3 almibar

1. UNIVERSIDAD NACIONAL AUTONOMA
DE MEXICO
FACULTAD DE ESTUDIOS SUPERIORES
CUAUTITLAN
ALMIBAR, MERMELADA, JALEA,
ATE, PULPA DE FRUTA.

2. •Elazúcarseutilizacomounaditivonaturalpara
laconservacióndediferentesfrutasenformade
conservas.
•Cuandosesumergelaseccióndeunafrutaen
solucionesconcentradasdeazúcar(almíbares)o
seañadeazúcaraunpurédefrutasparapreparar
mermeladas,seproduceelfenómenollamado
osmótico.

3. FENÓMENO
OSMÓTICO
El azúcar de la
solución de
almíbar penetra
en los tejidos de
las frutas.
Se libera el agua
de los tejidos de
la fruta hacia el
almíbar
Hasta que se
alcanza un
equilibrio en las
concentraciones
de ambos.
Al perderse el
agua de la fruta,
se reduce
considerablemen
te el agua
disponible del
alimento.
La reducción será
mayor a medida
que aumente la
concentración de
azúcar en el
almíbar.

4. •Estareduccióndeaguaenlostejidosdelas
frutasimpideelcrecimientomicrobianoy
posibilitalaconservación.
•Paraqueseproduzcanlosfenómenosdescritos
anteriormenteyselogrelaeliminacióndelos
microbios,esnecesarioquelaconcentraciónde
azúcarseeleveporlomenoshasta70%.
•Paramenoresconcentracionessóloocurreuna
conservaciónparcial.

5. •Paralapreservacióndeconservasenvasadasen
almíbar,delasmermeladasydelasjaleas,es
necesarioauxiliarsedeotrosmedioscomola
acidezylatemperatura.Adicionalmente,deben
envasarselasfrutassinoxígenoparaevitarel
crecimientodemicroorganismosaerobioscomo
loshongos.

6. •Lapreservacióndefrutasrequierequeéstasno
esténconaltoniveldedeterioro,sobretodosise
vanaconservarenteras,entajadasoentrozosen
almíbar.

7. Ventajasdelapreparacióndefrutasconservadas:
•Disponerdelasfrutastodoelaño
•Elaborarlasconservasdefrutasensuépocadel
año
•Aprovechartodotipodefrutas,enespeciallas
quesedesperdicianporqueestánmanchadas,no
tieneneltamañoexigidoopresentanalgúnotro
inconveniente.
•Preparardiferentestiposdeconservasdefrutas,
diversificalaalimentaciónyofreceopcionesal
consumofrescocomoúnicaalternativa

8. •Microbiológicas
•Elproductonodebecontener
microorganismospatógenos,toxinas
microbianas,niotrassustanciastóxicas
quepuedanafectarlasaluddel
consumidor.
•Materia extraña objetable
•Elproductodebeestarlibredemateria
extrañacomo:fragmentos,larvasy
huevecillosdeinsectos,pelosyexcretas
deroedorypartículasmetálicasuotros
materialesextraños.

10. ALMIBAR
•Sellamaalmíbaraunasolucióndeazúcar
disueltaenaguaycocidahastaobtener
consistenciadébilmentesiruposa(consistencia
comojarabe).Puedellevarademásesencias,
ácidosorgánicos,zumosdefrutay,enuna
palabra,esmáscomplejoydemayordensidad.

11. CLASIFICACIÓN
•Losalmíbaresseclasificanenligeros,
concentradosyextraconcentrados,segúnsu
contenidoensacarosa.
•Seentiendeporalmíbarligeroelque
correspondeaunagraduacióncomprendida
entre14y18.99gradosBrix.
•Almíbarconcentradoelquealcanza19ómás
gradosBrixhasta24grados.
•Almíbarextraconcentradoelqueexcedede24
gradosBrix.

