3.2 SISTEM PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH YANG DIMODIFIKASI.pptx

materi kelas XII

1. SISTEM PENGOLAHAN MAKANAN KHAS DAERAH YANG DIMODIFIKASI PKWU KELAS XII (PENGOLAHAN)

2. MAKANAN KHAS DAERAH Makanan khas daerah adalah makanan yang biasa dikonsumsi suatu daerah dan merupakan identitas suatu daerah yang dapat membedakan keberadaan dengan daerah lain.

3. Apakah nama makanan diatas? Adakah modifikasi yang dapat dilakukan pada makanan tersebut? Mengapa makanan tersebut bisa jadi icon kuliner Sumatera Selatan?

4. Karakter masakan di suatu daerah biasanya mencerminkan karakter masyarakatnya . Daerah pegunungan menghasilkan masakan dari sayurmayur karena iklim pegunungan yang dingin , umumnya masakannya serba panas atau pedas , untuk menghangatkan badan . Penduduk di daerah pesisir sering kontak dengan orang asing atau daerah lain sehingga melahirkan banyak masakan campuran yang ikut memperkaya produk makanan khas daerah .

5. JENIS-JENIS PANGAN BERDASARKAN CARA PENGOLAHANNYA Pangan Segar Pangan segar adalah pangan yang belum mengalami pengolahan, yang dapat dikonsumsi langsung atau dijadikan bahan baku pengolahan pangan. Contoh : buah, sayur Pangan Olahan (Siap Saji dan Tidak Siap Saji) Makanan atau minuman hasil proses pengolahan dengan cara/metode tertentu, dengan atau tanpa bahan tambahan. Contoh : pindang, malbi Pangan Olahan Tertentu Makan/pangan olahan tertentu adalah pangan yang diperuntukkan bagi kelompok tertentu dalam upaya memelihara dan meningkatkan kualitas kesehatan kelompok tersebut. Contoh : ekstrak mahkota dewa untuk penyakit diabetes melitus

6. BAHAN TAMBAHAN PANGAN BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan atau biasanya bukan merupakan komponen khas makanan, ditambahkan ke dalam makanan untuk memperbaiki sifat atau bentuk produk pangan, mempunyai atau tidak mempunyai nilai gizi, yang dengan sengaja ditambahkan ke dalam makanan untuk maksud teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan, pengemasan, dan penyimpanan.

7. TUJUAN PENGGUNAAN BTP Meningkatkan atau mepertahankan nilai gizi dan daya simpan Membuat bahan pangan lebih mudah dihidangkan Mempermudah preparasi bahan pangan

8. JENIS-JENIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN Pemanis ( Sweetener ) Pembentuk gel ( Gelling agent ) Pengawet ( Preservative ) Pengembang ( Raising agent ) Penguat rasa ( Flavour enhancer ) Perisa ( Flavouring ) Pewarna ( Colour )

9. JENIS-JENIS BAHAN TAMBAHAN PANGAN Permen Kesehatan Republik Indonesia Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 Antioksidan ( Antioxidant ) Antikempal ( Anticaking Agent ) Pengatur Keasaman ( Acidity Regulator ) Pemanis Buatan ( Artificial sweeterner ) Pemutih dan Pematang Tepung ( Flour Treatment Agent ) Pengemulsi, Pemantap, dan Pengental ( Emulsifier, Stabilizer, Thickener ) Pengawet ( Preservative ) Pengeras ( Firming Agent ) Pewarna ( Colour ) Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa ( Flavour, Flavour Enchancer ) Sekuesteran ( Sequesterant )

10. BTP YANG DILARANG DIGUNAKAN DI INDONESIA Natrium Tetraborat ( Bor aks) Formalin ( Formaldehyd ) Minyak nabati yang dibrominasi ( Brominated Vegetable Oils ) Kloramfenicol ( Chloramfenicol ) Kalium Klorat (Pottasium Chlorate) Dietilpirokarbonat ( Diethylpyrocarbonate , DEPC) Nitrofuranzon ( Nitrofuranzone ) P- Phenethylcarbamide , Dulcin , 4-ethoxyphenyl urea Asam salisilat dan garamnya ( Salicyclic Acid and its salt)

11. BAHAN PENGAWET Pengawetan yaitu suatu teknik atau tindakan yang digunakan oleh manusia pada bahan pangan sedemikian rupa , sehingga bahan tersebut tidak mudah rusak . Daya keawetan bahan berbeda beberapa hari atau beberapa bulan . Bahan pengawet adalah BTP yang dapat mencegah atau menghambat proses fermentasi , pengasaman , atau penguraian lain terhadap makanan yang disebabkan oleh mikroorganisme .

