Alimentos antiguos

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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oportunamente con sus fuentes en su Blog científico: SEGURIDAD
ALIMENTARIA, BROMATOLOGÍA y MICROBIOLOGÍA de los ALIMENTOS
(www.bagginis.blogspot.com)

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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1. La Prehistoria

Cuánto es lo que ignoramos con respecto a la alimentación en el amanecer de nuestras
culturas, verdad?
Hace unos años, en una cueva de Sudáfrica, un grupo de arqueólogos encontró fragmentos
carbonizados de raíces vegetales, que sería un ejemplo temprano de que los primeros seres
humanos se alimentaban de verduras cocinadas. A pesar de las modernas opiniones sobre los
alimentos que consumían nuestros primeros ancestros, que los especialistas conocen como
paleodieta, ésta probablemente era una combinación de carbohidratos y proteínas, y no sólo
animales. La verdadera paleodieta incluiría a muchas plantas asadas ricas en almidón y
carbohidratos.

Investigadores del Instituto de Estudios Evolutivos de la Universidad de Witwatersrand, en
Sudáfrica, publicaron en la revista Science un artículo en el que señalan que aquellos humanos
“tenían una alimentación bastante equilibrada, una combinación de carbohidratos y proteínas
animales”. En 2016 el equipo de investigadores encontró restos de carbón vegetal entre una gruesa
capa de cenizas en una cueva, Border Cave, en Sudáfrica, cerca de la frontera con Suazilandia, país
que a partir del 2018 se llama eSwatini.
Al comparar los restos carbonizados con cientos de plantas modernas identificaron
fragmentos de rizomas –tallos subterráneos que almacenan proteínas y almidones– de una planta
del género Hypoxis. A una de las especies se le conoce como papa africana (Hypoxis
hemerocallidea), cuyos rizomas amarillos son amargos, y se usa principalmente con fines médicos.
El pueblo de la Border Cave probablemente se alimentaba de otras especies de rizomas, como la de
Hypoxis angustifoli, cuya pulpa era blanca y mucho más sabrosa.

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“Los rizomas de plantas del género Hypoxis pueden ser ricos en carbohidratos, como las
papas, aunque su sabor es más parecido al de los camotes”, considera la arqueóloga Lyn Wadley,
una de las autoras del estudio. Christine Sievers, coautora del estudio, explicó que las plantas asadas
con las que se alimentaban nuestros ancestros probablemente eran de pulpa blanca, de buen sabor
y ampliamente distribuidas, por lo que pudieron haber alimentado a los cazadores-recolectores
durante casi un año.
Según Lyn Wadley, los numerosos fragmentos de rizomas encontrados indican que las
plantas asadas fueron una parte importante en su alimentación, contrario a la creencia popular de
que los primeros humanos sólo se alimentaban de carne. Cocinados, los rizomas contienen muchos
nutrientes, y parece que precisamente por eso nuestros antepasados los consumieron.
Con el calor, los enlaces químicos de los alimentos se rompen y se reorganizan de otra
manera mientras liberan nutrientes y neutralizan las toxinas, de tal modo que lo que había sido un
pedazo de alimento crudo apenas comible se vuelve suave y muy sabroso. La era de cocinar los
alimentos había empezado.
Si bien los especialistas aún no se ponen de acuerdo sobre cuándo y dónde, la aparición de
la cocina fue un momento muy importante en nuestra evolución porque con el calor las plantas
comestibles se suavizan y es más fácil masticarlas y extraerles los nutrientes. Debemos recordar que
hasta hoy somos la única especie que utiliza el calor en sus alimentos, y con eso altera la forma en
que el cuerpo humano experimenta la comida.
Nuestras ideas acerca de lo que los primeros humanos comían podrían estar distorsionadas
porque es difícil que los restos vegetales sobrevivan igual que los huesos de animales, dijo la
investigadora. “Y porque los investigadores raramente los buscan. A muchos arqueólogos no les
interesan estos restos”. La alimentación juega uno de los papeles más importantes para la
supervivencia de nuestra especie.
Aquella que en la búsqueda de nuevos horizontes nos acerca cada vez más a la aceptación y
al reconocimiento gastronómico como un tema transversal y que atraviesa todas las aristas de
nuestra vivencia en el mundo. El proceso evolutivo del ser humano trae consigo una historia
especialmente compleja, ya que debe convivir con otros seres que intervienen en el ambiente,
donde se supone que se desarrollan todos los seres y así mismo, actuar frente a estos a través de
decisiones que los han conducido a lo que hoy en día son.

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Una materia viviente es una sustancia activa que responde a cambios energéticos que a su
vez tiene una estabilidad temporal, que debería en la mayoría de los casos ser parte de un proceso
de reproducción el cual necesita crecimiento y desarrollo, para finalmente lograr una adaptación.
Este complejo ser viviente deberá mantener un sistema metabólico que lo ayuda a digerir sustancias
y combustibles que le aporten energía y así lograr su estabilidad y durabilidad hasta un momento
determinado, de esta forma se podría definir a un ser vivo como aquel que tiene una estructura
compleja nutriéndose, relacionándose con su ambiente y otros seres, reproduciéndose y con una
función o un propósito específico.
Pensarnos fuera de procesos alimenticios pertenecientes tanto a nuestro ambiente como de
nuestro organismo es una idea prácticamente imposible para el éxito que ha tenido el ser humano.
Dicho proceso se presenta de forma dinámica y ha sido causa y efecto de los cambios propiciados
por la relación de la especie humana frente a su entorno y todo lo que supone dicha interacción. Es
así como el sentido de la alimentación y lo que hoy en día se llama sistema alimentario, gastronomía,
incluso el arte culinario y la cultura son resultados de millones de años en los que se produjeron
sucesivamente factores clave para la evolución que gracias a la supervivencia humana se pueden
develar aquellos actos del comer que hoy en día se practican sin cuestionarse.
La razón bien puede encontrarse en nuestros antepasados y su búsqueda por establecer un
vínculo con su medio ambiente que le proporcionara cubrir sus necesidades más básicas, aquellas
que se transforman y desarrollan generando nuevas herramientas y capacidades sensoriales.
Estas realidades de nuestro pasado inevitablemente están ligadas a cuestiones tan simples
como el deseo por saciar el hambre o como la forma de percibir la comida desde una visión cultural,
descubriendo semejanzas y diferencias que hoy en día son producto de miles de millones de
situaciones, unas al azar, otras por ensayo y error y otras por resistir fuertes desafíos naturales que
finalmente nos condujeron a la construcción de nuevos hábitos alimenticios y herramientas
tecnológicas frente a diversos contextos y retos que nos ayudan a comprendernos en este inmenso
y hermoso universo.

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Nuestros ancestros más lejanos vivieron por mucho tiempo en los árboles, alimentándose
principalmente de frutas y de todo aquello que se encontrara en sus copas. Sin embargo, los
cambios climáticos redujeron la densidad de las selvas y a su vez los árboles fueron desplazados,
creando el cambio a la vida en las planicies, obligando a muchas de las especies del Australopithecus
a extinguirse y se dice que, posteriormente a este acontecimiento quedaron algunos de esta especie
como bípedos. Este paso a caminar en dos patas, trajo consigo una serie de efectos positivos frente
al terreno en el que se movilizaban para así lograr explorar otras formas de enfrentarse y
desplazarse en las llanuras en las sabanas o en las praderas abiertas a través de una mayor facilidad
para el transporte de utensilios, alimentos y crías con las extremidades superiores ayudándolos
posteriormente a generar utensilios y armas, así como lograr ver por encima de los pastos para
vigilar en caso de peligro y por último una mejor termorregulación del cuerpo.
A partir de este hecho, comenzaron a verse cambios en el comportamiento y nuevas
organizaciones grupales, dando paso a las bases para la creación de la cultura y lo más importante,
un cambio en la base de la alimentación, logrando que fuese más diversa, incluyendo además de
frutas y otros vegetales, brotes, raíces y nueces, entre otros alimentos que encontraban en los
suelos.
Estos nuevos alimentos fueron beneficiosos ya que se añadieron en los procesos de
alimentación, utensilios como las piedras para romper las nueces, por ejemplo, así como las lascas
que ayudaron posteriormente a los homo habilis a cortar alimentos y a utilizar nuevos elementos
para diferentes fuentes de proteína que los ayudaran a desplazarse.

Pasaron de comer brotes, frutos y pastos del suelo a incursionar sus hábitos por nuevos
alimentos como la carroñaría, luego la cacería y con el homo erectus la domesticación del fuego.
Estas formas de conseguir proteína generan por supuesto un aumento de la misma que trajo consigo
un mayor crecimiento del cerebro y disminución del tubo digestivo.

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Todas estas prácticas de captación alimenticia produjeron un profundo desarrollo a través
del orden y las cacerías grupales como forma principal de obtención de alimentos, que ayudaban a
una adquisición progresiva de diseño y uso que permitió expandir la caza desde animales pequeños
hasta de mayor tamaño. Los homo erectus fueron los primeros homínidos en salir del continente
africano porque sus restos han sido hallados en Asia y en Europa. Cuando se realiza tal traslado,
nace una nueva especie llamada Homo neanderthanlesis, aquel homo más cercano al ser humano
actual; el homo sapiens.

