595003602-TỔ-5-NHOM-2-BAO-CAO-THỰC-HANH.pdf

bao cao thuc hanh cong nghiep thuc pham

1. BỘCÔNGTHƯƠNG
TRƯỜNGĐẠIHỌCCÔNGNGHIỆPTP.HCM
VIỆNCÔNGNGHỆSINHHỌCVÀTHỰCPHẨM
BÁOCÁOTHỰCHÀNH
MÔN:CÔNGNGHỆCHẾBIẾNĐỒUỐNG
GVHD:TrầnThịMaiAnh.
Lớp:DHTP15A.
Nhómthựchành:2–Sángthứ4
Tổthựchiện:tổ5
Họvàtên MSSV
VươngHảiYến 19472851
PhùngNhậtThanhThơ 19483731
BùiKimTuyến 19477571
NguyễnThịHuyềnTrăm 19433501
NguyễnMinhThư 19475961
TP.HỒCHÍMINH,THÁNG5NĂM2022

2. MỤCLỤC
BÀI1:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTCỒNETYLIC...............................................1
CHƯƠNGI.TỔNGQUANVỀCỒNETYLIC........................................................1
CHƯƠNGII.NGUYÊNLIỆUVÀDỤNGCỤTHÍNGHIỆM...............................2
1.Nguyênliệu..........................................................................................................2
2.Dụngcụthínghiệm..............................................................................................3
CHƯƠNGIII.NỘIDUNGNGHIÊNCỨU..............................................................3
CHƯƠNGIV.QUYTRÌNHSẢNXUẤT.................................................................4
CHƯƠNGV.KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN...............................................................6
1.KếtQuả................................................................................................................6
2.Bànluận...............................................................................................................8
BÀI2:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTBIA.................................................................9
CHƯƠNGI:TỔNGQUANVỀBIA.........................................................................9
CHƯƠNGII:NGUYÊNLIỆUVÀDỤNGCỤTHÍNGHIỆM...............................9
1.Nguyênliệu..........................................................................................................9
2.Dụngcụthínghiệm..............................................................................................9
CHƯƠNGIII:NỘIDUNGNGHIÊNCỨU............................................................10
CHƯƠNGIV:QUYTRÌNHSẢNXUẤT..............................................................11
CHƯƠNGV:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN.............................................................16
1.Kếtquả...............................................................................................................16
2.Bànluận.............................................................................................................19
BÀI3:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTRƯỢUVANG.............................................22
CHƯƠNGI:TỔNGQUANVỀRƯỢUVANG.....................................................22
CHƯƠNGII:NGUYÊNLIỆUVÀDỤNGCỤTHÍNGHIỆM.............................23

3. 1.Nguyênliệu........................................................................................................23
2.DụngCụThíNghiệm.........................................................................................24
CHƯƠNGIII:NỘIDUNGNGHIÊNCỨU............................................................24
CHƯƠNGIV:QUYTRÌNHSẢNXUẤT..............................................................25
CHƯƠNGV:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN.............................................................27
1.Kếtquả...............................................................................................................27
3.Bànluận.............................................................................................................30
TÀILIỆUTHAMKHẢO......................................................................................31

4. BÀI1:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTCỒNETYLIC
CHƯƠNGI.TỔNGQUANVỀCỒNETYLIC
CồnEtyliclàmộtchấthữucơnằmtrongdãyđồngđẳngcủa,dễcháy,khôngmàu,là
mộttrongcácrượuthôngthườngcótrongthànhphầncủađồuốngchứacồn.Khiđó,cồn
sẽđượcchuyểnhóanhưmộtnănglượngcungcấpchấtdinhdưỡng.Đặcbiệttốtchohệ
tiêuhóanếuuốngvớilượngvừaphải.Trongcáchnóidândã,thôngthườngcóđượcnhắc
đếnmộtcáchđơngiảnlàrượu.
-CôngnghệcồnEtyliclàkhoahocvềphươngphápvàquátrinhchếbiếncácnguyênliệu
chứatinhbột,đường,xenluloza,EtylenthànhsảnphâmEtanol.
-Côngnghệsảnxuấtcồnthưcphâmsưdungcáckiếnthứcvềlyhóahoc,hoákeo,hoá
côngvàhoásinh.
PhânloạicồntheoTCVN–71
Chỉtiêuchấtlượng CồnloạiI CồnloạiII
NồngđộrượuEtylic,%V ≥96 95
HàmlượngaldehyttinhtheoAldehytaxetic,mg/l 8 20
HàmlượngestetinhtheoAxetatetyl,mg/l ≤30 50
Hàmlượngdầufuseltinhtheoalcolizoamylicvà
izobutylicvớihônhợp3:1,mg/l
30 60
HàmlượngMetanol,%V 0,006 0,1
Hàmlượngaxittinhtheoaxitaxetic,mg/l 9 18
Hàmlượngfurfurol KhôngđượccóKhôngđượccó
Thờigianoxyhoá,phut 25 20

5. Màusắc Trongsuốt,khôngmàu
CHƯƠNGII.NGUYÊNLIỆUVÀDỤNGCỤTHÍNGHIỆM
1.Nguyênliệu
1.1Gạo
-Glucid:80% hàmlượngtinhbột0,4kg
-Khốilượng:0.5kg
1.2Nước
Hàmlượng:2lit
Trongsảnxuấtcồnnướcđượcdùngđểxưlynguyênliệu,nấunguyênliệu,phaloãng
dungdịchvàvệsinhthiếtbị,…
1.3ChấtdinhdưỡngUre
Hàmlượng:0.5g/l
1.4Nấmmen
TrongsảnxuấtcồnngườitasưdungloạinấmmenSaccharomycescerevisiae.
Nấmmenđóngvaitròquantrongtrongsảnxuấtcồn.Làloạinấmđơnbào.Nấmmencó
kichthướckhoảngtừ5–10??????,hinhbầuduc.
Tínhchất:
Tốcđộlênmennhanhchóng.
Tạocồncaodosưdungđườnghiệuquả(vinấmmencókhảnăngsưdungcácloạiđường
đểlênmenvàhôhấp).
Cókhảnăngchịucồn,ápsuấtthâmthấu,oxi,nhiệtđộvànồngđộCO2phùhợp.
1.5Enzyme
Lượngenzymcầnsưdung(1kgenzym/1000kgtinhbột):
Enzymeα-amylase
Enzymα-amylase:0,4kgtinhbộtcầndùng:
0,4∗1
1000
=0.0004kgenzym=0,4genzym.

