8 SSOP HCCP.ppsx

Relacion de los 8 SSOP y el Haccp en una industria de extraccion de Jugo

1. 8 S.S.O.P.s
“pre-requisito para el plan de
seguridad alimentaria”
PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS
ESTANDARES DESANITIZACION

2. OBJETIVO DEL CURSO SSOPs
Entender como los SSOPs son
herramientas que nos ayudan a
disminuir los riesgos físicos, químicos y
biológicos.

3. “Sonprocedimientosescritosqueson
establecidoseimplementadosparaprevenirla
contaminaciónoadulteracióndirectadelos
alimentos."
¿Qué son los SSOP´s ?

4. SSOPs:
S:Sanitation(Sanitización),limpiezayOrden
S:Standar(Estándar).Porescrito,formales.
O:Operating(Operación).Producción,Mtto.
Calidad.
P:Procedures(Procedimientos).Formade
hacerlascosas.
INTRODUCCION

5. ¿Cuantos SSOPs son?:
Contrarioaloquepuedepensarse,el
controlsanitarionoestalimitadosoloala
limpiezadelequipo.
LasregulacionesdelaFDAparaHACCP,
requierenqueexistanregistrosquecubran
porlomenos8puntos:

6. ¿Cuantos SSOPs son?:

7. “El agua esta presente en los alimentos
y en las actividades de limpieza”.
Sinolorosaborextraño.
Libredecontaminaciónpor
microorganismos.
Concentracióndeclorolibre
adecuada.
CumplimientodelaNorma127
1 SSOP: Seguridad del agua

9. “Una limpieza deficiente del equipo es mas
peligrosa que no limpiarlo”.
Limpiezafísica(ausenciade
suciedad).
Limpiezaquímica(librederesiduos
químicos).
Limpiezamicrobiológica(librede
descomposiciónbacteriana).
2 SSOP: Higiene y limpieza
del equipo

11. “La transferencia de suciedad, basura, de un
área a otra es una contaminación cruzada”.
Limpiezayorden.(5s).
BuenasPrácticasdeManufactura.
Lavadodemanosylimpieza
vestimentaalcambiardeárea.
Disposicióndelabasura.
3 SSOP: Contaminación cruzada

13. “Una instalación deficiente o sucia actúa
como fuente de contaminación y
enfermedades”.
Suministrodeagua.
Instalacionesydrenaje.
Disposicióndelabasura.
Desinfectantesypapel.
4 SSOP: Instalaciones de lavado
de manos y sanitarios

16. “Adulterante es cualquier sustancia que no
debe estar presente en el producto”.
Compuestostóxicosrotuladosy
almacenados.
Condensacióndeaguasobreel
producto.
Polvo,pintura.Recipientestapados.
Vidrio,metal,madera…
5 SSOP: Protección de adulterantes.

19. “Cualquier producto químico sin identificar debe
considerarse un VENENO”.
Productosdelimpiezaidentificadosy
almacenadosenáreasestablecidas.
Losrestosdeproductosquímicosdebenser
retiradosantesdelaoperación.
Controldeinsecticidasyvenenosempleados
paraelcontroldeplagas.
6 SSOP: Etiquetado y
almacenamiento
de productos químicos.

21. “Una persona enferma puede enfermar a sus
compañeros directamente y a otras personas por los
alimentos”.
Comunicarcualquierenfermedadinfecciosa
(diarrea,fiebre,tos,estornudo)
Heridasocortesabiertosy/oinfectados.
Examenmedicoperiódico.
7 SSOP: Condiciones de salud
de los empleados

23. “Después del ser humano los principales trasmisores
de enfermedades son las plagas”.
Eliminandoyevitandobasuraydesperdicios
(planta,baños,botesetc..)
NOalmacenandooconsumiendocomidaen
lasáreasdeproceso,mantenimiento,almacény
casilleros.
Barrerasfísicas:mosquiteros,puertas,cortinas
yhawaianas
Contrampas(mediosmecánicosyquímicos).
8 SSOP: Control de Plagas

25. oTiposdetrampas.
oProductosquímicosutilizados(venenos).
oCuidadosdelastrampas.
8 SSOP: Control de Plagas

26. “Cuandoestánbiendiseñadosyestán
completoseimplementadosefectivamente,
sonvaliososparacontrolarlosriesgos.”
¿Por qué son importantes los SSOP´s?

