TRATAMIENTO TERMICO en el proceso de conservas de pescado.pdf

Autoclaves

1. TRATAMIENTO TÉRMICO DE LAS
CONSERVAS DE BAJA ACIDEZ

2. CONSERVAS Y SEMICONSERVAS
Definiciones
Conserva: “productos que con o sin adición de
otras substancias alimenticias autorizadas, se han
introducido en envases cerrados herméticamente y
han sido tratados posteriormente por
procedimientos físicos apropiados, de tal forma que
se asegure su conservación como producto no
perecedero”

Semiconserva: “productos que con o sin adición
de otras substancias alimenticias autorizadas, se
han establecido mediante un tratamiento apropiado
para un tiempo limitado y se mantienen en
recipientes impermeables o estancos al agua a
presión normal en condiciones apropiadas”

3. Conservas:
Sometidas a tratamiento térmico
No necesitan condiciones especiales para su
almacenamiento
Larga duración.

Semiconservas:
Sometidas a maduración o leve tratamiento
térmico
Almacenamiento a baja temperatura (5ºC-
12ºC)
Duración limitada.
CONSERVAS Y SEMICONSERVAS

4. CONCEPTO DE ESTERILIZACIÓN
Las latas,
una vez
cerradas,
se introducen
en las
autoclaves para
proceder a la
esterilización
del alimento

5. “destrucción
total
de todos
los micro
organismos
en
un medio”.
Desde un
punto de vista
teórico, la
Esterilización
es la

CONCEPTO DE
ESTERILIZACIÓN

6. CONCEPTO DE ESTERILIZACIÓN
En la práctica las conservas se consideran
comercialmente estériles ya que el proceso
térmico
sólo busca,
en principio,
la eliminación
de los
micro
organismos
patógenos.

7. OBJETIVO DE LA ESTERILIZACIÓN
oEl objetivo del tratamiento térmico es inactivar
todas la bacterias y enzimas que se pudieran
hallar en el producto elaborado y que a la larga
producirían su degradación, con el consiguiente
riesgo para la salud.

8. OBJETIVO DE LA ESTERILIZACIÓN
Se toma como base la destrucción de la bacteria
“Clostridium botulinum” altamente letal y cuyas
esporas son especialmente resistentes al calor.

9. CLOSTRIDIUM BOTULINUM
El valor escogido de pH 4,5 es un tanto menor al
que cepas de Clostridium botulinum son
capaces de crecer y producir toxina.

El Clostridium botulinum es un micro-organismo
anaerobio obligado, formador de esporas que se
asume esta presente en cualquier alimento de
baja acidez.

10. CLOSTRIDIUM BOTULINUM (CONT.)
Su destrucción es el criterio de un enlatado
exitoso para alimentos de baja acidez.

Existen muchas cepas capaces de producir toxina,
siendo las más resistentes la A y la B.

La toxina es extremadamente potente, 1
millonésima de gramo es capaz de matar al
hombre.

11. CONDICIONES TÉRMICAS NECESARIAS
PARA PRODUCIR UN PRODUCTO
COMERCIALMENTE ESTÉRIL DEPENDEN DE:
oNaturaleza del alimento
oResistencia térmica de los microorganismos o
esporas
oCaracterísticas de transferencia de calor del
alimento, su contenedor y el medio de
calentamiento
oCarga inicial de microorganismos
oCondiciones de almacenamiento después del
procesamiento

12. D
T : TIEMPO DE REDUCCION DECIMAL (MIN)
Gráfico 1: Curva de Sobrevivientes (d[log N]/dt=-1/D
T)

13. TIEMPO DE MUERTE TÉRMICA
La velocidad de cambio del número de
organismos viables (dN/dt) es directamente
proporcional al número de microorganismos
viables (N) presentes.

El tiempo requerido para reducir la población
microbiana por un factor de 10 es llamado el
tiempo de muerte térmica (D).

El tiempo de muerte térmica es el inverso del
negativo de la pendiente de la recta que se
forma al graficar log (N) versus t.

