Thịt Đóng Hộp

Môn CNCB Thực Phẩm

1.    
TR TNG ĐẠI HỌC BÁCH KHOA TP. HCM
KHOA KỸ THUẬT HÓA HỌC
BỘ MÔN CÔNG NGH Ệ THỰC PHẨM
    OỜỜỜỜ
  
 
 
  
TTiiểểuu lluuậậnn mmôônn hhọọcc::    
 
CCCCCCCCooooooooâââââââânnnnnnnngggggggg        nnnnnnnngggggggghhhhhhhheeeeeeeeääääääää        cccccccchhhhhhhhếế        bbbbbbbbiiiiiiiiếếnnnnnnnn tttttttthhhhhhhhööööööööïïïïïïïïcccccccc        pppppppphhhhhhhhaaaaaaaaååååååååmmmmmmmm        
 
Ñeà taøi : 
THỊT ĐÓNG HỘP
  
  
  
  
GGVVHHDD    ::    PPGGSS..TTSS LLêê VVốốnn VViiệệtt MMẫẫnn
HHVVTTHH :: NNgguuyyễễnn TThhịị NNgguuyyêênn TThhảảoo
   NNgguuyyễễnn NNggọọcc TTúú AAnnhh
NNgguuyyễễnn TThhịị NNggâânn
NNgguuyyễễnn TThhịị DDuunngg

     
  
  
  
 
 
 
 
 
Tháng 3 n m 2011

2. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 1
MỤC LỤC


MỤC LỤC BẢNG ............................................................................................................ 2
MỤC LỤC HÌNH ............................................................................................................. 3
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP .................................. 4
I.1. Giới thiệu chung ................................................................................................. 4
I.2. Phân loại ............................................................................................................. 4
II. NGUYÊN LIỆU ....................................................................................................... 5
II.1. Nguyên liệu thịt ................................................................................................ 5
II.3. Nguyên liệu phụ .............................................................................................. 12
II.4. Phụ gia ............................................................................................................. 15
II.5.Chất bảo quản, ổn định màu ............................................................................. 17
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ ................................................................................. 20
III.1. Sơ đồ khối 1 ................................................................................................... 20
III.2. Sơ đồ khối 2 ................................................................................................... 21
IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ ................................................... 22
IV.1. Rã đông .......................................................................................................... 22
IV.2. Cắt lóc thịt ...................................................................................................... 24
IV.3. Xay thô ........................................................................................................... 26
IV.4. Xay mịn ......................................................................................................... 28
IV.5. Vào hộp .......................................................................................................... 32
IV.6. Bài khí và ghép nắp........................................................................................ 33
IV.7. Tiệt trùng ........................................................................................................ 38
IV.8. In date và dán nhãn ........................................................................................ 42
Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống bẩng tải, máy in date và máy dán nhãn. .......... 42
V.SẢN PHẨM ............................................................................................................ 45
V.1. Thành phần dinh dờầng của sản phẩm Spam Garlic ..... Error! Bookmark not
defined.
V.2. Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp .......................................................... 45
TÀI LIỆU THAM KHẢO .............................................................................................. 48

 



 

3. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 2
MỤC LỤC BẢNG
 
 
Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (tính trong 100g ẩn ịờỡc) .......................... 5
Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo ............................... 6
Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt....................................................................... 6
Bảng II.4: Thành phần dinh dờầng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo................. 8
Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan ..................................................................................... 9
Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa ............................................................................................ 10
Bảng II.7: Thành phần dinh dờầng của ịờởng trong 100g ẩn ịờỡc .............................. 10
Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan ................................................................................... 11
Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa ...................................................................................... 11
Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn ..................................................................................... 11
Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nờỰc sử dụng trong quy trình chế biến 12
Bảng II.12: Hàm lờỡng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc. .................. 14
Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi ..................................................................... 15
Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 15
Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý .......................................................................................... 16
Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật ...................................................................................... 17
Bảng IV.1: So sánh quá trình bài khí bằng nhiệt và bài khí chân không ....................... 44
Bảng IV.2: Thành phần dinh dờầng của sản phẩm Spam Garlic .. Error! Bookmark not
defined.
Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp ..................................................................... 45
Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý ............................................................................................... 46
Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp .............................................................. 47
Bảng V.4: Dờ lờỡng kim loại nặng của thịt hộp ............................................................ 47
Bảng V.5: Dờ lờỡng thuốc thú y của thịt hộp ................................................................ 47
Bảng V.6: Dờ lờỡng hoocmon của thịt hộp ................................................................... 47

 
 

4. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 3
MỤC LỤC HÌNH
 
 
Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trờởng ........................................................ 5
Hình II.1: Tỏi Lý Sơn ..................................................................................................... 13
Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1 .......................................................... 20
Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2 .......................................................... 21
Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry ..................................................... 23
Hình IV.2 : Mặt trờỰc và sau của máy cắt thịt ............................................................... 26
Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô ......................................................................... 27
Hình IV.4: Máy xay thô Mincer ..................................................................................... 28
Hình IV.5: Thịt sau khi ịờỡc xay thô ............................................................................. 28
Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo .......................... 30
Hình IV.7: Máy xay nhuyễn ........................................................................................... 31
Hình IV.8: Thịt sau khi ịờỡc xay nhuyễn ...................................................................... 32
Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục ......................................... 32
Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt.......................................................................... 35
Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục ........................................................................... 36
Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không ...................................................................... 38
Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort) ................................... 39
Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic ..................................................................... 40
Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn ....................................................................... 42
Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic .................................................................................. 45










 
 

5. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 4
I. GIỚI THIỆU CHUNG VỀ SẢN PHẨM THỊT ĐÓNG HỘP [12]
I.1. Giới thiệu chung
Trong khẩu phần ẩn của con ngờởi, thịt đóng một vai trò đặc biệt quan trọng.
Thành phần hóa học của thịt bao gồm các chất : protein, chất béo, các chất khoáng và
một số vitamin…Đặc biệt protein trong thành phần của thịt là protein hoàn thiện. Các
chất trích ly có trong thịt kích thích sự ẩn ngon miệng và kích thích dịch vị tiêu hóa. Vì
vậy thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt có giá trị dinh dờầng cao, độ sinh nẩng lờỡng
lớn và là nguồn thực phẩm cần thiết cho hoạt động sống của con ngờởi.
Thịt và các sản phẩm chế biến từ thịt rất đa dạng. Mỗi vùng dân cờ có phờảng
pháp chế biến các sản phẩm từ thịt theo thói quen và khẩu vị riêng. Nhờng phổ biến vẫn
là những phờảng pháp chế biến truyền thống nhờ pate, lạp xờỉng, dẩm bông, hun khói,
đóng hộp…
Spam là một dòng sản phẩm thịt đóng hộp, ịờỡc sản xuất từ hỗn hợp thịt các loại
ịờỡc xay nhuyễn, nhào trộn với gia vị, phụ gia và các thành phần khác. Hỗn hợp này
ịờỡc định dạng trong các bao bì sắt tây. Chữ Spam có ngh1a là Shoulder pork ham
ịờỡc ra đời bởi George a Hormel tại Mỹ, vào nẩm 1937.
Trong bài tiểu luận này, chúng em tìm hiểu và xây dựng quy trình sản xuất thịt
heo đóng hộp dòng Spam Garlic. Đó là dòng sản phẩm đi từ nguồn nguyên liệu chính là
thịt heo vai và tỏi tạo mùi vị đặc trờng cho dòng sản phẩm này.
I.2. Phân loại
Dựa vào thành phần nguyên liệu, phờảng pháp chế biến, những dòng sản phẩm
dòng sản phẩm Spam trên thị trờởng rất phong phú nhờ: Classic, Lite, Less Sodium,
Hickory Smoke Flavored, Oven Roasted Turkey, Hot & Spicy, SPAM® with Cheese,
SPAM® with Bacon and SPAM® Spread, Spam Garlic.
Nguyên liệu để chế biến Spam truyền thống chủ yếu là thịt heo mà ở đây là thịt vai.
Ngoài ra có một số sản phẩm spam còn có nguyên liệu là thịt gà (
Oven Roasted Turkey) ,
bò..

6. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 5

Hình I.1 : Các dòng sản phẩm Spam trên thị trờng
II. NGUYÊN LIỆU
II.1. Nguyên liệu thịt
[4]
II.1.1. Thành phần hóa học của thịt heo
II.1.1.1. Mô cơ
Bảng II.1 : Thành phần hóa học của thịt vai (Tính trong 100g ốn ỉầọc) [6]
Thành phần Th ịt vai Thành ph ần Th ịt vai
Nẩng lờỡng (cal) 186 Se((mcg) 26,2
Protein(g) 17,4 P(mg) 190
Lipid(g) 12 Riboflavin(mg) 0,4
Ca(mg) 8 Niacin 4,2
P(mg) 156 thiamin 0,5
VitaminB12(mcg) 0,9 VitaminB6(mg) 0,5
Zn(mg) 3,1

7. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 6
Bảng II.2: Thành phần các acid amin không thay thế trong thịt heo

Bảng II.3: Thành phần hóa học của cơ thịt

- NỜĐc: chiếm tỷ lệ cao nhất trong cơ thịt 75%, có vai trò vận chuyển các chất
dinh dờầng đến các tế bào và giữa các tế bào.
- Protein: chiếm trung bình 18,5 % trọng lờỡng mô cơ (từ 16-22%) với nhiều
vai trò khác nhau. Protein duy trì cấu trúc trong cơ và trong tế bào, đóng vai trò quan
trọng trong quá trình chế biến:
· Là chất tạo hình, ngh1a là tạo ra bộ khung, hình dáng, trạng thái cùng với
độ đặc, độ dai và độ đàn hồi cho sản phẩm.
· Có khả nẩng tạo nh5 tờảng.
· Có khả nẩng cố định các chất mùi khác nhau qua tờảng tác Vander Waals
hoặc qua liên kết t1nh điện và liên kết đồng hóa trị, góp phần không nhỏ trong việc tạo
màu sắc và mùi vị đặc trờng cho sản phẩm, đặc biệt ảnh hờỉng trực tiếp đến độ mềm
của thịt.

8. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 7
- Carbonhydrat: chiếm 1% (dao động trong khoảng từ 0,5-1,5%), chiếm tỷ lệ
cao nhất trong carbonhydrat là glycogen, một phần glucose.
- Lipit: chiếm 3% khối lờỡng cơ thịt, tỷ lệ này khác nhau phụ thuộc vào độ tuổi
của con vật, chế độ dinh dờầng. Lipid đóng vai trò là chất dự trữ dinh dờầng, cấu trúc
nên màng tế bào và giữ vai trò quan trọng trong quá trình chế biến.
- Non protein: chất khoáng, vitamin, creatin , creatin phosphate,nucleotide, acid
amin tự do. Dao động từ 0,5 - 1%
II.1.1.2. Mô mỡ
- Hàm lờỡng của các thành phần cơ bản là các triglyceride- là pha phân tán ,
tham gia vào việc hình thành cấu trúc hệ nh5 tờảng.
- Làm tẩng độ béo, độ bóng cho sản phẩm, tẩng độ kết dính cho hệ nh5 tờảng
khi xay nhuyễn , tẩng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
- Làm chất độn giúp giảm giá thành sản phẩm dẫn đến hiệu quả kinh tế tẩng.
Ngoài các thành phần chính trong mô mỡ còn chứa các chất màu, chất khoáng và
vitamin.
II.1.2. Các chỉ tiêu chất lầọng thịt heo
Có thể sử dụng thịt đã đông lạnh hay thịt tờải sau khi giết mổ 3-4h. Nên dùng
thịt tờải sau giết mổ là thịt trờỰc giai đoạn co cứng để đảm bảo protein trong thịt chờa
bị biến tính và khả nẩng giữ nờỰc còn cao, độ mềm của thịt ở trạng thái tốt và lờỡng
hao hụt khi chế biến không đáng kể .
Tu7 theo công nghệ chế biến và yêu cầu sản phẩm đôi khi ngờởi ta sử dụng thịt
lạnh (thịt đã bảo quản lạnh) giữ nhiệt độ lạnh cho thịt trong suốt thời gian chế biến, để
protein thịt không bị biến tính do nhiệt sinh ra trong quá trình chế biến.
Ở đây nguyên liệu chúng em lựa chọn là thịt heo đông lạnh và dòng sản phẩm
Spam Garlic sử dụng nguyên liệu thịt vai có hàm lờỡng béo cao nhất trong các mô 37%
để tạo cấu trúc nhão cho sản phẩm ngoài ra còn tạo vị béo và độ bóng trên bề mặt sản
phẩm khi ịờỡc hấp chín, đồng thời thành phần dinh dờầng thịt vai khá cao.

9. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 8
Bảng II.4: Thành phần dinh dơ#ng ở những phần cắt khác nhau của thịt heo

Bộ phận
cắt
Protein
(%)
Ẩm (%) Béo (%) Tro (%)
Nống
lơ"ng
(cal/100g)
Đùi 15.2 53 31 0.8 340
Thân 16.4 58 25 0.9 300
Vai 13.5 49 37 0.7 390
Sơồn heo
đã lóc thịt
14.6 53 32 0.8 350

**** Chỉ tiêu chất lơ"ng thịt heo bảo quản lạnh đông (TCVN 4377-1993)
- Chỉ tiêu cảm quan
Đ Trạng thái: Block thịt vuông vắn, đông cứng lại, lạnh dính tay. Bề mặt khô,
khi gõ có tiếng vang. Có thể có một ít tuyết mỏng trên bề mặt. Đáy của khối thịt không
có lớp dịch mỏng và các điểm đọng nờỰc đóng bẩng.
Đ Màu sắc: Màu hồng tờải đặc trờng của thịt, xen lẫn màu trắng đục.
- Chỉ tiêu hóa lý
Đ Độ pH: 5.3 ÷ 6.0
Đ Hàm lờỡng NH
3: 9 40mg /100gr
- Chỉ tiêu vi sinh
Đ Tổng số vi khuẩn hiếu khí: 9 1.000.000/gr
Đ E.coli: 9100/gr
Đ Staphilococus aureus: 9 100/gr
Đ Salmonella: không có

10. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 9
II.2. Gia vị
II.2.1. Muối ốn
Muối sử dụng trong sản xuất thịt hộp là muối bột. Liều lờỡng sử dụng là 1 – 2,5 %
khối thịt. Muối có tác dụng:
- Muối là chất gia vị: tạo vị mặn cho sản phẩm
- Muối có tác dụng bảo quản:
- Tạo áp lực thẩm thấu, làm cho nờỰc ở bên trong thịt di chuyển ra ngoài và
muối đi vào bên trong khối thịt, làm giảm lờỡng nờỰc trong khối thịt, hoạt độ của nờỰc
giảm, do đó hạn chế sự phát triển của vi sinh vật.
Do tạo ịờỡc áp lực thẩm thấu nhờ vậy nên tế bào vi sinh vật sẽ bị mất nờỰc, tế
bào bị co rút, và do muối đi vào bên trong tế bào vi sinh vật, làm biến tính protein của
tế bào vi sinh vật, do đó vi sinh vật sẽ bị ức chế hoặc bị tiêu diệt.
**** Tiêu chuẩn kỹ thuật của muối (10 TCN 402-99)
- Chỉ tiêu cảm quan của muối
Bảng II.5: Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu c ầu
Màu sắc Màu trắng
Mùi Không mùi
Vị
Dung dịch muối 5% có vị mặn thuần khiết, không có
vị lạ
Tình trạng
Trạng thái khô rời, không có tạp chất nhìm thấy bằng
mắt thờởng
Kích thờỰc hạt 9 0.8 mm

11. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 10
- Chỉ tiêu lý hóa của muối
Bảng II.6: Chỉ tiêu lý – hóa
Chỉ tiêu Đơn vị Yêu c ầu
Độ ẩm % 9 1.0
Hàm lờỡng NaCl % 99
Chất không hòa tan trong nờỰc % 9 0.2
Ca
+ +
% 9 0. 2
Mg
+ +
% 9 0.25
SO4
--
% 9 0.8
II.2.2. ớơồng saccharose
Ộờởng sử dụng trong sản xuất thịt hộp là ịờởng RE. Ộờởng sử dụng dờỰi dạng
hạt mịn mục đích là làm cho ịờởng mau hòa tao vào hỗn hợp nguyên liệu trong quá
trình đảo trộn và xay. Ộờởng có tính hòa tan trong nờỰc cao. Lờỡng ịờởng sử dụng
trong sản xuất thịt hộp khoảng 1.5 – 2.% khối thịt. Ộờởng có tác dụng:
- Là chất gia vị, tạo vị ngọt cho sản phẩm, làm dịu vị muối, giúp cho sản phẩm
có vị hài hòa, đặc trờng của sản phẩm.
- Ộờởng kết hợp với muối làm tẩng áp lực thẩm thấu, kiềm hãm hoạt động một
số vi sinh vật trong quá trính bảo quản.
- Ộờởng liên kết với nờỰc bằng liên kết hydro, biến nờỰc tự do thành nờỰc liên
kết, làm mềm thịt và giảm hoạt độ của nờỰc, kéo dài thời gian bảo quản sản phẩm.
Bảng II.7: Thành phần dinh dơ#ng của ỏơồng trong 100g ốn ỏơ"c
Thành phần Đơn vị Hàm l ơ"ng
NờỰc g 0.5
Protein g -
Glucid g 99.3
Tro g 0.20
Natrium mg 0.10
Kalium mg 1.90
Calcium mg 0.40
Magnesium mg 0.10
Phosphor mg 0.10
Sắt mg 0.06
Ngoài ra còn có các thành phần khác với hàm lờỡng nhỏ

12. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 11
**** Tiêu chuẩn kỹ thuật của đường (theo TCVN 6958 : 2001)
Bảng II.8: Các chỉ tiêu cảm quan
Chỉ tiêu Yêu c ầu
Ngoại hình
Tinh thể màu trắng, kích thờỰc tờảng đối đồng đều,
tơi khô không vón cục
Mùi vị
Tinh thể ịờởng hoặc dung dịch ịờởng trong nờỰc
có vị ngọt, không có mùi vị lạ
Màu sắc
Tinh thể trắng, óng ánh, khi pha vào nờỰc cất cho
dung dịch trong suốt
Bảng II.9: Các chỉ tiêu lý – hóa
STT Tên chỉ tiêu M ức
1 Độ Pol (
O
Z), không nhỏ hơn 99.80
2 Hàm lờỡng ịờởng khử, % khối lờỡng (m/m), không lớn hơn 0.03
3 Tro dẫn điện, % khối lờỡng (m/m), không lớn hơn 0.03
4
Sự giảm khối lờỡng khi sấy ở 105
O
C trong 3 h, % khối
lờỡng
(m/m), không lớn hơn
0.05
5 Độ màu, đơn vị ICUMSA, không lớn hơn 30
- Dầ lầọng SO 2: Sunfua dioxit ( SO2), ppm, không lớn hơn: 7
- Các chất nhiễm bẩn, mức tối đa:
Bảng II.10: Các chất nhiễm bẩn
STT Tên M ức tối đa
1 Asen (As) 1 mg/kg
2 Đồng (Cu) 2 mg/kg
3 Chì (Pb) 0.5 mg/kg

13. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 12
- Bao gói: Ộờởng ịờỡc đóng trong bao PP kín. Bao đựng ịờởng phải sạch,
không có mùi và không ảnh hờỉng đến chất lờỡng của ịờởng
- Bảo quản: Ộờởng phải bảo quản ở nơi khô ráo, sạch sẽ, tránh ịờỡc mờa nắng,
cách xa các nguồn ô nhiễm.
II.3. Nguyên liệu phụ
II.3.1. Nơợc đá vảy
Chức nẩng của nờỰc đá vảy trong quá trình chế biến:
- Giữ nhiêt độ hỗn hợp không quá 12
o
C trong quá trình xay nhuyễn tạo hệ nh5
tờảng, vì trong quá trình xay hỗn hợp ma sát với máy làm cho nhiệt độ của hỗn hợp
tẩng. Nếu nhiệt độ vờỡt quá 12
o
C thì hệ nh5 tờảng sẽ không bền vững ảnh hờỉng đến
chất lờỡng của sản phẩm trong quá trình sản xuất.
- Là dung môi giúp hòa tan chất phụ gia, gia vị … làm nguyên liệu và các thành
phần khác trong thịt kết dính lại với nhau.
- Tạo hệ nh5 tờảng với hỗn hợp nguyên liệu lúc xay nhuyễn tạo thành cấu trúc
mới cho sản phẩm.
- Tẩng độ ẩm và trọng lờỡng của sản phẩm, giảm giá thành sản phẩm.
Bảng II.11: Tiêu chuẩn TCVN 5501-1991 của nơợc sử dụng trong quy trình chế
biến
Tên chỉ tiêu Mức chất lơ"ng
Chỉ tiêu hoá học
- Độ trong
- Độ đục
- Độ màu
- Hàm lờỡng cặn không tan
- Hàm lờỡng cặn hoà tan
- Độ pH
- Độ cứng toàn phần
- Hàm lờỡng clorua
- Hàm lờỡng nitrit

> 100Cm
< 1.5g/l
< 5
< 10 mg/l
< 500 mg/l
6-8.5
< 300mgCaCO
3
< 0.1 mg/l
0.3 mg/l

14. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 13
- Hàm lờỡng sắt tổng thể
- Hàm lờỡng thuỷ ngân
< 0.01 mg/l
Âm tính
Chỉ tiêu sinh học
- Tổng số vi khuẩn hiếu khí
- Tổng số Coliforms
- Tổng số Coliforms phân

< 200 khuẩn lạc / ml
Âm tính
Âm tính
II.3.2. Tỏi
Tên khoa học của tỏi là: Allium sativum L. Thuộc họ Alliaceae. Có nhiều loại tỏi:
tỏi Lý Sơn, tỏi Trung Quốc, tỏi Ta
  
Tỏi sử dụng cho sản phẩm này là tỏi Lý Sơn (Quãng Ngãi), ở dạng tờải. Lý do
chọn loại tỏi này vì trong tỏi này có lờỡng Allicin nhiều hơn trong các loại tỏi (tỏi
Trung Quốc, tỏi ta). Tỏi Lý Sơn chứa các thành phần chính sau: saponin steroid,
flavonoid, axít amin, chất béo, ịờởng khử, polysacharid,sterol và tinh dầu (theo nghiên
cứu của tác giả Nguyễn Minh Chính và cộng sự).
 
Hình II.1: Tỏi Lý Sơn

15. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 14
Bảng II.12: Hàm lơ"ng allicin trong tỏi Lý Sơn, tỏi ta và tỏi Trung Quốc [2]

Tỏi có vị hẩng cay, mùi thơm đặc trờng của tỏi. Hoạt chất allicin tong tỏi có tính
kháng khuẩn. Khi tỏi ịờỡc đập dập (nghiền/ xay), chất aliin ịờỡc chyển hóa thành
Allicin nhờ enzyme allinase, dờỰi tác dụng của nhiệt, chuyển thành diallythiosulfonate
tạo ra mùi thơm đặc trờng cho sản phẩm.
Tỏi dùng trong sản phẩm có tác dụng:
- Tạo hờảng vị đặc trờng cho sản phẩm
- Tỏi có tác dụng kháng khuẩn, ức chế hoặc tiêu diệt một phần vi sinh vật nhờ
hoạt chất allicin, tốt cho quá trình bảo quản.
- Tỏi điều trị bệnh cảm cúm, tim mạch và làm giảm cholesterol trong máu tốt
cho sức khỏe con ngờởi.
**** Tiêu chuẩn lựa chọn tỏi
- Chỉ tiêu cảm quan (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
+ Hình dạng: Tỏi có tép to và đều, các củ tỏi phải còn ở trạng thái nguyên vẹn,
không bị dập, không bị rời khỏi củ.
+ Tính chất: Củ tỏi còn tờải, không bị sâu mọt, không bị nấm mốc, sạch sẽ, và
không lẫn cát đất.
- Độc tố nấm (QĐ 46/2007/QĐ-BYT): Afflatoxin B1B2G1G2 9 15 µg/kg
- Thuốc bảo vệ thực vật: Dithiocarbamates 9 0.5 mg/kg

16. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 15
- Chỉ tiêu kim loại nặng (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.13: Chỉ tiêu kim loại nặng của tỏi
Chỉ tiêu Đơn vị Gi ới hạn tối đa
As mg/kg 5.0
Cu mg/kg 30
Pb mg/kg 2.0
Hg mg/kg 0.05
Sb mg/kg 1.0
Cd mg/kg 1.0
Zn mg/kg 40
- Chỉ tiêu vi sinh vật (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.14: Chỉ tiêu vi sinh vật
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
TSVSVHK 10
4

Coliforms 10
2

E.coli 3
S.aureus 10
2

Salmonella Không có
TSBTNM-M 10
2

(*) Tính trên 25g hoặc 25ml Salmonella
II.4. Phụ gia
**** Chất ổn định, nh3 hóa, làm dày
Có thể sử dụng các loại tinh bột biến tính: tinh bột khoai tây biến tính, tinh bộ bắp
biến tính, tinh bột khoai mì,...., là tinh bột đã qua điều kiện gia công (gia nhiệt, xử lý
bằng acid, kiềm, enzyme,...) làm thay đổi cấu trúc ban đầu của tinh bột có tác dụng

17. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 16
nh5 hóa giúp ổn định khối nguyên liệu, tạo hệ nh5 tờảng bền vững và tránh hiện tờỡng
thoái hóa cấu trúc gel tinh bột.
Sở d1 tinh bột biến tính làm ịờỡc nhiệm vụ này là do khi tinh bột bị biến tính thì
khả nẩng hòa tan và khả nẩng hydrat hóa của tinh bột tốt hơn so với tinh bột chờa biến
tính rất nhiều, vì khi tinh bột bị biến tính thì cấu trúc của mạng tinh thể có nhiều lỗ
trống hơn, các nút mạng bền chặc, do đó khả nẩng chứa nờỰc và giữ nờỰc của nó tốt.
Tiêu chuẩn kỹ thuật của tinh bột
- Chỉ tiêu cảm quan
+ Trạng thái: dạng bột mịn
+ Màu sắc: trắng hoặc trắng ngà
+ Mùi, vị : không mùi, vị ngọt nhẹ, không có mùi vị lạ
+ Tạp chất: không có cát, sạn, tạp chất khác
- Độc tố nấm: Ocharatoxin A
- Chỉ tiêu hóa – lý (QĐ 46/2007/QĐ-BYT)
Bảng II.15: Chỉ tiêu hóa – lý
Chỉ tiêu Đơn vị Gi ới hạn tối đa
As mg/kg 1.0
Cu mg/kg 30
Pb mg/kg 0.1
Hg mg/kg 0.05
Sb mg/kg 1.0
Cd mg/kg 0.05
Zn mg/kg 40

18. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 17
- Chỉ tiêu vi sinh vật
Bảng II.16: Chỉ tiêu vi sinh vật
Loại vi sinh vật
Giới hạn vi sinh vật
(trong 1g hay 1ml thực phẩm) (*)
TSVSVHK 10
4

Coliforms 10
E.coli 3
S.aureus 10
Cl. perfringens 10
B.cereus 10
TSBTNM-M 10
2

II.5.Chất bảo quản, ổn định màu [5], [8], [9]
II.5.1. Acid ascorbic
Có nhiều chất để giữ ổn định màu và bảo quản cho sản phẩm thịt: muối nitrit, natri
tripolyphosphate, acid citric,... nhờng các muối nitrite, phosphate gây độc cho con
ngờởi, trong khi đó, acid ascorbic có tính chất chống oxi hóa rất tốt. Do đó, ngày nay
trong công nghiệp, ngờởi ta sử dụng acid citric một cách rộng rãi.
Đặc điểm chung: Công thức phân tử: C
6H8O6
- Nhiệt độ nóng chảy (phân hủy): 190 – 192
O
C
- Tinh thể trắng, dạng bột
- Dễ hòa tan vào trong nờỰc
- Bài tiết qua thận
Yêu cầu kỹ thuật: Độ tinh khiết > 99%
- Độ ẩm: tối đa 0.4%
- Tổng hàm lờỡng kim loại nặng: tối đa 20ppm
- Hàm lờỡng Arsen: tối đa 3ppm
- Hàm lờỡng tro: tối đa 0.1%


Mục đích sử dụng:

19. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V ắn Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 18
- Chống oxi hóa thịt trong quá trình chế biến, bảo quản, do ascorbic phản ứng với
oxy, ngổn không cho oxy tiếp xúc với thành phần của thịt (myoglobin), làm cho thịt giữ
màu sắc đỏ tồểi, không bị sậm màu (metmyoglobin).
- Ngổn cản sự phát triển của vi khuẩn hiếu khí do ascorbic phản ứng với oxy trong
không khí.
- Chống lại sự oxy hóa của chất béo trong thịt, tránh sản phẩm có mùi ôi.
- Liều lồ#ng tối đa cho phép sử dụng: 2000 mg/ngồ&i/ngày
II.5.2. Sodium lactate
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: NaC3H5O3
- Là chất lỏng, hơi sánh, không màu, không mùi, vị mặn dịu
- Dung dịch đồ#c bán trên thị trồ&ng thồ&ng có nồng độ khoảng 50 – 60%
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết > 95%
- Tổng hàm lồ#ng kim loại nặng: tối đa 10ppm
- Hàm lồ#ng Arsen: tối đa 3ppm
- Hàm lồ#ng tro: tối đa 0.1%
Mục đích sử dụng
- Chống vi sinh vật: nấm men, mốc, vi khuẩn gậy bệnh. Sở d1 Sodium Lactate có
chức nổng này vì:
+ Giảm hoạt độ của nồọc, làm cho tế bào vi sinh vật bị mất nồọc, co rút, vi sinh
vật bị ức hoặc tiêu diệt.
+ Ion lactac tấn công lên thành và màng tế bào, do đó ảnh hồ$ng đến hoạt tính
của enzyme, ảnh hồ$ng đến sự trao đổi chất, sinh trồ$ng và phát triển của vi sinh vật
- Giữ màu hồng cho sản phẩm, do:

20. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 19
+ Sodium lactate ngẩn cản sự phát triển của vi sinh vật, do đó không sản sinh ra
các acid nên pH của thịt tẩng, dẫn đến khả nẩng giữ nờỰc của thịt tẩng và myoglobin
của thịt ịờỡc ổn định, không bị oxi hóa tạo metmyoglobin gây sậm màu cho sản phẩm.
+ Do Sodium lactate có tính kiềm nên pH của khối thịt tẩng, do đó c5ng giữ
ịờỡc màu hồng cho sản phẩm.
- Giảm sự oxi hóa của lipid do ngẩn chặn ịờỡc các gốc tự do (OH
-
) và peroxit
(ROO
-
), vì vậy Sodium lactate còn giữ ịờỡc mùi thơm đặc trờng cho sản phẩm.
Liều lỜớng tối đa cho phép sử dụng: 20000 mg/ngờởi ngày.
II.5.3. Chất màu
Dùng màu thực phẩm tổng hợp: Erythrosine (E127)
Đặc điểm chung
- Công thức phân tử: C
20H6I4Na2O5.H2O
- Dạng bột màu đỏ anh đào hoặc dạng hạt
- Hòa tan trong nờỰc, trong dung dịch ịờởng sucrose
Yêu cầu kỹ thuật
- Độ tinh khiết: không nhỏ hơn 85% tổng chất màu
- Độ ẩm: tối đa 15%
- Tổng hàm lờỡng kim loại nặng: tối đa 40ppm
- Hàm lờỡng Arsen: tối đa 3ppm
- Hàm lờỡng tro: N/A
Mục đích sử dụng: Erythrosine ịờỡc thêm vào thực phẩm để thay thế các màu sắc bị
mất trong quá trình sản xuất , làm tẩng giá trị cảm quan cho sản phẩm
Sử dụng với liều lờỡng cho phép của Bộ Y Tế.

21. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 20
III.QUY TRÌNH CÔNG NGHỆ
III.1. Sơ đồ khối 1

































Hình III.1: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 1
Bài khí,
ghép n
ắp  
Sản phẩm
Tiệt trùng
Bảo ôn
t = 12
o
C – 14
o
C
Nắp hộp
 
Xay thô
 
t < 12
o
C
Ø = 3 - 5 mm
 
t < 12
o
C
Ø = 0,2 – 0,5 mm
 
Gia vị, phụ
gia
Gia vị, phụ
gia, đá vảy
Hộp thiếc
 
Xay nhuyễn
 
Vào hộp
 
Cắt lóc thịt
 
(ttâm = -20 ÷ -18
o
C) 
(ttâm = -4 ÷ -2
o
C) Rã đông
 
Thịt heo đông
lạnh

22. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 21
III.2. Sơ đồ khối 2






















Hình III.2: Sơ đồ khối cho quy trình công nghệ 2

Bài khí,
ghép n
ắp  
Sản phẩm
Tiệt trùng
Bảo ôn
t = 12
o
C – 14
o
C
Nắp hộp
 
Xay thô
 
t < 12
o
C
Ø = 3 - 5 mm
 
t < 12
o
C
Ø = 0,2 – 0,5 mm
 
Gia vị, phụ
gia
Gia vị, phụ
gia, đá vảy
Hộp thiếc
 
Xay nhuyễn
 
Vào hộp
 
Cắt lóc thịt
 
(ttâm = -20 ÷ -18
o
C) 
(ttâm = -4 ÷ -2
o
C) Rã đông
 
Thịt heo đông
lạnh

23. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 22
IV.THUYẾT MINH QUY TRÌNH CÔNG NGH Ệ
IV.1. Rã đông [4]
IV.1.1. Mục đích
Chuẩn bị, ịờa nhiệt độ của khối thịt đến nhiệt độ thích hợp cho quá trình chế biến
tiếp theo, đồng thời phục hồi những tính chất ban đầu của nguyên liệu nhờ trờỰc khi
đem bảo quản đông lạnh.
IV.1.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý
· Khối lờỡng giảm từ 1,5 – 2% so với khối lờỡng thịt ban đầu
· Tẩng nhiệt độ từ bề mặt đến tâm thịt
· Độ đàn hồi của thịt giảm hơn so với nguyên liệu ban đầu.
– Biến đổi hóa lý
· NờỰc trong nguyên liệu chuyển từ trạng thái rắn sang trạng thái lỏng dẫn đến các
biến đổi trong cấu trúc thịt và làm cho thịt mềm hơn, thuận lợi cho quá trình cắt và xay
thô.
· Khả nẩng hút nờỰc của tế bào ịờỡc khôi phục.
– Biến đổi sinh học: Sự phát triển của một số vi sinh vật, sự hóa nhầy bề mặt.
– Biến đổi hóa học
· Một số chất hòa tan nhờ muối, peptid, amino acid, vitamin, protein tan trong
nờỰc…
· Lờỡng nờỰc tự do tẩng và lờỡng nờỰc liên kết trong tế bào giảm.
– Biến đổi hóa sinh: Các enzyme ịờỡc hoạt hóa
– Biến đổi cảm quan
· Thịt trở nên mềm hơn
· Mùi vị đặc trờng giảm do hao hụt chất tan.

24. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 23
IV.1.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.1.3.1. Thiết bị











Hình IV.1: Thiết bị rã đông chân không APV-Torry
**** Cơ chế hoạt động: Hệ thống rã đông chân không bao gồm buồng kín hơi. Thịt
đặt trên giá hoặc xe đẩy tay ịờa vào buồng kín hơi. Chân không ịờỡc tạo ra trong
buồng kín. NờỰc ịờỡc bơm và gia nhiệt để tạo hơi. Hơi này ịờỡc ngờng tụ trên bề mặt
của thịt làm tẩng nhiệt cho thịt. Sau đó thịt ịờỡc rã đông hoàn toàn. Rã đông chân
không là một quá trình hoạt động theo từng mẻ.
IV.1.3.2. Thông số công nghệ
– Rã đông trong hỗn hợp không khí và hơi nờỰc có nhiệt độ 4-5
o
C trong 16h và sau
đó ở nhiệt độ 20-25
o
C trong 11-12h.
– Vận tộc đối lờu: v
kk = 1 m/s
– Độ ẩm hơi nờỰc: 85%
– Nhiệt độ tâm thịt: t
tâm = -4 ÷ -2
o
C

 

25. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 24
IV.2. Cắt lóc thịt
IV.2.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình xay thô
Nguyên liệu thịt từ những tảng lớn ịờỡc chặt thành từng miếng nhỏ, tạo thuận lợi
cho những quá trình chế biến tiếp theo, giúp rút ngắn thời gian xay.
IV.2.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý
· Giảm kích thờỰc khối thịt do cắt đứt các mô liên kết
· Tẩng nhiệt độ do ma sát với dao cắt.
– Biến đổi hóa lý: Làm thờảng tổn các cấu trúc tế bào dẫn đến khả nẩng giữ nờỰc
giảm, hiện tờỡng chảy dịch xảy ra.
– Biến đổi hóa học: Tổn thất một số các hợp chất nhờ vitamin, khoáng, acid amin…
IV.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.2.3.1. Thiết bị
**** Cấu tạo
– Dao: ịờỡc gắn trên trống dao có tác dụng chặt thịt ra từng mảnh nhỏ nhờ độ bén
của lờầi dao và moment quay do motor tạo ra.
– Motor: có tác dụng quay trục dao thông qua hệ thống truyền động xích.
– Bàn đẩy: có chức nẩng đẩy thịt đến vùng chặt, ịờỡc điều khiển bằng khí nén.
– Hệ thống điều khiển bằng khí nén gồm có: xylanh, bộ lọc, bộ giảm áp, các cảm
biến điện, bộ giảm áp có tác dụng giữ cho áp suất khí nén đúng giá trị yêu cầu.
– Xe đẩy: chứa thịt sau khi chặt.
– Nắp bàn đẩy: để đảm bảo an toàn khi vận hành.

26. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V ắn Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 25
**** Cơ chế hoạt động
– Nguyên liệu đồ#c đồa vào bằng một bàn đẩy, bàn đẩy sẽ đẩy thịt đến vùng cắt khi
đi hết hành trình nó sẽ tự động lùi về. Khi bàn đẩy lùi về đến đầu hành trình thì sẽ tiếp
tục tự động đẩy thịt đến vùng cắt, cứ nhồ vậy cho đến khi cắt hết khối thịt.
– Sự tự động đổi chiều chuyển động của bàn đẩy là do có hai cảm biến từ gắn ở 2
đầu xylanh. Bàn đẩy chuyển động nhờ một xylanh đẩy, khí nén đồ#c bơm vào xylanh
sau khi qua bộ lọc, bộ giảm áp rồi qua một van tiết lồu để điều chỉnh lồu lồ#ng khí vào,
tùy lồu lồ#ng khí mà xylanh chuyển động nhanh hay chậm làm bàn đẩy chuyển động
nhanh hay chậm.
– Trong khi cắt, đặt khối thịt tiếp theo lên nắp bàn đẩy.
– Thịt đồ#c cắt nhờ 2 lồứi dao gắn trên trống dao quay liên tục, sau đó rơi xuống
chứa trong xe đẩy phía dồọi.
– Tấm chắn dao và tấm chắn bàn đẩy sẽ khóa hoạt động của máy nếu nhồ nó chồa
đồ#c đóng. Hoạt động này nhờ có các tiếp điểm cảm biến điện.
– Khi cho xe đẩy sản phẩm vào đúng vị trí thì nó đồ#c khóa cứng nhờ một xylanh
kẹp, điều này đồ#c thực hiện nhờ có cảm biến điện phát hiện xe đẩy. Nếu cảm biến điện
không phát hiện đồ#c xe đẩy thì xylanh không hoạt động và máy sẽ không khởi động
đồ#c.
– Máy chỉ có thể hoạt động đồ#c khi đồng thời cả ba bộ phận bảo vệ đóng: tấm
chắn dao, tấm chắn bàn đẩy và tấm chắn xe đẩy sản phẩm. Trong thời gian trục dao
quay nó có thể thắng lại bằng một thắng điện DC với thời gian thắng là từ 1 – 4 giây.
– Khi xe đẩy đã đầy, ta tháo xe đẩy ra, lúc này máy sẽ không hoạt động đồ#c nữa.

27. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 26
   
Hình IV.2 : Mặt trơợc và sau của máy cắt thịt
IV.2.3.2. Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng khi chặt: 15
o
C
– Nhiệt độ khối thịt khi chặt: -2 – 2
o
C
– Kích thờỰc khối thịt trờỰc khi chặt: 250 x 520 x 600 mm
– Bề dày miếng cắt: 14/17/20 mm
IV.3. Xay thô
IV.3.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn.
Xay thô nhằm làm giảm kích thờỰc của khối thịt lạnh đông để tạo điều kiện cho
quá trình xay mịn, phối trộn về sau trên máy cutter.
IV.3.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý: Cắt đứt mô liên kết làm giảm kích thờỰc khối thịt, gia tẩng nhiệt độ
của khối thịt do ma sát.
– Biến đổi hóa học: có sự thất thoát nờỰc và chất dinh dờầng trong mô thịt.

28. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 27
IV.3.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.3.3.1. Thiết bị
**** Cấu tạo
– Motor quay trục vis phụ bằng truyền động xích: có tác dụng dẫn thịt đi đến trục vis
chính bằng các xoắn vis và xay thô thịt trờỰc khi đến dao cắt trục chính.
– Motor quay trục vis chính bằng các khớp nối: có tác dụng dẫn thịt đi đến dao cắt
nhờ các xoắn vis.
– Bộ dao cắt: có tác dụng xay nhuyễn thịt, gồm nhiều phần ghép lại với nhau để cắt
nhỏ hỗn hợp thịt:
1. Dao cắt thô 4. Dao
2. Dao cắt 5. Đ1a tận cùng 2 – 3 mm
3. Đ1a lỗ 13mm 6. Đ1a đệm nhỏ
 
Hình IV.3: Bộ dao cắt của máy xay thô
– Tay trộn: có tác dụng trộn đều thịt trong phễu chứa.
– Hệ thống thủy lực: để nâng hạ xe đẩy thịt
– Hệ thống điều khiển.
**** Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt trong thùng chứa ịờỡc thang nâng lên đổ vào phễu. Trục vis phụ sẽ
dẫn thịt đến trục vis chính và ịờỡc nhờ hệ thống dao cắt. Tay trộn sẽ đảo trộn hỗn hợp
cho đồng đều.

29. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 28
– Trục phụ và tay trộn sẽ ịờỡc kích hoạt trờỰc, ban đầu chúng cùng quay theo chiều
nghịch, không đùn hỗn hợp thịt đến trục chính mà chỉ thực hiện chức nẩng trộn. Sau đó
trục chính ịờỡc kích hoạt, trục phụ và tay trộn sẽ chuyển động theo chiều thuận, đùn
hỗn hợp thịt đến trục chính, từ từ đùn đến hệ thống dao cắt. Sản phẩm ra khỏi máy là
hỗn hợp thịt đã ịờỡc xay thô

Hình IV.4: Máy xay thô Mincer

IV.3.3.2. Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng khi xay: 12
o
C
– Nhiệt độ khối thịt trờỰc khi xay: 0 – 2
o
C
– Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 3 – 4
o
C
– Ộờởng kính hạt sau khi xay: 3 - 5 mm

 

IV.4. Xay mịn
IV.4.1. Mục đích: chuẩn bị cho quá trình nhồi thịt, phối trộn với gia vị, phụ gia; và
với mục đích hoàn thiện làm cho khối nguyên liệu trở nên đồng nhất.
– Quá trình này nhằm mục đích tạo nên một hệ nh5 tờảng bền của tất cả các thành
phần vật chất có trong thịt đóng hộp nhờ: nguyên liệu thịt vai, gia vị, phụ gia … tạo nên
một hệ đồng nhất.
Hình IV.5: Thịt sau
khi ỉầợc xay thô

30. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 29
– Quá trình xay nhuyễn làm tẩng bề mặt tiếp xúc của thịt tạo thuận lợi cho sự khuếch
tán cuả muối, các gia vị từ ngoài vào trong và của nờỰc từ trong ra ngoài.
– Hỗ trợ cho quá trình định lờỡng, nhồi. Nếu quá trình xay không tốt, nguyên liệu
không ịờỡc xay nhuyễn thì sẽ rất khó khẩn cho quá trình định lờỡng và nhồi.
– Bên cạnh đó, nếu hệ nh5 tờảng tạo thành không bền thì trong quá trình tiệt trùng, sẽ
ảnh hờỉng đến khả nẩng tạo gel của protein khi bị biến tính, sản phẩm cẩng không đều,
giảm giá trị cảm quan cấu trúc sản phẩm.
IV.4.2. Các biến đổi
– Biến đổi vật lý
· Thay đổi kích thờỰc và khối lờỡng riêng của hỗn hợp do có sự khuếch tán phụ
gia, gia vị từ ngoài vào trong và sự khuếch tán nờỰc từ trong ra ngoài.
· Nhiệt độ của khối nguyên liệu tẩng lên dờỰi tác dụng của dao cắt.
– Biến đổi hoá học và hoá sinh
· Các phần tử của các cấu tử (đã ịờỡc chia nhỏ kích thờỰc) trong hỗn hợp có điều
kiện tiếp xúc với nhau nhiều hơn, làm tẩng liên kết hoá học, tạo độ đồng nhất cao cho
sản phẩm.
· Trạng thái của khối thịt bị biến đổi, chuyển thành dạng paste. Hỗn hợp sau khi ra
khỏi máy là dạng thịt xúc xích sống có độ mịn và độ kết dính cao.
IV.4.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.4.3.1. Thiết bị
**** Cấu tạo
– Dao dùng để cắt và trộn thịt, vật liệu chế tạo lờầi dao là inox, có thể có từ 4, 6, hoặc
8 lờầi dao, nhờng trong dây chuyền thờởng sử dụng loại dao có 8 lờầi.
Toàn bộ trục dao ịờỡc gá trên cốt dao có vai trò nhờ bệ đỡ. Ở đầu trục dao có 1
vòng đệm lắp với trục dao sao cho vị trí của rãnh trên vòng đệm (3) thẳng hàng với rãnh
trên trục dao (2). Phía sau vòng đệm là bạc đạn đ5a để định tâm quay, giảm ma sát c5ng
nhờ giảm lực dọc trục cho trục dao, bạc đạn này rất mạnh nhờng nhạy cảm với nờỰc

31. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 30
nên mỗi khi lắp trục dao phải thoa mỡ ẩn ịờỡc dùng trong thực phẩm để tránh không
cho nờỰc và hỗn hợp xay lọt vào bạc đạn. Cuối trục dao có gắn vòng đối trọng để cân
bằng khối lờỡng các lờầi dao, giảm thiểu lực hờỰng tâm khi các lờầi dao quay để tránh
gãy trục dao. Ê cu (1) ịờỡc xiết chặt và cố định để giữ cho các lờầi dao không vẩng ra
khỏi trục khi quay.

Hình IV.6: Các chi tiết lắp trên trục dao và vị trí của dao so với chảo
– Chảo
· Chảo quay giúp đảo trộn và khiến cho nguyên liệu ịờỡc xay đều. Truyền động
chảo theo kiểu trục vis – bánh vis (tỉ số truyền rất lớn): Motor chảo quay kéo trục vis
quay. Ở phía dờỰi trục vis có gắn hộp số dùng để thay đổi tỉ số truyền từ motor quay
chảo sang trục vis. Trên trục vis có các xoắn vis ẩn khớp với các rẩng trên bánh vis gắn
ở phía dờỰi chảo làm chảo quay.
· Chảo có 2 cấp vận tốc quay (theo chiều kim đồng hồ), thay đổi vận tốc của chảo
c5ng bằng hệ thống biến tần.
· PhẢầng pháp thực hiện
– Nguyên liệu, phụ liệu, phụ gia ịờỡc cho vào trong quá trình phối trộn theo một trình
tự nhất định. Cho thêm đá vảy vào trong quá trình phối trộn nhằm giữ nhiệt độ của hỗn
hợp xay từ 10-12
0
C.
– Công nhân vận hành sẽ cho chảo và dao quay với từng cấp vận tốc phù hợp bằng
cách điều chỉnh nút:
· Ở thời gian đầu (1 – 3 vòng quay đầu), ta cho máy hoạt động chậm, đồng thời
cho hỗn hợp các phụ gia vào.C5ng trong thời gian này, ta cho máy quay khô (không
cho thêm nờỰc đá vảy vào).

32. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 31
· Sau khi máy đã quay ịờỡc 3 – 4 vòng, ta cho thêm nờỰc đá vảy vào. NờỰc đá
vảy có vai trò rất quan trọng trong quá trình xay nhuyễn vì nó là thành phần của nờỰc
để tạo nh5 tờảng, để hoà tan các muối và đặc biệt là giữ nhiệt độ hỗn hợp dờỰi 12
o
C.
· Sau khi cho nờỰc đá vảy vào, ta cho máy quay tốc độ nhanh khoảng 20 vòng
(lúc này, nhiệt độ hỗn hợp khoảng 6
o
C) ta sẽ cho máy chạy chậm lại, cho các nguyên
liệu phụ, phụ gia và 1/3 lờỡng nờỰc đá vảy còn lại vào và cho máy vận hành ở tốc độ
cao trở lại khoảng 30 vòng nữa. Trong thời gian này, tất cả thịt, mỡ, da ịờỡc xay
nhuyễn đạt kích thờỰc 0.2 – 0.5 mm. Hỗn hợp này và nờỰc (tan ra từ nờỰc đá vảy) tạo
nên một hệ nh5 tờảng.
· Quan sát khi thấy hỗn hợp đã đồng nhất, ta dừng máy xay nhuyễn và nhanh
chóng vét sản phẩm ra khỏi chảo trờỰc khi nhiệt độ nh5 tờảng vờỡt quá 12
o
C. Từ đây,
xe thùng sẽ ịờa sản phẩm đến máy vào hộp.
 
Hình IV.7: Máy xay nhuyễn
IV.4.3.2. Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng khi xay: 10
o
C
– Nhiệt độ vật liệu sau khi xay: 12
o
C

33. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 32
– Kích thờỰc trờỰc khi xay nhuyễn : Ø = 3 – 5 mm
– Kích thờỰc sau khi xay nhuyễn : Ø = 0,2 – 0,5 mm
    
Hình IV.8: Thịt sau khi ỉầọc xay nhuyễn
IV.5. Vào hộp
IV.5.1. Mục đích
Chuẩn bị cho quá trình tiệt trùng, định hình cho sản phẩm.
IV.5.2. Các biến đổi
  Không có biến đổi gì đáng kể.
IV.5.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.5.3.1. Thiết bị
Máy nhồi bán tự động hoạt động liên tục có thể nhồi thịt liên tục, nguyên liệu có
thể ịờỡc ịờa vào thờởng xuyên mà không cần tắt máy.


Hình IV.9: Thiết bị vào hộp bán tự động hoạt động liên tục

34. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 33
**** Cấu tạo gồm các bộ phận chính nhỜ:
1: Phễu nạp nguyên liệu
2: Bơm định lờỡng thịt để điều chỉnh lờu lờỡng thịt nhồi vào hộp
3: Khay hứng thành phẩm
4: Panel điện điều khiển
5. Bẩng tải ịờa hộp vào hệ thống rót
**** Cơ chế hoạt động
– Hỗn hợp thịt xay nhuyễn sẽ ịờỡc thang nâng đổ vào trong bể chứa. Thịt này sẽ ịờỡc
bơm cấp liệu nằm bên dờỰi phễu đẩy đến đầu hút của bơm định lờỡng bằng các ống
dẫn. Tại đây bơm định lờỡng sẽ điều chỉnh lờu lờỡng đủ để nhồi, phần còn dờ sẽ ịờỡc
hồi về phễu.
– Ống rót chính là đầu ra của bơm định lờỡng nằm trong lòng hộp. Thịt ịờỡc ịờa vào
trong hộp đến một trọng lờỡng ịờỡc cài đặt sẵn sau đó hộp ịờỡc kéo xuống và chuyển
qua bộ phận bài khí và ghép nắp.
Bao bì ịờỡc sử dụng ở đây là loại hộp kim loại, chủ yếu là sắt trắng hay sắt tây
(thép lá mỏng ịờỡc mạ thiếc cả hai mặt). Ngoài ra, để tránh tác dụng của hộp với sản
phẩm, ngờởi ta phủ một lớp verni lên bề mặt hộp.
IV.5.3.2. Thông số công nghệ
– Nhiệt độ phòng: 12
o
C – 14
o
C
IV.6. Bài khí và ghép nắp
IV.6.1. Bài khí
IV.6.1.1. Mục đích: Chuẩn bị cho quá trình ghép nắp, tiệt trùng và làm tẩng thời gian
bảo quản sản phẩm vì:
– Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi thanh trùng
Nguyên nhân làm tẩng áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng chủ yếu là do tồn tại
lờỡng khí trong đồ hộp đó sau khi ghép kín. Do đó bài khí sẽ làm giảm áp suất trong
hộp, nên hộp khi tiệt trùng không bị biến dạng hay hờ hỏng hộp.

35. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 34
– Hạn chế sự oxy hóa các chất dinh dờầng của thực phẩm
Oxy của không khí còn lại trong đồ hộp sẽ oxy hóa các chất trong đồ hộp nhờ
vitamin C, các chất hữu làm thay đổi hờảng vị màu sắc của thực phẩm trong đồ hộp đó.
– Hạn chế sự phát triển của các vi khuẩn hiếu khí còn tồn tại trong đồ hộp
Sau khi tiệt trùng đồ hộp, có thể tồn tại các vi sinh vật hiếu khí và nha bào của
nó. Nếu trong môi trờởng còn nhiều oxy, các vi sinh vật đó có điều kiện phát triển, gây
hờ hỏng đồ hộp. Khi bài khí, các vi sinh vật hiếu khí không có điều kiện phát triển, nên
dù còn sống c5ng không gây hờ hỏng đồ hộp.
– Tạo độ chân không trong đồ hộp khi đã làm nguội
Đồ hộp thực phẩm cần phải có một độ chân không nhất định, để khi vận chuyển,
bảo quản trong các điều kiện khí hậu khác nhau. Đồ hộp không có các biểu hiện phồng
đáy, nắp. Độ chân không thờởng là 3.22 – 5.98.10
4
N/m
2
(250 – 450 mmHg).
IV.6.1.2. Phơịng pháp bài khí
Trong sản xuất đồ hộp ngờởi ta dùng nhiều phờảng pháp bài khí khác nhau,
nhờng chủ yếu là dùng phờảng pháp bài khí bằng nhiệt và dùng thiết bị chân không.
ể Quy trình 1: Sử dụng phơịng pháp bài khí bằng nhiệt
IV.6.1.3. Các biến đổi trong bài khí bằng nhiệt
– Biến đổi vật lý: Tẩng nhiệt độ khối thịt
– Biến đổi hoá học: Protein bị biến tính, chất béo bị oxy hóa
– Biến đổi hoá sinh: Một số enzyme bị vô hoạt ở nhiệt độ cao nhờng không đáng kể
– Biến đổi sinh học: Vi sinh vật bị ức chế và tiêu diệt một phần nhờng không đáng kể
– Biến đổi cảm quan: Ít biến đổi

36. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 35
IV.6.1.4. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.6.1.4.1. Thiết bị


Hình IV.10. Thiết bị bài khí bằng nhiệt

**** Cơ chế hoạt động
Lon ịờỡc bẩng tải ịờa vào buồng hơi nờỰc nóng thông hai đầu, bên dờỰi hệ
thồng bẩng tải là bộ phận chứa nờỰc ịờỡc đun nóng bằng hơi nóng lên nhiệt độ 90 –
100
0
C trong thời gian 10 - 15 phút, rồi ịờỡc đem ghép kín ngay.
DờỰi tác dụng của nhiệt làm cho không khí trong hộp sản phẩm giãn nở và thoát
ra ngoài.
IV.6.1.4.2. Thông số công nghệ
Nhiệt độ hơi nờỰc từ 90-100
o
C
Thời gian từ 5-15 phút.
IV.6.2. Ghép nắp
IV.6.2.1. Mục đích
– Bảo quản: Quá trình ghép kín nắp vào bao bì để ngẩn cách hẳn sản phẩm thực phẩm
với môi trờởng không khí và vi sinh vật ở bên ngoài, là một quá trình quan trọng có ảnh
hờỉng tới thời gian bảo quản lâu dài các thực phẩm đó.
– Hoàn thiện: Tạo hình dáng và mẫu mã đặc trờng cho sản phẩm thịt hộp.

37. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 36
IV.6.2.2. Các biến đổi xảy ra
Không có biến đổi nào xảy ra trong quá trình này.
IV.6.2.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.6.2.3.1. Thiết bị

Hình IV.12: Thiết bị ghép nắp liên tục
**** Cấu tạo gồm:
1. Động cơ điện; 2. Bánh rẩng; 3. Con lẩn; 4. Hộp; 5. Mâm; 6. Trục mâm;
7. Cơ cấu ịờa con lẩn tiến sát vào máy; 8. Bàn đạp
**** Cơ chế hoạt động
Mối ghép trong đồ hộp thịt là mí ghép đôi. Mí ghép đôi là một mí kín ịờỡc tạo ra
bằng cách nối kết thân hộp và nắp hộp qua 2 giai đoạn cuộn ép:
· Giai đoạn đầu: cuộn móc nắp với móc thân lại với nhau và gập chúng thành
dạnh kẹp giấy (có 7 lớp tại mí bên) đồng thời ép lớp hợp chất đệm sát với mép của móc
thân. Trong suốt giai đoạn này chu vi của móc nắp giảm làm gia tẩng lờỡng kim loại
dẫn đến nhẩn mí.
· Giai đoạn 2: ép dẹp và làm chặt mí. Kết quả mí ghép kín ịờỡc hình thành. Giai
đoạn này làm cho các nếp nhẩn (đã bắt đầu hình thành ở giai đoạn 1) ịờỡc là phẳng và
hợp chất đệm kín ịờỡc ép vào điền kín các khoảng trống giữa các bề mặt kim loại

38. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 37
ể Quy trình 2: Sử dụng thiết bị ghép mí chân không
IV.6.3. Thiết bị ghép mí chân không
IV.6.3.1. Các biến đổi trong bài khí chân không
– Biến đổi vật lý: Giảm áp suất bên trong đồ hộp khi tiệt trùng
– Biến đổi sinh học: Hạn chế sự phát triển của các vi sinh vật hiếu khí.
IV.6.3.2. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.6.3.2.1. Thiết bị
**** Cấu tạo gồm
– 1 hệ thống ghép mí dạng quay, bên trong gồm các bộ phận nhờ van chân
không, buồng chân không, bộ phận ghép mí, hệ thống các bánh lệch tâm.
– 2 hệ thống bẩng tải: 1 bẩng tải ịờa lon và 1 bẩng tải ịờa nắp vào hệ thống
ghép mí
**** Cơ chế hoạt động
Các lon và nắp sẽ ịờỡc các hệ thống bẩng tải ịờa vào bên trong thiết bị ghép mí
chân không. Tại đây, nắp sẽ ịờỡc bẩng tải ịờa vào một hệ thống mâm nằm bên trên,
lon sẽ ịờỡc ịờa vào hệ thống mâm nằm ngay bên dờỰi. Khi bàn đạp ịờỡc tác động thì
trục mâm sẽ ịờỡc nâng lên ịờa hộp đến gần nắp đồng thời van chân không mở ra hút
chân không bên trong hộp đến một áp suất ịờỡc cài đặt trờỰc, khi đó áp suất chân
không tạo ra bên trong hộp giữ chặt nắp vào các mí ghép. Sau khi nắp đã ịờỡc ghép kín
thì ngừng tác động lên bàn đạp, trục mâm sẽ ịờỡc hạ xuống và hộp ịờỡc bẩng tải ịờa
ra ngoài.
IV.6.3.2.2. Thông số công nghệ
Áp suất buồng chân không: 550mmHg
Độ chân không thờởng là 3,22 – 5,98.10
4
N/m
2
(250 – 450 mmHg)

39. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 38

Hình IV.13: Thiết bị ghép mí chân không
IV.7. Tiệt trùng [4], [11]
IV.7.1. Mục đích
– Chế biến: Làm chín sản phẩm, gây ra các biến đổi hóa học và hóa lý làm thay đổi
cấu trúc, tẩng giá trị cảm quan cho sản phẩm.
– Bảo quản: Làm mất hoạt tính các loại enzyme, tiêu diệt vi sinh vật và tẩng thời gian
bảo quản.
IV.7.2. Các biến đổi xảy ra
– Vật lý: Nhiệt độ tẩng dần và thể tích thay đổi
– Hóa học:
· Phân giải những chất phức tạp nhờ tinh bột, protein...thành những chất đơn giản
dễ hấp thu cho cơ thể.
· Phản ứng Maillard hình thành nhóm chất Melanoidine tạo màu cho sản phẩm.
· Các phản ứng tạo mùi thơm đặc trờng cho sản phẩm.
– Hóa lý: Protein có thể bị biến tính
– Hóa sinh và vi sinh: ức chế hoạt động của enzym và tiêu diệt vi sinh vật
– Cảm quan: Có sự thay đổi về màu sắc, mùi và vị.

40. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 39
IV.7.3. Thiết bị và thông số công nghệ
IV.7.3.1. Thiết bị
ể Quy trình 1: Sử dụng thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (Retort)
**** Cấu tạo
Thiết bị có dạng hình trụ đứng, bên trong có ống dẫn hơi nờỰc (7) để gia nhiệt
nguyên liệu cần tiệt trùng. Thiết bị có cửa nạp không khí (8) vừa để làm nguội vừa để
tạo đối áp trong giai đoạn làm nguội sản phẩm. Van (1) để xả hơi nờỰc và không khí.
NờỰc làm nguội ịờỡc bơm vào thiết bị qua cửa (9) và tháo ra qua cửa (10). Thiết bị có
van an toàn (2), cảm biến nhiệt (5), áp kế (3), nhiệt kế (4). Ngờởi ta sẽ cho các hộp sản
phẩm vào bên trong các giỏ lờỰi rồi cho vào thiết bị tiệt trùng.

Hình IV.14: Thiết bị tiệt trùng gián đoạn không lắc đảo (retort)
1. Cửa xả không khí và hơi
2. Van an toàn
3. Áp kế
4. Nhiệt kế
5. Cảm biến nhiệt
6. Cửa nạp hơi nờỰc

41. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 40
7. Ống phân phối hơi
8. Cửa nạp không khí để làm nguội
9. Cửa nạp nờỰc để làm nguội
10. Cửa tháo nờỰc làm nguội
ể Quy trình 2: Sử dụng thiết bị tiệt trùng hydrostatic
**** Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị

Hình IV.15: Thiết bị tiệt trùng hydrostatic
Thiết bị gia nhiệt này có thể hoạt động theo mẻ hay liên tục. Thiết bị có thể là
dạng đứng hoặc nằm ngang, dễ dàng tải và xoay các ống chứa các hộp sản phẩm bên
trong, nhờng đòi hỏi chiều cao lớn.

42. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V ắn Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 41
Các lon trong các ống đồ#c tải thẳng đứng đến khoảng không trung hình vành
khuyên, chúng đồ#c giữ chặt bằng các thanh chắn của ống khi đồ#c xoay chậm
(Brennan et al., 1990).
Ở hình trên là dạng thiết bị tiệt trùng liên tục cho phép điều khiển trong điều kiện
kín do đó sản phẩm đồng nhất về chất lồ#ng. Áp suất bên trong lon tổng lên từ từ do đó
ít có sự cổng phồng lon so với các thiết bị hoạt động theo từng mẻ.
– @u điểm nổi bật của thiết bị này là có thể sử dụng nhiều loại bao bì có kích thồọc và
kiểu dáng khác nhau.
– Nhồ#c điểm chính của thiết bị này là lồ#ng dự trữ lớn mà sẽ bị thiệt hại nặng nếu
có một sự hồ hỏng nào đó xuất hiện, nhồ sự ổn mòn kim loại và sự nhiễm các loại vi
sinh chịu nhiệt nếu không có các biện pháp ngổn ngừa tốt.
Nguyên lý hoạt động: bộ phận chính của thiết bị là 5 bánh xe đồ#c kết nối với
nhau bằng một hệ thống bổng tải dạng ống lồọi. Bao bì chứa sản phẩm đồ#c cho vào
bên trong các ống lồọi của bổng tải này. Bên trong thiết bị có ba khoang thông với
nhau. Nhờ vào kết cấu đặc biệt nhồ hình trên nên ngồ&i ta có thể tạo ra những vùng
nhiệt độ khác nhau bên trong thiết bị để gia nhiệt, giữ nhiệt và làm nguội sản phẩm.
Chiều cao cột nồọc thủy lực đồ#c thay đổi để hiệu chỉnh nhiệt độ tại các vùng khác
nhau ở bên trong thiết bị, sản phẩm sẽ đồ#c làm nguội hoàn tất trong bể nồọc lạnh đồ#c
đặt ở phía bên dồọi. Thiết bị này có tính cơ giới hóa và tự động hóa cao nên thích hợp
cho những nhà máy có nổng suất lớn.

 
 
 
 


 
 

43. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 42
IV.8. In date và dán nhãn
IV.8.1. Mục đích: Hoàn thiện
IV.8.2.Các biến đổi: không có biến đổi nào xảy ra
IV.8.3.Cấu tạo và cơ chế hoạt động của thiết bị
Dây chuyền thiết bị gồm hệ thống bẩng tải, máy in date và máy dán nhãn.
Lon sau khi tiệt trùng và làm nguội, ịờỡc bẩng tải ịờa qua thiết bị in date. Tại
đây, mắt từ nhận thấy hình ảnh lon ngay lập tức bộ phận in phun sẽ hoạt động. Tiếp đó,
lon ịờỡc bẩng tải chuyển đến bộ phận dán dãn. Tại bộ phận này, lon ịờỡc cơ cấu mâm
xoay tròn nâng lên để cuốn nhãn bám vào thân hộp, sau đó lon ịờỡc hạ xuống bẩng tải
và đi ra ngoài.
 
Hình IV.16: Thiết bị in date và dán nhãn
IV.9. Bảo ôn
IV.9.1. Mục đích: Hoàn thiện. Trong thời gian bảo ôn, các thành phần trong đồ hộp
ịờỡc tiếp tục ổn định về mặt phẩm chất và có thể phát hiện ịờỡc các đồ hộp hỏng.
IV.9.2. Các biến đổi
– Vật lý: các thành phần trong hộp tiếp tục tờảng tác với nhau. Nếu bài khí không
triệt để có thể dẫn đến phồng hộp.
– Hóa học: sự oxy hóa có thể xảy ra nếu bài khí không triệt để.

44. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 43
– Sinh học: vi sinh vật có thể phát triển nếu quá trình bài khí và thanh trùng không
tốt.
IV.9.2. Thực hiện
Sau khi tiệt trùng và làm nguội đến nhiệt độ môi trờởng, sản phẩm ịờỡc bảo ôn
ở nhiệt độ 35 – 37
o
C trong khoảng thời gian 10 – 15 ngày để xem sản phẩm có bị biến
dạng (chủ yếu là phồng hộp do vi sinh vật phát triển hoặc do ẩn mòn hoá học vỏ hộp)
hay không, sau đó mới đem phân phối cho các nơi tiêu thụ.

Hình
 IV.17: Kho bảo ôn sản phẩm



ể So sánh điểm khác nhau giữa hai quy trình

45. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 44
Bảng IV.1: So sánh điểm khác nhau giữa hai quy trình
Điểm khác nhau Quy trình 1 Quy trình 2








Bài khí
Sử dụng phầẩng pháp bài khí
bằng nhiệt

Sử dụng phầẩng pháp bài
khí bằng cách hút chân
không
+Thiết bị đơn giản, cho sản
phẩm vào bao bì khi đã đun
nóng tới khoảng 85
0
C rồi ghép
kín ngay
+Chi phí đầu tờ ít tốn kém, dễ vệ
sinh, bảo trì
+Chi phí nẩng lờỡng cao
+Vì dùng nhiệt độ cao nên giá trị
dinh dờầng giảm

+Hiệu quả thấp hơn.
+Dùng bơm chân không để
hút không khí ra khỏi hộp
trong một phòng của máy
ghép kín
+Cần chi phí cho hệ thống
bơm chân không
+Chi phí nẩng lờỡng thấp hơn
+Sự tổn thất dinh dờầng là
không đáng kể, đặc biệt là các
cấu tử mẫn cảm với nhiệt độ
+Hiệu quả cao hơn nhiều.





Tiệt trùng
Sử dụng phầẩng pháp tiệt
trùng gián đoạn không lắc đảo
dạng đứng
Sử dụng phầẩng pháp tiệt
trùng thủy t9nh liên tục
+ Nẩng suất nhỏ hơn nhiều phù
hợp cho những nhà máy nhỏ
+Áp suất không ổn định, khó
làm việc ôn hòa
+Không đảo trộn ịờỡc, hệ số
truyền nhiệt không tốt
+Cơ giới hóa, tự động hóa thấp
hơn
+Đòi hỏi nhà xờỉng cao
+ Vệ sinh đơn giản
+ Chi phí nẩng lờỡng cho mỗi
lần hoạt động không cao.
+Nẩng suất lớn phù hợp cho
những nhà máy lớn
+Gia nhiệt và làm nguội rất
ôn hòa cho sản phẩm
+Có đảo trộn nên hệ số truyền
nhiệt cao hơn.
+Cơ giới hóa, tự động hóa cao
+ Đòi hỏi nhà xờỉng rất cao
+Vệ sinh phức tạp
+ Chi phí nẩng lờỡng cho mỗi
lần hoạt động rất cao.

46. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 45
V.SẢN PHẨM

Hình V.1: Sản phẩm Spam Garlic
ể
Các chỉ tiêu đánh giá thịt heo đóng hộp (TCVN 7048 : 2002)
- Chỉ tiêu cảm quan
Bảng V.1: Yêu cầu cảm quan của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Yêu c ầu
1. Trạng thái Đặc trờng cho từng loại sản phẩm
2. Màu sắc Đặc trờng cho từng loại sản phẩm
3. Mùi, vị Đặc trờng cho từng loại sản phẩm,
không có mùi lạ và có mùi thơm của gia
vị.
· Dạng bên ngoài hộp chứa sản phẩm
Hộp phải sạch, nhẵn, không biến dạng, thủng, rỉ và lỗi ở mối ghép. Hộp không
có vết đen và bẩn, không có vết rẩng cờa ở mối ghép, c5ng nhờ nắp, đáy hộp không
có biểu hiện phồng. Hộp không ịờỡc đầy cộm ở cả phía đáy hoặc nắp, hoặc đàn hồi.
Nhãn hiệu phải ịờỡc dán chặt với thân hộp. Nhãn in to rõ nét, cho phép sây sát nhẹ.
Trên nắp hộp cần có kí hiệu bằng các chữ số và ịờởng gân, nhờng không làm hỏng
lớp thiếc mạ, ký hiệu cần phải rõ ràng.

47. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 46
· Dạng bên trong hộp sau khi lấy sản phẩm ra
Trên mặt trong của hộp không tráng vecni, cho phép có vết đen nhẹ, không ảnh
hờỉng tới sản phẩm. Với hộp tráng vecni, bề mặt phía trong phủ đều không bị bong,
không nứt, không có bọt.
· Màu sắc trên bề mặt và trên mặt cắt
Màu sắc đặc trờng của thịt heo đã tiệt trùng. Không cho phép có vết thâm trên
bề mặt sản phẩm.
· Mùi và vị
Đặc trờng cho đồ hộp của thịt heo không ờỰp muối, có mùi thơm đặc trờng
của gia vị.
- Chỉ tiêu hóa lý
Bảng V.2: Chỉ tiêu hóa lý
Tên chỉ tiêu Gi ới hạn cho phép
1. Chỉ số peroxyt, số mililit thia sulphua (NaS 2O3)
0,002N dùng để trung hòa hết lờỡng peroxyt trong
1kg không lớn hơn
5
- Chỉ tiêu vi sinh
· Ở nhiệt độ 37
0
C: Kết quả phân tích âm tính, các chỉ tiêu cảm quan của đồ hộp
không thay đổi.
· Độ kín của hộp: hoàn toàn.
· Sự có mặt của vi trùng gây bệng và có thể gây bệnh: kết quả phân tích âm
tính.
· Trực khuẩn trong 1g: Kết quả phân tích âm tính.
· Vi trùng kí khí dạng có nha bào trong 1g: Kết quả phân tích âm tính. Cho
phép sự có mặt vi khuẩn hiếu khí sống, khi nuôi cấy 1g trên môi trờởng lỏng.
· Vi khuẩn hiếu khí dạng nha bào, phân tích bằng cách pha loãng, trong 1g:
Không lớn hơn 10
-3

48. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 47
Bảng V.3: Các chỉ tiêu vi sinh vật của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Giới hạn tối đa
1. Tổng số nấm men - nấm mốc, số khuẩn lạc trong 1 g sản
phẩm
0
2. E.coli, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
3. Staphylococcus aureus, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
4. Clostridium perfringens, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0
5. Clostridium botulinum, số vi khuẩn trong 1 g sản phẩm 0

- DỜ lỜớng kim loại nặng
Bảng V.4: Dơ lơ"ng kim loại nặng của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Gi ới hạn tối đa
(mg/kg)
1. Chì (Pb) 0,5
2. Cadimi (Cd) 0,005
3.Thiếc (Sn) 250
4.Thủy ngân (Hg) 0,03
- DỜ lỜớng thuốc thú y
Bảng V.5: Dơ lơ"ng thuốc thú y của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Gi ới hạn tối đa (mg/kg)
1. Họ tetraxyclin 0,1
2. Họ cloramphenicol Không phát hiện
- DỜ lỜớng Hoocmon
Bảng V.6: Dơ lơ"ng hoocmon của thịt hộp
Tên chỉ tiêu Gi ới hạn tối đa (mg/kg)
1.Dietylstylbestrol 0,0
2. Testosterol 0,015
3.Estadiol 0,0005

49. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V Ận Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 48
- Độc tố nấm mốc
Hàm lờỡng aflatoxin B
1 của thịt hộp không lớn hơn 0,005 mg/kg





















TÀI LIỆU THAM KHẢO
 

50. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V ắn Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 49
[1]. Lê Vổn Việt Mẫn, Lại Quốc Đạt, Nguyễn Thị Hiền, Tôn Nữ Minh Nguyệt,
Trần Thị Thu Trà, Công Nghệ Chế Biến Thực Phẩm, NXB ĐHQG Tp.HCM, 2010,
1019tr.
[2]. Nguyễn Minh Chính, Nguyễn Vổn Long, Đào Vổn Đôn, Nguyễn Duy Thức,
Nghiên Cứu Thành Phần Hóa Học Của Tỏi Lý Sơn, 2000, p.4]
[3]. Dr Rhonda Miller, Texas A & M University, Functionality of non-meat
ingredients used in enhanced pork, 1998
[4]. James G. Brennan (2006) ,Food Processing Handbook,
WILEY-VCH Verlag
GmbH & Co. KGaA, Weinheim, P.602
[5]. Jim Smith and Lily Hong – Shum (2003), Food Additives Data Book
[6]. 
S. J. James and C. James, Meat refrigeration, North America by CRC
Press LLC, 2000 Corporate Blvd, NW
[7]. SWIENTEK, R. J. (1983) ,Free falling film UHT system ‘sterilises’ milk
products with minimal flavour change. Food Process, p.44, p.114–116.
[8]. T. Piachin and N. Trachoo, Effect of ozone and Potassium Lactate on lipid
oxidation and Survial of Salmonella typhimurium on fresh pork, 2011
[9]. Y.W.Huang and C.Y.Huang, effect of sodium lactate and potassium lactate on
colour, pH, and bacteria counts of tilapia held in overwrapping, vacuum skin
packaging, and modified atmospheres, 2010
[10]. ZADOW, J. G. (1975) Ultra heat treatment of dairy products. CSIRO Food
Res. Q. 35, p. 41–47.
      [11]. Wiley Blackwell, Handbook of meat processing, 2010, p.566.
       [12]. Website: http://dictionary.sensagent.com/Spam_(food)/en-en/#Varieties
[13].http://www.livestrong.com/article/92153-pork-shoulder-nutrition-
information/

51. TLMH Công Nghệ Thực Phẩm GVHD: PGS.TS Lê V n Việt Mẫn

Th
ịt đóng hộp Trang 50