6. Nhiệtđộtốiưu:90-95
0
C.
Enzymglucoseamylase:
0,4kgtinhbộtcầndùng:
0,4∗1
1000
=0.0004kgenzym=0,4genzym.
Nhiệtđộtốiưu:45-65
o
C.
2.Dụngcụthínghiệm
-Binhnhưa5L
-Nồi
-Nhiệtkế
CHƯƠNGIII.NỘIDUNGNGHIÊNCỨU
Thínghiệm:Khảosátảnhhưởngnồngđộchấtdinhdưỡngđếnquátrinhlênmen
trongsảnxuấtcồnEtylic.
Mụcđíchthínghiệm:Timhiểuviệcchocácchấtdinhdưỡngvớiliềulượngkhác
nhaucóảnhhưởngđếnquátrinh,thờigianlênmentrongsảnxuấtcồnEtylic.
Cáchtiếnhành:Sưdung2loạichấtdinhdưỡngkhácnhaulàUrêvà(NH4)2SO4
vớicùngnồngđộ,vàmộtmẫukhôngchochấtdinhdưỡngcùngquytrinhthưc
hiện.Sauđósosánhkếtquảthuđượccủa3thinghiệmvềcácchỉthôngsốnhư:độ
cồn,thểtichcồnthuđược.
Yếutốkhảosát:
ĐộpHcủadịchlênmen.
ĐộBrixdịchlênmen.
Tốcđộlênmen.
HàmlượngEthanol.
Yếutốcốđịnh:Nồngđộchấtdinhdưỡng.

7. CHƯƠNGIV.QUYTRÌNHSẢNXUẤT.
Gạo
Nghiền
Loc
Đườnghóa
Làmnguội
Lênmen
Làmnguội
Đunsôi
Nấu
Chưngcất
Tinhchế
Cồntinh
luyện
Nướctỉlệ4:1,
enzymesα-
amylase(100%)
Hoạthóanấmmen
Enzymeđường
hóaglucose
(85-87
o
C,15-17ph)ĐođộBrix.
Nếmthư
(100
o
C,5-10ph)
(60
O
C,30ph)
(28-30
o
C)
(ĐoV,Đođộ)
(60
o
C)
Menbột
(ddđường20%,37
o
C,30ph)
Chấtdinhdưỡng
Ure(0.5g/l)

8. 4.1Nghiềnnguyênliệu
Nghiềnnguyênliệuvớimucđichnhằmphávỡcấutruccủamàngtếbàothưcvật
đểgiảiphóngcáchạttinhbộtkhỏicácmô.Hiệnnaynướctathườngdùngcácloại
máynghiềnbua.
Nguyênliệuđượcnghiềnnhỏvớikichthước1–1,5mm.
4.2Nấu
Mucđichchủyếucủanấunguyênliệulàphávỡmàngtếbàocủatinhbộtđểbiến
chungthànhdạnghòatantrongdungdịch.Quátrinhnấurấtquantrongtrongcông
nghệsảnxuấtcồn.
Phốitrộnnướcvớinguyênliệutheotỉlệ4:1
Bổsungtoànbộenzymedịchhóa:α–amylase
Nấuđểnângnhiệtđộhônhợplên85-87
o
Cgiữtrong15–17phut.Trongquá
trinhnângcầnkhuấytrộnđểtránhhiệntượngnguyênliệuđóngdướiđáynồigây
cháykhét.Sauđónângnhiệtđộhônhợplên100
o
Cvàgiữtrong5-10phut,
4.3Làmnguội
Làmnguộidungdịchxuống60
o
C(bằngcáchtraođổinhiệtvớinước).
4.4Đườnghóa
Choenzymeđườnghóaglucoseamylasevàohônhợpđãlàmnguộivàgiữởnhiệt
độ60
o
Ctrong30phut.
Tiếptuclàmnguộiđến28–30
o
C
SauđóchochấtdinhdưỡngUrevớihàmlượng0.5g/lvànấmmen.(nấmmenđã
đượchoạthóatừmenbột)vàohônhợpvàchuânbịdungcuđểlênmen
4.5Lênmen
Mucđich:Chuyểnhóađườngthànhcồnetylicnhờsưhấpthuđườngvàcácchất
dinhdưỡngthôngquabềmặtrồithâmthấuvàobêntrong.Ởđócácenzymesẽtác
dungquanhiềugiaiđoạntrunggianđểcuốicùngtạothànhsảnphâmchinhlà
rượuvàkhiCO2.
Tiếnhành:Chohônhợpvàobinhchứavàtiếnhànhlênmenởnhiệtđộthườngtừ
4–5ngày.

