Aceite de oliva

Descripción general de los tipos de aceituna mas conocidas en España. Mención de la variedad Kalamata. Características de su proceso de producción. Clasificación, características organolépticas y usos más habituales del aceite de oliva. Algunas elaboraciones culinarias.

1. Aceite de Oliva UF0066 Elaboración es básicas y platos elementales con Hortalizas, legumbres, secas, pastas, arroces y huevos

2. Aceite de Oliva-Índice Introducción Variedades de aceitunas Principales españolas Variedad kalamata Procesos de extracción Tradicional Moderno Clasificación del aceite de oliva Características organolépticas Usos más habituales Elaboraciones culinarias Regresar al índice

3. Introducción

4. Es un fruto comestible , de tamaño variable, con una sola semilla en su interior En España se cultivan más de 260 variedades de aceituna Cada una de ellas aporta sabores y aromas únicos Los principales usos alimentarios de las aceitunas son la producción de aceite y aceituna de mesa Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos Su pulpa almacena aceites , siendo el principal el ácido oleico Introducción-la aceituna es.wikipedia.org/wiki/Aceituna

5. Introducción-el aceite de oliva Aceite vegetal  de uso principalmente culinario que se extrae del fruto del olivo Casi la tercera parte de la pulpa de la aceituna es aceite Ayuda a prevenir la arterioesclerosis y sus riesgos  Mejora el funcionamiento del estomago y páncreas Estimula el crecimiento y favorece la absorción del calcio Recomendando especialmente en la infancia y la tercera edad por su contenido en vitamina E es.wikipedia.org/wiki/ Aceite_de_oliva

6. Variedades de aceitunas

7. Arbequina Su cultivo se ha extendido a todo el país Variedad característica de Cataluña y del Alto Aragón Toma su nombre de la localidad leridana de Arbeca Aceite muy fluido, dulce El tamaño de su fruto es pequeño Tiene aroma afrutado de aceituna, manzana, plátano y almendra 20,5 % de rendimiento de aceite Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

8. Picual Su nombre hace referencia a la forma de pico que muestra el fruto Es la variedad más abundante de España y del mundo Se encuentran principalmente en Jaén, Córdoba y Granada Su aceite tiene gran resistencia a las altas temperaturas en la cocina Aceite de gran personalidad, Frutado de aceituna verde Con ligero picor y amargo Idóneo para la conservación de alimentos crudos o cocinados Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

9. Hojiblanca Cultivo por las provincias de Málaga, Córdoba, Granada y Sevilla Su nombre hace referencia al color blanquecino de las hojas Se usa como aceite y aceituna de mesa Sabor y aroma a hierba recién cortada, alcachofa y plantas aromáticas Entrada en boca dulce, con un amargor ligero y un picor final muy localizado en la boca Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

10. Cornicabra Aceite muy aromático, con frutado de aceituna y otras frutas entre las que destaca la manzana Segunda variedad española en cuanto a superficie cultivada Se encuentra en las provincias de Toledo, Ciudad Real, Madrid, Cáceres y Badajoz Forma curvada del fruto que recuerda al cuerno de la cabra . En boca se aprecian notas herbáceas de hoja de olivo, con un ligero sabor amargo Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

11. Picudo Es una de las grandes variedades andaluzas, Cultivo en Córdoba, Granada, Málaga y Jaén Es una variedad claramente diferenciada de la picual Toma su nombre del pronunciado pezón que forma el extremo del fruto . Aceites muy aromáticos . Se caracteriza por su sabor frutado verde con notas de manzana verde y hoja de olivo Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

12. Manzanilla de Sevilla Es una de las principales variedades de aceituna de mesa de nuestro país Cultivo en Sevilla, Huelva y Badajoz También se emplea para producir aceites Se caracterizan por su frutado medio, con picante y amargo ligeros Destaca también por los aromas a hierba, almendra e higuera Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

13. Royal Aceite dulce, aunque muy frutado, en los que predominan las notas a higuera Variedad autóctona de la provincia de Jaén, limitado a la zona de las Sierras del Norte de la provincia Variedades de aceituna en España

14. Lechín de Sevilla Aceites muy frutados Variedad muy extendida en Andalucía El aceite destaca por el equilibrio entre los tonos verdes, picor y amargor Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

