2 còn có khả năng giúp nông dân sử lý quả chín thành nước quả
một cách dễ dàng. Chất này làm kết tủa thịt quả ở dạng huyền phù và vô định hình, do vậy,
chỉ cần loại bỏ khối kết tủa đó là có ngay nước quả trong, còn nguyên hương vị. Nếu xử lý
và đóng hộp có thể bảo quản được hai đến ba tháng.
2.2.4. Màng bán thấm BOQ-15
Đây là sản phẩm do bộ môn Bảo quản sau thu hoạch ( Viện cơ điện Nông Nghiệp
và Công nghệ sau thu hoạch) nghiên cứu, sản xuất. BBQ-15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ
và thuốc chống nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dùng để bảo
quản các loại thuộc họ Citrus (cam, chanh, quýt, bưởi) và một số loại rau ăn quả như cà
chua.
Sau khi thu hái, quả chỉ cần được rửa sạch, lau khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch
tẩm dung dịch lau một lớp mỏng lên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng cacton
đem bảo quản ở nơi khô ráo, thoáng mát.
Lớp màng mỏng bằng parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm
độ hấp dẫn của quả, vừa tác dụng ngăn ngừa sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng
trong suốt quá trình bảo quản. thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác dụng
ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không độc hại với
người sử dụng.
2.2.5. Màng bán thấm BQE-15 https://thuthuattinhoc.vn/

13. BQE 15 là chế phẩm sinh học được chiết suất từ sáp ong, cỏ… thành phần chính là
keo BE có màu nâu vàng nhạt ở thể lỏng và chất chỉ thị Anionic. BQE 15 được sử dụng để
tạo ra một lớp màng bán thấm rất mỏng bao bọc quanh vỏ hoa quả như: Cam, quýt,
bưởi...BQE 15 dạng thể sữa bán lỏng ion âm (anionic), mầu nâu vàng nhạt, thành phần
chính là keo PE kích thước rất nhỏ (trung bình 50 nm), tan một phần trong nước, độ nhớt
nhỏ hơn 200 cp (ở 23
o
C), pH 8,5 - 9,5; hợp chất không bay hơi 24,5 - 25,5%, khối lượng
riêng 0,97 - 0,99, nhiệt độ cháy 149oF (tương đương 65
o
C), không ổn định ở trạng thái
lạnh sâu, thời gian bảo quản 12 tháng. Hoa quả bảo quản bằng "màng costing", quả luôn
tươi, bóng đẹp hấp dẫn khách hàng. Theo nguyên lý tạo màng rất mỏng trên bề mặt quả
nhằm:
- Cho thấm khí O2 có giới hạn từ không khí vào bề mặt quả để hạn chế cường độ
hô hấp, hạn chế bay hơi nước, giữ được độ tươi và giảm hao hụt khối lượng quả;
- Ngăn cản vi sinh vật tiếp xúc với quả để giảm tỉ lệ thối hỏng. Ngoài ra, còn làm
cho mã quả tươi, bóng, đẹp hấp dẫn người tiêu dùng.
- Dễ sử dụng (Chỉ cần dùng khăn thấm lau trên mặt quả), không độc hại, chi phí
thấp. Liều lượng sử dụng: 1 kg BQE 15 cho 800 - 1000 kg cam tùy kích thước quả.
Cách làm: Đổ chế phẩm ra bát, dùng vải thấm vào chế phẩm rồi lau lên vỏ cam,
quýt... chờ cho màng costing khô rồi đóng thùng bảo quản". Thạc sĩ Nguyệt cho biết, năm
2010, Viện đã thử nghiệm 400kg cam đường Canh, bảo quản trong thời gian 2,5 tháng. Kết
quả chỉ có gần 10kg quả hư hỏng.
2.2.6. Màng Chitosan
Chitosan là một loại polyme sinh học, được nhiều nhà khoa học trên thế giới quan
tâm vì có những tác động tốt trên bệnh nhân ung thư.
Ở Việt Nam, Chitosan được sản xuất từ vỏ tôm đã được sử dụng thay hàn the trong
sản xuất bánh cuốn, bánh su sê... https://thuthuattinhoc.vn/