9. TrongthờigianlênmencầnphảitheodõicácthôngsốpH,độbrixđểxácđịnh
đượcthờiđiểmkếtthucquátrinhlênmen
4.6Lọc
Quátrinhlênmenkếtthuctiếnhànhlocbỏbã,đothểtich,độbrixcủadịchlocđể
chuânbịchoquátrinhchưngcất.
4.7Chưngcấtvàtinhchế
Làquátrinhtáchcồnvàhợpchấtdễbayhơirakhỏigiấmchin,cuốicùngnhận
đượcrượuthôhoặccồnthô.Tinhchếhaytinhsạchlàquátrinhtáchtạpchấtra
khỏicồnthôvànângcaonồngđộcồnlênđến95–98%.
Tiếnhànhchưngcất:Lấy100mldịchlocvà100mlnướccấtđichưngcất.Saukhi
chưngđược75mlsẽđemđiđịnhmức100ml(vớinước)sauđódùngcồnkếđểxác
địnhđộcồn.
CHƯƠNGV.KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN
1.KếtQuả
Cácthôngsốcầntheodõitrongquátrìnhlênmen
Thôngsố pH Độbrix
Ngày1(14/4/2022) 4.16 17.2
Ngày2(15/4/2022) 3.82 12
Ngày4(17/4/2022) 3.58 7
Ngày6(19/4/2022) 3.66 6.2
Ngày7(20/4/2022) 3.69 6
Độcồn
Độcồnsauchưngcất:7độ

10. Bảngsosánhkếtquả
Yếutốkhảosát
Khôngbốsung
chấtdinhdưỡng
BổsungUre
(0.5g/l)
Bổsung(NH4)2SO4
(0.5g/l)
Sau
dịch
hóa
Độbrix 20.5 20
Sau
đường
hóa
Độbrix 20.9 19.5
V(ml) 1850 1830
Sau
khiloc
Độcồn 2 7 10
V(ml) 1570 1530

11. 2.Bànluận.
Mặcdùtiếnhànhthinghiệmcùngmộttỉlệnguyênliệuvànước,nhưngtrongquá
trinhnấuthikhảosátảnhhưởngcủachấtdinhdưỡngcóbổsungthêmnước,trong
quátrinhnấuthicóthểnhiệtđộnấukhácnhaucósưchênhlệchhoặcquátrinhloc
vàrưabảcungkhácnhauvivậydẫnđếnthểtichthuđượcsauloccókếtquả
chênhnhau,thậmchilàchênhlệchkhálớn.
Quátrinhnấubịbốchơinướcnêndẫnđếngiảmbớtđilượngnướcbanđầu.
ĐộBrixsaukhilênmenmộttuầnđãgiảmsovớimẫudịchbanđầuchứngtỏnấm
menđãchuyểnhóađườngthànhethanol.VàkếtquảsosánhBrixsaumộttuầnta
thấysưchênhlệchởnhómbổsungchấtdinhdưỡng0,5g(ure)khálớntừ17,2
giảmxuốngcòn6làkhálớntrongkhiđóvớinhómkhôngbổsungchấtdinh
dưỡngthimứcgiảmchỉ3,5độBrix,cóthểdễdàngthấyviệcthayđổihàmlượng
chấtdinhdưỡngảnhhưởngrõràngđếnđộBrix.Ngoàiracóthểlàdochênhlệch
lượngnướcrưabãcungnhưlượngdịchthuđượccủacáckhảosát.
Từkếtquảsosánhgiữacácnhómkhảosátchấtdinhdưỡngtathấynhómdùng
0,5gchấtdinhdưỡngAmoniSunfatchođộcồncaonhấtlà10độtrongkhiđó
nhómkhôngchochấtdinhdưỡng(2độ)và0,5chấtdinhdưỡnglàUre(7độ)thi
thấphơn.
Sosánhkếtquảthuđượccủa3thinghiệmtathấysưdung0,5gchấtdinhdưỡng
AmoniSunfatcókhảnăngchuyểnhóathànhcồncaohơnsovới2nhómkhông
chochấtdinhdưỡngvà0,5gUre.
TÀILIỆUTHAMKHẢO
[1]LêVănViệtMẫn,LạiQuốcĐạt,NguyễnThịHiền,TônNữMinhNguyệt,TrầnThị
ThuTrà,Côngnghệchếbiếnthựcphẩm,nhàxuấtbảnđạihocQuốcgiaTP.HCM.
[2]LưuĐinhToàn(2017),Nghiêncứuquytrìnhđườnghóavàlênmenđồngthờiởnồng
độchấtkhôcaođẻsẩnxuấtcồntừgạo,LuậnVănThạcsĩKhoaHocCôngNghệThưc
Phâm.

12. BÀI2:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTBIA
CHƯƠNGI:TỔNGQUANVỀBIA.
SảnxuấtbiaởnướcAnhcổxưa:Theonhiềutàiliệulịchsư,vàothếkỷđầutiênsau
CôngnguyênngườiBritonvàngườiAilenbắtđầusảnxuất'coirm'(tênxưacủabiavàng)
từluamạch.PhươngphápmànhữngngườiBritonxưasảnxuấtbiacungtươngtưnhư
ngườiAiCậpcổđại:Thócluađượcngâmtrongnướcvàchonảymầm,rồilàmkhôvà
nghiềnthànhbột,sauđóphavàomộtlượngnướcnhấtđịnh,lênmen,tạoramộtloạiđồ
uốngêmdịu,ấmnóng,đậmđàvàcócảmgiáclânglâng.
ChođếnkhoảngthếkỉIX,hoabiabắtđầuđượctrồngtạiPháp,hoabiagiuptạovịđắng
trongbiavàbảoquảnhươngvịlâuhơn.Theoghichépcủavănbảncổnhấtcònsótlại,
việcsưdunghoabiatrongbiacóniênđạivàonăm1067bởinữtuviệntrưởngkiêmnhà
vănHildegard.
BiađượcdunhậpvàoViệtNamdướithờiPhápthuộcvàngườiViệtđãgoibialàrượu
bot.Thànhphầnchinhcủabialànước,hoabiavàmaltđạimạch.Cácthànhphầnkhác,
chẳnghạnchấttạomùivịhaycácnguồntạođườngkhácđượcthêmvàonhưlàcácphu
gia.Hiệnnaytrênthịtrườngcónhiềuloạibiakhácnhau,tiêubiểutrongđólàbiatráicây
-loạibiakhágầngui,quenthuộcvàphổbiếnhầuhếttấtcảmoinơitrênthếgiới.
CHƯƠNGII:NGUYÊNLIỆUVÀDỤNGCỤTHÍNGHIỆM
1.Nguyênliệu
-Maltđạimạch:500g
-Nấmmenbia:Sarcharomycescerevisiae
-Nước:2500ml
-HoaHoublon:
1000ml20mgaxitđắng
Độhữudung30%
2.Dụngcụthínghiệm
-Maltđạimạch:500g
-MộtchaiPET1.5lit

