A Química dos alimentos

1. Química dos Alimentos












A Química presente nos alimentos que nós
consumimos e ingerimos todos os dias, é composta por átomos, moléculas e íons. Esses,
sejam eles naturais ou artificiais, estão compreendidos no conceito “química alimentar”. As
classes em que cada alimento se inclui, não faz com que ele perca o título de possuir
química. A água, os carboidratos, os lipídios, as proteínas e as vitaminas, são a base da
química alimentar. Muitas pessoas acham, que a química que está compreendida nos
alimentos, é apenas aquela que faz mal, a saúde. Aí está, o que engana a todos! Sendo
boa ou ruim, fazendo bem ou mal, a química está presente. (Joana D`arc)
A Química maléfica nos alimentos está compreendida principalmente em dois
produtos: Adubos e Agroquímicos. Os adubos químicos vêm proporcionando um
rendimento maior da produção agrícola e satisfazendo a necessidade do homem, mas
na verdade a qualidade dos alimentos piorou, pois perdem seus nutrientes, proteínas
e carboidratos. Os agroquímicos são todas as substâncias ou misturas capazes de
destruir, impedir ou repelir qualquer praga. Os agrotóxicos, no processo de exterminação
de pragas, podem contaminar os alimentos e causar a desertificação do solo. Não são
necessariamente venenos, porém quase sempre são tóxicos ao ser humano. (Ilmar Júnior)
Compreender a origem da energia contida nos alimentos, através do conhecimento
da relação entre ligação química e a energia necessária ou disponível; aplicar os
conhecimentos básicos da Química em processos naturais e cotidianos.A quimica
esta presente em nossa alimentação e por essa razão se torta importante o estudo
das substancias que ingerimos diariamente.Os alimentos industrializados possuem
componentes que vão muito além daqueles encontrados naturalmente em nossa
alimentação. Então perguntamos,até que ponto os aditivos não interferem em nossa

2. saúde? A introdução da química na alimentação trouxe vários perigos com uso dosa
adubos,dos pesticidas e dos aditivos. Se é verdade que os adubos químicos vieram
possibilitar maior rendimento das colheitas de modo a satisfazerem em quantidade as
necessidades do homem, a verdade é que a qualidade dos alimentos piorou. Cada vez
mais entendidos em matéria de agronomia e alimentação pensam que estes produtos
alteram a qualidade dos alimentos, são incapazes de restaurar integralmente os solos e
contribuem em grande escala para a poluição das águas, quando são arrastados pelas
chuvas para os rios.Uma parte desses venenos ficam nos frutos e nos legumes penetrando
tecidos vegetais e outra parte vai para o solo.Os inceticidas penetram nas polpa dos
vegetais e misturam-se na seiva.Ingeridos pelos animais acumulam-se na gordura e voltam
a encontrar-se nos produtos alimentares de origem animal.Também muitos dos animais
destinados ao talho recebem uma alimentação química que lhes eleva rapidamente o
peso. Entre esses produtos, utilizam-se antibióticos, sulfamidas e, na criação industrial de
aves de capoeira, hormonas femininas sintéticas. Estes produtos não são destruídos pela
cozedura e muitas dessas hormonas vão dar origem às dioxinas, que são cancerígenas.
Grande número de médicos afirma que os animais com alimentação à base de antibióticos
constituem um sério perigo e, de qualquer modo, é certo já que o consumo da sua carne
faz subir o teor de colesterol.(Victória Lorrayne)
A química na alimentação: O uso do sal, do açúcar e das especiarias, (cravo,
canela e etc) traduzem a preocupação do ser humano em acentuar o sabor, odor, cor ou
consistência dos alimentos, mas só a partir do século XIX, com o desenvolvimento da
química que surgiram as substâncias destinadas a conservar, intensificar ou modificar suas
propriedades, sem prejudicar o valor nutritivo. A produção industrial de alimentos faz uso
de centenas de aditivos naturais e sintéticos. (Sávio.)
As matérias corantes naturais são quase sempre destruídas durante o processo
de elaboração dos produtos. Há necessidade comercial de se adicionar corantes que
devolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausência
de cor está associado a deterioração ou má qualidade, embora isso nem sempre seja
verdade. Entre os naturais inclui-se o alçarão, a beterraba e a páprica, utilizados em balas,
gelatinas e etc. Entre os artificiais estão os sintéticos á base de anilinas, provavelmente os
mais usados na indústria de alimentos.(Ana Cássia)
Os alimentos que ingerimos habitualmente contêm componentes que os seres
vivos utilizam para realizarem as funções vitais, nutrientes. O nutriente é, portanto, uma
substância ou constituinte alimentar que é absorvido e utilizado pelo organismo para
manutenção da vida. A química está presente em nossa alimentação e por essa razão se
torna importante o estudo das substâncias que ingerimos diariamente. Foi pensando nisso
que elaboramos uma seção especial que aborda a química presente em alimentos, veja
alguns dos assuntos que você terá acesso:
- Os alimentos industrializados possuem componentes que vão muito além daqueles
encontrados naturalmente em nossa alimentação, até que ponto os aditivos não interferem
em nossa saúde?

