TREINAMENTO PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS

Capacitação para merendeira escolar

1. SERVIÇO DE NUTRIÇAO HOSPITAL MUNICIPAL ANTONIO JOAQUIM LOPES - MAGREZA- ANDRÉA CRISTINA BATISTA DE SENE Nutricionista CRN-5: 2254 PREFEITURA MUNICIPAL DE CORIBE - ESTADO DA BAHIA Rua Bandeirantes, 285 – centro – CEP 47690-000 – Tel /fax.: [phone] CNPJ: 13.912.084/0001-81 TREINAMENTO PARA MANIPULADOR DE ALIMENTOS

2. Manipulação de Alimentos Saiba mais... As doenças provocadas pelo consumo de alimentos ou Doenças Transmitidas por Alimentos – DTAs ocorrem quando micróbios prejudiciais a saúde, parasitas ou substâncias tóxicas são transmitidas ao homem por meio do alimento. Para adultos sadios, a maioria das DTAs dura poucos dias e não deixa seqüelas; Já para as crianças, gestantes, os idosos e as pessoas enfermas, as conseqüências podem ser bem mais graves, podendo inclusive levar a morte. ANVISA,2004.

3. Contaminação Uma contaminação ocorre quando há no alimento a presença de substâncias ou partículas estranhas, ou ainda de microrganismos prejudiciais que não fazem parte de sua composição original, representando perigo à saúde humana. ANVISA,2004.

4. Agentes físicos: pedaços de madeira, pedras, vidros ou espinha de peixe e outros; Agentes químicos : inseticidas, venenos para ratos e outros; Agentes biológicos: micróbios e parasitas. O que provoca as doenças? ANVISA,2004.

5. São seres vivos muito pequenos que não são visíveis a olho nu, e quando estão em grande quantidade formam colônias que são visíveis como pontinhos, sendo que esses pontinhos têm milhões de micróbios. Tipos de micróbios: Bactérias, protozoários, fungos e vírus O que são micróbios? ANVISA,2004.

6. Situações em que eles se multiplicam Os micróbios prejudiciais a saúde podem se multiplicar em temperaturas entre 5°C a 60°C (chamada zona do perigo). Agora fica mais fácil entender a importância da geladeira. Exemplo de doenças transmissíveis por alimentos: Tuberculose, cólera, hepatite A, diarréias, verminoses e etc ,. ANVISA,2004. Para evitar essas doenças, atente-se à higiene do ambiente, higiene de equipamentos e utensílios, higiene pessoal e higiene de alimentos.

7. Mal estar Náuseas Vômitos Diarréia Febre E outros sintomas, podendo levar à MORTE Alguns microorganismos e patologias causadas

8. Onde estão os micróbios? ANVISA,2004.

9. Os micróbios estão presentes em todos os lugares: na água, ar, poeira, solo, alimentos, animais, equipamentos, homem (unhas, pele, boca, cabelo, intestinos, etc ). Eles chegam no alimento através de práticas inadequadas como o uso de utensílios sujos, mãos sujas, fios de cabelos, presença de animais, água contaminada e poeira. Como os micróbios chegam ao alimento ? ANVISA,2004.

10. O local de trabalho influi na qualidade do alimento produzido Tendo limpeza, não será atraente para insetos e ratos que levam os micróbios até os alimentos; Quanto menor a quantidade de micróbios, menores serão as chances de contaminação do alimento.

11. IMPORTANTE: não usar água sanitária nem cloro!!!

12. Manipulador de alimentos Quem é o manipulador de alimentos? É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha, ou seja, prepara os alimentos. As pessoas que manipulam os alimentos, desempenham um papel importante com suas atitudes para prevenir a contaminação, já que esta é causada principalmente por falta de higiene na manipulação. ANVISA,2004.

13. Cuidados higiênicos do manipulador Todos os funcionários devem ter boas condições de higiene, bons hábitos pessoais, boas condições de saúde. Nós todos trazemos em nossa boca, mãos, nariz ou sobre a pele as bactérias causadoras de doenças. Mantendo-se saudável e limpo, o manipulador pode ajudar a evitar uma doença por consumo de alimento contaminado.

14. Higiene Pessoal Tirar barba ou bigode; Usar os cabelos presos e cobertos por redes ou toucas; Manter roupas e aventais sempre limpos, trocando-os diariamente e sempre que necessário; Não manipular alimentos quando estiver doente (ex: resfriado) ou apresentar algum tipo de lesão nas mãos e unhas;

15. Em casos de: vômitos, febre, diarréia ou outra doença transmissível; cortes ou ferimentos nas mãos; o preparador não deverá manipular os alimentos ou utensílios que entrarão em contato com os alimentos, limitando-se a tarefas de organização e limpeza. Higiene Pessoal

16. Trabalhe sempre de touca, com uniforme limpo; Não passar perfumes; Manter as unhas sempre curtas e limpas, sem esmalte e anéis; Não usar adornos (brincos, pulseiras, anéis, aliança, piercing , etc.); Evitar conversar, cantar, tossir ou espirrar sobre os alimentos, para que não caia saliva sobre os mesmos; Fumar apenas em locais permitidos. EVITE O FLUXO DE PESSOAS DENTRO DO LOCAL DE MANIPULAÇÃO Higiene Pessoal

17. Quando devo lavar as mãos? Antes de iniciar meu trabalho; Toda vez que trocar de atividade; Antes e após o uso do banheiro; Após fumar; Antes de pôr luvas; Após a operação de limpeza; Ao tocar na boca, nariz, cabelo, corpo; Sempre que estiverem sujas.

