Aditivos en la industria carnica convertido

Aditivos en la industria carnica convertido

1. ADITIVOS EN LA INDUSTRIA CÁRNICA

2. ADITIVO:  Es toda aquella sustancia que se agrega intencionalmente al producto con un propósito determinado.

3. Ingredientes No Cárnicos : “EL UTILIZAR MÁS NO ES MEJOR” Son importantes porque: Presentan una variabilidad que se puede controlar. Permiten distinguirse. Por su funcionalidad pueden crear efectos únicos. Se pueden utilizar para funciones específicas.

4. GENERALMENTE, EN LA NATURALEZA, EL CONTENIDO DE ESTOS PRODUCTOS ES M A Y OR A LA CANTI D AD UTILIZ A D A COMO ADITIVO. PARA LOGRAR SU OBJETIVO SE UTILIZAN EN BAJAS CONCENTRACIONES.

5. Aditivos empleados en cárnicos

6. Ingredientes No Cárnicos :

7. LAS SUSTANCIAS CURANTES:  Provocan cambios deseables en los productos cárnicos, tales como coloración rosada, olor agradable, textura firma, sabor, conservación y consistencia.

8. ENTRE LAS SUSTANCIAS CURANTES TENEMOS: SAL COMÚN AZÚCAR EMULSIFICANTES NITRITOS Y NITRATOS ERI T ORB A T O O ASCORB A T O ANTIOX I DANTES REALZAN T ES DEL SABOR COLORAN T ES SABORIZA N TES ESPECIAS Y CONDIMENTOS          

9. S AL COMÚN Es el aditivo de mayor utilización en la industria. Cumple varias funciones:  Preservar  Agente emulsificante  Saborizante  retienen humedad

10.  La sal favorece la penetración de las otras sustancias curantes y favorece la emulsificación de todos los ingredientes  Se d osifica de acuer d o con el uso fi n al del prod u cto, si s e va a consumir directam e nte si tie n e un proceso adicio n al. o  Se sugiere añadirse del 1.0 al 2.0 % en peso

11. Ejemplos de uso:  En la Tocineta, Chorizo, Jamón. La procedencia es muy importante por que la sal “industrial” tiene trazas metálicas que afectan los colorantes y promueven la oxidación de las grasas.

12. AZÚCAR  Se utilizan para facilitar la penetración de la sal, suavizar el fuerte sabor de esta y de los nitratos.  También es utilizado como sustrato de la bacterias de la maduración

13. EMULSIFICANTES  Tripolifosfato de Sodio  Pirofosfato de Sodio  Hexametafosfato de Sodio.

14.  Se aplican desde el principio para que el trabajo mecánico ayude en la extracción de proteína (Picado o Mezclado).

15. LOS FOSFATOS FAVORECEN:  La absorción del agua  Emulsifican la grasa  Disminuyen las perdidas de proteínas durante la cocción  Reducen el e ncogim i ento de l as fibras mus c ular e s

16.  Cuando la cantidad es muy poca o no se agregan no hay emulsión y el producto se desbarata.  Por el contrario cuando hay exceso se mezclan con la grasa originando sabor residual a jabón.

17.  Su dosificación: es de 0.4 a 0.5 % en peso final  Se d e b en d isolver p o r sep a ra d o p a ra favor e cer su acción

18. NITRITO DE SODIO  Es imprescindible para el proceso de curación. Desarrolla sabor y color.

19. LOS NOMBRES COMERCIALES:  Sal cura  Sal praga  Mezcla de Nitritos y Nitratos

20. LOS NITRITOS Y NITRATOS FAVORECEN:  La coloración roja-rosada agradable y característica de los productos embutidos

21.  Por acción de las bacterias el Nitrato es reducido a oxido nitroso que es un gas el cual reacciona con el pigmento rojo del músculo que forma una sustancia inestable que al ser sometida al calor se convierte en un producto de color rojo-rosado que es estable

22.  Su dosificación se sugiere usar con discreción ya que se considera carcinógeno Se añade:  200g /100 Kg de carne  2000 g / 100 litros de salmuera

23. SU EXCESO  provoca enverdecimiento final. en el producto  Para facilitar su aplicación se utiliza como Sal de curación en concentraciones desde 6% el

24. SU AUSENCIA O DOSIFICACIÓN INSUFICIENTE  provoca grandes pérdidas por deterioro del producto terminado antes de su fecha de vencimiento.  Los embutidos pierden el color rosado característico .