13. -Mộtvanxeđạp
-Mộtdâychuyềndịch
-Binhnướctinhkhiết5lit
CHƯƠNGIII:NỘIDUNGNGHIÊNCỨU
Thínghiệm:khảosátảnhhưởngcủahàmlượngnấmmen(nồngđộnấmmen)đếnquá
trinhnấu–đườnghóatrongsảnxuấtbia.
Yếutốcốđịnh:
-Quytrinhsảnxuất
-Cácthôngsố:nhiệtđộ,thờigian…
-Nguyênliệu
Yếutốkhảosát:hàmlượngnấmmen(nồngđộnấmmen)với3mứcđộ:
Nồngđộnấmmen:0.01%
Nồngđộnấmmen:0.0125%
Nồngđộnấmmen:0.015%
Chỉtiêutheodõi:
-Nồngđộchấtkhôhòatan(đođộBrix)
-Quansátchỉtiêuđođạcthểtichdịchtrướckhilênmenvàthểtichdịchsaukhilênmen.

14. CHƯƠNGIV:QUYTRÌNHSẢNXUẤT
4.1Nguyênliệu
Maltđạimạchlànguyênliệuchinhđểsảnxuấtbia.Ngườitasưdungchủyếulàđại
mạch2hàngđểsảnxuấtbia.

15. 4.2Nghiền
-Mụcđích:maltsẽđượcnghiềnnhỏđểthunhậnchấtchiếttrongquátrinhnấudịchđạt
hiệuquảcao.
-Cácbiếnđổicủanguyênliệu:Trongquátrinhnghiềnxảyracácbiếnđổivậtlynhư
kichthướchạtnguyênliệugiảm,nhiệtđộcủakhốihạttăngdomasát.Cầnthưchiện
ngayquátrinhnấudịchnhasaukhinghiềnnguyênliệuđểhạnchếsưgiảmhoạytinh
enzymetrongmalt.
4.3Đườnghóa
-Mụcđích:chuyểnhóacácthànhphầnchinhcủamaltthànhnhữngchấthòatantrong
nước(cácloạiđường,axitamin,…)vàloạibỏcácchấtkhônghòatanrangoài.
-Côngđoạntiếnhành:
50
0
C–5phut
63
0
C–30phut
72
0
C–10phut
76
o
C–5phut
78
o
C–1phut
-Cácbiếnđổinguyênliệu:
Vậtlyvàhóaly:dướitácdungcủanhiệthạttinhbộtsẽhutnước,trưngnởvàlàm
tăngđộnhớtcủakhốinguyênliệu.
Hóasinh:cácphântưtinhbộtbịthủyphânsơbộnhờhoạtđộngcủaɑ-amylase,
làmgiảmkhốilượngphântư.
Hóahoc:đườngvàacidamintưdotrongnguyênliệucóthểbịphânhủy.
4.4Lọcvàrửabã
-Mụcđíchcủaquátrìnhlọc:táchphầnlỏngrakhỏicháomaltđểthuđượcdịchloctrong
giupàmchobiacóđộtrong,sángđungyêucầuchấtlượng.
-Mụcđíchcủarửabã:thukiệtchấthòatancònsóttrongbã,tăngsưkhuếchtáncácchất
tanvàotrongdịchđường.

16. -Cácbiếnđổicủanghiênliệu:Đâylàquátrinhphânriêngphalỏng(dịchnha)vàpha
rắn(bãmaltchứahợpchấtkhôngtan).
4.5Nấuhoa
-Mụcđích:bổsunghoahoublonnhằmhòatancácchấtđắng,chấtthơm,chấtcháttạo
mùivị,màuchobia.Quátrinhnàygiupổnđịnhcácthànhphầncủabia,hiệuchỉnhnồng
độchấtkhôtrongdịchnha,đôngtuproteinvàvôhoạtvisinhvậttrướckhilênmenbia.
-Cácbiếnđổicủanguyênliệu:
Vậtly:cósưthayđổivềtỷtrongcủadịchnha.
Hóaly:cácchấtchiếtđượctrichlytừhoahoublonvàodịchnha,xảyrasưđôngtu
protein.
Sinhhoc:hệvisinhvậttrongdịchnhasẽbịứcchếhoặctiêudiệt.
4.6Lắngcặn
-Mụcđích:giupchodịchbiađượctronghơnvàthuậntiệnchoviệcloạibỏcáctạpchất
đượcdễdànghơn.Hinh
Hình1:Dịchlúcnấuhoa

17. Hình2:Dịchtrongquátrìnhlàmnguộilắngcặn
4.7Làmlạnh
-Mụcđích:Chuânbịchoquátrinhlênmenbia,tránhsưxâmnhậpvàpháttriểncủavi
sinhvậtbênngoài,
-Cácbiếnđổicủanguyênliệu:
Vậtly:dichnhađượclàmlạnhtừ95
0
Cvềnhiệtđộlênmen(35
0
C).
Hóaly:mộtsốphântưproteinsẽbịđôngtutrongquátrinhlàmlạnhvàhinhthành
nêncặnmịn(tủlạnh).
Hình3:Dịchkhilàmnguộiở35
o
C
4.8Lênmenchính