12. TUJUAN PENGAWETAN Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen. Memperpanjang umur simpan pangan Tidak menurunkan kualitas gizi , warna , cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan . Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah . Tidak digunakan untuk menyembunyikan penggunaan bahan yang salah atau yang tidak memenuhi persyaratan . Tidak digunakan untuk menyembunyikan kerusakan bahan pangan .

13. PENGGOLONGAN BAHAN PENGAWET BERDASARKAN SUMBERNYA 1. Zat Pengawet Anorganik Zat pengawet anorganik yang masih sering digunakan adalah sulfit , hydrogen peroksida , nitrat dan nitrit . Ex : Clostridium botulinum berfungsi untuk mencegah tumbuhnya bakteri, mempertahankan warna, dan menghambat pertumbuhan mikroba pada proses curing daging.

14. PENGGOLONGAN BAHAN PENGAWET BERDASARKAN SUMBERNYA 2. Zat Pengawet Organik Zat pengawet organik lebih banyak dipakai daripada yang anorganik karena bahan ini lebih mudah dibuat. Bahan organik digunakan dalam bentuk asam maupun garam Ex : asam sorbet, asam propionate, asam benzoate, asam asetat dan epoksida .

15. Teknik Pengolahan Makanan Khas Daerah Persiapan Bahan Menimbang Menyiang Mencuci Memotong Mengocok Merendam dalam cairan bumbu Menggiling Memanir

16. Teknik Memasak dengan Pemanasan Kering Memanggang ( baking dan roasting ) Menggoreng dalam minyak ( deep frying ) Menggoreng dengan wajan dangkal ( shallow frying/pan frying ) Memasak dengan sedikit minyak ( Saute ) Teknik Pengolahan Makanan Khas Dearah

17. Memasak dengan Pemanasan Basah Perebusan pada suhu 100 C ( Boiling ) Mencelupkan sebentar makanan di air mendidih ( Blanching ) Mendidihkan makanan secara perlahan-lahan ( Simmering ) Memasak dengan sedikit air dan tertutup rapat ( Braising ) Memasak perlahan dengan sedikit air dan dihidangkan dengan air rebusannya ( Setup/stewing ) Perebusan pada suhu 71 C-82 C ( Poaching ) Mengukus ( Steaming ) Teknik Pengolahan Makanan Khas Dearah

18. PENGEMASAN Syarat kemasan produk pangan : Kemasan harus dapat melindungi isi dari pengaruh lingkungan dan saat distribusi. Kemasan harus menjadi media penandaan terhadap barang yang dikemas, sehingga pelabelan harus tercetak dengan jelas dan komplit. Kemasan harus mudah dibuka dan mudah ditutup kembali serta berdesain atraktif. Kemasan harus dapat mempromosikan diri sendiri bila dipajang di etalase toko atau swalayan. Bahan kemasan akan lebih baik jika ramah lingkungan dan dapat di daur ulang.

19. FUNGSI KEMASAN (Simamora, 2007) Fungsi Protektif Berkenaan dengan proteksi produk , perbedaan iklim , prasarana transportasi , dan saluran distribusi yang semua berimbas pada pengemasan . Dengan pengemasan protektif , para konsumen tidak perlu harus menanggung risiko pembelian produk rusak atau cacat . Fungsi Promosional Peran kemasan pada umumnya dibatasi pada perlindungan produk . Namun kemasan juga digunakan sebagai sarana promosional . Menyangkut promosi , perusahaan mempertimbangkan preferensi konsumen menyangkut warna , ukuran , dan penampilan .