15. Blanqueta Alto frutado, intenso picante e importante amargor Variedad levantina Su nombre proviene del tono lechoso de su aceituna Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

16. Lechín de Granada De ella se obtiene aceite virgen extra de un característico sabor dulce Cultivada en Granada, Almería, Albacete y Murcia Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

17. Morisca Cultivada en el sur de la provincia de Badajoz y norte de la provincia de Sevilla Aceite dulce y muy frutados Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

18. Alfafara Toma su nombre de la localidad alicantina de Alfafara , en el Levante español En nariz destaca por la notas a plátano y tomate maduro Amargor y picante en perfecto equilibrio Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

19. Verdial de Badajoz Esta variedad típicamente extremeña Aceite ligeramente dulce Presenta un amargo ligero, con un picor más marcado Destaca en boca por los tonos a almendra y frutas maduras Frutado medio-alto Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

20. Verdial de Huévar Variedad muy ligada a la provincia de Huelva . Destaca por sus tonos verdes, con un claro sabor a almendra verde e higuera Su aceite es muy frutado y de picor y amargo intensos. Entra dentro de la Denominación de Origen Sierra de Cádiz Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

21. Variedad autóctona de la provincia de Málaga Verdial de Vélez-Málaga Destaca por su sabor a frutas madura aceite suave, algo picante y un frutado alto. Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

22. Gordal Sevillana Esta es, sin lugar a dudas, una de las variedades de aceituna más famosa del mundo . Se cultiva fundamentalmente en Sevilla Destaca por su gran tamaño Usada fundamentalmente en la elaboración de aceituna de mesa Su rendimiento graso es muy bajo. Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

23. Aceite frutado intenso, con un picor y amargo ligeros Villalonga Variedad reina de la Comunidad Valenciana En el Levante se la conoce también por el nombre de manzanilla Notas a hierba recién cortada, almendra y manzana Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

24. Castellana Variedad originaria de Castilla-La Mancha. Se cultiva fundamentalmente en las provincias de Guadalajara, Cuenca y Madrid Es la única variedad aceptada en la elaboración de los aceites de oliva virgen extra de la Denominación de Origen Aceite de la Alcarria Notas verdes de hierba y hoja, así como a plátano. Los aceites son frutados y muy aromáticos, con un picor característico. Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

25. Changlot Real Esta variedad es una de las reconocidas para elaborar aceites de oliva virgen extra Denominación de Origen Comunidad Valenciana Variedad típicamente levantina Notas de verde y la presencia de tonos a manzana, madera y almendra. Aceite de oliva virgen muy frutado, picante intenso y amargo más matizado . Variedades de aceituna en España

26. Aceite muy frutado, picor apreciable y ligero amargor Morrut Variedad de aceituna muy ligada a la comarca del Baix Ebre-Montsiá Es una de las variedades reconocidas dentro de la Denominación de Origen Oli del Baix Ebre-Montsiá Notas de almendra y manzana verde. También se la conoce como morruda. Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

27. Su aceite en equilibrio entre el picante, amargo y dulce Manzanilla Cacereña Variedad típica de Extremadura Alto frutado verde que recuerda a hierba recién cortada, además del frutado a manzana verde, macedonia y tomatera Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

28. Farga Aceite de sabor intenso, con notas que recuerdan a la almendra y la nuez Esta variedad se cultiva fundamentalmente en Castellón, Tarragona y en Lérida Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

29. Su aceite presenta una coloración verde clara Aroma en el que predomina la fruta verde y la hierba Aloreña Variedad típica de la provincia de Málaga www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades Variedades de aceituna en España

30. Sevillenca Priman en su sabor las notas de manzana verde y plátano. Cultivo en las provincias de Tarragona y Castellón. Da lugar aceites de oliva virgen dulces muy frutados, poco amargos y con un picante apreciable. Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

31. Empeltre Da origen a aceites dulces, de amargor y picor ligero y un alto frutado Típica de Aragón Su nombre deriva de la palabra catalana “ empelt ” con la que se designan los injertos Una de las variedades que más se han expandido por nuestro país Se aprecia el sabor de la manzana verde y de la almendra Variedades de aceituna en España www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