18. Hình4:Dịchsaukhilọcbã
-Dịchsaukhilocbãsẽđượcbổsungmenbộtđãđượchoạthóa(dungdịchđường20%,
37
0
C,30phut)vàodịchnhavàchovàochaiPETđểchuânbịchoquátrinhlênmen.
-Mụcđích:Chuyểncácđườngvàdextrincóphântưthấpthànhrượuethanol,CO2.
-Cácbiếnđổicủanguyênliệu:
Sinhhoc:nấmmengiốngsẽtraođổichấtvàsinhtrưởngtrongdịchnha.
Hóahocvàhóasinh:đườnglênmenchuyểnhóatheochutrinhđườngphânđểtạo
thànhacidpyruvicrồitếptucđượcchuyểnhóathànhethanolvàkhicarbon
dioxide(CO2).
Hóaly:mộtsốproteinbịđôngtudopHthayđổivànhiệtđộthấp,mộtphầnkhi
carbondioxidedonấmmensinhrasẽhòatanvàodịchlênmen.
Vậtly:cósưtỏanhiệthoạtđộngtraođổichấtcủanấmmen.
4.9Lênmenphụ
Hoànthiệndịchbiaởnhiệtđộ0–2
o
C
4.10Lọcbia
Loạibỏcácphântưrắnrakhỏibia.
4.11BãohòaCO2
BổsungthêmCO2đểđạtđượchàmlượngcầnthiếtlàmtăngchấtlượngcảmqua,chống
oxihóa,chốngkếtlắngvàlàmôitrườngbảovệbiatốt

19. 4.12Chiếtbia
Dễdàngvậnchuyểnbiađếnnhiềunơivớisốlượnglớn.
4.13Thanhtrùng
Thanhtrùngởnhiệtđộ63
o
C-30phutvớimucđichkếtthucsưhoạtđộngcủanấmmen
bia,tiêudiệtcácvisinhvậtcònsótlạitrongbia.
Giảnđồnấubia:
CHƯƠNGV:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN
1.Kếtquả
Cácthôngsốtheodõitrongquátrìnhlênmen(0.015%)
Thôngsố pH Độbrix
Ngàylênmen(20/4/2022) 12
Ngày1(21/4/2022) 4.32 9.5
Ngày2(22/4/2022) 4.36 9.2
Ngày3(23/4/2022) 4.36 9
Ngày4(24/4/2022) Khôngđo Khôngđo
Ngày5(25/4/2022) 4.43 9

20. Ngày6(26/4/2022) 4.31 9
Độcồn 1độ
Độcồncủabiasauchưngcất:1độ
Hình5:Độcồncủabiasauchưngcất
Nhậnxét:
TrongthờigianlênmenđộpHcủabiathayđổikhôngnhiều,từ4,32giảmxuống
4,31.TrongkhoảngpHnàycóthểngănchặnmộtsốvisinhvậtgâyhưhỏngtrong
quátrinhlênmenbia.
Độbrixngày20/4là12đếnngày21/4thiđộbrixgiảmxuốngcòn9,5trong
khoảngthờigiannàynấmmenhoạtđộngmạnhnênđộbrixgiảmnhiều.Nhưngtừ
ngày22/4đếnngày26/4độbrixgiảmtừ9,2đến9độbrixlucnàygiảmkhôngđáng
kểcóthểlàdoquátrinhlênmenbiađãđếngiaiđoạnkếtthuc.
Ngày
Nồngđộ0.01% Nồngđộ0.0125% Nồngđộ0.015%
pH Độbrix pH Độbrix pH Độbrix
Ngàylênmen
(20/4/2022)
--- 12 --- 12 --- 12
Ngày1
(21/4/2022)
4.32 9.5

21. Ngày2
(22/4/2022)
4.35 8 4.25 8.5 4.36 9.2
Ngày3
(23/4/2022)
4.34 7.5 4.15 8 4.36 9
Ngày4
(24/4/2022)
Ngày5
(25/4/2022)
4.31 7 4.43 9
Ngày6
(26/4/2022)
3.95 6.5 4.31 9
Ngày7
(27/4/2022)
3.62 6.5 4.1 8
Độcồnbia 4 3 1
Bảngsosánhkếtquảgiữacácnhóm

22. 2.Bànluận
Nhómkhảosátnồngđộnấmmen(0.01%):
˗TrongquátrìnhlênmenbiađộpHcósựthayđổi
NgàythứhaipHđođượclà4.35đếnngàythứ7thipHcòn3.62vinấmmenlucnàyvẫn
cònhoạtđộng.
˗TrongquátrìnhlênmenbiađộBrixcósựthayđổi
NgàylênmenđạtđượcđộBrixlà12,đếnngàythứnhấtthiđộBrixgiảmxuốngở8,độ
chứngtỏnấmmenđangsưdungđườngtốtđểchuyểnhóathànhcồn.Nhữngngàytiếp
theođộBrixgiảmởmứcđộnhỏsauđó2ngàyliêntiếpcóđộBrixkhôngđổicóthểdo
lượngđườngtrongdungdịchcònitsauđónấmmemđãsưdunghết.
Nhómkhảosátnồngđộnấmmen(0.0125%):
˗TrongquátrìnhlênmenbiađộpHcósựthayđổi
NgàythứhaipHđođượclà4.25đếnngàythứ7thipHcòn4.1vinấmmenlucnàyvẫn
cònhoạtđộng.
˗TrongquátrìnhlênmenbiađộBrixcósựthayđổi
NgàylênmenđạtđượcđộBrixlà12,đếnngàythứnhấtthiđộBrixgiảmxuốngở8,5
độchứngtỏnấmmenđangsưdungđườngtốtđểchuyểnhóathànhcồn.Nhữngngàytiếp
theođộBrixgiảmởmứcđộnhỏcóthểdolượngđườngtrongdungdịchcònitsauđó
nấmmemđãsưdunghết.

