Administração de serviços e alimentação - Aula 3.pptx

Alimentos e nutrição

1. Administração em unidades de alimentação e nutrição Michelle lima

2. definição Tipos de serviços em Unidades de alimentação e nutrição: autogestão e terceirização. Concessionárias prestadoras de serviços de alimentação.

3. Tipos de serviços Industria Restaurante comercial Hotel Hospital Lactário Asilo Merenda escolar Cesta básica Catering

4. indústria Um nutricionista em uma cozinha industrial, também conhecida como UAN (Unidade de Alimentação e Nutrição), é responsável por planejar, organizar, supervisionar e garantir a qualidade nutricional, segurança e eficiência dos alimentos servidos.  Suas funções incluem a elaboração de cardápios balanceados para os consumidores e colaboradores, a gestão de equipe, a implementação de boas práticas de fabricação e higiene, a análise de matérias-primas e o controle de custos, visando o bem-estar dos clientes e a conformidade com a legislação sanitária. 

5. Suas principais responsabilidades: Elaboração de cardápios - Cria cardápios equilibrados, variados e atrativos, considerando aspectos nutricionais e o público atendido.  Gestão de equipe - Organiza, treina e supervisiona a equipe de cozinha para garantir a excelência na produção.  Segurança alimentar - Implementa e fiscaliza os procedimentos de higiene e manipulação de alimentos, assegurando que as normas da Vigilância Sanitária sejam cumpridas.  Controle de qualidade - Analisa a qualidade das matérias-primas, desde o recebimento até a distribuição das refeições, garantindo o padrão dos alimentos.  Gestão de custos e desperdícios - Gerencia os recursos para minimizar o desperdício e garantir a eficiência operacional.  Atendimento e satisfação com o cliente - Atua como elo entre a gestão da cozinha e o consumidor final, garantindo a satisfação e o bem-estar.  Conformidade legal - Mantém o estabelecimento atualizado e em conformidade com a legislação alimentar.

6. “Conformidade legal, ou compliance , é a prática de uma organização em cumprir todas as leis, normas, regulamentos e requisitos aplicáveis à sua área de atuação. Seu objetivo é garantir a operação ética e dentro da legalidade, prevenir sanções, multas e danos à reputação, além de fortalecer a confiança e a sustentabilidade do negócio a longo prazo. Para isso, é preciso monitorar mudanças legislativas, implementar políticas internas, treinar colaboradores e realizar auditorias.”

7. Importância: A presença do nutricionista é crucial para garantir a saúde e o bem-estar dos consumidores. Ele assegura que as refeições sejam seguras, nutritivas e padronizadas, além de aumentar a eficiência da produção e reduzir riscos de contaminação. A atuação do profissional também é um diferencial competitivo para a empresa.  Obrigatoriedade: A obrigatoriedade de ter um nutricionista como Responsável Técnico em cozinhas industriais depende da legislação local e do volume de refeições servidas, mas geralmente é exigido para unidades que produzem um certo número de refeições por dia, como 100 ou mais refeições.

8. Restaurante comercial O nutricionista em um restaurante comercial é o responsável pela segurança alimentar e a qualidade nutricional das refeições, atuando desde o recebimento de alimentos até o controle higiênico-sanitário da produção. Suas funções incluem o planejamento de cardápios nutritivos, o desenvolvimento de manuais de boas práticas e Pops, o treino de equipes, o controle de custos e de desperdícios, e a garantia do cumprimento das legislações sanitárias. Ele atua tanto como consultor quanto como responsável técnico, assegurando que o restaurante ofereça refeições seguras, saudáveis e saborosas, que atendam às necessidades nutricionais dos clientes e às exigências legais. 