14. Những nghiên cứu gần đây tại Việt Nam chúng ta đã thành công với những ứng
dụng Chitosan làm vỏ bảo quản thực phẩm tươi sống, dễ hư hỏng như cá, thịt, rau quả...
mà không làm mất màu, mùi vị của sản phẩm.
2.2.6.1. Nguồn gốc:
Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ của động vật không xương sống, trong
đó có loài giáp xác như tôm, cua,,chứa 5-10% chất chitin.
Chitin là một polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza.
Chúng có cấu trúc hóa học gần giống nhau.
Chitosan là một loại chitin đã khử acetyl, có thể tan trong dung dịch acid.

2.2.6.2. Đặc tính của chitosan:
Là polysacharide có đạm không độc hại, có khối lượng phân tử lớn.
Là chất rắn, xốp, nhẹ, hình vảy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị, không tan trong nước, dung
dịch kiềm và axit đậm đặc nhưng tan trong axit loãng (pH6), tạo dung dịch keo trong, có
khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309 - 311
0
C.
2.2.6.3. Tác dụng của chitosan: https://thuthuattinhoc.vn/

15. Phân huỷ sinh học dễ hơn chitin.
Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn, như ức chế hoạt động
của một số loại vi khuẩn như E.Coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và
có tác dụng tốt trong bảo quản các loại rau quả có vỏ cứng bên ngoài.
Khi dùng màng chitosan, dễ dàng điều chỉnh độ ẩm, độ thoáng không khí cho thực
phẩm (Nếu dùng bao gói bằng PE thì mức cung cấp oxy bị hạn chế, nước sẽ bị ngưng đọng
tạo môi trường cho nấm mốc phát triển). Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền
tương đương với một số chất dẻo vẫn được dùng làm bao gói.
Làm chậm lại quá trình bị thâm của rau quả. Nhờ bao gói bằng màng chitosan mà
ức chế được hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin,
flavonoid và tổng lượng các hợp chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
2.2.6.4. Các bước tiến hành sử dụng:
• Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ, tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị
xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã.
• Nhúng vào dd topsin M50PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ
0.1% trong nước.
• Pha 1 gel Chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả
đã rửa sạch vào, sau đó vớt ra.
• Dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì/
• Bảo quản ở nhiệt độ từ 10-20°C thì sẽ lưu giữ được trong 4 tuần, thậm
chí là 6 tuần để có thể vận chuyển đi xa an toàn. https://thuthuattinhoc.vn/

16. 2.2.6.5. Ứng dụng của chitosan:
Trong thực tế người ta đã dùng màng chitosan để đựng và bảo quản các loại rau quả
như đào, dưa chuột, đậu, quả kiwi...Được sử dụng trong nhiều lĩnh vực như: y học, xử lý
nước thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm, thực phẩm... https://thuthuattinhoc.vn/

17. 2.2.6.6. Ưu điểm của màng chitosan:
Dễ phân huỷ sinh học.
Vỏ tôm phế liệu là nguồn nguyên liệu tự nhiên rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn quanh
năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan.
Tận dụng phế thải trong chế biến thủy sản để bảo quản thực phẩm ở nước ta. Thành
công này còn góp phần rất lớn trong việc giải quyết tình trạng ô nhiễm môi trường do các
chất thải từ vỏ tôm gây ra.
2.2.7. Bảo quản bằng màng tinh bột:
2.2.7.1. Nguyên tắc:
Giống các chất cao phân tử khác, tinh bột có khả năng tạo màng tốt. Để tạo màng
các phân tử tinh bột (Amylo và Amylopectin) sẽ dàn phẳng ra, sắp xếp lại và tương tác trực
tiếp với nhau bằng liên kết hydro và gián tiếp bằng phân tử nước. Có thể thu được màng từ
dung dịch phân tán trong nước. Màng thu được từ thể phân tán trong nước. Màng thu được
từ thể phân tán thường dễ dàng tan trong nước.
2.2.7.2. Phương pháp tạo màng: https://thuthuattinhoc.vn/

