Act. No. 14 ISO 22000 calidad y productividad

normas iso 22000

1. ISO 22000
Sistema de gestión de la
seguridad alimentaria

2. ISO 22000
•Define y especifica los requerimientos
para desarrollar e implantar Sistemas de
Gestión de Seguridad Alimentaria, con el
fin de lograr una mejora de la seguridad
alimentaria durante el transcurso de toda
la cadena de suministro.

3. ISO 22000
Es un estándar internacional certificable, que
especifica los requisitos para un Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria, mediante la
incorporación de todos los elementos de la Buenas
Prácticas de Fabricación (GMP) y el Sistema de
Análisis de Peligros y Puntos de Control Crítico

4. ISO 22000
CARACTERISTICAS
•Enfoque por sistema en lugar de enfoque por
producto
•Optimización de recursos tanto internamente
como en toda la cadena alimentaria
•Todas las medidas de control están sujetas al
análisis de riesgos.

5. ISO 22000
•Mejor planificación, menor verificación posterior
al proceso.
•Documentación mejorada.
•Gestión sistemática de programas de requisitos
esenciales.

6. ¿POR QUE ISO 22000?
Permite a las empresas
demostrar su capacidad
para administrar una
herramienta de prevención
de peligros físicos,
químicos y biológicos en
la manipulación de
alimentos.

7. Incrementa la confianza de los clientes y del
mercado, mediante una herramienta que garantiza el
cumplimiento de las directrices internacionales del
Codex Alimentarius para la higiene e inocuidad de
alimentos en los procesos de producción.

8. Aumenta las oportunidades de exportación de alimentos a
mercados donde existen requisitos legales para la inocuidad
alimentaria
Permite la integración con los requisitos de otros sistemas de
gestión, e incrementa las ventajas de cada uno de estos sistemas

9. Permite que la empresa que lo requiera
pueda obtener el certificado de análisis de
peligros y puntos de control crítico (APPCC)
en la misma auditoría, con la norma ISO
22000.

10. ISO 22000- CADENA ALIMENTARIA
-Productores primarios
-Fabricantes de compuestos
-Procesadores de alimentos
-Transportadores
-Almacenamiento

11. -Materiales de envasado
-Agentes de limpieza y desinfección
-Ingredientes y aditivos
-Proveedores de servicios
-Fabricantes de equipos

12. ELEMENTOS PRINCIPALES DE LA
NORMA ISO 22000
El estándar consta de 8 elementos principales:
1.-Alcance
2.-Normativa de Referencia
3.-Términos y definiciones
4.-Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
5.-Responsabilidad de la Dirección
6.-Gestión de Recursos
7.-Planificación y realización de productos seguros
8.-Validación, verificación y mejora del Sistema de Gestión
de la Calidad

13. ELEMENTOS PRINCIPALES
DE LA NORMA ISO 22000
 ALCANCE
Focalizado en las medidas de control que deben
ser implantadas para asegurar que los procesos
realizados por la organización cumplen con los
requisitos de seguridad alimentaria establecidos
por los clientes así como los de carácter legal.

14. NORMATIVA DE REFERENCIA
Son los materiales de referencia que pueden ser
empleados para determinar las definiciones
asociadas con términos y vocabulario empleados
en los documentos con Normas ISO .

15.  TERMINOS Y DEFINICIONES
Clarificar terminologías y promover el uso de un
lenguaje común.

16. SISTEMA DE GESTIÓN DE SEGURIDAD
ALIMENTARIA ,
se enfatiza sobre el establecimiento,
documentación, implantación y mantenimiento de
un Sistema de Gestión de Seguridad Alimentaria
efectivo, con los procedimientos y registros
requeridos y que son necesarios para asegurar su
desarrollo, implantación y actualización.

17. RESPONSABILIDAD DE LA DIRECCION
Perfila el compromiso de la dirección para la
implantación y mantenimiento del Sistema de
Gestión de Seguridad Alimentaria.

