Tìm hiểu các phương pháp bảo quản bằng màng. Tình hình ứng dụng phương pháp ở Việt Nam và trên Thế giới
thuthuattinhocvn
50 views
34 slides
Oct 31, 2024
Slide 1 of 34
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
17
18
19
20
21
22
23
24
25
26
27
28
29
30
31
32
33
34
About This Presentation
Lương thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của loài người. Do đó tìm cách nâng cao sản lượng cây trồng và sản xuất ra nhiều thực phẩm là yêu cầu vô cùng cấp bách. Trong rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có t�...
Slide Content
-1-
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
BẰNG MÀNG. TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG
PHƯƠNG PHÁP Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ
GIỚI
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
NHÓM: 8
Cao Thị Luyên : 2005140795
Phạm Thị Bình : 2005140030
Đỗ Thị thu Huyền: 2005140222
Đinh Thị Thanh Trúc: 2005140683
Nguyễn Thị Thúy Kiều: 2005140250
https://thuthuattinhoc.vn/
BỘ CÔNG THƯƠNG
TRƯỜNG ĐẠI HỌC CÔNG NGHIỆP THỰC PHẨM TPHCM
TÌM HIỂU CÁC PHƯƠNG PHÁP BẢO QUẢN
BẰNG MÀNG. TÌNH HÌNH ỨNG DỤNG
PHƯƠNG PHÁP Ở VIỆT NAM VÀ TRÊN THẾ
GIỚI
GVHD: Hoàng Thị Trúc Quỳnh
NHÓM: 8
Cao Thị Luyên : 2005140795
Phạm Thị Bình : 2005140030
Đỗ Thị thu Huyền: 2005140222
Đinh Thị Thanh Trúc: 2005140683
Nguyễn Thị Thúy Kiều: 2005140250
https://thuthuattinhoc.vn/
-2-
MỞ ĐẦU
Lương thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của loài người. Do đó tìm cách nâng
cao sản lượng cây trồng và sản xuất ra nhiều thực phẩm là yêu cầu vô cùng cấp bách. Trong
rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là
đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ở các loại hạt lương
thực do thành phần dinh dưỡng khá cao là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và
sâu bọ, côn trùng phát triển.
Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một trong những nước có rau
quả phong phú và đa dạng nhất trên thế giới. Các sản phẩm rau quả của nước ta không chỉ
phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành mặt hàng xuất khẩu được nhiều
nước ưa chuộng. Hàng năm nước ta thu về hàng trăm triệu USD từ việc xuất khẩu rau quả.
Tuy nhiên, việc xuất khẩu vẫn có nhiều hạn chế, mà nguyên nhân chủ yếu là do tình trạng
hư hỏng của rau quả sau khi thu hoạch còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng. Đây
là một tổn thất đáng kể với người nông dân.
Trước nhu cầu bức thiết về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ nhiều năm nay các nhà
khoa học tâm huyết ở trong nước đã không ngừng nỗ lực thực hiện nhiều công trình nghiên
cứu, nhằm tìm ra cách thức bảo quả rau quả có hiệu quả và phù hợp nhất với điều kiện khí
hậu ở Việt Nam.
Một trong những phương pháp bảo quản nông sản tiên tiến không thể không kể đến phương
pháp bảo quản bằng màng. Một trong những phương pháp được ứng dụng rộng rãi trên thế
giới và đang được ưa chuộng ở việt Nam.
Vì vậy nhóm xin được nghiên cứu một số màng dùng trong bảo quản nông sản. Và tìm
hiểu tình hình ứng dụng phương pháp này trên thế giới nói chung cũng như ở Việt Nam
nói riêng
https://thuthuattinhoc.vn/
MỞ ĐẦU
Lương thực và thực phẩm là vấn đề quan trọng số một của loài người. Do đó tìm cách nâng
cao sản lượng cây trồng và sản xuất ra nhiều thực phẩm là yêu cầu vô cùng cấp bách. Trong
rau hàm lượng nước chiếm 85% đến 95%, chỉ có từ 5% đến 15% là chất khô, nên rau là
đối tượng rất dễ bị hỏng, dập nát khi thu hái, vận chuyển và bảo quản. Ở các loại hạt lương
thực do thành phần dinh dưỡng khá cao là môi trường hấp dẫn cho các loại vi sinh vật và
sâu bọ, côn trùng phát triển.
Nằm trong khu vực khí hậu nhiệt đới gió mùa, Việt Nam là một trong những nước có rau
quả phong phú và đa dạng nhất trên thế giới. Các sản phẩm rau quả của nước ta không chỉ
phục vụ nhu cầu tiêu dùng trong nước mà còn trở thành mặt hàng xuất khẩu được nhiều
nước ưa chuộng. Hàng năm nước ta thu về hàng trăm triệu USD từ việc xuất khẩu rau quả.
Tuy nhiên, việc xuất khẩu vẫn có nhiều hạn chế, mà nguyên nhân chủ yếu là do tình trạng
hư hỏng của rau quả sau khi thu hoạch còn rất cao, chiếm tới hơn 20% tổng sản lượng. Đây
là một tổn thất đáng kể với người nông dân.
Trước nhu cầu bức thiết về công nghệ bảo quản sau thu hoạch, từ nhiều năm nay các nhà
khoa học tâm huyết ở trong nước đã không ngừng nỗ lực thực hiện nhiều công trình nghiên
cứu, nhằm tìm ra cách thức bảo quả rau quả có hiệu quả và phù hợp nhất với điều kiện khí
hậu ở Việt Nam.
Một trong những phương pháp bảo quản nông sản tiên tiến không thể không kể đến phương
pháp bảo quản bằng màng. Một trong những phương pháp được ứng dụng rộng rãi trên thế
giới và đang được ưa chuộng ở việt Nam.
Vì vậy nhóm xin được nghiên cứu một số màng dùng trong bảo quản nông sản. Và tìm
hiểu tình hình ứng dụng phương pháp này trên thế giới nói chung cũng như ở Việt Nam
nói riêng
https://thuthuattinhoc.vn/
-3-
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 2
NỘI DUNG ......................................................................................................................... 5
I. Tổng quan lí thuyết .................................................................................................... 5
1.1. Khái niệm cơ bản ................................................................................................ 5
1.1.1. Khái niệm nông sản ......................................................................................... 6
1.1.2. Khái niệm về tổn thất nông sản: ...................................................................... 6
1.1.3. Khái niệm bảo quản nông sản ......................................................................... 6
1.1.4. Khái niệm bảo quản nông sản bằng màng ...................................................... 6
1.2. Đặc điểm chung của phương pháp bảo quản bằng màng ................................... 7
II. Các loại màng bảo vệ ............................................................................................. 7
2.1. Màng polime sinh học ........................................................................................ 7
2.1.1. Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng. ...................... 7
2.1.1.1. Các lipit. ....................................................................................................... 7
2.1.1.2. Các Protein. .................................................................................................. 8
2.1.1.3. Các cacbohydrate. ........................................................................................ 8
2.1.2. Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng. .................................. 11
2.1.2.1. Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt.. ................... 11
2.1.2.3. Chất bảo quản ............................................................................................ 11
2.1.2.4. Các xử lý điều hòa sinh trưởng và các chất khoàng. ................................. 11
2.2. Màng bán thấm có nguồn gốc protein: ............................................................. 12
2.3. Màng bán thấm làm từ chất béo: ...................................................................... 13
2.4. Màng cacbohydrate ........................................................................................... 14
2.4.1 Màng chitosan .................................................................................................... 14
2.4.2. Màng tinh bột .................................................................................................... 18
2.4.3. Màng trên cơ sở pullulan. ................................................................................. 22
2.5. Các loại màng dựa trên phương pháp MAP ..................................................... 23
2.5.1. Đặc điểm ....................................................................................................... 23 https://thuthuattinhoc.vn/
MỤC LỤC
MỞ ĐẦU ............................................................................................................................. 2
NỘI DUNG ......................................................................................................................... 5
I. Tổng quan lí thuyết .................................................................................................... 5
1.1. Khái niệm cơ bản ................................................................................................ 5
1.1.1. Khái niệm nông sản ......................................................................................... 6
1.1.2. Khái niệm về tổn thất nông sản: ...................................................................... 6
1.1.3. Khái niệm bảo quản nông sản ......................................................................... 6
1.1.4. Khái niệm bảo quản nông sản bằng màng ...................................................... 6
1.2. Đặc điểm chung của phương pháp bảo quản bằng màng ................................... 7
II. Các loại màng bảo vệ ............................................................................................. 7
2.1. Màng polime sinh học ........................................................................................ 7
2.1.1. Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng. ...................... 7
2.1.1.1. Các lipit. ....................................................................................................... 7
2.1.1.2. Các Protein. .................................................................................................. 8
2.1.1.3. Các cacbohydrate. ........................................................................................ 8
2.1.2. Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng. .................................. 11
2.1.2.1. Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt.. ................... 11
2.1.2.3. Chất bảo quản ............................................................................................ 11
2.1.2.4. Các xử lý điều hòa sinh trưởng và các chất khoàng. ................................. 11
2.2. Màng bán thấm có nguồn gốc protein: ............................................................. 12
2.3. Màng bán thấm làm từ chất béo: ...................................................................... 13
2.4. Màng cacbohydrate ........................................................................................... 14
2.4.1 Màng chitosan .................................................................................................... 14
2.4.2. Màng tinh bột .................................................................................................... 18
2.4.3. Màng trên cơ sở pullulan. ................................................................................. 22
2.5. Các loại màng dựa trên phương pháp MAP ..................................................... 23
2.5.1. Đặc điểm ....................................................................................................... 23 https://thuthuattinhoc.vn/
-4-
2.5.2. Màng bán thấm BOQ-15 ............................................................................... 24
2.5.3. Màng OTR hoặc PE. ..................................................................................... 25
2.5.4. Màng MAP cải tiến ....................................................................................... 27
III. Tình hình ứng dụng phương pháp bảo quản bằng màng ở Việt Nam và trên thế
giới….............................................................................................................................. 30
KẾT LUẬN………………………………………………………………………………3 3
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................. 33
https://thuthuattinhoc.vn/
2.5.2. Màng bán thấm BOQ-15 ............................................................................... 24
2.5.3. Màng OTR hoặc PE. ..................................................................................... 25
2.5.4. Màng MAP cải tiến ....................................................................................... 27
III. Tình hình ứng dụng phương pháp bảo quản bằng màng ở Việt Nam và trên thế
giới….............................................................................................................................. 30
KẾT LUẬN………………………………………………………………………………3 3
Tài liệu tham khảo ............................................................................................................. 33
https://thuthuattinhoc.vn/
-5-
NỘI DUNG
I. Tổng quan lí thuyết
1.1. Khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm nông sản
Nông sản là danh từ chung để chỉ các sản phẩm nông nghiệp, bao gồm sản phẩm cây trồng
như thóc, ngô, đậu, đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, quả,…, các sản phẩm vật nuôi như thịt, trứng,
sữa, da, xương…, và một số sản phẩm nuôi trồng đặc biệt như nấm, ba ba, ốc, ếch…
(1)
1.1.2. Khái niệm về tổn thất nông sản:
Nguồn nguyên liêu dùng trong sản xuất thực phẩm chủ yếu là sản phẩm nông sản. Chất
lượng của sản phẩm nông sản luôn biến đổi và biến đổi rất lớn, rất nhanh, dễ dẫn đến hư
hỏng, giảm chất lượng và số lượng. Sự hư hỏng, giảm chất lượng và số lượng này ảnh
hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm. Hằng năm, tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch
của Việt Nam thuộc hàng cao nhất, mất mát trên dưới 3000 tỉ đồng. Nguyên nhân dẫn đến
tình trạng tổn thất lớn như vậy là do công nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở
sản xuất yếu và thiếu, sản xuất manh mún. Quá trình xử lí và bảo quản chưa tốt, nông sản
chịu tác động của các tác động hóa học, hóa sinh như: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa
nâu,…; tác động của các tác nhân sinh học như: biến đổi sinh lý nguyên liệu sau thu
hoạch, côn trùng, vi sinh vật,…; ngoài ra, còn chịu tác động của các tác nhân vật lý như:
nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển,… dẫn đến sự
hư hỏng của nông sản
. (2)
Tổn thất nông sản là những sự thay đổi làm giảm giá trị của chúng đối với con người. Tổn
thất nông sản có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn
thất về mặt số lượng, khối lượng hay chất lượng.
Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt là 10%, củ là 10 – 20%, rau quả là
15 – 30%. Nguyên nhân chính gây ra tổn thất nông sản bao gồm các yếu tố nội tại như:
các biến đổi sinh lý, sinh hóa của nông sản. Hay các yếu tố bên ngoài như: các tác động
cơ học, những sinh vật gây hại, ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ…
(2)
https://thuthuattinhoc.vn/
NỘI DUNG
I. Tổng quan lí thuyết
1.1. Khái niệm cơ bản
1.1.1. Khái niệm nông sản
Nông sản là danh từ chung để chỉ các sản phẩm nông nghiệp, bao gồm sản phẩm cây trồng
như thóc, ngô, đậu, đỗ, sắn, khoai, rau, hoa, quả,…, các sản phẩm vật nuôi như thịt, trứng,
sữa, da, xương…, và một số sản phẩm nuôi trồng đặc biệt như nấm, ba ba, ốc, ếch…
(1)
1.1.2. Khái niệm về tổn thất nông sản:
Nguồn nguyên liêu dùng trong sản xuất thực phẩm chủ yếu là sản phẩm nông sản. Chất
lượng của sản phẩm nông sản luôn biến đổi và biến đổi rất lớn, rất nhanh, dễ dẫn đến hư
hỏng, giảm chất lượng và số lượng. Sự hư hỏng, giảm chất lượng và số lượng này ảnh
hưởng lớn đến công nghiệp chế biến thực phẩm. Hằng năm, tỉ lệ tổn thất sau thu hoạch
của Việt Nam thuộc hàng cao nhất, mất mát trên dưới 3000 tỉ đồng. Nguyên nhân dẫn đến
tình trạng tổn thất lớn như vậy là do công nghệ phục vụ sau thu hoạch quá lạc hậu, cơ sở
sản xuất yếu và thiếu, sản xuất manh mún. Quá trình xử lí và bảo quản chưa tốt, nông sản
chịu tác động của các tác động hóa học, hóa sinh như: sự thủy phân, sự oxy hóa, sự hóa
nâu,…; tác động của các tác nhân sinh học như: biến đổi sinh lý nguyên liệu sau thu
hoạch, côn trùng, vi sinh vật,…; ngoài ra, còn chịu tác động của các tác nhân vật lý như:
nhiệt độ, không khí, ánh sáng, va chạm cơ học trong quá trình vận chuyển,… dẫn đến sự
hư hỏng của nông sản
. (2)
Tổn thất nông sản là những sự thay đổi làm giảm giá trị của chúng đối với con người. Tổn
thất nông sản có thể xảy ra trong quá trình thu hoạch, vận chuyển bảo quản…bao gồm tổn
thất về mặt số lượng, khối lượng hay chất lượng.
Ở nước ta, tổn thất sau thu hoạch với các sản phẩm hạt là 10%, củ là 10 – 20%, rau quả là
15 – 30%. Nguyên nhân chính gây ra tổn thất nông sản bao gồm các yếu tố nội tại như:
các biến đổi sinh lý, sinh hóa của nông sản. Hay các yếu tố bên ngoài như: các tác động
cơ học, những sinh vật gây hại, ánh sáng, độ ẩm , nhiệt độ…
(2)
https://thuthuattinhoc.vn/
-6-
1.1.3. Khái niệm bảo quản nông sản
Bảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm
ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh
dưỡng, cấu trúc và hương vị thực phẩm
.(1)
Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của
vi khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo
nguyên nhân gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây
hư hỏng thực phẩm. Nó cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tựnhiên và khử màu có
thể xảy ra trong suốt quá trình bảo quản.
1.1.4. Khái niệm bảo quản nông sản bằng màng
Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản
sự tiếp xúc giữa rau quả tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm.
Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân
khác từ môi trường. Hiện nay người ta đã tạo ra rất nhiều loại màng bảo quản, nhưng
chúng ta cần chọn lựa loại màng nào tối ưu nhất (rẻ tiền, dễ kiếm, không ô nhiễm môi
trường…)
1.2. Đặc điểm chung của phương pháp bảo quản bằng màng
Tác dụng của màng.
Màng bọc lên bề mặt vỏ trái cây sẽ có tác dụng:
❖ Kìm hãm quá trình hô hấp.
❖ Tạo dáng vẻ.
❖ Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập.
