Abate e Inspeção de aves.pptx

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1. Abate de Aves Professora: Msc . Mariela Moura Carreon [email protected]

2. Abate de Aves Cuidados ante-mortem na granja: - Suspender alimentação (6 a 8 horas antes do abate) – Jejum - Restrição hídrica a partir do momento da apanha - Galpões muito grandes: dividir em lotes Profª . Mariela Moura Carreon

3. Abate de Aves O processo do abate de aves inicia-se na apanha - Apanha pelo dorso Apanha bem feita evita : - estresse do animal - contusões - fraturas Profª . Mariela Moura Carreon

4. Abate de Aves Transporte: - Aves contidas em engradados ou gaiolas - Transportadas até o caminhão por meio de esteiras rolantes (ideal) - Gaiolas isentas de extremidades afiadas - Motoristas capacitados - Transporte noturno : vantajoso por evitar temperaturas elevadas, favorecendo o bem-estar das aves SEGURANÇA DAS AVES Profª . Mariela Moura Carreon

5. Abate de Aves Este é o transporte adequado? Profª . Mariela Moura Carreon

6. Abate de Aves Gaiolas Caminhões adequados Profª . Mariela Moura Carreon

7. Abate de Aves Recepção: Quando não for possível o abate imediato : Descanso das aves em local coberto e com ventilação (Galpão de espera) É ideal passar pelo Descanso Profª . Mariela Moura Carreon

8. Abate de Aves Controle da hora que a ave saiu da granja e a hora que o caminhão chegou no frigorífico . O intervalo não pode ser maior do que o tempo de jejum (6 a 8 horas) Jejum prolongado prejudica o animal (intestino fraco se rompe com maior facilidade – contaminação fecal) Profª . Mariela Moura Carreon

9. Abate de Aves Descarregamento – Plataforma de recepção Profª . Mariela Moura Carreon

10. Abate de Aves Pendura: - Aves são suspensas de ponta-cabeça nos ganchos da linha de pendura ( enganchamento ) Profª . Mariela Moura Carreon

11. Abate de Aves Pendura : - Dolorosa para aves (compressão das pernas em contato com os ganchos) - Funcionários capacitados : manejo cuidadoso - Uniformidade de lotes - Baixa iluminação (efeito calmante) – reduz batimento de asas ( penumbra ) Profª . Mariela Moura Carreon

12. Abate de Aves Pendura: - apoio de peito junto à nórea , evitando que as aves se debatam Profª . Mariela Moura Carreon

13. Abate de Aves Após a pendura já faz: Higienização das gaiolas Higienização dos caminhões transportadores de aves vivas E no final do processo de abate: Higienização dos ganchos Profª . Mariela Moura Carreon

14. Abate de Aves Insensibilização: - Método mais comum no Brasil: elétrico ou eletronarcose com imersão em líquido Cuba de insensibilização Profª . Mariela Moura Carreon

15. Abate de Aves Insensibilização: Cuba de insensibilização Verificar: - Nível de água - Uniformidade dos lotes - Imersão da cabeça até antes da asa - Registro de velocidade e voltagem (40 a 80) Profª . Mariela Moura Carreon

16. Abate de Aves Profª . Mariela Moura Carreon

17. Abate de Aves Características do animal insensibilizado: Pescoço arqueado Pernas estendidas rigidamente Asas suspensas juntas ao corpo Sem reflexo ocular Teste de insensibilização das aves Profª . Mariela Moura Carreon

18. Abate de Aves Sangria: - Tempo entre insensibilização e sangria : máximo 12 segundos - Comprimento do túnel de sangria : o suficiente para que a sangria seja de pelo menos 2 minutos - Esterilizadores de fácil acesso, acionados a pedal ou outro mecanismos que impeçam o uso direto das mãos ( facas ) Profª . Mariela Moura Carreon

19. Abate de Aves Sangria pelo equipamento e/ou com auxílio de facas (abate Halal ou Kocher ) Profª . Mariela Moura Carreon

20. Abate de Aves Escaldagem: - Água aquecida : facilita a remoção mecânica de penas - Retirada de impurezas e sangue da superfície externa - É necessário agitar a água : eriçar camada de penas Profª . Mariela Moura Carreon

21. Abate de Aves Escaldagem: - Agitação : Mecânica : consumo de energia manutenção frequente baixa eficácia Injeção de ar : consumo de energia manutenção simples alta eficiência Profª . Mariela Moura Carreon