25. ERITORBATO O ASCORBATO  Este aditivo se añade para ayudar a fijar la coloración impartida por la sal cura (mezcla de Nitrito-Nitrato)  Se debe agregar al final del proceso porque se inactiva fácilmente

26. ANTIOXIDANTES  Extracto de Romero, BHT, TBHQ, etc.  Su a c c i ó n r e t a r d a el e n r a n c i a mi e n t o de l a s g r a s as i n s a t u r a d a s.

27. SE APLICA  durante el proceso. Su falta o dosificación insuficiente acorta la vida útil. Es poco frecuente que el producto se exceda en aplicación.

28. REALZANTES DE SABOR  Se emplean para acentuar los sabores propios de los alimentos. Para los productos salados el más conocido es el Glutamato Monosódico que normalmente se dosifica hasta un gramo por kilo.

29.  El Guanilato e Inosinato de sodio (I+G) son más potentes. Cuando se combinan con Glutam a to ti e n e n e fecto sinér g ico p o r lo q u e se u san en m enor cantid a d

30. COLORANTES  La primera sensación alimento es su color. que se percibe en un  Este Influye subjetivamente sobre características como sabor y olor.

31.  Si bien no interviene en la conservación ni en la parte nutricional, el consumidor asocia la calidad con una apariencia estable y consistente.  Antes de p robar algo de b e ten e r un aspecto llamati v o.

32. LOS COLORANTES SE DIVIDEN EN:  Naturales (carmín, Anato, Bióxido de y Titanio)  Artificiales (Tartrazina, Ponceau, Sunset, Eritrosina)

33. SABORIZANTES  Después de la parte visual el olfato (Aroma) y el gusto (Sabor) intervienen en la preferencia del consumidor.  En los productos artesanales se usan mezclas de sabores naturales con los riesgos de estabilidad y contaminación.

34.  Las casas especializadas han desarrollado perfiles de sabor que se adaptan a los mercados regionales.  Estam o s en cond i cion e s de gar a nt i zar prod u ctos establ e s y perman e ntes en e l tiempo.  La dosificación depende de los requisitos fabricante . del

35. ESPECIAS Y CONDIMENTOS  Sustancias aromáticas de origen vegetal y se agregan a los productos cárnicos para darles sabores y olores especiales. Por ejemplo: pimienta, orégano, ajo, nuez moscada, etc.

36. Ligadores y/o Extensores : Se usan con el afán de mejorar la funcionalidad de las proteínas, obtener formulaciones mas flexibles y económicas, reducir las mermas y el encogimiento durante la cocción, mejorar la retención de agua, las de r e b a n a d o y e l v a lor nut r i t ivo de los pr o d u ct o s car a cte r ísti c as cárnicos. Pueden ser: A base de leche: Caseinato de sodio (CRA, emulsión, no forma geles con calor), leche y suero de leche en polvo. A ba s e de prot e ína d e so y a: Harina, concentrados, aislados, texturizados (CRA, emulsión, textura). Almidones: Harina de trigo, mandioca, maicena, almidones modificados (emulsión, textura).

37. Extensores: Criterios para su empleo : Definición: Materiales ricos en proteína con propiedades funcionales como son: CRA, CE y CG. Económico: Ma x im i z a ción de l a g a n ancia A cot a do p o r l o legal y lo tecnológico. Con la misma cantidad de carne, una mayor cantidad de producto. Funcionalidad: CRA, CE, CG = Compatibilidad tecnológica ya que por encima de determinado nivel de adición puede afectar negativamente, especialmente en lo sensorial. Aspecto legal: ¿Cuál es la proporción máxima en que se puede utilizar el extensor sin que afecte sustancialmente las características del producto? Si se quiere llevar a nivel no compatible  desarrollo de nuevo producto.

38. Extensores: Criterios para su empleo . Cont. Valor nutricional: La situación alimentaria ideal presupone 3 condiciones: Que el consumidor conozca cuales nutrientes necesita y e n que cantidades. Que rec i ba i nf o rmac i ó n sufic i e n te so b r e cu a l e s n u t ri e nt e s est á n presentes en los alimentos que consume y en que cantidad. Que tenga una variedad de opciones suficientemente amplia para permitirle seleccionar los alimentos que van a formar parte de su dieta, de modo que esta sea de su gusto y cubra su necesidad nutricional. Hay que tener en cuenta que el principal aporte de un producto cárnico a la dieta viene dado por su contenido en proteínas de alta calidad y hierro altamente asimilable. Entonces, el empleo de extensores debe hacerse de tal forma que ocasione la menor alteración posible en la calidad y cantidad de los nutrientes.