❖ Làm giảm quá trình thoát hơi nước trên bề mặt vỏ trái cây. (Guilbert & Biquet,
1989)
→ màng bao sẽ giúp kéo dài thời gian tươi ngon của trái cây sau thu hoạch
Đặc tính của màng
❖ Không độc, không mùi vị. https://thuthuattinhoc.vn/
1.1.3. Khái niệm bảo quản nông sản
Bảo quản thực phẩm là quá trình nghiên cứu và vận dụng những cách làm chậm hay làm
ngừng lại sự hư hỏng để ngăn ngừa ngộ độc thực phẩm trong việc duy trì giá trị dinh
dưỡng, cấu trúc và hương vị thực phẩm
.(1)
Nguyên lý: Bảo quản thường liên quan đến việc tiêu diệt hay ngăn chặn sự phát triển của
vi khuẩn, nấm và các sinh vật khác, cũng như làm chậm lại quá trình oxi hóa của chất béo
nguyên nhân gây ra mùi ôi. Ức chế hoạt động hay làm mất hoạt tính của các enzyme gây
hư hỏng thực phẩm. Nó cũng bao gồm quá trình kìm hãm sự chín tựnhiên và khử màu có
thể xảy ra trong suốt quá trình bảo quản.
1.1.4. Khái niệm bảo quản nông sản bằng màng
Màng bảo quản rau quả tươi là vật liệu bao quanh rau quả sau thu hoạch nhằm ngăn cản
sự tiếp xúc giữa rau quả tươi và các vi sinh vật phá hủy, khí oxy, hạn chế một phần độ ẩm.
Từ đó rau quả sẽ không bị dập úng, không bị phá hủy bởi vi sinh vật hay các tác nhân
khác từ môi trường. Hiện nay người ta đã tạo ra rất nhiều loại màng bảo quản, nhưng
chúng ta cần chọn lựa loại màng nào tối ưu nhất (rẻ tiền, dễ kiếm, không ô nhiễm môi
trường…)
1.2. Đặc điểm chung của phương pháp bảo quản bằng màng
Tác dụng của màng.
Màng bọc lên bề mặt vỏ trái cây sẽ có tác dụng:
❖ Kìm hãm quá trình hô hấp.
❖ Tạo dáng vẻ.
❖ Ngăn ngừa nấm bệnh xâm nhập.
❖ Làm giảm quá trình thoát hơi nước trên bề mặt vỏ trái cây. (Guilbert & Biquet,
1989)
→ màng bao sẽ giúp kéo dài thời gian tươi ngon của trái cây sau thu hoạch
Đặc tính của màng
❖ Không độc, không mùi vị. https://thuthuattinhoc.vn/
-7-
❖ Điều khiển được tính thấm khí và khả năng ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả
đối với môi trường xung quanh.
❖ Có tính đàn hồi, khó bị xé rách
(3)
II. Các loại màng bảo vệ
2.1. Màng polime sinh học
Đặc điểm:
+ Màng polyme sinh học đều có hiệu quả cao
+ dễ chế biến thành màng mỏng nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường
+ Các màng này hoạt động như chất ức chế ẩm, khí, hương vị và vận chuyển chất lỏng.
+ có thể bao gồm các chất chồng oxy hóa, tác nhân chống vi khuẩn, chất bảo quản và
các chất phụ gia khác để tăng tính nguyên vẹn cơ học hay các đặc tính trong quá trình xử
lý, chất lượng thực phẩm và để thay đổi độ bóng bề mặt.
(3)
2.1.1. Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng
.(3)
Rất nhiều loại vật liệu khác nhau có thể được sử dụng trong các lớp phủ và công thức tạo
màng. Những mô tả về các loại thành phần chính phổ biến nhất hay các loại màng được
đưa ra dưới đây.
2.1.1.1. Các lipit.
Lipit bao gồm các nhóm hợp chất kỵ nước, với các ester trung hòa của glycerol và các
acid béo. Chúng cũng bao gồm sáp. Các acid béo và các alcohol thiếu sự toàn vẹn về mặt
cấu trúc và thường bền ở dạng tự do giúp tạo màng tốt. Có bản chất dễ gẫy, lipit thường
được kết hợp với một cấu trúc mạng lưới của vài hợp chất jhac1 chẳng hạn như
polysaccharide. Các hợp chất lipit vì thế thường xuất hiện trong các lớp phủ hỗn hợp từ ít
nhất hai thành phần. Các mạng lưới củng cố này, nếu được làm từ các polymer ưa nước,
có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của màng đối với sự vận chuyển hơi nước.
Tổng quát, các loại dầu không chống lại sự thấm các loại khí và hơi nước tốt bằng các
dạng sáp rắn. Stearyl alcohol là vật liệu chống thấm O2 tốt nhất. Tóm lại, các lớp phủ có
bao gồm các lipid dạng rắn lên đến 75% có thể sử dụng cải thiện vẻ bề ngoài của lớp phủ https://thuthuattinhoc.vn/
❖ Điều khiển được tính thấm khí và khả năng ngăn ngừa sự thoát ẩm của rau quả
đối với môi trường xung quanh.
❖ Có tính đàn hồi, khó bị xé rách
(3)
II. Các loại màng bảo vệ
2.1. Màng polime sinh học
Đặc điểm:
+ Màng polyme sinh học đều có hiệu quả cao
+ dễ chế biến thành màng mỏng nhờ công nghệ gia công chất dẻo thông thường
+ Các màng này hoạt động như chất ức chế ẩm, khí, hương vị và vận chuyển chất lỏng.
+ có thể bao gồm các chất chồng oxy hóa, tác nhân chống vi khuẩn, chất bảo quản và
các chất phụ gia khác để tăng tính nguyên vẹn cơ học hay các đặc tính trong quá trình xử
lý, chất lượng thực phẩm và để thay đổi độ bóng bề mặt.
(3)
2.1.1. Các loại vật liệu sử dụng trong các lớp phủ ăn được và màng
.(3)
Rất nhiều loại vật liệu khác nhau có thể được sử dụng trong các lớp phủ và công thức tạo
màng. Những mô tả về các loại thành phần chính phổ biến nhất hay các loại màng được
đưa ra dưới đây.
2.1.1.1. Các lipit.
Lipit bao gồm các nhóm hợp chất kỵ nước, với các ester trung hòa của glycerol và các
acid béo. Chúng cũng bao gồm sáp. Các acid béo và các alcohol thiếu sự toàn vẹn về mặt
cấu trúc và thường bền ở dạng tự do giúp tạo màng tốt. Có bản chất dễ gẫy, lipit thường
được kết hợp với một cấu trúc mạng lưới của vài hợp chất jhac1 chẳng hạn như
polysaccharide. Các hợp chất lipit vì thế thường xuất hiện trong các lớp phủ hỗn hợp từ ít
nhất hai thành phần. Các mạng lưới củng cố này, nếu được làm từ các polymer ưa nước,
có thể ảnh hưởng đến khả năng chống chịu của màng đối với sự vận chuyển hơi nước.
Tổng quát, các loại dầu không chống lại sự thấm các loại khí và hơi nước tốt bằng các
dạng sáp rắn. Stearyl alcohol là vật liệu chống thấm O2 tốt nhất. Tóm lại, các lớp phủ có
bao gồm các lipid dạng rắn lên đến 75% có thể sử dụng cải thiện vẻ bề ngoài của lớp phủ https://thuthuattinhoc.vn/
-8-
mà không làm mất đi đặc tính chống ẩm, nhưng nếu chỉ dưới 25% dạng rắn, tính thấm sẽ
tăng lên.
Một số các loại dầu như: dầu parafin, dầu khoáng, dầu hải ly (castor oil), dầu cải, acetylate
monoglyceride, và các loại dầu thực vật (dầu phộng, dầu bắp, dầu nành) có thể được sử
dụng kết hợp với các thành phần khác hoặc sử dụng riêng để phủ các sản phẩm thực phẩm.
Các loại sáp như: parafin, carnauba, sáp ong và các sáp polyethylene cũng có thể sử dụng
kết hợp hay độc lập để làm lớp phủ thực phẩm.
2.1.1.2. Các Protein.
Các loại protein đã được sử dụng cho các ứng dụng phi thực phẩm nhờ đặc tính tạo màng
của chúng từ thời cổ đại dưới dạng các hợp chất keo, sơn da thuộc, các lớp phủ giấy và
mực. Gần đây hơn, các vật liệu protein, chằng hạn như protein casein của sữa và protein
zein của bắp đã được dùng làm màng phủ ăn được cho các loại thịt xay, cũng như các loại
hạt và sản phẩm bánh ke. Các lớp màng protein có nguồn gốc thực vật bao gồm zein bắp,
gluten bột mì, protein đậu nành, protein đậu phộng. Keratin, collagen, gelatin, casein và
protein whey sữa là những loại màng có nguồn gốc động vật. Điều chỉnh giá trị pH của
các lớp màng protein có thể làm thay đổi dạng màng và tính thấm. Hầu hết các màng
protein thì hút nước và vì thế không phải là vật cản ẩm tốt. Tuy nhiên các màng protein
khô như zein, gluten bột mì, và đậu nành thì có tính thấm O2 kém.
2.1.1.3. Các cacbohydrate.
Polysaccharide được sử dụng trong thực phẩm với tác dụng làm đặc, làm bền, tác nhân
tạo gel và nhũ hóa. Chúng cũng có thể là các tác nhân để sản xuất những màng ưa nước
từ những nguồn dồi dào và có thể phục hồi với rất nhiều dạng có tính dẻo, tương đối ít
thấm khí, nhưng lại kém chống nước.
a. Xenlulozo.
Xenlulozo là dạng polysacchride chiếm số lượng nhiều nhất, là một thành phần chính cấu
tạo nên thành tế bào. Xellulozo được cấu tạo bởi các đơn phân là các phân tử glucose liên
kết với nhau bằng liên kết β-1,4. Dưới trạng thái tự nhiên, xenlulozo không tan trong nước,
nhưng những dẫn xuất của chúng như Natri- carboxymethylcellulose (CMC),
methylcellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC) và hydroxypropyl methylcellulose https://thuthuattinhoc.vn/
mà không làm mất đi đặc tính chống ẩm, nhưng nếu chỉ dưới 25% dạng rắn, tính thấm sẽ
tăng lên.
Một số các loại dầu như: dầu parafin, dầu khoáng, dầu hải ly (castor oil), dầu cải, acetylate
monoglyceride, và các loại dầu thực vật (dầu phộng, dầu bắp, dầu nành) có thể được sử
dụng kết hợp với các thành phần khác hoặc sử dụng riêng để phủ các sản phẩm thực phẩm.
Các loại sáp như: parafin, carnauba, sáp ong và các sáp polyethylene cũng có thể sử dụng
kết hợp hay độc lập để làm lớp phủ thực phẩm.
2.1.1.2. Các Protein.
Các loại protein đã được sử dụng cho các ứng dụng phi thực phẩm nhờ đặc tính tạo màng
của chúng từ thời cổ đại dưới dạng các hợp chất keo, sơn da thuộc, các lớp phủ giấy và
mực. Gần đây hơn, các vật liệu protein, chằng hạn như protein casein của sữa và protein
zein của bắp đã được dùng làm màng phủ ăn được cho các loại thịt xay, cũng như các loại
hạt và sản phẩm bánh ke. Các lớp màng protein có nguồn gốc thực vật bao gồm zein bắp,
gluten bột mì, protein đậu nành, protein đậu phộng. Keratin, collagen, gelatin, casein và
protein whey sữa là những loại màng có nguồn gốc động vật. Điều chỉnh giá trị pH của
các lớp màng protein có thể làm thay đổi dạng màng và tính thấm. Hầu hết các màng
protein thì hút nước và vì thế không phải là vật cản ẩm tốt. Tuy nhiên các màng protein
khô như zein, gluten bột mì, và đậu nành thì có tính thấm O2 kém.
2.1.1.3. Các cacbohydrate.
Polysaccharide được sử dụng trong thực phẩm với tác dụng làm đặc, làm bền, tác nhân
tạo gel và nhũ hóa. Chúng cũng có thể là các tác nhân để sản xuất những màng ưa nước
từ những nguồn dồi dào và có thể phục hồi với rất nhiều dạng có tính dẻo, tương đối ít
thấm khí, nhưng lại kém chống nước.
a. Xenlulozo.
Xenlulozo là dạng polysacchride chiếm số lượng nhiều nhất, là một thành phần chính cấu
tạo nên thành tế bào. Xellulozo được cấu tạo bởi các đơn phân là các phân tử glucose liên
kết với nhau bằng liên kết β-1,4. Dưới trạng thái tự nhiên, xenlulozo không tan trong nước,
nhưng những dẫn xuất của chúng như Natri- carboxymethylcellulose (CMC),
methylcellulose (MC), hydroxypropyl cellulose (HPC) và hydroxypropyl methylcellulose https://thuthuattinhoc.vn/
-9-
(HPMC) thì tan trong nước. Các loại dẫn xuất này có các tính thấm nước và khí khác nhau
và là những chất tạo màng tốt. CMC và MC không độc, được sản xuất ở Mỹ và hầu hết
các quốc gia Châu Âu. HPC và HPMC không được phép sử dụng cho thực phẩm ở nhiều
quốc gia. Vài loại màng thương phẩm được sản xuất từ xenlulozo như, TAL Pro-long
(Courtaulds Group, London), Semperfresh (United Agri Products, Greeley, Co) và Nature
Seal (EcoScience Corp, Orlando, FL). Một số sản phẩm từ xenlulozo khác được gọi là
sợi cellulo (cellulo fiber), sản phẩm này được tạo nên từ vi khuẩn xenlulozo qua quá trình
lên men hiếu khí xenlulozo của chủng Acetobacter.
b. Pectin.
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng. Pectin có
nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng
protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, và dạng hòa tan pectin tồn tại chủ
yếu ở dịch tế bào. Về mặt cấu tạo, Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự
liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4-glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3).
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn
vị galacturonic. Pectin phân làm hai loại. HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số
methoxyl cao: MI >7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE
>50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI <7%, khoảng
từ 3-5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE <50%).
Các lớp màng phủ từ pectin nhìn chung có tốc độ thấm nước cao do bản chất ưa nước của
chúng. Việc này có thể cải thiện bằng các them vào thành phần tạo màng paraffin hay sáp.
Độ căng giãn của màng pectinic acid tăng lên khi số nhóm methoxyl tăng.
c. Chitin/ Chitosan.
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được
trong dung dịch acid.
Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Chitin là
thành phần chủ yếu của mô biểu bì ở côn trùng và giáp xác. Về cấu tạo nó gần giống với
xenlulozo và cũng có chức năng tương tự. chitin là một polyme mạch thẳng trọng lượng https://thuthuattinhoc.vn/
(HPMC) thì tan trong nước. Các loại dẫn xuất này có các tính thấm nước và khí khác nhau
và là những chất tạo màng tốt. CMC và MC không độc, được sản xuất ở Mỹ và hầu hết
các quốc gia Châu Âu. HPC và HPMC không được phép sử dụng cho thực phẩm ở nhiều
quốc gia. Vài loại màng thương phẩm được sản xuất từ xenlulozo như, TAL Pro-long
(Courtaulds Group, London), Semperfresh (United Agri Products, Greeley, Co) và Nature
Seal (EcoScience Corp, Orlando, FL). Một số sản phẩm từ xenlulozo khác được gọi là
sợi cellulo (cellulo fiber), sản phẩm này được tạo nên từ vi khuẩn xenlulozo qua quá trình
lên men hiếu khí xenlulozo của chủng Acetobacter.
b. Pectin.
Pectin là một polymer của các acid polygalacturonic và ester methyl của chúng. Pectin có
nhiều ở quả, củ hoặc thân cây. Trong thực vật, pectin tồn tại dưới hai dạng: dạng
protopectin không tan, tồn tại chủ yếu ở thành tế bào, và dạng hòa tan pectin tồn tại chủ
yếu ở dịch tế bào. Về mặt cấu tạo, Pectin là các polysaccharide, mạch thẳng, cấu tạo từ sự
liên kết giữa các mạch của phân tử acid D-galacturonic C6H10O7, liên kết với nhau bằng
liên kết 1,4-glucoside. Trong đó một số gốc acid có chứa nhóm thế methoxyl (-OCH3).
Chiều dài của chuỗi acid polygalacturonic có thể biến đổi từ vài đơn vị tới hàng trăm đơn
vị galacturonic. Pectin phân làm hai loại. HMP (High Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số
methoxyl cao: MI >7%, trong phân tử pectin có trên 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE
>50%). LMP (Low Methoxyl Pectin): Nhóm có chỉ số methoxyl thấp: MI <7%, khoảng
từ 3-5%, trong phân tử pectin có dưới 50% các nhóm acid bị ester hóa (DE <50%).
Các lớp màng phủ từ pectin nhìn chung có tốc độ thấm nước cao do bản chất ưa nước của
chúng. Việc này có thể cải thiện bằng các them vào thành phần tạo màng paraffin hay sáp.