20. FUNGSI KEMASAN (Kotler, 1999) Self service Consumer offluence Company and brand image Inovational opportunity

21. Self service . Kemasan semakin berfungsi lebih banyak lagi dalam proses penjualan , dimana kemasan harus menarik , menyebutkan ciri-ciri produk , meyakinkan konsumen dan memberi kesan menyeluruh yang mendukung produk .  Consumer offluence . Konsumen bersedia membayar lebih mahal bagi kemudahan , penampilan , ketergantungan dan prestise dari kemasan yang lebih baik .  Company and brand image . K emasan yang dirancang dengan cermat dalam mempercepat konsumen mengenali perusahaan atau merek produk . Inovational opportunity . Cara kemasan yang inovatif akan bermanfaat bagi konsumen dan juga memberi keuntungan bagi produsen .

22. Kemasan melindungi produk dalam pergerakan . Salah satu fungsi dasar kemasan adalah untuk mengurangi terjadinya kehancuran , busuk , atau kehilangan melalui pencurian atau kesalahan penempatan .  Kemasan memberikan cara yang menarik untuk menarik perhatian kepada sebuah produk dan memperkuat citra produk .  Kombinasi dari keduanya , marketing dan Logistik dimana kemasan menjual produk dengan menarik perhatian dan mengkomunikasikannya .

23. TUJUAN KEMASAN Physical Production . Melindungi objek dari suhu , getaran , guncangan , tekanan dan sebagainya .  Barrier Protection . Melindungi dari hambatan oksigen uap air, debu , dan sebagainya .  Containment or Agglomeration . Benda- benda kecil biasanya dikelompokkan bersama dalam satu paket untuk efisiensi transportasi dan penanganan . Information Transmission . Informasi tentang cara menggunakan transportasi , daur ulang , atau membuang paket produk yang sering terdapat pada kemasan atau label.

24. TUJUAN KEMASAN Reducing Theft . Kemasan yang tidak dapat ditutup kembali atau akan rusak secara fisik ( menunjukkan tanda-tanda pembukaan ) sangat membantu dalam pencegahan pencurian . Convenience . Fitur yang menambah kenyamanan dalam distribusi , penanganan , penjualan , tampilan , pembukaan , kembali penutup , penggunaan dan digunakan kembali .  Marketing . Kemasan dan label dapat digunakan oleh pemasar untuk mendorong calon pembeli untuk membeli produk .

25. JENIS-JENIS KEMASAN BERDASARKAN STRUKTUR ISI Kemasan Primer , yaitu bahan kemas langsung mewadahi bahan pangan ( kaleng susu , botol minuman , dll ).  Kemasan Sekunder , yaitu kemasan yang fungsi utamanya melindungi kelompok kemasan lainnya , seperti misalnya kotak karton untuk wadah kaleng susu , kotak kayu untuk wadah buah-buahan yang dibungkus dan sebagainya . Kemasan Tersier dan Kuarter , yaitu kemasan yang diperlukan untuk menyimpan , pengiriman atau identifikasi . Kemasan tersier umumnya digunakan sebagai pelindung selama pengangkutan .

26. JENIS-JENIS KEMASAN BERDASARKAN FREKUENSI PEMAKAIAN Kemasan sekali pakai (Disposable) , kemasan yang langsung dibuang setelah satu kali pakai . Contohnya bungkus plastik , bungkus permen , bungkus daun , karton dus , makanan kaleng .  Kemasan yang dapat dipakai berulang kali (Multi Trip) , kemasan jenis ini umumnya tidak dibuang oleh konsumen , akan tetapi dikembalikan lagi pada agen penjual untuk kemudian dimanfaatkan ulang oleh pabrik . Contohnya botol minuman dan botol kecap .  Kemasan yang tidak dibuang (Semi Disposable) . Kemasan ini biasanya digunakan untuk kepentingan lain di rumah konsumen setelah dipakai . Contohnya kaleng biskuit , kaleng susu dan berbagai jenis botol .

27. JENIS KEMASAN BERDASARKAN TINGKAT KESIAPAN PAKAI Kemasan siap pakai , yaitu bahan kemas yang siap untuk diisi dengan bentuk yang telah sempurna sejak keluar dari pabrik . Contohnya adalah wadah botol , wadah kaleng , dan sebagainya .  Kemasan siap dirakit , yaitu kemasan yang masih memerlukan tahap perakitan sebelum pengisian , misalnya kaleng dalam bentuk lempengan dan silinder fleksibel , wadah yang terbuat dari kertas , foil atau plastik .

28. CONTOH PENGEMASAN Kue Lumpang Pempek