14. MICROORGANISMOS VIABLES EN
CUALQUIER MOMENTO DURANTE EL
TRATAMIENTO TÉRMICO
El conteo de microorganismos puede ser
calculado por:

Log (N/No) = -t/D
N/No = 10
-t/D
N = No10
-t/D

Para cualquier tiempo y cualquier valor D

15. EL VALOR D ES DEPENDIENTE DE
LA TEMPERATURA
Sobrevivientes a distintas temperaturas
Gráfico 2:

16. CONSTANTE DE RESISTENCIA
TÉRMICA
La velocidad de inactivación de los
microorganismos incrementa a una velocidad
logarítmica con el incremento de la temperatura.
Así que el Valor D disminuye logarítmicamente con
el incremento de la temperatura.

El Valor Z es el cambio en la temperatura que
acompaña un cambio de 10 veces en el tiempo de
inactivación (ej. Valor D o F. El valor Z es el negativo
del inverso de la pendiente de la gráfica del log (D) o
del log (F) versus T.

17. Z : CONSTANTE DE RESISTENCIA TÉRMICA
(EN GRADOS DE TEMPERATURA )
Gráfico 3: Tiempo de Muerte Térmica (T.M.T)

18. CÁLCULO DEL VALOR F
Incluyendo el gráfico 3 en 1:

Z = (T1 - T2)/log (F2/F1) =

(T1 - T2) / log (D2/D1)

F = tiempo de muerte térmica

19. En el caso de la Destrucción Microbiana,
el TMT se representa por el valor F,
que es un múltiplo de D
T

F = Valor Esterilizante (minutos)

CÁLCULO DEL VALOR F

20. Es decir, mientras que D es el tiempo necesario
para reducir un 90% la Población Microbiana,
F representa el tiempo requerido para reducir la
carga microbiana por un múltiplo de D

El valor de F es específico para una Temperatura y
un m.o. dado, por lo que debe indicarse la
temperatura a la cuál se calculó y el valor z del
m.o. al cual está dirigido: F (z, Tref)
CÁLCULO DEL VALOR F

21. DURACIÓN DEL TRATAMIENTO
La temperatura y duración del tratamiento
deben ser tales que aseguren la destrucción total
de las esporas más resistentes al calor y nocivas
al ser humano que pudieran hallarse en el
producto.

La resistencia al calor de estas esporas depende
de varios factores:
oAcidez del medio (pH): cuanto más ácido sea
menor será la termo-resistencia.
oProteínas, grasas y otras sustancias no tóxicas
que pueden protegerlos…

22. DURACIÓN DEL TRATAMIENTO
Teóricamente no se puede destruir la totalidad
de la carga inicial de esporas, puesto que su
eliminación obedece a una curva de muerte de
tipo logarítmico.

Se considera que un producto es
“comercialmente estéril” si permanece durante
unos 3 minutos (2,52 a 2,70 min) a 121ºC en
todos sus puntos, tiempo necesario para reducir
en 10
-12
el número inicial de esporas de
Clostridium botulinum.

23. DURACIÓN DEL TRATAMIENTO
Las temperaturas del tratamiento térmico no son tan
elevadas ya que mermarían considerablemente las
cualidades organolépticas y nutricionales de los
productos así tratados.

A mayor tiempo, menor temperatura es necesaria.
Generalmente se trabaja a 110ºC-116ºC. Preferibles
procesos cortos.

24. DURACIÓN DEL TRATAMIENTO
Para poder comparar procesos a temperaturas
distintas, aparece el concepto de F
0 como el tiempo
en minutos durante el cual el alimento está sometido
a la temperatura de 121,1 ºC

Dos tratamientos térmicos serán equivalentes si su
F
0 es la misma.
F
0 = t x 10
(T-121,1)/10

t: tiempo tratamiento en minutos
T: temperatura tratamiento en ºC
T ref : 121,1°C y “valor z”: 10 ºC

25. DURACIÓN DEL TRATAMIENTO
En la práctica el calentamiento y enfriamiento del
producto en el autoclave no es inmediato, esto es, no
permanece siempre a temperatura máxima.

La contribución al F
0 de estos periodos de
calentamiento y enfriamiento resulta difícil de
obtener de forma teórica.

Fundamental conocer la velocidad de penetración del
calor en la lata durante su permanencia en el
autoclave.

26. DURACIÓN DEL TRATAMIENTO
El valor de F
0 se calcula experimentalmente a partir
de las curvas de penetración de calor que muestran
la temperatura del interior del producto durante la
esterilización

Se obtiene colocando termopares en el interior de las
latas y en posiciones determinadas dentro del
autoclave.