3. - Aqui você terá acesso à composição química dos estimulantes, por que
determinados alimentos têm a capacidade de interferir em nossas emoções e nosso
ânimo?
- Entenda porque ocorre a deterioração dos alimentos e como proceder para que
isso não ocorra. Se informe com as dicas de alimentos que colaboram para seu sorriso,
corpo e mente. (Ana Emídia)
É importante ressaltar e designar as classes das quais os alimentos se incluem, por
eles serem a base de toda a química alimentar:

Carboidratos:
●Abrangem um dos maiores grupos de biomoléculas na natureza, além de serem a
mais abundante força de energia.
●A designação inicial de carboidratos ocorreu por serem hidratos de carbono.
●Eles podem ser chamados, de uma maneira geral, de glicídios, amido ou açúcar.
●São classificados como polihidroxialdeídos ou polihidroxicetonas.

Lipídeos:
●São constituídos por carbono (em maior número), hidrogênio e oxigênio, fornecendo
2,23 vezes mais energia/kg quando da oxidação, em relação aos carboidratos
(açúcares, amidos, celuloses, gomas, entre outros).
●Suas funções são:
1. Fornecer energia.
2. Ser precursores de hormônios.
3. Auxiliar na absorção e no transporte das vitaminas lipossolúveis. (A, D, E e
K)
4. Melhorar a textura e o sabor dos alimentos.
●São de importância tanto aos peixes, embora encontrados em apenas 2,1% da
composição dos seus nutrientes, como ao homem, pois servem como fonte de
ácidos graxos essenciais.

Proteínas:
●São componentes primordiais das células vivas e são resultantes da condensação
de aminoácidos, com formação da ligação peptidíca.

Vitaminas:
●São nutrientes providos ao organismo através da dieta.
●Pertencem a diferentes classes de compostos químicos, apresentando assim
diversidade em suas propriedade físicas, químicas e bioquímicas. (Lourdinha)
Química nos alimentos: Estima-se que existam quase 1500 substâncias que