18. Cho tinh bột phân tán trong nước đến một nồng độ nhất định không quá đặc, hoặc
không quá loãng, hồ hóa sơ bộ để tạo ra một độ nhớt nhất định.
Khuấy thật kỹ. Rót dd tinh bột thành lớp mỏng lên bề mặt kim loai phẳng và nhẵn
được gia nhiệt thích hợp. Để màng khỏi bị dính lại sau khi khô, có thể phết một ít parafin
để trơ hóa bề mặt kim loại.

Nước từ bề mặt tinh bột sẽ bốc hơi lên lảm tăng nồng độ tinh bột, các phân tử sẽ
dịch lại gần nhau, hướng từ biên vào tâm dưới tác dụng của dòng môi trường phân tán sắp
xếp lại thành lớp đơn hạt đặc.
2.2.8. Một số loại màng khác:
2.2.8.1. Màng bán thấm nguồn gốc protein:
Màng bán thấm ăn được có thể được làm từ nhiều nguồn protein khác nhau. Protein
cũng ưa nước và nhạy cảm với sự hấp thụ nước vì thế độ ẩm tương đối và nhiệt độ có thể
ảnh hưởng đến tính chất của chúng. Các nguồn protein được dùng làm màng bán thấm ăn https://thuthuattinhoc.vn/

19. được gồm có zein của ngô, gluten của lúa mì, protein đậu tương, protein sữa và các protein
có nguồn gốc động vật như collagen, keratin và gelatin. Bao bọc rau quả với màng thuần
túy protein hiện không được sử dụng do hạn chế của chúng chống lại việc thoát hơi nước
tuy nhiên màng hỗn hợp hoặc màng kép giữa protein và một vài vật liệu kị nước khác có
khả năng tương hỗ lẫn nhau làm tăng tính hữu ích của chúng.
2.2.8.2. Màng bán thấm nguồn gốc chất béo:
Màng bán thấm làm từ chất béo đã được sử dụng từ hơn 800 năm. Màng bán thấm
lipid được sự dụng bởi chúng có tính kị nước cao vì thế có tác dụng như là một bức ngăn
chặn sự mất nước. Ngoài khả năng hạn chế mất nước màng lipid còn có làm giảm hô hấp
nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản cũng như cải thiện chất lượng cảm quan bên ngoài cho
rau quả bằng cách tạo một lớp vỏ sáng bóng. Màng lipid có thể được làm từ nhiều loại lipid
khác nhau bao gồm acetyl monoglycerides, wax và chất bề mặt.https://thuthuattinhoc.vn/

