7клас_Съхраняване и запазване качеството на хранителните продукти.pptx

запознаване със съхраняването на хранителните продукти

1. Съхраняване и запазване качеството на хранителните продукти   Промени в хранителните продукти при съхраняването им. Методи на съхранение

2. ПРОМЕНИ И ТРАЙНОСТ НА ХРАНИТЕ      Хранителните продукти имат срок на годност. В този период те не са опасни за консумация и притежават качества, близки до тези в деня на производството им.      Условията на съхранение и транспорт на храните трябва да се подбират така, че да се изключат или да се намалят до минимум нежеланите промени в тях.

3. ВИДОВЕ ПРОМЕНИ

4. Микроорганизми (микроби)         Влошаване на качеството на храната предизвикват и попадналите в нея  микроорганизми .  Това са невидими за човешкото око бактерии, дрожди, плесени, вируси и др. Някои от тях са полезни и важни за приготвяне на храни, като сирене, оцет, хляб, кисело мляко. Повечето обаче са вредни и може да доведат до разлагане на хранителните продукти – ферментиране, плесенясване, гниене. Така се влошава не само външният вид, но и вкусът, съставът и мирисът и храната става негодна, дори опасна за здравето на човека.

5. Методи на съхранение на хранителните продукти

6. Охлаждане Един от най-разпространените методи за съхраняване на бързо развалящи се хранителни продукти е охлаждането . При него продуктите се съхраняват в хладилници при температура от 2 до 7°С. ( Сн . 3) Така за определен период се ограничават много от жизнените функции на микроорганизмите . Те не се хранят и размножават и не може да предизвикат разваляне на храната . В хладилник се съхраняват мляко и млечни продукти , месо и риба , яйца , плодове и зеленчуци и др .

7. Замразяване Съхраняването чрез замразяване става при температури от –18° до –24°С. В такива условия много от микроорганизмите умират или спират да се развиват. Затова при този метод храните се съхраняват много по-дълго, отколкото при охлаждането. Замразяването обикновено става в камерите на хладилниците или в самостоятелни уреди, наречени фризери. В тях най-често се съхраняват месни и някои млечни продукти, риба, плодове и зеленчуци. По този начин те остават свежи за няколко месеца и запазват качествата си.

8. Пастьоризация При пастьоризацията храната се загрява за няколко минути до 60 – 80°С и така много микроорганизми в нея загиват. Този метод на съхраняване носи името на своя откривател Луи Пастьор. Пастьоризацията може да се приложи и с по-високи температури, които увеличават допълнително трайността на продуктите, но тогава се премахват и много от полезните им качества. Най-често се пастьоризират прясното мляко, плодовите сокове и пюретата за деца. Така те запазват своите витамини и вкусовите си качества, а трайността им се увеличава до няколко седмици. Тази трайност е валидна, когато продуктите не са разпечатани. Тя значително намалява, след като ги отворим.

9. Стерилизация Стерилизацията е вид консервиране и един от най-популярните методи за съхранение, особено в домашни условия. При нея храната се поставя в буркани или в други добре затворени съдове и се вари на температура над 100°С по-дълго от пастьоризацията от 4 – 5 до 10 – 20 минути. Така напълно загиват всички микроорганизми и техните спори, като се запазват хранителните качества на продуктите. С този метод се приготвят сиропи, компоти, зеленчукови ястия, месо, сладка и др.

10. Изсушаване и осоляване Изсушаване – чрез намаляване на влагата в хранителните продукти. Микроорганизмите се обезводняват , не могат да се развиват  – за плодове, зеленчуци, месо, риба и др. Суши се на слънце и в сушилни.  Осоляване – микроорганизмите се обезводняват , спират да се размножават и да предизвикват развала. За пълно консервиране е необходимо концентрация на сол 8 – 12 % което е доста високо. Затова се комбинира с други методи.

11. Любопитно Яйцата са много добра среда за размножаването на микроорганизми. При колебания на температурата яйцата извършват т.нар. термично дишане. Повишаването на температурата води до разширяване на съдържанието на яйцето и изтласкване на въздуха през порите на черупката. При понижаване на температурата се получава обратният процес – въздух влиза вътре в яйцето. Заедно с него навлизат и спори на плесени и различни микроорганизми и бактерии, които се натрупват по ципата под черупката.