12. Conservación de frutas en almíbar
Características de la Materia Prima.
•No deben estar muy maduras.
•Sepuedenutilizarenterassisonpequeñaso
cortarlasenpartes:trozos,cubos,rodajasy
otros.
•Deben pelarse o descascararse
•Se debe eliminar las semillas (si las tuviera).

13. •Lasfrutassepuedenenvasarfrescasopreviamente
cocinadasendependenciadelatexturadelas
mismasydelanecesidadonodeescaldarlas.
•Algunas se escaldan o sumergen
brevementeenelmismoalmíbarhirviendo
queleserviráposteriormentedecobertura.Pero,
siempredebeevitarseelexcesodecalorparano
ablandarlasdemasiado.

14. Frutas: Debe emplearse frutas sanas y maduras, de tamaño y
color uniforme. Deben ser frutos de primera calidad.
Azúcar
Ácido cítrico: Sirve para que el jarabe tenga la acidez
adecuada.
Goma : Se utiliza como estabilizador y para dar cuerpo al
jarabe.
Sorbatode potasio: Añadido al jarabe evita el crecimiento
de microorganismos principalmente hongos y levaduras.

17. •Selecciónde la
concentración
adecuadadelalmíbar
inicial,serecomienda
alcanzar una
concentraciónfinalde
aproximadamente20-
25%deazúcar.
Almibar
•Evitar el
enturbiamientodel
almíbarylapérdida
de texturadel
alimentoporutilizar
frutasmuymaduraso
excesodecocciónen
elprocedimientode
elaboración.
Enturbamiento
•Paradetectardefectos
que puedan
comprometer la
calidaddelproductoes
necesario efectuar
controlestantoal
envasecomo al
contenido.
Calidad.

18. CARACTERÍSTICAS SEGÚN LA NMX
Sensoriales
Color: Característico del fruto sano.
Olor: Característico del tipo de frutos sanos, libre
de olores extraños causados por descomposición.
Sabor: Característico del fruto sano.
Textura: Consistente
Físicas y Químicas
a)°Brix(depende del fruto empleado)
b)pH (mínimo 3.5) el máximo depende del fruto
empleado
c)Vacío en kPa(13.54)

19. CONTROL DE CALIDAD:
•Paraanalizarelcontenidoesnecesariollevar
muestras,tomadasalazar,aunlaboratoriode
análisisfísicoquímicoybacteriológico.
•Lasmuestrasdebentomarsetranscurridos
treintadíasdealmacenamiento.

20. ELIMINACION DE ENVASES.
•Sedeberándescartarloslotesquepresenten
envasesconlossiguientesdefectos:
•Deformaciónexteriordelatapa:Causado
porelaumentodepresiónenelinteriordel
envasedebidoaladescomposicióndelalimento,
produciendoelabombamientodelatapayla
presenciadeburbujasdegascausadosporlos
microorganismos.

21. •Abombamiento físico:seprovocadurantela
esterilización.
•Abombamiento biológico:
Causadoporelgasproducidopormicroorganismos.
Puedeserocasionadoporlossiguientesfactores:
.
Exceso de aire en el frasco al momento del cierre
•Llenado excesivo del envase.
Esterilización a temperatura y presión demasiado elevada.
•Ingreso de agua al interior del envase que provoca un aumento del
volumen del contenido.
Llenado excesivo de envases

22. •Abombamiento químico:
Lasreaccionesquímicasentreloscomponentesenel
interiordelenvaseprovocaneldesarrollodegasycausa
lacorrosióndelastapas.
Estasreaccionespuedenprovocarlassiguientes
alteraciones:
•Decoloracióndelafruta
•Saboresextraños.
•Enturbiamientodelalmíbar
•Perdidadelvalornutritivo.
•Perforacióndelastapasdelenvase.

24. MERMELADA
Lamermeladadefrutasesunproductode
consistenciapastosaogelatinosaqueseha
producidoporlacocciónyconcentracióndefrutas
sanascombinándolasconaguayazúcar.