20. CHƯƠNG 3. TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG PHƯƠNG PHÁP B ẢO QUẢN NÔNG
SẢN BẰNG TÁC NHÂN SINH HỌC Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ GIỚI.
Từ năm 2005 đến 2009, thông tin về hiện trạng lạm dụng hóa chất trong sản xuất,
bảo quản thực phẩm trở nên nhức nhối đối với người dân Việt Nam trong việc bảo vệ sức
khỏe và tính mạng. Trong phần tìm hiểu về tình hình bảo quản rau quả hiện nay, lượng
thông tin đã được thu nhận từ trên các trang web có nguồn gốc đáng tin cậy từ năm 2004
đến cuối năm 2010, qua đó nhóm chúng mình đã đưa ra sự khác biệt về tính hiệu quả cũng
như độ an toàn đối với sức khỏe giữa sử dụng hóa chất đơn thuần và áp dụng phương pháp
kĩ thuật tiên tiến và các chế phẩm sinh học.
Những phương pháp bảo quản rau quả truyền thống ở nước ta như dầm dấm, lên
men chua, lên men rượu cũng chính là những cách bảo quản bằng hóa chất, tuy nhiên, ở
đây xin đề cập đến các loại hóa chất đã được kiểm nghiệm là mang tính nguy hại cho cơ
thể. Trước tiên là các chất chống diệt nấm mốc như khí SO2, các muối sulfit, còn hạn chế
được sự oxy hóa ở rau quả; thế nhưng, với liều lượng không kiểm soát nghiêm ngặt SO2 sẽ
phá hủy Vitamin B1 ở ngũ cốc, gây các triệu chứng ngộ độc, tổn thương khí quản do hít
phải SO2. Với các chất diệt vi khuẩn điển hình là acid benzoic, các muối benzoate, luôn
phải chú ý đến liều lượng do gốc phenol gây nguy cơ ung thư cao ở người. Đối với sản
phẩm acid ascorbic là chất diệt vi khuẩn an toàn và đã được sản xuất bằng con đường sử
dung vi khuẩn sinh ra acid này.
Bảo quản nông sản nói chung thật sự cũng còn tồn tại nhiều vấn đề lợi bất cập hại.
Việc sử dụng hóa chất để bảo quản trái cây ít nhiều làm giảm khả năng tự đề kháng chống
bệnh tật của quả và ảnh hưởng đến chất lượng trái cây, mặt khác có khi làm ảnh hưởng đến
sức khỏe của người tiêu dùng. Chính vì hậu quả tiềm ẩn của các hóa chất bảo vệ này mà
hiện nay chúng ta phải dè chừng khi sử dụng chúng. Xu thế mới của con người hiện nay
hướng đến với các hợp chất tự nhiên, hạn chế tối đa việc đưa các nguồn độc hại vào cơ thể
qua đường ăn uống. Bởi lẽ đó, hiện nay trên thế giới ứng dụng công nghệ sinh học vào
công đoạn bảo quản rất nhiều. Các loại sản phẩm được bảo quản bằng công nghệ sinh học https://thuthuattinhoc.vn/

21. thật sự an toàn hơn, lành tính hơn đối với người tiêu dùng vì quá trình bảo quản dựa trên
các chế phẩm có nguồn gốc hoàn toàn tự nhiên.
Đối với các chế phẩm sinh học như màng Chitosan, màng bán thấm BOQ_15, màng
MA mang lại hiệu quả kinh tế cao: Giảm được tỉ lệ hư hao, tăng thời gian bảo quản nhằm
kéo dài thời gian thu hoạch và tiêu thụ. Hầu hết các chế phẩm này đều có nguồn gốc sinh
học, đơn giản, dễ sử dụng, sản phẩm được bảo quản bằng các chế phẩm này hoàn toàn
không độc hại, an toàn cho người sản xuất lẫn người sử dụng.
Màng Chitosan, sản phẩm và quy trình công nghệ do các cán bộ khoa học của Viện
nghiên cứu cây ăn quả miền Nam và Viện nghiên cứu và Phát triển Công nghệ Sinh học (
Trường Đại học Cần Thơ) nghiên cứu thành công trong việc bảo quản các loại quả tươi sau
thu hoạch; ngăn chặn sự mất nước và xâm nhập của nấm bệnh, ở xoài ngăn ngừa bệnh thán
thư và ruồi đục trái, bảo quản trái bằng cách bao màng Chitosan ở nồng độ 0,25% kết hợp
với bao Polyethylene (PE) có đục 5 lỗ với đường kính 1 mm được ghép mí bằng máy ép
và bảo quản ở nhiệt độ lạnh 120C có thể bảo quản được tới 8 tuần. Nghiên cứu này đã cho
ra đời một loại bao bì mới có những tính năng đặc biệt, không những bảo quản tốt thực
phẩm mà còn góp phần giải quyết ô nhiễm môi trường.
Công nghệ bảo quản trái cây bằng chitosan được cơ sở sản xuất phân bón VAC Tiền
Giang nghiên cứu, ứng dụng bảo quản trái cây tươi. Trái cây được chọn lọc đúng kích cỡ,
tiêu chuẩn, loại bỏ những trái bị xây sát, nấm bệnh, ngâm thật sạch bằng nước lã sau đó
nhúng vào dung dịch topsin M 50 PW (một loại thuốc trừ nấm) với nồng độ 0.1% trong
nước. Pha 1 lít gel chitosan với 3 lít nước lã, khuấy tan đều rồi nhúng hoa quả đã rửa sạch
vào, sau đó vớt ra, dùng quạt thổi khô và đóng gói bao bì. Màng chitosan có tác dụng chống
ẩm, giữ vệ sinh, chống mài mòn, chống lại sự tấn công của các côn trùng gây hại trái cây
để có thể vận chuyển đi xa.
Màng MA được các chuyên gia Việt Nam và Hàn Quốc đã hợp tác nghiên cứu, ứng
dụng thành công một loại màng đặc biệt để bảo quản một số loại quả ở Việt Nam. Tuy
nhiên, ở Việt Nam, màng MA chưa được nghiên cứu có hệ thống, kỹ càng và chưa đưa vào https://thuthuattinhoc.vn/

