Tema de nutrición

Tema de nutricion de carboidratos

1. Carbohidratos

2. Estructura de los carbohidratos Los carbohidratos incluyen azúcares, almidón y fibra. Se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno. Las plantas son la principal fuente de carbohidratos. Las plantas almacenan glucosa o la transforman en almidones, fibra, grasas y proteínas. Las formas más simples de carbohidratos se denominan monosacáridos y disacáridos. Los monosacáridos son azucares simples. Los disacáridos son azucares dobles, elaborados con dos monosacáridos. Las formas más complejas de carbohidratos se denominan polisacáridos, y por lo común contienen varias moléculas de glucosa unidas.

3. Monosacáridos: glucosa, fructosa, galactosa, polialcoholes y pentosas Los monosacáridos comunes son glucosa, fructosa y galactosa La glucosa es el monosacárido más abundante. En el cuerpo, la glucosa en ocasiones se conoce como “azúcar en la sangre”. La fructosa es un monosacárido que se encuentra en frutas, verduras, miel y el jarabe de maíz rico en fructosa. La galactosa es el tercer monosacárido de importancia nutricional. Cuando la galactosa se combina con glucosa, forma un disacárido conocido como lactosa, que se encuentra en la leche. Los polialcoholes, derivados de los monosacáridos, incluyen sorbitol, manitol y xilitol, se utilizan como edulcorantes en bebidas dietéticas y gomas de mascar sin azúcar. Dos monosacáridos adicionales que se encuentran en la naturaleza son la ribosa y la desoxirribosa. Son parte esencial del material genético celular. La ribosa es parte del ácido ribonucleico (RNA) y la desoxirribosa forma parte del ácido desoxirribonucleico (DNA).

4. Disacáridos: maltosa, sacarosa y lactosa Son disacáridos porque contienen dos monosacáridos. La unión de los dos monosacáridos ocurre en una reacción de condensación. Una reacción de condensación es una reacción química en la cual dos moléculas se unen para formar una molécula más grande con liberación de agua. La maltosa es un disacárido que contiene dos moléculas de glucosa La mayor parte de la maltosa digestiva finalmente en el intestino delgado se produce por el desdoblamiento de polisacáridos de cadena larga. La sacarosa, es el azúcar de mesa común, está compuesta por glucosa y fructosa. Se encuentra en el azúcar de caña, azúcar de remolacha y la savia del arce. El azúcar mascabada, azúcar blanda y azucares en polvo son formas comunes de sacarosa que se obtiene en el comercio. La lactosa, el principal tipo de azúcar en la leche y productos lácteos, consiste en glucosa unida a una molécula de galactosa. Los monosacáridos y disacáridos a menudo se conocen como azucares simples porque contienen sólo una o dos unidades de azúcar.

5. Oligosacáridos: rafinosa y estaquiosa Son carbohidratos complejos que contienen 3 a 10 unidades simples de azúcar. Dos oligosacáridos de importancia nutricional son la rafinosa y estaquiosa, que se encuentran en cebollas, col, brócoli, trigos integrales y leguminosos. No pueden desdoblarse por acción de las enzimas digestivas. Así, cuando se consume alimentos que contienen estos dos elementos, ambos pasan al colón sin digerirse, son metabolizados por las bacterias produciendo gas y otros productos secundarios.

6. Polisacáridos: almidón, glucógeno y fibra Contienen cientos a miles de moléculas de glucosa. Los polisacáridos incluyen algunos digeribles como los almidones y ciertos indigeribles en su mayor parte como la fibra. Polisacáridos digeribles: almidón y glucógeno El almidón es el principal polisacárido digerible en la dieta. Existen dos tipos de almidón vegetal (amilosa y amilopectina) que son una fuente energética para plantas y animales; se encuentran en papas, frijoles, pasta, arroz, pan y otros productos con almidón. La amilosa y la amilopectina contienen unidades de glucosa unidas por enlaces α. La amilosa consiste en cadenas de glucosa lineal, no ramificadas. La amilopectina es una estructura muy ramificada que une moléculas de glucosa. Polisacáridos indigeribles: fibra dietética y funcional La fibra total se refiere a la fibra dietética que aparece de manera natural en los alimentos, así como la fibra funcional que puede añadirse a los alimentos para beneficiar la salud. La fibra soluble se disuelve en agua y es metabolizada por bacterias en el intestino grueso. Incluye: pectinas, gomas y mucílagos. La fibra insoluble no se disuelve en agua, ni se metaboliza. Incluye: celulosa, ligninas, algunas hemicelulosas. Las fibras reducen el colesterol y la glucosa en la sangre, la diabetes, etc.

7. Carbohidratos en los alimentos Almidones Aportan una gran parte de carbohidratos en la dieta. Fuente de almidón.- Son alimentos de origen animal, como leguminosas, tubérculos, granos, para elaborar pan, cereal y pasta. Fibra Los granos, leguminosas y tubérculos proporcionan cantidades significativas de fibra dietética. Gran parte de la fibra en los cereales integrales está en las capas externas. Las fibras solubles se encuentran en la cáscara y en la pulpa de frutas y bayas. Como espesantes y estabilizadores se encuentran las mermeladas, el yogurt, las salsas y los rellenos.

8. Edulcorantes nutritivos Son sustancias que dan sabor dulce a los alimentos. Existen 2 clases de estos: Edulcorantes nutritivos : Se metabolizan para proporcionar energía. Edulcorantes no nutritivos : No brindan energía. Entre más procesados son los alimentos, más azucares simples tendrá. Los edulcorantes nutritivos son monosacáridos y disacáridos. Incluye el jarabe de maíz rico en fructosa, que es menos costoso, se utiliza en refrescos, caramelos, mermeladas y postres Polialcoholes Son edulcorantes nutritivos utilizados en gomas de mascar y caramelos. No se metabolizan con facilidad por bacterias en la boca, y no favorecen la caries dental con facilidad. Producen energía (1.5 a 3kcal/g). En grandes cantidades pueden producir diarrea.