22. Abate de Aves Escaldagem: Branda : 52°C a 54°C / 2,5 minutos Alta : 58°C a 60°C / 1,5 minutos Rigorosa : > 70°C / 30 a 60 segundos aves aquáticas – ganso, pato Profª . Mariela Moura Carreon

23. Abate de Aves Tanque de escaldagem : - material inoxidável - controle de temperatura - renovação contínua de água contaminação Profª . Mariela Moura Carreon

24. Abate de Aves Tanque de escaldagem Profª . Mariela Moura Carreon

25. Abate de Aves Tanque de escaldagem Profª . Mariela Moura Carreon

26. Abate de Aves Escaldagem: O bservar o tempo e a temperatura de escaldagem para evitar uma possível condenação da carcaça (Escaldagem Excessiva / Aspecto repugnante) S.I. diminui a velocidade de abate ou para a linha de abate Profª . Mariela Moura Carreon

27. Abate de Aves Depenagem : - Deve ser mecanizada - Executada com aves suspensas pelos pés (da forma que entrou no abate) Profª . Mariela Moura Carreon

28. Abate de Aves Depenadeiras : dedos de borracha presos a tambores ou discos P ressão e proximidade dos dedos ao corpo da ave Evitar abrasão da pele e quebra dos ossos dedos de borracha Profª . Mariela Moura Carreon

29. Abate de Aves Depenadeira vista por fora Profª . Mariela Moura Carreon

30. Abate de Aves Depenadeira Vista de cima Depenadeira Vista Interna dedos de borracha Profª . Mariela Moura Carreon

31. Abate de Aves Carcaças saindo da Depenadeira Profª . Mariela Moura Carreon

32. Abate de Aves Retirada dos pés ( junto com a remoção da cabeça) Transpasse – carcaça passa a ser presa também pelo pescoço Escaldagem dos pés: 82 a 90°C Remoção de cutículas Profª . Mariela Moura Carreon

33. Abate de Aves Retirada de pés após remoção da cabeça Profª . Mariela Moura Carreon

34. Abate de Aves Cortes de pescoço - Transpasse novamente Profª . Mariela Moura Carreon

35. Abate de Aves Evisceração : (PONTO CRÍTICO) - Operações desde o corte da pele do pescoço até o toalete final da carcaça - Evitar rompimento de vísceras e o contato da carcaça com superfícies contaminadas - Ponto de água para funcionários lavarem as mãos Profª . Mariela Moura Carreon

36. Abate de Aves Evisceração: Manual : - Aves penduradas pelos pés e passam a serem penduradas também pelo pescoço ( pendura de 3 pontos ) - Corte da pele do pescoço (auxílio de faca) Facilitar posterior remoção de traquéia , papo e esôfago Profª . Mariela Moura Carreon

37. Abate de Aves Evisceração: - Deslocamento de cloaca (Uso de pistola automática) - Abertura do abdômen (corte próximo a cloaca) - Chances de contaminação fecal Profª . Mariela Moura Carreon

38. Abate de Aves Evisceração: - Eventração : tração e exposição manual das vísceras para inspeção - Realizada de forma mais cuidadosa - Velocidade do abate fica reduzida Profª . Mariela Moura Carreon

39. Abate de Aves Evisceração após eventração Exposição vísceras Profª . Mariela Moura Carreon

40. Abate de Aves Evisceração: Retirada de vísceras : - Não comestíveis : intestinos - Comestíveis : (Pré-resfriados imediatamente após a coleta e preparação) Ex.: moela, coração, fígado, pés e pescoço Profª . Mariela Moura Carreon

41. Abate de Aves Evisceração: - Extração dos pulmões : (pistola à vácuo, operada manualmente) - Extração dos rins : ( opcional – se não fizer agora faz lá na frente do processo) - Toalete : (retirada manual de papo , esôfago e traquéia – são lançados na calha ) Calha : onde são jogados os miúdos – pistola de sucção / envia para sala separada Profª . Mariela Moura Carreon

42. Abate de Aves Lavagem final - Interna e externa - Pistola de compressão de ar - Realizada logo após evisceração Profª . Mariela Moura Carreon

43. Abate de Aves Evisceração automatizada : - Equipamento realiza operações sem necessidade de manipulação - Agilidade necessária para demanda do mercado Problemas : homogeneidade do lote regulagem constante do equip . Profª . Mariela Moura Carreon