4. contenham ou reforcem o gosto e o aroma dos alimentos.São distribuídas em 3 grupos:
naturais, obtidas a partir da matéria prima natural; as obtidas por síntese ou processo
químico, mas com estrutura semelhante á natural e as artificiais, de estrutura química
não encontrada na natureza. Um sorvete de limão pode conter essência natural da
fruta, ou uma substância sintética. Acidulantes são usados em refrigerantes, maionese e
lacticínios.As matérias corantes naturais são quase sempre destruídas durante o processo
de elaboração dos produtos.Há necessidade comercial de se adicionar corantes que
devolvam a cor ou confiram ao produto o colorido esperado. Para o consumidor, a ausência
de cor está associado a deterioração ou á mal qualidade, embora isso nem sempre
seja verdade. Entre os naturais inclui-se o açafrão, a beterraba e a páprica,utilizados
nas balas,gelatinas e etc. Entre os artificiais estão os sintéticos á base de anilinas,
provavelmente os mais usados nas indústrias de alimentos. (Karen)
A ciência e a indústria químicas produzem conhecimento e insumos também para a
agricultura orgânica. Embora alguns materiais publicitários e até mesmo jornalísticos a
definam como sistema de produção que prescinde de química, esta se faz presente em
quase todas as etapas da produção: desde o preparo do solo até a análise do produto final
para verificar a ausência de fertilizantes e defensivos não permitidos nesse tipo de
cultivo.(Cristiano)
Carboidratos, proteínas, óleos, gorduras. Podemos afirmar que são os nossos
macronutrientes, o nosso feijão com arroz e ovo frito de cada dia, necessários para
mantermos a energia que necessitamos no nosso dia-a-dia. Mas nossas necessidades
diárias dependem de outras coisas também, as vitaminas e os minerais, um conjunto que
podemos chamar de micronutrientes: necessitamos só de um pouquinho – 1 g de vitamina
C por dia, por exemplo – para mantermos o corpo saudável. Mas tem ainda outra coisa,
os aditivos. O nome já diz tudo: são substâncias adicionadas aos alimentos para torna-los
mais aprazíveis, palatáveis, ou mais nutritivos, ou ainda, pela facilidade de fabricação e
longevidade da estocagem.
Os aditivos dos alimentos tem estado conosco por muito, muito tempo, desde a
pré-história, quando começamos a defumar e a salgar os alimentos para preservá-los de
se estragarem. O mesmo acontece com o uso de ervas, temperos e adoçantes: o uso é
muito, muito antigo. Imagine um mercador de alimentos lá pela idade média: adicionar
temperos, corantes e o que há era necessário para retirar maus cheiros e gosto ruim de
alimentos "estragados". De fato, temperos e "especiarias" eram tão preciosos que, de uma
forma indireta, levaram os europeus a conquistas célebres, como a viagem de Marco Polo
ao oriente, Colombo às Américas, Vasco da Gama à Índia.(RobsonCarvalho)

Segurança alimentar é um conjunto de normas de produção, transporte e
armazenamento de alimentos visando determinadas características físico-químico,
microbiológicas e sensoriais padronizadas, segundo as quais os alimentos seriam
adequados ao consumo. Estas regras são, até certo ponto, internacionalizadas, de modo

5. que as relações entre os povos possam atender as necessidades comerciais e sanitárias.
Alegando esta razão alguns países adotam "barreiras sanitárias" a matérias-primas
agropecuárias e produtos alimentícios importados. Muitas vezes os alimentos já vem de
suas fazendas ou indústrias infectados por causa dos adubos e dentro outros produtos
nele colocados e que acabam sendo levados assim para nossas pratileiras e nos causando
muitos perigos. A química pode trazer benefícios e também pode nos prejudicar mais de
forma que na maioria das vezes nos alimentos podem ocorrer os dois. Ela é prejudicada
pelos adubos, pesticidas e agrotóxicos no solo colocado e que acabam absorvendo nos
aliementos. E traz benefícios de várias formas que podem nos ajudar a combater esses
problemas e dentre outros. (Ana Sarah).
Os alimentos mesmo que não pareça,são reagentes químicos ,desde que são feitos
pela mãe natureza até após a digestão eles passam por diversas reações .Um bom
exemplo disso é a fotosíntese ocorrente nas folhas com colves e alfaces . Outros alimentos
com as frutas pode ser citado o amadurecimento que ocorre pela ação de hormônio, a
oxidação dos lipídio provocada pelo etileno quebra as fibras deixando-os macios ;além
disso sua doçura se dá pela quebra do amido ,e pelo etileno ocorre também a quebra da
clorofila fazendo com que o fruto perca sua cor esverdeada dependendo do fruto.
Reações químicas acontecem até mesmo depois que os ingerimos, isso é explicado
pelo fato de que no processo digestório enzimas fragmentam as moléculas de comida para
delas retirar os nutrientes. Além disso quando não são ingeridos ou bem conservados eles
passam por um série de reações que caracterizam o apodrecimento.
(Elias Junior)
A química está presente em nossa alimentação e por essa razão se torna importante
o estudo das substâncias que ingerimos diariamente.veja exemplos
Os alimentos industrializados possuem componentes que vão muito além daqueles
encontrados naturalmente em nossa alimentação ,até que ponto os aditivos não interferem
em nossa saúde?
Compreender a origem da energia contida nos alimentos,através do conhecimneto da
relação entre ligação química e a energia necessária ou disponível;aplicar os conhecimentos
básicos da química em processos naturais e cotidiano.
A Química dos alimentos.ela basease no principio da físico-química, química
orgânica, química analítica e a bioquímica.
Os componentes biológico incluem itens com carne,leite,legumes e outros.pois seus
principais componentes são carboidratos,proteínas e os lipídios.(Renan Willian)
Química dos alimentos: A Química de Alimentos é um campo do conhecimento no
qual é estudada química do processamento de alimentos e as interações de todos os
componentes químicos não químicos destes. Ela se baseia nos princípios da físico-química,
química orgânica, química analítica e bioquímica, enfatizando os conceitos químicos
necessários para estabelecer as relações entre composição química e as propriedades
funcionais, nutricionais e organolépticas de um alimento.