Estos tenían un cuerpo más robusto de mayor tamaño y gran cráneo, lo que probablemente
era el resultado de una dieta altamente calórica. Se cree que los neandertales vivieron entre 100.000
y 32.000 años atrás y también eran grandes consumidores de carne. A su vez lograron una mayor
capacidad cognitiva que los Homo Erectus gracias a su mayor crecimiento del cerebro, lo que
significó un desarrollo mayor en cuanto a la complejidad de su cultura y tecnología. Detalles como
enterrar a sus muertos son signos de que eran muy parecidos al homo sapiens.
A su vez, una mayor utilización del fuego como una actividad de la rutina y de los hábitos
alimentarios que lograría la mejora de la digestión de varios alimentos que probablemente no
habían sido comestibles sino hasta ese entonces.
Existen muchas teorías que afirman que los neanderthales llegaron a enfrentarse con los
Homo Sapiens, quienes desplazaron a los primeros y junto con ello, todos los pasos a una nueva
forma de concebir la fructífera y variada vida alimenticia del humano.
El 'Australopithecus garhi', una especie de homínido que existió en uno de los períodos más
interesantes de la evolución -el que contempla el cambio de 'Australopithecus' a humano-, fue con
toda probabilidad el primero en comer carne, de acuerdo con una investigación publicada en
Science.
El paso de alimentarse de frutos y semillas a comer carroña pudo ser una de las claves en la
evolución de nuestra especie. Los restos fósiles de 'A. garhi' (que significa "sorpresa" en la lengua
etíope afar) fueron descubiertos en Etiopía en 1996 por un equipo de 40 científicos dirigidos por el
antropólogo americano Tim White y el paleontólogo etíope Berhane Asfaw.

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Esta historia comienza hace tres millones de años con una especie de chimpancé bípedo y
vegetariano y acaba hace dos millones de años con un individuo humano (del género 'homo'),
carnívoro y con una masa encefálica considerable. Las proteínas posiblemente ayudaron a que los
'Australopithecus' pudieran resistir mejor las duras condiciones de aquella época.

Para los investigadores, una de las características más destacables de aquellos lejanos
homínidos es que fueron los primeros seres vivos que utilizaron instrumentos de piedra para romper
los huesos de animales muertos y alimentarse de una sustancia de gran valor energético y nutritivo
como es el tuétano. El paleoantropólogo Juan Luís Arsuaga en su libro 'Los aborígenes. La
alimentación en la evolución humana' describe cómo se debió de dar aquel cambio de dieta y las
consecuencias que el hábito de comer carroña traería miles de años después para nuestra especie.
Según Leslie Aiello, científica y directora del departamento de antropología del University
College de Londres y presidenta de la Fundación Wenner-Gren para Investigaciones Antropológicas,
además del cerebro hay otro órgano que le resulta muy costoso al organismo en términos de
consumo de energía: el sistema digestivo. Si se pudiera reducir su participación en el gasto
energético del cuerpo humano, se ahorraría mucha energía, que quedaría disponible para invertir,
por ejemplo, en el cerebro. Un cerebro muy grande y un aparato digestivo voluminoso no suelen
darse simultáneamente en un mismo ser vivo. Y aquí es donde entra en juego la alimentación
cárnica.
Para poder acortar el tubo digestivo y reducir la superficie intestinal de absorción del
alimento, habría que prescindir de la fibra y sustituirla por un alimento más fácil de asimilar y más
energético: la carne. De esta forma se aportan muchas más calorías en menos volumen de sustancia
para digerir, por lo que se realiza menos trabajo. Por ejemplo, habría que tomar casi medio kilo de
frambuesas silvestres para obtener la energía que pueden aportar 100 g de carne.

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Las proteínas de los restos musculares, la piel de animales muertos y las 9 kilocalorías por
gramo que aporta la grasa del tuétano bien pudieron ayudar a que los 'Australopithecus' pudieran
resistir mejor las duras condiciones de aquella época.
Asimismo, al comer un alimento más energético podrían llegar más lejos, engendrar más
descendientes y hacer que sus genes se perpetuaran. Según Arsuaga, el consumo de productos
animales no redujo el tamaño del intestino ni aumentó el peso del cerebro automáticamente.
Cuando, generaciones después del primer homínido carnívoro, apareció un individuo mutante con
un tubo digestivo más corto, éste pudo sobrevivir gracias a que la dieta que heredó no era
exclusivamente vegetal. Por otra parte, un mutante de tubo digestivo corto experimentó, además,
un aumento de su masa encefálica, con el resultado de que el homínido pudo tener un cerebro más
grande sin desequilibrio del metabolismo corporal.
La dieta de nuestros antepasados más remotos fue mucho más rica y variada de lo que se
pensaba hasta ahora, lo que demuestra que en el largo proceso de evolución humana nuestros
ancestros se adaptaron a hábitats distintos para obtener recursos en todos ellos.
Esta es una de las conclusiones de un estudio publicado en la revista PLoS One y realizado
por investigadores de la Universidad de Barcelona y de la Universidad de Washington. La
alimentación es uno de los factores diferenciadores más importantes entre los primates.
La manera de obtener recursos y de procesar los alimentos son aspectos que explican los
rasgos anatómicos del esqueleto y de los dientes que distinguen a los distintos linajes de homínidos:
son el resultado de la necesaria adaptación al entorno.
Por eso, caracterizar la dieta y las adaptaciones ecológicas de los homínidos del Pleistoceno
en el África Oriental es esencial para conocer los hábitats en los que evolucionaron nuestros
antepasados. El estudio analiza dientes fósiles hallados en yacimientos de Kenia, Tanzania y Etiopía,
y de varias especies de homínidos de entre cuatro y un millón de años de antigüedad.
Para ello estudia la microestriación dental, una técnica que analiza las estrías o marcas que
los alimentos dejan en el esmalte dental y que permite deducir si la dieta era muy dura y abrasiva
(propia de hábitats abiertos o sabanas) o basada en alimentos blandos como la fruta (típica de
bosques), explicó el director del equipo científico y coautor del trabajo, el Dr. Alejandro Pérez-Pérez.
Trabajos anteriores sobre las formas más robustas de australopitecos, los parantropos,
habían arrojado resultados contradictorios sobre la alimentación de estos primeros homínidos.
Los que estaban basados en la técnica de isótopos sostenían que los linajes de esta familia
de homínidos tenían una dieta blanda, basada en plantas próximas a cursos de agua, con brotes y
tallos tiernos.
Mientras que los análisis de microestriación dental en las superficies masticatorias de los
dientes apuntaban a una dieta muy dura, una tesis que además parecía más acorde con el gran
tamaño de las piezas dentales de esta especie.
El nuevo estudio publicado hoy (16 de noviembre de 2016) es “mucho más completo”,
porque incluye también las especies gráciles de Australopitecos (Australopithecus anamensis y
Australopithecus afarensis), de unos cuatro a tres millones de años de antigüedad, y compara los
resultados con estudios anteriores.
Además, analiza las formas robustas de parantropos, las especies Australopithecus
aethiopicus y Australopithecus boisei, “que son los dos taxones más robustos que hay en África del
este”, y dos tipos de Homo, el Homo habilis y el Homo erectus (de entre dos y un millón de años de
antigüedad).

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El trabajo concluye que los parantropinos (homínidos adaptados a ambientes áridos de la
sabana africana), tenían una dieta más blanda que la de los chimpancés, que actualmente viven en
un ambiente de bosque tropical, por lo que cabe la posibilidad de que comieran proteínas de origen
animal (como cangrejos, que tienen un caparazón duro pero una carne blanda).
Este resultado es “sorprendente” sobre todo si se tiene en cuenta la anatomía de estos
homínidos, que tenían dientes de hasta 3 centímetros de diámetro. En los análisis “esperábamos
obtener una densidad de estrías mayor” pero si lo normal para un ser humano actual es tener entre
50 y 100 estrías por cada 0,5 mm2 de esmalte en el diente, los parantropinos tenían entre 20 y 30,
“una observación que sugiere que lo que masticaban era blando”, puntualiza el investigador.
El trabajo plantea, no obstante, una hipótesis para explicar el gran tamaño de los dientes de
estas especies robustas: los usaban para romper cosas duras con un interior blando, como frutos
secos o crustáceos. Para los parantropinos (A. aethiopicus y A. boisei), de uno a dos millones de
antigüedad, los resultados son consistentes: su alimentación era blanda en ambas especies, basada
mayoritariamente en frutos maduros, sin descartar el consumo de proteínas de origen animal. En la
última parte del estudio, los resultados del análisis de la dieta de Homo habilis y Homo erectus,
difieren: H. habilis tiene menos marcas dentales que H. erectus, lo que sugiere que pudo ser más
carroñero y tener una dieta más carnívora que su descendiente el H. erectus. “El patrón de
microestriación sugiere una gran variabilidad alimentaria de un humano que ya estaba muy
adaptado a desplazarse por diversos entornos y que coincide además con un cambio climático en
África del Este hacia un clima más árido. H. Erectus se adaptó a este ambiente y supo obtener todo
tipo de recursos”, concluye Pérez-Pérez.

