Tecnicas culinarias Avanzadas SiseSSSSSSS

ASDASD

1. TECNICAS AVANZADAS CARNES AVES Y PESCADO CHEF : VICTOR ECHEVARRIA

2. Según el Reglamento Sanitario de los Alimentos es la parte comestible , sana y limpia de los músculos de los animales de abasto (Bovinos, porcinos, ovinos, conejos cuyes, aves de corral, caprinos, camélidos sudamericanos, equinos para uso industrial)

3. La carne roja es una definición culinaria realizada al color (rojo o rosado) de algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe al pigmento rojo denominado mioglobina. La definición desde el punto de vista de la nutrición se refiere a todas las carnes provenientes de los mamíferos La carne blanca es aquella que presenta una coloración menos rojiza. Desde el punto de vista de nutrición se considera carne blanca toda aquella que no procede de mamíferos. Se trata de una clasificación que no responde a criterios científicos, sino gastronomicos y que tiene en cuenta el color de la carne en estado crudo.

4. CLASIFICACION DE LAS CARNES La clasificación de la carne se refiere a la práctica de evaluación de la carne en relación a sus atributos organolépticos de calidad. Dependiendo de la normatividad en cada país la blandura, jugosidad y frescura de la carne se evalúan mediante una estimación de su madurez (ósea, adiposa y muscular) y la cantidad de grasa presente.

5. SEGÚN SU ORIGEN CARNE DE VACUNO Ternera de leche, Añojo, Novillo, Vacuno mayor (toro, vaca y buey) CARNE DE OVINO Y CAPRINO Cordero, Ternero, Cabrito, chivo, cabra CARNE DE PORCINO Lechón, gorrino, marrana, verraco CARNE DE AVES Gallina, Pato, Pavo Ganso, Codorniz, Perdiz, Paloma, OTRAS CARNES Cuy, conejo, Caballo Camello Avestruz, Ballena SEGÚN EL CONTENIDO DE GRASA CARNES MAGRAS (< 10% GRASA) Caballo, Ternera, conejo y pollo CARNES GRASAS (> 10% GRASA) Cordero, cerdo y pato SEGÚN EL COLOR DE LA CARNE ROJAS Carne de res (vaca), cerdo, de ternera y la carne de buey. Carne de caballo y la de ovino. BLANCAS Carne de aves (excepto avestruz) Conejo NEGRAS Animales de caza SEGÚN LA CATEGORIA COMERCIAL CATEGORIA EXTRA Solomillo y Lomo CATEGORIA 1ª A Babilla, Cadera y Tapilla de Cadera, redondo y tapa CATEGORIA 1ª B Aguja, Espaldilla y Pez. CATEGORÍA 2ª Llana, Brazuelo, Aleta o Bajada de Pecho, Morcillo y Morrillo. CATEGORÍA 3ª Pescuezo o Cuello, Costillar o Pecho, Falda y Rabo.

6. CLASIFICACIÓN DE LAS CARNES Contenido de Grasa CONSERVACIÓN Calidad Firmeza

7. SEGÚN SU CALIDAD Categoría Extra Categoría 1ª A Categoría 1ª B Categoría 2ª Categoría 3ª

8. SEGÚN SU CONTENIDO DE GRASA Magra Medianamente Magra Grasa Extremadamente Grasa Se logra cuando la grasa llega a acumularse en cantidades tales que puede hacerse evidente a simple vista en forma de finas vetas. Proporcionando 3 efectos: Efecto de lubricación al paladar estimulando las papilas gustativas y la salivación. Exaltación del sabor y el aroma, una respuesta indiscutible de la grasa en la degustación de cualquier alimento. Facilidad de masticación y elasticidad (suavidad)

9. SEGÚN SU COLOR Y TEXTURA Blandas Duras

10. SEGÚN SU METODO DE CONSERVACIÓN Alteradas Conservadas Frescas

11. ATRIBUTOS DE CALIDAD DE LA CARNE Seguridad Alimentaria Higiene microbiológica (ausencia de Salmonella, Campylobacter. Coli, etc) Ausencia de residuos: antibióticos, metales, pesticidas Atributos Organolépticos Color Terneza- jugosidad Sabor y olor Cantidad de grasa visible. Veteado.

