TIPOS DE CARNES

CONOCERAS LA COMPOCISION DE LAS CARNES

2. •Todo alimento que proviene de las partes
blandas, comestibles, de cualquier animal
terrestre:
- Músculos
- Vísceras
- Tejido blando
•Las especies más consumidas son:
ganado bovino, ovino, porcino,
conejos y aves.

3. •Tejido muscular:
Células de proteínas contráctiles.
Existen 2 tipos de carne: carnes rojas y
blancas. (mioglobina)
•Tejido conjuntivo:
Contiene el colágeno y rodea las células
musculares y las mantiene agrupadas.
Dependiendo de la zona del animal, de su
edad y del ejercicio, el contenido de tejido
conjuntivo en la especie es variable.

4. •Tejido Adiposo:
–Grasa visible: el tocino (que no contiene
vitaminas).
–Grasa invisible u oculta: Infiltrada entre
las células musculares (marmorizada).

La proporción de fibras musculares y de
grasa depende de:
- La especie animal, la raza, tipo de
alimentación y la parte del animal que se
consuma.

6. •Entre un 16% y un 22%. La cantidad y la calidad de éstas
dependen de la especie y la zona del animal.

•Gran contenido en aa que le proporcionan un gran valor
biológico (contienen todos los aa en las proporciones
adecuadas) Las carnes contiene mayor valor biológico las
de primera categoría . Son las más magras con menos grasa
y tendones.
•Mejor fuente de lisina en las dietas comunes.
•Las proteínas de origen vegetal , al ser de bajo valor
biológico, hay que combinarlas para que se complementen
y formar una proteína de alto valor biológico.

7. •El contenido graso de las carnes varía entre un 2% y el
25%, dependiendo de la especie de animal.
• 3 tipos de carne:
- Carne magra: menos del 10% de grasa (caballo,
conejo y pollo).
- Carnes con poca grasa: entre un 10% y un 20%
de grasa (vaca y algunas partes del cerdo como el
solomillo).
- Carnes grasas: entre un 20% y un 25% (como el
cerdo, el cordero y el pato)
• La grasa de la carne formada por Triglicéridos ricos
en ácidos grasos saturados de cadena larga y
monoinsaturados y son pobres en ácidos
polinsaturados.
•La conservación por el frío puede alterar la
composición de la grasa. Los tratamientos térmicos no
le suelen afectar.

8. Las carnes presentan una cantidad
insignificante de hidratos de carbono,
excepto el hígado que puede alcanzar
hasta un 6%.
El valor enérgico
Oscila entre 200-400 Kcal/100 gramos

9. •El hierro y el fósforo tienen relevancia nutricional:

Elevado nivel de hierro
biodisponible en las
carnes rojas.
También en hígado, sangre y otras vísceras.

•50% de las necesidades de zinc.
•Fuentes muy pobres de magnesio y manganeso.
•No contribuye al aporte de calcio en la dieta ni
resulta ser una fuente importante de potasio.

10. •Vitaminas del complejo (tiamina, riboflavina, niacina y ácido
β
pantoténico, ácido fólico y vitamina B
12
.
• Los contenidos en vitaminas van a ser diferentes según las
especies animales.
•69% de las necesidades de vitamina B
12
y el 96% de la vitaminas B
6
.
•Las vísceras son la mayor fuente de vitamina A.
•7-8% de la ingestión vitamina E.
•Cantidades inapreciables de vitamina D.
•Tampoco presenta vitamina C.
•Existen pérdidas vitamínicas relacionadas con:
-conservación de la carne por la congelación
-la cocción.
-la salazón

11. •La carne aporta entre el 60% y 80% de
su peso en agua.
•Le proporciona ciertas propiedades
físicas:
-Color
-Textura
-Firmeza
-Jugosidad

14. •Existen 3 categorías de carne. Se clasifica
atendiendo a los conceptos de: blandura de tejidos y
proporción entre carne, huesos, tendones y nervios.
-Carnes 1ª: ricas en musculo, poco hueso y
poco nervio.
-Carnes 2ª: más fibrosas y tienen mayor
grasa y nervios.
-Carnes 3ª: ricas en huesos, nervios,
tendones y grasas.