6. Os componenetes biológicos incluem itens como leite,carne, grãos, açúcares, frutas,
legumes, entre outras. Em boa parte é similar à bioquímica, pois os principais componenetes
dos alimentos são os carboidratos, as proteínas e os lipídios. No entanto, também são
estudados a água, as vitaminas, os minerais, as enzimas, os aditivos alimentares, como
aromas, corantes, emulsificantes, entre outros (Marcos Júnior)
O termo valor biológico engloba, com efeito, não só o valor nutritivo do alimento, mas
também a sua salubridade e o seu contributo para a manutenção da saúde dos indivíduos.
Trata-se de um conceito complexo, que não pode ser definido apenas pela constatação da
ocorrência de um certo número de substâncias na composição desse alimento. Pode dizer-
se que, de certo modo, representa o somatório das acções de todas as substâncias
químicas que tenham efeito benéfico para o consumidor, e daqueles cujo efeito é negativo.
Daí a necessidade de completar os dados da análise com outros que resultam da realização
de ensaios nutricionais.
Do ponto de vista da sua composição os alimentos compreendem um certo número
de classes de nutrientes que se podem seriar do seguinte modo:
1. Micro nutrientes minerais
2. Óleos essenciais
3. Vitaminas
4. Macro nutrientes minerais
5. Glúcidos
6. Lípidos
7. Proteínas
8. Amido
Esta classificação não é exaustiva podendo evidentemente citar-se outras
substâncias, que não pertencem, objectivamente, e enquanto nutrientes, a nenhuma destas
classes.
Estes nutrientes exercem uma acção, positiva ou negativa, sobre a saúde dos seus
consumidores e são, entre si, os neutros ou sinérgicos ou antagónicos.(Larissa Moura
Moureira)
As Proteínas são compostos de alto peso molecular, compostos orgânicos de
estrutura complementa e massa molecular elevada (de 100.000 a 100.000.000.000 ou mais
unidades de massa atômica), sintetizadas pelos organismos vivos através da condensação
de um grande número de moléculas de alfa-aminoácidos, através de ligações denominadas
ligações peptídicas. Uma proteína é um conjunto de no minimo 20 aminoácidos, mas
sabemos que uma proteína possui muito mais que essa quantidade, sendo os conjuntos
menores denominados Polipeptídeos. Em comparação, designa-se Prótido qualquer
composto nitrogenado que contém aminoácidos, peptídios e proteínas (pode conter outros
componentes). Uma grande parte das proteínas são completamente sintetizadas no
citosol das células pela tradução do RNA enquanto as proteínas destinadas à membrana
citoplasmática, lisossomas e as proteínas de secreção possuem um sinal que é reconhecido