22. sử dụng. Màng MA thực chất là màng polyethylen (PE) chứa một loại khoáng chất sẵn có
ở nước ta, không độc hại được sử dụng để bọc các khay quả, sự tương tác giữa màng và
quả làm cho khí quyển trong khay có nồng độ khí CO2 và O2 thích hợp cho từng loại quả,
kết hợp với bảo quản quả ở nhiệt độ lạnh thích hợp. Màng MA trong bảo quản xoài và vải,
kéo dài thời gian bảo quản đến 3-4 tuần và quả vẫn giữ được màu sắc, chất lượng tốt. Hiện
vẫn chưa ước tính được giá thành của màng.
Với những đăc tính ưu việt thì màng bán thấm BOQ-15 đã được Viện cơ điện Nông
nghiệp và Công nghệ sau thu hoạch phối hợp với nhiều địa phương trồng cam lớn ở miền
Bắc như công ty rau quả 19-5 ( Nghệ An), NT Cao Phong ( Hoà Bình), Hội ND tỉnh Hà
Giang ( vùng cam Bắc Quang- Hà Giang) xây dựng nhiều mô hình thử nghiệm cho kết quả
rất tốt, cam bảo quản được trên 2 tháng, kéo dài tới sau Tết Nguyên Đán, bán được giá cao
hơn lúc chính vụ gấp 2-3 lần, thậm chí gấp 4-5 lần mà tỷ lệ hư thối chỉ khoảng 2-3% so với
bảo quản bằng các hóa chất độc hại của TQ là 15%. Đánh giá của nông dân nhiều nơi khi
sử dụng chế phẩm BOQ – 15 là công nghệ đơn giản, dễ làm, chi phí thấp ( 200-300 đồng/kg
cam bảo quản) mà hiệu quả lại cao nên hiện nay rất nhiều người đã bắt đầu triển khai bảo
quản theo phương pháp này.
Nhìn chung moi phương pháp bảo quản nông sản bằng công nghệ sinh hoạt đa phần
mang tính tự nhiên, giảm tối thiểu những thất thoát về hàm lượng dinh dưỡng có trong thực
phẩm. Chính vì lẽ đó sẽ tạo nên được tâm lí an tâm của người tiêu dung đối với thực phẩm
trong nước.

https://thuthuattinhoc.vn/

23. TÀI LIỆU THAM KHẢO
1. Bài giảng Công nghệ sau thu hoạch – Bộ môn Công nghệ sau thu
hoạch, trường ĐH CNTP TP.HCM
2. Quách Đĩnh, Nguyễn Văn Tiếp, Nguyễn Văn Thoa, Công nghệ
sau thu hoạch và chế biến rau quả, NXB Khoa học và Kỹ thuật,
2000
3. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-cong-nghe-sinh-hoc-trong-
bao-quan-rau-cu-qua-10860/
4. http://www.vusta.vn/vi/news/Thong-tin-Su-kien-Thanh-tuu-KH-
CN/Bao-quan-rau-hoa-qua-tuoi-bang-cac-che-pham-sinh-hoc-
8460.html
https://thuthuattinhoc.vn/