2018-AA-LACTEOS-1.pdf........................

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1. ANÁLISIS DE ALIMENTOS
ALIMENTOS LÁCTEOS
Dra Roxana Verdini Dra
.
Roxana

Verdini
[email protected]
2018

2. ALGUNASDEFINICIONES ALGUNAS

DEFINICIONES
Có C Có
digo Alimentario Argentino
C
AA
http://www.anmat.gov.ar/alimentos/normativas_alimentos_caa.asp
CAPÍTULO VIII
ALIMENTOS LÁCTEOS -Artículo 553
C l d i ió d Ali t Lá t ti d l C
on
l
a
d
es
i
gnac
ió
n
d
e
Ali
men
t
os
Lá
c
t
eos, se en
ti
en
d
e
l
a
leche obtenida de vacunos o de otros mamíferos, sus
derivados o subproductos, simples o elaborados, destinados
a la alimentación humana.

3. LALECHESEGÚNELCAA LA

LECHE

SEGÚN

EL

CAA
A
r
t
í
cu
l
o

55
4
Artículo

554
Con la denominación de Leche sin calificativo alguno, se
entiende
el
producto
obtenido
por
el
ordeño
total
e
entiende
el
producto
obtenido
por
el
ordeño
total
e
ininterrumpido, en condiciones de higiene, de la vaca lechera
en buen estado de salud y alimentación, proveniente de
tambos inscriptos y habilitados po
r
la Autoridad Sanitaria
Bromatológica Jurisdiccional y sin aditivos de ninguna especie.
La leche proveniente de otros animales, deberá denominarse
con el nombre de la especie productora.

4. LALECHESEGÚNELCAA LA

LECHE

SEGÚN

EL

CAA
A
r
t
í
cu
l
o

555
Artículo

555
La leche destinada a ser consumida como tal o la destinada a
la
elaboración
de
leches
y
productos
lácteos
deberá
presentar
la
elaboración
de
leches
y
productos
lácteos
,
deberá
presentar
las siguientes características físicas y químicas:

5. ¿CUANDONOPUEDE ¿CUANDO

NO

PUEDE

COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas para ser consumidas como tal o para ser destinadas
a
la
elaboración
de
leche
y
productos
lácteos
debiendo
ser
destinadas
a
la
elaboración
de
leche
y
productos
lácteos
,
debiendo
ser
decomisadas cuando se verifique una o más de las siguientes condiciones: 
Pt
t
il
l

P
resen
t
en carac
t
eres sensor
ia
les anorma
les.
Hayan sido obtenidas de animalescansados, desnutridos, mal
alimentados, clínicamente enfermos, tratados con medicamentos
ti i
tid
l
lh
ild
ve
t
er
i
nar
i
os no au
t
or
i
za
d
os o que pasen a
l
a
l
ec
h
e, o man
i
pu
l
a
d
os
por personas afectadas de enfermedades infecto-contagiosas.
Contengancalostro, sangre o hubieren sido obtenidas en el período
did
t
l
12
dí
ti
l
10
dí
bi i t
compren
did
oen
t
re
l
os
12
dí
as an
t
er
i
ores y
l
os
10
dí
as su
b
s
i
gu
i
en
t
es
alaparición.
Contenganmetales tóxicos, sustancias tóxicas y/o toxinas
ibi
tid d
i
l
itid
l
t
m
i
cro
bi
anasen can
tid
a
d
es super
iores a
las perm
itid
as po
r
e
l
presen
t
e
Código.

6. ¿CUANDONOPUEDE ¿CUANDO

NO

PUEDE

COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas : Se

considerarán

no

aptas
...
:
Contengan aflatoxina M1 en cantidad superior a 0.5 ug/L, 
Contengan
residuos
de
antimicrobianos
en
cantidad
superior
a
los

Contengan
residuos
de
antimicrobianos
,
en
cantidad
superior
a
los
máximos indicados en la tabla del CAA.
Contengan sustancias incluidas en el Listado de Sustancias Químicas
Prohibidas o Restringidas en la República Argentina según el
Programa Nacional de Riesgos Químicos (β-lactámicos, tetraciclinas,
sulfonamidas).
Sometidas a la prueba de azul de metileno presentaren un
tiempo de decoloración menor de 1 hora.

Ct
á
0
2
/L
d
ió
it it
á
3
/L
d

C
on
t
engan m
á
s que
0
,
2
mg
/L
d
e
ió
nn
it
r
it
oym
á
s que
3
mg
/L
d
e
ión nitrato.

7. ¿CUANDONOPUEDE ¿CUANDO

NO

PUEDE

COMERCIALIZARSE LA LECHE?
Artículo 556
Se considerarán no aptas : Se

considerarán

no

aptas
...
:
Contengan sustancias conservadoras y/o neutralizantes de cualquier
naturaleza.
No permitan el desarrollo de flora láctica.
Coagulen por ebullición.
Precipiten al ser mezcladas con igual volumen de etanol 70 %
v/v.
Presenten una concentración de residuos de plaguicidas - expresada
en mg/kg – superior a lo que indica el CodexAlimentarius.

8. COMERCIALIZACIÓNDELALECHE COMERCIALIZACIÓN

DE

LA

LECHE
A
rtículo 556bis
Se prohíbe en todo el país la venta al público de Leche cruda.
En aquellas localidades donde no pueda abastecerse total o
parcialmente a la población de leche pasteurizada y/o sometida a
tratamiento térmico autorizado,las autoridades locales deberán
solicitar a la autoridad sanitaria provincial la autorización
correspondiente para su venta.
La leche cruda que se expenda bajo esta autorización deberá
presentar
las
características
físicas
y
químicas
establecidas
en
el
presentar
las
características
físicas
y
químicas
establecidas
en
el
Artículo 555.

9. CALIDADDELALECHE CALIDAD

DE

LA

LECHE
Los ob
j
etivos de los análisis fisico
q
uímicos
y
bacterioló
g
icos
j
q
y
g
de la leche en su forma natural y en las diversas
presentaciones que la tecnología moderna ofrece son
determinar
:
determinar
: calidad
conservación
genuinidad
inocuidad.

10. CALIDADDELALECHE CALIDAD

DE

LA

LECHE
Siendo
la
leche
un
medio
de
cultivo
óptimo
para
diversas
Siendo
la
leche
un
medio
de
cultivo
óptimo
para
diversas
especies microbianas interesa especialmente:

La
ausencia
de
gérmenes
patógenos
y
una
baja
cuenta
de

La
ausencia
de
gérmenes
patógenos
y
una
baja
cuenta
de
gérmenes totales. Un bajo recuento de bacterias (menor de
5000/mL) se utiliza para pagar bonificaciones por leche de
alta
calidad
alta
calidad
.
Sin sedimentos ni materias extrañas: el recuento de células
somáticas es indicado
r
de mastitis.
Se hace con contador electrónico de células. 
Las
vacas
con
mastitis
deben
ser
ordeñadas
en
último

Las
vacas
con
mastitis
deben
ser
ordeñadas
en
último
término y su leche debe ser tirada.
De sabor y aroma normales y agradables.

11. ADULTERACIONESDELALECHE ADULTERACIONES

DE

LA

LECHE
Las adulteraciones más comunes son:

Descremado

Descremado
Aguado Aguado y descremado
Agregado de conservantes

12. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad 
La
densidad
es
una
variable
definitoria
de
la
calidad
de
la
leche
El

La
densidad
es
una
variable
definitoria
de
la
calidad
de
la
leche
.
El
CAApermite valores entre 1,028 y 1,034 g/mL a 15ºC.
Si la determinación no se realiza a 15ºC se debe realizar una
ió
correcc
ió
n.
Si la temperatura de la leche esta algunos grados por encima o por
deba
jode15°C
,
conlasi
g
uientes formulas:
j
,
g
Si esta por encima de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche + 0,0002 (T° - 15°C).
Si esta por debajo de 15°C: Densidad real o corregida =
Densidad leche - 0,0002 (15°C - T°).

Si
las
diferencias
respecto
de
15
°
C
son
mayores
a
+/
de
5
°
C
se

Si
las
diferencias
respecto
de
15
°
C
son
mayores
a
+/
-
de
5
°
C
se
deben usar tablas especiales de corrección.

13. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad La densidad de la leche está directamente relacionada con la
cantidad de grasa, sólidos no grasos y agua que contenga la leche.

La
densidad
de
la
leche
varia
entre
los
valores
dados
según
sea
la

La
densidad
de
la
leche
varia
entre
los
valores
dados
según
sea
la
composición de la leche, pues depende de la combinación de densidades de sus componentes, que son los siguientes:
agua: 1,000 g/mL.
grasa : 0,931 g/mL.
proteínas: 1,346 g/mL.
lactosa: 1,666 g/mL.
minerales: 5,500 g/mL.

14. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Densidad Al realizar un análisis de densidad en la leche, se debe tomar una
muestra fresca y mezclarse suavemente sin que haya incorporación
de aire. La densidad mencionada que establece el código es para una leche
entera, pues la leche descremada esta por encima de esos valores,
mientras
que
una
leche
aguada
tendrá
valores
menores
mientras
que
una
leche
aguada
tendrá
valores
menores
.
Si se aumenta el contenido de grasa la densidad disminuye, efecto
semejante produce el aireado.
El desnatado y agregado de agua podría dar un valor correcto, por lo
que la densidad no es un parámetro confiable si se toma
aisladamente aisladamente
.