Độ căng giãn của màng pectinic acid tăng lên khi số nhóm methoxyl tăng.
c. Chitin/ Chitosan.
Chitosan là một dạng chitin đã bị khử axetyl, nhưng không giống chitin nó lại tan được
trong dung dịch acid.
Chitin là polyme sinh học có nhiều trong thiên nhiên chỉ đứng sau xenluloza. Chitin là
thành phần chủ yếu của mô biểu bì ở côn trùng và giáp xác. Về cấu tạo nó gần giống với
xenlulozo và cũng có chức năng tương tự. chitin là một polyme mạch thẳng trọng lượng https://thuthuattinhoc.vn/
-10-
phân tử cao gồm các đơn vị N-acetyl-D glucosamin được nối với nhau bởi các liên kết β-
D 1-4. Nó là một loại vật liệu không tan giống xelulozo và phản ứng hóa học thấp. Giống
như xenlulozo, nó cũng có chức năng như một polysaccarit tạo cấu trúc. Nó có nhiều trong
giáp xác, côn trùng, nấm, vỏ tôm, cua. Vỏ xương của các loài giáp xác này chứa khoảng
75% canxi cabonat và 15-20% chitin. Về tác dụng tạo màng và đặc tính tạo màng của
chitin và chitosan sẽ được đề cập trong phần ứng dụng.
d. Tinh bột.
Tinh bột là polysaccarit dự trữ chủ yếu của thực vật bậc cao có trong hạt, củ, rễ và một
lượng nhỏ trong thân và lá. Nó tồn tại dưới dạng không tan trong nước, các hạt hình cầu
với hình dạng, kích thước và phân bố kích thước đặc trưng cho từng loại thực vật. Các vật
liệu từ tinh bột (amylose, amylopectin và các dẫn xuất) đã được sử dụng để tạo nên các
lớp phủ. Những màng này được cho là bán thẩm thấu với khí CO2 nhưng lại không thấm
O2. Hầu hết tinh bột đều gồm 25% amylose và 75% amylopectin, trừ tường hợp bắp lai
ghép, có tỷ lệ 50%-80% amylose. Trong hai loại này, amylose thì tạo màng tốt hơn. Vài
loại dẫn xuất, chẳng hạn như hydroxylpropyl amylose, cho thấy tính thấm O2 chậm , tan
mạnh hơn trong nước và có đặc tính kéo giãn tốt. tuy nhiên lại kém bền với hơi nước. Các
dextrin cũng được sử dụng tạo màng. Các lớp phủ từ các polymer này có tính thấm hơi
nước chậm hơn so với các màng được làm từ tinh bột.
Một loại màng trên cơ sở tinh bột đã được sản xuất thành công trong thương mại là dạng
dẹt- một phát minh bắt nguồn từ người Nhật đó là một loại màng trên cơ sở tinh bột được
chế tạo từ bột gạo bổ sung một lượng nhỏ gôm thực vật. Hồ loãng sau đó được sấy trống
ở 102
0
C trên trục gia nhiệt. Nó tạo ra màng mỏng và cần được bảo quản ở độ ẩm được
kiểm soát nghiêm ngặt để tránh giòn vỡ.
e. Aloe Vera - nha đam.
Gel nha đam đã được sử dụng để phủ nho tươi và kép dài thời gian sử dụng chúng lên
khoảng 35 ngày tại 1
0
C. loại gel thể hiện tính chất như một màng chắn đối với O2 và CO2,
tạo nên một dạng màng kiểu MA, và cũng có khả năng chống ẩm, và chính vì lý do đó
giảm được việc mất khối lượng, hóa nâu, mềm nhũn, và sự phát triển của nấm men cũng
như nấm mốc. Dạng vật liệu này được nhận thấy có chứa các chất chống vi sinh vật và vì https://thuthuattinhoc.vn/
phân tử cao gồm các đơn vị N-acetyl-D glucosamin được nối với nhau bởi các liên kết β-
D 1-4. Nó là một loại vật liệu không tan giống xelulozo và phản ứng hóa học thấp. Giống
như xenlulozo, nó cũng có chức năng như một polysaccarit tạo cấu trúc. Nó có nhiều trong
giáp xác, côn trùng, nấm, vỏ tôm, cua. Vỏ xương của các loài giáp xác này chứa khoảng
75% canxi cabonat và 15-20% chitin. Về tác dụng tạo màng và đặc tính tạo màng của
chitin và chitosan sẽ được đề cập trong phần ứng dụng.
d. Tinh bột.
Tinh bột là polysaccarit dự trữ chủ yếu của thực vật bậc cao có trong hạt, củ, rễ và một
lượng nhỏ trong thân và lá. Nó tồn tại dưới dạng không tan trong nước, các hạt hình cầu
với hình dạng, kích thước và phân bố kích thước đặc trưng cho từng loại thực vật. Các vật
liệu từ tinh bột (amylose, amylopectin và các dẫn xuất) đã được sử dụng để tạo nên các
lớp phủ. Những màng này được cho là bán thẩm thấu với khí CO2 nhưng lại không thấm
O2. Hầu hết tinh bột đều gồm 25% amylose và 75% amylopectin, trừ tường hợp bắp lai
ghép, có tỷ lệ 50%-80% amylose. Trong hai loại này, amylose thì tạo màng tốt hơn. Vài
loại dẫn xuất, chẳng hạn như hydroxylpropyl amylose, cho thấy tính thấm O2 chậm , tan
mạnh hơn trong nước và có đặc tính kéo giãn tốt. tuy nhiên lại kém bền với hơi nước. Các
dextrin cũng được sử dụng tạo màng. Các lớp phủ từ các polymer này có tính thấm hơi
nước chậm hơn so với các màng được làm từ tinh bột.
Một loại màng trên cơ sở tinh bột đã được sản xuất thành công trong thương mại là dạng
dẹt- một phát minh bắt nguồn từ người Nhật đó là một loại màng trên cơ sở tinh bột được
chế tạo từ bột gạo bổ sung một lượng nhỏ gôm thực vật. Hồ loãng sau đó được sấy trống
ở 102
0
C trên trục gia nhiệt. Nó tạo ra màng mỏng và cần được bảo quản ở độ ẩm được
kiểm soát nghiêm ngặt để tránh giòn vỡ.
e. Aloe Vera - nha đam.
Gel nha đam đã được sử dụng để phủ nho tươi và kép dài thời gian sử dụng chúng lên
khoảng 35 ngày tại 1
0
C. loại gel thể hiện tính chất như một màng chắn đối với O2 và CO2,
tạo nên một dạng màng kiểu MA, và cũng có khả năng chống ẩm, và chính vì lý do đó
giảm được việc mất khối lượng, hóa nâu, mềm nhũn, và sự phát triển của nấm men cũng
như nấm mốc. Dạng vật liệu này được nhận thấy có chứa các chất chống vi sinh vật và vì https://thuthuattinhoc.vn/
-11-
vậy chống đươc thối rữa. Aloe veera chứa các cacbohydrate malic acid-acetylat (bao gồm
các β-1-4-glucomanna) được chứng minh rằng có tính chống viêm.
2.1.2. Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng.
Các chất khác thêm vào màng hay lớp phủ ăn được bởi hai lý do cơ bản. Một là để cải thiện
cấu trúc, cơ chế và điều chỉnh các đặc tính của lớp phủ. Lý do thứ hai là để cải thiện chất
lượng, mùi vị, màu sắc cũng như các đặc tính tự nhiên của các sản phẩm được phủ
2.1.2.1. Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt..
Chất làm mềm dẻo: glycerol, sorbitol, manital, propylene glycol và polyglyceride
Chất nhũ hóa và Chất hoạt động bề mặt: Chất nhũ hóa có thể phân loại thành các tác nhân
hoạt động bề mặt hay chất ổn định phân tử lượng lớn.
2.1.2.2. Các tác nhân diệt nấm và khống chề sinh học
Các tác nhân diệt nấm: thuốc Benomyl, imazalil, và thiabendazole (TBZ),
Các tác nhân khống chế sinh học: Biosave (EcoScience Corp.,Orlando,FL) chứa các vi
khuẩn đối kháng (Pseudomonas syringae), và Aspire® (Ecogen Corp. Langhorne, PA),
chứa một loại nấm men đối kháng (Candida oleophila) để kiểm soát quá trình thối rữa ở
táo và các quả họ citrus.
2.1.2.3. Chất bảo quản
Các chất bảo quản hóa học như muối, nitrit và sulfit đã được sử dụng từ rất lâu nhằm kéo
dài thời gian sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm. Các lớp phủ cũng có thể đóng vai trò
như một chất mang các tác nhân chống vi sinh vật trong quá trinh xử lý thực phẩm: Các
Benzoate, Các Sorbate, và những acid hữu cơ chuỗi ngắn khác,Parabens, Sulfite
2.1.2.4. Các xử lý điều hòa sinh trưởng và các chất khoàng.
a. Canxi.
Canxi có rất nhiều mục đích sử dụng cho các công đoạn sau thu hoạch. Các sản phẩm
sau thu hoạch nhúng vào dung dịch Canxiclorua (CaCl2) có thể giảm được các biểu hiện
như vị đắng hoặc các vế cắt bị thâm trên táo. Canxi hay CaCl2 nhúng hoặc thấm qua trên
toàn bộ hoặc các trái cây đã cắt cho thấy có thể tăng độ bền cho táo, đào, việt quất và dâu
tây, cũng như làm chậm quá trình chín và thối của bơ, xoài, táo, lê, đào, dâu tây và khoai
tây. https://thuthuattinhoc.vn/
vậy chống đươc thối rữa. Aloe veera chứa các cacbohydrate malic acid-acetylat (bao gồm
các β-1-4-glucomanna) được chứng minh rằng có tính chống viêm.
2.1.2. Các phụ gia và chất xử lý thêm vào công thức màng.
Các chất khác thêm vào màng hay lớp phủ ăn được bởi hai lý do cơ bản. Một là để cải thiện
cấu trúc, cơ chế và điều chỉnh các đặc tính của lớp phủ. Lý do thứ hai là để cải thiện chất
lượng, mùi vị, màu sắc cũng như các đặc tính tự nhiên của các sản phẩm được phủ
2.1.2.1. Chất làm mềm dẻo, chất nhũ hóa và chất hoạt động bề mặt..
Chất làm mềm dẻo: glycerol, sorbitol, manital, propylene glycol và polyglyceride
Chất nhũ hóa và Chất hoạt động bề mặt: Chất nhũ hóa có thể phân loại thành các tác nhân
hoạt động bề mặt hay chất ổn định phân tử lượng lớn.
2.1.2.2. Các tác nhân diệt nấm và khống chề sinh học
Các tác nhân diệt nấm: thuốc Benomyl, imazalil, và thiabendazole (TBZ),
Các tác nhân khống chế sinh học: Biosave (EcoScience Corp.,Orlando,FL) chứa các vi
khuẩn đối kháng (Pseudomonas syringae), và Aspire® (Ecogen Corp. Langhorne, PA),
chứa một loại nấm men đối kháng (Candida oleophila) để kiểm soát quá trình thối rữa ở
táo và các quả họ citrus.
2.1.2.3. Chất bảo quản
Các chất bảo quản hóa học như muối, nitrit và sulfit đã được sử dụng từ rất lâu nhằm kéo
dài thời gian sử dụng cho các sản phẩm thực phẩm. Các lớp phủ cũng có thể đóng vai trò
như một chất mang các tác nhân chống vi sinh vật trong quá trinh xử lý thực phẩm: Các
Benzoate, Các Sorbate, và những acid hữu cơ chuỗi ngắn khác,Parabens, Sulfite
2.1.2.4. Các xử lý điều hòa sinh trưởng và các chất khoàng.
a. Canxi.
Canxi có rất nhiều mục đích sử dụng cho các công đoạn sau thu hoạch. Các sản phẩm
sau thu hoạch nhúng vào dung dịch Canxiclorua (CaCl2) có thể giảm được các biểu hiện
như vị đắng hoặc các vế cắt bị thâm trên táo. Canxi hay CaCl2 nhúng hoặc thấm qua trên
toàn bộ hoặc các trái cây đã cắt cho thấy có thể tăng độ bền cho táo, đào, việt quất và dâu
tây, cũng như làm chậm quá trình chín và thối của bơ, xoài, táo, lê, đào, dâu tây và khoai
tây. https://thuthuattinhoc.vn/
-12-
b. Điều hòa sinh trưởng.
Các polyamine putrescine và spermidine làm thay đổi cấu trúc khi chúng thấm vào táo.
Spermine và spermidine làm tăng độ bền vững cho các lát dâu tây. Các chất điều hòa sinh
trưởng như 2,4-dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D) và 2,4,5-trichlorophenoxyacetic acid
(2,4,5-T) được thêm vào lớp sáp bao trái cây như các chất chống lại quá trình lão hóa nhằm
kéo dài thời gian bảo quản của các loại quýt. Maleic hydrazide (250ppm) và 2,4-D được
thêm vào lớp sáp nhũ hóa nhằm làm chậm quá trình chín của xoài. Acid Gibberellic
(150ppm) nhằm tránh quá trình mọc mầm của củ khoai lang trong 1 tháng.
2.2. Màng bán thấm có nguồn gốc protein
(4)
a. Đặc điểm:
Protein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngô (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ tương,
colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein).
Bản chất của màng protein: tạo màng là kết quả của quá trình tương tác giữa các chuỗi
protein thông qua các tương tác điện, liên kết hydro, lực liên kết van der waals, liên kết
cộng hóa trị, cầu nối disulfua... Các protein có hả năng tạo màng khi cấu trúc của nó có
chứa các tính chất trên và thành phần của nó có chứa các loại acid amin như: các acid amin
không phân cực, acid amin phân cực, acid amin mang điện tích.
Màng bọc thực phẩm và màng phủ thực phẩm được tạo ra từ ba thành phần chính: protein,
chất dẻo và dung môi.
b. Ứng dụng:
Bọc các loại thực phẩm như: cà chua (màng Zein); màng táo lát, khoai tây (gutalen và
protein đậu nành); làm màng bao trái cây chế biến (protein từ sữa); bọc xúc xích, jam
bông,...(màng collagen)
c. Ưu, nhược điểm: https://thuthuattinhoc.vn/
b. Điều hòa sinh trưởng.
Các polyamine putrescine và spermidine làm thay đổi cấu trúc khi chúng thấm vào táo.
Spermine và spermidine làm tăng độ bền vững cho các lát dâu tây. Các chất điều hòa sinh
trưởng như 2,4-dichlorophenoxyacetic acid (2,4-D) và 2,4,5-trichlorophenoxyacetic acid
(2,4,5-T) được thêm vào lớp sáp bao trái cây như các chất chống lại quá trình lão hóa nhằm
kéo dài thời gian bảo quản của các loại quýt. Maleic hydrazide (250ppm) và 2,4-D được
thêm vào lớp sáp nhũ hóa nhằm làm chậm quá trình chín của xoài. Acid Gibberellic
(150ppm) nhằm tránh quá trình mọc mầm của củ khoai lang trong 1 tháng.
2.2. Màng bán thấm có nguồn gốc protein
(4)
a. Đặc điểm:
Protein để làm màng thực phẩm có thể tách chiết từ ngô (zein), lúa mỳ (gluten), đỗ tương,
colagen (gelatin), hoặc từ sữa (casein).
Bản chất của màng protein: tạo màng là kết quả của quá trình tương tác giữa các chuỗi
protein thông qua các tương tác điện, liên kết hydro, lực liên kết van der waals, liên kết
cộng hóa trị, cầu nối disulfua... Các protein có hả năng tạo màng khi cấu trúc của nó có
chứa các tính chất trên và thành phần của nó có chứa các loại acid amin như: các acid amin
không phân cực, acid amin phân cực, acid amin mang điện tích.
Màng bọc thực phẩm và màng phủ thực phẩm được tạo ra từ ba thành phần chính: protein,
chất dẻo và dung môi.
b. Ứng dụng:
Bọc các loại thực phẩm như: cà chua (màng Zein); màng táo lát, khoai tây (gutalen và
protein đậu nành); làm màng bao trái cây chế biến (protein từ sữa); bọc xúc xích, jam
bông,...(màng collagen)
c. Ưu, nhược điểm: https://thuthuattinhoc.vn/
-13-
Sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà không gây ra hiện
tượng hô hấp yếm khí. Màng protein giúp tăng độ láng bóng bề mặt, chống lại sự oxi hóa
và sự phát triển của mùi không mong muốn.
