Tahapan Proses pengolahan kopi bubuk.pptx

Pengolahan kopi bubuk

1. P engolahan kopi bubuk M ateri ke - 6 A. NURFITRIANI

2. P engolahan biji kopi menjadi bubuk kopi merupakan suatu kegiatan penggilingan biji kopi ( terdecaf ) hingga menghasilkan perubahan bentuk (butiran-butiran kecil) sehingga mudah untuk diseduh dan siap dikonsumsi. P engolahan biji kopi dapat dilakukan secara basah maupun kering Biji kopi harus diperhatikan dari segi K ebersihan , tingkat ,kematangan yang seragam,tidak terserang penyakit (hama/jamur),

3. S enyawa volatile biji kopi

4. K ualitas bubuk kopi K ualitas bubuk kopi D itentukan dari jenis biji kopi ( arabica , robusta) Cara pengolahan ( roasting , waktu roasting ) M empengaruhi rasa dan aroma

5. P roses pengolahan bubuk kopi

6. 1. P enyangraian

7. TIGA tahapan reaksi fisik dan kimiawi yang terjadi selama penyangraian : 1. Penguapan Air Proses penyangraian diawali dengan penguapan air yang ada di dalam biji kopi dengan memanfaatkan panas yang tersedia . Penguapan air ini terjadi pada suhu 100oC.

8. 2. Penguapan senyawa volatile Setelah air menguap maka seiring dengan semakin tingginya suhu pemanasan maka semakin banyak senyawa volatile yang menguap . aldehid , furfural, keton , alcohol, dan ester.

9. suhu sangrai di atas 180oC.

10. Derajat penyangraian Derajat sangrai adalah Waktu sangrai ditentukan atas dasar warna biji kopi sangrai Makin lama waktu sangrai , warna biji kopi sangrai mendekati cokelat tua kehitaman ( Mulato , 2002) D erajat sangrai mempengaruhi ; 1. W arna kopi yang disangrai 2. persen loss 3. roses pirolisis zat volatile 4. karakteristik flavor (akibat as. K lorogenat dan as.trigonelin rusak)

11. Perubahan akibat penyangraian   Penurunan kadar kafein ( aseton , furfural, ammonia, trimethylamine , asam forminat dan asam asetat )   Asam klorogenat terdekomposisi menjadi aroma volatile, melanoidin (CO2)

12. P roses penyangraian 1. Mesin beroperasi secara terputus (batch) 2. Mesin beroperasi secara berkelanjutan a. Pemanasan dilakukan dengan tekanan atmosfir dengan media udara panas atau gas pembakaran . b. Menggunakan drum horizontal yang dapat berputar

13. Menciptakan citarasa dan aroma yang khas dengan mencampur bahan baku

14. P endinginan biji sangrai P endinginan biji kopi diperlukan Agar biji kopi tidak over roasted Untuk memisahkan sisa kulit ari yang terlepas dari biji kopi Selama pendinginan biji kopi diaduk secara manual : lebih cepat dan merata

15. 3. P enggilingan biji kopi

16. Dihaluskan dengan mesin penghalus ( otomatis tanpa penyaringan ) Dihaluskan dengan alat penumbuk Dihaluskan sampai diperoleh butiran kopi bubuk dengan tk kehalusan tertentu maksimum 75 mesh Ukuran butiran bubuk kopi P enentu aroma kopi

17. R endemen dari kopi bubuk Rendemen merupakan Susut berat biji kopi selama disangrai dan dihaluskan sampai menjadi kopi bubuk dinyatakan sebagai perbandingan antara berat kopi bubuk yang diperoleh dengan berat biji kopi beras yang diproses Kehilangan berat selama penyangraian ( penguapan senyawa yang mudah menguap )

18. S emoga bermanfaat S ekian dan Terima kasih