12. C)Valor Nutritivo Cantidad de grasa Composición en ácidos grasos Valor proteico Enriquecimientos Calidad Tecnológica pH Capacidad de retención de agua Consistencia de la grasa Separación de tejidos Estabilidad oxidativa Calidad Social Bienestar animal y Medio ambiente

13. CANAL Se denomina canal al cuerpo de los animales después de sacrificados y sangrados, desprovistos de vísceras toráxicas y abdominales, con o sin riñones, piel, patas y cabeza. A su vez se divide en dos medias canales

14. COMPOSICION DE LA CANAL CANAL TEJIDO MUSCULAR TEJIDO GRASO TEJIDO CONECTIVO TEJIDO OSEO INTERMUSCULAR INTRAMUSCULAR SUBCUTÁNEO

15. MÚSCULO & CARNE Músculo Se entiende fundamentalmente como el tejido muscular esquelético. Representa 40- 50 del peso de la canal Carne Según el Código Alimentario, es la parte comestible de los músculos de animales sacrificados en condiciones higiénicas.

16. ESTRÚCTURA COMPOSICIÓN Y DESARROLLO DEL MÚSCULO Músculos Rojos Músculos Blancos

17. FIBRAS MUSCULARES Existen dos tipos de fibras musculares Fibras Blancas: Pertenecen a las aves, quienes al realizar rápidos movimientos desarrollan un trabajo explosivos Fibras Rojas: Pertenecen a los grandes mamíferos quienes realizan trabajos lentos repetitivos y a su vez deben soportar grandes esfuerzos.

18. CONVERSIÓN DEL MÚSCULO EN CARNE Glicolisis Post- Mortem Conversión de glucógeno en Ácido Láctico en anaerobiosis mediante la Ruta de Embden Meyerhof Maduración Cambios posteriores al desarrollo de la fase de Rigor Mortis que conducen a un relajamiento del músculo dando lugar a un ablandamiento de la carne.

19. DESAPARICION DEL RIGOR MORTIS (MADURACION) Vacuno = 5 – 20 Horas Cerdo = 3 Horas Pollo = 30 minutos Pavo = 1 Hora

20. MANEJO ANTE- MORTEM Y POST- MORTEM DE LA CARNE

21. FACTORES EN LA CRIANZA Raza Sexo Edad Alimentación. Sanidad. Promotores de crecimiento.

22. FACTORES ANTE MORTEM TRANSPORTE Destare (Perdida de Peso) Lesiones Estrés REPOSO ARREO BAÑO DEL ANIMAL

23. FACTORES POST MORTEM O RIGIDEZ CADAVERICA Detención de circulación sanguínea por inexistencia de O2 Glucógeno se convierte en acido láctico pH pasa de 6,8 a 5,5 (debe bajar de 5,7) Proceso entre 14°C a 19°C Carne tensa, poco jugosa y dura si se le utiliza

24. MADURACION DE LA CARNE Una vez que se ha completado el rigor mortis, la rigidez del musculo desaparece gradualmente durante el proceso denominado “maduración”, que consiste en mantener la carne fresca a una temperatura superior al punto de congelación, para que se lleven a cabo una serie de reacciones que van a dar como resultado un producto mas tierno y aromático, como consecuencia de la intensa desnaturalización y deshidratación de las proteínas y del crecimiento microbiano.

25. DESAPARICION DEL RIGOR MORTIS (MADURACION) Vacuno = 5 – 20 Horas Cerdo = 3 Horas Pollo = 30 minutos Pavo = 1 Hora

26. El ablandamiento natural de la carne se relaciona con ciertos cambios en las estructuras de las miofibrillas y de las proteínas miofibrillares, produciendo un debilitamiento del enlace actina- miosina. Hay dos cambios importantes que se presentan a nivel de las proteínas sarcoplasmaticas. Por otro lado, la desnaturalización del pigmento muscular, la mioglobina, acelera la oxidación del hierro, adquiriendo el pigmento metamioglobina (color marron), que incide en la calidad del color de las partes externas de la carne.

27. Otro cambio ocurre durante la maduración, cuando aumenta la capacidad de retención del agua por parte del musculo. La maduración de la carne esta acompañada además por diversas reacciones como la oxidación de los lípidos, que puede dar origen a olores indeseables y la formación de nucleótidos como amoniaco, sulfuro de hidrogeno, acetaldehído, acetona, los cuales, depende de su concentración, favorece el sabor y aroma.

