4. microorganismos indicadores

microorganismos indicadores

1. Microorganismos
indicadores
Dr.C. René Tejedor Arias
Profesor Titular
IFAL-UH.

2. Microorganismos indicadores de la
calidad sanitaria
Grupos(oespecies)demicroorganismosque
sonfácilmenteenumeradosycuyapresencia
enlosalimentos(fueradeloslímitesnuméricos
normados),esconsideradacomo:
indicacióndeexposiciónacondicionesque
pudieranintroducirorganismosnodeseados
y/opermitirlaproliferacióndeespecies
patógenas.

3. Microorganismos indicadores
Losgruposoespeciesasíutilizadosson
llamadosmicroorganismosindicadores,ytienen
valorenlaevaluacióndelaseguridadycalidad
microbiológicadelosalimentos.
Desdeelpuntodevistadelcontrolsanitariode
losalimentos,sonreflejodeprácticasobjetables
enlaproducciónyserviciodealimentos.

4. Ejemplos de microorganismos
indicadores
Bacterias mesófilas aerobias
Coliformes
Coliformes fecales
Escherichia coli
Mohos y levaduras
Microorganismos psicrótrofos

5. Bacterias Mesófilas Aerobias
Bacterias capaces de crecer aeróbicamente en un
rango de temperatura de 20 a 37ºC.
Significado de su presencia en los alimentos
Indicador de la posible presencia de patógenos.
Indicador del valor comercial del alimento.
Indicador de las condiciones higiénico-sanitarias.
Indicador de la idoneidad de los ingredientes.
Evaluación de la eficiencia de un proceso
germicida o de preservación.
Predecir la vida de anaquel de un alimento.

6. Mohos y Levaduras
Significado de su presencia en
los alimentos
Indicadores de pobre
saneamiento.
Evaluar la efectividad de
tratamientos germicidas.
Riesgos de formación de toxinas.
Indicadores de deficiente
almacenamiento.

7. Procedimiento
MediosSelectivos(inhibicióndel
crecimientobacteriano).
BajopH:3,5
Antibióticos
RosadeBengala(inhibeel
crecimientoextensivodehongos)
Diclorano+RosadeBengala
(reduccióndiámetrodecolonias
deRhizopusyMucor)
Difenilo(permitecrecimientode
levadurassinmohos)
Incubación:20ºC–25ºCdurante
2-5días.

8. Coliformes
Bacterias facultativamente
anaerobias, Gram (-), no
esporuladas, fermentadoras
de lactosa con producción
de gas en 24 –48 horas a
35ºC.
Conformación del grupo:
Escherichia
Enterobacter
Klebsiella
Citrobacter
m-CromoCenAGN

9. Significado en el agua
Indicadordecontaminaciónfecal
Existedemaneraconstanteenlamateriafecal.
Sólounaproporcióndiscretanohabitan
normalmenteenintestino.
Nosemultiplicanenaguasrelativamentelimpias.
Mayorproporciónquebacteriaspatógenas.
Tiendenamorirenaguaaunavelocidadsimilara
ladelospatógenosintestinales.
Fácildeterminaciónanalítica.

10. Significado en los alimentos
No indicannecesariamente
contaminaciónfecal.
Indicadordeprácticassanitarias
objetables.
Expresiónde lacalidad
microbiológicadelproducto.
Eficaciade un proceso
descontaminanteogermicida.

11. Coliformes fecales y E. coli
Coliformesfecales
(termotolerantes):
Coliformescapacesdefermentarla
lactosaa44,5ºC.
Indicadoresdecontaminaciónfecal
delosalimentos.
E.coli:
Mejorindicadordecontaminación
fecaldelosalimentos.
CromoCenCC
Medio cromogénico -fluorogénico
para la detección y enumeración de
E. coli ycoliformes.

12. Psicrótrofos
Microorganismos mesófilos que crecen a T de
refrigeración, pero su T óptima es > 20ºC.
Producen crecimiento visible a 7 1ºC en 7 –10
días.
Significado de su presencia en los alimentos
Deteriorodealimentosrefrigerados,metabolizan
carbohidratos,proteínasygrasasproduciendo
diferentescambiosindeseables.
Indicación del potencial
deterioro,mantenimientodelacalidado
seguridaddelalimento.

13. Patógenos psicrótrofos
Crecen a 5ºC o menos.
Ejemplos:
Aeromonas hydrophila
Clostridium botulinumno proteolíticos tipos B y
F
Listeria monocytogenes
Yersinia enterocolitica
Algunas cepas enteropatógenas de E. coli

14. Procedimiento
Muestras
Análisis inmediato, no congelar, homogenizar < 2 min.
Medios
Agares no selectivos: PCA, TSA (bacterias); PDA, MDA o PCA +
antibióticos (mohos y levaduras).
Inoculación
Preferiblemente siembra superficial.
Incubación:
10 días a 7ºC vertido en placas.
7 –8 días a 7ºC superficial.
16 horas a 17ºC seguido por 3 días a 7oC.
25 horas a 21ºC leche y crema.
45 horas a 18ºC leche.

16. Resultados de las bioquímicas convencionales de
la cepa presuntiva de Enterobacter sakazakii
+ --+ -+ + + --+ -
CITRATO
INDOL
ROJO METILO V. PROSKAUER
LISINA
ARGININA ORNITINA
SACAROSA
DULCITOL ADONITOL RAFINOSA SORBITOL
KLIGLER

17. Resultados del API 20 E para la
confirmación de la especie
(Ruiz, Leyva, Tejedor y Martinto, 2007)

18. Inmunoensayo Visual para Pseudomonas.(TECRA)
Consiste en un test rápido y específico para la
detección de Pseudomonasen alimentos, agua,
muestras ambientales, productos cosméticos y
farmaceúticos. Puede ser manual o automatizado.