TECNOLOGIA DE VINO mija.pptx diagramas de flujo o elaboracion

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1. TECNOLOGIA DE VINO INGENIERIA QUIMICA ALIMENTOS UNIV. EDSON MIJAIL CHOQUE CONDORI

2. CONTENIDO VENDIMIA 1 ELABORACION DE VINO TINTO 2 ELABORACION DE VINO BLANCO 3

3. LA VENDIMIA Es el proceso de recolección de uva y se realiza una vez alcanzado la maduración.

4. De esta elección depende en gran parte la calidad y el tipo de vino que vamos a obtener. Dos son los parámetros para determinar este momento contenido de azucares y contenidos de ácidos y para el caso de tintos el contenido de sustancias polifenolicas, que son las que proporcionan el color. Azucares: a mayor contenido en azúcar mayor será el grado alcohólico . (18 a 20°BRIX) Ácidos: La acidez del vino debe de ser compensada: sin ser muy alta (daría lugar a un vino difícil de beber), pero sin ser tampoco baja. IMPORTANCIA DE LA ELECCION DE LA FECHA DE LA VENDIMIA

5. Tendencia a adelantar la vendimia El objetivo es de tener vinos mas ligeros en alcohol y mas afrutados , que Se asemejen mas a las características de las uvas de las que proceden. Tendencia a retrasar la vendimia Se lo hace para obtener mayor grado alcohólico y menos contenido de acidez En el caso de los tintos es interesante dejar de madurar la uva al máximo para alcanzar concentraciones altas de sustancias polifenolicas

6. ELABORACION DE VINO TINTO

7. Nota En la elaboración de vino TINTO el mosto fermenta junto a los hollejos. DIAGRAMA DE FLUJO despalillado Mezcla Fermentación Sangrado/prensado Fermentación malolactica Trasiego/clarificado Almacenamiento/ Mezclas Uva Clarificación/ Afinamiento Estabilización con frio Filtración con membrana Embotellado/ E tiquetado Almacén Raspones,hojas Orujos Lías *Dióxido de azufre Levaduras Estrujado

8. DESCRIPCION DE PROCESO DESPALILLADO Operación por el que se elimina las partes vegetales del racimo, también se elimina otras partes vegetales como hojas, estas partes del racimo aportan sabores astringentes no deseados. ESTRUJADO Operación que consiste en apretar, aplastar y romper la piel de las uvas para sacarles el mosto , sin molerlas y sin romper pepitas, realizando el menor daño posible al hollejo . El estrujado comenzaba antiguamente en la pisa, aunque luego se completaba en la tolva de una máquina estrujadora. Hoy esta operación se realiza mecánicamente. BENEFICIOS DEL ESTRUJADO Se dispersan las levaduras naturales que se encuentran en la parte de la piel, a la vez que se airean y se empiezan a activar Mayor contacto entre mosto y hollejos,

9. DESCRIPCION DE PROCESO MEZCLA A la pasta obtenida del estrujado (mosto, hollejo y pepitas) se le añade el dióxido de azufre, que permite estabilizar las sustancias polifenolicas FERMENTACION CON HOLLEJO SANGRADO PRENSADO Separación de la parte liquida y solida y traslado del liquida a otro deposito. Las pastes solidas se extraen en este momento. En esta operación ocurre la transformación de los azucares (glucosa y fructosa) contenidos en el mosto de uva en alcohol etílico y dióxido de carbono, por acción de las levaduras. El dióxido de carbono desprendido empuja a los hollejos hacia arriba, donde forma una barrera denominada sombrero (acumulación de los hollejos y pepitas en la parte superior del deposito) Remontado: remover la barrera sombrero periódicamente para activar la extracción de color

10. DESCRIPCION DE PROCESO FERMENTACION MALOLACTICA Con esta segunda fermentación, el acido málico, uno de los tres ácidos presentes en el vino junto con el tartárico y el cítrico, se convierte en acido láctico. Disminuye la acidez Mejora propiedades organolépticas del vino TRASIEGO D ejar vino limpio eliminando las partículas que impiden apreciar su limpidez por medio de sustancias clarificantes. ESTABILIZACION CON FRIO Descenso de temperatura por debajo de los 0°C y de esta forma precipitar cierto compuestos y retirarlos antes del embotellado CLARIFICACION Operación mediante el cual el vino se cambia varias veces de recipiente, con el fin de ir eliminando los sedimentos solidos y de airear el vino.

11. ELABORACION DE VINO BLANCO

12. DIAGRAMA DE FLUJO Nota En la elaboración de vino BLANCO y ROSADO, el mosto fermenta sin la presencia de hollejos. Fermentación malolactica Trasiego/clarificado D esfangado /eliminación de solidos Almacenamiento/Mezclas Clarificacion /afinamiento Estabilizacion con frio Embotellado/ E tiquetado Almacén Orujos Lías *Dióxido de azufre *Azúcar Levaduras Fermentación despalillado Mezcla Sangrado/prensado Uva Raspones,hojas Estrujado