27. “Laidentificacióndelospuntoscríticosde
controldeHACCPestainfluenciadaporla
efectividaddelasBPMylosSSOPs”.

28. PASO DE PROCESO CONTAMINACIÓN TIPO CAUSA CONTROLADO POR
Lavadora BIOLÓGICA
Levaduras, Bacterias
(salmonella), Hongos. Fruta mal lavada.(Exceso de alimentación, mala dosificación de jabón).(2) SSOP Higiene y Limpieza
Contaminación del agua de lavado. (1) SSOP Seguridad del agua.
Equipo rodillos sucios (2) SSOP Higiene y Limpieza
FÍSICA Plástico. Desprendimiento de las cerdas de la lavadora Mantenimiento
QUÍMICA Jabón, cloro. Exceso de concentración de productos químicos. (2) SSOP Higiene y Limpieza
Selección BIOLÓGICA
Levaduras, Bacterias
(salmonella), Hongos. Falta de Higiene del personal (cabellos, sangre, manos sucias) BPM y (3) Contaminación cruzada
Personal de otras áreas asignado a cubrir al personal del área. (4) Lavado de manos y baños
Comida en el área, personal enfermo. (7) Salud de los empleados.
FÍSICA
Madera,astillas,metales,
plástico, pintura. Equipo de trabajo, objetos personales, BPM
plásticos, metales (anillos), madera.
Pintura de estructuras, pintura de cosméticos.
QUÍMICA
Grasa,veneno,productos
químicos. Grasa lubricantes, residuos de detergentes, (2) SSOP Higiene y Limpieza
plaguicidas, oxido del equipo. (5) Protección de adulterantes.
(6) Manejo de Productos tóxicos.
Extracción de jugo.BIOLÓGICA
Levaduras, Bacterias
(salmonella), Hongos. Extractores sucios, Humedad (condensación), Acumulación de hongos BPM
y levaduras (suciedad) en estructuras (zizer), eses fecales (manos) (2) SSOP Higiene y Limpieza
Falta de Higiene personal (sudor, tocarse la nariz, toser o estornudar)(3) Contaminación cruzada
Contaminación del agua de limpieza. (4) Lavado de manos y baños
Moscas, roedores, presentes durante la extracción. (5) Protección de adulterantes.
(7) Salud de los empleados.
(8) Control de Plagas.
FÍSICA
Metal,plástico,objetos
personales, papel Botes de refresco, bolsas de frituras, recipientes de comida BPM
madera,cordones,lataso
vasos. anillos, aretes, collares, relojes, plumas, (2) SSOP Higiene y Limpieza
Equipo de limpieza olvidado (cepillos, escobas) (3) Contaminación cruzada
(5) Protección de adulterantes.
QUÍMICA Contaminación del aguaAgua sin tratamiento químico (cloración) con mal olor o aspecto. (2) SSOP Higiene y Limpieza
Productos quimicos:
lubricantes, venenos, Uso de productos sin identificar, o en concentraciones no adecuadas (3) Contaminación cruzada
productos de limpieza Recipientes abandonados con residuos de productos químicos (5) Protección de adulterantes.
(6) Manejo de Productos tóxicos.

29. “Enalgunoscasoslos
SSOPs pueden
reducirlacantidadde
lospuntoscríticosde
HACCP”.Inicio
Recepción y descarga
de la materia Prima
Extracción de Aceite.
Lavado y selección
Almacén en Tanque
de pared Fría.
Evaporación
Extracción de Jugo y
centrifugación.
Envasado en Tambores
(bolsas, tambores,
sellos)
Almac. en cuarto frío
Embarque de
Tambores
Fin
Fin
Embarque de Pipas
SIMBOLOGIA
Punto Crítico de Control
Tanques de Alimento
al Evaporador
Q.A
Analisis e inspección.
Q.A
Inspección.
Q.A
Analisis e inspección.
Q.A
Analisis e inspección.
DIAGRAMA GENERAL DE FLUJO DE PROCESO DE LIMÓN ITALIANO
Q.A
Analisis e inspección.
Q.A
Analisis e inspección.
Filtro de llenado
1
2
4
Recepción de la Pipa
vacia.
3
Q.A
Analisis e inspección.

30. Todoslosprocedimientosoperativos
estándaresdesanitizaciónrequieren
laparticipacióndirectaoindirectade
TODOS losquelaboramos en
PROCIMART.
Alserprocedimientosdebenestar
escritos,debenestarestandarizados
ydebenseguirsealpiedelaletra.