32. Producida sobre todo en el sur del Peloponeso y en Creta Son el ingrediente principal de la clásica ‘Ensalada Griega o el tapenade (paté de aceitunas) olivas Kalamata Aceite con Denominación de Origen Protegida Ofrece un sabor dulce, afrutado, con un claro Son de color morado oscuro Destacan por su carnosidad, su sabor dulzón y una forma almendrada El denominado aceite griego suele ser elaborado con esta variedad de aceituna, y con la de tamaño más pequeño conocida como  Koroneiki Sabor a aceitunas pero suave y fresco al paladar Otras variedades de aceituna gastronomiaycia.republica.com/2009/03/24/aceitunas- kalamata

33. Procesos de extracción del Aceite de Oliva

34. El proceso de extracción del aceite de oliva Las aceitunas se recolectan de los campos de olivo en el momento óptimo de maduración , cuando la mayoría de las aceitunas están maduras                                                                                                                      Recogida de aceitunas a mano : Se recolectan a mano los frutos, se depositan sobre una manta de plástico en el suelo en cubos Recogida de aceitunas por sacudido : Se sacuden ramas, y caen encima de las mantas. Se puede realizar con máquinas vibradoras Recogida de aceitunas por vareo : Se hace golpeando los frutos con varas Este método podría dañar el fruto Recogida de aceitunas del suelo : Se pueden recoger a mano o mediante máquinas barredoras Pero se recoge también piedras y tierra Los frutos podrían estar demasiado maduros Una vez recogidas las aceitunas hay que llevarlas cuanto antes, en un plazo mínimo de 24h desde que se recolectaron, a la almazara para su procesado https://www.verema.com/blog/aceite-oliva/990089-como-elabora-aceite-oliva

35. El proceso de extracción del aceite de oliva olirium.es/blog/el-proceso-tradicional-de- extraccion -del-aceite-de-oliva La extracción del aceite de oliva es el proceso de separar el aceite y el agua vegetal del hueso y la pulpa del fruto El aceite constituye el 15-26% de la aceituna y se encuentra en las vacuolas dentro de las células de las aceitunas

36. El proceso de extracción del aceite de oliva La almazara recibe las aceitunas , y comprueban que las aceitunas defectuosas  (enfermas, suelo, rotas, etc.)  vengan separadas de las aceitunas sanas y recogidas directamente del árbol  (vuelo) , para proceder a su control de entrada por líneas diferentes Recepción y selección Tanto para el proceso tradicional como para el moderno las aceitunas son recibidas en la almazara, se seleccionan, se limpian y se lavan olirium.es/blog/el-proceso-tradicional-de- extraccion -del-aceite-de-oliva

37. El proceso de extracción del aceite de oliva Se eliminan las hojas, pequeños tallos, polvo, etc. que pudieran traer, empleándose para este fin ventiladores de aire. Se pesan y se toman muestras para los análisis pertinentes. Limpieza Lavado Sólo se emplea agua potable con el fin de eliminar el barro o posibles piedras. Si la aceituna se recoge directamente del árbol no es preciso lavarlas. La aceituna, limpia y lavada , no debe permanecer más de 48 horas sin moler porque podría fermentar y afectaría a la calidad del aceite olirium.es/blog/el-proceso-tradicional-de- extraccion -del-aceite-de-oliva

38. El proceso de extracción del aceite de oliva Proceso tradicional El aceite se obtiene mediante prensa-decantación olirium.es/blog/el-proceso-tradicional-de- extraccion -del-aceite-de-oliva El proceso de extracción se puede clasificar en: Proceso moderno Separa los componentes de la aceituna en una centrifugadora

39. Proceso Tradicional de extracción del Aceite de Oliva

40. Las aceitunas se muelen utilizando grandes piedras molino, obteniendo una pasta de aceituna que se mantiene debajo las piedras unos 30-40 minutos. Proceso tradicional de extracción del aceite de oliva Molienda o mosturización La principal ventaja de la extracción tradicional del aceite de oliva es una mejor molienda de las aceitunas, reduciendo de este modo la liberación de enzimas de oxidación del aceite Esto garantiza que las olivas estén bien molidas, que el aceite desprendido se vaya juntando y permite que las enzimas del fruto produzcan algunos de los aromas y sabores del aceite olirium.es/blog/el-proceso-tradicional-de- extraccion -del-aceite-de-oliva