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2. La Edad Antigua: los grandes Imperios

a. Asiria y Babilonia

Situada a orillas del Éufrates, a unos 60 km de la actual Bagdad, Babilonia dominaba una
espléndida llanura de aluvión, muy fértil gracias al lento discurrir del río en este tramo, que permitía
el fácil aprovechamiento de sus aguas para el regadío, en una zona que sufre de temperaturas altas
y escasas lluvias. Los palmerales de la zona producían otro pilar alimenticio de los babilonios, los
dátiles, a los que se añadía su vino
Un complejo sistema de canalizaciones, repetidamente ampliado y mejorado por sus
habitantes, le otorgaba abundantes cosechas de cereales, principalmente cebada, base de la
alimentación de sus gentes en forma de panes y de una espesísima cerveza, a la que se sumaban los
productos de sus fértiles huertas, en especial cebollas, ajos, nabos, lechugas y pepinos.
Los grandes palmerales de la zona producían el otro gran pilar alimenticio de los babilonios,
los dátiles, a los que se añadía su apreciado vino y la única y escasa madera de una región con
notables carencias arbóreas. Todo ello se completaba con una importante ganadería ovina y bovina
y con la abundante caza y pesca del país. Junto a la riqueza que proporcionaba su suelo, del que
también se extraía betún, Babilonia disfrutaba de una inmejorable ubicación, allí donde los tramos
medios de los ríos Tigris y Éufrates más cerca estaban el uno del otro.
Dominaba así las principales vías de comunicación mesopotámicas, tanto las que se dirigían
hacia Anatolia o el Mediterráneo como las que llegaban a la meseta irania o al golfo Pérsico,
especialmente importantes para unas gentes que habían establecido importantes redes comerciales
desde finales de la prehistoria. Contra lo que pueda parecer, Babilonia no era una de las ciudades
más antiguas de Mesopotamia. La primera referencia fidedigna se produce durante el gobierno del
rey acadio Sharkalisharri, a caballo entre los siglos XXIII y XXII a. C. No obstante, parece mucho más
verosímil que su historia como ciudad nos lleve a los tiempos de Sumu-abum, a principios del siglo
XIX a. C. Este jefe amorreo amuralló las edificaciones existentes y es considerado por los estudiosos
el fundador de su primera dinastía, que perduraría hasta inicios del siglo XVI a. C.

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Sin embargo, tales presupuestos no han sido plenamente confirmados por los registros
arqueológicos, dado que una enorme capa de agua subterránea cubre los restos materiales de
aquella época. Ahora bien, no sería sino con el sexto rey de la dinastía, Hammurabi, cuando
Babilonia alcanzaría por vez primera el rango de gran potencia.

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Habitaban en casas de adobe y ladrillos organizadas alrededor de un patio central con
escasas aperturas al exterior, ubicadas en estrechas callejuelas en las ciudades o en granjas y
pequeños poblados a la vera de los numerosos canales de riego que cruzaban el país, y de cuyo buen
funcionamiento dependía, en última instancia, su supervivencia. Poco opresivos, tal como queda de
manifiesto en el tono humano de algunas piezas literarias, muy pronto se identificaron con la
población autóctona. No en balde, su primer gran monarca se jactó de haber devuelto a la ciudad
la estatua de Marduk y de su esposa, robadas por los hititas, que además de devolver la tranquilidad
al país legitimaba de alguna forma a la nueva dinastía.
Es en Mesopotamia, entre los ríos Tigris y Éufrates donde florece la cultura, el inicio de lo
que hoy somos, es en este territorio donde las nuevas civilizaciones empiezan a sentar las bases de
lo que hoy es la humanidad. y se inicia una nueva era con la aparición de la escritura, los templos
son el centro del progreso y donde se guardan los nuevos conocimientos.

Y es a los templos donde llegan carretas llenas de alimentos de todo tipo y de todos los
confines del mundo conocido para abastecer la mesa y las ofrendas a los Dioses, mitad humanos,
mitad divinos. Para controlar el suministro de estas mesas compartidas entre Dioses y hombres
había un ejército de escribas que en tabletas de arcilla anotaban cualquier movimiento, reservas de
ganado, el cobro de diezmos y tributos o los datos de las primeras tabernas de la historia que tenían
amplias funciones: lupanares, centros de préstamos y “negocios”, venta de alimentos pero su
principal misión era la venta de “CERVEZA” (KAS) que fabricaban con cereales (cebada) fermentada
y excepcionalmente con dátiles.
Es en las famosas tablillas de arcilla donde nos encontramos con las primeras recetas
destinadas a los cocineros encargados de los festines reales, así nos enteramos que contaban con
finas harinas que, en diferentes mezclas con frutas, leche, aceite de sésamo y con distintas cocciones
y amasados conseguían gran cantidad de panes diferentes y de la existencia de los primeros
embutidos.

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Nos hablan de una tripa rellena de carne, claro antecedente de chorizos y salchichones. Así
como la utilización de hierbas aromáticas y especias con las que condimentar las carnes, conocían
el aceite de oliva, pero el rey de los fogones era el “aceite de sésamo” que no solo era utilizado en
la cocina, también formaba parte de los cosméticos de la época, se preparaban ungüentos
embellecedores con miel y semillas de sésamo que ayudaba a la conservación de la belleza. También
se usaba como fuente de energía para iluminar y en medicina.
En Mesopotamia se cultivaban gran variedad de verduras, entre las que la reina era la
cebolla, alimento básico junto el ajo, el puerro y frutas como dátiles, granadas, uvas, manzanas,
nísperos e higos. Conocían la fermentación láctica y hay constancia de más de 20 clases de quesos
diferentes. También gustaban de asados y de sopas. Es en el siglo II a C, cuando aparece por primera
vez datos de la incorporación a la dieta de pescados, moluscos y crustáceos.
Dado el clima extremo que sufrían, muchísimo calor, tuvieron que idear técnicas para la
conservación de los alimentos, salando y desecando carnes y pescados, frutas y legumbres que les
permitían mantenerse el resto del año. En la Universidad de Yale, se encuentran tres tablillas
cuneiformes del año 1600 a de C. que recogen 40 recetas de cocina que se componen de caldos de
carne y verduras, tortas de cereales y grasas.
En resumen, en Mesopotamia conocían la cerveza de la que preparaban diferentes
variedades, gustaban de las salsas para acompañar a las carnes, asados, sopas de carne y verduras.
Eran expertos panaderos y utilizaban el sésamo y su aceite como grasa para cocinar, preparaban
diferentes quesos. Sabían conservar los alimentos y sus mesas eran lujosas y abundantes, está claro
que hablamos de las de la nobleza ya que de las del pueblo no tenemos información.

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b. Egipto

A menudo, cuando oímos o leemos cosas que hacen referencia a la antigua civilización
egipcia, estas están más relacionadas con la política, como las grandes campañas expansionistas,
los reinados de diferentes faraones o la religión. Aquí podemos incluir los estudios sobre los grandes
complejos funerarios y los grandes templos como el de Karnak, o la mitología egipcia.
Sin embargo, pocos son los artículos que nos hablan sobre la vida cotidiana del pueblo
egipcio. ¿Cómo eran sus casas?, ¿qué tal era la educación de los hijos?, ¿con qué se alimentaban?
¿Se pasaba hambre en el antiguo Egipto?, al contrario de lo que podemos pensar, era muy difícil
pasar hambre en el Antiguo Egipto.
En ese caso, sería porque el Nilo no creciera lo suficiente como para anegar todas las tierras
de cultivo o porque las plagas devoraran las cosechas. Lo normal es que toda la población egipcia
estuviera bien nutrida, puesto que la sociedad promovía compartir el alimento, realizar comidas
comunes, además, el Nilo aseguraba que Egipto fuera un gran granero, pudiendo incluso guardar
excedentes en silos. Estos almacenes estaban organizados por la administración real los años en los
que la cosecha era muy abundante, previniendo así posibles hambrunas.
Son las tumbas las que nos proporcionan información sobre la dieta que seguían los egipcios.
Gracias a las llamadas Listas de ofrendas, conocemos la lista de los alimentos necesarios para el Más
Allá. La dieta principal de los egipcios estaba formada por pan y cerveza de farro y de cebada
malteada. La presencia de estos cereales es por ser los más comunes en la agricultura egipcia. En lo
que se refiere al pan, podemos encontrar multitud de variedades. Las más simples eran con harina,
agua y sal o algunas variedades dulces con miel y dátiles, realizadas al horno de cerámica. Tenemos
que tener en cuenta que el pan egipcio era arenoso. Esto es debido a que muchas veces el cereal no
se trillaba adecuadamente y quedaban restos de arenilla.

