8. GshhsPersiapan Pengolahan Makanan.pptx

Gert

1. Asosiasi Pengusaha Jasaboga Indonesia PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

2. 1 Kebijakan Pangan 2 Standard Lay out & Equipment Dapur MBG 3 Personal Hygiene 4 Kontaminasi Silang 5 Pemilihan Bahan Makanan Bagian 1 6 Pemilihan Bahan Makanan Bagian 2 7 Penyimpanan Bahan Makanan Mentah dan Matang 8 Persiapan Pengolahan Makanan 9 Proses Pengolahan Makanan Bagian 1 10 Proses Pengolahan Makanan Bagian 2 11 Pemorsian , Pengemasan dan Transportasi 12 Pencucian dan Penyimpanan Alat 13 Pengendalian Vektor dan Binatang Pembawa Penyakit 14 Cemaran Makanan dan Alergen & Penyakit Bawaan Makanan 15 Pengelolaan Air dan Pemeliharaan Lingkungan 16 Rangkuman Kegiatan Dapur MBG Melalui Tayangan Video OUTLINE MATERI

3. TARGET PENCAPAIAN SPPG

4. TUJUAN PEMBELAJARAN Setelah Training peserta diharapkan mampu : Mengetahui perencanaan dalam mempersiapkan produksi Mengetahui teknik – teknik persiapan pengolahan karbo ( nasi), protein, sayur , lauk pendamping dan buah

5. PERSIAPAN PRODUKSI Menu cycle yang berlaku Jumlah penerima manfaat Perencanaan kebutuhan bahan baku Perencanaan tenaga kerja Perencanaan waktu produksi ( mulai dari persiapan material hingga distribusi dan konsumsi ) PERSIAPAN BAHAN BAKU Persiapan memasak karbo (nasi) Persiapan memasak sayur Persiapan memasak protein hewani Persiapan memasak protein nabati Persiapan memotong buah PERSIAPAN PENGOLAHAN MAKANAN

6. PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN BAKU Pengorderan H-2 maksimal jam 12 ( tergantung dengan jumlah supplier dan jarak supplier disekitar area SPPG ( dapur ) Kedatangan H-1 dengan schedule, sayuran pagi , protein hewani dan nabati malam Catatan : persiapan bahan baku tergantung dari jumlah supplier dan jarak supplier di sekitar area dapur SPPG, apabila supplier terbatas dan jarak pengiriman ke fasilitas SPPG jauh maka , maka jumlah stok harus lebih banyak dan diperlukan fasilitas penyimpanan dingin untuk menyimpan daging ayam , ikan lebih banyak sehingga order dan pengiriman dilakukan beberapa hari sebelumnya Persiapan Bahan Baku

7. PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN BAKU Karbohidrat nasi, perporsi penyajian 100 g nasi, kebutuhan material = jumlah porsi x 50gr beras + 1 % buffer Protein hewani , perporsi penyajian 100 g, kebutuhan material : Jumlah porsi x gramasi penyajian (100 g)+ yield test ( yield test tergantung jenis penyusutan protein) + 1 % buffer Sayuran , perporsi penyajian 50 g, kebutuhan material : Jumlah porsi x gramasi penyajian (50 g) + yield test ( yield test tergantung jenis penyusutan protein) + 1 % buffer Protein nabati , per porsi penyajian 40 g, tahu by pcs, tempe 1 papan dipotong untuk berat 40 g matang , kebutuhan material = jumlah porsi x gramasi penyajian ( 40 g) + yield test + 1 % buffer Buah by pieces sesuai dengan jumlah porsi + buffer 1 % Perhitungan Pengorderan Material

8. Contoh Perhitungan Kebutuhan Ayam Jumlah Penerima manfaat + relawan pekerja + kepala SPPG : 3050 orang. Gramasi Ayam per Porsi : 100 gram. Kebutuhan Ayam Mentah : 3050 orang x 100 gram = 305.000 gram (305 kg). Pertimbangkan Penyusutan : Jika penyusutan ayam goreng sekitar 10%, maka jumlah ayam mentah yang dibeli . Buffer stok 1 %, Kebutuhan Order Ayam Mentah : 305 kg + (10% x 305 kg) + ( 1 % x 305 kg) =  305 + 30.5 + 3 .05= 334 kg . CONTOH PERENCANAAN KEBUTUHAN BAHAN BAKU

9. Ceklist ini digunakan untuk membuat permintaan kebutuhan material dari user/ gudang kepada bagian pembelian CONTOH CEKLIST PERMINTAAN PEMBELIAN MATERIAL

10. Ceklist ini digunakan untuk melakukan permintaan dari user kepada bagian di gudang CONTOH CEKLIST PERMINTAAN MATERIAL KE GUDANG

11. PERENCANAAN TENAGA KERJA Total mpp sebanyak 50 orang, dengan pembagian sbb Kepala SPPG 1 orang Ahli gizi 1 orang Admin 1 orang Support 47 orang dengan pembagian tugas : Bagian masak 16 orang yang terbagi atas ( persiapan material 6 orang, masak nasi 2 orang, masak protein hewani , sayur dan nabati 8 orang ) Bagian service 16 orang terbagi atas ( cetak nasi 5 orang, pemorsian makanan 11 orang ) Supir 2 orang Steward ( pencucian peralatan masak , tray makan dan kebersihan fasilitas : 13 orang)