9. Suas responsabilidade são: Segurança alimentar e boas práticas – Elabora e implementa manuais de boas práticas e Procedimentos Operacionais Padrão (Pops) para garantir o controle higiênico-sanitário em todas as etapas da produção de alimentos.  Responsabilidade técnica – Assume a responsabilidade técnica pelo setor de refeições coletivas, sendo o profissional que responde por problemas no processo. Gestão de alimentos - Participa do planejamento e gestão da unidade, realizando o controle de fornecedores, a qualidade do recebimento dos produtos e o controle de métodos de conservação.  Desenvolvimento de cardápios – Auxilia no desenvolvimento de cardápios com opções saudáveis e equilibradas, buscando chamar atenção nas comidas com aspecto atrativos e que atendam às necessidades nutricionais dos consumidores, incluindo dietas especiais.  Treinamento em equipes – Ministra treinamentos para os funcionários sobre manipulação adequada de alimentos, higiene pessoal e das áreas de trabalho.  Controle de qualidade – Supervisiona o processo de pré-preparo, preparo, distribuição e transporte das refeições, assegurando a qualidade e a segurança dos alimentos em cada etapa.  Legislação sanitária - Conhece e aplica as legislações e resoluções sanitárias vigentes, como as da Anvisa, garantindo que o estabelecimento esteja em conformidade com as normas. 

10. A atuação do nutricionista em restaurantes comerciais Cuidar da qualidade dos restaurantes e estar qualificado, pois é ele que elabora e supervisiona o preparo inicial e final das refeições, controla a qualidade, a higiene da equipe de trabalho, de equipamentos e ambiente, visando garantir a segurança alimentar e uma refeição nutritiva e sadia.”

11. hotel Em hotel, o nutricionista é responsável pela gestão da segurança alimentar e pela qualidade das refeições, supervisionando o recebimento, armazenamento e preparação de alimentos, elaborando cardápios que atendam às necessidades nutricionais e garantindo o controle higiênico-sanitário das cozinhas e da equipe. É importante ressaltar que ser um nutricionista de hotelaria é um papel muito desafiador porque você não tem um numero exato de refeições, temos do café da manhã, mais não do almoço e nem janta, pois não sabemos se nossos clientes irão jantar conosco. Ao preparar um café da manhã sabemos que muita das vezes esse será o alimento principal para o cliente, pois a maioria dos nossos clientes sempre estão a trabalho, tendo o seu dia corrido e muitos fazem do seu café da manhã, sua refeição principal. Outro ponto importante, a nutricionista tem o papel de olhar vencimento dos itens que estão em frigobar, ou seja, não deixar esse papel para camareira fazer.

12. hospital Um nutricionista hospitalar avalia o estado nutricional de pacientes, elabora planos alimentares personalizados para o tratamento de doenças, acompanha o estado nutricional e monitora o consumo de alimentos, além de garantir a segurança alimentar do hospital e trabalhar em conjunto com outros profissionais de saúde. Ele pode prescrever dietas via oral, enterais (por sonda) ou parenterais (por via venosa), ajustando as condutas conforme as necessidades do paciente.  Principais funções de um nutricionista hospitalar: Avaliação nutricional ( Realiza a triagem dos pacientes para identificar suas necessidades nutricionais, estado de saúde e possíveis deficiências). Elaboração de cardápios personalizados ( Cria planos alimentares individualizados, considerando a condição clínica do paciente, preferências alimentares e o paladar, visando a recuperação e o bem-estar). 

13. Principais funções de um nutricionista hospitalar: Avaliação nutricional - Realiza a triagem dos pacientes para identificar suas necessidades nutricionais, estado de saúde e possíveis deficiências. Elaboração de cardápios personalizados - Cria planos alimentares individualizados, considerando a condição clínica do paciente, preferências alimentares e o paladar, visando a recuperação e o bem-estar. Acompanhamento nutricional - Monitora continuamente o estado nutricional do paciente durante a internação, adaptando a dieta conforme necessário para garantir o suporte adequado.   Prescrição dietética - Define o tipo de alimentação (oral, enteral ou parenteral), escolhendo o método e a composição mais adequados para cada situação.  Gestão do serviço de nutrição e dietética - Supervisiona o controle de qualidade na recepção, armazenamento, preparo e distribuição dos alimentos, além de gerenciar o lactário, onde se manipulam fórmulas infantis e leites pasteurizados. 