Khả năng chống mất nước của chúng bị hạn chế
2.3. Màng bán thấm làm từ chất béo
(4)
a. Đặc điểm
Một số chất béo được sử dụng hiệu quả trong việc tạo màng là sáp ong, dầu khoáng,
dầu thực vật, sáp carnauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo và có thể là sáp tổng hợp
như parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ, chất nhựa tự nhiên
như cánh kiến, nhựa cây. Chất béo thường có khả năng hòa tan oxy có giới hạn do
có sự có mặt của các lỗ cực nhỏ và khả năng hòa tan cao. Màng bán thấm lipid được
chia thành nhiều nhóm nhỏ sau:
Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu: màng sáp hoặc dầu bao gồm paraffin, sapsong, sáp
polyethylene và dầu khoáng. Màng chống tác dụng của nấm, hạn chế sự hô hấp chín, sự
bốc hơi của quả.
Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride:axit béo có thể chiết xuất từ dầu
thực vật trong khi đó monoglrceride được tạo thành bởi việc trans-ester hóa glycol và
triglycerides.
Dịch nhũ tương:Nhiều chất nhũ hóa được sử dụng trong dung dịch màng sáp đều có
nguốn gốc từ glycerol và acid béo. Chất nhũ tương được thương mại hóa là polyglycerols-
polystearate.
Màng hỗn hợp và màng kép: lớp màng nề được tạo ra trước và bao bọc bề mặt thực
phẩm sau đó tới lớp mạng lipid được tạo lên trên đó. Lớp nền có tác dụng giữ cho lớp màng
lipid ổn định trên bề mặt thực phẩm. Lớp màng nền thường được sử dụng là protein và phải
có độ keo nhất để có thể tồn tại trên bề mặt thực phẩm.
Các nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo màn thực phẩm: https://thuthuattinhoc.vn/
Sự trao đổi khí lại rất thuận lợi cho việc làm chậm quá trình chín mà không gây ra hiện
tượng hô hấp yếm khí. Màng protein giúp tăng độ láng bóng bề mặt, chống lại sự oxi hóa
và sự phát triển của mùi không mong muốn.
Khả năng chống mất nước của chúng bị hạn chế
2.3. Màng bán thấm làm từ chất béo
(4)
a. Đặc điểm
Một số chất béo được sử dụng hiệu quả trong việc tạo màng là sáp ong, dầu khoáng,
dầu thực vật, sáp carnauba từ lá cọ ở Brazil, sáp cám gạo và có thể là sáp tổng hợp
như parafin và polyethylen là những sản phẩm tinh luyện dầu mỏ, chất nhựa tự nhiên
như cánh kiến, nhựa cây. Chất béo thường có khả năng hòa tan oxy có giới hạn do
có sự có mặt của các lỗ cực nhỏ và khả năng hòa tan cao. Màng bán thấm lipid được
chia thành nhiều nhóm nhỏ sau:
Màng làm từ sáp (wax) hoặc dầu: màng sáp hoặc dầu bao gồm paraffin, sapsong, sáp
polyethylene và dầu khoáng. Màng chống tác dụng của nấm, hạn chế sự hô hấp chín, sự
bốc hơi của quả.
Màng bán thấm làm từ axit béo và monoglyceride:axit béo có thể chiết xuất từ dầu
thực vật trong khi đó monoglrceride được tạo thành bởi việc trans-ester hóa glycol và
triglycerides.
Dịch nhũ tương:Nhiều chất nhũ hóa được sử dụng trong dung dịch màng sáp đều có
nguốn gốc từ glycerol và acid béo. Chất nhũ tương được thương mại hóa là polyglycerols-
polystearate.
Màng hỗn hợp và màng kép: lớp màng nề được tạo ra trước và bao bọc bề mặt thực
phẩm sau đó tới lớp mạng lipid được tạo lên trên đó. Lớp nền có tác dụng giữ cho lớp màng
lipid ổn định trên bề mặt thực phẩm. Lớp màng nền thường được sử dụng là protein và phải
có độ keo nhất để có thể tồn tại trên bề mặt thực phẩm.
Các nhân tố ảnh hưởng đến việc tạo màn thực phẩm: https://thuthuattinhoc.vn/
-14-
− Hóa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần
− Thành phần lipid đến trạng thái vật lý và cấu trúc màng
− Cấu trúc màng lên tính rào cản
− Độ dày lớp màngđặc tính của các phân tử thẩm thấu
− Gradient nồng độ nước
− Nhiệt độ
b. Ứng dụng:
Được sử dụng làm chất bôi trơn hay dầu bôi trơn để ngăn cản màng thực phẩm dính vào
nhau hay dính vào các bề mặt khác như vật liệu bao gói.
Phủ lên thịt lớp chất béo để kéo dài thời gian sử dụng (phương pháp Larding)
Phủ lên các loại thực phẩm để giảm sự biến đổi màu của các loại thực phẩm tươi sống, sáp
tạo lớp màng trong suốt đẹp mắt, giảm hư hại do va chạm cơ học xuống mức thấp nhất.
c. Ưu, nhược điểm:
làm giảm mất nước tốt do tính phân cực của chúng thấp, ngoài ra màng chất béo còn làm
giảm quá trình hô hấp nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng cảm quan
bên ngoài cho rau quả bằng cách tạo lớp vỏ láng bóng.
2.4. Màng cacbohydrate
2.4.1 Màng chitosan
(5)
a. đặc điểm
❖ Cấu trúc màng Chitosan:
https://thuthuattinhoc.vn/
− Hóa chất tự nhiên và nồng độ các thành phần
− Thành phần lipid đến trạng thái vật lý và cấu trúc màng
− Cấu trúc màng lên tính rào cản
− Độ dày lớp màngđặc tính của các phân tử thẩm thấu
− Gradient nồng độ nước
− Nhiệt độ
b. Ứng dụng:
Được sử dụng làm chất bôi trơn hay dầu bôi trơn để ngăn cản màng thực phẩm dính vào
nhau hay dính vào các bề mặt khác như vật liệu bao gói.
Phủ lên thịt lớp chất béo để kéo dài thời gian sử dụng (phương pháp Larding)
Phủ lên các loại thực phẩm để giảm sự biến đổi màu của các loại thực phẩm tươi sống, sáp
tạo lớp màng trong suốt đẹp mắt, giảm hư hại do va chạm cơ học xuống mức thấp nhất.
c. Ưu, nhược điểm:
làm giảm mất nước tốt do tính phân cực của chúng thấp, ngoài ra màng chất béo còn làm
giảm quá trình hô hấp nhờ đó kéo dài thời gian bảo quản và cải thiện chất lượng cảm quan
bên ngoài cho rau quả bằng cách tạo lớp vỏ láng bóng.
2.4. Màng cacbohydrate
2.4.1 Màng chitosan
(5)
a. đặc điểm
❖ Cấu trúc màng Chitosan:
https://thuthuattinhoc.vn/
-15-
Chitosan là một amoni polysacharide. Công thức cấu tạo của chitosan khá giống với
chitin và xellulose, nhưng chitin chỉ tan trong một số ít hệ dung môi còn chitosan tan
dễ trong các acid hữu cơ thường dùng là acid acetic nên được ứng dụng nhiều.
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị β-D-glucosamin
liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4 glucozit https://thuthuattinhoc.vn/
Chitosan là một amoni polysacharide. Công thức cấu tạo của chitosan khá giống với
chitin và xellulose, nhưng chitin chỉ tan trong một số ít hệ dung môi còn chitosan tan
dễ trong các acid hữu cơ thường dùng là acid acetic nên được ứng dụng nhiều.
Chitosan là một polyme hữu cơ có cấu trúc tuyến tính từ các đơn vị β-D-glucosamin
liên kết với nhau bằng liên kết β-1,4 glucozit https://thuthuattinhoc.vn/
-16-
Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính sinh học cao, đa dạng, dễ hòa hợp vào cơ
thể sinh vật, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo thành màng mỏng có
tính bán thấm chống nấm... nên được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như y
hoc, mỹ phẩm, bảo vệ môi trường, bảo quản rau tươi...
❖ Nguồn gốc
- Chitosan là một dạng chitin đã bị khử acetyl: chitin – sau khi tách chiết được diacetyl
hóa với kiềm hoặc được enzym hóa bằng một chủng enzym đặc biệt sẽ cho chitosan.
- Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không
xương sống trong đó có các loài giáp xác (tôm, cua).
❖ Đặc tính của chitosan
✓ Là polysacharide có đạm không độc hại, khối lượng phân tử lớn.
✓ Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình váy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
✓ Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.
✓ Không tan trong nước, kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH6), tạo
dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309
o
C – 311
o
C.
❖ Tác dụng của chitosan
- Phân hủy sinh học dễ hơn chitin. https://thuthuattinhoc.vn/
Chitosan là một polyme sinh học có hoạt tính sinh học cao, đa dạng, dễ hòa hợp vào cơ
thể sinh vật, có tính kháng nấm và khả năng tự phân hủy, khi tạo thành màng mỏng có
tính bán thấm chống nấm... nên được ứng dụng trong nhiều lĩnh vực khác nhau như y
hoc, mỹ phẩm, bảo vệ môi trường, bảo quản rau tươi...
❖ Nguồn gốc
- Chitosan là một dạng chitin đã bị khử acetyl: chitin – sau khi tách chiết được diacetyl
hóa với kiềm hoặc được enzym hóa bằng một chủng enzym đặc biệt sẽ cho chitosan.
- Chitin là thành phần cấu trúc chính trong vỏ (bộ xương ngoài) của các động vật không
xương sống trong đó có các loài giáp xác (tôm, cua).
❖ Đặc tính của chitosan
✓ Là polysacharide có đạm không độc hại, khối lượng phân tử lớn.
✓ Là một chất rắn, xốp, nhẹ, hình váy, có thể xay nhỏ theo các kích cỡ khác nhau.
✓ Chitosan có màu trắng hay vàng nhạt, không mùi vị.
✓ Không tan trong nước, kiềm và acid đậm đặc nhưng tan trong acid loãng (pH6), tạo
dung dịch keo trong, có khả năng tạo màng tốt, nhiệt độ nóng chảy 309
o
C – 311
o
C.
❖ Tác dụng của chitosan
- Phân hủy sinh học dễ hơn chitin. https://thuthuattinhoc.vn/
-17-
- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn như ức chế một số loài
vi khuẩn như E. coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng
tốt trong bảo quản các loại rau có vỏ cứng bên ngoài.
- Khi dùng màng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, dễ thoáng không khí cho thực phẩm.
- Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đối với một số loại chất dẻo vẫn
được dùng làm bao gói.
- Làm chậm quá trình bị thâm rau quả. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo các
sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gối bằng màng chitosan mà ức chế được
hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và
tổng hợp các chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
Cách tạo màng chitosan
- Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.
- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch acid acetic 1,5%.
- Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều lên một ống
inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65
o
C (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước).
- Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là màng
chitosan
b. Ưu điểm của màng chitosan
- Dễ phân hủy sinh học.
- Có nguồn gốc từ vỏ tôm – phế thải trong chế biến thủy sản, rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn
quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan. -> bảo vệ môi
trường do xử lí chất thải từ vỏ tôm.
- Khi dùng màng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, dễ thoáng không khí cho thực phẩm.
- Trong môi trường thích hợp sẽ dễ hòa tan, tao ra dung dịch có độ nhớt độ dính cao, có
khả năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như thành phần hữu cơ khác.
c. Ứng dụng của màng chitosan https://thuthuattinhoc.vn/
- Chitosan và các dẫn xuất của chúng đều có tính kháng khuẩn như ức chế một số loài
vi khuẩn như E. coli, diệt được một số loại nấm hại dâu tây, cà rốt, đậu và có tác dụng
tốt trong bảo quản các loại rau có vỏ cứng bên ngoài.
- Khi dùng màng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, dễ thoáng không khí cho thực phẩm.
- Màng chitosan khá dai, khó xé rách, có độ bền tương đối với một số loại chất dẻo vẫn
được dùng làm bao gói.
- Làm chậm quá trình bị thâm rau quả. Rau quả bị thâm là do quá trình lên men tạo các
sản phẩm polyme hóa của oquinon. Nhờ bao gối bằng màng chitosan mà ức chế được
hoạt tính oxy hóa của các polyphenol, làm thành phần của anthocyamin, flavonoid và
tổng hợp các chất phenol ít biến đổi, giữ cho rau quả tươi lâu hơn.
Cách tạo màng chitosan
- Chitosan được nghiền nhỏ bằng máy để gia tăng bề mặt tiếp xúc.
- Pha dung dịch chitosan 3% trong dung dịch acid acetic 1,5%.
- Sau đó bổ sung chất phụ gia PEG – EG 10% (tỷ lệ 1:1) vào và trộn đều lên một ống
inox đã được nung nóng ở nhiệt độ 64-65
o
C (ống inox được nâng nhiệt bằng hơi nước).
- Để khô màng trong vòng 35 phút rồi tách màng.
Lúc này người ta thu được một vỏ bóng có màu vàng ngà, không mùi vị, đó là màng
chitosan
b. Ưu điểm của màng chitosan
- Dễ phân hủy sinh học.
- Có nguồn gốc từ vỏ tôm – phế thải trong chế biến thủy sản, rất dồi dào, rẻ tiền, có sẵn
quanh năm, nên rất thuận tiện cho việc cung cấp chitin và chitosan. -> bảo vệ môi
trường do xử lí chất thải từ vỏ tôm.
- Khi dùng màng chitosan dễ điều chỉnh độ ẩm, dễ thoáng không khí cho thực phẩm.
- Trong môi trường thích hợp sẽ dễ hòa tan, tao ra dung dịch có độ nhớt độ dính cao, có
khả năng đông tủa các hạt vô cơ cũng như thành phần hữu cơ khác.
c. Ứng dụng của màng chitosan https://thuthuattinhoc.vn/
-18-
Trong thực phẩm màng chitosan được ứng dụng
trong việc bảo quản các loại rau quả như đào, dưa
chuột, đậu, kiwi...Ngoài ra màng chitosan còn được
ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như y học, xử lí nước
thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm....
2.4.2. Màng tinh bột
(5)(3)
a. đặc điểm
❖ Cấu trúc của tinh bột và màng tinh bột
Tinh bột là một polysaccharide, gồm 2 thành phần là amylose và amylopectin. Amylose có
cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ α-D-glucose (1,4) glycosid và Amylopectin có cấu trúc
phân nhánh, cấu tạo từ α-D-glucose (1,4) glycosid và (1,6) glycosid. Tỷ lệ amylose và
amylopectin từ các nguồn khác nhau thì khác nhau. Nhờ mạch thẳng mà amylose có kết
cấu chặt hơn amylopectin.
Màng tinh bột có thể được tạo từ bất kì loại tinh bột nào có chứa amylose.
❖ Nguồn gốc https://thuthuattinhoc.vn/
Trong thực phẩm màng chitosan được ứng dụng
trong việc bảo quản các loại rau quả như đào, dưa
chuột, đậu, kiwi...Ngoài ra màng chitosan còn được
ứng dụng trong nhiều lĩnh vực như y học, xử lí nước
thải, công nghiệp nhuộm, giấy, mỹ phẩm....
2.4.2. Màng tinh bột
(5)(3)
a. đặc điểm
❖ Cấu trúc của tinh bột và màng tinh bột
Tinh bột là một polysaccharide, gồm 2 thành phần là amylose và amylopectin. Amylose có
cấu trúc mạch thẳng, cấu tạo từ α-D-glucose (1,4) glycosid và Amylopectin có cấu trúc
phân nhánh, cấu tạo từ α-D-glucose (1,4) glycosid và (1,6) glycosid. Tỷ lệ amylose và
amylopectin từ các nguồn khác nhau thì khác nhau. Nhờ mạch thẳng mà amylose có kết
cấu chặt hơn amylopectin.
Màng tinh bột có thể được tạo từ bất kì loại tinh bột nào có chứa amylose.
❖ Nguồn gốc https://thuthuattinhoc.vn/
-19-
Tinh bột có nhiều trong ngũ cốc, các hạt họ đậu, các loại củ và được sử dụng rộng rãi trong
công nghiệp thực phẩm.
Tinh bột từ lúa mì, bắp, khoai tây thường có hàm lượng amylose thấp hơn tinh bột từ các
hạt họ đậu.
❖ Tính chất của màng tinh bột
- Màng tinh bột không mùi, không màu, không vị.
- Có khả năng bán thấm CO2 và ngăn O2 tốt.
- Có tính thấm ướt.
- Dễ vỡ, tính cơ học kém vì liên kết chủ yếu trong màng là liên kết hydro giữa các nhóm
hydroxyl.
- Tỷ lệ amylose : amylopectin có ảnh hưởng đến đặc tính của màng. Tỷ lệ amylose càng
cao sẽ cải thiện được tính chất cơ học của màng vì cấu trúc phân nhánh amylopectin
gây cản trở đến quá trình hình thành màng.
❖ Biến hình tinh bột bằng phương pháp hóa học
Trong quá trình sản xuất thực phẩm thường đòi hỏi một số đặc tính mà tinh bột nguyên
thủy không thể đáp ứng được. Vì vậy người ta thường biến hình tinh bột để thu được các
đặc tính mong muốn.
• Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang https://thuthuattinhoc.vn/
Tinh bột có nhiều trong ngũ cốc, các hạt họ đậu, các loại củ và được sử dụng rộng rãi trong
công nghiệp thực phẩm.
Tinh bột từ lúa mì, bắp, khoai tây thường có hàm lượng amylose thấp hơn tinh bột từ các
hạt họ đậu.
❖ Tính chất của màng tinh bột
- Màng tinh bột không mùi, không màu, không vị.
- Có khả năng bán thấm CO2 và ngăn O2 tốt.
- Có tính thấm ướt.
- Dễ vỡ, tính cơ học kém vì liên kết chủ yếu trong màng là liên kết hydro giữa các nhóm
hydroxyl.
- Tỷ lệ amylose : amylopectin có ảnh hưởng đến đặc tính của màng. Tỷ lệ amylose càng
cao sẽ cải thiện được tính chất cơ học của màng vì cấu trúc phân nhánh amylopectin
gây cản trở đến quá trình hình thành màng.
❖ Biến hình tinh bột bằng phương pháp hóa học
Trong quá trình sản xuất thực phẩm thường đòi hỏi một số đặc tính mà tinh bột nguyên
thủy không thể đáp ứng được. Vì vậy người ta thường biến hình tinh bột để thu được các
đặc tính mong muốn.
• Biến hình bằng cách tạo liên kết ngang https://thuthuattinhoc.vn/
-20-
Tinh bột được biến hình bằng cách tạo liên kết ngang với phosphorous oxychloride,
sodium trimetaphosphate, adipie anlydride nhằm mục đích hạn chế mạch tinh bột bị phân
đoạn, tăng cường cấu trúc hạt tinh bột, hạn chế khả năng trương nở và phá vỡ hạt. Chức
năng đầy đủ của màng chỉ đạt được khi hầu hết các hạt tinh bột bị phã vỡ và amylose,
amylopectin phân tán vào trong nước. Vì lí do này mà kiểu biến hình tinh bột bằng liên
kết ngang thường không được dùng để tạo màng.
• Biến hình bằng cách gắn thêm các nhóm thay thế
Tinh bột gắn thêm các nhóm thay thế để thay đổi tính chất và chức năng. Succinic
anhydride, acetic anhydride, propylene oxide sẽ tấn công vào mạch cacbon bên trong hạt
tinh bột theo cơ chế đưa các nhóm thay thế vào phã vỡ hạt, tăng tốc độ ái lực với nước.
Nhờ kiểu biến hình này đã đem lại một số đặc tính mới cho tinh bột. Nhiệt độ hồ hóa thấp
hơn, hydrat hóa tốt hơn, gel tinh bột mềm dẻo hơn và trong hơn. Khi thoát hóa amylose
sẽ kết hợp lại với nhau. Trong quá trình này, gel dần trở nên đục và nước bị tách ra. Trở
lực do các nhóm thay thế sẽ cản trở amylose kết hợp với nhau. Do đó quá trình thoát hóa
và tách nước không xảy ra. Nhờ ưu điểm này mà gel bền hơn. Khi tinh bột ete hóa từng
phần với propylene oxide thì màng tinh bột sẽ tốt hơn. Tạo màng từ tinh bột
hydroxypropylate hóa thường có đặc điểm trong và mềm dẻo hơn so với màng tinh bột
nguyên thủy.
• Biến hình bằng oxi hóa
Tinh bột được oxy hóa nhằm cải thiện tính bám dính của màng. Các chất oxy hóa thường
dùng là natri chlorite, canxi hypochlorite, natri hypochlorite. Tinh bột biến hình bằng oxy
hóa thường được ứng dụng làm màng phủ cho các sản phẩm chiên. Nhờ lớp màng này mà
sản phẩm vẫn giữ được độ giòn sau khi chiên, đồng thời phân bố đều gia vị trên bề mặt.
Lớp phủ sẽ được dính chặt vào sản phẩm trong suốt quá trình chiên. Ngoài ra lớp phủ còn
có vai trò giữ ẩm vì trong quá trình chiên hơi nước sẽ thoát ra khỏi thực phẩm và sẽ được
giữ lại trên màng.
• Biến hình bằng axit https://thuthuattinhoc.vn/
Tinh bột được biến hình bằng cách tạo liên kết ngang với phosphorous oxychloride,
sodium trimetaphosphate, adipie anlydride nhằm mục đích hạn chế mạch tinh bột bị phân
đoạn, tăng cường cấu trúc hạt tinh bột, hạn chế khả năng trương nở và phá vỡ hạt. Chức
năng đầy đủ của màng chỉ đạt được khi hầu hết các hạt tinh bột bị phã vỡ và amylose,
amylopectin phân tán vào trong nước. Vì lí do này mà kiểu biến hình tinh bột bằng liên
kết ngang thường không được dùng để tạo màng.
• Biến hình bằng cách gắn thêm các nhóm thay thế
Tinh bột gắn thêm các nhóm thay thế để thay đổi tính chất và chức năng. Succinic
anhydride, acetic anhydride, propylene oxide sẽ tấn công vào mạch cacbon bên trong hạt
tinh bột theo cơ chế đưa các nhóm thay thế vào phã vỡ hạt, tăng tốc độ ái lực với nước.
Nhờ kiểu biến hình này đã đem lại một số đặc tính mới cho tinh bột. Nhiệt độ hồ hóa thấp
hơn, hydrat hóa tốt hơn, gel tinh bột mềm dẻo hơn và trong hơn. Khi thoát hóa amylose
sẽ kết hợp lại với nhau. Trong quá trình này, gel dần trở nên đục và nước bị tách ra. Trở
lực do các nhóm thay thế sẽ cản trở amylose kết hợp với nhau. Do đó quá trình thoát hóa
và tách nước không xảy ra. Nhờ ưu điểm này mà gel bền hơn. Khi tinh bột ete hóa từng
phần với propylene oxide thì màng tinh bột sẽ tốt hơn. Tạo màng từ tinh bột
hydroxypropylate hóa thường có đặc điểm trong và mềm dẻo hơn so với màng tinh bột
nguyên thủy.
• Biến hình bằng oxi hóa
Tinh bột được oxy hóa nhằm cải thiện tính bám dính của màng. Các chất oxy hóa thường
dùng là natri chlorite, canxi hypochlorite, natri hypochlorite. Tinh bột biến hình bằng oxy
hóa thường được ứng dụng làm màng phủ cho các sản phẩm chiên. Nhờ lớp màng này mà
sản phẩm vẫn giữ được độ giòn sau khi chiên, đồng thời phân bố đều gia vị trên bề mặt.
Lớp phủ sẽ được dính chặt vào sản phẩm trong suốt quá trình chiên. Ngoài ra lớp phủ còn
có vai trò giữ ẩm vì trong quá trình chiên hơi nước sẽ thoát ra khỏi thực phẩm và sẽ được
giữ lại trên màng.
• Biến hình bằng axit https://thuthuattinhoc.vn/
-21-
Axit sẽ tấn công vào amylopectin ở trong vùng vô định hình, phân cách mạch amylopectin
làm cho tinh bột trở nên giống amylose hơn vì số mạch thẳng được tăng lên. Tinh bột sẽ
được thủy phân từng phần đến khi đạt điểm cuối mong muốn. Loại tinh bột này có khả
năng tăng cường độ cô đặc mà vẫn duy trì được độ nhớt của bột nhão thấp và sản phẩm
sau chế biến- làm nguội đạt độ cứng mong muốn. Thường được sử dụng trong các sản
phẩm kẹo dẻo, snack sản xuất theo phương pháp ép đùn, ngũ cốc.
• Dextrin và maltodextrin
❖ Phụ gia tạo màng tinh bột
• Polyols : cải thiện độ mềm dẻo và độ kéo dãn của màng, ngoài ra còn đem lại độ dai
và độ dính cho màng.
• Đường :làm màng trong và giòn hơn.
• Maltodextrins : giảm độ giòn của màng, tạo dẻo và giữ ẩm.
• Chất chống dính : giảm độ dính của màng để các lớp màng không dính vào nhau.
• Chất giữ ẩm : đảm bảo độ mềm dẻo và độ đàn hồi của màng.
• Lipid : cải thiện tính chất ngăn ẩm và ngăn O2.
• Chất nhũ hóa và chất thấm ướt : làm giảm sức căng bề mặt và cho phép bề mặt sản
phẩm có một độ ẩm nhất định.
b. Ưu nhược điểm của màng tinh bột
- An toàn, không gây độc hại.
- Dễ phân hủy.
- Bảo quản thực phẩm tốt (màng chứa tỷ lệ amylose lớn).
Nhược điểm của màng tinh bột
- Dễ vỡ, tính cơ học kém.
- Màng tinh bột có tính thấm nước nên khi độ ẩm tương đối thay đổi thì các tính chất
của màng cũng thay đổi. Chẳng hạn khả năng ngăn ẩm giảm khi độ ẩm tương đối tăng.
Vì vậy màng tinh bột không phải là sự lựa chọn tốt với các loại thực phẩm có hoạt độ
nước cao. https://thuthuattinhoc.vn/
Axit sẽ tấn công vào amylopectin ở trong vùng vô định hình, phân cách mạch amylopectin
làm cho tinh bột trở nên giống amylose hơn vì số mạch thẳng được tăng lên. Tinh bột sẽ
được thủy phân từng phần đến khi đạt điểm cuối mong muốn. Loại tinh bột này có khả
năng tăng cường độ cô đặc mà vẫn duy trì được độ nhớt của bột nhão thấp và sản phẩm
sau chế biến- làm nguội đạt độ cứng mong muốn. Thường được sử dụng trong các sản
phẩm kẹo dẻo, snack sản xuất theo phương pháp ép đùn, ngũ cốc.
• Dextrin và maltodextrin
❖ Phụ gia tạo màng tinh bột
• Polyols : cải thiện độ mềm dẻo và độ kéo dãn của màng, ngoài ra còn đem lại độ dai
và độ dính cho màng.
• Đường :làm màng trong và giòn hơn.
• Maltodextrins : giảm độ giòn của màng, tạo dẻo và giữ ẩm.
• Chất chống dính : giảm độ dính của màng để các lớp màng không dính vào nhau.
• Chất giữ ẩm : đảm bảo độ mềm dẻo và độ đàn hồi của màng.
• Lipid : cải thiện tính chất ngăn ẩm và ngăn O2.
• Chất nhũ hóa và chất thấm ướt : làm giảm sức căng bề mặt và cho phép bề mặt sản
phẩm có một độ ẩm nhất định.
b. Ưu nhược điểm của màng tinh bột
- An toàn, không gây độc hại.
- Dễ phân hủy.
- Bảo quản thực phẩm tốt (màng chứa tỷ lệ amylose lớn).
Nhược điểm của màng tinh bột
- Dễ vỡ, tính cơ học kém.
- Màng tinh bột có tính thấm nước nên khi độ ẩm tương đối thay đổi thì các tính chất
của màng cũng thay đổi. Chẳng hạn khả năng ngăn ẩm giảm khi độ ẩm tương đối tăng.
Vì vậy màng tinh bột không phải là sự lựa chọn tốt với các loại thực phẩm có hoạt độ
nước cao. https://thuthuattinhoc.vn/
-22-
❖ ứng dụng của màng tinh bột
• Màng cải thiện bề mặt sản phẩm : tạo độ
bóng, tránh trầy xướt được ứng dụng trong
một số loại như kẹo dẻo, socola...
• Màng tạo vị.
• Màng ngăn oxi.
• Màng ngăn ẩm.
• Màng kết dính.
• Màng ngăn khuẩn: màng tinh bột có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên bề
mặt thực phẩm
2.4.3. Màng trên cơ sở pullulan.
a. đặc điểm
Sự lên men bởi tinh bột và đường thô bởi nấm Aureobasidium (Pullularia) pullulans tạo
ra một chất nhầy polysaccarit ô mạng mở rộng, pullulan chiếm 70% lượng tạo thành.
Polyme sinh học này có khả năng sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nó có thể được
sử dụng như một thành phần trong thực phẩm và đồ uống chứa ít calo. Chúng có độ nhớt
tương đối, có khả năng phân tán và giữ độ ẩm, ngăn chặn nấm mốc phát triển. pullulan
được cung cấp dưới dạng bột trắng, không mùi, không vị. Nó hòa tan nhanh trong nước
lạnh cho dung dịch không màu. Pullulan được chấp nhận do đặc tính mềm dẻo của màng,
tan trong nước, có khả năng phân hủy sinh học với độ chống thấm oxy cao.
Màng trên cơ sở hỗn hợp pullulan, natri cezeinat và protein phân lập từ đậu tương (SPI)
hoặc một peptit. Các thông số được kiểm tra là: tính chất bề mặt màng, độ tan hệ số phân
tán của oxy và tác dụng của SPI với độ thấm oxy và sức căng cực đại của màng. Cấu trúc
của những màng này trở nên thô ráp khi bổ sung SPI. Sự bổ sung peptit không có tác dụng
trên bề mặt hoặc độ thấm của màng trên cơ sở pullulan.
b. ưu nhược điểm
• an toàn đối với người sử dụng https://thuthuattinhoc.vn/
❖ ứng dụng của màng tinh bột
• Màng cải thiện bề mặt sản phẩm : tạo độ
bóng, tránh trầy xướt được ứng dụng trong
một số loại như kẹo dẻo, socola...
• Màng tạo vị.
• Màng ngăn oxi.
• Màng ngăn ẩm.
• Màng kết dính.
• Màng ngăn khuẩn: màng tinh bột có thể ngăn cản sự phát triển của vi sinh vật lên bề
mặt thực phẩm
2.4.3. Màng trên cơ sở pullulan.
a. đặc điểm
Sự lên men bởi tinh bột và đường thô bởi nấm Aureobasidium (Pullularia) pullulans tạo
ra một chất nhầy polysaccarit ô mạng mở rộng, pullulan chiếm 70% lượng tạo thành.
Polyme sinh học này có khả năng sử dụng trong công nghiệp thực phẩm, Nó có thể được
sử dụng như một thành phần trong thực phẩm và đồ uống chứa ít calo. Chúng có độ nhớt
tương đối, có khả năng phân tán và giữ độ ẩm, ngăn chặn nấm mốc phát triển. pullulan
được cung cấp dưới dạng bột trắng, không mùi, không vị. Nó hòa tan nhanh trong nước
lạnh cho dung dịch không màu. Pullulan được chấp nhận do đặc tính mềm dẻo của màng,
tan trong nước, có khả năng phân hủy sinh học với độ chống thấm oxy cao.
Màng trên cơ sở hỗn hợp pullulan, natri cezeinat và protein phân lập từ đậu tương (SPI)
hoặc một peptit. Các thông số được kiểm tra là: tính chất bề mặt màng, độ tan hệ số phân
tán của oxy và tác dụng của SPI với độ thấm oxy và sức căng cực đại của màng. Cấu trúc
của những màng này trở nên thô ráp khi bổ sung SPI. Sự bổ sung peptit không có tác dụng
trên bề mặt hoặc độ thấm của màng trên cơ sở pullulan.
b. ưu nhược điểm
• an toàn đối với người sử dụng https://thuthuattinhoc.vn/
-23-
• bảo quản nông sản tốt
• cấu trúc thô cứng, dễ bị vỡ
c. ứng dụng: như phun bọc trên hoa quả, rau và màng đóng gói, bao bì.
2.5. Các loại màng dựa trên phương pháp MAP
2.5.1. Đặc điểm
Công nghệ MAP là một trong những phương pháp làm giảm cường độ hô hấp của các loại
rau tươi cũng như sự phát triển của vi sinh vật sau khi đóng gói nhằm duy trì tình trạng
chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài thời gian “sống” của chúng lâu hơn bình thường.
Ngoài ra, công nghệ này có tác dụng ngăn ngừa sự bay hơi nước, cũng như hạn chế việc
cung cấp O2 và áp dụng việc tăng nồng độ CO2 lên để tránh được hao hụt tự nhiên, đảm
bảo được khối lượng và chất lượng mà không cần dùng đến các hoá chất bảo quản khác.
Ví dụ với rau muống tươi, bằng công nghệ MAP thời bảo quản có thể kéo dài từ 15 đến 20
ngày ở nhiệt độ từ 10 – 120
0
C (bình thường chỉ có thể bảo quản được khoảng 3 – 4 ngày
Một khía cạnh quan trọng của thiết kế bao gói là việc lựa chọn vật liệu cho bao gói.