15. CARACTERÍSTICAS FÍSICAS Y
QUÍMICASDELALECHE QUÍMICAS

DE

LA

LECHE
Densidad La determinación se hace con lactodensímetro de Gerber o
Quevenne.
El lactodensímetro de Quevenne tiene un vástago con escala
graduada que va de 15 a 40 y corresponden a valores de la milésima
dela unidad.Así, una lectura de 33 indica una densidad de 1,033 g/L.

16. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber) Es un método muy difundido para el control de rutina de la leche, que
consiste en la separación de la materia grasa por rotura de la
emulsión y posterior extracción de la misma por centrifugación en
tb
il t
lib d
t
u
b
os espec
ia
lmen
t
eca
lib
ra
d
os.
Se utiliza H
2
SO
4
de densidad 1,82 que rompe el glóbulo graso
disolviendo la caseína y alcohol amílico que es ayuda a romper la
emulsión, antiespumígeno y previene la carbonización de la materia orgánica.
El valo
r
mínimo establecido
p
o
r
CA
A
es 3,0
g/
100mL. En condiciones
p
g
excepcionales podrá ser comercializada leche con un contenido
graso inferior al 3% si la autoridad sanitaria provincial, previo estudio
de evaluación, lo considera aceptable para su jurisdicción. En dicho caso el contenido de materia grasa deberá se
r
declarado en el
rotulado con letras de buen tamaño realce y visibilidad.

17. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Materia grasa - Método de extracción húmeda (Gerber)

18. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Extracto seco Los sólidos totales de la leche son lactosa
,
minerales
,
p
roteínas
y
,
,
p
y
grasa.
Extracto seco total: 11 - 12,5 %.
Extracto seco no graso: el CAAestablece un mínimo de 8,2%.
Extracto seco sin grasa ni caseína: 4,5 ± 0,2 % dependiendo de la
raza
del
animal
pero
la
variación
es
mucho
menor
que
para
extracto
raza
del
animal
,
pero
la
variación
es
mucho
menor
que
para
extracto
seco total.
Falsos valores normales de extracto seco pueden deberse a aguado
y agregado de aditivos, por ej. NaHCO
3
como conservante.
El extracto seco total se determina a 102 ± 2º C, mientras que el
extracto
seco
no
graso
se
calcula
por
diferencia
entre
el
extracto
seco
extracto
seco
no
graso
se
calcula
por
diferencia
entre
el
extracto
seco
total y el contenido de grasa.

19. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez y pH La medición del
p
H
y
de la acidez de la leche
,
con el ob
jeto de
p
y
,
j
estimar la acidez desarrollada debida a la proliferación bacteriana, es
de uso corriente.

A
pesar
de
ser
técnicas
de
relativa
simpleza
hay
consideraciones
en

A
pesar
de
ser
técnicas
de
relativa
simpleza
hay
consideraciones
en
las mediciones y en la interpretación de los resultados que deben tenerse en cuenta a la hora de clasificar leches.
Lo que habitualmente se denomina acidez de la leche involucra la
acidezactualylapotencial.

La
acidez
actual
representa
a
los
grupos
H
+
libres
mientras
que
la

La
acidez
actual
representa
a
los
grupos
H
libres
,
mientras
que
la
acidezpotencialincluye todos aquellos componentes de la leche que
por medio de la titulación liberan grupos H
+
al medio.

20. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez Laacidez total titulablees la suma de laacidez de ori
g
en más la
g
acidez desarrollada.
Laacidez de origense debe a:
acidez debida a la caseína: representa 2/5 de la acidez natural,
acidez debida a sustancias minerales y a los indicios de ácidos
orgánicos
:
2
/
5
de
la
acidez
natural
orgánicos
:
2
/
5
de
la
acidez
natural
,
reacciones secundarias debidas a los fosfatos “over run”: 1/5 de
la acidez natural.
Laacidez desarrolladaes debida al ácido láctico y a otros ácidos
procedentes de la degradación microbiana de la lactosa, y
eventualmente
de
los
lípidos
en
leches
en
vías
de
alteración
eventualmente
de
los
lípidos
,
en
leches
en
vías
de
alteración
.

21. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez
Fuente Alais 1985

22. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez Valores menores
p
ueden deberse a la mastitis bovina
,
ala
p
resencia
p
,
p
de antibióticos o gérmenes patógenos que compiten con las bacterias
lácticas.

Valores
mayores
pueden
deberse
a
la
actividad
bacteriana
que
refleja

Valores
mayores
pueden
deberse
a
la
actividad
bacteriana
que
refleja
pocos cuidados después del ordeñe y temperatura de conservación inadecuada, al exceso de sólidos totales que ejercen efecto regulador (fosfato
caseína)
(fosfato
,
caseína)
.
La acidez titulable constituye, fundamentalmente, una medida de la
concentración de proteínas y de fosfatosen leches de buena
calidad higiénica-sanitaria.

23. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Acidez Se determina
p
o
r
titulación con Na
(
OH
)
p
reviamente normalizado
p
()
p
usando fenolftaleína como indicador y actualmente se expresa en
gramos de ácido láctico/100 mL.

El
CAA
establece
un
rango
de
aceptación
de
acidez
de
0
14
a
0
18

El
CAA
establece
un
rango
de
aceptación
de
acidez
de
0
,
14
a
0
,
18
gramos de ácido láctico/100 mL.
Si bien la medición de la acidez de la leche es muy sencilla puede
haber cierta imprecisión debida a:
la cantidad de indicador utilizado: debe utilizarse siempre 4 gotas
el punto final de la titulación: depende de la agudeza visual del
operador, debe hacerse una comparación con leche sin indicador
o bien introducir un electrodo de pH y titular hasta pH 8,3 - 8,4 la coloración rosa desaparece progresivamente.

24. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
pH El
p
Hre
p
resenta la acidez actual
(
concentración de H
+
libres
)
de la
p
p
(
)
leche.
La leche de vaca recién ordeñada y sana, es ligeramente ácida, con
un
pH
a
25
ºC
comprendido
entre
6
5
y
6
8
como
consecuencia
de
la
un
pH
a
25
ºC
comprendido
entre
6
,
5
y
6
,
8
como
consecuencia
de
la
presencia de caseínas, aniones fosfórico y cítrico, principalmente.
El pH de la leche no es un valor constante, puede variar en el curso
de la lactación.
El pH del calostro es más bajo que el de la leche, por ej. pH 6,0 es
explicado
por
un
elevado
contenido
en
proteínas
explicado
por
un
elevado
contenido
en
proteínas
.
El estado de lactancia también modifica el pH observándose valores
muy altos (mayores a 7,4) en leche de vacas individuales de fin de
lactancia.

25. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
pH Las leches de vacas con mastitis presentan valores de pH6,9 a 7,5
debido a un aumento de la permeabilidad de las membranas de la
glándula mamaria originando una mayor concentración de iones Na
+
y
Cl
-
y una reducción del contenido de lactosa y de fósforo inorgánico.
El pH es altamente dependiente de la temperatura:
las variaciones de la temperatura causan muchos cambios en el
it
bff
d
l
lh
iil t
ftd
l
s
is
t
ema
b
u
ff
e
r
d
e
la
lec
h
e, pr
inc
ipa
lmen
t
esevea
f
ec
t
a
d
a
la
solubilidad del fosfato de calcio.

el
pH
disminuye
en
promedio
0
,
01
unidades
por
cada
°
C
que

el
pH
disminuye
en
promedio
0
,
01
unidades
por
cada
C
que
aumenta, fundamentalmente a causa de la insolubilización del fosfato de calcio, esta variación es muy importante considerando el estrecho ran
g
o de variación del
p
H de la leche.
g
p
El pH también puede ser diferente entre muestras de leche fresca de
vacas individuales reflejando esto variaciones en la composición.

26. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
pH A pesar de todos estos cambios, el pH varía en un rango muy
reducido y valores de pH inferiores a 6,5 o superiores a 6,9 ponen en
evidencia leche anormal.

El
equilibrio
ácido
-
base
en
la
leche
es
influenciado
por
las

El
equilibrio
ácido
base
en
la
leche
es
influenciado
por
las
operaciones de procesamiento.
De esta manera, la pasterización causa algunos cambios en el pH
dbid
l
édid
d
CO
l
iit ió
d
fft
d
li
d
e
bid
oa
lap
é
r
did
a
d
e
CO
2
ya
laprec
ip
it
ac
ió
n
d
e
f
os
f
a
t
o
d
eca
lc
io.
Tratamientos térmicos severos (superiores a 100ºC) resultan en una
disminución
del
pH
debido
a
la
degradación
de
la
lactosa
a
varios
disminución
del
pH
debido
a
la
degradación
de
la
lactosa
a
varios
ácidos orgánicos, especialmente a ácido fórmico.
La concentración de la leche por evaporación de agua causa una
dismin ción
en
el
pH
cando
la
sol bilidad
del
fosfato
de
calcio
es
dismin
u
ción
en
el
pH
c
u
ando
la
sol
u
bilidad
del
fosfato
de
calcio
es
excedida, resultando en una mayor formación de fosfato de calcio
coloidal.

27. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH Ha
y
p
ruebas mu
y
sencillas
y
rá
p
idas
q
ue se han utilizado
p
ara
y
p
y
y
p
q
p
clasificar leches de acuerdo a la acidez:
Prueba del alcohol: leche + etanol al 70%.
Si la acidez está elevada se produce coagulación.
Existe buena correspondencia entre el resultado de esta prueba
y
leches
con
acidez
desarrollada
y
leches
con
acidez
desarrollada
.
A pesar de ello, resultados de la prueba de alcohol positivos en
leches sin acidez desarrollada han aparecido y leche de buena
calidad ha sido rechazada.
Esta situación establece una limitante muy importante en el uso
de
la
prueba
haciendo
necesaria
la
medición
de
pH
en
las
de
la
prueba
haciendo
necesaria
la
medición
de
pH
en
las
muestras.

28. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Pruebas relacionadas con la acidez y el pH Prueba de ebullición: se colocan 2 ml de leche en un tubo de ensa
y
o
y
y se calienta a baño maría durante 5 minutos.
si se observa la coagulación de la leche el resultado de la prueba
es
positivo
es
positivo
.
existe buena relación entre esta prueba y leches ácidas pero no
es la única situación en que puede presentarse resultado positivo
de la prueba.
Estas pruebas tienen la ventaja de ser sencillas y rápidas e implican menor
complejidad
que
las
determinaciones
de
pH
acidez
y
de
menor
complejidad
que
las
determinaciones
de
pH
,
acidez
y
de
calidad bacteriológica, lo cual posibilita su uso en tambos.
El resultado es orientativo y los casos positivos deben ser
confirmados con determinaciones de pH y acidez en la industria.

29. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico 
La
determinación
del
punto
crioscópico
o
punto
de
congelación
de
la

La
determinación
del
punto
crioscópico
o
punto
de
congelación
de
la
leche es un análisis generalizado para supervisar en la leche la presencia
de
agua
agregada
presencia
de
agua
agregada
.
El agua congela a 0°C, por otro lado los valores del punto crioscópico
l
lh
idiid l
l
d
l
d
0
528
0
577
en
las
lec
h
es
in
di
v
id
ua
les sue
len
d
a
r
va
lores
d
e-
0
.
528
a
0
.
577
yen
las mezclas entre -0.540 y -0.560, sin embargo esta es especifica por
onas
esta
dada
en
fnción
de
la
alimentación
ra a
etapa
de
z
onas
y
esta
dada
en
f
u
nción
de
la
alimentación
,
ra
z
a
y
etapa
de
lactancia.

30. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Descenso crioscópico El
p
untodecon
g
elación es una de las características más constantes
p
g
de la leche.
El descenso crioscópico es útil para detectar aguado accidental o
voluntario voluntario
.
La CAA acepta un valor máximo de – 0,520 ºC.

Una
descenso
crioscópico
que
tiende
a
cero
implica
aguado

Una
descenso
crioscópico
que
tiende
a
cero
implica
aguado
.
Si se aleja de cero puede deberse al agregado de aditivos
conservadores. Aunque podría deberse también a acidez láctica
(número de moléculas menores que la de Lactosa).
Su aplicación es útil en muestras con menos de 8,5% de extracto
seco
no
graso
y
sospechosas
de
haber
sido
aguadas
seco
no
graso
y
sospechosas
de
haber
sido
aguadas
.

31. CARACTERÍSTICASFÍSICASY CARACTERÍSTICAS

FÍSICAS

Y

QUÍMICAS DE LA LECHE
Proteínas totales Se determinan por el método de Kjeldahl: Nitrógeno por 6,38. El valor mínimo establecido por el CAAes de 2,9 g/100g.
También se puede determinar caseína por diferencia entre el
nitrógeno total y el nitrógeno de la fracción obtenida luego de
precipitar las caseínas con buffer HAc/NaAc.

Luego
de
filtrar
se
hace
un
nuevo
Kjeldahl
sobre
el
líquido

Luego
de
filtrar
se
hace
un
nuevo
Kjeldahl
sobre
el
líquido
sobrenadante y se obtiene por diferencia la caseína.

32. PROTEINAS INDICADORAS DE
CALIDAD DE LA LECHE

FOSFATASAS
ácida
y
alcalina
:
se
destruyen
a
63
-
65
º
C

FOSFATASAS
ácida
y
alcalina
:
se
destruyen
a
63
65
C
son indicadores de correcta pasteurización de la leche.
PEROXIDASAS: se destru
y
en a 83-85ºC.
y
CATALASAS:pueden revelar la existencia de gran
cantidad de elementos celulares, normalmente hasta
100000
/
ml y que la misma ha sido obtenida de un animal
enfermo.

REDUCTASAS
t
h
l
it i
d

REDUCTASAS
:cuyo aumen
t
o
h
ace preve
r
laex
is
t
enc
ia
d
e
una abundante cantidad de bacterias en la leche. La prueba
de reducción del azul de metileno
p
ermite establece
r
de
p
forma semicuantitativa, según el tiempo que lleve la decoloración, el grado de desarrollo de flora microbiana.

33. PRUEBADELAFOSFATASA PRUEBA

DE

LA

FOSFATASA

La
fosfatasa
alcalina
es
una
enzima
presente
en
la
leche
cruda
y

La
fosfatasa
alcalina
es
una
enzima
presente
en
la
leche
cruda
y
progresivamente inactivada por calentamiento a temperaturas
superiores a 60°C.
Las temperaturas normales de pasterización ba
ja
y
alta de la leche
j
y
la inactivan, por ello debe estar ausente en una leche
correctamente pasteurizada.
La ausencia de esta enzima termolábil a la salida de la leche del
pasteurizado
r
permite asegura
r
que la pasteurización ha sido
efectuada a una temperatura suficientemente alta para asegurar la
destrucción de los gérmenes patógenos, normalmente destruidos
por
la
pasteurización
por
la
pasteurización
.

34. PRUEBADELAPEROXIDASA PRUEBA

DE

LA

PEROXIDASA
La actividad de la enzima peroxidasa en la leche se utiliza para el
control del ti
p
ode
p
asteurización.
p
p
La enzima peroxidasa se mantiene activa tras el proceso de
pasteurización baja de la leche.
Sin embargo, cuando el método de pasteurización aplicado a la
leche es de mayor temperatura (ultrapasteurización) se destruye la
enzima. El método es cualitativo y se basa en poner en evidencia la
presencia de la enzima mediante el desarrollo de una reacción
colorimétrica. La enzima peroxidasa presente en la leche descompone el
peróxido de hidrógeno. El oxígeno atómico liberado oxida la 1,4
difenildiamina
incolora
que
se
convierte
en
indofenol
púrpura
difenildiamina
,
incolora
,
que
se
convierte
en
indofenol
púrpura
,
dando una coloración azulada que es proporcional a la
concentración de la enzima en la leche.

35. LECHEPASTEURIZADA LECHE

PASTEURIZADA

El CAA define distintas variedades de leches enteras pasteurizadas
y lo mismo sucede en el caso de las elches descremadas y

lo

mismo

sucede

en

el

caso

de

las

elches

descremadas

Leche entera
p
asteurizada.Artículo 558
p
Leche entera seleccionada pasteurizada.Artículo 559
Leche entera certificada
p
asteurizada.Artículo 559 bis
p
Leche entera ultrapasteurizada.Artículo 559 tris

36. LECHEENTERAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

PASTEURIZADA

Selección, a fin de descartar las leches no aptas. Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
aprobados por la autoridad sanitaria competente.

Et d i ió
tti
dl
tid
d
ti
i
d
l

E
s
t
an
d
ar
i
zac
ió
nop
t
a
ti
va
d
e
l
con
t
en
id
o
d
ema
t
er
ia grasa prop
ia
d
e
la
leche.
Homo
g
eneización o
p
tativa.
g
p
Tratamiento térmico durante un tiempo y temperatura suficientes
de acuerdo con el sistema aprobado por la autoridad sanitaria
nacional nacional
.
Ser enfriada inmediatamente después del tratamiento térmico, a una
temperatura no superior a 5°C.
Ser envasada a continuación enenvases perfectamente limpios,
libres de contaminación, de preferencia esterilizadose inviolables,
previamente
aprobados
por
la
autoridad
sanitaria
competente
previamente
aprobados
por
la
autoridad
sanitaria
competente
.

37. LECHEENTERAPASTEURIZAD
A
LECHE

ENTERA

PASTEURIZAD
A
Deberá responder a las siguientes exigencias:

Et
t
d
é
tó

E
s
t
ar exen
t
a
d
eg
é
rmenes pa
tó
genos
Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm
3
en los meses de abril a setiembre inclusive y
meno
r
de 100.000
/
cm
3
en los meses de octubre a marzo
inclusive.
Bacterias coliformes :recuento en placa (medio agar-violeta-
j
bili )
d
50
/
3
ro
jo-
bili
s
)
meno
r
d
e
50
/
cm
3
.
Escherichia coli:ausencia en 1 cm
3
.
Prueba de la Fosfatasa: negativa.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Serpositivaalapruebadeperoxidasa.
Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
N
o
te
n
er
m
od
ifi
cadas
ap
r
ec
iab
le
m
e
n
te
sus
ca
r
acte
rí
st
icas
o
te e
od cadas
ap ec abe e te
sus
ca acte stcas
sensoriales.

38. LECHEENTERASELECCIONADA LECHE

ENTERA

SELECCIONADA

PASTEURIZADA
Sin haber sido sometida a ningún tratamiento previo, un contenido
microbiano no mayor de500000UFC/cm
3
.