14. Trabalho em equipe multidisciplinar - Colabora com médicos, enfermeiros, fonoaudiólogos e outros profissionais de saúde para otimizar o tratamento do paciente.  Educação nutricional - Promove a educação alimentar e nutricional para pacientes e colaboradores do hospital, sempre que aplicável. 

15. lactário Um lactário é uma unidade hospitalar, ligada ao serviço de nutrição, onde a nutricionista tem a responsabilidade técnica pelo preparo, higienização e distribuição segura de fórmulas lácteas, leite materno e outras dietas para recém-nascidos e lactentes, garantindo a segurança nutricional contra contaminações e infecções. As suas funções incluem o controle de insumos, elaboração de procedimentos, treinamento de pessoal e a supervisão da produção, visando fornecer uma alimentação adequada e segura para bebês hospitalizados.  O que é um lactário – é um local restrito dentro de um hospital, integrado ao serviço de nutrição e dietética. É responsável pela preparação, higienização e distribuição de formulas lácteas, leite materno e dietas enterais para crianças e bebes internados. Tem como objetivo oferecer condições nutricionais seguras para os bebes, especialmente aqueles que não tem acesso direto à fonte materna. Profissionais responsáveis pelos lactários: inicialmente “enfermeiros dietistas” atualmente “nutricionista”.

16. A importância do nutricionista no lactário Responsável técnica - A nutricionista é a profissional encarregada de toda a gestão e segurança do lactário.  Planejamento e controle - Seleciona e armazena os insumos, controla o estoque e valida procedimentos de segurança microbiológica.  Prescrição e elaboração - Avalia as prescrições dietéticas e elabora os receituários das fórmulas.  Formação - Realiza o treino das lactaristas, os profissionais que executam as tarefas de preparação das fórmulas.  Garantia e segurança - Garante que as preparações sejam feitas de acordo com rigorosas normas de higiene e segurança, prevenindo contaminações e infecções. 

17. Funções do nutricionista no lactário Desenvolver e implementar um Manual de Boas Práticas para garantir a qualidade e segurança dos alimentos.  Supervisionar e monitorar todas as etapas de preparo, manipulação e distribuição das fórmulas.  Garantir a qualidade higiénico-sanitária do leite humano e das fórmulas, desde a coleta até a distribuição.  Coordenar a coleta e análise de amostras para controlo microbiológico. 

18. asilo Um nutricionista num asilo (lar para idosos) tem o papel crucial de garantir a saúde e bem-estar dos residentes através da elaboração de planos alimentares personalizados, ajustados às suas necessidades individuais, estado de saúde e preferências. O nutricionista supervisiona a qualidade e a segurança dos alimentos, treina a equipa de cozinha e promove uma alimentação mais saborosa e nutritiva, visando a prevenção de doenças e a melhoria da qualidade de vida dos idosos. 

19. Funções de um nutricionista em um asilo Avaliação individualizada - Avalia as necessidades nutricionais de cada residente para elaborar dietas que atendam às suas condições de saúde (como perda de paladar ou de apetite) e preferências.  Planeamento de ementas - Cria ementas variadas e equilibradas, que priorizam a quantidade e a qualidade dos alimentos, garantindo a ingestão de fibras, proteínas e hidratação adequada através de sucos naturais e águas saborizadas.  Segurança alimentar - Assegura a qualidade e a segurança dos alimentos, supervisionando a manipulação correta dos alimentos para prevenir riscos à saúde.  Educação alimentar - Educa os idosos sobre a importância da alimentação saudável e ajuda-os a fazer escolhas alimentares mais conscientes, considerando os cinco sentidos.  Acompanhamento - Monitoriza o estado nutricional dos idosos, ajustando os planos alimentares conforme necessário para promover a recuperação e a manutenção da saúde.  Treino de equipes - Formar e orientar a equipa de cozinha sobre boas práticas de manipulação e preparação dos alimentos. 