Exama và các cộng sự đã nghiên cứu ứng dụng có thể chấp nhận được của 20 loại màng
polymer khác nhau và vẫn chưa thể tìm được loại thích hợp với những sản phẩm có cường
độ hô hấp cao. Sử dụng màng bao gói có sức cản quá lớn, O2 sẽ được hút hết ra và quá
trình lên men sẽ làm mất mùi và vị. ngoài ra, sự kết hợp của O2 thấp và CO2 cũng rất quan
trọng. Điều này làm nổi bật hai khía cạnh quyết định lựa chọn màng: tính thấm qua được
của O2 và CO2 ở nhiệt độ được sử dụng và tỉ lệ giữa O2 và CO2 có thể thấm qua. Một nhược
điểm quan trọng là các thông số kĩ thuật thẩm thấu khí được cung cấp bởi những nhà sản
xuất màng thường được quyết định dưới những điều kiện tách biệt với những điều kiện bảo
quản có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp của sản phẩm có thể hô hấp. Vì vậy, một loại màng
thích hợp phải được kiểm tra cùng với sản phẩm dưới điều kiện chính xác trong thực tế.
Ngoài ra, tính thấm của các chất khí xuất hiện trong quá trình trao đổi chất, hơi nước,
ethylene và chất dễ bay hơi có thể cũng rất quan trọng. Tính thấm ra thấp của hơi nước có
thể làm tăng nguy cơ ngưng tụ. Việc ngưng tụ luôn luôn cần phải tránh vì nó tạo ra một https://thuthuattinhoc.vn/
• bảo quản nông sản tốt
• cấu trúc thô cứng, dễ bị vỡ
c. ứng dụng: như phun bọc trên hoa quả, rau và màng đóng gói, bao bì.
2.5. Các loại màng dựa trên phương pháp MAP
2.5.1. Đặc điểm
Công nghệ MAP là một trong những phương pháp làm giảm cường độ hô hấp của các loại
rau tươi cũng như sự phát triển của vi sinh vật sau khi đóng gói nhằm duy trì tình trạng
chất lượng ở mức tốt nhất và kéo dài thời gian “sống” của chúng lâu hơn bình thường.
Ngoài ra, công nghệ này có tác dụng ngăn ngừa sự bay hơi nước, cũng như hạn chế việc
cung cấp O2 và áp dụng việc tăng nồng độ CO2 lên để tránh được hao hụt tự nhiên, đảm
bảo được khối lượng và chất lượng mà không cần dùng đến các hoá chất bảo quản khác.
Ví dụ với rau muống tươi, bằng công nghệ MAP thời bảo quản có thể kéo dài từ 15 đến 20
ngày ở nhiệt độ từ 10 – 120
0
C (bình thường chỉ có thể bảo quản được khoảng 3 – 4 ngày
Một khía cạnh quan trọng của thiết kế bao gói là việc lựa chọn vật liệu cho bao gói.
Exama và các cộng sự đã nghiên cứu ứng dụng có thể chấp nhận được của 20 loại màng
polymer khác nhau và vẫn chưa thể tìm được loại thích hợp với những sản phẩm có cường
độ hô hấp cao. Sử dụng màng bao gói có sức cản quá lớn, O2 sẽ được hút hết ra và quá
trình lên men sẽ làm mất mùi và vị. ngoài ra, sự kết hợp của O2 thấp và CO2 cũng rất quan
trọng. Điều này làm nổi bật hai khía cạnh quyết định lựa chọn màng: tính thấm qua được
của O2 và CO2 ở nhiệt độ được sử dụng và tỉ lệ giữa O2 và CO2 có thể thấm qua. Một nhược
điểm quan trọng là các thông số kĩ thuật thẩm thấu khí được cung cấp bởi những nhà sản
xuất màng thường được quyết định dưới những điều kiện tách biệt với những điều kiện bảo
quản có độ ẩm cao và nhiệt độ thấp của sản phẩm có thể hô hấp. Vì vậy, một loại màng
thích hợp phải được kiểm tra cùng với sản phẩm dưới điều kiện chính xác trong thực tế.
Ngoài ra, tính thấm của các chất khí xuất hiện trong quá trình trao đổi chất, hơi nước,
ethylene và chất dễ bay hơi có thể cũng rất quan trọng. Tính thấm ra thấp của hơi nước có
thể làm tăng nguy cơ ngưng tụ. Việc ngưng tụ luôn luôn cần phải tránh vì nó tạo ra một https://thuthuattinhoc.vn/
-24-
môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Ngoài ra, việc đổi màu của sản phẩm
có thể là kết quả của việc ngưng tụ.
Ngày nay, màng polyethlene (PE) và polyvinyl chloride (PVC) là những polymer được
sử dụng thường xuyên nhất. Trong thập niên qua, một loại màng mới được giới thiệu với
những lỗ rất nhỏ (microperforation) là con đường chính để khuếch tán. Điều thú vị của
những màng này là sự khuếch tán của O2 và CO2 qua màng là cân bằng nhau. Điều này cho
phép việc tạo ra những bao gói có nồng độ O2 thấp và CO2 cao. Việc điều chỉnh khí như
vậy không chỉ thích hợp cho những sản phẩm chế biến sẵn mà còn phù hợp cho sản phẩm
chưa qua chế biến và có cường độ hô hấp cao như măng tây, bông cải xanh, nấm, hay giá
đậu xanh.
Ngoài ra sự lựa chọn các loại màng, còn có những mặt quan trọng khác bao gồm độ dày
của màng, diện tích bề mặt sử dụng, thể tích bao gói, và số lỗ nhỏ cho mỗi khu vực (đối
với những loại màng có lỗ nhỏ microperforation). Độ dày màng, diện tích màng, và số lỗ
nhỏ ảnh hưởng đến thành phần khí bên trong bao gói. Thể tích bao gói hay thay đổi và thể
tích trống bên trong bao gói ảnh hưởng đến tốc độ thay đổi nồng độ khí. Những nồng độ
cân bằng cuối cùng sẽ được cân đối, nhưng thời điểm mà nồng độ đạt được trạng thái cân
bằng có thể khác nhau do thể tích khác nhau.
➢ Cách bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP.
Rau quả sau thu hoạch vẫn còn thực hiện quá trình quang hợp hô hấp. Lúc này, lượng
CO2 xung quanh rau quả được tiêu thụ, trong khi đó lượng O2 được tạo ra nhiều, khi đó
đường được tổng hợp thúc đẩy quá trình chín quả làm giảm tuổi thọ rau quả. Do vậy lượng
O2 cần được hạn chế lượng CO2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O2 giảm đi quá nhiều sẽ
dẫn đến hô hấp yếm khí làm lên men rượu cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của
rau quả. Vì vậy, bao bì MAP được thiết kế để ngăn cản có chọn lọc, giúp điều chỉnh được
mức độ lưu chuyển O2 và khống chế có hiệu quả nồng độ O2 trong bao bì.
2.5.2. Màng bán thấm BOQ-15
(5)(3)
a. Đặc điểm https://thuthuattinhoc.vn/
môi trường lý tưởng cho sự phát triển của vi khuẩn. Ngoài ra, việc đổi màu của sản phẩm
có thể là kết quả của việc ngưng tụ.
Ngày nay, màng polyethlene (PE) và polyvinyl chloride (PVC) là những polymer được
sử dụng thường xuyên nhất. Trong thập niên qua, một loại màng mới được giới thiệu với
những lỗ rất nhỏ (microperforation) là con đường chính để khuếch tán. Điều thú vị của
những màng này là sự khuếch tán của O2 và CO2 qua màng là cân bằng nhau. Điều này cho
phép việc tạo ra những bao gói có nồng độ O2 thấp và CO2 cao. Việc điều chỉnh khí như
vậy không chỉ thích hợp cho những sản phẩm chế biến sẵn mà còn phù hợp cho sản phẩm
chưa qua chế biến và có cường độ hô hấp cao như măng tây, bông cải xanh, nấm, hay giá
đậu xanh.
Ngoài ra sự lựa chọn các loại màng, còn có những mặt quan trọng khác bao gồm độ dày
của màng, diện tích bề mặt sử dụng, thể tích bao gói, và số lỗ nhỏ cho mỗi khu vực (đối
với những loại màng có lỗ nhỏ microperforation). Độ dày màng, diện tích màng, và số lỗ
nhỏ ảnh hưởng đến thành phần khí bên trong bao gói. Thể tích bao gói hay thay đổi và thể
tích trống bên trong bao gói ảnh hưởng đến tốc độ thay đổi nồng độ khí. Những nồng độ
cân bằng cuối cùng sẽ được cân đối, nhưng thời điểm mà nồng độ đạt được trạng thái cân
bằng có thể khác nhau do thể tích khác nhau.
➢ Cách bảo quản rau quả bằng phương pháp MAP.
Rau quả sau thu hoạch vẫn còn thực hiện quá trình quang hợp hô hấp. Lúc này, lượng
CO2 xung quanh rau quả được tiêu thụ, trong khi đó lượng O2 được tạo ra nhiều, khi đó
đường được tổng hợp thúc đẩy quá trình chín quả làm giảm tuổi thọ rau quả. Do vậy lượng
O2 cần được hạn chế lượng CO2 tăng lên. Tuy nhiên nếu lượng O2 giảm đi quá nhiều sẽ
dẫn đến hô hấp yếm khí làm lên men rượu cũng ảnh hưởng không tốt đến chất lượng của
rau quả. Vì vậy, bao bì MAP được thiết kế để ngăn cản có chọn lọc, giúp điều chỉnh được
mức độ lưu chuyển O2 và khống chế có hiệu quả nồng độ O2 trong bao bì.
2.5.2. Màng bán thấm BOQ-15
(5)(3)
a. Đặc điểm https://thuthuattinhoc.vn/
-25-
Màng bán thấm BOQ-15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ (parafine) và thuốc chống
nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dung để bảo quản các
loại quả như cam, quýt, bưởi, chanh và một số rau ăn quả như cà chua. Lớp màng
mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp
dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng
trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác
dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không
độc hại với con người khi sử dụng
Phương pháp bảo quản
Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lâu khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm
dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem
bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
b. Ưu điểm của màng bán thấm BOQ-15
- Lớp màng mỏng có tác dụng làm bong quả, tăng độ hấp dẫn của quả.
- Có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo
quản.
- Ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng không độc hại với người sử
dụng.
- Là phương pháp bảo quản đơn giản, dễ làm, chi phí thấp mà hiệu quả đạt được rất cao.
2.5.3. Màng OTR hoặc PE
.(3)
https://thuthuattinhoc.vn/
Màng bán thấm BOQ-15 là hỗn hợp dung môi hữu cơ (parafine) và thuốc chống
nấm được kết hợp với nhau dưới dạng một dung dịch lỏng dung để bảo quản các
loại quả như cam, quýt, bưởi, chanh và một số rau ăn quả như cà chua. Lớp màng
mỏng bằng Parafine hữu cơ có tác dụng vừa làm bóng mặt quả, tăng thêm độ hấp
dẫn của mã quả, vừa có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng
trong suốt quá trình bảo quản. Thuốc chống nấm được phối trộn với parafine có tác
dụng ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng hoàn toàn không
độc hại với con người khi sử dụng
Phương pháp bảo quản
Sau khi thu hái, nông dân chỉ cần rửa sạch, lâu khô rồi nhúng hoặc dùng khăn sạch tẩm
dung dịch lau một lớp mỏng trên bề mặt quả, để khô 3-5 phút rồi xếp vào thùng carton đem
bảo quản nơi khô ráo, thoáng mát.
b. Ưu điểm của màng bán thấm BOQ-15
- Lớp màng mỏng có tác dụng làm bong quả, tăng độ hấp dẫn của quả.
- Có tác dụng ngăn sự bốc hơi nước giảm sự hao hụt khối lượng trong suốt quá trình bảo
quản.
- Ngăn ngừa sự xâm nhiễm và gây hại của nấm bệnh nhưng không độc hại với người sử
dụng.
- Là phương pháp bảo quản đơn giản, dễ làm, chi phí thấp mà hiệu quả đạt được rất cao.
2.5.3. Màng OTR hoặc PE
.(3)
https://thuthuattinhoc.vn/
-26-
a. Đặc điểm
Sử dụng bao bì PE hoặc OTR, kết hợp xông khí S02 và một số điều kiện khác là một kỹ
thuật mới trong việc xử lý bảo quản rau quả sau thu hoạch. OTR là một loại màng chất
dẻo, cấu trúc có độ thấm khí nhất định. Cấu trúc này có khả năng làm giảm độ hô hấp yếm
khí, hạn chế nồng độ ô-xy chứa trong bao.OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức
thấm là 2000 ml ô-xy trong 1 giờ/m
2
. Tương tự đối với OTR 4000.
Bao PE có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng
kỹ thuật đục lỗ. PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ.
b. Ưu nhược điểm
Kỹ thuật này có thể hạn chế tổn thất sau thu hoạch, cung cấp chất lượng rau quả đáp ứng
yêu cầu tiêu thụ và không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Cụ thể như trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với
nhiệt độ thấp (10
0
C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần
so với quả không được bao gói được thí nghiệm trong cùng điều kiện. Nếu bảo quản trong
bao PE, cũng ở 10
0
C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không
được bao gói.
Nghiên cứu ở nhãn cho thấy: Nếu loại quả này được xử lý SO2 với nồng độ 5% trong
thời gian 30 phút, sẽ tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc và không gây tổn
thương vỏ quả. Nếu kết hợp với việc sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc bao PE ở nhiệt độ
thấp (12
0
C) sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày.
Đối với loại đậu Hà Lan, nếu sử dụng bao OTR 4000 ở 10
0
C, có thể duy trì chất lượng
của đậu trong 20 ngày.
Tuy nhiên, khi sử dụng kỹ thuật này, nhà vườn phải tuân thủ theo đúng thời hạn thu hoạch
của từng loại rau quả. Chẳng hạn, thanh long xuất khẩu nên thu hoạch vào ngày thứ 28-30
sau khi ra hoa; xoài cát Hoà Lộc có thể bắt đầu thu hoạch vào khoảng chín tuần sau khi
đậu quả. Đậu Hà Lan chỉ thu hoạch bằng tay khi hạt hơi căng mẩy, vỏ quả có màu xanh
sáng và nên thu hoạch vào buổi sáng sớm để tránh làm mất lớp phấn. Chôm chôm được
thu hoạch trước 8 giờ sáng để có tỷ lệ tróc hạt cao,...
c. ứng dụng: bảo quản các laoị nông sản trái cây ăn quả: đậu, nhãn, thanh long https://thuthuattinhoc.vn/
a. Đặc điểm
Sử dụng bao bì PE hoặc OTR, kết hợp xông khí S02 và một số điều kiện khác là một kỹ
thuật mới trong việc xử lý bảo quản rau quả sau thu hoạch. OTR là một loại màng chất
dẻo, cấu trúc có độ thấm khí nhất định. Cấu trúc này có khả năng làm giảm độ hô hấp yếm
khí, hạn chế nồng độ ô-xy chứa trong bao.OTR 2000: Loại bao có độ thấm khí với mức
thấm là 2000 ml ô-xy trong 1 giờ/m
2
. Tương tự đối với OTR 4000.
Bao PE có độ thấm khí kém nên để tăng cường chất lượng bảo quản rau quả, phải dùng
kỹ thuật đục lỗ. PE 40 có nghĩa là màng có 40 lỗ với đường kính 0,1mm/lỗ.
b. Ưu nhược điểm
Kỹ thuật này có thể hạn chế tổn thất sau thu hoạch, cung cấp chất lượng rau quả đáp ứng
yêu cầu tiêu thụ và không ảnh hưởng đến sức khoẻ người tiêu dùng.
Cụ thể như trái thanh long, sau khi thu hoạch, bảo quản trong bao OTR kết hợp với
nhiệt độ thấp (10
0
C) có thể kéo dài thời gian tồn trữ quả lên đến 49 ngày, tăng gấp ba lần
so với quả không được bao gói được thí nghiệm trong cùng điều kiện. Nếu bảo quản trong
bao PE, cũng ở 10
0
C, có thể tồn trữ quả lên đến 35 ngày, tăng hai lần so với quả không
được bao gói.
Nghiên cứu ở nhãn cho thấy: Nếu loại quả này được xử lý SO2 với nồng độ 5% trong
thời gian 30 phút, sẽ tăng thời gian bảo quản quả, cải thiện màu sắc và không gây tổn
thương vỏ quả. Nếu kết hợp với việc sử dụng bao bì OTR 2000 hoặc bao PE ở nhiệt độ
thấp (12
0
C) sẽ kéo dài thời gian bảo quản lên 20 ngày.
Đối với loại đậu Hà Lan, nếu sử dụng bao OTR 4000 ở 10
0
C, có thể duy trì chất lượng
của đậu trong 20 ngày.