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En esta premisa encontramos la explicación al hecho de que la mayoría de los egipcios
ancianos tenían mellados los dientes. El otro alimento esencial en su dieta, la cerveza, era la bebida
preferida de los egipcios. Los procesos de elaboración más sencillos consistían en mezclar unas
migas de pan a medio cocer con agua, y dejarlo fermentar hasta que alcanzara el grado de alcohol
deseado. Había muchos tipos de cerveza: cerveza común, dulce, espesa, fuerte, pero lo más común
es que la cerveza fuera rebajada con agua, puesto que esta se daba a los trabajadores como pago
de su salario.

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Por ello, si era muy fuerte, podía influir en que el trabajador no desempeñara sus
obligaciones de la manera adecuada. En cuanto a su consumo, incluso los niños tomaban
cerveza para almorzar. El vino era considerado un artículo de lujo para ocasiones especiales. El
mejor vino de Egipto se producía en la región de El Fayum o en el Delta, pero también se apreciaban
vinos importados de otras regiones como Canaán. Las tinajas o ánforas donde se guardaba el vino
estaban marcadas con la procedencia de las uvas, a modo de sello distintivo o firma. También se
producían vinos dulces derivados de higos, dátiles o granadas.

Dentro de la alimentación en el antiguo Egipto abundaba la producción y el consumo de
verduras: cebollas, ajos, pepinos, lechugas, también legumbres como habas, garbanzos o lentejas.
Y entre las especias destaca el cilantro y el comino. La carne de ternera era muy cara, y la gente
común apenas la comía. Estos animales se utilizaban para la producción de leche o como animales
de tiro, pero se consumía carne de animales más pequeños como ovejas, cabras o cerdos.
Como prueba de ello, está documentado en lugares como Deir el-Medina, donde se han
hallado vestigios de crianza de grandes piaras. También era muy popular la carne de ave, destacando
la de ganso y pato, las cuales solían comerse a la parrilla, asadas o guisadas. Otro producto muy
importante, obtenido de las aves, eran los huevos. Uno de los más populares entre los egipcios era
el huevo de avestruz, que aprovechaban no solo como alimento, sino como cuenco.
La mayoría de la población, sobre todo la que vivía a orillas el Nilo, basaba su dieta en el
pescado. Cabe destacar que era un alimento prohibido a los sacerdotes antes de algunas
ceremonias. La mayoría era recogido en barcas de papiro con redes, sedales con anzuelos o con
trampas para peces. El pescado era un alimento muy duradero, puesto que aquel que no se
consumía de inmediato era secado o salado para conservarse mejor. Los peces más comunes eran
carpas, percas, siluros o mújoles.
En lo que respecta a las comidas, podemos decir que había grandes diferencias entre la clase
pudiente y la población común. El pueblo llano, es decir, el 90% de la población, comían dos veces
al día. Primero un desayuno en el que tomaban pan y cebollas dulces. Después, una comida principal
que realizaban a media tarde. La mayoría basaban su dieta en pan, cerveza, pescado, hortalizas y
verduras que ellos mismo podían producir.

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El consumo de carne que realizaban era escaso. Con suerte, si vivían cerca de un templo,
podían consumir la carne restante de los sacrificios que los sacerdotes repartían entre la población
cercana. Los artesanos y funcionarios tenían un poder adquisitivo más alto. A causa de esto, a la
dieta base de la población común podían añadir el consumo de carne de oveja, cabra y cerdos,
criados por ellos mismos.

La gente pudiente comía además carne de ave, carnero, y buey. Este era un animal reservado
solo para la gente muy acaudalada. También podían permitirse beber vino, un producto muy
exquisito. Normalmente las clases privilegiadas realizaban tres comidas en lugar de dos. Y mientras
que las familias egipcias de a pie no solían tener mobiliario y comían en esteras, la gente pudiente
comía en mesas repletas de alimentos.
La mayoría de la población tenía platos, cucharas, cuencos y jarras. No obstante, parece ser
que la mayoría de los alimentos se comían con los dedos. Aun así, esto no contradice el hecho de
que los egipcios cuidaban mucho su higiene y salud. De vez en cuando, los faraones realizaban
grandes banquetes con cocineros, cerveceros y demás personal cualificado. En ellos se podían
comer todo tipo de guisos y manjares, acompañados por música y danzas.
Para finalizar podemos decir que, aunque existían grandes desigualdades entre la dieta de
los diferentes estratos de esta sociedad jerarquizada, lo cierto es que la alimentación en Egipto no
representaba un problema, puesto que a nadie le faltaba un poco de pan y cerveza que llevarse a la
boca.

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c. Grecia
La miel fue el alimento más importante en la Antigüedad en el Mediterráneo y alrededores.
La población dependía del trigo para llenar la andorga, pero la consideración que tenía la miel y sus
múltiples usos la convierten en el producto más relevante de la Prehistoria y la Edad Antigua con
diferencia. Las funciones de la miel eran antaño tantas que asusta enumerarlas: religiosas,
culinarias, medicinales y hasta funerarias.
Sin olvidar las meramente alimenticias, que hizo que la miel fuese uno de los principales
alimentos de la Prehistoria tras el tuétano: con un 80% de azúcares en su composición, la miel es
una fuente natural de energía privilegiada. La mejor prueba para documentar cuándo comenzó a
consumirse la miel está en España. Las pinturas rupestres de la Cueva de la Araña, en Bicorp
(Valencia). En cambio, la principal evidencia de dónde se produjo la domesticación de la abeja está
en Egipto, pues allí convirtieron la colmena en un jeroglífico.
Por eso no sorprende que la miel fuese una ofrenda habitual para los dioses egipcios o que
aparezca con frecuencia en mitos griegos. La excepción es la religión hebraica, pues, aunque la Biblia
–también el Corán– describe la tierra prometida como “un país con arroyos de leche y miel”, los
judíos tenían prohibido ofrecer miel a Yahvé, aunque aparece en platos asociados a fiestas como
Año Nuevo o Yom Kippur.
La miel fue el principal edulcorante en la Antigüedad en el Mediterráneo hasta la
generalización del azúcar en la Edad Media, convirtiéndose en el principal recurso para corregir la
acidez o el amargor de muchos platos. Los romanos fueron quienes más destacaron en su uso, sobre
todo cuando tocaba deslumbrar con algún banquete.
La importancia de la miel en la Antigüedad alcanza a la medicina, que aprovechaba su alto
contenido en azúcares como reconstituyente. El médico más influyente en la Historia de la
gastronomía, Hipócrates, la recetaba con alegría. También Galeno, que prohibía consumir pasteles
de harina y mantequilla que no llevaran miel. Otro médico romano, Celso, la convirtió junto a los
caldos en el principal recurso para los convalecientes. Sería un delito acabar este breve repaso al
uso de la miel en la Antigüedad sin hablar de sus propiedades como conservante de alimentos., o
cadáveres, como el de Alejandro Magno, que según una leyenda fue cubierto con miel para
preservarlo hasta su traslado a Egipto.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
20

La historia de la conservación de los alimentos está estrechamente relacionada a la evolución
humana. Desde que tenemos conocimiento, la conservación de los alimentos ha sido fundamental
para la supervivencia, las reservas de alimentos eran necesarias para sobrevivir durante los largos y
gélidos inviernos o las prolongadas sequías. En un principio, los alimentos se tomaban de la
naturaleza: la recolección, la caza y la pesca. Se conseguían en las proximidades con rudimentarias
herramientas y se consumían in situ.
Cuando los asentamientos humanos se hicieron estables y apareció la agricultura y la
ganadería, surgió la necesidad de guardar parte de las cosechas y provisiones para prevenir la
escasez en caso de necesidad: pérdidas de cosechas, guerras, epidemias. Los seres humanos
pasaron de ser recolectores a productores de alimentos.
Se conocen técnicas muy rudimentarias desarrolladas a veces fruto de la casualidad que
tenían como principios el aire, el sol, la sal, el fuego y el hielo y que conseguían conservar por
espacios más o menos prolongados la vida de los alimentos. Las estancias y recipientes utilizados a
lo largo de la historia para conservar alimentos son fruto de la inventiva y la adaptación al medio de
sus moradores Los graneros que protegían el grano de los roedores se construyeron durante el
neolítico. Los fondos de las cuevas, se utilizaban para conservar porque eran los lugares más frescos.
Las fosas excavadas en el suelo y tapadas protegían los alimentos de los animales. La carne,
pescados y plantas se secaban al aire y al sol.
Como recipientes, hasta el descubrimiento de la rudimentaria cerámica aproximadamente
en el 6.500 a.C. se utilizaban:
• Pellejos de cuero: para los líquidos y recipientes de madera
• Cestos y arcones para los alimentos sólidos
La invención de la cerámica horneada y secada supuso un gran paso adelante en el proceso
de conservación. Las primeras técnicas de la salazón y el ahumado las aportaron los egipcios. Los
griegos descubrieron que recubriendo las frutas y algunas verduras con cera virgen se conservaban
mejor y más frescas y que añadiendo miel a frutas frescas, cociéndolas y depositándolas en odres
impermeabilizados con resina, se conservaban durante semanas.
Los romanos conservaban vino durante décadas en ánforas herméticamente cerradas. Los
pueblos afincados a orillas del mediterráneo secaban al sol pescados y verduras y fabricaban
conservas con las vísceras de pescados (el famoso garum) que se conservaba en ánforas selladas.
De la época de los visigodos hemos rescatado confituras como la melimela a base de miel y
manzanas conservadas en odres.
El griego antiguo era madrugador: se levantaba normalmente al rayar el alba y hacía unos
ligeros ejercicios gimnásticos. Después de lavarse con agua del pozo de la casa, el ateniense tomaba
un desayuno, que solía consistir en algunos trozos de pan de cebada o de harina humedecidos en
un poco de vino puro. También podía hacer una comida más abundante añadiendo unas aceitunas
o higos. Todo alimento sólido que se comía con pan durante una comida se llamaba opson: verduras,
cebollas, aceitunas, carne, pescado, fruta.
Las verduras escaseaban y eran relativamente caras en las ciudades, excepto las habas y las
lentejas, que se comían sobre todo en puré. También se comía mucho ajo, así como queso y cebollas,
sobre todo en el ejército. La carne era rara, excepto la de cerdo, y los pobres de la ciudad sólo la
comían de vez en cuando, con ocasión de algún sacrificio, pues casi todas las fiestas religiosas
incluían escenas de matadero y terminaban en comilonas. La mayor parte de los atenienses de la
ciudad tenían que alimentarse más a menudo de pescado que de carne. El pescado, junto con el
pan, era quizá el alimento esencial de la población urbana. Cualquier aumento del precio de las
sardinas y de las anchoas de Falero preocupaba a la gente humilde, que temía verse privada de uno
de sus platos cotidianos más apreciados.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
21