El F
0 se obtiene matemáticamente a partir de:



2
1
z
250)(Tt
t
0 dt10F

27. ENFRIAMIENTO Y LAVADO LATAS
Tras el proceso de esterilización se produce un
enfriamiento gradual de las latas que evite su
deformación por sobrepresiones interiores y que el
pescado o cobertura pueda resultar cocido en
exceso.

Finalmente se lavan las latas para eliminar cualquier
resto de aceite o salsas de preparación y hacerlas así
más presentables hacia el consumidor.

Además se evitan posibles focos de contaminación
bacteriana que si bien no afectarían al producto
envasado podrían llegar a contaminar el contenido
una vez abierta la lata.

28. CONSIDERACIONES
Importante tener presente los efectos del calor sobre
los componentes nutritivos del alimento enlatado: las
altas temperaturas provocan la destrucción de gran
cantidad de vitaminas.

El tiempo final de tratamiento dependerá del
producto (pescado y cobertura), de la temperatura de
trabajo y del formato de lata empleado.

29. CONSIDERACIONES

Las características sanitarias y de estabilidad que el
tratamiento térmico confiere a la conservas no se
verán modificadas mientras el envase permanezca
herméticamente cerrado.

30. PROCESOS TERMICOS PROGRAMADOS
Deberán ser seguros de
acuerdo a principios
científicamente reconocidos
El jefe de la planta tendrá la
responsabilidad de la
selección y el empleo de los
procesos térmicos
programados.
Deberán ser aprobados por instituciones o
entidades reconocidas como especialistas en el
tema de esterilización y su aplicación en
alimentos de baja acidez

31. FACTORES CRÍTICOS DE LOS PRODUCTOS
•Tamaño de la lata
•Tamaño de las piezas
•Posición de los
envases en el autoclave
Pueden afectar al proceso programado:
•Espacio libre mínimo
•Consistencia.
•Relación sólido/líquido
•Peso máximo
escurrido

32. Temperatura inicial
Es la temperatura del
contenido de los
envases a procesarse
la que se determinará y
registrará con
frecuencia suficiente
para asegurar que la
temperatura del
producto no sea más
baja que la temperatura
inicial mínima
especificada en el
proceso programado.
a) En latas llenas de
alimentos sólidos o
muy viscosos,
calentados por
conducción
b) En latas llenas de
alimentos como sopas
o hortalizas en
salmuera, calentados
por convección
PCML
PUNTO DE CALENTAMIENTO MAS
LENTO EN LATAS DE CONSERVAS

33. CODIFICACION
oNombre de la fábrica o establecimiento de
procesamiento
oNombre de la especie empleada
oNombre de la presentación del producto
oIdentificación del líquido de cobertura
oFecha de producción (Día, mes, año)
oTurno de producción o período en el cual fue
envasado
El sistema de codificación identificará las siguientes
características relacionadas con el producto:
ITP
SAO
41108
IA

34. FORMATOS DE ESTERILIZACION Y CARTAS DEL
TERMOREGISTRADOR
Antes de las 24 horas deberán ser revisados y verificados
por el jefe de control de calidad de la planta.
Considerados conformes por la Dirección de la planta,
deberán ser archivados de tal manera que en cualquier
momento puedan ser consultados, tanto por la planta o la
autoridad competente.
Los formularios de registro de las condiciones de
esterilización deberán ser llenados a medida que ocurren
los eventos de procesamiento
Formatos y cartas deberán
estar identificadas por
fecha, número de
autoclave y número de
formato de esterilización.
Firmadas por el operador
de autoclaves.

35. PROCESOS DEFECTUOSOS
Cualquier proceso térmico que se considere menor que
el programado, dará lugar a que el responsable de la
producción tenga que reprocesar aquella porción
involucrada, manteniendo registros de la operación de
reprocesamiento o separar tal producción para una
evaluación posterior sobre su riesgo en salud pública.

Hasta que no se demuestre que el producto defectuoso
ha recibido un procesamiento térmico suficiente que lo
ha vuelto libre de microorganismos peligrosos para la
salud pública, los productos serán separados ya sea
reprocesados para recibir un tratamiento de
esterilización comercial o de otra manera deberán ser
destruidos