Post
tratamiento
:

Post
tratamiento
:
Recuento total en placa: menor de25.000bacterias mesófilas/cm
3
en los meses de abril a setiembre inclusive y mayor de 35.000/cm
3
en los meses de octubre a marzo inclusive.
Bacterias coliformes (recuento en placa con medio agar-violeta-
rojo-bilis): menor de 10/cm
3
.

Escherichia
coli
:
ausencia
en
1
cm
3
Deberá
ser
confirmada
por

Escherichia
coli
:
ausencia
en
1
cm
3
.
Deberá
ser
confirmada
por
pruebas bioquímicas.
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Indicar fecha de duración mínima.

39. LECHEENTERAPASTEURIZAD
A
LECHE

ENTERA

PASTEURIZAD
A
Deberá responder a las siguientes exigencias:

Et
t
d
é
tó

E
s
t
ar exen
t
a
d
eg
é
rmenes pa
tó
genos
Recuento total en placa: menor de 50.000 bacterias
mesófilas/cm
3
en los meses de abril a setiembre inclusive y
meno
r
de 100.000
/
cm
3
en los meses de octubre a marzo
inclusive.
Bacterias coliformes :recuento en placa (medio agar-violeta-
j
bili )
d
50
/
3
ro
jo-
bili
s
)
meno
r
d
e
50
/
cm
3
.
Escherichia coli:ausencia en 1 cm
3
.
Prueba de la Fosfatasa: negativa.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
Serpositivaalapruebadeperoxidasa.
Mantener sin alteración sus constituyentes, con excepción de las
modificaciones inevitables según el tratamiento térmico sufrido.
N
o
te
n
er
m
od
ifi
cadas
ap
r
ec
iab
le
m
e
n
te
sus
ca
r
acte
rí
st
icas
o
te e
od cadas
ap ec abe e te
sus
ca acte stcas
sensoriales.

40. LECHEENTERACERTIFICADA LECHE

ENTERA

CERTIFICADA

PASTEURIZADA
Sin habe
r
sido sometida a ningún tratamiento previo, no presente
gérmenes patógenos y su contenido microbiano no sea superior a
10.000bacterias mesófilas por cm
3
.
Post tratamiento:
Recuento total en placa: menor de5.000bacterias mesófilas/cm
3
en
el
momento
de
su
recepción
por
el
consumidor
en
el
momento
de
su
recepción
por
el
consumidor
.
Bacterias coliformes: ausencia en 1 cm
3
.
Prueba de la fosfatasa: negativa.
Deberá responder a las siguientes exigencias:
No deberá tener más de 48 horas desde el momento del ordeño
hasta
el
de
su
entrega
al
consumidor
hasta
el
de
su
entrega
al
consumidor
.
Deberá ser mantenida durante el transporte y en la boca de
expendio hasta su entrega al consumidor a una temperatura no
mayor
de
8
°
C
mayor
de
8
C
.
Deberá ser envasada en recipientes esterilizados e inviolables,
previamente aprobados por la autoridad sanitaria competente.

41. LECHEENTERAULTRAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

ULTRAPASTEURIZADA

Se entiende por Leche Ultrapasteurizada a la leche, homogeneizada o
no
que
ha
sido
sometida
durante
por
lo
menos
2
segundos
a
una
no
,
que
ha
sido
sometida
durante
por
lo
menos
2
segundos
a
una
temperatura mínima de 138°C mediante un proceso térmico de flujo
continuo, inmediatamente enfriada a menos de 5°C y envasada en
forma no asé
p
tica en envases estériles
y
herméticamente cerrados.
p
y
La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos:
Selección, a fin de descartar las leches no aptas.
Higienización previa por filtración o por medios mecánicos
bd
l
tidd
it i
tt
apro
b
a
d
os po
r
laau
t
or
id
a
d
san
it
ar
ia compe
t
en
t
e.
Estandarización optativa del contenido de materia grasa propia de
la leche.
Homogeneización optativa.
Tratamiento térmico a una temperatura mínima de 138°C durante
por lo menos 2 segundos.

42. LECHEENTERAULTRAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

ULTRAPASTEURIZADA

La Leche Ultrapasteurizada debe ser sometida a los siguientes
tratamientos
:
tratamientos
:
Ser enfriada a menos de 5°C después de dicho tratamiento. 
Podrá
mantenerse
hasta
su
envasado
en
tanques
adecuados
y
a

Podrá
mantenerse
hasta
su
envasado
en
tanques
adecuados
y
a
temperatura no superior a 5°C.
Ser envasada en envases bromatológicamente aptos, con
til
dd
l
di i
it
d
ma
t
er
ia
les a
d
ecua
d
os para
las con
di
c
iones prev
is
t
as
d
e
almacenamiento y que garanticen la hermeticidad del envase y una
protección adecuada contra la contaminación.
Ser mantenida a continuación de ser envasada a una temperatura
no superior a los 8°C, ya sea en el establecimiento elaborador y/o
en los medios de transporte refrigerados y/o en depósitos
terminales de la empresa, bajo responsabilidad del establecimiento
elaborador.
Se
r
mantenidaenlabocadeex
p
endio a tem
p
eratura no su
p
erio
r
a
p
p
p
los 8°C, desde el momento de su recepción hasta su expendio al
consumidor.

43. LECHEENTERAULTRAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

ULTRAPASTEURIZADA

La leche Ultrapasteurizada deberá responder a las siguientes
exigencias
:
exigencias
:

ú
d
id d
d
t
li d

n: n
ú
mero
d
eun
id
a
d
es
d
e mues
t
ra ana
li
za
d
a.
c: número máximo de unidades de muestra cuyos resultados pueden
estar comprendidos entre m (calidad aceptable) y M (calidad aceptable
provisionalmente).
m: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable.
M: nivel máximo del microorganismo en el alimento, para una calidad
aceptable provisionalmente.

44. LECHEENTERAULTRAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

ULTRAPASTEURIZADA

Este producto se rotulará en el cuerpo del envase como "Leche
Ult t i d
"
"L h
Ult t i d
"
fd
l
Ult
rapas
t
eur
iza
d
a
"
o
"L
ec
h
e
Ult
rapas
t
eur
iza
d
a
"
,
f
orman
d
ounaso
la
frase con caracteresde igual tamaño, realce y visibilidad.

45. LECHEENTERAULTRAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

ULTRAPASTEURIZADA

Si hubiere sido homogeneizada, deberá consignarse en el rotulado la
diió
"H i d "
t
l
d
enom
inac
ió
n
"H
omogene
iza
d
a
"
, con carac
t
eres no mayores a
los
empleados en la designación del producto.

Deberá
consignarse
el
tratamiento
térmico
ha
que
ha
sido
sometido
el

Deberá
consignarse
el
tratamiento
térmico
ha
que
ha
sido
sometido
el
producto, indicando expresamentetemperatura y tiempo, y la leyenda
"Mantener refrigerada a una temperatura no superior a 8°C o similar. La Leche Ultrapasteurizada deberá ser sometida a los controles
oficiales necesarios para verificar el cumplimiento de las exigencias del
presente
la
eficiencia
del
proceso
de
ultrapasteurización
las
presente
,
la
eficiencia
del
proceso
de
ultrapasteurización
,
las
condiciones de transporte y de mantenimiento refrigerado.

46. LECHEENTERAULTRAPASTEURIZADA LECHE

ENTERA

ULTRAPASTEURIZADA

Se efectuarán sobre muestras obtenidas en el establecimiento
lb d
/
dt
l
tt
/
il
dl
di
l
e
la
b
ora
d
o
r
y
/
o
d
uran
t
ee
l
t
ranspor
t
ey
/
oan
ive
l
d
e
l
expen
di
o para e
l
consumo.

En
todos
los
casos
de
toma
de
muestra
se
debe
controlar
la

En
todos
los
casos
de
toma
de
muestra
se
debe
controlar
la
temperatura del producto en dicho momento y dejar constancia en el
acta respectiva.

47. LECHEUATOUHT LECHE

UAT

O

UHT
Artículo 560
Se entiende po
r
Leche UAT (Ultra Alta Temperatura, UHT) a la leche
homogeneizada, que ha sido sometida durante 2 a 4 segundos a una
temperatura entre 130ºC y 150ºC, mediante un proceso térmico de flujo
continuo
inmediatamente
enfriada
a
menos
de
32
ºC
y
envasada
bajo
continuo
,
inmediatamente
enfriada
a
menos
de
32
ºC
y
envasada
bajo
condiciones asépticas en envases estériles y herméticamente cerrados.
En la elaboración de Leche UAT (UHT) se utilizarán:
Ingredientes obligatorios: Leche.
Ingredientes opcionales: Crema.
Aditivos: Se aceptará el uso de los siguientes estabilizantes: Sodio
- (mono) Fosfato, Sodio - (di) Fosfato y Sodio - (tri) Fosfato; por
separado
o
en
combinación
en
una
cantidad
que
no
supere
0
,
1
g
/
separado
o
en
combinación
en
una
cantidad
que
no
supere
0
,
1
g
/
100 ml expresados en P
2
O
5
, Citrato de Sodio.

48. LECHEUATOUHT LECHE

UAT

O

UHT
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:

Ctíti
il

C
arac
t
er
í
s
ti
cas sensor
ia
les:
Aspecto: Líquido.

Color
:
Blanco

Color
:
Blanco
.
Sabor y olor: Característicos, sin sabores ni olores extraños.