El mercado de pescado era uno de los más frecuentados del Ágora. A los atenienses también
les agradaba el marisco, los moluscos, la sepia y los calamares. La comida podía terminar con un
postre consistente en fruta fresca o seca, sobre todo higos, nueces y uvas, o dulces con miel”.
Pero los griegos no comían mucho pescado. Lo comían los pobres y los que vivían junto al
mar, porque en aquella época el pescado no se podía conservar más que en salazón, seco. Comían
pescado los muy ricos y los muy pobres. Fundamentalmente, los antiguos griegos se alimentaban
de cereales. El pan, el queso, las aceitunas, los higos y las salchichas eran algunos de los alimentos
habituales de aquel periodo, porque los griegos eran frugales. Comían peras, manzanas, granadas,
membrillos, uva e higos, y también algunas bayas. Por entonces, no existían tantos vegetales
comestibles como hay ahora. Tenían lechuga, algo parecido a las acelgas, algo parecido a la cebolla,
habas, lentejas, garbanzos. Los purés de legumbres constituían una de las bases de su alimentación.
El nombre del pan viene del latín panis, en griego se llama artos o maza, según de qué clase
de harina está hecho o cómo está elaborado. El pan era la comida para todos. Fíjate que Homero
señala que la condición humana se manifiesta al comer pan, porque es el fruto de la agricultura, de
haberse hecho sedentarios después de ser nómadas. Para los griegos comer pan es consustancial a
la naturaleza de hombre civilizado.
Las mujeres de la casa, sobre todo las esclavas, eran las que cocinaban. En las casas había
una sala para el simposio que era algo así como el comedor, mientras que las cocinas ocupaban una
habitación muy pequeña, donde se encendía el fuego y ya está. Es a partir del siglo IV a. C. cuando
empiezan a surgir cocineros y pasteleros profesionales.
Casi todas las comidas se tomaban con los dedos, pues evidentemente no conocían el
tenedor. Las tortas planas de maza (que no llevaban levadura) se podían utilizar como platos, pero
también había escudillas de madera, barro y metal para los caldos y purés. Muchos museos
conservan escudillas. Normalmente, eran cuencos que podían ser de barro, de plata, incluso de oro.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
22

En realidad, señalan diversos artículos, la traducción ‘caldo negro’ no refleja plenamente el
significado del término griego, que más literalmente designaba una ‘sopa negra’: un guiso de carne
de cerdo, oscurecido por la adición de sangre y vino. Aunque no se ha conservado receta alguna, se
cree que incluía también vinagre, para que actuase como emulsionante, evitando que la sangre del
cerdo se coagulara durante la cocción. Según narra una leyenda, un hombre de Síbaris, una ciudad
del sur de Italia famosa por su lujo y a la que nos referimos más adelante, dijo tras probar el caldo
negro que entendía por qué los espartanos estaban tan dispuestos a morir…
Un alimento intermedio entre la comida sólida y la bebida era el kykeón. Era un alimento
que tomaban los héroes en los poemas homéricos. Era vino, o agua, mezclado con harina y queso
rallado. El kykeón era también la bebida que se tomaba durante la iniciación en los misterios de
Eleusis, una localidad cercana a Atenas, donde estaba el santuario de las diosas Deméter y
Perséfone. El kykeón era una bebida reconfortante que, seguramente, mezclaban con alguna droga
que los llevaba a tener un sueño. La iniciación significaba adquirir un estado distinto después de
haber practicado un ritual.
Así, el rito de la efebía (de efebo) era la iniciación a ser adulto, lo que comportaba entrar en
el ejército, con lo que se pasaba de golpe de ser un muchacho a un adulto. Pero también era posible
ser iniciado en los misterios de algunos dioses. ¿Qué quiere decir que algunos dioses tenían
misterios? Había una sabiduría inherente al culto de estos dioses a la que no podía acceder
cualquiera, sino que exigía como condición previa participar en una ceremonia de iniciación en la
cual se revelaban estos misterios, cosas que no se podían explicar. Gracias a esta bebida
reconstituyente que mezclaban con alguna droga que, según ha trascendido, procedía de un
parásito del trigo, se pasaban la noche teniendo sueños reveladores en los que relataban haber visto
luces y situaciones extrañas. Ya por la mañana, asistían a una representación sagrada en la que se
les explicaba la historia de Deméter y de su hija y se les enseñaban unos objetos secretos y
venerables. A partir de entonces, se presuponía que los iniciados tenían la posibilidad de tener una
vida posterior, por intercesión de la diosa Deméter y de la diosa Perséfone, que en la mitología
griega era la diosa del otro mundo (en griego antiguo Persephóné significa “la que lleva la muerte”),
la diosa del infierno.
Uno de los motivos principales de los griegos para fundar colonias fue que sus tierras no eran
en ocasiones fértiles, o se producía un exceso de población, lo que les llevaba a emigrar a otras
zonas. Así se fundó Síbaris. Esta ciudad era muy famosa en aquella época porque se vivía muy bien.
En Síbaris había mucho lujo y mucha locura. Por esta razón el término “sibarita” se utiliza como
sinónimo de persona a la que le gusta el refinamiento y los placeres corporales.
“Díaita”, lo que nosotros llamamos “dieta”, significaba entonces género de vida, manera de
vivir, apartado que comprendía la alimentación y los ejercicios gimnásticos. Los pitagóricos
pensaban que, para mantener un perfecto equilibrio entre el cuerpo, la mente y el espíritu era
recomendable mantener toda la vida un peso similar. Las oscilaciones, es decir, pasar de ser gordo
a delgado o al contrario, delataban un carácter voluble y haberse abandonado a los placeres,
perdiendo el equilibrio. La clave era no engordar, pero tampoco castigarse sin comer, únicamente
llevar una vida equilibrada. Ellos seguían una dieta en la que comían básicamente cereales, muy
poco azúcar, porque no conocían el azúcar de remolacha ni el de caña, lo que los llevaba a endulzar
los pasteles con miel. También tomaban aceite de oliva. En cuanto al vino, lo tomaban diluido con
agua.
A las personas obesas se les prescribía practicar ejercicios intensos antes de comer para
revertir su estado.En la Grecia clásica el concepto de bueno y bello eran casi una misma cosa: “kalós
kaì agathós”, hermoso y bueno. La belleza en la antigua Grecia tenía un sentido ético. Ellos pensaban
que no podías ser hermoso siendo malvado, tenías que ser bello por fuera y por dentro.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
23

Es decir, se trataba de un concepto de belleza, sí, pero no sólo de belleza física, sino también
moral. Por otra parte, hemos de pensar que había pocas personas con exceso de peso, ya que la
gente común consumía alimentos de temporada y muy poca grasa. Los griegos comían, en general,
poquísima carne.
No todos los pitagóricos eran vegetarianos. Plutarco, el filósofo platónico e historiador del s.
II d.C., abogaba por la abstinencia de la carne, pero no por razones místicas o religiosas. Aunque
Plutarco creía en la transmigración de las almas y tenía toda una teoría de cómo se convertían en
daimones y habitaban en el mundo lunar antes de volver a tomar cuerpo, no estaba completamente
convencido de que las almas humanas se reencarnasen en animales. Concedía a este argumento,
no obstante, el beneficio de la duda, y lo aprovechaba para recomendarnos que, ante el riesgo de
comernos a nuestros padres, hijos, hermanos o amigos, sería mejor ser precavidos y abstenernos.
Para los pitagóricos era absurdo, en contra de lo que afirmaban los estoicos, pensar que la práctica
de comer carne estuviese basada en la naturaleza.
Ellos pensaban que el hombre no es de natural carnívoro, ya que no posee ni un potente
pico, ni garras afiladas, ni colmillos puntiagudos, aptos para cazar y desgarrar la presa, ni tampoco
un estómago lo suficientemente poderoso para digerir la carne cruda. Además, Plutarco pensaba
que el consumo de carne ocasionaba conflictos de tipo moral y que éramos injustos respecto a los
restantes seres vivos, pues la glotonería nos llevaba a consumir alimentos que quizás
corresponderían a otros. Creía asimismo que la hartura y el exceso nos hacían toscos y groseros,
pues cuando el cuerpo está revuelto, ahíto de comida inapropiada, se empaña la lucidez del alma y
ésta queda incapacitada para penetrar en las múltiples facetas de la vida activa. Este tipo de
argumentación, de origen pitagórico, había llevado ya a Platón a elogiar la dieta a base de cereales,
frutos y bellotas que realizaban los hombres de la ciudad primitiva, y que, probablemente, subyace
en la recomendación de Epicuro, aun cuando éste no repudiara explícitamente el consumo de carne,
de alimentarse con frugalidad.