Tuy nhiên, khi sử dụng kỹ thuật này, nhà vườn phải tuân thủ theo đúng thời hạn thu hoạch
của từng loại rau quả. Chẳng hạn, thanh long xuất khẩu nên thu hoạch vào ngày thứ 28-30
sau khi ra hoa; xoài cát Hoà Lộc có thể bắt đầu thu hoạch vào khoảng chín tuần sau khi
đậu quả. Đậu Hà Lan chỉ thu hoạch bằng tay khi hạt hơi căng mẩy, vỏ quả có màu xanh
sáng và nên thu hoạch vào buổi sáng sớm để tránh làm mất lớp phấn. Chôm chôm được
thu hoạch trước 8 giờ sáng để có tỷ lệ tróc hạt cao,...
c. ứng dụng: bảo quản các laoị nông sản trái cây ăn quả: đậu, nhãn, thanh long https://thuthuattinhoc.vn/
-27-
2.5.4. Màng MAP cải tiến
(3)
Màng có thành phần chủ yếu (tham gia tạo màng): tinh bột của chuối, MC
(metylxenlulose), gelatin, paraffin; phụ gia giúp màng tan đựoc trong nứơc, tính bám dính
cao và có khả năng giữ ẩm là TEA, PG, PVA127. Với các thành phần như thế, màng sau
khi có khả năng cô đặc dưới dạng rắn và có thể hòa tốt trong nứơc dưới dạng huyền phù
để sử dụng khả năng khô nhanh khi hình thành màng (t<10 phút) ở nhiệt độ môi trưòng.
❖ Kết quả thử nghiệm kiểm định trên chuối già ở nhiệt độ phòng
Chất tạo màng chủ yếu trên chuối Mc là
(Parafin: MC: bột chuối: gelatin:5:1:2:1),
màng thành phần đựoc pha loãng 10 lần trong
nứơc có độ dày tính toán tưong đối là 0,05 cho kết
quả thử nghiệm như sau:
o khi thực hiện trên cùng một nải, trong thời
gian 10 ngày mức độ khác hiệt rõ rệt,
vựơt quá 10 ngày mức độ hư hỏng của
màng và đối chứng gần như nhau.
o Khi thực hiện xử lý ở các nải khác nhau, ở nhiệt độ môi trưòng thời gian bảo quản
của mẫu đối chứng không quá 10 ngày, với mẫu được nhúng màng thới gian bảo quản
có thể kéo dài gần 15 ngày.
Việc bọc màng làm cho quá trình chin trên chuối xảy ra chậm lại, cụ thể độ chắc của
mẫu đựoc bọc màng giảm chậm so với mẫu đối chứng giảm rất nhanh từ 1,85 kg/cm
2
xuống
còn 0,45kg/cm
2
sau 10 ngày bảo quản ớ nhiệt độ phòng, mãư đối chứng bị chin rục, dạt độ
Brix cao trong khi mẫu đựoc bọc cũng tăng nhưng thấp hơn nhiều. Điều này cho thấy quá
trình chin bị kìm hãm, sự chuyển đổi inh bột thành đường trên chuối khi đựoc bọc màng
(Mc) xảy ra chậm, hàm lượng tinh bột còn lại nhiều so với mẫu đối chứng, phản ứng
nhuộm màu với iot cho màu đen đậm hơn so với mẫu đối chứng.
❖ Kết quả thử nghiệm kiểm định trên thanh long ở nhiệt độ phòng
Hình 1: Vải đựơc bảo quản bằng màng MA ở
nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần (trái) và vải
không đựơc bảo quản bằng màng MA nhưng
được giữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần
(phải) https://thuthuattinhoc.vn/
2.5.4. Màng MAP cải tiến
(3)
Màng có thành phần chủ yếu (tham gia tạo màng): tinh bột của chuối, MC
(metylxenlulose), gelatin, paraffin; phụ gia giúp màng tan đựoc trong nứơc, tính bám dính
cao và có khả năng giữ ẩm là TEA, PG, PVA127. Với các thành phần như thế, màng sau
khi có khả năng cô đặc dưới dạng rắn và có thể hòa tốt trong nứơc dưới dạng huyền phù
để sử dụng khả năng khô nhanh khi hình thành màng (t<10 phút) ở nhiệt độ môi trưòng.
❖ Kết quả thử nghiệm kiểm định trên chuối già ở nhiệt độ phòng
Chất tạo màng chủ yếu trên chuối Mc là
(Parafin: MC: bột chuối: gelatin:5:1:2:1),
màng thành phần đựoc pha loãng 10 lần trong
nứơc có độ dày tính toán tưong đối là 0,05 cho kết
quả thử nghiệm như sau:
o khi thực hiện trên cùng một nải, trong thời
gian 10 ngày mức độ khác hiệt rõ rệt,
vựơt quá 10 ngày mức độ hư hỏng của
màng và đối chứng gần như nhau.
o Khi thực hiện xử lý ở các nải khác nhau, ở nhiệt độ môi trưòng thời gian bảo quản
của mẫu đối chứng không quá 10 ngày, với mẫu được nhúng màng thới gian bảo quản
có thể kéo dài gần 15 ngày.
Việc bọc màng làm cho quá trình chin trên chuối xảy ra chậm lại, cụ thể độ chắc của
mẫu đựoc bọc màng giảm chậm so với mẫu đối chứng giảm rất nhanh từ 1,85 kg/cm
2
xuống
còn 0,45kg/cm
2
sau 10 ngày bảo quản ớ nhiệt độ phòng, mãư đối chứng bị chin rục, dạt độ
Brix cao trong khi mẫu đựoc bọc cũng tăng nhưng thấp hơn nhiều. Điều này cho thấy quá
trình chin bị kìm hãm, sự chuyển đổi inh bột thành đường trên chuối khi đựoc bọc màng
(Mc) xảy ra chậm, hàm lượng tinh bột còn lại nhiều so với mẫu đối chứng, phản ứng
nhuộm màu với iot cho màu đen đậm hơn so với mẫu đối chứng.
❖ Kết quả thử nghiệm kiểm định trên thanh long ở nhiệt độ phòng
Hình 1: Vải đựơc bảo quản bằng màng MA ở
nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần (trái) và vải
không đựơc bảo quản bằng màng MA nhưng
được giữ ở nhiệt độ lạnh thích hợp sau 3 tuần
(phải) https://thuthuattinhoc.vn/
-28-
Màng trên thanh long Mt có thành phần tạo mảng chủ yếu sau (Parafin: MC: bột chuối:
gelatin: 6:1:2:0.5), màng thành phẩm đựoc pha loãng 10 lần trong nứơc có độ dày tính toán
tương đương là 0,03 cho kết quả thử nghiệm như sau:
Qua bọc màng Mt lên thanh long và bảo quản ở nhiệt độ môi trưòng thời gian 7 ngày,
râu của thanh long không bị khô quéo. So với màng Mt chưa cải tiến, mặc dù trong 1 tuần
lễ râu vẫn còn xanh, nhưng màu sắc không đựơc hài hòa, và màng lâu khô.
Hình 6 cho thấy sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mẩu đối chứng và bọc màng Mt
không khác biệt nhau nhiều về dáng vẻ bên ngoài, nhưng chất lưọng bên trong cho thấy
mẫu đối chứng có độ chắc và TSS giảm nhanh, từ giá trị ban đầu 0,85kg/cm
2
và 16.33
o
Bx
Thăng long trước khi bảo quản https://thuthuattinhoc.vn/
Màng trên thanh long Mt có thành phần tạo mảng chủ yếu sau (Parafin: MC: bột chuối:
gelatin: 6:1:2:0.5), màng thành phẩm đựoc pha loãng 10 lần trong nứơc có độ dày tính toán
tương đương là 0,03 cho kết quả thử nghiệm như sau:
Qua bọc màng Mt lên thanh long và bảo quản ở nhiệt độ môi trưòng thời gian 7 ngày,
râu của thanh long không bị khô quéo. So với màng Mt chưa cải tiến, mặc dù trong 1 tuần
lễ râu vẫn còn xanh, nhưng màu sắc không đựơc hài hòa, và màng lâu khô.
Hình 6 cho thấy sau 5 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng mẩu đối chứng và bọc màng Mt
không khác biệt nhau nhiều về dáng vẻ bên ngoài, nhưng chất lưọng bên trong cho thấy
mẫu đối chứng có độ chắc và TSS giảm nhanh, từ giá trị ban đầu 0,85kg/cm
2
và 16.33
o
Bx
Thăng long trước khi bảo quản https://thuthuattinhoc.vn/
-29-
xuống 0,56kg/cm
2
và 14,5
o
Bx trong khi mẫu bọc màng Mt là 0,65kg/cm
2
và 15
o
Bx và hàm
lượng axit cũng giảm nhanh thể hiện qua giá trị pH tăng so với mẫu được bọc màng Mt
❖ Kết quả thử nghiệm kiểm định trên xoài ở nhiệt độ phòng
Màng trên xoài Mx cũng có thành phần giống màng Mt (Parafin: MC: bột chuối:
gelatin: 6:1:2:0.5), nhưng khác nhau về phụ gia và tác nhân hoạt động bề mặt, màng thành
phẩm đựơc pha loãng 10 lần trong nứoc có độ dày tính toán tưong đối là 0,03 cho kết quả
thử nghiệm như sau:
Hình 7: Xoài 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng.
(7a)trên cùng một chum, (7b) trên cùng một trái
Hình 8: Xoài đựoc bảo quản bằng MAP và xoài đối chứng https://thuthuattinhoc.vn/
xuống 0,56kg/cm
2
và 14,5
o
Bx trong khi mẫu bọc màng Mt là 0,65kg/cm
2
và 15
o
Bx và hàm
lượng axit cũng giảm nhanh thể hiện qua giá trị pH tăng so với mẫu được bọc màng Mt
❖ Kết quả thử nghiệm kiểm định trên xoài ở nhiệt độ phòng
Màng trên xoài Mx cũng có thành phần giống màng Mt (Parafin: MC: bột chuối:
gelatin: 6:1:2:0.5), nhưng khác nhau về phụ gia và tác nhân hoạt động bề mặt, màng thành
phẩm đựơc pha loãng 10 lần trong nứoc có độ dày tính toán tưong đối là 0,03 cho kết quả
thử nghiệm như sau:
Hình 7: Xoài 7 ngày bảo quản ở nhiệt độ phòng.
(7a)trên cùng một chum, (7b) trên cùng một trái
Hình 8: Xoài đựoc bảo quản bằng MAP và xoài đối chứng https://thuthuattinhoc.vn/
-30-
b. Ưu nhược điểm
• Thời gian bảo quản lâu
• Nông sản được bảo quản đều giưã các vùng, màu sắc đẹp đều
• Chất lượng nông sản được bảo quản tốt
c. ứng dụng: bảo quản đa dạng nông sản, nhưng chủ yếu bảo quản trái cây ăn
quả
III. Tình hình ứng dụng phương pháp bảo quản bằng màng ở Việt Nam và
trên thế giới
Trên thế giới phương pháp bảo quản bằng màng không còn xa lạ gì nữa và rất phổ biến. để
đảm bảo chất lượng trên các thị trường lớn Mỹ, EU, Úc… thì bảo quản bằng màng giải
quyết được chất lượng và tính an toàn cho người sử dụng
Riêng ở Việt Nam Theo TS. Nguyễn Duy Lâm, cả nước hiện có trên 474 nghìn loại cây ăn
quả, cho sản lượng 6,2 triệu tấn/năm. Ngành rau quả cũng đã nhập và trồng được nhiều
giống mới từ nước ngoài….đặc biệt những năm gần đây , ngành đã bắt đầu áp dụng phương
pháp trồng cây theo tiêu chuẩn GAP. Trước tình hình trên đòi hỏi cần có các công nghệ sơ
chế bảo quản rau quả nhằm bảo quản nông sản sau thu hoạch. Nhưng hiện nay tại Việt
Nam, công nghệ sơ chế bảo quản rau quả vẫn chưa được đáp ứng. Đặc biệt việc tổn tất sau
thu hoạch đối với các loại rau, củ, quả vẫn còn rất cao.
Việt Nam hiện đang thua kém các nước trong khu vực như Thái Lan, Phi-lip-pin, Ma-lai-
xi-a không những ở khâu thu hoạch mà ngay cả khâu sau thu hoạch như: phân loại xử lý,
dãn nhãn, đóng thùng b ảo qu ản.
Bên cạnh đó là việc thiếu các kỹ thuật, phương pháp sơ chế, bảo quản rau quả tươi. Ngay
cả hệ thống các nhà sơ chế bảo quản vẫn chưa được xây dựng. Vì vậy các công nghệ hiện
đại như MA, CA (phun hay quét để tạo ra một khí quyển biến đổi) còn lâu mới có thể phổ
cập t ại Vi ệt Nam.
Nhờ việc áp dụng màng bảo quản (sản phẩm của đề tài) sẽ góp tạo chuyển biến trong lĩnh
vực sơ chế, bảo quản rau quả tươi, giảm tổn thất, tăng thời gian bảo quản phục vụ lưu thông
trong nước và phục vụ xuất khẩu. Hiện sản phẩm đã được triển khai thử nghiệm trong bảo
quản cam quả với quy mộ hộ gia đình và ở rất nhiều địa phương trong cả nước như Hòa https://thuthuattinhoc.vn/
b. Ưu nhược điểm
• Thời gian bảo quản lâu
• Nông sản được bảo quản đều giưã các vùng, màu sắc đẹp đều
• Chất lượng nông sản được bảo quản tốt
c. ứng dụng: bảo quản đa dạng nông sản, nhưng chủ yếu bảo quản trái cây ăn
quả
III. Tình hình ứng dụng phương pháp bảo quản bằng màng ở Việt Nam và
trên thế giới
Trên thế giới phương pháp bảo quản bằng màng không còn xa lạ gì nữa và rất phổ biến. để
đảm bảo chất lượng trên các thị trường lớn Mỹ, EU, Úc… thì bảo quản bằng màng giải
quyết được chất lượng và tính an toàn cho người sử dụng
Riêng ở Việt Nam Theo TS. Nguyễn Duy Lâm, cả nước hiện có trên 474 nghìn loại cây ăn
quả, cho sản lượng 6,2 triệu tấn/năm. Ngành rau quả cũng đã nhập và trồng được nhiều
giống mới từ nước ngoài….đặc biệt những năm gần đây , ngành đã bắt đầu áp dụng phương
pháp trồng cây theo tiêu chuẩn GAP. Trước tình hình trên đòi hỏi cần có các công nghệ sơ
chế bảo quản rau quả nhằm bảo quản nông sản sau thu hoạch. Nhưng hiện nay tại Việt
Nam, công nghệ sơ chế bảo quản rau quả vẫn chưa được đáp ứng. Đặc biệt việc tổn tất sau
thu hoạch đối với các loại rau, củ, quả vẫn còn rất cao.
Việt Nam hiện đang thua kém các nước trong khu vực như Thái Lan, Phi-lip-pin, Ma-lai-
xi-a không những ở khâu thu hoạch mà ngay cả khâu sau thu hoạch như: phân loại xử lý,
dãn nhãn, đóng thùng b ảo qu ản.
Bên cạnh đó là việc thiếu các kỹ thuật, phương pháp sơ chế, bảo quản rau quả tươi. Ngay
cả hệ thống các nhà sơ chế bảo quản vẫn chưa được xây dựng. Vì vậy các công nghệ hiện
đại như MA, CA (phun hay quét để tạo ra một khí quyển biến đổi) còn lâu mới có thể phổ
cập t ại Vi ệt Nam.
Nhờ việc áp dụng màng bảo quản (sản phẩm của đề tài) sẽ góp tạo chuyển biến trong lĩnh
vực sơ chế, bảo quản rau quả tươi, giảm tổn thất, tăng thời gian bảo quản phục vụ lưu thông
trong nước và phục vụ xuất khẩu. Hiện sản phẩm đã được triển khai thử nghiệm trong bảo
quản cam quả với quy mộ hộ gia đình và ở rất nhiều địa phương trong cả nước như Hòa https://thuthuattinhoc.vn/
-31-
Bình, Hà Giang, Yên Bái, Tuyên Quang, Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh….Kết quả thử nghiệm
áp dụng đặc biệt với giống cam sành Hà Giang quy mô lớn trong nhiều vụ đã khẳng định
hiệu quả bảo quản rất tốt của chế phẩm này, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản lên
đến 90 ngày.Theo đánh giá của nhiều hộ gia đình, quy trình áp dụng màng bảo quản rất dễ
sử dụng, tranh thủ được nhân công t ại chỗ, chi phí r ẻ.
Đối với mô hình bảo quản bưởi Năm Roi sau khi được bảo quản bưởi có bề mặt xanh và
bóng hơn so với quả không phủ màng mà vẫn giữ được mầu xanh tự nhiên của quả. Trong
khi đó quả không phủ màng bị héo đi nhiều, da nhăn nheo và ngả sang màu vàng. Đặc biệt
sau 3 tháng bảo quản với quy mô 2 tấn, tỷ lệ thối hỏng và hao hụt tự nhiên là 7,5% trong
khi đó t ỷ lệ không phủ màng là 37,8 %.