15. PRIMERA
CATEGORÍA
SEGUNDA
CATEGORÍA
TERCERA
CATEGORÍA

16. •El cocido  para carnes de 3ª categoría
(conserva proteínas, grasas y sales minerales,
pero destruye las vitaminas)
•El guisado  en olla a presión protege las
vitaminas.
•A la plancha o frita  mayor proporción de
sustancias nutritivas. al freír se produce una
adición de grasa y aumenta el valor calórico de
la carne.
•El asado, la plancha y el frito obligan a usar
carnes de 1ª categoría (cortes muy blandos).

18. El frío es la mejor forma de conservación.

La carne fresca puede conservarse
durante una semana mientras se drene su
jugo en recipientes con rejilla, sino
pueden deteriorarse.
Cuando se utilizan carnes picadas hay
que extremar la higiene.

20. •Fácil digestión.
•El exceso proteico puede alterar la
función renal.
• Es recomendable acompañarla con una
guarnición de verduras y hortalizas para
mantener un buen equilibrio nutricional.

21. ASPECTOS
SANITARIOS

22. •Consumo regular y moderado Buenos niveles de
hierro y cinc.
•Productos curados 
Pueden tener Nitrosamidas y Nitrosanidas
(sustancias cancerígenas).
Se previenen añadiendo ácido ascórbico.
•Vísceras Pueden concentrar metales pesados y
residuos medicamentosos.
•Uso masivo de antibióticos y anabolizantes 
Intoxicaciones alimentarias y resistencias
antibióticas.

23. RACIONES
RECOMENDADAS

24. Para los niños  es de 60 a 120 gramos.
Principal fuente de energía, proteínas,
lípidos, grasa saturada y colesterol
Limitar la toma de estos alimentos para
reducir la ingesta de calorías
En los adultos se recomienda el
consumo de 100 a 150 gramos como
máximo.
Frecuencia: tres veces a la semana.

25. DERIVADOS
CÁRNICOS

26. 4 grandes grupos:
•Productos cárnicos frescos: no se
llevan a cabo procesos de cocción,
salazón ni desecación.
 

27. 4 grandes grupos:
•Embutidos crudos curados: elaborados mediante
selección, troceado y picado de carnes, grasas con
o sin despojos. Ricos en grasa y colesterol. 

28. 4 grandes grupos:
•Salazones cárnicas: carnes y productos de
despiece sometidos a la acción de la sal común y
otros ingredientes autorizados (ahumados y
adobados).
 

29. 4 grandes grupos:
•Productos tratados
por el calor: productos
a base de despojos o
carnes, que llevan
incorporados
condimentos, especias y
aditivos, sometidos a un
tratamiento térmico hasta
una temperatura
suficiente para la
coagulación de sus
proteínas cárnicas.

30. Los podemos clasificar en 9 grupos:
1º: Jamón cocido, paleta cocida y fiambre de paleta.
2º: Magro de cerdo
3º: Panceta
4º: Salchichas cocidas
5º: Mortadelas, chóped
6º: Embutidos curados cocidos
7º: Foie-gras
8º: Morcilla, butifarras
9º: Callos, cabeza de jabalí

31. VÍSCERAS

32. •Órganos y partes blandas no musculares de los animales.
•Elevados niveles de colesterol.
•Constituidas por fibras cortas que hacen su masticación
más fácil.

•Existen dos tipos:
- Rojas: Hígado, riñones, corazón y pulmón.
Gran cantidad de vitaminas liposolubles.
Fuente importante de hierro.
17-20% de proteínas de alto valor biológico.
Elevados niveles de colesterol y purinas.
- Blancas: Tétanos, criadillas y sesos. Es incorrecto el
mito de que dar sesos a los niños es bueno para el
crecimiento.

34. La carne es un alimento esencial para el mantenimiento de una
dieta saludable debido a su gran aporte de proteínas
de alto valor biológico, así como también aporta gran
cantidad de hierro y de vitaminas
Sin embargo, proporciona un aporte de grasas saturadas
que supone un factor de riesgo de enfermedades
cardiovasculares, por lo que su consumo debe ser
moderado para controlar este riesgo.
Es preferible, aunque suponga un coste más elevado
comprar carne magra por su bajo contenido en
grasas saturadas