41. Proceso tradicional de extracción del aceite de oliva Prensado Consiste en prensar la pasta de las olivas ,  para ello  se introducen capas de pasta de  olivas separadas por capachos ( planchas circulares  de esparto entrelazado). Presionando  se libera el contenido líquido que contiene la aceituna. http://www.sabor-artesano.com/elaboracion-tradicional-aceite.htm

42. Proceso tradicional de extracción del aceite de oliva Decantación El resultado del prensado se depositan en un recipiente de decantación. La diferencia de densidad hace que se depositen en el fondo el agua y algún sólido residual mientras que el aceite queda en la parte más alta. Tras un tiempo de reposo el aceite puede extraerse de la parte superior del depósito , mientras que el agua de vegetación ( alpechín ) junto con alguna micropartícula sólida quedan en el fondo. www.esenciadeolivo.es/aceite-de-oliva/produccion/sistema-tradicional-de-produccion

43. Proceso moderno de extracción del Aceite de Oliva

44. http://www.cerespain.com/almazarastory.html Consiste en triturar y romper la aceituna entera con objeto de facilitar la salida y separación del aceite que contiene. 2 molinos  ó  trituradores metálicos  que pueden ser de martillos, de discos dentados o de cilindros estriados, ayudan a triturar. Proceso moderno de extracción del aceite de oliva La molienda de las aceitunas

45. http://www.cerespain.com/almazarastory.html El batido de la masa o pasta de aceituna La batidora es un doble tambor horizontal, cilíndrico, de acero inoxidable. En su interior, unas palas remueven lentamente y de forma continua la pasta resultante de la molturación. Se trata de romper la emulsión aceite/agua presente en la pasta . Las pequeñas gotas de aceite se van agrupando. El tambor interior de la batidora, está envuelto por una camisa (red de tuberías), por donde pasa agua templada, a la temperatura suficiente, para mantener la pasta  por debajo de los 27º C. Es un punto crítico en el proceso de la obtención del aceite de oliva virgen extra, a causa del control de temperatura. Si la temperatura sube, aumentará el contenido en ceras y en la cata el aceite tendrá sabores y olores indebidos. Proceso moderno de extracción del aceite de oliva

46. http://www.cerespain.com/almazarastory.html Se introduce la masa de aceituna en un cilindro horizontal (DECANTER) que se calienta y gira a gran velocidad. En ausencia de aire, y a lo largo del trayecto del cilindro, se consigue la separación. Tras la centrifugación obtendremos la separación de una fase oleosa, fase acuosa ( alpechín ) o una fase sólida ( orujo ). Dependiendo del número de fases que se quieran obtener encontraremos: Proceso moderno de extracción del aceite de oliva Sistema continuo de tres fases Se introduce un poco de agua del exterior para incrementar la fase acuosa y facilitar la separación del aceite. Se consume más agua y se produce más alpechín. Sistema continuo de dos fases No se adiciona agua del exterior, por lo tanto el volumen de la fase acuosa o alpechín generado es casi nulo. Conocido también como sistema ecológico Separación de fases (Aceite-Alpechín-Orujo)

47. Conservación del Aceite de Oliva

48. Cuando se obtiene el aceite es fundamental la conservación en condiciones óptimas En la actualidad se depositan en depósitos cerrados de acero inoxidable, que facilitan la limpieza y eliminación de restos de depósitos. Que contrasta con el almacenaje de aceite en tinajas cerámicas de gran tamaño que se utilizaban en otros tiempos. De difícil manejo y mantenimiento. Proceso de extracción del aceite de oliva Conservación del aceite de oliva virgen extra http://www.cerespain.com/almazarastory.html

49. Clasificación del Aceite de Oliva

50. Se pueden obtener diferentes calidades de aceite de oliva, relacionados con su forma de extracción: Aceitunas Aceite de oliva virgen Aceite de oliva virgen extra Aceite de oliva virgen Aceite de oliva lampante Aceite de orujo de oliva crudo Aceite de oliva refinado Aceite de orujo de oliva refinado Aceite de oliva <1° Aceite de orujo de oliva <1° Refinación + aceite oliva virgen Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Pinchar en cada recuadro para ir a la descripción de los aceites www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades Regresar al esquema Siguiente diapositiva Ir a Caract . Organolep .