25. “Eselproductoobtenidoporlacoccióny
concentracióndelapulpadefrutasmaduras,
sanas,limpiasyadecuadamentepreparadas,
adicionadasdeazúcaruotroedulcorante
autorizado,enlaproporciónde45%(aprox.)de
frutayun55%deazúcar,conunaconcentración
finaldesólidossolublesde65%yunpHde3.2”.

26. CARACTERÍSTICAS
Lascaracterísticasmásresaltantesdela
mermeladaessucolorbrillanteyatractivo,
ademásdebeparecergelificadasinmucha
rigidez.
Llevantrocitosdepulpatriturada,ode
cortezadistribuidashomogéneamentecon
coloruniformeysaborpropiodelasfrutasde
origen.
Debepresentaruncolorvivo,olorysabor
frescos.Tienequehabercuajado
adecuadamente.
Debepresentarunaconsistenciasemisólida
lacualestaráenfuncióndeunabuena
gelificación.

27. CLASIFICACIÓN
•Partiendodelarelaciónfruta-azúcarsepueden
preparartrescalidadesdemermelada:la
primeracalidadcon50:50deestosingredientes,
lasegundacalidadcon45:55ylaterceracon35-
65.
•SegúnlaNormaMexicanaseclasificanen:
TIPOI:mermeladasquecontienenlafrutaentera
oentrozos.
TIPOII:mermeladaquecontienefruta
desmenuzadaoenformadepartículasfinas.

28. La fruta debe ser tan fresca como sea posible.
El azúcar es un ingrediente esencial: Desempeña un
papel vital en la gelificaciónde la mermelada al
combinarse con la pectina.
El ácido cítrico es importante no solamente para la
gelificaciónde la mermelada sino también para
conferir brillo al color de la mermelada, mejora el
sabor, ayuda a evitar la cristalización del azúcar y
prolonga su tiempo de vida útil. El acido cítrico
seañadiráantes de cocer la fruta ya que ayuda a
extraer la pectina de la fruta. La cantidad que se
emplea varía entre 0.15 y 0.2% del peso total de la
mermelada.

29. •Lapectinaesunsubproductoextraídodelas
cáscarasycortezasdenaranjas,pomelos,
limonesytoronjasdemaneracomercial.
•Lafrutalacontieneenlasmembranasdesus
célulasyesunasustancianaturalgelificante.
•Lacantidadycalidaddepectinapresente,
dependedeltipodefrutaydesuestadode
madurez.

32. Propiedades Químicas
•En las Normas Mexicanas para las mermeladas
de diferentes frutas se mencionan las siguientes
propiedades físicas y químicas con las que debe
contar la mermelada:

33. ESPECIFICACIONES MICROBIOLÓGICAS
Materiaextrañaobjetable
Elproductodebeestarexentodefragmentosdelarvasy
huevecillosdeinsectos,pelosyexcretasderoedorypartículas
metálicasuotrosmaterialesextraños.

34. Defectos en la elaboración de mermeladas
Cocción prolongada que
origina hidrólisis de la
pectina.
Acidez demasiado elevada
que rompe el sistema de
redes o estructura en
formación.
Elevada cantidad de azúcar
en relación a la cantidad de
pectina.
Un excesivo enfriamiento
que origina la ruptura del
gel durante el envasado.
Mermelada
floja o poco
firme

35. •Cristalización
Elevada cantidad
de azúcar.
Acidez demasiado
elevada que
ocasiona la alta
inversión de los
azúcares, dando
lugar a la
granulación de la
mermelada.
Acidez demasiado
baja que origina la
cristalización de la
sacarosa.
Exceso de cocción
que da una
inversión
excesiva.

36. Cocción
prolongada da
lugar a la
caramelización
del azúcar.
Deficiente
enfriamiento
después del
envasado.
CAMBIOS
DE COLOR
Contaminación
con metales: el
estaño y el
hierro y sus
sales

37. •Crecimiento de hongos y levaduras en la
superficie
•Humedadexcesivaenelalmacenamiento.
•Contaminaciónanterioralcierredelosenvases.
•Envasespocoherméticos.
•Bajocontenidodesólidossolublesdelproducto,
debajodel63%.
•Contaminacióndebidoalamalaesterilizaciónde
envasesydelastapasutilizadas.
•Llenadodelosenvasesatemperaturademasiado
baja,menora85°C.
•Llenadodelosenvasesatemperaturademasiado
alta,mayora90°C.