7. pela membrana do retículo endoplasmático onde terminam sua síntese. As proteínas são
os componentes químicos mais importantes do ponto de vista estrutural. (Walison)
Doenças causadas pela má alimentação
Atualmente, com a vida agitada que todos levam, muitos não se preocupam com a
alimentação. Apenas lembram do assunto quando surge algum tipo de doença e a pessoa
se vê obrigada a se alimentar de uma forma mais saudável.Pular refeições, comer alimentos
ricos em gorduras, consumir alimentos industrializados em excesso e outras atitudes deste
tipo diminuem a disponibilidade de nutrientes, que são necessários ao bom funcionamento
do organismo, o que resulta no processo de doença.(Lucas)
A introdução da química na alimentação trouxe vários perigos com o uso dos adubos,
dos pesticidas e dos aditivos.
Se é verdade que os adubos químicos vieram possibilitar maior rendimento das
colheitas de modo a satisfazerem em quantidade as necessidades do homem, a verdade é
que a qualidade dos alimentos piorou. Cada vez mais entendidos em matéria de agronomia
e alimentação pensam que estes produtos alteram a qualidade dos alimentos, são incapazes
de restaurar integralmente os solos e contribuem em grande escala para a poluição das
águas, quando são arrastados pelas chuvas para os rios.
E o que dizer dos pesticidas, alguns deles de composição à base de arsénico? Uma
parte deste veneno fica nos frutos e nos legumes, penetrando nos tecidos vegetais; outra vai
para o solo. O DDT (diclorodifeniltricloroetano) é talvez o insecticida mais universalmente
empregado. Há tempos fez-se uma experiência nos EUA, que nos é relatada por Robert J.
Courtine:
“Pulverizaram-se de DDT as ervas de uma pastagem e com essa forragem
alimentaram-se vacas. Com o leite dessas vacas fez-se manteiga. Deu-se a manteiga a
comer a ratos. Os ratos morreram. O DDT contido no estômago dos ratos possuía poder
mortífero igual ao do que havia sido empregado inicialmente.”
Ora este veneno tenaz absorvemo-lo nós também juntamente com os legumes, os
frutos, os cereais, o leite, a carne... Os insecticidas penetram na polpa dos vegetais e
misturam-se na seiva. Ingeridos pelos animais, acumulam-se na sua gordura e voltam a
encontrar-se nos produtos alimentares de origem animal. Ao dosear-se a percentagem de
DDT existente em diversos produtos, nos EUA, encontraram-se:
. 89/milhão na gordura de vaca
. 65/milhão nos ovos
. 500/milhão na gordura da galinha
. 12/milhão no leite.
O DDT absorvido pelas vacas na forragem é armazenado na gordura, sendo depois
eliminado lentamente pelo leite durante meses. Também no leite da mulher, em 30 de 32
casos, se encontrou DDT em proporções variando entre 0,1 e 0,77 por milhão. Assim, os
bebés desde os seus primeiros dias de vida, quer sejam alimentados pela mãe ou com leite
de vaca, ingerem vestígios de venenos violentos. Esta intoxicação é muito grave porque a

8. sua alimentação é composta só de leite e os organismos jovens são mais sensíveis a
venenos do que os adultos.
Também muitos dos animais destinados ao talho recebem uma alimentação química
que lhes eleva rapidamente o peso. Entre esses produtos, utilizam-se antibióticos,
sulfamidas e, na criação industrial de aves de capoeira, hormonas femininas sintéticas.
Estes produtos não são destruídos pela cozedura e muitas dessas hormonas vão dar origem
às dioxinas, que são cancerígenas. Grande número de médicos afirma que os animais com
alimentação à base de antibióticos constituem um sério perigo e, de qualquer modo, é certo
já que o consumo da sua carne faz subir o teor de colesterol.
Também no número extremamente elevado de aditivos (produtos químicos
voluntariamente adicionados aos géneros alimentícios), que ultrapassa um milhar, alguns
são cancerígenos:
. corantes, em especial
. conservantes
. insecticidas
. agentes de descoloração
. substâncias de revestimento
. fermentos
. emulsionantes e espessantes
. leveduras em pó
. adocicantes
. acidificantes
. essências sintéticas, etc.
(Carlos William)


TEXTO PARA O PROJETO “A QUÍMICA EM MINHA VIDA - IIC”
AÇÃO MÊS DE ABRIL - 9º ANO
PROFESSOR FABIANO ARAUJO