Los primeros escritos que hablan de la dieta de los atletas, apuntan a que mantenían una
dieta a base de queso y frutas. Esto cambió cuando se supo que un famoso corredor, que gano varias
competiciones, consumía una dieta de pura carne.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Muchos atletas quisieron seguir su ejemplo y esto ocasionó un cambio en sus dietas. A partir
de esa moda, los atletas olímpicos de la antigüedad pertenecían a la clase alta de la antigua Grecia
ya que, solamente las familias adineradas, podían alimentar a sus hijos con carnes animales. La
mayoría de la población griega se alimentaba a base de pan, vegetales y fruta. Por ejemplo, en “El
banquete de los eruditos” de Ateneo de Náucratis, se puede leer la historia de Milón de Crotona,
un luchador que ganó seis competiciones olímpicas: Milón de Crotona, se dice, comía 9 kilogramos
de carne y la misma cantidad de pan, y bebía tres jarras de vino. Al parecer, en Olimpia puso un toro
de cuatro años de edad, sobre sus hombros y lo cargó alrededor del estadio, después de lo cual, lo
cortó y se lo comió en un solo día".
La verdad es que, igual que ahora, algunas ocupaciones, como la de los soldados, ciertos
trabajadores manuales y los deportistas, requerían una alimentación más calórica. En todo caso,
los atletas comían más cantidad de alimento por razones lógicas. Es cierto que los atletas olímpicos
de la antigüedad pertenecían a la clase alta. De Milón de Crotona recuerdo que estaba casado con
una hija de Pitágoras y que cayó muerto después de una de sus comilonas, al menos eso dice la
leyenda. Lo que pasa con muchos relatos legendarios o mitológicos es que contienen exageraciones
de valor simbólico o, en otras ocasiones, los detalles no cuadran cronológicamente con el periodo
al que hacen referencia.

d. Roma

Los primeros romanos comían solo para alimentarse, conocían muy pocos alimentos. Los
platos más comunes eran el Palmetum, papilla de mijo, o guisantes; el Puls, gachas de harina de
trigo y otros cereales a la que en ocasiones añadían manteca; la Polenta, gachas realizadas con
harina de cebada. El pan era su alimento estrella. De vez en cuando comían huevos, queso de oveja
o cabra, aceitunas, verduras, frutas, sopas y legumbres. Las carnes se comían poco, pero cuando
consumían carne solían comer pollo o cerdo y los más adinerados, buey.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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El pescado solo se comía en la costa. Con la expansión y el comercio a partir de finales del
siglo III a.e.c. la gastronomía se revolucionó con nuevos alimentos. Los romanos aprendieron el
oficio de los panaderos en el siglo II a.e.c., por el contacto con la cultura griega. En las ruinas de
Pompeya se han encontrado restos de panes junto a moldes y utensilios relacionados con el arte de
hacer pan.
Los romanos elaboraban pan ácimo y pan fermentado, con sal y sin sal, panes de diversos
cereales, panes con especias, con hierbas aromáticas, con miel, con queso con pasas; de diversas
calidades y formas, de diversos tipos de cocción; al horno, a la ceniza, panes cocidos en moldes. Pan
con vino, con aceite, con leche y pimienta. También había panes para días señalados y fiestas.
En el año 30 a.e.c. en Roma había 300 hornos de pan. El precio del pan estaba regulado.
Existía el colegio de panaderos que gozaba de algunos privilegios sobre los impuestos. En la ciudad
de Roma se llegó a distribuir pan a todos los ciudadanos. Juvenal dijo que para tener contento al
pueblo solo hacía falta darle “pan y circo”.
Los romanos con la paulatina romanización fueron extendiendo el cultivo del olivo, la vid,
higueras, limoneros, manzanos, los cerezos, los albaricoqueros, los melocotoneros, las granadas,
muchas variedades de lechugas y de calabazas, los melones y las sandías, los embutidos, las salsas,
el queso y dependiendo de cada estación se aconsejaba un alimento u otro, aconsejaban el ejercicio
moderado y no abusar de los azucares y las grasas. Se utilizaba mucho las especias como pimienta,
comino, asafétida, azafrán, cardamomo, jengibre, fenogreco, mostaza, sésamo. Las hierbas
aromáticas destacamos, albahaca, cilantro, hinojo, laurel, menta, mejorana, perejil, ruda, salvia,
tomillo.
Con el paso de los años se puso de moda los platos muy especiados y fuertes. De la
austeridad pasaron al exceso y en el 95 a.e.c. se fijó un límite a la cantidad de alimentos que se
podían servir en los banquetes, la Ley Licina. La elaboración de la comida era cada vez más laboriosa,
al principio se encargaban de ella los esclavos, pero poco a poco se fue especializando la cocina y
nacieron los cocineros, rápidamente se pusieron de moda y sus servicios, eran muy caros.
En la época imperial los romanos realizaban tres comidas, dos ligeras que era el desayuno,
ientaculum y la comida o almuerzo, prandium y otra más contundente que era la cena. Por la
mañana solían tomar un trozo de pan mojado en leche, un huevo y aceitunas. A medio día comían
queso de oveja o cabra y un trozo de carne. En la cena se servían unos entremeses, un primer plato
de carne o pescado y para finalizar postre.
Los romanos disponían de ganado bovino, ovino y caprino, pero sobre todo apreciaban los
productos de la caza. Comían avestruz, ciervo y jabalí, y también pollo y ternera. La carne se
conservaba seca o salada. En la época imperial se comía mucho pescado fresco y en salazón, y les
encantaban el marisco, pero lo que más se consumía era la morena. Las hortalizas y verduras
inicialmente silvestres, se convirtieron en la base de la alimentación romana. Los primeros dulces
estaban preparados en casa a base de frutas, harinas, agua y leche, y se aderezaban con pimienta y
miel antes de servirse.
El vino dulce se elaboraba con miel, hidromiel, ya que la caña de azúcar que llegaba de Egipto
era un producto carísimo. El vino era utilizado sólo para los ritos religiosos, pasó después a formar
parte de las costumbres populares, aunque estaba prohibido para las mujeres y hombres menores
de 30 años. Los romanos eran muy religiosos y supersticiosos. Antes de cada comida realizaban ritos
de agradecimiento durante los que se ofrecía comida y vino a los lares, divinidades protectoras de
la casa.
Comían con cuchara o las manos. Los alimentos generalmente eran triturados, los romanos
eran expertos en albóndigas, purés y sopas. En las casas pobres no se solía cocinar, las insulae, que
eran casas de 5 o 6 pisos de altura, como una finca de hoy, por miedo de provocar un incendio los
platos se servían fríos.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Era muy común comprar comida y comer fuera de casa, había diferentes tipos de tiendas de
comida:

• Las cuppediae las tiendas de más lujosas, servían comidas exquisitas, sus clientes
eran ricos.
• Las popinae eran las más populares, para gente más modesta, ofrecían platos
calientes para consumir in situ o para llevar.
• Las cauponae eran como las popinae, pero además servían bebidas y funcionaban
como hostal.
• Las thermopolias vendían bebidas y comida rápida para consumir in situ o para llevar.
• En las tabernas aparte de beber, también se podía comer sentados en bancos y eran
sitios con mala fama, también se podía pernoctar.
• Las masio donde se podía comer, descansar, dormir, cambiar los caballos.