44. Abate de Aves Evisceração semi-automatizada : (+ usada) - Processo manual e automatizado juntos Profª . Mariela Moura Carreon

45. Parâmetro observado Evisceração manual Evisceração automatizada Volume de evisceração 4 mil aves/hora 12 mil aves/hora Possibilidade de ruptura do intestino Menor Maior Risco de contaminação cruzada Menor Maior Higienização Fácil e mais frequente Difícil e menos frequente Relação área/volume abatido Maior Menor Relação n° de operários Maior Menor Custos operacionais Menores Maiores Abate de Aves Comparação entre tipos de evisceração Profª . Mariela Moura Carreon

46. Abate de Aves REVISÃO : Ao entrar na Evisceração: Retirada da cabeça Extração do pescoço Extração do conjunto papo-esôfago- traquéia Extração dos pulmões Revisão das carcaças Lavagem das carcaças (interno e externo ) Profª . Mariela Moura Carreon

47. Abate de Aves Pré-resfriamento : Chillers (2 estágios) - imersão Renovação de água em resfriadores contínuos - Constante - Sentido contra corrente às carcaças - Máximo 5 ppm cloro livre - Quantidade de gelo deve ser considerada no cálculo de renovação de água Profª . Mariela Moura Carreon

48. Abate de Aves Pré-resfriamento: 1° Estágio ( Pré- chiller ) - 10 a 15°C - aproximadamente 12 minutos - 2 L água / carcaça - < 16°C na saída (água) Profª . Mariela Moura Carreon

49. Abate de Aves Pré-resfriamento: 2° Estágio ( Chiller ) - 0 a 2°C - aproximadamente 17 minutos - 1,5 L de água / carcaça - < 4°C na saída (água) Profª . Mariela Moura Carreon

50. Abate de Aves Chiller / Pré- Chiller Profª . Mariela Moura Carreon

51. Abate de Aves Pré-resfriamento: Vazão mínima : Pré- chiller : 1,5 L / ave / hora Chiller : 1,0 L / ave / hora (quantidade de água que sai do chiller ) Renovação Profª . Mariela Moura Carreon

52. Abate de Aves Para perus : Air- chiller - 90 minutos a 2°C - Câmara de equalização – carcaças em gancheiras por 12 horas ou carcaça 4°C Profª . Mariela Moura Carreon

53. Abate de Aves Pré-resfriamento: Gotejamento (assim que sai do Chiller ) - escorrimento do excesso de água absorvida - 2,5 a 4 minutos - penduradas pela asa ou pescoço CONTROLE ! Absorção máxima 8% de água Profª . Mariela Moura Carreon

54. Abate de Aves Gotejamento (Carcaça é re-pendurada ) Profª . Mariela Moura Carreon

55. Abate de Aves Pré-resfriamento: Miúdos : - Pré-resfriados em resfriadores contínuos por imersão tipo rosca sem fim - máximo 4°C - renovação constante de água (mínimo 1,5L/Kg) Profª . Mariela Moura Carreon

56. Abate de Aves Chiller de resfriamento de miúdos Profª . Mariela Moura Carreon

57. Abate de Aves Seção de cortes de carcaças e/ou desossa Dependência exclusiva e climatizada Temperatura ambiente não superior a 15°C A temperatura das carnes manipuladas nesta seção não poderá exceder 7°C Profª . Mariela Moura Carreon

58. Abate de Aves Classificação / Embalagens Feitas após cortes e antes do resfriamento Transportadas por esteiras Profª . Mariela Moura Carreon

59. Abate de Aves Após embalagem – transporte para Refrigeração Esteiras Profª . Mariela Moura Carreon

60. Abate de Aves Profª . Mariela Moura Carreon

61. Abate de Aves Refrigeração : Aves refrigeradas : 1°C a 4°C (variação 1°C) Aves congeladas : -18°C Carcaça: -12°C (variação 2°C) Profª . Mariela Moura Carreon

62. Inspeção Sanitária de Carne de Aves Professora: Msc . Mariela Moura [email protected]

63. Inspeção Sanitária de Carne de Aves Efetuar a inspeção com conhecimentos científicos (treinamentos para Agentes de inspeção) Observar critérios exigidos pela legislação vigente Gerenciamento do Serviço de Inspeção Profª . Mariela Moura Carreon

64. Inspeção Sanitária de Carne de Aves Inspeção Ante-mortem Observar se há doenças de difícil identificação durante a inspeção post-mortem (Sistema nervoso) Separar lotes que tenham sido tratados com antibióticos e não cumpriram o período de carência ( PCC 1Q ) Profª . Mariela Moura Carreon