39. Caseinato de sodio: Obtenido a partir de la leche y es rico en proteína. Contiene todos los aminoácidos esenciales = alto valor biológico. Cualidades nutricionales y composición aminoacídica similar a la carne. Propiedades funcionales: Buena CRA, CE, CG y estabilizante. Ventajas tecnológicas: Es hidrosoluble; por su excelente capacidad emulsificante ejerce acción estabilizadora; favorece la digestibilidad de las grasas en el ser humano. Los hay de baja, media y alta viscosidad. Reduce costos por consumo de MP en embutidos de pasta fina puede dosificarse de 2 a 3% en sustitución de 10 a 15% de carne respectivamente sin que afecte la calidad del producto elaborado.

40. Caseinato de sodio: Cont … Modo de empleo: Emulsión previa de grasa y agua con adición de caseinato de Na. Grasa:caseinato:agua = 5:1:5. Si es de alta viscosidad el caseinato, entonces: grasa:caseinato:agua = 7:1:7. Su tecnología es en caliente. Se tritura grasa precocida (65ºC en centro) con agua caliente (85 – 90ºC) y se adiciona caseinato en cutter hasta obtener pasta cremosa. Se le puede adicionar 2% sal para mejor conservación en frío. Después de frio se pica y utiliza en pasta fina. Adición en seco. Su incorporación a la pasta se hace al inicio lo que provoca una concentración de iones en la masa y requiere más agua que si se elabora sin extensor para compensar el nivel de proteína en el producto. Luego se incorpora la grasa y se termina la pasta. Método rápido y sencillo pero no se aprovechan todas las propiedades tecnológicas del caseinato.

41. Caseinato de sodio: Cont … Modo de empleo: Cont … Adición en forma de gel. Una parte de proteína láctea y 5 ó 7 de agua. Se trabaja en cutter con agua templada (80ºC) hasta masa uniforme. Se puede adicionar 2% de sal para conservación la que se adiciona al último para evitar rotura de gel. Con la formación de este gel se aumenta la capacidad fijadora de agua de la proteína cárnica, sin embargo su rendimiento es inferior al de emulsión de caseinato. Su empleo es por dispersión en pasta magra o una vez preparado se le deja en cutter y se adiciona la carne y el resto de ingredientes.

42. Caseinato de sodio: Cont … E mulsión d e c o r t e z a d e c er do c o n adición de c asein a t o . E s t a emulsión se puede elaborar en frío o en caliente. Para frío: primero el pellejo a la cutter y se pica fino, luego caseinato y hielo y al final la sal. Proporción piel:hielo:caseinato:sal = 5:5:0.2:0.2. En caliente: piel de cerdo bien blanda, la grasa se precocina hasta 65ºC. Calientes se llevan a la cutter, primero grasa con pellejo y picado fino, luego caseinato y agua bien caliente hasta obtener emulsión. Se puede agregar sal común para mejor conservación. Proporción grasa:agua:caseinato:piel:sal = 5:5:1:5:0.35. Conservación en forma de bloques refrigerados.

43. Derivados de la soya : Aspectos nutricionales: Su calidad nutricional es similar a la de la carne. Se tienen diferentes tipos de proteínas de soya: Texturizada: Por extrusión de harina de soya desgrasada. Al hidratarse imita bien la estructura fibrilar de la carne. Se emplea como extensor en productos cárnicos de masa gruesa. Modifican características de viscosidad y textura del sistema cárnico. Concentrada: Por precipitación isoeléctrica. Presenta sabor débil. Buenas propiedades funcionales. La CE y absorción de grasa son buenas. Son altamente dispersables y buenos formadores de gel. Aislada: Por tratamiento alcalino. Muy buenas propiedades funcionales. Tie n e b u e na capaci d ad pa r a fo r m a r y e s t a b iliz a r emulsiones, mejora el rebanado de carnes procesadas. encon t rar prote í nas de s o ya Actualm e nte p o d emos saborizadas.

44. Almido n e s :

45. Carrageninas : Agente Texturizante: Aumenta la firmeza y facilita el rebanamiento. Mejora la palatabilidad y la mordida. Permite disminuir el contenido de grasa. Retenedor de humedad: Reduce pérdidas en la cocción y sinéresis en productos envasados. Di s minuye l a r ed u cción d e t a ma ñ o de los p ro d uc t os que se requiere para la cocción posterior. Estabilizante: Interactúa con las proteínas en la estabilización de emulsiones. Evita la migración de la grasa

46. FIN