Características
fisicoquímicas
:

Características
fisicoquímicas
:

49. LECHEUATOUHT LECHE

UAT

O

UHT
La Leche UAT (UHT) deberá responder a los siguientes requisitos:

Cit i
ói
iói
Ai
d
li

C
r
it
er
ios macrosc
ó
p
icosym
icrosc
ó
p
icos:
A
usenc
ia
d
ecua
lqu
ie
r
tipo de impurezas o elementos extraños.
Criterios microbioló
g
icos: La Leche UAT
(
UHT
)
no debe tene
r
g
()
microorganismos capaces de proliferar en ella en las condiciones
normales de almacenamiento y distribución, por lo cual, luego de
una incubación en envase cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe cumpli
r
:
aerobios mesófilos/mL n=5; c=0 m=100.

Ad á
l
Lh
UAT
(UHT)
l
d
ibió

Ad
em
á
s,
la
L
ec
h
e
UAT
(UHT)
,
luego
d
euna
incu
b
ac
ió
n en envase
cerrado a 35 - 37ºC durante 7 días, debe:
No sufri
r
modificaciones
q
ue alteren el envase.
q
Ser estable al etanol 68% v/v.
La acidez no deberá supera
r
en más de 0,02
g
de ácido láctico po
r
g
100ml.ocm3aladeterminadaenotramuestraoriginalcerradasin
incubación previa.

50. LECHEUATOUHT LECHE

UAT

O

UHT
Además, la Leche UAT (UHT), luego de una incubación en envase
d
35
37
ºC
dt
7
dí
db
cerra
d
oa
35
-
37
ºC
d
uran
t
e
7
dí
as,
d
e
b
e:
Las características sensoriales no deben diferir sensiblemente de
las
de
una
leche
UAT
(UHT)
sin
incubar
las
de
una
leche
UAT
(UHT)
sin
incubar
.
Contaminantes: los contaminantes orgánicos e inorgánicos no
deben
estar
presentes
en
cantidades
superiores
a
los
límites
deben
estar
presentes
en
cantidades
superiores
a
los
límites
establecidos en el presente Código.
La Lecha UAT
(
UHT
)
deberá se
r
envasada con materiales adecuados
()
para las condiciones previstas de almacenamiento y que garanticen la
hermeticidad del envase y una protección apropiada contra la
contaminación.
El producto se rotulará "Leche UAT (UHT) entera", "Leche UAT (UHT)
parcialmente descremada o semidescremada" o "Leche UAT (UHT)
descremada"
según
corresponda
descremada"
,
según
corresponda
.
Podrá usarse la expresión "Larga Vida" y/u "Homogeneizada“.

51. LECHEDESCREMADA LECHE

DESCREMADA Artículo 562
Leche descremada o desnatada: La leche o leche seleccionada o leche
certificada que luego de su higienización y previo a su pasteurización,
tratamiento térmico de Ultra Alta Tem
p
eratura
(
UAT
),
esterilización o
p
(),
ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso mecánico autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir a un
mínimo su contenido de materia grasa. Deberá cumplir con las siguientes exigencias:

Presentar
caracteres
sensoriales
normales
y
las
características

Presentar
caracteres
sensoriales
normales
y
las
características
físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del
contenido de materia grasa que no será superior a 0,50 g/ 100
cm
3
.
cm
.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,
559, 559 tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su
denominación y tratamiento.

52. LECHEPARCIALMENTEDESCREMADA LECHE

PARCIALMENTE

DESCREMADA
Artículo 562
Leche parcialmente descremada o parcialmente desnatada: La leche o
leche seleccionada o leche certificada que luego de su higienización y
p
revio a su homo
g
eneización o
p
tativa
,
p
asteurización
,
tratamiento
p
g
p,
p,
térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización, ha sido sometida a un proceso autorizado por la autoridad sanitaria competente, con el objeto de reducir en parte su contenido de materia grasa.
Deberá cumplir con las siguientes exigencias:
Presentar caracteres sensoriales normales y las características
físicas y químicas consignadas en el art. 555, a excepción del
contenido
de
materia
grasa
que
estará
comprendido
entre
0
,
6
y
2
,
9
contenido
de
materia
grasa
que
estará
comprendido
entre
0
,
6
y
2
,
9
g/ 100 cm
3
.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,
559, 559 tris, 560 bis y 561, según corresponda de acuerdo con su
denominación y tratamiento.

53. LECHECONCREMA LECHE

CON

CREMA
Artículo 562
La leche o leche seleccionada o leche certificada que después de su
higienización ha sido adicionada de una cantidad suficiente de crema
p
ara cum
p
limenta
r
las exi
g
encias de su contenido
g
raso
,
p
p
g
g,
homogeneizada, sometida a pasteurización, tratamiento térmico de Ultra Alta Temperatura (UAT), esterilización o ultrapasteurización.
Deberá cumpli
r
con las siguientes exigencias:
Presentar caracteres sensoriales normales y las características
físicas
y
químicas
consignadas
en
el
art
555
a
excepción
del
físicas
y
químicas
consignadas
en
el
art
.
555
,
a
excepción
del
contenido de materia grasa que no será inferior a 6,0 g/ 100
cm
3
.
Responder a las exigencias y especificaciones de los artículos 558,
559, 559 tris, 560, 561 y 562, según corresponda de acuerdo con
su denominación y tratamiento.

54. LECHE SABORIZADA LECHE

SABORIZADA
Artículo 562 bis
Leche aromatizada y/o saborizada, el producto elaborado con no menos
de 90% de leche o leche reconstituída (entera, descremada o
p
arcialmente descremada
),
a
p
ta
p
ara el consumo
,
q
ue res
p
onda a las
p
),
p
p
,
q
p
exigencias del presente, adicionada de substancias aromatizantes
naturales o sintéticas de uso permitido (con excepción de sabor artificial
a leche y/o crema) y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:

Edulcorantes
nutritivos
autorizados
pudiendo
ser
remplazados
total

Edulcorantes
nutritivos
autorizados
,
pudiendo
ser
remplazados
total
o parcialmente por miel.
Materias colorantes naturales autorizadas
p
o
r
Artículo 1324.
p
Espesantes autorizados en cantidad no mayor de 5,0 g/kg.

55. LECHE CHOCOLATADA LECHE

CHOCOLATADA
Artículo 562 tris
Se entiende por Leche chocolatada o Leche achocolatada, el producto
elaborado con no menos de 85% de leche o leche reconstituida, entera,
descremada o
p
arcialmente descremada
,
a
p
ta
p
ara el consumo
,
q
ue
p
,
p
p
,
q
responda a las exigencias del presente, adicionada de cacao en polvo o cacao en polvo desengrasado y/o chocolate y sometida a tratamiento térmico adecuado.
Podrá adicionarse de:

Edulcorantes
nutritivos
autorizados
pudiendo
ser
reemplazados

Edulcorantes
nutritivos
autorizados
,
pudiendo
ser
reemplazados
total o parcialmente por miel.
Substancias aromatizantes naturales
y
/o sintéticas autorizadas
,
con
y
,
excepción de sabor artificial a chocolate y/o leche y/o crema.
Espesantes y/o estabilizantes autorizados, en cantidad no mayor
d
5
0
/k
Db á
t
tid
d
d
lh
d
e
5
,
0
g
/k
g.
D
e
b
er
á
presen
t
a
r
un con
t
en
id
o
d
egrasa
d
e
lec
h
e
acorde con el tipo de leche empleado y responder a las exigencias
microbiológicas de envasado y de conservación consignadas.

56. SOBRELOSESTABLECIMIENTOS SOBRE

LOS

ESTABLECIMIENTOS
A
rtículo 553 bis
Todo establecimiento que elabore Leche ...... deberá contar con la
Dirección
Técnica
de
un
profesional
universitario
que
por
la
Dirección
Técnica
de
un
profesional
universitario
que
por
la
naturaleza de sus estudios a juicio de la autoridad sanitaria
competente esté capacitado para dichas funciones, el que asumirá
con
juntamente con la em
p
resa la res
p
onsabilidad ante las
j
p
p
autoridades sanitarias de la calidad de los productos elaborados

Para
el
resto
de
los
productos
lácteos
incluidos
en
el
presente

Para
el
resto
de
los
productos
lácteos
incluidos
en
el
presente
capítulo cada empresa deberá contar con un Director Técnico.

57. SOBRELOSESTABLECIMIENTOS SOBRE

LOS

ESTABLECIMIENTOS
A
rtículo 553 bis
En caso de que posea más de un establecimiento, en cada uno de ellos
deberá conta
r
con un responsable quien actuará ba
jolasupervisióndel j
Director Técnico.El responsable podrá ser un Técnico, Técnico
Superior o Profesional, que a juicio de la autoridad sanitaria
competente, esté capacitado para cumplir las siguientes funciones:
Practicar los ensayos y comprobaciones para
determinar la aptitud de las materias primas que se
utilicen
siendo
responsable
de
su
calidad
y
adecuación
utilicen
,
siendo
responsable
de
su
calidad
y
adecuación
.
Ensayar los productos elaborados en sus aspectos
físico, químico y microbiológico, siendo responsable de
l
i
jt
l
iió
dl d
que
los m
ismos se a
jus
t
en a
la compos
ic
ió
n
d
ec
lara
d
ay
autorizada.
Pr
o
v
eer
a
la
adecuada
co
n
se
rv
ac
ió
n
de
las
m
ate
ri
as
oee
a
a
adecuada
co se acó
de
as
ate as
primas, aditivos y productos elaborados.

