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clasificacion de las cremas

1. Merengues Paola González Chef Ejecutivo Cordon Bleu

2. Para el merengue francés o japonés NO puede esperar una vez preparado, hay que hornearlo de inmediato o se bajará . Se extiende en la forma deseada sobre una bandeja con papel de hornear o un tapete plástico para que se despegue sin problemas. El merengue se cuece en el horno a baja temperatura, de 90º a 130º , según las fuentes que se consulten, y durante un mínimo de una hora y media en el caso del merengue francés. Cuando se trata de planchas de merengue japonés el tiempo puede ser inferior, pero depende de la receta concreta. En general, no debe dorarse y, más que cocerse, lo que debe hacer es secarse. Por eso los que hornean el merengue a temperaturas inferiores a 100º recomiendan dejarlo incluso toda una noche en el horno apagado

3. CONSEJOS PARA PREPARAR MERENGUE FRANCÉS: Todos los utensilios deben de estar limpios y secos, y las claras sin trazas de yema. Siempre que se baten huevos es mucho mejor que estén a temperatura ambiente. Desarrollan más volumen. Añadido de ácidos: Sustancias como el limón, el vinagre o el cremor tártaro estabilizan los merengues al añadirlas al principio del batido.(sal) El batido se debe realizar a velocidad media-alta, sin pasarse, con robot o con batidora de repostería, así dejamos que monten y no corremos el riesgo que se batan en exceso. El momento en que se añade el azúcar es importante, debe ser una vez que las claras han empezado a espumar (montar). De lo contrario le añadiríamos peso a la mezcla, si el azúcar se añade al final del batido el merengue sale más ligero que si se añade antes.

4. CONSEJOS PARA PREPARAR MERENGUE FRANCÉS: El azúcar lo añadimos poco a poco para dar tiempo a que los cristales se empiecen a disolver y para no añadir peso excesivo a la espuma. En el batido el azúcar debe disolverse en la clara para que el resultado sea fino. Para comprobar que el azúcar esté bien disuelto y no nos salga granuloso el merengue, se toma una pequeña porción del batido entre los dedos: si al frotar el pulgar contra el índice se percibe granillo, hay que seguir batiendo hasta que se perciba completamente suave. Aunque no se debe batir hasta el infinito, porque se nos puede estropear también. Por eso está muy bien usar azúcar de granulado fino; no es que no se pueda hacer con azúcar corriente, claro que se puede, pero hay que tener más cuidado porque habrá que batir bastante hasta que la textura sea suave. A medida que batimos, la consistencia va haciéndose más densa y la mezcla va adquiriendo más brillo.

5. CONSEJOS PARA PREPARAR MERENGUE FRANCÉS: En muchas recetas vemos el añadido de una pequeña proporción de almidón de maíz (Maizena) o incluso azúcar flor a la mezcla. El objeto es evitar que el merengue llore una vez horneado (libere algo del agua de la mezcla por el fondo). Esto ocurre cuando el merengue se queda corto de cocción, fundamentalmente por la parte inferior. El almidón también ayuda a que el corte sea más limpio en los merengues blandos (como en una cobertura de merengue gratinado para tarta). En cuanto al resultado final, existen dos consistencias posibles en el caso del merengue francés: merengues cuajados por completo, secos por dentro, o merengues con el exterior seco y el interior tierno. Esto solamente depende del tiempo de horno (que irá en función del tamaño del merengue), en lo que deberemos seguir las recomendaciones de la receta concreta. Por último, el merengue se puede aromatizar con diversos extractos y saborizantes, como vainilla, ralladura de cítricos o cacao en polvo, incluso dar color.

6. Cremor tártaro Pues el cremor tártaro es un polvo blanco, sin sabor específico y cuyo nombre químico es bitartrato potásico, una sal ácida. Se encuentra de forma natural en muchas plantas. Usos del cremor tártaro El cremor tártaro se emplea con mucha frecuencia, más de la que creemos, en la industria alimentaria. Pues a nivel casero lo más habitual es utilizarlo como estabilizante para las claras de huevo cuando preparamos merengues, glase real para decoración de galletas de mantequilla, soufflés e incluso para conseguir una crema montada más firme. Aunque también podemos emplearlo para conseguir masas con más volumen, forma parte junto con el bicarbonato sódico de los impulsores químicos de panadería. Estos actúan cuando entran en contacto con la humedad de la masa y no en seco, es por ello que pueden ir envasados en el mismo sobre. A veces también se añaden a los dulces o cubiertas para darles una textura más cremosa, ya que ayuda a evitar la cristalización del azúcar cocido así como en la fabricación de fondant para la pastelería creativa.

7. Cremor tártaro La caducidad del cremor tártaro es de un año aproximadamente, es por ello que debido a las pequeñas proporciones de este producto a utilizar en nuestras recetas, no es conveniente hacerse con grandes cantidades. Sin embargo, es interesante saber que en el caso de tener cremor tártaro en nuestra despensa siempre podemos preparar nuestra propia levadura química o polvo de hornear. Las proporciones serían las siguientes, media cucharadita de cremor tártaro más un cuarto de cucharadita de bicarbonato sódico más un cuarto de cucharadita de almidón de maíz o Maicena. Así conseguimos un impulsor químico “casero” para nuestros bizcochos y galletas. Las dosis a utilizar suele venir ajustada según la cantidad de ingredientes pero por regla general sería un octavo de cucharadita por clara, aproximadamente como la punta de una cucharita de café, no siendo conveniente exceder las dosis indicadas en la receta. De todas formas si en alguna ocasión nos piden crémor tártaro en alguna preparación y no lo tenemos, saber que se puede sustituir por la misma cantidad de zumo de limón o vinagre.

8. CREMA PASTELERA

9. ALGUNAS CREMAS A BASE DE LECHE:

10. ALGUNAS CREMAS A BASE DE LECHE:

11. Fórmulas

12. GANACHE

13. ¿Qué es?

14. ¿Cómo hacer un buen ganache:

15. TIPOS DE GANACHE Si se usa chocolate blanco, Se debe multiplicar por 1,5 o por 2 las cantidades. GANACHE Chocolate Crema Mantequilla Semi amargo 100 % 50% 25% De Leche 100 % 50% 25% Blanco 100 % 30% 15%

16. MACARONS

17. Duración de los macarons