65. Inspeção Sanitária de Carne de Aves Inspeção Ante-mortem Feita na Plataforma de recepção das aves Verificar a sanidade dos animais vivos Sala de necropsia Recebimento e conferência da GTA e ficha de acompanhamento do lote Profª . Mariela Moura Carreon

66. Controle do Serviço de Inspeção Ante-mortem Profª . Mariela Moura Carreon

67. Plataforma de Espera Profª . Mariela Moura Carreon

68. Plataforma de recepção Profª . Mariela Moura Carreon

69. Sala de necropsia Profª . Mariela Moura Carreon

70. Necropsia Profª . Mariela Moura Carreon

71. Porque fazer Necropsia? O que observar durante a Necropsia? Profª . Mariela Moura Carreon

72. Inspeção Sanitária de Carne de Aves O exame das carcaças é feito visualmente , através de palpação e cortes . Exames complementares: laboratoriais (microbiológicos e histopatológicos). Ferramentas auxiliares: BPF , PPHO e APPCC . Profª . Mariela Moura Carreon

73. Inspeção Sanitária de Carne de Aves É efetuado na linha de Inspeção pelos Agentes de Inspeção E no Departamento de Inspeção Final (DIF) LINHAS: Linha A – exame interno da carcaça (visualização da cavidade torácica e abdominal - pulmões , sacos aéreos, rins, órgãos sexuais ) Profª . Mariela Moura Carreon

74. Inspeção Sanitária de Carne de Aves LINHAS: Linha B – exame das vísceras (Exame do coração, fígado, moela, baço, intestinos e nas poedeiras , ovários e oviduto ) Linha C – exame externo da carcaça ( V isualização das superfícies externas – pele e articulações ) Profª . Mariela Moura Carreon

75. Inspeção Sanitária de Carne de Aves Profª . Mariela Moura Carreon

76. Inspeção Sanitária de Carne de Aves Liberado para consumo humano Parcialmente condenado Totalmente condenado Ábaco Profª . Mariela Moura Carreon

77. Profª . Mariela Moura Carreon

78. Condenações Profª . Mariela Moura Carreon

79. Art. 175. As carcaças de aves ou os órgãos que apresentem evidências de processo inflamatório ou lesões características de artrite , aerossaculite , coligranulomatose , dermatose , dermatite , celulite , pericardite , enterite , ooforite , hepatite , salpingite , síndrome ascítica , miopatias e discondroplasia tibial devem ser julgados de acordo com os seguintes critérios : I - quando as lesões forem restritas a uma parte da carcaça ou somente a um órgão, apenas as áreas atingidas devem ser condenadas; ou II - quando a lesão for extensa, múltipla ou houver evidência de caráter sistêmico, as carcaças e os órgãos devem ser condenados. Profª . Mariela Moura Carreon

80. Coligranulomatose Profª . Mariela Moura Carreon Fonte: http :// www.fmv.ulisboa.pt/atlas/figado/paginas_pt/figad_058.htm

81. Fonte: http://nelsonferreiralucio.blogspot.com.br/2011/09/ooforite-em-aves_05.html Profª . Mariela Moura Carreon

82. Art. 176. Nos casos de endoparasitoses ou de ectoparasitoses das aves, quando não houver repercussão na carcaça, os órgãos ou as áreas atingidas devem ser condenados . Art. 177. No caso de lesões provenientes de canibalismo, com envolvimento extensivo repercutindo na carcaça, as carcaças e os órgãos devem ser condenados. Parágrafo único. Não havendo comprometimento sistêmico, a carcaça pode ser liberada após a retirada da área atingida.

83. Artrite Aumento de volume das articulações Profª . Mariela Moura Carreon

84. Ascite Acúmulo de líquido na cavidade abdominal (estresse, doenças respiratórias...) Profª . Mariela Moura Carreon

85. Ascite Profª . Mariela Moura Carreon

86. Aerossaculite Presença de pús em sacos aéreos e inflamação nas membranas que envolvem o coração e o fígado – Causada por microrganismo (ex.: Micoplasma ) Profª . Mariela Moura Carreon