51. Selección de datos del Anexo I del "Reglamento (UE) N.º 61/2011 de la Comisión de 24 de enero de 2011 por el que se modifica el Reglamento (CEE) n.º 2568/91 relativo a las características de los aceites de oliva y de los aceites de orujo de oliva y sobre sus métodos de análisis": http://biomodel.uah.es/model2/lip/oo-caracter.htm Comparativa de las características entre los diferentes tipo de aceites de obtenidos de la oliva Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva

52. Excluyen toda alteración del producto : aceites obtenidos con el uso de disolventes o de coadyuvantes de acción química o bioquímica, por un procedimiento de reesterificación o como resultado de cualquier mezcla con aceites de otros tipos. La legislación actual no permite el envasado de aceite de oliva virgen que por sus características organolépticas o su grado de acidez no se pueda incluir dentro de las denominaciones de aceite de oliva virgen extra o aceite de oliva virgen. Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Aceites de oliva vírgenes Se obtienen exclusivamente por medios mecánicos u otros procedimientos físicos. Están sometidos exclusivamente a lavado, decantación, centrifugado o filtración . https://www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

53. Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Aceites de oliva virgen extra Acidez libre máxima de 0,8° Sus otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría Norma del COI (COI/T.15/NC nº 3) Procede de la primera presión Tiene aroma y sabor irreprochables (ningún defecto) Es el de mayor calidad Es un 10% del aceite producido Su nota de cata cualificada debe ser de 6.5 o mayor La mediana de frutado es superior a cero 0,8º 0,8 gr. de ácido oleico por cada 100 ml de aceite www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

54. Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Acidez libre máxima de 2º Sus otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría Nota de cata cualificada en este caso tiene que ser de al menos 5.5 Aceite de oliva virgen La acidez no tiene nada que ver con el sabor ni corresponde a gustos más o menos intensos, es un parámetro químico, relacionado con los procesos de elaboración Una acidez muy baja, por ejemplo de 0,1º, no es obligatoriamente sinónimo de aceite excepcional www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

55. Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Acidez libre mayor de 2º En cata, la mediana de los defectos es mayor que 2,5 La mediana del afrutado es igual a cero En algunas ocasiones de colores diferentes al verde y dorado típicos de los aceites de oliva virgen y virgen extra. Suelen proceder de aceitunas en mal estado debido a plagas importantes, heladas, y que llevan mucho tiempo caídas en el suelo sin recoger Por sus pobres características está prohibida su comercialización.  Para su consumo es necesario refinarlo Aceite de Oliva virgen lampante Una acidez alta indica anomalías en el estado de los frutos, en el tratamiento y/o en la conservación. Desde hace algunos años, la normativa de la CEE prohibió la mención del grado de acidez en la etiqueta de un aceite virgen extra a no ser que fuera acompañada de otros parámetros químicos como el de peróxidos www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

56. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA CRUDO Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Aceite que se obtiene del orujo de oliva mediante un tratamiento con disolventes empleando medios físicos, O que corresponde, salvo en determinadas características, al aceite de oliva lampante Y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría Excluido el aceite obtenido por un procedimiento de reesterificación O como resultado de una mezcla con aceites de otros tipos Suele poseer una acidez de más de 2º Este aceite no es comestible www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

57. ACEITE DE OLIVA REFINADO Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Aceite de oliva que, habiéndose obtenido del refinado de aceites de oliva vírgenes , presenta unas acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0.3º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas por esta categoría Aquellos aceites de oliva virgen con alto grado de acidez, o cuyas características organolépticas no resultan apropiadas, bien porque proceden de aceitunas de poca calidad, o bien por el procedimiento empleado para su extracción, necesitan someterse a un proceso de REFINADO , que elimina las impurezas pero también su color y propiedades originales Este aceite no esta destinado al consumo directo www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

58. Aceite que, habiéndose obtenido del refino de aceite de orujo de oliva crudo , Presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 0,3º, Y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva ACEITE DE ORUJO DE OLIVA REFINADO Este aceite no esta destinado al consumo directo Depuración Neutralización Decoloración Desodorización Winterización Adición de agua y ácido fosfórico. se eliminan fosfolípidos, y algunas proteínas Adición de Sosa. Se elimina la acidez. y una gran parte de los precursores de la Vitamina A Se trata el aceite con arcilla activada a 100 ºC. Eliminación de las sustancias responsables del color: carotenos (precursor de vitaminaA ) y la clorofila. Se eliminan los compuestos responsables de los olores y sabores desagradables haciendo pasar el aceite por una corriente de aire a 200-250 ºC. Se eliminan también importantes sustancias antioxidantes. Eliminar los triglicéridos de punto de fusión más elevado, esto hace que el aceite se mantenga líquido a temperaturas más bajas y mejorar la apariencia del producto https://www.aceitedelasvaldesas.com/faq/preguntas-aceite-de-oliva/posos-aceite/ Proceso de refinado

