Tahapan Proses Fermentasi pada kopi .pptx

Tahapan Proses Fermentasi pada kopi

1. F ermentasi kopi a . nurfitriani

2. D efenisi fermentasi Apa itu fermentasi ??? F ermentasi merupakan suatu proses perubahan kimia pada suatu substrat organik melalui aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroorganisme ( ( Suprihatin , 2010). Klasik = uraian senyawa kompleks senyawa sederhana M ikroorganisme anaerob Modern = Pengubahan suatu subtrat bahan lebih berguna Terkontrol M ikroorganisme

3. T ujuan fermentasi : Menghasilkan suatu produk yang mempunyai kandungan nutrisi, tekstur yang lebih baik. S erta zat anti nutrisinya P roses fermentasi

4. Keunggulan fermentasi M embuat produk yang sulit untuk dicerna menjadi lebih mudah dicerna ( enzim  reaksi yang spesifik) B ahan baku dapat diperbaharui produk bersifat lebih ramah terhadap lingkungan D apat mengubah bahan yang murah menjadi produk yang bernilai ekonomi tinggi C ontoh : produk pangan (dari segi aroma, tekstur, daya cerna, dan daya tahan simpan lebih baik Kelemahan fermentasi Apabila fermentasi terlalu lama → over fermented Fermentasi kurang → flavor kurang terbentuk Terjadi pengurangan berat karena metabolisme : H2O, CO2, NH3 meningkat selanjutnya terlarut Bila mikrobia yang tumbuh bukan bakteri asam laktat → biji kopi tidak baik

5. F aktor yang mempengaruhi waktu fermentasi

6. P engolahan kopi secara kering P engolahan kopi secara basah

7. P ulping (pelepasan lendir)

8. F ermentasi secara alamiah

9. F ermentasi basah Setelah biji tersebut melewati proses pencucian pendahuluan segera ditimbun dan direndam dalam bak fermentasi . Bak fermentasi ini terbuat dari bak plester semen dengan alas miring. dibuat saluran dan ditutup dengan plat yang berlubang-lubang . Perendaman dilakukan selama 12 jam dan setiap 3 jam airnya diganti . Selama proses fermentasi dengan bantuan kegiatan jasad renik , terjadi pemecahan komponen lapisan lendir tersebut , maka akan terlepas dari permukaan kulit tanduk biji kopi

10. F ermentasi dengan penambahan enzim Penambahan enzim bertujuan : untuk mempercepat proses fermentasi E nzim yang ditambahkan dapat berupa enzim pektolitik , ultrazyme , pectozyme , cofepac dll Keunggulan P roses penambahan enzim untuk menghilangkan lapisan lendir (pulp) dapat mereduksi waktu fermentasi 5-6 jam (tergantung dari konsentrasi) menghambat mikroorganisme merugikan, dan meningkatkan kualitas biji kopi.

11. P enambahan zat kimia Penghilangan lapisan lendir dengan penambahan zat kimia bersifat asam atau basa yang bertujuan untuk mempercepat waktu penghilangan lapisan lendir (pulp) Z at kimia yang dapat digunakan berupa ; Na 2 C0 3 (6-8%) 30 menit , NaOH (3-5%) 1 jam. P enambahan alkali ( Na 2 C0 3 ) mengakibatkan Na- pektin bersifat larut dan terjadi proses hidrolisis pektin . Sehingga rantai polimer menjadi pendek . Kemudian dengan penambahan asam atau basa mengakibatkan hidrolisis dan polimerisasi sehingga kelarutannya lebih besar .

12. Fermentasi secara mekanis Raoeng pulper (Jerman) berfungsi sebagai pencuci untuk membersihkan biji kopi dari sisa daging buah dan lapisan lendir yang masih menempel. P enghilangan lapisan lendir (pulp) secara mekanis : Secara kombinasi khemis dan mekanis menggunakan mesin Cafepro dikombinasi dengan kapur atau campuran kapur dengan NaOH , atau KOH atau Na2CO3 atau abu dari kayu . Kepekatan larutan alkali ± 2 %

13. Penggunaan air panas

14. K opi luwak

15. Kopi luwak memiliki cita rasa yang sangat istimewa karena melalui proses enzimatis di dalam saluran pencernaan luwak . Adanya enzim pemecah protein (protease) di dalam lambung luwak menyebabkan kadar protein yang lebih rendah pada kopi luwak , sehingga mengurangi rasa pahit

16. Selain itu kopi luwak juga mengandung kadar kafein yang lebih rendah , sehingga lebih aman bagi penderita penyakit jantung dan lambung ( maag ). Cita rasa khas seperti lemon pada kopi luwak juga disebabkan oleh kadar asam sitrat yang tinggi . Kadar asam sitrat , asam malat dan perbandingan antara kadar inositol dan asam piroglutamat dapat dijadikan penanda (marker) untuk menilai keaslian kopi luwak . ( Permentan , 2015) Proses biji kopi di dalam perut luwak . ( Sumber : Liputan Khusus dari AntaraTV di Lokasi Produksi Ratu Luwak Liwa Lampung Bara )