18. Você lava as mãos corretamente? Higiene das mãos: Utilize água corrente para molhar as mãos; Esfregue a palma e o dorso das mãos com sabonete inclusive as unhas e os espaços entre os dedos, por aproximadamente 15 segundos; Enxágüe bem com água corrente retirando todo o sabonete; Seque-as com papel toalha ou outro sistema de secagem eficiente.

19. Higiene e Comportamento Pessoal Não cantar, tossir, espirrar sobre os alimentos, manusear dinheiro; Enxugar o suor com as mãos, panos ou qualquer peça da vestimenta; Evitar passar os dedos no nariz, orelhas, e boca ou coçar a cabeça e qualquer parte do corpo; Provar alimentos em talheres e devolvê-los à panela sem prévia higienização.

20. Paramentação - Uniforme Os uniformes devem ser limpos e trocados diariamente e usado somente dentro do estabelecimento. O uniforme completo IDEAL seria: calça; camiseta; avental; touca; Sapato fechado antiderrapante;

21. Uniformização O uniforme é de uso pessoal e deverá ser conservado limpo e sem desgastes excessivos.

22. Higiene do ambiente de trabalho O local de trabalho deve ser limpo e organizado; Faça sempre a limpeza quando necessário e ao término das atividades de trabalho; A sujeira acumulada é um local ideal para a multiplicação de micróbios; Portanto, manipular alimentos em um ambiente sujo é uma forma comum de contaminar os alimentos.

23. Higiene dos Utensílios e Equipamentos Tudo aquilo que entra em contatos com os alimentos deve ser bem higienizado. Por isso deve ser feita a etapa da limpeza e desinfecção. IMPORTANTE Os utensílios devem ser guardados em local limpo seco e protegidos de poeiras, insetos e outros animais . 1° Limpeza: retiramos a sujeira que vemos; 2° Desinfecção: retiramos a sujeira que não vemos (os microorganismos)

24. Como preparar o alimento com higiene Lave as mãos antes de preparar os alimentos e depois de manipular alimentos crus (carnes, frangos, peixes) e vegetais não lavados; Deve-se cozinhar bem as carnes ( lembre-se que temperaturas superiores a 70°C destroem os micróbios). Para carnes bovinas e de frango tome cuidado para que as partes internas não fiquem cruas (vermelhas); Evite o contato de alimentos crus com alimentos cozidos. Além disso, lave os utensílios usados no preparo de alimentos crus antes de utilizá-los em alimentos cozidos.

25. Higienização de Legumes, Verduras e Frutas

26. Cuidados com o Lixo O lixo acumulado na cozinha é uma fonte perigosa de microrganismos. Por isso: É importante retira-lo diariamente, ou tantas vezes quando forem necessárias durante o dia; Ele deve estar sempre ensacado e em recipientes apropriados, com tampa;

27. Manejo de Resíduos Acondicionar o lixo em recipiente adequado; Lixeiras com tampa e pedal; Manter o recipiente higienizado; Monitorar a saída do lixo a fim de evitar contaminação.

28. Cuidados com a higienização: Lavar com detergente Retirar o excesso Enxaguar Escaldar os utensílios Guardar caneca, pratos e talheres em caixas plásticas fechadas com tampa após a lavagem. Dica: Deixar uma bacia com água e sabão na devolução dos pratos e talheres para ajudar retirar resíduos mais difíceis. Higienização

29. E para o estoque não ficar assim...

30. Como deve ser seu estoque? Nunca guarde os produtos de limpeza junto com os alimentos; A limpeza do ambiente é importante para prevenir e controlar baratas, ratos e outras pragas; Não se esqueça que essa regra se aplica às tábuas de corte utilizada no preparo dos alimentos; Os detergentes e outros produtos de limpeza contêm substâncias tóxicas que podem contaminar alimentos.

31. Os ingredientes, que não forem utilizados totalmente devem ser armazenados em recipientes limpos e identificados com: Nome do produto; Data da retirada da embalagem original; Prazo de validade após abertura. Como deve ser seu estoque?

32. Armazenamento Temperatura Ambiente: Separar os alimentos por grupo/tipo; Manter os produtos e hortifrutis distantes de parede e piso; Descartar caixas de madeira do hortifruti ; Estrados e prateleiras de material adequado; Respeitar o empilhamento máximo; Não colocar as caixas de lado ou de ponta-cabeça.

33. Armazenamento Manter a etiqueta de prazo de validade visível ou marcar a validade em todas as caixas; Utilizar o método PVPS. Importante: os produtos de limpeza devem ser armazenados em local separado dos gêneros alimentícios!

34. Manual de Boas Práticas Manual de Boas Práticas é um documento que descreve o trabalho executado no estabelecimento e a forma correta de fazê-lo; Nele, pode-se ter informações gerais, desde como é feita a limpeza até como garantir a produção de alimento seguros e saudáveis.

35. POP – Procedimento Operacional Padronizado É um documento que descreve passo-a-passo como executar as tarefas no estabelecimento. O POP destaca as etapas da tarefa, os responsáveis por fazê-la, os materiais necessários e a freqüência em que deve ser feita. Como os POP são documentos aprovados pelo estabelecimento, por meio do responsável, é dever de cada manipulador segui-los.

36. A importância do Treinamento Todo funcionário que trabalha na manipulação de alimentos deve ser treinado para aprender e cumprir as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, englobando, sobretudo, a conscientização e a responsabilidade do trabalhador. O treinamento é responsabilidade do supervisor;

37. MANTENHA A COZINHA SEMPRE LIMPA!

38. OBRIGADA PELA ATENÇÃO!