23. VớiđộBrixgiảmđángkểnhưngthuđượcđộcònchỉđược3độ=>nhiễmVSVcạnh
tranhchấtdinhdưỡngvớinấmmen.
Nhómkhảosátnồngđộnấmmen(0.015%):
˗TrongquátrìnhlênmenbiađộpHcósựthayđổi
NgàythứnhấtpHđođượclà4.32đến2ngàytiếptheothipHtănglên4.36,quađến
ngàythứ5thipHtiếptuctănglên4.43vinấmmenlucđóđãchết,phânhủyproteincó
chứaaminlàmchopHtănglên.Đếnngàythứ6thipHgiảm4.31cóthểlucđóquátrinh
lênmenbiabịnhiễmvisinhvật.
˗TrongquátrìnhlênmenbiađộBrixcósựthayđổi
NgàylênmenđạtđượcđộBrixlà12,đếnngàythứnhấtthiđộBrixgiảmxuốngở9,5độ
chứngtỏnấmmenđangsưdungđườngtốtđểchuyểnhóathànhcồn.Ngàythứ2độBrix
tiếptucgiảmxuống9.2,đếnngàythứ3độBrixgiảmcòn9vàkhôngđổichođếnngàylên
menthứ6.ViđộBrixkhônggiảmnêntiếnhànhchưngcấtthuđượcđộcồnlà1độ.
MặcdùđộBrixcònkhácao(9độ)nhưngnấmmenkhôngsưdungđểtiếptucchuyển
hóađườngthànhcồn.Cóthểlàdonồngđộnấmmenquácao(0,015%)nênlượngoxicần
thiếtcungcấpchonấmmenkhôngđủđểnóhoạtđộng,làmcho1sốnấmmenkhôngthể
tồntại=>mậtđộnấmmengiảmnênnấmmenkhôngthểchuyểnhóatốiđalượngđường
cótrongdịch.Từđó,nồngđộchấtkhôcòncaonênđộcồnthuđượcthấp.
Cáchkhắcphục:
-Cầntinhtoánlượngnấmmenbổsungchophùhợp
-Bổsungthêmoxiđểnấmmencóthểhoạtđộngtốthơn
Kếtluận:
Mặcdù3khảosátthưchiệncùngmộtquytrinhthinghiệmnhưngđộcồnthu
đượccósưkhácbiệt(khảosátnồngđộ0.01%thuđượcđộcồnlà4,khảosátnồngđộ
0.0125%thuđượcđộcồnlà3,khảosátnồngđộ0.015%thuđượcđộcồnlà1).Từđó
cóthểkếtluậnrằnghàmlượngnấmmencóảnhhưởngđếnđộcồncủabia.Bêncạnh
đócungcónhiềunguyênnhânkhácgâyrasưkhácbiệtvềđộcồnnhư:dịchlênmen
đãbịnhiễmvisinhvật,điềukiệnlênmenkhôngthuậnlợi(lượngoxikhôngđủđể
nấmmenhoạtđộng).

24. TÀILIỆUTHAMKHẢO
[1]LêVănViệtMẫn,LạiQuốcĐạt,NguyễnThịHiền,TônNữMinhNguyệt,Trần
ThịThuTrà,Côngnghệchếbiếnthựcphẩm,nhàxuấtbảnđạihocQuốcgiaTP.
HCM.
[2]LêVănViệtMẫn,Côngnghệsảnxuấtrượuvang,nhàxuấtbảnđạihocQuốc
giaTP.HCM.

25. BÀI3:CÔNGNGHỆSẢNXUẤTRƯỢUVANG
CHƯƠNGI:TỔNGQUANVỀRƯỢUVANG
Rượuvanglàloạinướcuốngcócồnđượclàmbằngnướcéplênmentừtrái
nho.Vềmặtkythuậtrượuvangcóthểđượclàmbằngcácloạitráicâynhư(táo,quả
việtquất,mận,…),nhưnghầuhếtcácloạirượuvangđượclàmbằngnho.Nấm
mentiêuthuđườngtrongnhovàchuyểnđổinóthànhethanol,carbondioxidevà
nhiệt.Cácgiốngnhovàchủngnấmmenkhácnhautạoracáckiểurượukhácnhau.
Nhữngbiếnthểnàylàkếtquảcủasưtươngtácphứctạpgiữasưpháttriểnsinhhóa
củanho,cácphảnứngliênquanđếnquátrinhlênmen,terroirvàquátrinhsảnxuất.
-Hiệncó2giốngnhođượcdùngđểlàmrượuvang,đólànhođỏvànhotrắng.
Nhođỏ(redvarieties):dùnglàmrượuvangđỏhoặcrượuvangtrắng,bao
gồmcácgiốngnhophổbiếnnhư:carbernetfranc,cabernetsauvignon,
merlot,malbec,carmenere,…
Nhotrắng(whitevarieties):dùnglàmrượuvangtrắng,baogồmcácgiống
nhophổbiếnnhư:chardonnay,sauvignonblanc,riesling,viognier,semillon,
pinotgrigio,…
-Hiệncó5loạirượuvangphổbiếnbaogồm:rượuvangđỏ,rượuvangtrắng,rượu
vanghồng,rượuvangsủitămvàrượuvangngotvàtrongsốđóthirượuvangđỏ
vàtrắngđượcsưdungmộtcáchphổbiếnnhất.
Ngaytrongtêngoiđãcóthểphânbiệtđược2loạirượuvangđỏvàrượuvangbởi
màusắccủarượulàkhácnhau,rượuvangđỏcómàuđỏđậm,trongkhirượuvang
trắngcómàuvàngnhạthayvàngrơm.Ngoàira,rượuvangđỏvàrượuvangtrắng
cònđượcphânbiệtbởithànhphầnnguyênliệu.Cuthểrượuvangđỏđượctạo
thànhdoquátrinhlênmencủacảquảnho,tứclàbaogồmcảruộtvàvỏnho;trong
khirượuvangtrắngđượctạothànhdoquátrinhlênmencủachỉruộtnho,tứclà
khôngbaogồmvỏnho,mànướcéptừruộtnhođềukhôngmàu.