18. GESTION DE RECURSOS
Requiere que la Alta Dirección de la organización,
proporcione los recursos necesarios, tanto en
medios materiales como de personal .

19. PLANIFICACION Y REALIZACION DE PRODUCTOS
SEGUROS

20. VALIDACIÓN, VERIFICACIÓN Y MEJORA DEL
SISTEMA DE GESTIÓN DE LA CALIDAD:
La organización debe proporcionar evidencias de que
todas las disposiciones establecidas en el Sistema
están apoyadas sobre una base científica.
La organización deberá regularmente planificar, realizar
y documentar verificaciones de todos los componentes
del sistema, para poder evaluar si éste es o no
operativo y si son necesarias realizar modificaciones

21. ELEMENTOS CLAVE PARA GARANTIZAR
LA
INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
En la norma ISO 22000 existe una clara especificación de los requisitos
para un sistema de gestión de la inocuidad de los alimentos, los cuales
están combinados con unos elementos clave reconocidos comúnmente
para garantizar la inocuidad de los alimentos en el transcurso de la
cadena alimentaria, hasta el consumidor final, los elementos citados
son:
Comunicación interactiva.
Gestión del sistema. •
Programas de prerrequisitos. •
Principios HACCP.

22. Como se puede observar la comunicación a lo largo de la cadena
alimentaria es esencial, lo que implica comunicación entre
organizaciones (externa); comunicación con clientes y proveedores
acerca de los peligros identificados y sus medidas (externa);
comunicación entre la alta dirección y los miembros de una
organización (interna), todo esto y otros aspectos relacionados con
la comunicación interna y externa de una empresa demuestra la
importancia de la comunicación organizacional para la
implementación de la norma ISO 22000.

23. LA ISO 22000 SE APOYA EN LA
COMUNICACIÓN ORGANIZACIONAL
Una de las cosas que hay que aclarar antes de
exponerlos procesos de una norma como la citada, es
que a pesar que existe una estandarización de los
mismos, cada empresa, en especial la de alimentos,
tiene un enfoque y unas características diferentes,
dependiendo de factores como: cultura organizacional,
elementos estructurales y funcionales .

24. LA ISO 22000: ETAPAS PARA SU
IMPLEMENTACIÓN
1. Diagnóstico inicial.
2. Presentación informativa gerencial.
3. Planificación general entre la empresa y los
asesores.
4. Capacitación sobre documentación escrita al
grupo de implementación
5. Divulgación y capacitación en el plan de
aseguramiento de la calidad y de la inocuidad.
6. Capacitación del cuerpo de auditores del sistema
de calidad.
7. Auditoria de pre certificación.

25. Si se observa, en estos pasos se encuentra implicada la
comunicación organizacional:
Estrategias comunicativas para generar conciencia en la
gente,
Características comunicativas de la capacitación,
estructuras funcionales del trabajo en equipo
Estrategias comunicativas para hacerle saber a la gente
cuáles son las metas
Interacción integral con los colaboradores
Diseño de los contenidos de los documentos y manuales
Diseño de los contenidos de las charlas y los discursos
orales y escritos.

26. A continuación, se expondrán las fases en las cuales los
procesos comunicativos y de intercambio de
información adquieren mayor relevancia e importancia,
además de esto; se describirá puntualmente el
desarrollo comunicativo de dichos procesos.

27. PRESENTACIÓN INFORMATIVA GERENCIA
Después que se toma la decisión de implementar una norma ISO
22000, en la cual un sistema de aseguramiento de la calidad
como la ISO 9001 es complementaria, se debe comunicar a
todos los niveles de la alta dirección de la empresa, la
estrategia comunicativa debe estar enfocada a la formación, a
la capacitación, expresándola de manera más sublime, al
liderazgo y a la educación.
Se plantea lo anterior porque la ISO 22000 es relativamente
nueva y debido a que existen múltiples conceptos sobre
gestión de la calidad y, obviamente, cada gerente o director
posee una visión sobre esta temática.