28. PROCESADO DE LA CARNE Salazón y Curado Deshidratación Tratamientos Térmicos (Asado, Horneado, Cocido) Ahumado Fermentado y Embutido Tratamientos Fríos (Refrigerado y Congelado) Molido

29. SALAZON Y CURADO Una vez acondicionados los jamones y paletas, se procede a su tratamiento con sal. Luego de la maduración se adiciona a los diferentes cortes cloruro sódico, y en pequeña proporción nitrato y nitrito sódico. Pero opcionalmente se puede añadir azúcar El curado puede realizarse de tres formas distintas: a. Inmersión en salmuera. (Sumergir el producto en la salmuera.) b. Inyección de salmuera (Inyección de la salmuera en la carne, la cual es absorbida rápidamente.) c. Curado seco (Se utiliza sal frotando en el producto, este proceso es el más lento.)

30. CURADO 2 El curado es el proceso donde la salmuera "trabaja" con la carne, dándole su color, conservación, textura y sabor que luego se desarrollan en la cocción. Una vez terminada la inyección, la pierna dentro del recipiente donde se encuentra se abandona unos cuatro días en un lugar a temperatura relativamente baja (10- 14 grados centígrados), un buen lugar es la zona mas baja del refrigerador doméstico la gaveta de vegetales. Allí a una temperatura que impide la rápida descomposición de los tejidos, la salmuera tiene tiempo de interactuar con los tejidos, saturándolos de los componentes que tiene, los que a su vez impiden la descomposición ulterior y hacen que la carne se "haga jamón". Por último viene "el toque de gracia" la cocción o ahumado. En una buena parte de los jamones tradicionales comerciales, especialmente los españoles, el jamón queda listo después del curado a temperatura entre 6 y 12 grados centígrados, que suele durar entre 12 y 22 meses recubiertos de sal, después del tratamiento con la salmuera. Nuestro deseo de comer ya el jamón y la dificultad de mantenerlo a la temperatura necesaria hace que aceleremos el curado con la cocción.

31. DESHIDRATACION Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos embutido y molidos. 1.- Llleve al horno la carne a deshidratar dentro de un molde preferentemente de aluminio. 2.- El horno debe estar a temperatura baja y con su puerta abierta para que la deshidratación se de lentamente. 3.- El tiempo óptimo de deshidratación, para este caso, es de 1 hora. Luego se procede a seguir con las etapas siguientes de elaboración del embutido.

32. DESHIDRATACION Este proceso se utiliza para el drenado de exceso de agua de algunos embutido y molidos.

33. TRATAMIENYO TERMICO Blue Rojo Ingles Medio Tres Cuartos Bien Cocido Corte sellado por ambos lados a fuego bajo Capa externa cocida, el centro crudo Corte sellado por ambos lados a fuego bajo Capa externa bien cocida, el centro crudo e inclusive frío Término ideal La carne no pierde jugosidad Sellado dejando el centro rojo Carne pierde jugosidad y con ella el sabor Centro del corte café claro, Bordes Dorados Carne pierde hasta un 70% de jugosidad color café – gris y prácticamente sin jugo 33°C (91°C) 55°C (130°F) 63°C (145°F) 71°C (160°F) 77°C (170°F)

34. TRATAMIENYO TERMICO El principal riesgo en esta fase es que el tratamiento resulte insuficiente y ello permita la supervivencia de microorganismos patógenos o el crecimiento y multiplicación de microorganismos que alteran el producto, suponiendo un peligro para los consumidores. La supervivencia de los organismos vegetativos es rara, aunque Enterococcus y las cepas termoresistentes de Lactobacillus sobreviven ocasionalmente Se puede producir germinación y desarrollo de las endosporas supervivientes de Bacillus y Clostridium, especialmente en embutidos que contienen bajos niveles de nitrito.

35. AHUMADO es una técnica culinaria que consiste en someter alimentos a humo proveniente de fuegos realizados de maderas de poco nivel de resina. Este proceso, además de dar sabores ahumados sirve como conservador alargando la vida de los alimentos.

36. FERMENTADO

37. REFRIGERACION El proceso de refrigeración para canales y carne se entiende como la disminución de su temperatura hasta valores próximos al punto donde se inicia congelación del agua de la carne, es decir, valores cercanos a - 1.50C.

38. Normalmente se considera que la carne, conservada en refrigeración ha estado a una temperatura en un intervalo de 0ºC a 4ºC. Debe distinguirse claramente la diferencia entre la refrigeración y la conservación en refrigeración. En el primer proceso se disminuye la temperatura hasta un valor determinado en el intervalo de refrigeración, en el segundo proceso lo que se hace es mantenerla en este intervalo. Las demandas energéticas de estos dos procesos son diferentes, siendo generalmente mucho mayores las relativas a la refrigeración que al proceso de conservación en refrigeración. La forma de hacerlo varía con la especie y con las condiciones particulares de la canal y de la carne.