39. •“Eselproductoelaboradoporconcentraciónde
zumosdefrutauextractosacuososfiltradode
losmismos,conazúcarhastaobteneruna
consistenciasemisólida”.“Elproducto
terminadodeberásertransparenteytendráun
mínimode65%enpesodesólidossolubles”.
•Lajaleadefrutassepreparaporcoccióncon
azúcardeljugoobtenidoporprensadodefrutas.
Asíseobtieneunproductoque,alenfriarse,se
gelifica.Lasjaleassonconsistentes,
transparentesynocontienentrozos.

40. CARACTERÍSTICAS
•Alimentosemisólidohechodenomenosde45
partesporpesodejugodefrutaporcada55
partesporpesodeazúcar.Estesubstratoes
concentradoanomenosde65%desólidos
solubles.Puedenañadirseagentesdesabory
colorantes.Asimismopectinayácidoparasuplir
lasdeficienciasquepuedanocurrirenlafruta
misma.
•Esunproductoclaroytransparente.
•Brillanteytranslúcida.

41. •Lasjaleaspreparadasconpectinacomercial
requierenmenostiempodecocciónypueden
usarmenosfruta.
•Consistenciapastosaalenfriarsey
gelatinizarse.
•Coloruniforme.
•Tomanlaformadelrecipienteenelquese
vanmoldeandoaldisminuirsutemperatura.
•Debenllevarel65por100desupesode
materiasólidaprocedentedelapulpa.
•Aromáticas.

42. CLASIFICACIÓN
•Jaleaartificial:eslaelaboradacongelatinas
comestibles,azúcaresy productos
aromatizantesycolorantesautorizados.
•LaNMXclasificaalasjaleasendosgradosde
calidadcomo:
a)CalidadAoextra
b)CalidadB

43. MATERIA PRIMA: FRUTA
•Frutoscongrancantidaddepectinasyácido
comomanzana,membrillo,uva,tejocote,frutas
cítricas.
•Respectoalamadurezdelfruto,sepueden
utilizar¾defrutabienmaduray¼casi
madura.
•Emplearfrutosconlamadurezrecomendable
queimplicaunfrutocoloreadoyconlasazón
correspondiente.
•Elfrutonodebeserinmaduronisobremaduro.
•Sabor,aromayaspectoagradables.
•Lasfrutasdebenestarsanasyfirmes.
•Frutafresca.

46. CARACTERÍSTICAS SEGÚN NMX
Consistenciabuena:quelajaleaprácticamenteno
seadhieraalinstrumentoconquesecortayquese
puedeuntarfácilmente.
Consistenciaaceptablementebuena:conpoca
firmezayalhaceruncorteenlamisma,presenta
tendenciaaadherirsealinstrumentoempleado.
Colortípicobrillantedependiendodelfruto
empleado.
Saboryaromabuenos
Exentadeparásitos,mohos,levadurasy
microorganismospatógenosocualquierotro
microorganismocapazdecausaralteracióndel
producto.

48. Lapastaoatedefrutaesunamezcladepulpa
defrutayazúcarquesehaconcentradohastael
puntoque,alenfriarselamasasevuelvesólida.
Sinembargosiendoelproductosólido,estese
envasaenenvolturasdeplásticoodepapel
encerado.
Definición

49. Losatessepuedenelaborardemuchasfrutas,
peronormalmenteseusanfrutasconunelevado
contenidoenpectinas,comomembrilloy
manzana.
Enotroscasossemezclalamateriaprimacon
estasfrutas,obteniendoAtedefrutamixtaose
adicionapectina.
LosAtesquemasseelaboransonlade
membrillo,guayaba,albaricoque,duraznoy
manzana.

