XII CONACYTA - NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI...

La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero.
Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los yogurt elaborados deben reunir las siguientes especificaciones: contenido mínimo de proteína de 3.4 g/100g, mínimo de 12% de sólidos, pH 4.5, y acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico/100 g de muestra.

1. NIVEL DE SUSTITUCIÓN DE LECHE DE SACHA INCHI ( Plukenetia Volubilis ) EN LA ELABORACIÓN DE YOGURT BATIDO Cleyser Torres , Abner Felix Obregón Lujerio   UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN MARTIN – TARAPOTO Facultad de Ingeniería Agroindustrial Quillabamba -Cusco, Octubre 2015 Peru XII CONACYTA 2015 QUILLAMBA-PERU Ponente Ing. Dr. ABNER OBREGON LUJERIO

2. INTRODUCCION

3. Formulaciones (LV + SI en % v/v) Aminoácido limitante(Lisina g/100g proteína) 20:80 0.55 30:70 0.59 40:60 0.63 50:50 0.67 60:40 0.71 70:30 0.74 80:20 0.78 Cálculo teórico de aminoácido limitante de las mezclas leche fresca y leche de sacha inchi Fuente : Fendandez y Obregon ,(2014) Fuwntw : Valles y Obregon (2012)

4. Caracterización de las almendras de sacha inchi Componentes % Benavidez y Morales (1994) Vela (1995) Adriazen (2011) Sánchez (2013) Pisco(2014) Humedad 8,50 6,50 6,09 4,95 5,60 Proteína 27,40 26,70 25 ,07 28,73 24,69 Aceite 41,40 51,59 45,00 43,87 46,90 Carbohidrato 17,70 9,17 13,09 6,93 15,61 Fibra 2,60 3,44 6,76 12,91 5,10 Ceniza 2,10 2,60 2,85 2,61 2,10

5. OBJETIVOS Objetivo general Contribuir en el estudio de leche de sacha inchi en la obtención de yogurt como alimento funcional. Objetivos específicos Determinar el nivel de sustitución de leche de sacha inchi y leche en la obtención de yogurt. Evaluar la calidad físico químico, sensorial y microbiológico del yogur elaborado

6. METODOLOGIA EXPERIMENTAL La parte experimental, del presente trabajo de investigación se desarrolló de acuerdo al diagrama de flujo para la Elaboración YOGUR de Sacha Inchi (Figura 1): La leche de sacha inchi se prepara siguiendo las recomendaciones de Obregón (1996) y Valles (2012) y la leche fresca obtenida en un establo lechero. Se elaboraron yogurt extendidos con diferentes niveles de sustitución de leche de sacha inchi y leche de vaca. Los yogurt elaborados deben reunir las siguientes especificaciones : contenido mínimo de proteína de 3.4 g/100g, mínimo de 12% de sólidos , pH 4.5, y acidez de 0.8 a 1.8 g ác.láctico /100 g de muestra .

7. Colado Colad Pasteurizado a 85 0min Incubado (42°C) Inocu lado Enfriado a 42°C Batido Enfriado 4°C/24h Mezclado Leche de sacha inchi (10%,20%,30%,40%,50%) Leche de vaca (90%,80 %,70%; 60%,50%) Cepas de L . Vulgaricus y St. thermophylus (1%,2%3%) Evaluación. - Físico-Químico. -Evaluación sensorial. - Anál.microbiológico . Evaluación. - prop . Fisicas quimicas (Acidez titulable , pH, protein , sinerisis ) -Sensorial Leche sacha inchi Leche de vaca YOGUR Fig. 1: Dise ñ o experimental para elaborar yogur de sacha inchi

8. RESULTADOS Y DISCUCION

9. Composición fisicoquímico de leche fresca y leche de sacha inchi   LECHE DE VACA LECHE DE SACHA INCHI Sólidos Totales (g/100g) Acidez (g/100g) Densidad (g/ml) Ph 12.10 0.16 (ácido láctico) 1.034 6.50 11.40 0.07 (ácido sulfúrico) 1.095 6.70 Humedad (%) Proteína (%) Grasa (%) Carbohidratos (%) Cenizas (%) 87.90 3.30 3.40 4.70 (Lactosa) 0.70 88.60 3.00 5.50 2.40 0.50

10. Propiedades físico químicas del yogur de sacha inchi Propiedades físico químicas Yogur de sacha inchi (30:70) Yogur de sacha inchi (30:70) y 0.6% de pectina Yogur de sacha inchi (30:70) y 3 % leche en polvo Proteína (%) 5.44 Sólidos totales (%) 11.88 12.48 14.89 Acidez titulable (% acido láctico ) 0.83 0.83 0.84 Viscosidad aparente (mPa.s) 1186.12 1296.12 2200.12 Sinéresis (%) 73.37 63.33 30.41 pH 4.37 4.37 4.37 Fig. 2: Evoluci ó n de la Acidez titulable durante la fermentaci ó n de leche de sacha inchi (30 SI: 70 LV)

11. Análisis sensorial-Prueba de aceptación Sobresale yogur de leche con un 90.12% de aceptaci ó n , seguida del yogur con sustituci ó n de leche de Sacha Inchi con 3% de leche en polvo , un 80.24% y yogur con sustituci ó n de leche de sacha inchi con 0.6% pectina 62% de aceptaci ó n. Determinación Yogur de sacha inchi Yogurt con base en leche Yogurt extendido con garbanzo Humedad (%) 82.50 85.1 85.4 Aceite & grasa (%) 3.60 2.9 3.1 Fibra (%) 0.50 0.7 0.6 Cenizas (%) 2.10 0.8 1.1 Proteína (%) 5.90 3.9 8.0 Carbohidratos (%) 5.01 5.9 4.90 Energía (Kcal/100g) 77.60 64.6 61.22 Análisis comparativo proximal del yogur de sacha inchi , yogur de con base en leche y yogur extendido con garbanzo El análisis microbiológico , del yogurt de sacha inchi , cumple con la Norma Oficial ( DIGESA 2008) .

12. CONCLUSIONES RECOMENDACIONES El tiempo de incubación es mayor a media que el nivel de sustitución de leche de sacha inchi aumenta . El porcentaje de cultivo no influye en las características físico químicas y sensoriales del yogur de sacha inchi La mejor opción tecnológica para elaborar yogur batido es una mezcla( 30 % leche de sacha inchi y 70 % de leche de vaca) , inoculo al 1 % y estabilizante 0,6% ( pectina ), tiempo de coagulación de 15 hr y aporta 5.44 % de proteína , que favorece su promoción en los consumidores por su aporte nutricional y funcional . Por el aporte nutricional (5.44 % proteinas ) se debe orientar su consumo en los progmas de ayuda alimentaria y loncheras saludables. Realizar estudios de vida en anaquel, y tipo de estabilizante para mejorar la calidad y viscosidad del yogur.