39. CONGELACION es un método ideal para la conservación de carnes o productos cárnicos por tiempos prolongados. Los mecanismos de transmisión de calor para la congelación son los mismos que para la refrigeración, sólo que aquí, las condiciones son más extremas. En este proceso se pretende disminuir la temperatura por debajo de aquella en la cual comienza a congelar el agua presente, es decir, por debajo de - 1.5°C aproximadamente. En la medida en que el agua presente en la carne se va congelando, los solutos disueltos en ella se van concentrando, haciendo por ello, por propiedades coligativas, que el punto de congelación se vaya deprimiendo cada vez más, por esta razón no puede hablarse de un punto de congelación determinado para carne.

40. CARNE BOVINA Los cortes para los vacunos

41. Se entiende como bovino a todo animal mamífero rumiante, de cuerpo grande y robusto, generalmente con cuernos, hocico ancho y desnudo y la cola larga con un mechón en el extremo, como el toro, la vaca y el buey. En el Ecuador se encuentran diferentes tipos de ganado bovino, tanto de leche como para carne, las razas principales utilizadas para carne por sus características de sabor y textura son: Angus Brahman Charolais Normando Santa Gertrudis

42. VACUNO MAYOR Buey, vaca y toro. Machos o hembras normalmente mayores de 3-5 años, de gran variabilidad en cuanto a sus características. La carne de estos animales es muy roja y dura dentro de su especie, aunque posee un sabor y un valor nutritivo superiores. No obstante, el color varia con la edad y el sexo del animal, desde el rojo ladrillo hasta el rojo oscuro.

43. TERNERA O DE LECHE Se refiere al animal que no ha cumplido todavía el año de edad, que únicamente se ha alimentado de leche materna. El color de la carne es blanco rosáceo, característica debida, en parte a que el animal no ha probado nunca el pasto, lo que hace que su carne sea más tierna y con un sabor delicado.

44. CARNE DEPOSTADA El desposte de carne de res es el proceso que se le practica a una canal después de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento por maduración y se trata de la separación de músculos, huesos y carne Dentro de este proceso selecciona las piezas de acuerdo a su calidad y uso

45. LOMO FINO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Fino Lomito Solomito Asar Freír Hornear Plancha

46. LOMO REDONDO O CHURRASCO OTROS NOMBRES Solomo redondo Lomo de aguja PRINCIPALES USOS Asar Freir Plancha

47. LOMO ANCHO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Caracha Chatas Solomo Asar - Freir Hornear Plancha

48. CADERA OTROS NOMBRES Solomo Extranjero Tetafula Mico Sobrealdana PRINCIPALES USOS Asar Freir

49. MUCHACHO / PAJARILLA OTROS NOMBRES Bollo Capón PRINCIPALES USOS Hornear Sudar Rellenar

50. CENTRO DE PIERNA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Bola de Pierna Caravela Bola Negra Huevo de Aldaña Asar Freir