20. Merenda escolar A nutricionista na merenda escolar tem várias funções essenciais, incluindo o planejamento e avaliação do cardápio, o acompanhamento nutricional dos alunos, a garantia da qualidade dos alimentos e a promoção da educação alimentar e nutricional.  A atuação da nutricionista na merenda escolar é fundamental para garantir a saúde, o desenvolvimento e o aprendizado dos alunos, além de promover hábitos alimentares saudáveis que podem durar por toda a vida. 

21. Atividades principais Planejamento, elaboração, acompanhamento e avaliação de cardápio - A nutricionista cria cardápios balanceados e adequados às faixas etárias e necessidades nutricionais dos alunos, considerando a cultura alimentar local e a vocação agrícola da região. Ela também acompanha a execução do cardápio, garantindo que as refeições sejam preparadas de forma adequada e que os alimentos sejam consumidos de maneira saudável e sustentável.  Acompanhamento nutricional - A nutricionista realiza diagnósticos e acompanhamento do estado nutricional dos alunos, identificando necessidades específicas e garantindo que todos recebam a alimentação adequada.  Garantia da qualidade dos alimentos - Ela é responsável por garantir a qualidade sanitária e nutricional dos alimentos, desde a compra até a preparação, além de realizar testes de aceitabilidade para garantir que as refeições sejam atrativas e saborosas. 

22. Promoção da educação alimentar e nutricional - A nutricionista educa os alunos sobre alimentação saudável, hábitos alimentares adequados e a importância de uma dieta equilibrada, utilizando a alimentação escolar como ferramenta pedagógica.  Articulação com outros profissionais - A nutricionista trabalha em conjunto com outros profissionais da escola, como professores e coordenadores, para promover a alimentação saudável de forma integrada ao ambiente escolar.  Gestão e coordenação - Ela pode coordenar as atividades da equipe de alimentação escolar, garantindo a eficiência e a qualidade do serviço. 

23. Cesta básica O nutricionista atua na cesta básica através da análise da sua composição nutricional, educação alimentar e orientação para uma alimentação saudável e suficiente com os alimentos disponíveis, além de participar no planejamento e gestão do fornecimento de cestas para diferentes públicos, como trabalhadores e populações em situação de vulnerabilidade. O profissional assegura que a cesta básica atenda às necessidades nutricionais, promove a segurança alimentar e nutricional e atua na prevenção de distúrbios alimentares.  

24. Tipos de serviços relacionados a cesta básica Distribuição de cestas - O nutricionista pode participar do planejamento e execução da distribuição de cestas básicas para comunidades, trabalhadores e pessoas em situação de vulnerabilidade social.  Fornecimento de cestas de alimentos - Este serviço, que pode ser oferecido por empresas, visa garantir a alimentação dos colaboradores e o nutricionista tem papel crucial na escolha e organização dos alimentos para esta finalidade, como no caso do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT).  Assistência nutricional para famílias e indivíduos - O nutricionista oferece orientação individualizada ou para grupos, ensinando a melhor forma de utilizar os alimentos da cesta básica para garantir uma dieta nutritiva e equilibrada, de acordo com as necessidades específicas de cada um. 

25. Papel do nutricionista na cesta básica Analise e planejamento nutricional - Avaliar a composição nutricional da cesta básica, identificando quais grupos alimentares são representados e quais são suas deficiências, e planejar cardápios e dietas que priorizem o valor nutricional dos alimentos.  Educação alimentar e nutricional - Promover a conscientização e a capacitação de indivíduos e famílias para que compreendam a importância de escolhas alimentares saudáveis e utilizem os alimentos da cesta básica de forma eficiente.  Promoção da segurança alimentar e nutricional - Trabalhar para garantir o acesso a alimentos saudáveis e à nutrição adequada, combatendo a fome, a desnutrição e outros distúrbios nutricionais.  Ações em saúde publica - Atuar na Atenção Primária à Saúde para identificar e intervir nos problemas relacionados à alimentação e nutrição, promovendo a saúde e a qualidade de vida da população.  Articulação intersetorial - Colaborar com diferentes setores, como saúde, educação e assistência social, para fortalecer as redes de proteção social e garantir o acesso a alimentos saudáveis para populações vulneráveis. 