50. Lasiguientetablaproporcionalascantidadesde
materiaprimaaelaborarparaobtener
aproximadamente100kg.deateyla
concentraciónfinaldeseada.
VariedadPulpa
(Kg)
Azúcar
(Kg)
Pectina
(g)
Ácidocítrico
(g)
Concentración
final(°Brix)
Albaricoque93 61 930 280 74
Durazno 93 61 930 280 74
Guayaba 79 67 790 240 76
Manzana 101 66 1015 76
Membrillo73 62 70

51. Paraelatedealbaricoque,durazno,guayabay
manzanaseutilizanfrutosnocompletamente
maduros.
Enelcasodelamanzana,seprefierenvariedades
quetenganunaelevadaacidez.
Elmembrilloparaate,debeestarbienmaduro.

55. •Elpuré(quesignificapurificadoorefinado)es
unatécnicaculinariaqueconsisteenmachacaro
triturarunalimentococido,detalformaque
muestreunatexturahomogéneadepasta.
•Sedefinecomopulpaopurédefrutasel
productonofermentadoperofermentable
obtenidomedianteladesintegraciónyel
tamizadodelapartecomestibledefrutasfrescas
preservadasadecuadamente.

58. Envasado

59. NORMAS
•NORMA OficialMexicanaNOM-130-SSA1-
1995,Bienesyservicios.Alimentos
envasados enrecipientesdecierre
herméticoysometidosatratamiento
térmico.Disposicionesyespecificaciones
sanitarias.

60. NOM-002-SSA1-1993Salud ambiental. Envases metálicos para
alimentos y bebidas. Especificaciones de la costura. Requisitos
sanitarios.
NOM-086-SSA1-1994Bienes y servicios. Alimentos y bebidas no
alcohólicas con modificaciones en su composición. Especificaciones
nutrimentales.
NOM-111-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
mohos y levaduras en alimentos.
NOM-110-SSA1-1994Bienes y servicios. Preparación y dilución de
muestras de alimentos para su análisis microbiológico.

61. NOM-092-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de bacterias
aerobias en placa.
NOM-120-SSA1-1994Bienes y servicios. Prácticas de higiene y sanidad para
el proceso de alimentos, bebidas no alcohólicas y alcohólicas.
NOM-113-SSA1-1994 Bienes y servicios. Método para la cuenta de
microorganismos coliformestotales en placa.

62. ESPECIFICACIONES SANITARIAS
•FISICAS
LIMITE
pH < 4,6
pH > 4,6
•MICROORGANISMO LIMITE UFC/g
Para los productos esterilizados comercialmente
Mesofílicosanaerobios Negativo
Mesofílicosaerobios Negativo
Mohos y levaduras viables Negativo

63. ETIQUETADO
•Laetiquetaoelenvasedelosproductosobjeto
deestanorma,ademásdecumplirconlo
establecidoenelReglamentoylaNormaOficial
Mexicanacorrespondiente,debenllevaruna
marcadeidentificaciónvisibledelloteenclave
permanente,yaseatroqueladaomarcarsecon
tintaindeleble,dichaclavedebeidentificarel
establecimientodondeseenvasóelproducto,
año,mesydíadefabricación.

64. •NORMA DEL CODEX PARA COCTEL DE
FRUTAS EN CONSERVA CODEX STAN
78-1981
•Concentraciones básicas de jarabe
Jarabe (almíbar) diluido -14°Brix, como
mínimo
Jarabe(almíbar) concentrado -18°Brix, como
mínimo

65. NORMA DEL CODEX PARA MERMELADA
DE AGRIOS
•Elproductofinaldeberserviscosoosemisolido,
teneruncolorysabornormalesparaeltipode
frutosagriosempleados,teniendoencuentael
saborcomunicadoporlosingredientes
facultativos.
•Elproductodeberestarprácticamenteexentode
semillasopartículasdesemillaymaterias
vegetalesextrañas.