3_LÍPIDOS COMO COMPONENTE EN LOS ALIMENTOS.pptx

PRESENTACIÓN LÍPIDOS COMO COMPONENTE EN LOS ALIMENTOS

1. LÍPIDOS

2. 2. LÍPIDOS INTRODUCCIÓN Definición: Los lípidos son un grupo diverso de biomoléculas, caracterizadas por su insolubilidad en agua y su solubilidad en solventes orgánicos no polares (como hexano, éter, cloroformo). Componen las membranas celulares y el tejido adiposo. Son fundamentales en los alimentos por su contribución a las propiedades sensoriales (textura, sabor), estabilidad en almacenamiento y calidad .

3. CONTRIBUCIÓN DE LOS LÍPIDOS EN TRES (3) ATRIBUTOS DE LOS ALIMENTOS

4. 2. LÍPIDOS INTRODUCCIÓN Clasificación. Grasas y aceites : Según su estado físico a temperatura ambiente (grasas sólidas, aceites líquidos). Ocho grupos principales : Ácidos grasos, triacilglicéridos, fosfolípidos, esfingolípidos, esteroides, ceras, vitaminas liposolubles, carotenoides.

5. 2. LÍPIDOS INTRODUCCIÓN Funciones biológicas : Fuente de energía : Proveen 9 kcal/g. Componentes estructurales : Forman parte de las membranas celulares, particularmente en las bicapas lipídicas. Transporte de vitaminas liposolubles : A, D, E, K, esenciales para funciones biológicas críticas. Regulación térmica : Aislantes térmicos que ayudan a conservar la temperatura corporal.

6. Estructura y Nomenclatura de Ácidos Grasos Ácidos grasos : ácidos carboxílicos con una larga cadena hidrocarbonada. La longitud de la cadena y el número de dobles enlaces afectan sus propiedades físicas y químicas. Longitud de la cadena : Usualmente entre 4 y 22 átomos de carbono en los alimentos. Grado de insaturación : Se refiere al número de dobles enlaces presentes. Saturados : Sin dobles enlaces. Más estables , más sólidos a temperatura ambiente. Monoinsaturados : Un doble enlace. Ejemplo: ácido oleico (C18:1). Poliinsaturados : Dos o más dobles enlaces. Ejemplo: ácido linoleico (C18:2), ácido linolénico (C18:3).

7. Estructura y Nomenclatura de Ácidos Grasos

8. Nomenclatura : Sistema IUPAC: Nombres sistemáticos basados en la longitud de la cadena y el grado de insaturación (ejemplo: ácido butanoico C4:0). Abreviaciones numéricas: Utilizan la fórmula Cx:y , donde "x" indica el número de átomos de carbono y "y" el número de dobles enlaces (ejemplo: ácido oleico C18:1). Omega (ω) : Se refiere a la posición del primer doble enlace desde el extremo metilo (ω-3, ω-6).

9. Estructura y Nomenclatura de Ácidos Grasos

10. Tipos de Ácidos Grasos Insaturados Ácidos grasos omega : ω-3 : Importantes para la salud cardiovascular y neurológica. Presentes en pescados grasos ( salmón, caballa ) y fuentes vegetales ( semillas de lino, nueces ). Ejemplo: ácido α-linolénico (C18:3). ω-6 : Necesarios para la síntesis de prostaglandinas . Presentes en aceites vegetales como el de girasol y maíz . Ejemplo: ácido linoleico (C18:2). ω-9 : Predominante en aceites como el de oliva y canola . Ejemplo: ácido oleico (C18:1).

11. Tipos de Ácidos Grasos Insaturados Ácidos grasos omega :

12. Tipos de Ácidos Grasos Insaturados Ácidos grasos omega : Implicaciones en la salud : Los ácidos grasos poliinsaturados ( PUFAs ) son esenciales porque el cuerpo humano no puede sintetizarlos. El equilibrio entre los ácidos grasos ω-3 y ω-6 es importante para la regulación de procesos inflamatorios.

13. Tipos de Ácidos Grasos Insaturados Ácidos grasos omega :

14. Cis-Trans Isomería en Ácidos Grasos Cis : En la configuración cis , los átomos de hidrógeno se encuentran en el mismo lado del doble enlace, lo que introduce una curvatura en la cadena hidrocarbonada, disminuyendo su punto de fusión. Ejemplo: El ácido oleico (C18:1) tiene una configuración cis, lo que lo hace líquido a temperatura ambiente. Trans : En la configuración trans , los hidrógenos están en lados opuestos del doble enlace, lo que genera una estructura más recta y rígida, con propiedades físicas similares a los ácidos grasos saturados. Ejemplo: Ácido elaídico (C18:1 trans) , común en aceites parcialmente hidrogenados.