87. Aerossaculite Profª . Mariela Moura Carreon

88. Abcesso Processo inflamatório ( pús ) Profª . Mariela Moura Carreon

89. Aspecto Repugnante Coloração anormal e exalam odores estranhos Condenação total Profª . Mariela Moura Carreon

90. Caquexia Atrofiamento dos músculos, coloração violácea de suas carnes e ausência total de gordura . Profª . Mariela Moura Carreon

91. Contusão / Fratura Acidentes (manejo e apanha) Transporte , desembarque e enganchamento Pequena: retirada e liberação do restante Extensa: Condenação (vísceras também) Profª . Mariela Moura Carreon

92. Traumatismo fechado Contusão / Fratura Profª . Mariela Moura Carreon

93. Contusão / Fratura Profª . Mariela Moura Carreon

94. Calo de pé Deficiência de manejo Profª . Mariela Moura Carreon

95. Canibalismo Lesão principalmente na região da cloaca . Decorrente ao jejum prolongado Profª . Mariela Moura Carreon

96. Contaminação Biliar Carcaças contaminadas com Bile : remover contaminação e liberar carcaça (depende da extensão da contaminação) Vísceras contaminadas com Bile : Condenadas Profª . Mariela Moura Carreon

97. Contaminação Fecal Carcaça contaminada externamente : retirar contaminação e liberar restante (depende da extensão da contaminação) Carcaça contaminada internamente : desviar para DIF (parcial ou total) Vísceras contaminadas: condenação Profª . Mariela Moura Carreon

98. Contaminação Fecal Profª . Mariela Moura Carreon

99. Celulite Processo inflamatório de tecido subcutâneo Profª . Mariela Moura Carreon

100. Celulite Profª . Mariela Moura Carreon

101. Dermatite Profª . Mariela Moura Carreon

102. Dermatite Profª . Mariela Moura Carreon

103. Dermatite Profª . Mariela Moura Carreon

104. Dermatite Profª . Mariela Moura Carreon

105. Doença de Marek Quando visceral : lesões tumorais nos órgãos Profª . Mariela Moura Carreon

106. Doença de Marek Profª . Mariela Moura Carreon

107. Escaldagem excessiva – “Cozido” Carcaça permanecer muito tempo no tanque de escaldagem Temperatura do tanque estar muito alta Vísceras poderão ser aproveitadas Carcaça depende do estado que ficar (parcial ou total) Profª . Mariela Moura Carreon

108. Carcaça normal Escaldagem excessiva – “Cozido” Profª . Mariela Moura Carreon

109. Escaldagem excessiva – “Cozido” Profª . Mariela Moura Carreon

110. Peito normal Escaldagem excessiva – “Cozido” Profª . Mariela Moura Carreon

111. Normal Escaldagem excessiva – “Cozido” Profª . Mariela Moura Carreon

112. Neoplasias Profª . Mariela Moura Carreon

113. Sangria Inadequada Decorrente de um erro operacional devido a incorreta secção dos vasos no pescoço Profª . Mariela Moura Carreon

114. Sangria Inadequada Profª . Mariela Moura Carreon

115. Verminose Profª . Mariela Moura Carreon

116. Art. 277. Para os fins deste Decreto, carcaças são as massas musculares e os ossos do animal abatido , tecnicamente preparado, desprovido de cabeça , órgãos e vísceras torácicas e abdominais, respeitadas as particularidades de cada espécie, observado ainda : IV - nas aves a carcaça deve ser desprovida de penas , sendo facultativa a retirada de rins , pés , pescoço , cabeça e órgãos reprodutores em aves que não atingiram a maturidade sexual Profª . Mariela Moura Carreon

117. Para os fins deste Decreto, miúdos são os órgãos e as partes de animais de abate julgados aptos para o consumo humano pela inspeção veterinária oficial, conforme especificado abaixo : III - nas aves: fígado, coração e moela sem o revestimento interno; Profª . Mariela Moura Carreon

118. Departamento de Inspeção Final DIF Profª . Mariela Moura Carreon

119. Exame - Visualização, palpação e incisão da carcaça. Profª . Mariela Moura Carreon

120. - Iluminação mínima 500 LUX medida na posição da carcaça. - Equipamentos de lavagem e desinfecção das mãos . - Esterilizadores (facas ) entre um inspetor e outro. Condições para o exame Profª . Mariela Moura Carreon

121. Objetivo Destino apropriado para as carcaças desviadas da inspeção de linha ( aproveitamento parcial/condenação total ). - Registro das condenações Profª . Mariela Moura Carreon

122. Obrigada! Professora: Msc . Mariela Moura Carreon [email protected]