También se podían comprar comida a algunos de los muchos vendedores ambulantes
situadas cerca de los baños, anfiteatros, circos. En las villas o casas de adinerados, el triclinium era
una sala con tres lechos, en torno a una mesa de la que todos se servían. Los comensales se
recostaban sobre el brazo izquierdo y comían con los pies descalzos. En cada uno de los lechos se
instalaban tres personas en sus respectivos lugares de derecha a izquierda: lecho superior, medio e
inferior. Las casas romanas poseían por lo menos dos triclinium, uno de verano y otro de invierno,
según la dirección del sol.
La cena se abre con el lavado de las manos después de haber salido del baño en las termas.
Viene a continuación la gustatio o entrada de aperitivos, que serian los entremeses. La cena
propiamente dicha, summa cena, constaba de cuatro platos o servicios, y era regada con vino
abundante. Se terminaba con la secundae mensae o postre, consistente en manjares
condimentados secos para favorecer la bebida, que al final era muy copiosa. Aún quedaba para la
clase acomodada la comissatio que sigue a la comida. Es una especie de segundo festín en que se
bebe abundantemente. Se elige por sorteo un magister bibendi, quien fijaba la cantidad que hay
que beber y la proporción de la mezcla, pues el vino se mezclaba con agua caliente, fría o helada. Se
ha de advertir que los romanos bebían el vino puro merum, mezclado con agua y especias. El vino
puro sin mezcla, lo reservaban para las ofrendas y cultos religiosos. Existían muchos tipos y calidades
de vino. Los principales aportes romanos a la vitivinicultura fueron:

• Las "Instrucciones para los Vinicultores", escritas por Publio Virgilio Marón,
• La utilización de barricas y botellas similares a las actuales.
• El cultivo de vid en arbustos o enredaderas.

Los comensales utilizaban los dedos para comer; por ello, antes, durante y después del
banquete, los esclavos, con aguamaniles, vertían agua fresca y perfumada en sus manos. Eructar
estaba bien visto y los invitados a un banquete estaban autorizados por edicto imperial, realizado
por Claudio, a expulsar gases libremente. En algunas casas había una bacinilla en el comedor para
necesidades mayores. Si se tenía ganas de vomitar se metían una pluma de pavo en la garganta, y
posteriormente, se enjuagaban con vino y a seguir comiendo. Cuando terminaba el banquete, se
podían llevar los restos de la cena a casa con su servilleta que habían traído; así se alababa al
anfitrión. En las tertulias de la cena se hablaba sobre la muerte, se ofrecían regalos o pequeñas
sumas de dinero, y se rendía culto a los Lares.... En los postres se debatían temas filosóficos o
literarios y se recitaban versos. Los invitados se perfumaban y coronaban de flores, y se cantaba.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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El aceite de oliva; un regalo de los dioses, el oro líquido símbolo de la fuerza, la sabiduría, la
paz, la victoria. Los romanos distinguían 21 variedades de olivas para la obtención del aceite y las
recetas para preparar las olivas, en vinagre o aceite, con sal y aromatizadas con hierbas. Los romanos
elaboraban muchos tipos de aceite y según el momento de recoger las aceitunas y según el prensado
obtenían: Aceite flos era el aceite virgen, el sequens obtenido en el segundo prensado, el cibarium
de menor calidad, el omphacium, utilizado para la perfumería, también hacían aceites para los
masajes y para iluminar con las lucernas.
Los romanos utilizaban el vinagre como bebida, la posca mezcla de vinagre con agua, era una
bebida refrescante, que bebían las legiones romanas; Otra bebida muy popular fue el oximel, que
se obtenía mezclando vinagre con agua y miel.
Plinio el Viejo, en su obra Historia Natural, nos describe algunas propiedades medicinales del
vinagre, lo recomienda para hacer gargarismos, baños de pies y para aclarar la visión. Su utilización
más importante fue en la cocina, Marcial, Apicio, lo utilizaban como conservante, para aliñar platos
y como parte de los ingredientes de muchas salsas.
Marco Gavio Apicio (Caius Apicius), nacido hacia el 25 a.e.c., autor del libro de recetas De re
coquinaria libri decem (Los diez libros de cocina) seguramente es el que más y mejor constancia han
dejado de la comida y de las tradiciones culinarias en la época romana. Apicio se hizo de notar por
sus extravagancias y por sus gustos un poquito caros. Inventó un procedimiento para cebar a las
truchas con higos secos, que les engordara el hígado; así como unas recetas de lenguas de flamenco
o de ruiseñor, de pezones de cerda, talones de camello y de numerosísimos pasteles y salsas. Gastó
toda su fortuna en suntuosos banquetes hasta un día en que, al contar lo que le quedaba, diez
millones de sestercios, consideró que estaba arruinado y se cortó las venas. Los títulos, de los diez
libros de Apicio, son los siguientes:

• Epimeles. Reglas culinarias, remedios caseros, especias.

• Artopus. Estofados, picados, etc.

• Cepuros. Hierbas que sirven para cocinar.

• Pandecter. Generalidades.

• Osprión. De las verduras.

• Tropherter. De las aves.

• Polyteles. Excesos y exquisiteces.

• Tetrapus. De los cuadrúpedos.

• Thalassa. Del mar.

• Halieus vel halieuticon. Del pescado y sus variedades.

Aunque también existieron otros cocineros como Ambivio, Macio y Pretonio que nos narra
la vida romana en la época de Nerón con su obra Satiricon. La narración corre a cargo de Encolpo,
la escena discurre en varias ciudades de la Italia meridional.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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e. Imperio Mongol

La dieta de los mongoles fue fuertemente influenciada por su estilo de vida nómada. En ella,
predominaban los productos lácteos y la carne de sus rebaños de ovejas, cabras, bueyes, camellos
y yaks. Gracias a la caza y la recolección, agregaron frutas, vegetales, hierbas y animales silvestres.
Una vez establecido su imperio, los mongoles entraron en contacto con muchos nuevos alimentos
y recetas de todo Asia, y éstos a menudo fueron integrados a su dieta para crear platillos como la
sopa de lobo asado con pimiento y azafrán. Un destacado pasatiempo de la élite era beber grandes
cantidades de bebidas alcohólicas. Entre ellas, la leche fermentada de yegua era el trago favorito de
todos -desde los Grandes Kanes hasta los humildes pastores-. Dicha bebida se sigue consumiendo
actualmente en toda la estepa euroasiática.
Al ser pastores nómadas de ovejas, cabras, caballos, camellos bactrianos y, en mayores
altitudes, yaks (en ese orden de importancia), los mongoles se inclinaron más por tener a sus
animales vivos en lugar de alimentarse de su carne. A cambio, tenían la ventaja de tener un
suministro constante de leche (para hacer mantequilla, queso, yogurt y bebidas), lana (para hacer
telas y mantas para su ropa y sus tiendas) y estiércol (para quemarlo como combustible). Los bueyes,
aunque no eran criados en grandes cantidades, también eran útiles para tirar de las carretas. Sin
embargo, las ocasiones especiales y festines (ver abajo) sí ameritaban que se sirvieran platillos con
carne: la de caballo era la preferida, aunque se solía servir la opción más barata de carnero o
cordero. La carne solía ser hervida y más raramente asada, pues ese proceso llevaba más tiempo y
requería más de su preciado combustible.
La carne seca (si'usun) era un alimento básico especialmente útil para los viajeros y los
guerreros mongoles itinerantes. En las duras condiciones de la estepa, nada era desperdiciado, e
incluso la médula de los huesos de animales se comía con los restos de comida, hervidos en un caldo
al que se le agregaba cuajada o mijo.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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El yogur fresco, era un alimento común, se agregaba crema a los platillos y otro elemento
básico era el QURUT o cuajada de leche seca. Una incorporación bien recibida en la dieta diaria
podía ser algún animal del rebaño que hubiera muerto de causas naturales o que fuera muy viejo
para seguirles el paso. Para no desperdiciar, los mongoles a menudo mataban a los animales
abriéndolos por el pecho y aplastando el corazón o cortando una arteria.

De esa forma, la sangre no se derramaba y podía ser usada para hacer embutidos. Otro
suplemento para su dieta podía ser una presa de caza como venados, antílopes, jabalís, marmotas,
lobos, zorros y muchas aves silvestres (usando trampas y halcones entrenados). Si era posible,
algunas veces también consumían peces de agua dulce, pero al parecer a la mayoría de los nómadas
eso no les atraía.
Los productos lácteos eran una parte primordial en la dieta de los mongoles. La mantequilla
era conservada en bolsas de cuero, y para preservarla por más tiempo, en lugar de salarla, era
hervida durante su elaboración. Tres alimentos lácteos básicos eran el yogurt fresco, la crema y
el qurut o cuajadas de leche secas. El queso con frecuencia era secado y curado colocándolo en la
parte alta de la yurta o tienda (ger) y exponiéndolo al viento y al sol. El qurut era típicamente
fermentado o hervido en leche, y era otro alimento práctico para los viajeros y guerreros.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Los nómadas también son recolectores, y los mongoles recolectaban benéficos
complementos para su dieta como vegetales silvestres, raíces, tubérculos, hongos, granos, bayas y
otras frutas que encontraban en la naturaleza u obtenían mediante el comercio. Conforme el
imperio se extendió, los mongoles añadieron a su dieta pan, tallarines y otros alimentos hechos a
base de granos, al igual que especias exóticas. Muchas hierbas eran recolectadas y usadas como
medicina para curar enfermedades y heridas. También se creía que comer ciertas partes de animales
salvajes considerados de espíritu fuerte como los lobos e incluso las marmotas, podía ayudar a
aliviar ciertas dolencias. La carne de burro era considerada un buen remedio para flatulencias y
depresión, mientras que las garras de oso ayudaban a incrementar la resistencia a bajas
temperaturas. Brebajes como el de huesos de tigre en polvo diluido en licor, al cual se le atribuyen
todo tipo de beneficios para el cuerpo, hoy en día siguen siendo una popular bebida medicinal en
partes de Asia del Este.