51. PULPA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tabla Bola de Cadera Centro de Cadera Asar - Freir Plancha

52. POSTA O BOTA OTROS NOMBRES Posta Ampolleta Herradero PRINCIPALES USOS Hornear Sudar

53. PUNTA DE ANCA OTROS NOMBRES PRINCIPALES Punta Gorda USOS Asar Freir Plancha

54. CENTRO DE PIERNA / TABLA OTROS NOMBRES Pepino Tableado Murillo PRINCIPALES USOS Sudar Moler

55. ENTREPECHO OTROS NOMBRES Sobrebarriga Delgada Chafaldeta PRINCIPALES USOS Hornear Sudar Rellenar

56. FALDA OTROS NOMBRES PRINCIPALES Tres Telas USOS Asar Sudar Estofar

57. ENTRAÑA OTROS NOMBRES PRINCIPALES Arrechera hanger steak USOS Asar Sudar Estofar

58. OSOBUCO OTROS NOMBRES Ossobuco PRINCIPALES USOS Sudar

59. COSTILLA OTROS NOMBRES Costilla PRINCIPALES USOS Asar Sudar

60. LAGARTO TABLEADO OTROS NOMBRES Bola de Brazo PRINCIPALES USOS Asar Freir Plancha

61. HUEVO PALETERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Paletero Paleterito Almohadilla Asar Freir

62. SOBREBARRIGA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sobrebarriga Sudar

63. LOMO DE BRAZO PRINCIPALES USOS OTROS NOMBRES Muchacho Falso Asar Freír

64. MALETERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Murciélago Asar Freir

65. PECHO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Entrepecho Boca de Pecho Sudar Estofar

66. PESCUEZO OTROS NOMBRES PRINCIPALES Hueso Cogote USOS Estofar Sudar

67. AGUJA OTROS NOMBRES Barcino Huevo de Solomo PRINCIPALES USOS Asar Freír Goulash

68. HUESO CARNUDO PRINCIPALES USOS OTROS NOMBRES Hueso Negro Sustancia

69. RABO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cola Sudar Cocido

70. LIBRILLO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Libro Sudar Cocido

71. UBRE OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sudar Cocido

72. PATAS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sudar Cocido Pezuña

73. OREJAS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sudar Cocido

74. SESOS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sudar Cocido

75. CORAZON OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Sudar Frito Cocido

76. PANZA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido

77. HIGADO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Frito Horneado Cocido

78. LENGUA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Frita

79. LENGUA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Frita

80. RIÑON OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Frita

81. CRIADILLAS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Testiculos Cocido Frita Asado

82. CARNE PORCINA Los cortes para los cerdos

83. Se entiende como porcino o cerdo a todo animal mamífero cuerpo pesado y redondeado, hocico comparativamente largo y flexible, patas cortas con pezuñas (cuatro dedos) y una cola corta, una piel gruesa pero sensibles y a pesar de su apariencia son rápidos y agiles. Estos animales son principalmente herbívoros, ya que consumen un 80% de su alimentación entre plantas frutas, vegetales y granos, comen mínimamente o de forma nula carnes. En el mundo existen aproximadamente 200 variedades de cerdos y en el ecuador podemos encontrar las razas Durok, Yorkshire, Landrace, Berkshire

84. PUNTOS DE COCCION

85. GORRINO Menores de 4 meses de edad.

86. COCHINILLO Mayores a 4 meses de edad y menores de 8 meses de edad.

87. LECHON Mayores a 8 meses de edad y menores de 12 meses de edad.

88. CERDO Mayores de 12 meses de edad.

89. PIERNA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Jamon Asado Horneado

90. LOMO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Frito Asado Horneado

91. SOLOMILLO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Lomo Fino Matambre Frito Asado Horneado

92. LAGARTO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cintas de lomo Cocido Frito Asado Horneado

93. TOCINO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Tocino de Lomo Frito

94. ESPALDA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Secreto Cruceta Frito Cocido Asado

95. COSTILLAR OTROS NOMBRES Horneado Asado PRINCIPALES USOS

96. ABANICO OTROS NOMBRES Horneado Asado PRINCIPALES USOS

97. PLUMA OTROS NOMBRES Cocido PRINCIPALES USOS Horneado Asado

98. PRESA OTROS NOMBRES Cocido PRINCIPALES USOS Salon de Cerdo Horneado Asado Mechado

99. CABEZADA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Horneado Asado Cocido Mechado

100. CHULETAS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Chuletas de Cabezada Horneado Asado Frito

101. PAPADA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Horneado Asado Cocido Frito

102. CARRILLERA OTROS NOMBRES Asado PRINCIPALES USOS Horneado

103. CARA OTROS NOMBRES Asado PRINCIPALES USOS Careta Horneado

104. BRAZO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Brazuelo Paleta Horneado Asado

105. PANCETA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Horneado Asado

106. CARNE OVINA Los cortes para los cerdos

107. Se entiende como ovino a todo animal rumiante pequeño, productor de lana, leche y carne, en algunos casos puede tener pelo en el hocico y cuernos, se considera oveja (hembra), el carnero (macho) y el cordero (la cría). Estos animales son mamíferos herbívoros, clasificándose su utilización de acuerdo a si taxonomía y raza, teniendo que tener una estructura cilíndrica rectangular como barril, con esqueleto de hueso grueso, y extremidades pequeñas. Se considera que las partes mas valiosas son el lomo, los cuartos posteriores y el pecho En el Ecuador para este uso las principales razas utilizadas son Poll Dorset, Suffolk.

