Acidez do leite

relatório

1. Acidez do leite


Esta prática tem por objetivo a determinação da qualidade do leite de
acordo com a acidez utilizando como unidade de medida graus Dornic.
QUESTÃO PRÉVIA
Como você poderia determinar a acidez de uma amostra de leite?
TEMPO PREVISTO
Cerca de 20 minutos.
MATERIAL E REAGENTES
 1 pipeta volumétrica de 10 mL
 1 erlenmeyer de 50 mL
 1 bureta de 10 mL
 Solução de NaOH 1/9 mol/L (0,111 mol/L), chamada de soda Dornic
 Amostras de leite de origens ou marcas diferentes
 Solução alcoólica de fenolftaleína a 2%

CUIDADOS
Evite o contato do NaOH e de sua solução com a sua pele. Caso isto ocorra,
lave a região afetada com bastante água.

PROCEDIMENTO
Coloque, com o auxílio da pipeta volumétrica, 10,0 mL de leite no
erlenmeyer e, após adicione cerca de 20 mL de água e algumas gotas da
solução alcoólica de fenolftaleína.
Encha a bureta com a solução de soda Dornic e proceda a titulação do leite
até que ele adquira uma coloração rósea persistente por cerca de 1 minuto.
Anote o volume de soda Dornic gasto. Repita este procedimento para as
outras amostras de leite.
Sabendo que cada 0,1 mL de soda Dornic gasta, corresponde a uma acidez
de um grau Dornic (1D), calcule a acidez das amostras de leite em graus
Dornic e conclua se as amostras são próprias para consumo (acidez entre
16D e 20D).

2. DISCUSSÃO
O leite de vaca é um alimento de alto valor nutritivo, cuja composição
aproximada é mostrada abaixo. O leite fresco apresenta acidez devido à
presença de caseína, fosfatos, albumina, dióxido de carbono e citratos. Esta
acidez natural varia entre 0,13% e 0,17%, expressa como massa de ácido
lático (13D a 17D). A acidez do leite pode aumentar através da hidrólise
da lactose por enzimas microbianas (fermentação), que leva à formação de
ácido lático. Se esta acidez desenvolvida for muita elevada, o leite é
impróprio para consumo, pois ela indica alta atividade microbiana. Neste
experimento, o que se determina é a acidez total do leite.

Constituinte Teor Porcentual
água 87,3
lactose 4,6
gordura 3,9
proteínas 3,25
substâncias minerais 0,65
ácidos orgânicos 0,18
outros 0,14
Nos laticínios, a acidez do leite é expressa em graus Dornic, fazendo a
aproximação de que toda ela se deve a ácido lático (CH3CHOHCOOH, M =
90 g/mol). Para 10,0 mL de leite, utiliza-se uma solução de hidróxido de
sódio de concentração 1/9 mo/L (0,111 mol/L), tal que cada 0,1 mL desta
solução neutraliza o equivalente a 0,0010 g (1,0 mg) de ácido lático. Neste
caso, 0,1 mL de soda Dornic gasto na titulação corresponde ao que se
denomina de um grau Dornic (1D); assim, a acidez do leite, em graus
Dornic gasto, pode ser calculada através de:
0,1 mL de soda Dornic1D
x ml de soda Dornic gasta yD

OBSERVAÇÃO
A acidez do leite decorre da presença de ácidos orgânicos fracos. Portanto,
a simples medida do seu pH não permite o cálculo da quantidade de ácido
presente.

QUESTÕES

3. 1 – Num laticínio, encontrou-se que um lote de 500 L de leite tinha acidez
total de 18D. Determine qual a massa de ácido lático neste lote.
2 – Se num lote de leite, a acidez total for superior a 20D, a correção desta
acidez com hidróxido de sódio seria suficiente para tornar este leite próprio
para consumo?

BIBLIOGRAFIA
- E. Aquarone. Alimentos e bebidas produzidos por fermentação. São Paulo,
Editora Edgard Blücher, 1983.
- P. H. F. da Silva. "Leite: aspectos de composição e propriedades".
Química Nova na Escola, número 6, nov/97.
- R. Moraes e M. G. Ramos. Experiências e projetos de química. São Paulo,
Editora Saraiva, 1976. pp. 142-144.

PROVÁVEL RESPOSTA À QUESTÃO PRÉVIA
Uso de indicadores ácido-base ou de um medidor de pH: isto só daria uma
idéia do pH do leite, sem permitir que se determine a quantidade de ácido
presente.