58. LECHE ENPOLVO LECHE

EN

POLVO
Artículo 567
Se entiende por Leche en Polvo al producto que se obtiene por
deshidratación de la leche, entera, descremada o parcialmente
descremada y apta para la alimentación humana, mediante procesos
tecnológicamente adecuados.
En la elaboración de leche en polvose aceptarán como aditivos
únicamente
:
únicamente
:
La Lecitina como emulsionante para elaboración de leches instantáneas
en una proporción máxima de 5 g/kg,
Antihumectantes para la utilización restringida a la leche en polvo a ser
utilizada en máquinas de venta automática (Silicato de Al, Ca, Mg, Na ;
Ca
3
PO4 ; SiO
2;
CaCO
3
;MgCO
3
). Máximo 10g/Kg solos o combinados.

59. LECHE ENPOLVO LECHE

EN

POLVO
Artículo 567
De acuerdo con el contenido de materia grasa, la leche en polvo se
clasificará en:

Entera
(mayor
o
igual
que
26
0
%
)

Entera
(mayor
o
igual
que
26
,
0
%
)
.
Parcialmente descremada (entre 1,5 y 25,9%).

Descremada
(menor
que
1
5
%
)

Descremada
(menor
que
1
,
5
%
)
.
El contenido máximo de humedad será:

Entera
(
3
5
%
)

Entera
(
3
,
5
%
)
.
Parcialmente descremada (4,0%).

Descremada
(
4
,
0
%
)
.

Descremada
(
4
,
0
%
)
.

60. LECHE ENPOLVO LECHE

EN

POLVO
Artículo 567
Criterio microbiológico:

61. PRODUCTOSLÁCTEOSFERMENTADOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

FERMENTADOS
Artículo 576
Se entiende po
r
Leches Fermentadas los productos, adicionados o no
de otras sustancias alimenticias, obtenidos por coagulación y
disminución del
p
H de la leche o leche reconstituida
,
adicionada o no de
p
,
otros productos lácteos, por fermentación láctica mediante la acción de cultivos de microorganismos específicos. Estos microorganismos específicos
deben
ser
viables
activos
y
abundantes
en
el
producto
final
específicos
deben
ser
viables
,
activos
y
abundantes
en
el
producto
final
durante su período de validez.

YOGURT
:
Se
entiende
por
Yogur
o
Yoghurt
o
Iogurte
,
en
adelante
Yogur,

YOGURT
:
Se
entiende
por
Yogur
o
Yoghurt
o
Iogurte
,
en
adelante
Yogur,
el producto incluido en la definición anterior cuya fermentación se
realiza con cultivos protosimbióticos de Lactobacillus delbrueckii subsp.
bulgaricus
y
Streptococcus
salivarius
subsp
thermophilus
a
los
que
en
bulgaricus
y
Streptococcus
salivarius
subsp
.
thermophilus
a
los
que
en
forma complementaria pueden acompañar otras bacterias acidolácticas
que, por su actividad, contribuyen a la determinación de las
características del producto terminado.

62. PRODUCTOSLÁCTEOSFERMENTADOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

FERMENTADOS
De acuerdo con el contenido de materia grasa, las leches fermentadas
se clasificarán en:
Con Crema. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido de
materia grasa mínimo de 6,0g/100 g.
Enteras o Integrales. Aquéllas cuya base láctea tenga un contenido
de materia grasa máximo de 5,9g/100g y mínimo de 3,0g/100 g .

Parcialmente
descremadas
Aquéllas
cuya
base
láctea
tenga
un

Parcialmente
descremadas
.
Aquéllas
cuya
base
láctea
tenga
un
contenido de materia grasa máximo de 2,9g/100 g y mínima de 0,6g/100g.

Dd
Aéll
b
lá t
t
tid
d

D
escrema
d
as.
A
qu
éll
as cuya
b
ase
lá
c
t
ea
t
enga un con
t
en
id
o
d
e
materia grasa máximo de 0,5g/100 g.
Cuando en su elaboración se han adicionado in
g
redientes o
p
cionales
g
p
no lácteos, antes, durante o después de la fermentación, hasta un
máximo de 30%, se clasifican como leches fermentadas con agregados.

63. PRODUCTOSLÁCTEOSFERMENTADOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

FERMENTADOS
En la elaboración de las leches fermentadas se utilizarán:

Idit
bli t i
Lh
lh
tit id

I
ngre
di
en
t
es o
bli
ga
t
or
ios:
L
ec
h
eo
lec
h
e recons
tit
u
id
a
estandarizada en su contenido de materia grasa. Cultivos de
bacterias lácticas. Cultivos de bacterias lácticas específicas, según
corresponda
a
las
definiciones
establecidas
corresponda
a
las
definiciones
establecidas
.
Ingredientes opcionales:

Leche
concentrada
crema
manteca
grasa
anhidra
de
leche
o

Leche
concentrada
,
crema
,
manteca
,
grasa
anhidra
de
leche
o
butteroil, leche en polvo, caseinatos alimenticios, proteínas
lácteas, otros sólidos de origen lácteo, sueros lácteos,
concentrados de sueros lácteos.
Frutas en forma de pedazos (trozos), pulpa, jugo u otros
preparados a base de frutas.
Otras sustancias alimenticias tales como miel, coco, cereales,
vegetales, frutas secas, chocolate, especias, café, otras, solas
o combinadas. Cultivos de bacterias lácticas subsidiarias.

64. PRODUCTOSLÁCTEOSFERMENTADOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

FERMENTADOS
Ingredientes opcionales:

Aú
/
lú id
(t
li á id
lilhl)

A
z
ú
cares y
/
og
lú
c
id
os
(
excep
t
opo
li
sac
á
r
id
osypo
li
a
lco
h
o
les
)
.
Maltodextrinas. Almidones o almidones modificados en una
proporción máxima de 1% (m/m) del producto final.
Los ingredientes opcionales no lácteos, solos o combinados
deberán estar presentes en una proporción máxima del 30%
(m/m) del producto final.
En la elaboración de las leches fermentadas con la adición de
compuestos no lácteos se admitirá el uso de todos los aditivos
consi
g
nados en la tabla en las concentraciones máximas indicadas
g
en el producto final.
Aromatizantes, saborizantes.
Colorantes autorizados. (límites varían)
Espesantes, estabilizantes: 5 – 10g/kg.
Acidulantes: cítrico, láctico, málico, tartárico.

65. PRODUCTOSLÁCTEOSFERMENTADOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

FERMENTADOS
En todos los casos se admitirá también la presencia de otros
diti
tfid
té
d
l
idit
il
d
a
diti
vos
t
rans
f
er
id
os a
t
rav
é
s
d
e
los
ingre
di
en
t
es opc
iona
les
d
e
conformidad con el Principio de Transferencia de aditivos
alimentarios y su concentración en el producto final no deberá
superar
la
proporción
que
corresponda
a
la
máxima
concentración
superar
la
proporción
que
corresponda
a
la
máxima
concentración
admitida en el ingrediente opcional y cuando se trate de los aditivos incluidos en el presente artículo no deberán superar los límites máximos
establecidos
para
los
mismos
.
máximos
establecidos
para
los
mismos
.
En el caso particular del agregado de pulpa de fruta o preparados
de fruta, ambos de uso industrial, se admitirá además la presencia
de
ácido
sórbico
y
sus
sales
de
sodio
potasio
o
calcio
en
una
de
ácido
sórbico
y
sus
sales
de
sodio
,
potasio
o
calcio
en
una
concentración máxima de 300 mg/kg (expresado en ácido sórbico) en el producto final.

66. PRODUCTOSLÁCTEOSFERMENTADOS PRODUCTOS

LÁCTEOS

FERMENTADOS
Las leches fermentadas no deberán ser sometidas a ningún tratamiento
té i
l
d
l
ftió
L
ii
d
l
lti
té
rm
ico
luego
d
e
la
f
ermen
t
ac
ió
n.
L
os m
icroorgan
ismos
d
e
los cu
lti
vos
utilizados deben ser viables y activos y estar en concentración igual o
superior a la consignada en el inciso 6.3) en el producto final y durante
su
período
de
validez
su
período
de
validez
.
Las leches fermentadas deberán conservarse y comercializarse a una
temperatura
no
superior
a
10
°
C
temperatura
no
superior
a
10
C
.

67. CREMADELECHE CREMA

DE

LECHE
Artículo 573
Conelnombredecremadelecheseentiendeelproductolácteo
relativamente rico en grasa separada de la leche por procedimientos
tecnoló
g
icamente adecuados
,
q
ue ado
p
ta la forma de una emulsión de
g
,
q
p
grasa en agua.
De acuerdo con su contenido en materia grasa la crema de leche se
clasifica
en
:
clasifica
en
:
Crema de bajo tenor graso o liviana o semicrema. 
Crema

Crema
.
Crema de alto tenor graso.
Ingredientes obligatorios: Crema obtenida a partir de leche.

68. CREMADELECHE CREMA

DE

LECHE
Ingredientes opcionales:
Sólidos lácteos no grasos: Máx. 2,0% m/m, ó,
Caseinatos: Máx. 0,1% m/m, ó,
Suero lácteo en polvo: Máx. 1,0% m/m.
Aditivos:
Crema pasteurizada: no se acepta el agregado de ningún tipo
de aditivo o coadyuvante.