12. PERENCANAAN WAKTU PRODUKSI DAN SKEDUL PELAKSANA

13. PERSIAPAN MEMASAK KARBO (NASI) Mencuci beras Memasukkan beras yang telah dicuci ke dalam tray / kontainer dan menambahkan air dengan takaran yang sesuai Memasukkan tray / kontainer berisi beras ke dalam rice steamer / rice cooker

14. PERSIAPAN MEMASAK SAYURAN Mencuci sayuran dengan air bersih Memotong sayuran sesuai spesifikasi Merendam sayuran yang telah dipotong ke dalam larutan garam 2-3 persen (20-30 gram dalam 1 liter air) selama 15 menit untuk menghilangkan ulat dan serangga yang menempel di sayuran Meniriskan sayuran yang telah direndam Sayuran siap untuk dimasak Note : Pencucian bahan makanan yang tidak dimasak atau dimakan mentah harus dicuci dengan menggunakan larutan Kalium Permanganat (KMnO4) dengan konsentrasi 0,02% selama 2 menit atau larutan kaporit dengan konsentrasi 70% selama 2 menit atau , sabun pencuci sayur dan buah food grade atau dicelupkan ke dalam air mendidih ( suhu 80°C -100°C) selama 1 – 5 detik

15. MENGENAL BEBERAPA MACAM POTONGAN Jenis Potongan Penerapannya Slice : irisan tipis secara horizontal dengan ketebalan variatif memotong timun, tomat, ataupun lemon Juliene : memotong sebesar ukuran batang korek api biasanya berukuran 3 cm x 1 mm x 1 mm Umum dijumpai pada bahan salad dan bakwan , misalnya sayur wortel , lobak , timun Jardiniere : memotong dengan ukuran seperti balok / stik besar 3 x 1 x 1 cm Biasa digunakan pada sayuran akar , seperti ubi , lobak , wortel , dan kentang . Dice/ cube : potongan sayuran berbentuk kotak   Umumnya digunakan pada olahan makanan , seperti sup dan salad. Sayuran bertekstur keras , seperti wortel juga cocok dipotong dalam bentuk kubus .

16. MENGENAL BEBERAPA MACAM POTONGAN Jenis Potongan Penerapannya Brunoise : mirip seperti potongan dice namun ukurannya lebih kecil , kisaran 1 mm x 1 mm x 1 mm Cocok digunakan untuk menjadi isian camilan , seperti pastel, risol , dan kroket sayuran Chopped : jenis potongan yang tidak memiliki bentuk pasti ( cincang ) Biasa digunakan pada bumbu-bumbu tumis , seperti bawang putih atau bombay dan daun aromatik , seperti peterseli dan basil. Shreded : irisan halus dan tipis dalam bentuk memanjang sayuran hijau, seperti kol dan selada Wedges : jenis potongan yang mengikuti juring buah Kentang , apel , pir, dan tomat merupakan beberapa contoh bahan makanan yang biasa diolah dengan potongan   wedges

17. GAMBAR BEBERAPA JENIS POTONGAN slice julienne jardinierre cube / dice brunoise chopped shredded wedge

18. PERSIAPAN MEMASAK PROTEIN HEWANI FROZEN Apabila material berbentuk frozen, maka dilakukan proses thawing ( pelunakan ) terlebih dahulu , dengan cara : Dibiarkan di suhu ruang mencapai suhu maksimal 8 C Menggunakan air mengalir dengan kemasan belum dibuka , suhu maksimal 8 C Disimpan dalam chiller Material yang sudah dithawing tidak boleh dibekukan kembali dan harus segera digunakan . Apabila tidak langsung digunakan simpan di chiller maksimal 3 x 24 jam

19. PERSIAPAN MEMASAK PROTEIN HEWANI FROZEN Cuci material yang sudah di thawing Potong sesuai spesifikasi Lakukan marinasi ( pencampuran dengan bumbu ) atau diungkep ( pencampuran dengan bumbu sambil dimasak ) Apabila tidak langsung diolah simpan didalam chiller Dilanjutkan dengan pengolahan

20. PERSIAPAN MEMASAK PROTEIN NABATI Potong potong protein nabati ( tahu , tempe ) sesuai gramasi Lakukan marinasi ( pencampuran dengan bumbu ) atau diungkep ( pencampuran dengan bumbu sambil dimasak ) Apabila tidak langsung diolah simpan didalam chiller Dilanjutkan dengan pengolahan

21. PERSIAPAN BUAH A. Buah Potong ( seperti : semangka , pepaya , melon, nanas) Kupas kulit buah hingga bersih Potong buah sesuai gramasi B. Buah Utuh ( seperti : salak , jeruk , pisang) Bersihkan kulit bagian luar buah

22. KESIMPULAN Dalam merencanakan produksi perlu dipersiapkan : menu cycle, jumlah penerima manfaat , kebutuhan material dan kebutuhan tenaga kerja Persiapan pengolahan produksi meliputi proses persiapan karbo , protein hewani , protein nabati , sayuran , dan buah Proses perencanaan dan persiapan produksi yang baik menghasilkan kualitas makanan yang baik dan aman , jumlah produksi yang tepat dan menghindari terjadinya keterlambatan pengiriman

23. TERIMA KASIH