108. El cordero lechal es la cría que tiene entre cuatro y seis semanas de edad, su peso no supera los 8 kilos y sólo ha recibido leche materna como alimento. Esto proporciona una carne de color claro, es rosada, de fibras suaves, muy tierna y delicada al paladar, tiene alrededor de un 9% de grasa, y ésta tiene una textura cremosa. Hay países en los que el cordero lechal no se consume porque no sería una producción rentable. El cordero ternasco o recental es el animal que tiene a partir de un mes y medio y menos de cuatro meses. Su peso no supera los 13 kilos, que han sido adquiridos a través de la alimentación con leche materna y hierba o pienso. Tiene algo menos de grasa que el cordero lechal, una carne un poco más rojiza, sus fibras empiezan a ser más fuertes.

109. El cordero pascual tiene más de cuatro meses y menos de un año, la carne adquiere más color cuanto más edad alcanza, también el sabor y el olor es cada vez más acentuado. Tiene grasa infiltrada, haciendo una carne jugosa y tierna. Pasado el año ya nos encontramos frente al ovino mayor o carnero , su carne es muy intensa en cuanto a sabor, la edad también le ha proporcionado dureza, por lo que es poco demandada y poco consumida

110. La distribución por categorías de estos cortes son: Categoría Extra : Chuletas y costillas Categoría 1 : Pierna y silla Categoría 2 : Paletilla Categoría 3 : Cabeza, cuello, falda, manitas y pecho

111. CARA / CABEZA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido

112. CUELLO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido

113. PECHO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Asado Horneado

114. PALETA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Asado Braseado

115. FALDA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Horneado Asado Estofado

116. COSTILLAR OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Asado Braseado Horneao

117. CHULETAS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Asado Freído

118. SOLOMILLO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Asado Freído

119. PIERNA OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido Asado Braseado

120. MANOS OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Cocido

121. ENTERO OTROS NOMBRES PRINCIPALES USOS Asado

122. AVES Pollo – Gallina – Pato – Pavo – Ganso – Pato – Avestruz – Faisán – Paloma – Codorniz - Urogallo

123. Aves son todos los animales vertebrados de sangre caliente caminan en dos patas y se mantienen de pie en espacios angostos manteniendo el equilibrio con su cuerpo, teniendo a sus otras dos extremidades modificadas como alas dando la posibilidad en su mayoría de volar o elevarse, además de contar con plumas, pico puntiagudo, sin dientes, ponen huevos e incuban las hembras y comen insectos

124. Pollo Capón: Gallo que se cría en cuatro o cinco meses, teniendo una carne tierna y jugosa, por su cantidad de grasa intramuscular, por lo general se utiliza para asarla y su ultima semana se lo alimenta con pasta de leche y maiz. Pollo Picanton; Se le sacrifica con un mes de vida y con no más de medio kilo de peso. De carne muy tierna, jugosa y de suave sabor, ideal para el grill y asar, se le considera Tomatero o Coquelet cuando esta entre 500gr y 1 kg Pollo Comercial: Se la engordad rápidamente con alimento balanceado. Se sacrifica a no mas de veinte semanas teniendo siempre entre 1 a 3 kilos; tiene carne magra de con alto valor nutricional, suavidad y facilidad de adquisición y manipulación . Gallina Paluarda: Ave de 2,5 a 3 kg de crecimiento, con sobrecrecimeinto y sobrealimentación que nunca ha puesto huevos y esta entre los 6 a 8 meses. Es de carne blanca muy tierna, sabrosa y se cocina de la misma manera que el pollo.

125. Pollo campero o de grano: Considerado pollo orgánico, es criado suelta en campo sin medicamentos y alimentado por granos en el piso, tiene un coste de mantenimiento alto , es de crecimiento lento y su sacrificio es de entre 30 a 40 semanas su carne es firme, poca grasa y mas jugosa que el comercial, la piel es de color amarillenta aumentando en su edad, debido a la alimentación Gallina : Sacrificada en edad adulta al acabar su capacidad de ave ponedora. De carne más dura y fibrosa, tarda más en cocerse y es utilizada para hacer caldos y sopas por el gran sabor y grasa que aporta. Gallo considerado como tal, a los pollos machos a partir de cinco meses. Su carne es dura.