Crema
UAT
(UHT)
:
podrán
contener
los
agentes
espesantes

Crema
UAT
(UHT)
:
podrán
contener
los
agentes
espesantes
y/o estabilizantes permitidos, aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,5% m/m en el producto final.
Podrán contene
r
asimismo las sales estabilizantes permitidas,
aisladamente o en mezclas, en cantidad total no mayor al 0,2%
m/m en el producto final.

69. CREMADELECHE CREMA

DE

LECHE
La crema de leche deberá ser conservada permanentemente en cámara
fí
tt
if i
il
5
ºC
l
ft
d
t
f
r
í
ao
t
empera
t
ura
in
f
er
io
r
o
igua
l
a
5
ºC
a
los e
f
ec
t
os
d
eman
t
ene
r
sus
características.

Se
exceptúa
la
crema
UAT
(UHT)
que
podrá
ser
conservada
a

Se
exceptúa
,
la
crema
UAT
(UHT)
,
que
podrá
ser
conservada
a
temperatura ambiente.

Artículo
591
:
Se
prohíbe
el
empleo
de
la
palabra
crema
para

Artículo
591
:
Se
prohíbe
el
empleo
de
la
palabra
crema
para
designar otros productos, con excepción de los expresamente autorizados por el presente Código.

70. DULCEDELECHE DULCE

DE

LECHE
Artículo 592
Con el nombre de Dulce de Leche se entiende el producto obtenido por
concentración y acción del calor a presión normal o reducida de la leche
o leche reconstituida, con o sin adición de sólidos de origen lácteo y/o
crema, y adicionado de sacarosa (parcialmente sustituida o no po
r
monosacáridos y/u otros disacáridos), con o sin adición de otras sustancias alimenticias.
De acuerdo con el contenido de materia grasa, el Dulce de Leche se
clasifica en:

Dulce
de
Leche

Dulce
de
Leche
.
Dulce de Leche con Crema.

De
acuerdo
con
el
agregado
o
no
de
otras
sustancias
alimenticias
el

De
acuerdo
con
el
agregado
o
no
de
otras
sustancias
alimenticias
,
el
producto puede clasificarse en:
Dulce de Leche o Dulce de Leche sin agregados.
Dulce de Leche con agregados.

71. DULCEDELECHE DULCE

DE

LECHE
El Dulce de Leche que ha sido adicionado de cacao, chocolate,
almendras
maní
frutas
secas
cereales
y/u
otros
productos
alimenticios
almendras
,
maní
,
frutas
secas
,
cereales
y/u
otros
productos
alimenticios
solos o en mezclas, y que hayan también sido adicionados o no de
aditivos espesantes y/o estabilizantes y/o humectantes autorizados en
el
p
resente Códi
g
o
,
se denominará "Dulce de Leche con ... " llenando el
p
g,
espacio en blanco con el/los nombre/s del/los producto/s adicionado/s. Este producto podrá opcionalmente denominarse "Dulce de Leche Mixto".
En la elaboración de Dulce de Leche se utilizarán:
Ingredientes obligatorios:
Leche o Leche reconstituida.
Sacarosa (en un máximo de 30 kg/ 100 l de leche).
Ingredientes opcionales:
Crema de leche.
Sólidos de origen lácteo.

72. DULCEDELECHE DULCE

DE

LECHE
Ingredientes opcionales:

Mono
y
disacáridos
que
sustituyan
a
la
sacarosa
en
un

Mono
y
disacáridos
que
sustituyan
a
la
sacarosa
en
un
máximo de 40%.
Almidón o almidones modificados en una proporción no
i
0
5
/
100
l
d
lh
super
io
r
a
0
,
5
g
/
100
m
l
d
e
lec
h
e.
Cacao, chocolate, coco, almendras, maní, frutas secas,
cereales
y
/u otros
p
roductos alimenticios solos o en mezclas
y
p
en una proporción entre el 5 y el 30% m/m del producto final.
Aditivos según tabla del código.
Coadyuvantes de Tecnología / Elaboración: Se admite el uso de los
siguientes coadyuvantes:

ß
-
galactosidasa
(lactasa
para
realizar
la
hidrólisis
parcial
de
la

ß
-
galactosidasa
(lactasa
,
para
realizar
la
hidrólisis
parcial
de
la
lactosa)
bicarbonato de sodio, hidróxido de sodio, hidróxido de calcio,
bt
d
di
(
l
tli ió
il
d
l
id
car
b
ona
t
o
d
eso
di
o
(
para
laneu
t
ra
li
zac
ió
nparc
ia
l
d
e
laac
id
ez
de la leche).

73. DULCEDELECHE DULCE

DE

LECHE
El Dulce de Leche, deberá responder a los siguientes requisitos: Consistencia: cremosa o pastosa, sin cristales perceptibles
sensorialmente.

La
consistencia
podrá
ser
más
firme
en
el
caso
del
Dulce
de
Leche

La
consistencia
podrá
ser
más
firme
en
el
caso
del
Dulce
de
Leche
para Repostería o Repostero, para Pastelería o Pastelero y para Heladería o Heladero.

Pdá
t
it i
i ólid
ólid
il t

P
o
d
r
á
presen
t
a
r
cons
is
t
enc
iasem
is
ólid
aos
ólid
ayparc
ia
lmen
t
e
cristalizada cuando la humedad no supere el 20%.
Colo
r
: castaño acaramelado,
p
roveniente de la reacción de Maillard. En
p
el caso del Dulce de Leche para Heladería o Heladero el color podrá
corresponder al colorante adicionado. 
Sabor
y
olor
:
dulce
característico
sin
olores
ni
sabores
extraños
No
se

Sabor
y
olor
:
dulce
característico
,
sin
olores
ni
sabores
extraños
.
No
se
podrán agregar aromatizantes naturales o sintéticas con aromas a dulce
de leche, leche o crema.

74. QUESO QUESO Artículo 605

Se
entiende
por
Queso
el
producto
fresco
o
madurado
que
se
obtiene

Se
entiende
por
Queso
el
producto
fresco
o
madurado
que
se
obtiene
por separación parcial del suero de la leche o leche reconstituida
(entera, parcial o totalmente descremada), o de sueros lácteos,
coagulados
por
la
acción
física
del
cuajo
de
enzimas
específicas
de
coagulados
por
la
acción
física
,
del
cuajo
,
de
enzimas
específicas
,
de
bacterias específicas, de ácidos orgánicos, solos o combinados, todos de calidad apta para uso alimentario; con o sin el agregado de sustancias alimenticias
y
/o es
p
ecias
y
/o condimentos
,
aditivos
y
p
y
,
específicamente indicados, sustancias aromatizantes y materiales colorantes.

Se
entiende
por
Queso
Fresco
el
que
está
listo
para
el
consumo
poco

Se
entiende
por
Queso
Fresco
el
que
está
listo
para
el
consumo
poco
después de su fabricación.
Se entiende por Queso Madurado el que ha experimentado los cambios
bioquímicos y físicos necesarios y característicos de la variedad de
queso

75. QUESO QUESO
Denominación de venta: La denominación Queso está reservada a los productos en que la base
láctea no contenga grasa y/o proteínas de origen no lácteo.

Todos
los
productos
denominados
Queso
incluirán
el
nombre
de
la

Todos
los
productos
denominados
Queso
,
incluirán
el
nombre
de
la
variedad que corresponda, siempre que responda a las características
de la variedad de que se trate, especificadas en el presente Código. 
El
b
dá
ñd
d
l
dii
tbl id

El
nom
b
re po
d
r
á
se
r
acompa
ñ
a
d
o
d
e
las
d
enom
inac
iones es
t
a
bl
ec
id
as
en la clasificación.
Los
q
uesos deberán cum
p
li
r
con los re
q
uisitos físicos,
q
uímicos
y
q
p
q
q
y
sensoriales propios de cada variedad establecidos en los artículos
correspondientes. 
Sin
perjuicio
de
lo
establecido
en
el
presente
artículo
los
artículos
que

Sin
perjuicio
de
lo
establecido
en
el
presente
artículo
,
los
artículos
que
describen variedades individualeso grupos de variedades de quesos
podrán contener disposiciones que sean más específicas y, en tales
casos
,
a
q
uellas dis
p
osiciones más es
p
ecíficas se a
p
licarán a la
,
q
p
p
p
variedad individual o a los grupos de variedades de quesos.

76. QUESO QUESO
Clasificación: De acuerdo con el contenido de materia grasa del extracto seco en
porcentaje, los quesos se clasifican en:

Extra
graso
o
Doble
crema
:
cuando
contengan
no
menos
del

Extra
graso
o
Doble
crema
:
cuando
contengan
no
menos
del
60%.
Grasos: cuando contengan entre 45,0 y 59,9%.
Semigrasos: cuando contengan entre 25,0 y 44,9%.
Magros: cuando contengan entre 10,0 y 24,9%.
Descremados: cuando contengan menos de 10,0%.