26. catering Catering - fornecimento de comida preparada e alguns serviços correlatos (copos, louça, toalhas etc.) para festas, banquetes, restaurantes, companhias de aviação etc.; serviço de refeições coletivas. Os serviços de catering englobam uma vasta gama de serviços alimentares, desde a restauração tradicional a serviços especializados, como refeições transportadas, banquetes, e refeições hospitalares. O papel do nutricionista é fundamental em todas essas modalidades de catering, especialmente em alimentação coletiva, garantindo o planeamento e a produção de refeições nutricionalmente adequadas, o controlo de custos, o cumprimento das normas de segurança alimentar e a gestão de equipas, para assegurar a saúde e bem-estar dos consumidores. 

27. Tipos de serviço catering Unidades de alimentação e nutrição UAN - Restaurantes industriais e comerciais, hospitais e creches, onde o nutricionista planeia, organiza e supervisiona a produção de refeições.  Refeições transportadas - Produção de refeições em uma cozinha central e transporte para o local de consumo, exigindo um acompanhamento rigoroso do processo logístico.  Eventos e banquetes - Alimentação para festas, conferências e eventos, onde a variedade de cardápios, as necessidades nutricionais específicas e a logística de serviço são cruciais.  Serviços especializados - Dietas para pacientes em hospitais, refeições específicas para crianças em escolas, ou produção de alimentos congelados para dietas individuais ou coletivas. 

28. O papel do nutricionista O nutricionista desempenha um papel muito importante no setor de catering, além do planeamento nutricional. P lanejamento de cardápios -  Criação de cardápios balanceados, variados e adequados às necessidades nutricionais e às preferências dos consumidores.  Fichas técnicas - Elaboração de fichas técnicas que padronizam receitas e controlam custos, assegurando a qualidade e a consistência do produto.  Controle de custos - Gestão dos custos dos alimentos e da produção para garantir a rentabilidade do serviço.  Higiene e segurança alimentar - Implementação e monitoramento de normas de higiene e segurança alimentar, garantindo a manipulação correta dos alimentos e a prevenção de doenças.  Gestão de equipes - Liderança e orientação de colaboradores envolvidos na produção e serviço de alimentos. 

29. Educação alimentar - Promoção da educação nutricional para os consumidores, visando a adoção de hábitos alimentares mais saudáveis.  Assistência individualizada - E m alguns contextos, como hospitais ou instituições de longa permanência, o nutricionista presta assistência e prescreve dietas específicas para indivíduos doentes ou com necessidades dietéticas.  Normas sanitárias - Garantia do cumprimento das legislações sanitárias e das diretrizes de segurança alimentar em vigor.  Auditorias - Colaboração com a equipe de qualidade e órgãos de fiscalização para verificar a obediência aos padrões de produção. 

30. atividades 1 - Você é o nutricionista responsável e deve seguir as boas práticas na UAN, qual das seguintes medidas está corretamente relacionada à prevenção de contaminações alimentares? A Utilização de equipamentos de proteção individual (EPIs) apenas durante a preparação dos alimentos. B Armazenamento dos alimentos perecíveis em temperatura ambiente para maior durabilidade. C Controle rigoroso da temperatura e tempo de armazenamento de alimentos perecíveis. D Manutenção de superfícies e utensílios higienizados apenas uma vez ao dia.

31. 2 - Todos os fatores a seguir listados podem afetar o custo final de uma refeição, exceto: A Padrão do cardápio. B Tipo de atendimento. C Política de compras da Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN). D Qualidade da matéria-prima. E Preferência pessoal do consumidor.