59. Aceite de oliva que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de oliva refinado y de aceite oliva virgen distinto del lampante (10% a 15%) P resenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no mas de 1º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas por esta categoría. Se comercializan dos tipos del mismo: (Suave) de hasta 0,5º e (Intenso) de hasta 1º de acidez. Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva ACEITE DE OLIVA Suave Intenso www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

60. ACEITE DE ORUJO DE OLIVA Denominaciones y definiciones de las distintas calidades de aceites de oliva Aceite que, habiéndose obtenido de una mezcla de aceite de orujo de oliva refinado y de aceite de oliva virgen distinto del lampante , presenta una acidez libre, expresada en ácido oleico, de no más de 1º y cuyas otras características se ajustan a las establecidas para esta categoría www.aceitesdeolivadeespana.com/la-importancia-de-las-variedades

61. Características Organolépticas

62. Características organolépticas de las principales variedades de aceite de Oliva Olor afrutado fresco Aromas a almendras y otras frutas Amarga y pica muy poco  o nada No deja rastro de astringencia Suave, ligero, delicado y dulce Casi siempre almendrados, con aroma a frutos maduros A veces se atisban aromas exóticos . ARBEQUINA Aceites de oliva frutados y aromáticos amargo y picante medio . producto equilibrado entre el dulce a la entrada, el amargo a hojas verdes y el picante de intensidad media. Con la aceituna cornicabra más madura, al final de la cosecha, aparecen distintos sabores y texturas a frutos exóticos como el aguacate PICUAL Inmensa gama de gustos, aunque predominan los sabores vegetales . ligero amargor a fruta verde, y otras frutas que a veces recuerdan a una macedonia ligero y picante en garganta y regusto final almendrado. HOJIBLANCA Al paladar y olfato pueden diferenciarse dos grupos dentro de los aceites de oliva virgen extra picual: los  aceites de llano , que tienen mucho cuerpo y normalmente son amargos con cierto sabor a madera los  aceites de montaña: que suelen ser más suaves con una nota “fresca” y agradable. CORNICABRA https://www.guiarepsol.com/es/gastronomia/guiadealimentosybebidas/categoria-alimentos/aceite-de-oliva-virgen-extra/

63. Usos más Habituales

64. Usos más habituales de las principales variedades de aceite de Oliva ARBEQUINA CORNICABRA ELABORACIONES Mahonesa , alioli, boquerones en vinagre, salmón marinado, carpaccio de mariscos, gazpacho, salmorejo, salteados Fritos, salpicones, cebiches, salteado de carnes, moluscos, patatas al horno, masas de pizza, empanadas, churros, repostería APLICACIONES Marinados suaves, salsas, cremas frías, masas de repostería Ensaladas, frituras suaves, masas de panadería TÉCNICAS RECOMENDADAS Cruda, pastelería Crudo, fritura corta , salteados PICUAL HOJIBLANCA ELABORACIONES Ensalada, fritura andaluza, patatas fritas, empanados y rebozados, guisos lentos, conservas de alimentos crudos o cocinados Mahonesa, alioli, vinagreta, macerados de pescados fuertes, cremas frías y calientes, pastas, salteados, conservas vegetales APLICACIONES Ensaladas, frituras, macerados de carnes y caza, vegetales en conserva Ensaladas suaves, marinados de carnes y pescados azules, emulsiones intensas TÉCNICAS RECOMENDADAS Crudo, frituras largas , guisos Crudo, conservas cocinillas.elespanol.com/2014/04/ guia -practica-de-tipos-y-uso-del-aceite-de-oliva