28. PLANIFICACIÓN ENTRE LA EMPRESA Y LOS ASESORES
Para la implementación del sistema de aseguramiento
de la inocuidad bajo la norma ISO 22000, es muy
común recurrir al apoyo de asesores especializados,
en aspectos tales como :
definición de la política de calidad
documentación,
manual de calidad,
procedimientos y planes de capacitación.

29. Conclusión
Esta norma se tornó necesaria debido al significativo aumento de
enfermedades causadas por alimentos contaminados, tanto en
países desarrollados como en países en desarrollo.
Como consecuencia de ello, una cantidad de países han
desarrollado normas nacionales para el abastecimiento de
alimentos inocuos, y empresas individuales y sectores de la
industria alimenticia han desarrollado sus propias normas o
programas para auditar a sus proveedores.
El número de más de 20 esquemas semejantes alrededor del
mundo genera el riesgo de niveles desparejos de inocuidad
alimentaria, confusiones respecto de los requisitos, y un
incremento en el costo y complicaciones para los proveedores,
quienes se ven obligados a cumplir con diferentes programas.

30. Bibliografía
3820.10

31. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Implica que un alimento no causará daño al consumidor
tras su uso previsto. ISO 22000
•Relacionada con la presencia de peligros en los
alimentos.

32. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Peligro de inocuidad: aquello que se puede transferir
directa o indirectamente a los alimentos debido al uso
previsto de los productos y/o servicio suministrado
causando un efecto adverso en la salud humana.
Físicos, químicos, biológicos.

33. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Riesgo de inocuidad: probabilidad de que se produzca
un efecto.
•Es la combinación de la probabilidad de ocurrencia del
peligro y la severidad del daño.

34. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Producto conforme a las exigencias microbiológicas.
Características microbiológicas de inocuidad:
• Cumplimiento de limites establecidos en el diseño.

35. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Limite critico: criterio que separa la aceptabilidad de la
inaceptabilidad.
•Rango mínimo y máximo.

36. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Es la garantía de que un alimento no causará daño al
consumidor cuando sea preparado e ingerido de
acuerdo al uso que se destine. Codex

37. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Higiene alimentaria: condiciones y medidas necesarias
para la producción, elaboración, almacenamiento y
distribución de los alimentos destinados a garantizar un
producto inocuo, en buen estado y comestible, apto para
el consumo humano.
Codex.

38. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
PILARES:
1.BPM
2.SOP
3.HACCP

39. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPM:
Procedimientos que controlan las condiciones
operativas del establecimiento de alimentos
permitiendo las condiciones favorables para la
producción de alimentos inocuos.

40. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
•Programa de calidad de agua
•Mantenimiento de equipos
•Capacitación del personal
•Control de plagas
•Seguimiento y medición
•“ recall”

41. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
BPM: incluyen programas prerrequisito:
•Plan de muestreo
•Instalaciones interiores y exteriores
•Recepción y almacenamiento de materias primas.
•Seguimiento en la producciòn

42. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Instalaciones interiores y exteriores:
•Alrededores: libres de escombro
•Edificios e instalaciones: permitir la fácil limpieza,
prevenir la entrada de plagas y permanencia de
contaminantes.

43. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
•Comedores y vestuarios: separados de las áreas de
procesamiento de alimentos
Separación de indumentaria de trabajo y ropa de
calle.

44. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
•Estaciones de lavado de manos:
•Número suficiente
•Accionar no manual
•Agua potable, temperatura
•insumos

45. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
•Pisos paredes y techos: superficies lisas y materiales
de fácil limpieza.
- inclinación suficiente para el desagüe, respiraderos y
ventilación
- pisos resistentes a la limpieza y trabajo diario
( montacargas)

46. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Edificios e instalaciones:
•ventanas:
dotadas de protección,
evitar ingreso de plagas.
• luminarias:
protegidas
evitar contaminación.

47. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Programa de calidad del agua:
•Evaluación microbiológica: ufc/100 ml.
• Fijar frecuencia de muestreo y puntos
•Limpieza de tanques de almacenamiento

48. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
Recepción, almacenamiento de materias primas,
ingredientes, material de empaque y productos
químicos:
•Control de materia prima: análisis, tiempo de
almacenamiento .
• Control de área de almacenamiento: muestreo de
ambiente
•Evitar contaminación cruzada

49. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Capacitación del personal:
1.Manipulador de alimentos:
Practicas higiénicas
Intoxicación alimentaria
Legislaciones
Salud ocupacional

50. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Control de plagas:
Mantener los insumos y el alimento fuera del alcance de
insectos, roedores y otros.
Manejo integrado de plagas: MIP
- Análisis de entorno
- Uso de barreras químicas y físicas.

51. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•RECALL:
Procedimiento escrito para asegurar que un alimento
identificado sea retirado del mercado en forma tan
eficiente, rápida y totalmente como sea posible.
El programa debe ser testeado para probar su eficacia.

52. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•SOP:
Procedimientos operativos estandarizados de higiene y
desinfección
Descripción de todas las actividades diarias, antes y
durante las operaciones, suficientes para evitar la
contaminación directa de los productos.

53. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•SOP:
Limpieza:
evaluación frotis post lavado
Desinfección:
equipos, agua de enjuague

54. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•SOP:
Fases de higienización:
Condiciones de desinfección:
1.Concentración adecuada
2.Tiempo
3.Recomendaciones de uso: agua, enjuagar etc.
4.Afín con la superficie a desinfectar

55. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•SOP:
Identificar fuentes de contaminación:
-Describir frecuencias
-Rotación de agentes químicos

56. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•SOP:
Evaluar la eficacia en forma rutinaria:
-Acciones preventivas
-Modificar frecuencias
-Actividades de limpieza complementaria
-Uso de acuerdo a la acción microbiana

57. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•HACCP:
Análisis de riesgos y puntos CC:
-Sistema preventivo de control de los alimentos
Objetivo:
. Seguridad o inocuidad alimentaria

58. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•HACCP:
Medida preventiva:
- Acción enfocada a prevenir un peligro
PCC:
- Etapa en la que se puede ejercer un control sobre uno o
mas factores con el fin de prevenir, eliminar o reducir
el peligro.

59. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•HACCP:
vigilancia:
- Controles documentados, registros
Monitoreo :
-Seguimiento microbiológico.
Verificación:
- Ensayos para determinar si el sistema funciona

60. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Principio 1 :
Identificar los peligros potenciales asociados a la
producción de alimentos en todas sus fases.
Peligro: biológico, físico, químico que hace al alimento inseguro
Medida preventiva: acción para minimizar su aparición.

61. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Principio 2 :
Determinar los PCC críticos
Etapa donde se ejerce control
•Principio 3 : fijar los limites críticos
limite critico inferior
Valor normal
limite critico superior : alerta

62. INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS
•Principio 4 :
Establecer un sistema de vigilancia
Auditorias,
•Principio 5 : Establecer acciones correctivas cuando la
vigilancia determina que esta fuera de control
eliminación de contaminantes.

63. DISEÑO DEL SGI
•La implementación esta dada por:
1.Característica del producto
2.Peligros específicos de inocuidad
3.Tecnología disponible/ procesos utilizados
4.Tamaño y estructura de la organizaciòn

64. DISEÑO DEL SGI
•Para obtener efectividad en el sistema se debe:
1.Comunicación a lo largo de la cadena alimentaria
2. Gestionar los procesos
3.Requisitos básicos de higiene
4.Principios HACCP

65. DISEÑO DEL SGI
•Quienes pueden ser usuarios?: involucrados directos
1.Transportistas
2.Fabricantes de alimentos
3.Productores primarios
4.Almacenadores
5.Procesadores

66. DISEÑO DEL SGI
•Quienes pueden ser usuarios?: involucrados indirectos
1.Material de envase
2.Aditivos
3.Agentes limpieza