126. Silkie o pollo negro Consumido mayormente en Asia y conocido como wu gu ji que significa literalmente pollo de hueso oscuro, su precio es elevado, es un pollo de un bello plumaje blanco, rojo, negro o gris, aunque tiene una pigmentación en la piel hasta los huesos, así que al pelarlo, quedará completamente de color azul oscuro o negro, pero su sabor no sabe diferente al del pollo común, es solo un pollo. Los asiáticos lo consideran como un producto gourmet y creen que tiene propiedades medicinales. Es consumido normalmente en sopa. Pintada o gallina de Guinea De origen africano, era considerado por los romanos como un manjar, hoy en día su carne es considerada mejor que la del faisán. Se cría en cautividad o régimen de semi libertad. Su carne posee un alto contenido en sodio, es algo oscura y hace recordar el sabor de las aves de caza. Sus muslos son fibrosos y tiene mucha grasa entreverada en conjunto mucho mayor que otras aves que la hacen muy jugosa y se diferencian del resto de aves, además no necesita prolongados tiempos de cocción.

127. tercera falange - - p jamm ic it o h( ado coraz6n trasero s cola

128. Punto de cocción de las Aves El punto de cocción del pollo es de 65º C a 70º C

129. El Pato Del pato se Pueden Obtener solo Cuatro partes, debido a su poca cantidad de carne. Se debe chamuscar. Luego Marinar o desaguar.

130. Preparaciones El pato es muy flexible en cuanto a preparaciones. Puede ser preparado de las siguientes formas: Parrilla. Guisos. Cacerola. Estofados. Asado. Caldos.

131. El Pato El pato de corral es menos fuerte que el pato de caza. Se debiese vender sin cabeza y con sus interiores.

132. El Pato El pato silvestre se puede encontrar desde la IV hasta la XII región. Lo mas importante es el desagüe y su secado.

133. El Pato Se debe cortar con tijeras para aves para obtener una pechuga mas uniforme. Además el hueso del pato tiende a ser mas elástico que el de las otras aves.

134. El Pato Se recomienda retirar los tendones, ya que con el proceso de cocción tienden a endurecerse.

135. El Pato Antes de Su cocción se recomienda, hacer incisiones en la piel, para facilitar que la grasa se derrita.

136. El Pato La cocción de la pechuga debe ser a fuego fuerte al principio y después a fuego mínimo, para que se derrita su grasa. Es muy importante que la piel del pato este pegada a la carne y galletizada.

137. la presentación y el montaje de un plato se refieren a la acción de ubicar los elementos de una preparación alimenticia con el fin de otorgar la comodidad para el consumo ; combinando con la creatividad basada en la “E.U.P.F.F. A ” dando un toque atractivo y llamativo, pudiendo llegar a convertir a una preparación en una obra de arte comestible.

138. ALTURA EQUILIBRIO UNIDAD PUNTO FOCAL FLUJO

139. Proteínas: carnes de todo tipo, comúnmente es el elemento principal que es mencionado al principio en el nombre de la preparación, también pueden entrar las proteínas vegetales cuando estas sean principales. Guarnición de almidón: el acompañamiento primario según tendencia tradicional en el plato en base a farináceos o carbohidratos, como papas, cereales, pastas, etc. Guarnición de verduras (hortalizas, verduras): el acompañamiento secundario (aunque la tendencia actual es que este sea el primario) todas las verduras que dan color y frescura al plato. Salsa: algo que no puede faltar, el elemento liquido que ayudara a dar una cohesión de sabores. También denominada como la firma del chef que unifica y da toques artísticos. Decoraciones: todos aquellos elementos que aportan el punto final, hierbas, pequeñas ensaladas, masas, frituras, etc. (ESTA ES LA CREATIVIDAD…) COMPONENTES DE UN PLATO

140. Dar texturas diferentes a cada plato (sólida, suave, cremosa, crocante, espumoso, etc.) Evitar especias o sabores que persistan mucho tiempo en la boca Generar armonía de colores No repetir métodos de cocción (frituras, salteados, etc.). Evitar o no repetir ingredientes Respetar el balance nutricional Fomentar el uso de frutas y verduras REGLAS BASICAS EN LA PLANIFICACION Y EJECUCION

141. TIPOS DE PLATOS TRADICIONAL La manera más sencilla de distribuir los elementos en el plato, es donde la proteína es la protagonista. El plato se lo considera un reloj y los elementos se ponen según la posición de los números: Proteína y salsa a las 6 Guarniciones a las 2 y 10

142. TIPOS DE PLATOS NO TRADICIONAL (Ideas https:// www.pinterest.com/naxied/emplatadoworking- the- plate/) Estructurado o centrado: Se trata de un emplatado menos tradicional en el cual los elementos se organizan como si se tratase de una pieza arquitectónica de altura: La guarnición sirve de base, y sobre ésta se coloca la proteína, y La decoración y, por último, se rodea todo con la salsa. Aquí es importante conocer las texturas, pesos y consistencias de los alimentos que forman el conjunto.