65. Elaboraciones culinarias con las variedades mas comunes de AOVE

66. 250 ml de AOVE variedad Picual 4 huevos frescos 50 gr de jamón ibérico Calentar el aceite a 180 ºC en un sauté. Agregar aceite para que haya una altura de 5 cm mínimo.  Freír el huevo, que debe quedar crujiente por fuera conservando la yema cruda. Añadir jamón ibérico de bellota, sal y un chorrito de AOVE Picual en crudo Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Huevos Fritos en AOVE Picual y Jamón Ingredientes 2 a 4 Elaboración Sugerencia de presentación lasahita.com/es/recetas

67. Croquetas de pollo con AOVE Picual, Orégano y Nuez Moscada Asar en el horno los muslos de pollo durante 40 -45 min a 180ºC, dejar enfriar y dehuesar ,  cortar en trozos muy pequeños y reservar. En un cazo con un chorrito de AOVE Picual sofreír ligeramente la zanahoria y la chirivía. Añadir mantequilla,  cuando se derrita añadir la harina y cocinar. Agregar la leche caliente, cocinar un poco más a fuego no muy alto, se obtiene una bechamel ligera. Añadir orégano, la nuez moscada,  el pollo a trozos, sal y pimienta. Deshacer la gelatina hidratada en la masa caliente. Para poder manejar mejor la masa en frío. Dejar reposar en nevera una noche. Bolear con las manos enharinadas raciones de 50 gr aprox. Rebozar con huevo y pan rallado.. Freír con abundante AOVE Picual, hasta que estén doradas. Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva 200 ml de AOVE variedad Picual 60 gr de mantequilla 50 gr de harina 500 ml de leche 2 zanahoria (cortado en brunoise ) 2 chirivía (cortada en brunoise ) 3 gr orégano fresco picado Nuez moscada entera rayada al momento (abundante) 5 muslos de pollo (350 gr cocido y sin hueso). 3 gr de gelatina cola de pescado (opcional) Ingredientes Elaboración Sugerencia de presentación 4 a 6 lasahita.com/es/recetas

68. Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Ensalada de vieiras con vinagreta de mango y AOVE Picual Puntas espárragos blancos gruesos Tomates kumato Aguacates Vieiras Alcaparras Sésamo negro Pétalos de flores Vinagre de Mango AOVE Primero Picual Sal y pimienta En un bol hacer la vinagreta de mango: Tres cucharadas soperas de AOVE arbequina y una cucharada sopera de vinagre de mango, mezclar bien. Pelar el aguacate, y aplastado con un tenedor poner en el fondo de un plato, formando un rectángulo.  Quitar el exceso de agua y poner alrededor de cada espárrago sésamo negro. Colocar de pie al lado del aguacate.            Partir los tomates kumato por la mitad, sacar las semillas con una cuchara pequeña ponerlo junto al aguacate.  En una sartén poner un chorreón de aceite y cuando esté caliente asar las vieiras, al minuto darles la vuelta, salpimentar y lo sacar para ubicarlas encima del aguacate.  Poner alrededor del plato la vinagreta de mango. Finalmente disponer unas alcaparras y los pétalos de flores encima de las vieiras Ingredientes Sugerencia de presentación Elaboración 1  cookpad.com/es/buscar/picual

69.        500 gr de cerezas sin hueso 300 gr de tomate rama maduro ¼ de pimiento rojo 1  pimiento verde 2  cebollas tiernas 1 pepino (sin piel) 25 gr de Vinagre Pedro Ximénez 200 ml de agua 125 ml de AOVE Hojiblanca. Lavar, y cortar todas las verduras en bronoise Lavar las cerezas y retirar el hueso. En un recipiente poner a marinar las verduras y las cerezas con agua, vinagre y el AOVE Hojiblanca, sal y pimenta. Dejar reposar algunas horas. Triturar bien con una batidora o en la thermomix de manera que vaya emulsionando Pasar por colador fino. Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Gazpacho de cerezas con AOVE Hojiblanca Servir muy frío, refrescar con unos trozos de cereza y unas hojas de albahaca Ingredientes Elaboración Sugerencia de presentación 4 a 6 lasahita.com/es/recetas