77. QUESO QUESO
Clasificación: 
De
acuerdo
con
el
contenido
de
humedad
en
porcentaje
los
quesos
se

De
acuerdo
con
el
contenido
de
humedad
,
en
porcentaje
,
los
quesos
se
clasifican en:
Quesos de baja humedad (generalmente conocidos como de pasta
d)
hdd
ht
35
9
%
d
ura
)
:
h
ume
d
a
d
h
as
t
a
35
,
9
%
.
Quesos de mediana humedad (generalmente conocidos como de
p
asta semidura
)
: humedad entre 36
,
0
y
45
,
9%.
p
)
,
y
,
Quesos de alta humedad (generalmente conocidos como de pasta
blanda o macíos): humedad entre 46,0 y 54,9%.
Quesos de muy alta humedad (generalmente conocidos como de
pasta muy blanda o mole): humedad no menor a 55,0%.

Los
quesos
de
muy
alta
humedad
se
clasificarán
a
su
vez
de
acuerdo

Los
quesos
de
muy
alta
humedad
se
clasificarán
a
su
vez
de
acuerdo
con: si han recibido o no, tratamient o térmico luego de la fermentación,
en:

Q
d
lt
hdd
ttd
té i t

Q
uesos
d
emuya
lt
a
h
ume
d
a
d
t
ra
t
a
d
os
té
rm
icamen
t
e.
Quesos de muy alta humedad.

78. QUESO QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán: 
Ingredientes
obligatorios
:

Ingredientes
obligatorios
:
Leche y/o leche reconstituida (integral o entera, semi desnatada o
parcialmente descremada, desnatada o descremada y/o suero
lá t )
S
ti d
lh
l
it
d
i
bi
lá
c
t
eo
)
.
S
een
ti
en
d
epo
r
lec
h
e
la proven
ien
t
e
d
e espec
ies
b
ov
ina,
caprina, ovina o bufalina. Cuando no exista una referencia
específica de la especie, entiéndase como leche bovina.
Coagulante apropiado (de naturaleza física y/o química y/o
bacteriana y/o enzimática).

Ingredientes
opcionales
:

Ingredientes
opcionales
:
Cultivo de bacterias lácticas u otros microorganismos
específicos, cloruro de sodio, cloruro de calcio, caseína,
caseinatos, sólidos de origen lácteo, especias, condimentos u otros ingredientes opcionales, permitidos solamente conforme
a lo previsto explícitamente en los artículos que describen
variedades
individuales
o
grupos
de
variedades
individuales
de
variedades
individuales
o
grupos
de
variedades
individuales
de
ciertas variedades particulares de quesos.

79. QUESO QUESO
En la elaboración de quesos se utilizarán: 
Aditivos
:

Aditivos
:
Podrán ser utilizados en la elaboración de quesos los aditivos
indicados en la lista en la que se indica además la clase de queso
l
l
l
tá
tid
para
lao
las cua
les es
tá
nau
t
or
iza
d
os.
La utilización de otros aditivos podrá estar autorizada en los
artículos
q
ue describen variedades individuales o
g
ru
p
os de
q
gp
variedades individuales de quesos.
Coadyuvantes de tecnología / elaboración:
Cultivos de bacterias lácticas u otros microorganismos específicos.
Los quesos deberán cumplir los requisitos microbiológicos que varían
según
el
contenido
de
humedad
según
el
contenido
de
humedad
.

80. QUESO QUESO
El rotulado de los quesos deberá efectuarse de conformidad con las
siguientes exigencias:
Se denominará "Queso..." seguido de la variedad o nombre de
fantasía si existiere, de acuerdo con lo establecido en los artículos
613 al 641 del
p
resente Códi
g
o.
p
g
Podrán incluirse las denominaciones establecidas en la clasificación.
En los
q
uesos con adiciones de sustancias alimenticias
,
es
p
ecias u
q
,
p
otras sustancias aromatizantes naturales, deberá indicarse en la
denominación de venta el nombre de la o las adiciones principales,
excepto en el caso de los quesos en el que la presencia de estas sustancias constituya una característica tradicional.
Si se emplean leches de más de una especie animal, se deberá
declarar
en
la
lista
de
ingredientes
las
leches
de
las
diferentes
especies
declarar
en
la
lista
de
ingredientes
las
leches
de
las
diferentes
especies
y su porcentaje relativo.

81. QUESO QUESO
Conservación de los quesos: 
De
modo
general
se
recomienda
conservar
los
quesos
en
lugares

De
modo
general
se
recomienda
conservar
los
quesos
en
lugares
frescos a no más de 10 ºC. Por eso se sugiere el empleo de sótanos o
bodegas al abrigo de temperaturas mayores y de la luz, así como
cambios en la humedad ambiente.
Los quesos frescos se deben guardar entre 3 y 4 ºC.
Los
q
uesos semi duros son de conservación intermedia. Al trozarlos se
q
verifica que en la superficie remanentes se forma una nueva cáscara,
fruto de la desecación que tiene lugar. Se producen cambios en el
aroma y en el sabor; aún en medio frío resulta más adecuado conservarlos cubriéndolos con la envoltura original.
Los quesos duros, como los para rallar, se deben conservar alejados de
las
altas
temperaturas
.
Los
quesos
sin
corteza
se
pueden
expender
en
las
altas
temperaturas
.
Los
quesos
sin
corteza
se
pueden
expender
en
envolturas flexibles, cerrados por termosellado.
Está permitido el empleo de ácido sórbico o su equivalente en sorbato
de
potasio
en
cantidades
tales
que
el
producto
terminado
lo
contenga
de
potasio
en
cantidades
tales
que
el
producto
terminado
lo
contenga
en una proporción de 1g/kg.

82. MANTECA MANTECA
Artículo 596

Con
el
nombre
de
Manteca
se
entiende
el
producto
graso
obtenido

Con
el
nombre
de
Manteca
se
entiende
el
producto
graso
obtenido
exclusivamente por el batido y amasado, con o sin modificación
biológica, de la crema pasteurizada derivada exclusivamente de la
leche
por
procesos
tecnológicamente
adecuados
La
materia
grasa
de
leche
,
por
procesos
tecnológicamente
adecuados
.
La
materia
grasa
de
la manteca deberá estar compuesta exclusivamente de grasa láctea.
El producto deberá reunir las siguientes condiciones:
Consistencia plástica a temperatura ambiente (20º C), de textura
lisa y uniforme, untuosa, sin huecos o bolsillos de agua o aire.
Sabo
r
característico, sin olores ni sabores extraños.
Color amarillento, sin manchas, vetas o puntos de otra coloración.
Tamaño y distribución razonablemente uniforme de pequeños
glóbulos
de
agua
a
la
observación
microscópica
entre
porta
y
glóbulos
de
agua
a
la
observación
microscópica
entre
porta
y
cubre.

83. MANTECA MANTECA
En la elaboración de manteca se utilizarán: 
Ingredientes
obligatorios
:
Crema
pasteurizada
obtenida
a
partir
de

Ingredientes
obligatorios
:
Crema
pasteurizada
obtenida
a
partir
de
leche.
Ingredientes opcionales:
Cloruro de sodio hasta un máximo de 2 g / 100 g de manteca
(manteca salada).

Ft
lá ti
lid
(t
dd)

F
ermen
t
os
lá
c
ti
cos se
lecc
iona
d
os
(
man
t
eca ma
d
ura
d
a
)
.
Aditivos:

Colorantes
:
se
permite
el
agregado
de
los
siguientes
colorantes

Colorantes
:
se
permite
el
agregado
de
los
siguientes
colorantes
naturales o sintéticos idénticosa los naturales en cantidades
suficientes para lograr el efecto deseado: Bija o bixa, beta caroteno
y
cúrcuma
o
curcumina
y
cúrcuma
o
curcumina
.
Decolorantes: se permite el uso de clorofilina o clorofilina cúprica
en cantidades suficientes para lograr el efecto deseado.

84. MANTECA MANTECA
En la elaboración de manteca se utilizarán: 
Coadyuvantes
de
tecnología
/
elaboración
:
se
permite
la
adición
de
las

Coadyuvantes
de
tecnología
/
elaboración
:
se
permite
la
adición
de
las
siguientes sales neutralizantes, en una dosis máxima de 2000 mg/kg
solas o en combinación, expresadas como sustancias anhidras:
ortofosfato sódico
,
carbonato sódico
,
bicarbonato sódico
,
hidróxido
,
,
,
sódico, hidróxido cálcico.
Características sensoriales:
Aspecto: Consistencia sólida, plástica a temperatura de 20ºC, de textura
lisa y uniforme, untuosa, con distribución uniforme de agua.

Color
:
Blanco
amarillento
sin
manchas
vetas
o
puntos
de
otra

Color
:
Blanco
amarillento
sin
manchas
,
vetas
o
puntos
de
otra
coloración.
Sabor y olor: De sabor suave, característico, aroma delicado, sin olor ni
sabo
r
extraño

85. MANTECA MANTECA
Parámetros de calidad: (
*
)
En el caso de manteca salada
,
el
p
orcenta
je de materia
g
rasa no
p
odrá
()
,
pj
g
p
ser menor que 80,0%.
Criterios macroscópicos y microscópicos: ausencia de cualquier tipo de
impurezas
o
elementos
extraños
impurezas
o
elementos
extraños
.

86. BIBLIOGRAFIA BIBLIOGRAFIA
Salinas Rolando. Alimentos y Nutrición. Bromatología aplicada a la
salud. Editorial El Ateneo. Buenos Aires.2000.
Código Alimentario Argentino.www.anmat.gov.ar A.O.A.C. Official Methods of Analysis, 16th Edition, Washington, D.C.
19991999
.