143. TIPOS DE PLATOS NO TRADICIONAL (Ideas https:// www.pinterest.com/naxied/emplatadoworking- the- plate/) Disperso: En este caso no se trata de construir o estructurar el plato, sino más bien de buscar una armonía horizontal de los destinos elementos en el espacio. Las guarniciones y salsas se distribuyen por todo el plato alrededor del ítem principal, que generalmente es la proteína.

144. ALTURA EQUILIBRIO UNIDAD PUNTO FOCAL FLUJO E.U.P.F.F. A

145. E.U.P.F.F. A Equilibrio Supone el crear un balance o compatibilidad entre los siguientes aspectos: Tipos alimento: es recomendable que un plato tenga variedad de alimentos. Eso sí: sin recargar. Colores: los tonos brillantes, naturales y los colores “tierra” son los preferidos, pues se relacionan con lo apetitoso, lo fresco y lo natural. Cocciones: frito, a la plancha, ahumado...En un plato es desaconsejable un mismo tipo de cocción en todos sus componentes Componentes : Proteínas, Carbohidratos, Verduras, Salsas, Crocantes, Texturas: que todo sea blando resultará soso. Lo crocante, lo suave, lo húmedo... En definitiva, las texturas, juegan un papel esencial a la hora de sorprender y deleitar. Formas: el empleo de figuras geométricas variadas resulta atractivo . Por ejemplo, si una preparación cuadrada se combina con líneas de salsa que le den dinamismo al conjunto. Sabores no deben sobreponerse unos a otros . No debe exagerarse con las especias y condimentos . Es recomendable cuidar las combinaciones gustativas para que sean compatibles y no resulten agresivas al paladar.

146. E.U.P.F.F. A Unidad Es juntar los elementos de un plato para lograr cohesión y estructura. Ningún elemento debe sobrar o estorbar. Cada cosa en el plato debe ser indispensable y formar un conjunto elegante y sencillo. No dispersar la atención e impedir dejar demasiados espacios blancos en el plato son parte de la clave.

147. E.U.P.F.F. A Punto Focal Se trata de que los elementos del plato estén organizados de tal manera que la atención del comensal se centre en el alimento principal (el que le da nombre al plato).

148. E.U.P.F.F. A Flujo Es la mezcla de equilibrio, unidad y punto focal. El flujo es lo que genera la sensación de vida y movimiento en un plato. Cuando la composición puede ser dividida en dos partes iguales, hablamos de un balance del flujo simétrico . El emplatado tradicional y el estructurado son ejemplos de balance simétrico. Cuando el flujo se dirige en varias direcciones, el balance es asimétrico . Esto genera distintos puntos focales que aportan dinamismo a la composición. Un ejemplo de ello es el emplatado disperso .

149. E.U.P.F.F. A Altura La altura puede ser baja o alta, el montaje de un plato dependerá de los alimentos escogidos y del tipo de cocción. Hay que tener especial cuidado al estructurar platos verticalmente, pues si no se toman en consideración las texturas se puede dificultar el orden de consumo del comensal. Un ejemplo de montaje alto serían las milhojas y de montaje bajo serían los carpaccios.

150. TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO: Rítmica: consiste en la repetición de elementos que generen dinamismo en el plato. Éstos se agrupan en filas siempre destacando el ingrediente principal.

151. TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO: Oblicua: los elementos se disponen en diagonal y se generan otros puntos centrales de atención que rompen con la simetría y aportan profundidad y movimiento.

152. TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO: En escala: toma en cuenta las proporciones y juega con los tamaños. Resulta muy útil para destacar elementos en el plato.

153. TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO: Triangular o piramidal: ya sea porque se colocan los elementos en triángulo o se estructuran como pirámide, esta composición es simétrica.

154. TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO: En cuadrado: Se trata de crear cuadrados o rectángulos simétricos, o de construir cubos (tridimensionalidad) con los alimentos del plato.

155. TIPOS DE COMPOSICIÓN EN PLATO: Circular: se disponen los elementos del plato de forma ovalada o circular de acuerdo a un punto focal elegido. puede incluir otros elementos como líneas que rompan un poco la excesiva simetría y le den más movimiento

156. https:// www.youtube.com/watch?t=28&v=ZcqIsBmVF_M https:// www.youtube.com/watch?v=vAvNtJ9N5As https:// www.youtube.com/watch?v=Qb1nhDv6czg https:// www.youtube.com/watch?v=lp1IJiBO408