70. Biscuit con frutos secos y AOVE Hojiblanca Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Triturar los frutos secos o rallarlos muy finos. Montar la nata. Batir los huevos con el azúcar hasta que queden espumosos, como para bizcocho. Mezclar el batido con la nata montada suavemente, para que no se baje. Añadir con delicadeza los frutos secos y el aceite de oliva. Verter en un molde de silicona y congelar de 4 a 6 horas. Desmoldar y decorar con canela.. 50 g aceite de oliva virgen extra de la variedad hojiblanca 200 g nata líquida para montar 200 g frutos secos variados 4 huevos batidos 125 g de azúcar canela en polvo 2  Sugerencia de presentación Ingredientes Elaboración Servir con fruta fresca al gusto lasahita.com/es/recetas

71. Hamburguesa rellena y Mayonesa de guindillas con AOVE Arbequina Hamburguesa 600 gr carne picada de ternera 6 gr sal 1 gr pimienta 8 u olivas de Aragón (sin hueso) 12 u tomate seco Mayonesa guindilla 1 huevo 120 gr AOVE Arbequina 15 gr aceite de guindillas 1 guindilla Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Para la hamburguesa: Picar la pulpa de las olivas y los tomates secos, reservar. Aliñar la carne con la sal, la pimienta y amasar Luego dar forma a las hamburguesas de 150 gr, rellenar con la picada de tomate, oliva y cerrar bien. Marcar bien las hamburguesas en la plancha , deben quedar doradas por fuera y jugosas por dentro Para la mayonesa de guindilla: En un vaso de túrmix cascar el huevo e ir añadiendo el AOVE en forma de hilo para que no se corte. Al final añadir el aceite de guindillas hasta formar una buena emulsión 4  Ingredientes Elaboración Sugerencia de presentación lasahita.com/es/recetas

72. Tamizar juntos la harina, el cacao, la levadura, la sal, reservar. Derretir el chocolate, añadir el AOVE Arbequina y mezclar bien. Poner  el azúcar, la sal y remover bien.  Añadir los 3 huevos y mezclar con varillas. Con la ayuda de una lengua añadir los ingredientes secos tamizados y mover sin trabajar mucho, sólo hasta mezclar. Por último le agregar las nueces troceadas. Encamisar una bandeja rectangular y cocer 25-30 min a 175 ° C. Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Brownie de chocolate AOVE Arbequina y helado de vainilla 100 gr de harina 25 gr de cacao en polvo 2,5 levadura royal 2 gr sal 115 gr AOVE variedad Arbequina 230 gr de chocolate 70% 200gr azúcar blanco 3 huevos 100 gr de nueces Ingredientes Elaboración Sugerencia de presentación 4 a 5 Acompañar con una quenelle de helado de vainilla lasahita.com/es/recetas

73. Elaboraciones con variedades mas comunes de aceite de Oliva Atún encebollado con AOVE Cornicabra 1 kg atún (en dados 2cm) 3 cebollas (en juliana) 3 dientes ajo (en bronoise fino) AOVE cornicabra 2 cucharadas vinagre de jerez 1/2 vaso agua 1/2 cucharada pimentón dulce orégano, laurel sal y pimienta En un sauté añadir un poco de AOVE a fuego fuerte, sellar los dados de atún. Deben quedar dorados por fuera y crudos por dentro, reservar. En el mismo sauté poner un poco más de AOVE, y sofreír el ajo hasta que comience a tomar color. Añadir la cebolla con media cucharadita de sal y el laurel y orégano, bajar el fuego y pochar hasta que comience a dorar, debe quedar melosa Añadir el pimentón y remover. Seguidamente, sin que se queme el pimentón echar el vinagre y dejar reducir, remover para despegar lo que haya quedado pegado en el fondo de la sauté            Incorporar el medio vaso de agua y dejar que se evapore un poco.  Echar los dados de atún y cocina unos 3 minutos más, lo suficiente para que quede hecho pero sin que quede pasado y duro. Sugerencia de presentación Ingredientes Elaboración 4  lasahita.com/es/recetas

74. 50 gr. AOVE Cornicabra 500 ml. de café infusionado 500 ml.de leche evaporada 100 gr. de leche condensada Granos de café de caramelo Canela en rama Cerezas Elaboraciones con las variedades mas comunes de aceite de Oliva Granizado de café más cremoso con AOVE Cornicabra Mezclar la leche evaporada con el café y congelar. Triturar en batidora americana, una vez congelado, con la leche condensada. Sugerencia de presentación Ingredientes Elaboración Servir en vaso ancho y bajo, decorando con las cerezas, los granos de café y la canela en rama 4  lasahita.com/es/recetas