Công nghệ này cũng được áp dụng thực nghiệm trên cam Vinh tại xã Đông Tảo - Khoái
Châu (Hưng Yên). Qua thực nghiệm cho thấy sản phẩm sau thu hoạch rất tươi, quả màu
vàng sáng đ ều, cuống vẫn xanh và không b ị rụng.
Ngoài giúp bảo quản, các sản phẩm tạo màng còn có khả năng làm chậm quá trình hô hấp,
làm giảm sự mất nước tự nhiên, làm chậm quá trình chín hoặc sự già hóa của quả, giữ cho
quả đảm bảo chất lượng, ít biến đổi về độ cứng và hương vị.
TS. Nguyễn Duy Lâm cho biết: “Nguyên liệu để sản xuất chế phẩm tạo màng gồm: Sáp
ong, nhựa cánh kiến, axit béo, dung dịch amoniac… Một lít chế phẩm có thể bảo quản
được 0,5-1 tấn quả. Ưu điểm nổi bật của công nghệ này là không đắt tiền, dễ sử dụng do
kỹ thuật áp dụng đơn giản, không yêu cầu nhân lực trình độ cao, thân thiện với môi trường,
an toàn cho người sử dụng… Hiện các quy trình công nghệ sản xuất quy mô 200 tấn/năm
đầu tiên tại Việt Nam đã b ắt đầu đi vào ho ạt động.
Từ những thành công trên, đề tài đã nhận được Cúp vàng Techmart ASEAN+3 năm 2009
và bằng độc quền sáng chế và độc quyền kiểu dáng công nghiệp do Cục Sở hữu trí tuệ cấp.
Thông qua đề tài, Viện cũng đã hợp tác với các chuyên gia thuộc phòng thí nghiệm nghiên
cứu quả có múi và cận nhiệt đới thuộc Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ để phát triển chế phẩm.
Theo TS. Lâm, từ những kết quả thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cũng như kết quả thu
được thực tế cho thấy chế phẩm bảo quản sản xuất ở trong nước đã có hiệu lực tốt bảo quản
được nhiều loại quả có múi. Quả sau khi được bảo quản vẫn giữ được hình thức đẹp mắt, https://thuthuattinhoc.vn/
Bình, Hà Giang, Yên Bái, Tuyên Quang, Hà Nội, Tp. Hồ Chí Minh….Kết quả thử nghiệm
áp dụng đặc biệt với giống cam sành Hà Giang quy mô lớn trong nhiều vụ đã khẳng định
hiệu quả bảo quản rất tốt của chế phẩm này, do đó có thể kéo dài thời gian bảo quản lên
đến 90 ngày.Theo đánh giá của nhiều hộ gia đình, quy trình áp dụng màng bảo quản rất dễ
sử dụng, tranh thủ được nhân công t ại chỗ, chi phí r ẻ.
Đối với mô hình bảo quản bưởi Năm Roi sau khi được bảo quản bưởi có bề mặt xanh và
bóng hơn so với quả không phủ màng mà vẫn giữ được mầu xanh tự nhiên của quả. Trong
khi đó quả không phủ màng bị héo đi nhiều, da nhăn nheo và ngả sang màu vàng. Đặc biệt
sau 3 tháng bảo quản với quy mô 2 tấn, tỷ lệ thối hỏng và hao hụt tự nhiên là 7,5% trong
khi đó t ỷ lệ không phủ màng là 37,8 %.
Công nghệ này cũng được áp dụng thực nghiệm trên cam Vinh tại xã Đông Tảo - Khoái
Châu (Hưng Yên). Qua thực nghiệm cho thấy sản phẩm sau thu hoạch rất tươi, quả màu
vàng sáng đ ều, cuống vẫn xanh và không b ị rụng.
Ngoài giúp bảo quản, các sản phẩm tạo màng còn có khả năng làm chậm quá trình hô hấp,
làm giảm sự mất nước tự nhiên, làm chậm quá trình chín hoặc sự già hóa của quả, giữ cho
quả đảm bảo chất lượng, ít biến đổi về độ cứng và hương vị.
TS. Nguyễn Duy Lâm cho biết: “Nguyên liệu để sản xuất chế phẩm tạo màng gồm: Sáp
ong, nhựa cánh kiến, axit béo, dung dịch amoniac… Một lít chế phẩm có thể bảo quản
được 0,5-1 tấn quả. Ưu điểm nổi bật của công nghệ này là không đắt tiền, dễ sử dụng do
kỹ thuật áp dụng đơn giản, không yêu cầu nhân lực trình độ cao, thân thiện với môi trường,
an toàn cho người sử dụng… Hiện các quy trình công nghệ sản xuất quy mô 200 tấn/năm
đầu tiên tại Việt Nam đã b ắt đầu đi vào ho ạt động.
Từ những thành công trên, đề tài đã nhận được Cúp vàng Techmart ASEAN+3 năm 2009
và bằng độc quền sáng chế và độc quyền kiểu dáng công nghiệp do Cục Sở hữu trí tuệ cấp.
Thông qua đề tài, Viện cũng đã hợp tác với các chuyên gia thuộc phòng thí nghiệm nghiên
cứu quả có múi và cận nhiệt đới thuộc Bộ nông nghiệp Hoa Kỳ để phát triển chế phẩm.
Theo TS. Lâm, từ những kết quả thử nghiệm trong phòng thí nghiệm cũng như kết quả thu
được thực tế cho thấy chế phẩm bảo quản sản xuất ở trong nước đã có hiệu lực tốt bảo quản
được nhiều loại quả có múi. Quả sau khi được bảo quản vẫn giữ được hình thức đẹp mắt, https://thuthuattinhoc.vn/
-32-
đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn th ực phẩm.
Bên cạnh đó quy trình bảo quản khá đơn giản, dễ áp dụng và phù hợp với quy mô nông hộ
cũng như quy mô sản xuất nhỏ. Có thể tận dụng được lao động nông nhàn, không yêu cầu
lao động có trình độ cao. Đặc biệt nếu mô hình được triển khai ngay tại vùng sản xuất sẽ
thuận lợi trong vi ệc thu mua và b ảo qu ản.
TS. Phạm Đức Việt, Viện phó viện cơ điện sau thu hoạch cũng khẳng định, các địa phương
triển khai theo mô hình thí nghiệm với chế phẩm tạo màng đã đem lại những hiệu quả tốt
về mặt kinh tế cũng như kỹ thuật. Đồng thời đây cũng là phương pháp dễ làm, dễ triển khai
nên việc duy trì và nhân rộng mô hình bảo quản này hoàn toàn mang tính khả thi. Đặc biệt
là đối với các vùng tiêu thụ bưởi, nếu đảm bảo được thời gian vận chuyển từ thu hái đến
địa điểm tiêu thụ không quá 5 ngày thì vẫn áp dụng được phương pháp bảo quản này
Bên cạnh đó, các nghiên cứu và triển khai ở trong nước cho đến nay được thực hiện chủ
yếu tại Viện cơ điện trong 5 năm (từ 2007-2012) khẳng định Việt Nam có thể hoàn toàn
làm chủ được công nghệ từ việc sản xuất ra chế phẩm cho đến việc chế tạo các thiết bị
nhằm từng bước cơ giới hóa từng phần hoặc toàn bộ các công đoạn trong quy trình áp dụng
chế phẩm, TS. Vi ệt cho bi ết thêm.
Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi, việc bảo quản màng cho các loại quả có múi vẫn còn
một vài hạn chế bởi những nguyên liệu sản xuất màng chưa tận dụng được nguồn trong
nước, chưa cơ giới hóa được khâu áp dụng. Một khó khăn khác ở khâu thị trường có thể
gặp phải là tâm lý e ngại sử dụng rau quả đã qua bảo quản của người tiêu dùng.
Điều trăn trở nhất của TS. Lâm là làm sao để quy trình không chỉ dừng lại ở quy mô thử
nghiệm, mà có thể áp dụng rộng rãi, đặc biệt là có thể thương mại hóa được sản phẩm giúp
nông sản Việt Nam đỡ nhọc nhằn trong việc bảo quản và tìm được đường ra với thị trường
xuất khẩu
.(6)
KẾT LUẬN
Nguồn nông sản dồi dào, giá trị cao, nhưng do công nghệ bảo quản sau thu hoạch chưa
được áp dụng hiệu quả nên chất lượng nông sản Việt Nam vẫn rất thấp, hạn chế khả năng https://thuthuattinhoc.vn/
đảm bảo chất lượng, vệ sinh an toàn th ực phẩm.
Bên cạnh đó quy trình bảo quản khá đơn giản, dễ áp dụng và phù hợp với quy mô nông hộ
cũng như quy mô sản xuất nhỏ. Có thể tận dụng được lao động nông nhàn, không yêu cầu
lao động có trình độ cao. Đặc biệt nếu mô hình được triển khai ngay tại vùng sản xuất sẽ
thuận lợi trong vi ệc thu mua và b ảo qu ản.
TS. Phạm Đức Việt, Viện phó viện cơ điện sau thu hoạch cũng khẳng định, các địa phương
triển khai theo mô hình thí nghiệm với chế phẩm tạo màng đã đem lại những hiệu quả tốt
về mặt kinh tế cũng như kỹ thuật. Đồng thời đây cũng là phương pháp dễ làm, dễ triển khai
nên việc duy trì và nhân rộng mô hình bảo quản này hoàn toàn mang tính khả thi. Đặc biệt
là đối với các vùng tiêu thụ bưởi, nếu đảm bảo được thời gian vận chuyển từ thu hái đến
địa điểm tiêu thụ không quá 5 ngày thì vẫn áp dụng được phương pháp bảo quản này
Bên cạnh đó, các nghiên cứu và triển khai ở trong nước cho đến nay được thực hiện chủ
yếu tại Viện cơ điện trong 5 năm (từ 2007-2012) khẳng định Việt Nam có thể hoàn toàn
làm chủ được công nghệ từ việc sản xuất ra chế phẩm cho đến việc chế tạo các thiết bị
nhằm từng bước cơ giới hóa từng phần hoặc toàn bộ các công đoạn trong quy trình áp dụng
chế phẩm, TS. Vi ệt cho bi ết thêm.
Tuy nhiên, bên cạnh những thuận lợi, việc bảo quản màng cho các loại quả có múi vẫn còn
một vài hạn chế bởi những nguyên liệu sản xuất màng chưa tận dụng được nguồn trong
nước, chưa cơ giới hóa được khâu áp dụng. Một khó khăn khác ở khâu thị trường có thể
gặp phải là tâm lý e ngại sử dụng rau quả đã qua bảo quản của người tiêu dùng.
Điều trăn trở nhất của TS. Lâm là làm sao để quy trình không chỉ dừng lại ở quy mô thử
nghiệm, mà có thể áp dụng rộng rãi, đặc biệt là có thể thương mại hóa được sản phẩm giúp
nông sản Việt Nam đỡ nhọc nhằn trong việc bảo quản và tìm được đường ra với thị trường
xuất khẩu
.(6)
KẾT LUẬN
Nguồn nông sản dồi dào, giá trị cao, nhưng do công nghệ bảo quản sau thu hoạch chưa
được áp dụng hiệu quả nên chất lượng nông sản Việt Nam vẫn rất thấp, hạn chế khả năng https://thuthuattinhoc.vn/
-33-
xuất khẩu. Vì vậy cần đẩy mạnh ứng dụng phương pháp màng trong bảo quản nông sản ở
Việt Nam.
Và qua tìm hiểu ta thấy phương pháp bảo quản nông sản bằng màng để bảo quản lương
thực, thực phẩm có hiệu quả thì cần thực hiện được các nhiệm vụ sau đây:
• Tránh tổn thất về khối lượng hay giảm thiểu tổn thất đến mức thấp nhất .
• Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo quản .
• Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt hàng bảo quản .
• Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất .
Dù mỗi phương pháp bảo quản đều có một ưu nhược điểm riêng, song mỗi phương pháp
đều đánh dấu một bước phát triển mới của con người trong công tác bảo quản lương thực.
Và dù vẫn còn nhiều khó khăn trong việc áp dụng các phương pháp bảo quản trong sản
xuất nhưng hiệu quả mà nó đem lại cho ngành nông nghiệp là rất lớn, góp phần nâng cao
năng suất, chất lượng, cũng như giảm thiểu được sự tổn thất của nông sản. Điều này cũng
góp phần giải quyết được vấn đề lương thực cho con người, giúp nâng cao thu nhập cho
người nông dân. Và bảo quản tốt để có thể xuất khẩu sang các thị trường lớn trên thế giới.
Tài liệu tham khảo
1. Bài giảng công nghệ sau thu hoạch – trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, năm
2015
2. http://www.nongsantoancau.com/cach-de-bao-quan-rau-qua-tuoi.html https://thuthuattinhoc.vn/
xuất khẩu. Vì vậy cần đẩy mạnh ứng dụng phương pháp màng trong bảo quản nông sản ở
Việt Nam.
Và qua tìm hiểu ta thấy phương pháp bảo quản nông sản bằng màng để bảo quản lương
thực, thực phẩm có hiệu quả thì cần thực hiện được các nhiệm vụ sau đây:
• Tránh tổn thất về khối lượng hay giảm thiểu tổn thất đến mức thấp nhất .
• Tránh làm giảm chất lượng của các mặt hàng bảo quản .
• Tìm biện pháp làm tăng chất lượng của các mặt hàng bảo quản .
• Giá thành của một đơn vị bảo quản là thấp nhất .
Dù mỗi phương pháp bảo quản đều có một ưu nhược điểm riêng, song mỗi phương pháp
đều đánh dấu một bước phát triển mới của con người trong công tác bảo quản lương thực.
Và dù vẫn còn nhiều khó khăn trong việc áp dụng các phương pháp bảo quản trong sản
xuất nhưng hiệu quả mà nó đem lại cho ngành nông nghiệp là rất lớn, góp phần nâng cao
năng suất, chất lượng, cũng như giảm thiểu được sự tổn thất của nông sản. Điều này cũng
góp phần giải quyết được vấn đề lương thực cho con người, giúp nâng cao thu nhập cho
người nông dân. Và bảo quản tốt để có thể xuất khẩu sang các thị trường lớn trên thế giới.
Tài liệu tham khảo
1. Bài giảng công nghệ sau thu hoạch – trường đại học Công Nghiệp Thực Phẩm, năm
2015
2. http://www.nongsantoancau.com/cach-de-bao-quan-rau-qua-tuoi.html https://thuthuattinhoc.vn/
-34-
3. http://www.luanvan.co/luan-van/cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-rau-cu-
qua-2770/
4. http://thuvienso.ctuet.edu.vn/document/mobile/id/236474/hash/9bd21 phương
pháp
5. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-cac-loai-mang-va-phuong-phap-
bao-quan-luong-thuc-rau-qua-10534/
6. http://truyenthongkhoahoc.vn/vn/Loi-nhuan-cao-tu-cong-nghe-tao-mang-cho-rau-
qua-c1035/Loi-nhuan-cao-tu-cong-nghe-tao-mang-cho-rau-qua-n3968
https://thuthuattinhoc.vn/
3. http://www.luanvan.co/luan-van/cong-nghe-sinh-hoc-trong-bao-quan-rau-cu-
qua-2770/
4. http://thuvienso.ctuet.edu.vn/document/mobile/id/236474/hash/9bd21 phương
pháp
5. http://doc.edu.vn/tai-lieu/tieu-luan-tim-hieu-cac-loai-mang-va-phuong-phap-
bao-quan-luong-thuc-rau-qua-10534/
6. http://truyenthongkhoahoc.vn/vn/Loi-nhuan-cao-tu-cong-nghe-tao-mang-cho-rau-
qua-c1035/Loi-nhuan-cao-tu-cong-nghe-tao-mang-cho-rau-qua-n3968
https://thuthuattinhoc.vn/
Categories
TechnologyDownload
Download Slideshow Get the original presentation fileQuick Actions
Statistics
- Views 50
- Slides 34
- Age 418 days
Related Slideshows
11
8-top-ai-courses-for-customer-support-representatives-in-2025.pptx
JeroenErne2
86 views
10
7-essential-ai-courses-for-call-center-supervisors-in-2025.pptx
JeroenErne2
80 views
13
25-essential-ai-courses-for-user-support-specialists-in-2025.pptx
JeroenErne2
76 views
11
8-essential-ai-courses-for-insurance-customer-service-representatives-in-2025.pptx
JeroenErne2
62 views
21
Know for Certain
DaveSinNM
38 views
17
PPT OPD LES 3ertt4t4tqqqe23e3e3rq2qq232.pptx
novasedanayoga46
41 views