tahapan proses dekafeinisasi pada kopi .pptx

Dekafeinisasi pada kopi

1. D ekafeinasi Biji Kopi A.Nurfitriani Pertemuan ke - 4

2. K andungan Biji Kopi Rumus kimia C 8 H 10 N 4 O 2 dan termasuk jenis alkaloida .

3. A sam klorogenat Golongan asam pada kopi akan mempengaruhi mutu dan memberikan aroma serta citarasa yang khas . Asam yang dominan pada biji kopi adalah asam klorogenat yaitu sekitar 8 % pada biji kopi atau 4,5 % pada kopi sangrai . Asam klorogenat adalah suatu senyawa yang termasuk kedalam komponen fenolik , mempunyai sifat yang larut dalam air dan terbentuk dari esterifikasi asam quinic dan asam transcinnamic tertentu seperti asam kafein , asam ferulic , dan asam pcoumaric . Banyaknya manfaat dan efek yang didapatkan dari asam klorogenat untuk kesehatan diantaranya asam klorogenat berperan penting dalam mencegah berbagai penyakit yang berhubungan dengan stress oksidatif seperti kanker , kardiovaskular , ( Kardiovaskular berhubungan dengan hipertensi ) penuaan dan penyakit neurodegeneratif (Belay, et all . 2009.)

4. ( Rozanah , 2004).

5. D ekafeinasi Tingginya kadar kafein di dalam biji kopi diduga akan menyebabkan penyakit jantung , tekanan darah tinggi , kanker , dan keguguran terutama bagi penikmat kopi yang memiliki toleransi rendah terhadap kafein

6. Tujuan Dekafeinasi

7. Proses Dekafeinasi

8. P elarut air P elarut organik P elarut anorganik

9. Perubahan Selama Proses Dekafeinasi

10. Pengembangan Volume Biji Kopi Proses pemanasan dan pemanasan dengan tekanan (100 C) Molekul air ( uap air) akan bebas bergerak cepat menembus tumpukan dan memanaskan permukaan biji Panas segera merambat ke dalam jaringan biji kopi S el jaringan biji kopi berekspansi dan mengembang Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel lainnya . Pori- pori jaringan biji kopi menjadi terbuka shg dimanfaatkan oleh air pelarut masuk kedalamnya .

11. Ekspansi menyebabkan ukuran sel-sel bertambah besar dan meningkatnya porositas antar satu sel dengan sel lainnya . Molekul air masuk ke dalam biji kopi menggunakan cara difusi dan kemudian menerobos dinding sel di dalam jaringan biji menyebabkan molekul air terperangkap di dalam sel. Pori- pori jaringan biji kopi menjadi terbuka shg dimanfaatkan oleh air pelarut masuk kedalamnya .

12. Perubahan Warna Biji Kopi

13. Penurunan Kadar Kafein S enyawa kafein menjadi bebas P roses pelarutan Pemecahan senyawa kompleks kafein dan asam klorogenat Akibat pemanasan ukuran dan berat molekulnya menjadi kecil Sehingga menjadi lebih mudah bergerak berdifusi melewati dinding sel dan selanjutnya larut dalam air. kadar kafein antara 0,1—0,3% (Charley & Weaver, 1998).

14. Penurunan As. Klorogenat terlepasnya asam klorogenat dari kafein As. klorogenat terdemposisi menjadi senyawa organik lain Akibat pengukusan dan pelarutan biji kopi dengan air Kandungan awal As. Klorogenat 7,6% Kadar As. Klorogenat menurun dibawah 1%

15. Karakteristik Sensoris Biji Kopi Hasil Dekafeinasi

16. Cita rasa asam mengalami penurunan

17. Berkurangnya Rasa Pahit Kandungan trigonelin biji kopi robusta sebelum proses dekafeinasi sebesar 1,70 % M enurun menjadi dibawah !%

18. Penurunan pembentukan aroma roasty yang khas A roma roasty Penyangraian 200 C senyawa trigonelin menjadi alkil-piridin dan pirol Senyawa piridin bersifat volatil Membentuk aroma roasty yang khas (Barbara, 2000) Memiliki peran penting

19. Penurunan nilai body dari seduhan kopi Body merupakan indikasi kekentalan dari seduhan kopi sebagai karakter internal yang dapat dinilai dengan cara menggosokkan lidah ke langit-langit mulut sehingga didapat suatu kesan kental dari seduhan ( Illy dan Viani , 1998). Nilai Body sangat dipengaruhi oleh kadar kafein dan asam klorogenat

20. Tugas Individu B uatkan resume (ringkasan/rangkuman) berdasarkan topik dibawah ini : 1. Teknologi pengolahan kopi ( No urut absen 1) 2. Prose pengolahan Biji kopi ( No urut absen 2 ) 3. Proses fermentasi biji kopi ( No urut absen 3) 4. Dekafeinasi biji kopi ( No urut absen 4) 5. Proses Dekafeinasi ( No urut absen 5) 6. Proses pengolahan biji kopi menjadi bubuk kopi ( no urut absen 6) 7. Proses pengemasan Biji kopi pasca panen ( no urut absen 7)