26. CHƯƠNGII:NGUYÊNLIỆUVÀDỤNGCỤTHÍNGHIỆM
1.Nguyênliệu
1.1.Nho
Khốilượng:1500g
1.2.ChấtdinhdưỡngNaHSO3
-Hàmlượng:100ppmNaHSO3
100ppmNaHSO3 1kgnguyênliệu
?ppmNaHSO3 1.5kgnho
LượngNaHSO3cầndungcho1.5kgnho:
1.3.Hệnấmmen
Sưdungnấmmensaccharomycescerevisiae.Đâylàloạinấmmenlênmen
nhanh,kếtlắngtốt,tạomùithơmđặctrưngchorượuvang.
1.4.Enzympectinase0,05%
Lượngenzympectin0.05%cầnsưdungcho1500gnho:
1.5.Syrup
-Đượcsưdungđểbổsungvàomôitrườnglênmennhằmđiềuchỉnhđộđường
cầnthiết.
1.6.Nước
Thànhphầnhóahoccủanướcvàchấtlượngnướcảnhhưởngtrưctiếpđếntoànbộ
quátrinhsảnxuất,đếnđặcđiểmchấtlượngrượuthànhphâm.Vivậy,chấtlượng
nướcđòihỏiphảicao.Tiêuchuânnướcdùngtrongrượuvang:
Chỉtiêucảmquan:nướctrongsuốt,khôngmàu,khôngmùi,khôngvịlạ.
Chỉtiêuhóaly:
-Độcứng:<2mg/L
-Chấtkhôhòatan:<850mg/L

27. -Sắt,mangan,nhôm:<0.1mg/L
-KhôngchophépcómuốicủaacidnitricvàNH
3
.Khôngcókimloạinặng.
-Chỉtiêuvisinh:tổngvikhuânhiếukhi<750CFU/mL.
2.DụngCụThíNghiệm.
-MộtchaiPET1.5lit.
-Mộtvanxeđạp.
-Mộtdâytruyềndịch.
CHƯƠNGIII:NỘIDUNGNGHIÊNCỨU
Thínghiệm:Khảosátảnhhưởngcủaquátrinhsulfithóađếnchấtlượngrượu
vangtrongquátrinhsảnxuất.
Mụcđíchthínghiệm:khảosáthàmlượngđườngcủadịchtráicâytươi
trướckhilênmenđểđạtđộcồn9
0
C.
Yếutốkhảosát:độBrixcủadungdịch.
Yếutốcốđịnh:Nồngđộchấtdinhdưỡng.
Chỉtiêutheodõi:
-ĐộpHcủadịchlênmen.
-ĐộBrixdịchlênmen.

28. CHƯƠNGIV:QUYTRÌNHSẢNXUẤT
50-55
O
C
60ph

29. 4.1Nguyênliệu
-Xửlynguyênliệu:làmsạchcáctạpchất,visinhbámtrênbềmặtnho.
-Táchcuống,lấyhạt:Loạibỏcuốngvàhạtrakhỏinho.
-Xay:giảmkichthướcquảnho.
4.2Sunfithóa
-Mụcđích:Tiêudiệtvàứcchếvisinhvậttrongnguyênliệu
-Tácdụng:chốngoxyhóa,làmgiảmhoặctiêudiệtnhiềuloạivikhuâncóhại.
ĐiềuchỉnhpHvềpHtốiưutrongquátrinhlênmen
-Hóachấtsửdụng:NaHSO3.
4.3XửlýPectin
-Mụcđích:giatănghiệusuấtthuhồidịchquả,cảithiệnchấtlượngdịchquả.
4.4Lọc
-Mụcđích:Thudịchquảchuânbịchoquátrinhlênmen.Locbỏphầnxác,
nângcaochấtlượngdịchnhotrướckhilênmen.
-Loclấy1200g
-Yếutốảnhhưởng:kichthướcnguyênliệusaukhinghiền:nhođượcnghiền
cáckythihiệusuấtépcàngcao.
4.5Điềuchỉnh
-Mụcđích:điềuchỉnhđộBrixkhoảng20
o
,chuânbịmôitrườngchoquátrinh
lênmen.
4.6Thanhtrùng
-Mụcđích:vôhoạtcácvisinhvậtvàenzym.Thanhtrùngở70
o
Ctrong15phut.
4.7Làmnguội
-Làmnguộidungdịchxuống30-33
o
C(bằngcáchtraođổinhiệtvớinước).
4.8Lênmen
-Mụcđích:chuyểnhóađườngtrongdịchnhothànhethanol,carbondioxide
vàcácsảnphâmphukhác