9. Edulcorantes no nutritivos (alternativos) Son sustitutos del azúcar, no proporcionan calorías o en bajas cantidades para personas con diabetes o que intentan perder peso corporal. Incluyen: sacarina, ciclamato, aspartame, neotame, sucralosa, acesulfame potásico, tagatosa y stevia. Proporcionan poca o ninguna energía. No favorecen la caries dental. La seguridad de edulcorantes es determinado por la FDA y se indica una guía de consumo diario aceptable (ADI). ADI.- Es una cantidad de edulcorante que un individuo puede consumir diario con seguridad a lo largo de la vida. Se reporta en mg/kg de peso corporal por día. Se consideran seguros durante el embarazo, en adultos y niños.

10. Sacarina Es 300 veces más potente como edulcorante que la sacarosa. La FDA estableció su ADI en 5mg/kg de peso corporal por día. Se utiliza como edulcorante de mesa en diversos alimentos y bebidas. No es útil para repostería porque el calor ocasiona que desarrolle un sabor amargo. Aspartame Es un edulcorante para bebidas, gelatina, gomas de mascar, galletas, etc. Se degrada cuando se calienta y pierde su sabor dulce cuando los alimentos se cocinan. Los nombres comerciales son: Nutra- Sweet ® y Equal®. Aporta casi 4 kcal/g. Es 180-200 veces más dulce que la sacarosa. Para quienes son sensibles al aspartame deben evitar su consumo. Personas con fenilcetonuria, enfermedad genética que infiere con el metabolismo del aminoácido fenilalanina, deben evitar su consumo.

11. Neotame Aprobado por FDA para usar como edulcorante. Es estable con calentamiento y puede utilizarse para cocción y como edulcorante de mesa. Es aprox. 7000 a 13000 veces más potente que la sacarosa. No contribuye con calorías. No causa problemas a individuos con fenilcetonuria. Su ADI es de 18 mg/kg de peso corporal por día. Acesulfame potásico Se vende para uso en EUA con marca comercial Sunette®. Es 200 veces más potente que la sacarosa. No se digiere en el cuerpo. Es utilizado para hornear, no pierde su poder edulcorante. Su ADI es de 15 mg/kcal peso corporal por día.

12. Sucralosa Su marca comercial es Splenda®. Es 600 veces más potente que la sacarosa. Es el único edulcorante elaborado a partir de sacarosa. Evita su digestión y absorción. Es termoestable, utilizado para hornear y cocinar. Su ADI es de 15 mg/kg de peso corporal por día. Tagatosa Nombre comercial Naturlose®, es un isómero de la fructosa. Puede usarse en repostería y cocción. Se absorbe mal en el cuerpo. Proporciona 1.5 kcal/g. Tiene efecto prebiótico, se fermenta por acción de bacterias en el colon. Individuos con trastornos metabólicos de fructosa deben evitar su consumo.

13. Stevia Es un edulcorante alternativo derivado de una planta del bosque de Amazonas. Es 100 a 300 veces más potente que sacarosa. No proporciona energía. Puede adquirirse como complemento dietético en tiendas de alimentos naturales y saludables. Se combinan con polialcohol (eritrol) y se vende como PureVia® y Truvia® . Se combina con azúcar de caña y se vende como SuCrystals®. Es ADI es de 4 mg/kg de peso corporal por día. Consumo recomendado de carbohidratos Los adultos necesitan casi 130 g/día de carbohidratos para proporcionar cantidades adecuadas de glucosa al encéfalo y sistema nervioso central. Food And Nutrition Board recomienda que el consumo de carbohidratos debe ser de 45 a 65% del consumo energético total. Los Dietary Guidelines for Americans recomiendan limitar el consumo de azúcares a casi 6% de energético total.

14. Funciones de los carbohidratos en el cuerpo Carbohidratos digeribles Todos los carbohidratos son digeribles, hasta la glucosa. Evitan el consumo de proteínas como fuente energética. Previene la cetosis. Carbohidratos indigeribles La fibra ayuda a prevenir el estreñimiento y la enfermedad diverticular, mejora el control del peso corporal, las concentraciones de glucosa en la sangre y de colesterol.

15. Digestión y absorción de carbohidratos Digestión La digestión enzimática de carbohidratos inicia en la boca. La saliva contiene enzima amilasa salival, que desdobla almidones a polisacáridos más pequeños y disacáridos. Cuando los alimentos llegan al estómago se desactivan las enzimas salivales por el ácido gástrico. En el intestino delgado, los polisacáridos sin digeridos por acción de la amilasa pancreática. Absorción Glucosa y galactosa se absorben a través de un proceso activo de absorción. La fructosa es captada por células de absorción a través de difusión facilitada. La fructosa y galactosa se convierten en glucosa.

16. Problemas de salud relacionados con el consumo de carbohidratos El consumo adecuado de carbohidratos es importante para conservar la salud y disminuir el riesgo de enfermedades crónicas. La ingesta elevada de fibra, con bajo consumo de líquidos ocasiona heces duras y difíciles de evacuar. El consumo adecuado de azúcares puede desplazar alimentos más nutritivos e incrementar peso corporal, obesidad y caries dental. La intolerancia a la lactosa, puede causar dolor abdominal, distensión abdominal, gases y diarrea.

17. Resumen