32. 3 - A administração de serviços de alimentação envolve um conjunto de processos que garantem a qualidade higiênico-sanitária, a gestão de custos, a segurança dos alimentos e a eficiência operacional dentro das unidades de alimentação e nutrição ( UANs ). Considerando as diretrizes e boas práticas da administração desses serviços, assinale a alternativa INCORRETA : A A ficha técnica de preparo (FTP) é um instrumento essencial para a gestão dos serviços de alimentação, pois padroniza receitas, define detalhes, controla custos e contribui para a segurança alimentar. Além disso, auxilia na definição do valor nutricional das especificações, permitindo ajustes de acordo com as necessidades do público atendido. B O método cook-chill é uma técnica utilizada na produção de refeições que permite armazenar os alimentos preparados sob refrigeração (0°C a 3°C) por um período de até 20 dias, garantindo segurança microbiológica e redução de desperdício, desde que os protocolos de boas práticas sejam seguidos corretamente. C A gestão de estoque nos serviços de alimentação deve considerar o sistema PEPS (Primeiro a Entrar, Primeiro a Sair), que minimiza perdas e evita a atração dos insumos. Além disso, o controle adequado do estoque permite a otimização do capital de giro e a redução de custos operacionais. D A análise sensorial é uma ferramenta utilizada em serviços de alimentação para avaliar características organolépticas dos alimentos, como sabor, textura, aroma e aparência. Esse processo pode ser conduzido por meio de testes de conveniência, preferência e diferença, permitindo ajustes no cardápio conforme a percepção dos consumidores. E O manual de boas práticas e os procedimentos operacionais padronizados ( POPs ) são documentos fundamentais para garantir a segurança dos alimentos. Eles devem ser revisados periodicamente, contemplando aspectos como higiene pessoal, controle de temperatura, armazenamento correto dos insumos e manipulação segura dos alimentos.

33. 4 - A capacitação em Boas Práticas de Fabricação (BPF) e a segurança e saúde no trabalho são parte das atribuições do Engenheiro de Alimentos em indústrias. Assinale a alternativa que representa CORRETAMENTE uma atitude que o engenheiro deve adotar nestas áreas. A Após fornecer um treinamento inicial na admissão, não é necessário reciclar ou atualizar os funcionários sobre boas práticas e segurança, salvo em caso de acidente. B Promover treinamentos periódicos com os colaboradores sobre higiene na manipulação de alimentos e orientações de segurança do trabalho, incluindo o uso correto de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs), garantindo que todos compreendam e sigam os procedimentos de segurança. C Os EPIs dispensam treinamento – basta entregar os equipamentos (luvas, máscaras, protetores etc.) aos trabalhadores que eles intuitivamente saberão usá-los corretamente. D As orientações de higiene pessoal e BPF devem ser direcionadas apenas aos funcionários da produção, não se aplicando ao pessoal de manutenção, administrativo ou outros setores. E A segurança do trabalho é responsabilidade exclusiva do técnico de segurança. O engenheiro de alimentos não precisa envolver-se com este assunto na indústria.  

34. 5 - Sobre as competências obrigatórias do nutricionista nas Unidades de Alimentação e Nutrição ( UANs ), analise as assertivas abaixo e assinale V, se verdadeiras, ou F, se falsas. ( ) Coordenar o desenvolvimento de fichas técnicas e avaliar periodicamente as preparações culinárias está entre as competências obrigatórias do nutricionista. ( ) Planejar cardápios sem considerar o perfil epidemiológico dos consumidores está em conformidade com as atribuições do nutricionista nas UANs . ( ) A implantação de Procedimentos Operacionais Padronizados ( POPs ) e métodos de controle de qualidade de alimentos deve obedecer às normas da legislação vigente. ( ) Os hábitos alimentares da clientela atendida devem ser desconsiderados no planejamento de cardápios. A ordem correta de preenchimento dos parênteses, de cima para baixo, é: A V – F – V – F. B V – V – F – F. C V – F – F – V. D F – F – V – V. E F – V – V – F.