30. -Chủngnấm:saccharomycescerevisiae,vớimậtđộtrongdịchnấmmencho
vàodịchnhotrongquátrinhlênmenlà100triệutếbào/mldịchnho,vàtỷlệ
dịchnấmmensovớidịchnholà2%thểtich.
ƯuđiểmcủanấmmenloàiSaccharomycescerevisiae:
Khảnănglênmencao:khiởđiềukiệntốiưunấmmenloàiSaccharomyces
cerevisiaecóthểlênmenđược18-20%thểtichetanol.
Chịuđượcnhiệtđộthấpcókhảnănglênmenởnhiệtđộ4-100
Lênmenđượcdịchnhođãđượcsunfithoá:chungcóthểbắtđầuvàhoàn
thànhquátrinhlênmenởpHrấtthấp.
Bềnvữngvớietanol:nấmmenloàiSaccharomycescerevisiaecóthểlênmen
trongmôitrườngđãcósẵn8-12%Vetanol.
Bềnvữngđốivớinồngđộđườngcao:loàinấmmennàycóthểlênmen
đượctrongdịchnhacónồngđộđườnglớnhơn30%.
4.9Tàngtrữ
-Mụcđích:choquátrinhlênmenphuxảyra,nângcaochấtlượng,ổnđịnh
(màusắc,độtrong,mùi,vị,độbềnkeo…)chosảnphâm.
-Trongquátrinhtàngtrữ,mộtsốsảnphâmphunhưaldehyde(aldehyde
acetic,diacetyl,acetoin,2,3-buta-nediol),acidhữucơ,ester,hợpchấtcao
phântưđượchinhthành.Mặtkhác,nhiệtđộrượuvangtănglên,pHgiảm
xuống,sưkếttủacặnlàmgiảmtỷtrongrượuvang.
4.10Thànhphẩm
-Đóngchai,bảoquảntủlạnh,đopH,độcồnvàđộBrix.
CHƯƠNGV:KẾTQUẢVÀBÀNLUẬN
1.Kếtquả
Khảosát100ppmhàmlượngNaHSO3

31. Ngàylênmen
27/04/2022
KhốilượngnguyênliệuNho=1500g
Khốilượngsaukhiloc=1200g
Brix pH
Rượukhichưa
thêmsyrup
14.5
Rượusaukhi
thêmsyrup
19
Ngàyđo
Ngày28/4/2022 6.5 3.56
Ngày29/4/2022 6 3.74
Ngày4/5/2022 6.2 3.81
Ngày5/5/2022 5 3.84
Ngày6/5/2022 5 3.84
Nồngđộcồn:10
o

32. Bảngsosánhkếtquảvới2trườnghợpcho50ppmhàmlượngNAHSO3và
75ppm.
50ppmNaHSO3 75ppmNaHSO3 100ppmNaHSO3
Ngàylên
men(27/4)
Khốilượngnguyên
liệu=1200g
Khốilượngnguyên
liệu=1200g
Khốilượngnguyên
liệu=1500g
Khốilượngsaukhi
loc=950g
Khốilượngsaukhi
loc=960g
Khốilượngsaukhi
loc=1200g
ĐộBrixtrướclên
men:20
ĐộBrixtrướclên
men:23.5
ĐộBrixtrướclên
men:19
Ngàyđo Brix pH Brix pH Brix pH
28/4/2022 6.5 3.56
29/4/2022 10 3.67 6 3.74
4/5/2022 6 3.76 9 3.87 6.2 3.81
5/5/2022 9 3.85 5 3.84
6/5/2022 6 3.74 5 3.84
7/5/2022 6 3.73
Độcồnrượu 10
o
12
o
10
o

33. 3.Bànluận.
-Mucđichtasulfithóadịchnholàđểtiêudiệtvàứcchếvisinhvậttrong
nguyênliệu,nêncóthểhiểunếuhàmlượngsulfitcàngnhiềuthiviệcứcchếvi
sinhvậtcótrongdịchsẽdiễnramạnhmẽhơn.NếumàbổsungvớilượngSO2
khôngđủsẽdânđếnquátrinhoxyvândiễnravàkhôngtiêudiệtđượccácloại

34. visinhvậtgâyhại.Ngoàira,sulfitcòncótácdungngănngừaphảnứngoxy
hóacủa1sốhợpchấtcótrongnguyênliệuvàsẽgiữchorượuđượctươingon.
-Quabảngkếtquảtanhậnthấyrằng:
+Hàmlượngsulfit50ppmlàquáthấpđểtiêudiệtcácvisinhvật,dẫnđếncác
visinhvậtvẫncònsót,khôngbịứcchếhếtlàmchohàmlượngđườngchuyển
thànhethanolcủanhóm(1)là14nhưngđộcồnchỉđạt10
o
.
+Hàmlượngsulfit100ppmbênnhóm(5)thilạiquácao,dẫnđếnkhisulfitức
chếcácvisinhvậtthilạiứcchếlẫn1phầnnấmmen,làmchonấmmenhoạt
độngkhônghiệuquả,dẫnđếnsưsailệchđộcồnkhinhómcólượngđường
chuyểnthànhethanollà14nhưngđộcồnthuhồichỉcó10
o
.
Từnhữngkếtquảcủathinghiệmtừ3nhómtrên,tacóthểthấyrằng,việcsư
dungsulfitlàrấttốtbởinóứcchếvisinhvật,làmtrongdungdịch.Nhưngnên
dùngởhàmlượngvừaphải,khôngquánhiềucungkhôngquáit,đểđạtđược
kếtquảtốtnhất.
TÀILIỆUTHAMKHẢO
[1]LêVănViệtMẫn,LạiQuốcĐạt,NguyễnThịHiền,TônNữMinhNguyệt,Trần
ThịThuTrà,Côngnghệchếbiếnthựcphẩm,nhàxuấtbảnđạihocQuốcgiaTP.
HCM.
[2]LêVănViệtMẫn,Côngnghệsảnxuấtrượuvang,nhàxuấtbảnđạihocQuốc
giaTP.HCM.