15. Cis-Trans Isomería en Ácidos Grasos Implicaciones de salud : Los ácidos grasos trans , presentes en alimentos fritos y productos industrialmente hidrogenados , están relacionados con un aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares debido a su impacto negativo en los niveles de colesterol LDL (malo) y HDL (bueno).

16. Triacilglicéridos ( TAGs ) Son ésteres formados por la esterificación de glicerol con tres ácidos grasos. Constituyen el principal componente de las grasas y aceites.

17. Triacilglicéridos ( TAGs ) Simples : Todos los ácidos grasos son iguales. Mixtos : Los ácidos grasos varían en longitud y grado de insaturación.

18. Triacilglicéridos ( TAGs ) Composición estereoquímica : La disposición de los ácidos grasos en las posiciones sn-1, sn-2 y sn-3 del glicerol afecta las propiedades físicas y químicas. Ejemplo : En aceites vegetales, los ácidos grasos insaturados suelen estar en la posición sn-2 , mientras que en las grasas animales, los saturados predominan en sn-1 y sn-3. Polimorfismo : Los TAGs pueden formar diferentes cristales (α, β’, β) según su composición, lo que influye en la textura y el comportamiento de los alimentos.

19. Propiedades Físico-Químicas de los Lípidos Estabilidad a la oxidación : Los ácidos grasos insaturados son más susceptibles a la oxidación debido a la presencia de dobles (reaccionan con el oxígeno, formando radicales libres). Ejemplo: El ácido linolénico (C18:3) se oxida hasta 2000 veces más rápido que el ácido esteárico (C18:0). Plasticidad : La combinación de ácidos grasos saturados e insaturados en los triglicéridos afecta la maleabilidad de las grasas. Ejemplo: La margarina necesita una combinación de grasas saturadas e insaturadas para mantener una textura suave pero estable. Cristalización : Los lípidos forman estructuras cristalinas dependiendo de su composición. Las formas α, β’, y β tienen diferentes puntos de fusión. Ejemplo: En la industria del chocolate , las β-cristales son cruciales para obtener el brillo y la textura adecuada.

20. Mecanismos de Oxidación Lipídica Autooxidación : La oxidación de los lípidos sigue un mecanismo en tres fases: iniciación, propagación y terminación, lo que lleva a la formación de productos de oxidación como peróxidos, aldehídos y cetonas. Factores que aceleran la oxidación : Luz, oxígeno, metales traza como el hierro y el cobre.

21. Mecanismos de Oxidación Lipídica Fotooxidación : Implica la reacción de oxígeno singlete generado por fotosensibilizadores como la clorofila y la riboflavina, afectando alimentos como aceites y leche.

22. Mecanismos de Oxidación Lipídica Oxidación enzimática : Las enzimas como la lipoxigenasa catalizan la oxidación de los ácidos grasos poliinsaturados, lo que lleva a la rancidez.

23. Cristalización de los Lípidos Proceso de cristalización: Se produce en dos etapas: nucleación y crecimiento de cristales. La nucleación es el proceso inicial donde las moléculas de triglicéridos se organizan en una estructura cristalina. El crecimiento de cristales ocurre a medida que más moléculas se depositan sobre el núcleo formado.

24. Cristalización de los Lípidos Polimorfismo: Los TAGs pueden cristalizar en diferentes formas, que afectan las propiedades

25. Procesos Industriales Relacionados con los Lípidos Hidrogenación : Proceso de adición de hidrógeno a los aceites insaturados para convertirlos en grasas sólidas. Hidrogenación parcial : Produce ácidos grasos trans, los cuales tienen impactos negativos en la salud.

26. Procesos Industriales Relacionados con los Lípidos Interesterificación : Reorganización de los ácidos grasos en los triglicéridos mediante un proceso enzimático o químico para modificar las propiedades físicas sin generar ácidos grasos trans.

27. Aplicaciones Industriales Margarinas y Shortenings : La estructura cristalina de los lípidos es crucial para la textura y estabilidad de las margarinas. La adición controlada de grasas saturadas e insaturadas optimiza la consistencia. Chocolates : La correcta formación de cristales β en los TAGs del cacao es esencial para obtener la textura crujiente y el brillo en los productos de chocolate. La cristalización controlada durante el atemperado garantiza la calidad del chocolate.

28. Implicaciones Nutricionales Ácidos grasos esenciales : El ácido linoleico (ω-6) y el ácido α-linolénico (ω-3) son esenciales para la salud humana, ya que el cuerpo no puede sintetizarlos. Funciones : Precursores de prostaglandinas, leucotrienos y tromboxanos, que regulan procesos inflamatorios, la presión arterial y la función inmune. Deficiencias : Pueden conducir a problemas en el crecimiento, inflamación y trastornos cutáneos. Colesterol : Es un lípido esencial para la estructura de las membranas celulares y como precursor de hormonas esteroides y vitamina D. Sin embargo, su exceso en sangre puede causar aterosclerosis.