35. 6 - Qual dos seguintes aspectos é fundamental para a gestão eficiente de uma Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) em uma instituição pública A Escolher fornecedores com menor custo, independentemente da qualidade dos alimentos. B Focar apenas na redução de desperdícios, sem considerar a satisfação dos usuários. C Implementar boas práticas de manipulação, controle de qualidade dos alimentos e planejamento de cardápios equilibrados. D Privilegiar alimentos ultra processados para facilitar o armazenamento e preparo.

36. 7 - Qual é a finalidade de um Procedimento Operacional Padronizado (POP) em um serviço de alimentação? A Documentar as receitas e métodos de cozimento. B Estabelecer instruções sequenciais para operações rotineiras e específicas na manipulação de alimentos. C Manter um registro de todos os clientes e suas preferências alimentares. D Monitorar o desempenho financeiro do estabelecimento.

37. 8 - As Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) são empresas que desempenham atividades relacionadas à alimentação e nutrição. Sobre as UAN, é  CORRETO  afirmar que A A atuação do nutricionista na UAN tem como principal objetivo realizar assistência nutricional personalizada e promover a educação alimentar em instituições públicas e privadas, com o objetivo de promover a saúde, prevenir doenças e melhorar a qualidade de vida por meio de práticas alimentares adequadas. B A UAN, como atividade-fim, tem a alimentação como um meio de prevenir, melhorar ou recuperar a saúde dos comensais. Esse é um exemplo que ocorre em hospitais, asilos, centros de saúde e também em UAN comerciais, como restaurantes, lanchonetes, pizzarias e padarias. C As UAN podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais. Quando o processo administrativo da UAN é do tipo comodato, a própria empresa possui, gerencia e produz as refeições servidas aos seus funcionários. D As refeições nas UAN podem ser distribuídas de três formas: centralizada, descentralizada e mista. Na distribuição centralizada, as refeições são preparadas na cozinha central e servidas em outro local, como no caso de refeições hospitalares. E O desperdício de alimentos em UAN pode ser apresentado, principalmente, de 2 formas, o resto ingestão e a Sobra Limpa. A avaliação do resto ingestão, alimentos prontos que não foram distribuídos, é uma importante ferramenta de monitoramento em unidades de alimentação e nutrição.

38. 9 - A respeito das boas práticas de manipulação de alimentos em UAN, assinale a afirmativa correta. A A eficácia do tratamento térmico na cocção deve ser avaliada pela verificação da temperatura e do tempo utilizado e, quando aplicável, pelas mudanças na textura e cor na parte superficial do alimento. B No processo de resfriamento, a temperatura do alimento preparado deve ser reduzida de 60ºC a 10ºC em até quatro horas. O mesmo deve ser conservado sob refrigeração a temperaturas inferiores a 5ºC, ou congelado à temperatura igual ou inferior a -18ºC. C Os óleos e gorduras utilizados devem ser aquecidos a temperaturas menores ou iguais a 180ºC, sendo substituídos imediatamente sempre que houver alteração evidente das características físico-químicas ou sensoriais. D O armazenamento do alimento preparado sob refrigeração ou congelamento implica a necessidade de informar no seu invólucro, no mínimo, a designação, a data de aquisição do ingrediente principal e a data de preparo.

39. 10 - Os Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) têm uma importância fundamental nas Unidades de Alimentação e Nutrição ( UAN's ). Nesse contexto, registre V para verdadeiro, e F, para falso as afirmativas abaixo.   (__)Para cada função e setor de trabalho na UAN, são definidos um ou mais tipos específicos de EPI's , levando em consideração o nível de risco associado à realização de cada atividade. (__)Os treinamentos sobre o uso apropriado de Equipamentos de Proteção Individual (EPIs) em UAN, são imprescindíveis para garantir a segurança dos colaboradores e atender às regulamentações legais. (__)São exemplos de EPI's utilizados nas UAN's : botas, luvas e aventais.  Assinale a alternativa com a sequência CORRETA. A V, V, V. B F, V, F. C V, V, F. D F, F, V. E V, F, F.