Aunque los hombres y mujeres nómadas a menudo intercambiaban tareas, había una cierta
división del trabajo: las mujeres solían recolectar comida, cocinar y procesar alimentos, mientras
que los hombres cazaban, ordeñaban las yeguas y producían las tan populares bebidas alcohólicas.
Beber -en especial si se trataba de grandes cantidades de alcohol- era un aspecto muy importante
de la cultura mongola, y cualquier festival o reunión importante incluía rituales en los que se
esperaba que todos los invitados, tanto hombres como mujeres, bebieran al ritmo de un tambor o
de aplausos. El kumis era una de las bebidas mongolas más populares, y tradicionalmente era hecho
con leche de yegua fermentada (aunque también se podía utilizar leche de oveja, buey, camello o
yak).

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
31

Se hacía batiendo la leche en grandes bolsas de cuero con una pala de madera, proceso que
duraba varias horas. Conocida por los mongoles como airagh, esta bebida alcohólica de verano
requería de hasta 60 caballos para ser producida para toda la temporada, y por ello poder beberla
regularmente era un símbolo de estatus. Esta bebida ligeramente espumante tenía sólo de 1 a 3%
de alcohol, pero éste se podía aumentar mediante varios niveles de destilación, entre los cuales el
más laborioso consistía en remover todos los sólidos para obtener una bebida transparente
conocida como qara kumis o “kumis negro”.
Naturalmente, el Gran Kan tenía sus propias y abundantes provisiones especiales de airagh,
proveniente de rebaños que se tenían en un campo de caza en la capital Xanadu para su placer
exclusivo. Una pequeña cantidad de airagh era lanzada al aire para apaciguar a los espíritus
malignos o consagrar un rebaño. De similar manera, una pequeña ofrenda de bebida y un trozo de
carne era a menudo dedicada a los parientes fallecidos. Actualmente se bebe todavía, y suele ser
descrita como de sabor ácido con dejos de almendras.
Curiosamente, los mongoles raramente bebían leche fresca por ser intolerantes a la lactosa.
Cuando el agua escaseaba, se bebía sangre de caballo drenada del cuello del animal sin matarlo. El
té, que consistía en cubos de té negro concentrado hervidos en leche, sólo fue ampliamente
adoptado por los mongoles a partir del siglo XIV.
Otras bebidas alcohólicas incluían en vino de miel, conocido como boal. Además, conforme
el imperio se expandió, los mongoles fueron expuestos a más alternativas más fuertes que su bebida
de leche de yegua y comenzaron a beber cerveza de mijo (buza), vino de uva o de arroz, y muchos
tipos de licores destilados. Estos últimos, generalmente llamados arqi por los mongoles, estaban
típicamente hechos de muchas variedades de frutas y granos y podían ser extremadamente fuertes,
llegando hasta un grado de alcohol del 60% en algunos casos. Beber hasta el exceso, tanto para
hombres como mujeres, parece haber sido una norma social que no conllevaba ningún estigma
(incluso tenía cierto honor), aunque los casos de obesidad y gota eran comunes y muchas muertes
prematuras de líderes mongoles se atribuyeron al alcoholismo. El registro oficial de la causa de
muerte de Ogedei Kan (que reinó de 1229 a 1241 EC), por ejemplo, fue “beber en exceso”.
Los festines eran llevados a cabo en las raras ocasiones en que los mongoles nómadas se
reunían en un sitio, como las juntas de los jefes de tribu para elegir un nuevo líder, o para celebrar
cumpleaños importantes, bodas y otros eventos. En estos festines, a los que acudían hombres y
mujeres, con frecuencia había un orden para sentarse, comer y beber que dependía de la edad de
los participantes. No recibir un plato antes que un miembro del clan menos veterano podía
ocasionar peleas. Las celebraciones especiales no sólo ameritaban desempolvar la mejor vajilla, sino
también servir los platillos más inusuales, y el historiador George Lane aporta el siguiente resumen
de cómo podía llegar a ser un platillo mongol especial en la corte imperial del siglo XIII EC, cuando
el imperio se había expandido y traído consigo una mayor variedad de comida e ingredientes de los
que había disponibles previamente:
Es posible que los aperitivos incluyeran momo shapale con salsa sipen mardur, una especie
de ravioles de hongos tibetanos al vapor bañados en una cremosa y picante salsa de yogurt. Después
habría llegado el turno de la ensalada de pimientos de Bután y queso. El platillo
principal, shabril con dresil, consistía en un curry tibetano de albóndigas con arroz con nueces y
azafrán, así como miel y grosellas. El plato principal era acompañado de pan al vapor del Himalaya
con cúrcuma y cerveza de cebada con miel, y como postre, un montoncito de castañas chinas con
crema y frutas confitadas era el favorito. Afortunadamente para la posteridad, muchos de estos
platillos tradicionales y sus recetas fueron registrados en el Yinshan Zhengyao, una especie de
manual de entretenimiento para la corte imperial mongola.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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f. Antigua India

Llegaron los/as primeros/as habitantes desde África a lo que llamamos «Subcontinente
Indio«, y de ahí se desperdigaron por Asia, Indonesia, Australia y Europa. De esto hace como 70.000-
50.000 años. Muchas de estas personas se quedaron allí porque menudo paisaje: hay tanta
diversidad geográfica que tiene casi todos los climas, está lleno de ríos, la tierra es muy fértil. El
monzón domina su clima, agricultura y casi toda su economía, y el 75% de todas las lluvias ocurren
en esa temporada. Es de las civilizaciones más antiguas junto con Mesopotamia y Antiguo Egipto.
En el 6500 a. C. ya se cultivaban cereales en India, y hoy en día siguen siendo la base de su
dieta, principalmente el arroz y el trigo. El 90% del trigo que se cultiva es durum, su harina (integral)
se llama atta y la usan para hacer parathas, puri y otros panes.
El arroz también es de los cultivos más antiguos, y hoy en día India es el segundo productor
mundial de arroz por detrás de China. Cultivan cientos de variedades, aunque el más conocido en
todo el mundo es el basmati. Se cultiva principalmente en las costas y el Ganges. La cebada, que se
empezó a cultivar alrededor del 2000 a. C., era el cereal más importante de India en la antigüedad,
tanto en zonas muy fértiles como en áridas, aunque después se consideró comida de pobres. Hoy
en día se sigue usando en ceremonias religiosas hindús como el Śrāddha.
El mijo y el sorgo crecen en áreas áridas y semiáridas con poca humedad. Son cereales
nativos de India (y tienen unas cuantas variedades a las que después se unirán más tipos
procedentes del África subsahariana y China, alrededor del 2000 a. C.). Desde la Revolución Verde
de los años 70 su consumo ha caído mucho.
Con respecto a las legumbres, segundo alimento más importante, la variedad es bastante
grande. En textos indios se puede encontrar como «dal«, que hace referencia a todo tipo de
legumbres crudas o cocinadas. La legumbre más antigua que tienen son los garbanzos (chana dal),
que empezaron a cultivar al oeste del valle del Indo en el 4000 a. C., junto con masur/masoor dal
(lentejas), guisantes verdes (matar/mattar) y almortas (khesari/lang/latari/laag). Se adoptó
rápidamente en el norte porque son cultivos de invierno.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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En cuanto a las frutas y verduras, hay muchas nativas de India, como algunas variedades de
calabaza, melones, algunas curcubitas, pepinos, melón amargo. Serán muy importantes en la dieta
de los antiguos indios, y algunas también formarán parte del día a día actual. Aunque las
curcubitáceas son de América, algunas variedades podrían haber llegado hasta India hace miles de
años flotando por el Pacífico, por eso existían antes del intercambio colombino.
Otras verduras, hortalizas y frutas de la zona incluyen las berenjenas
(baingan/brinjal/kattiri), las verduras de hoja verde (llamadas así en conjunto shaka/shaka
varga/Śākavarga), grosellas de la India (amla/amlaki), jujube indio (ber/badari/badri/elachi), ciruelo
mirobolano (myrobalan), jaca (jackfruit/katahal/kathal/palaa/panasam), mango
(mangga/am/aambo), chironji (chironji/char/charoli/piyal/charam/akhatth/priyala), coco
(nariyal/tennai/kobbari chettu), okra (ladies finger/bhindi/ventai), banana y plátano
(kela/baale/kadalee), ajo y cebolla (procedentes del sudeste asiático y Afganistán; cuando apareció
se consideraba «de extranjeros» y tribus «despreciables», lo que puede explicar posteriores tabúes.
Los chilis y pimientos picantes con los que ahora asociamos a la cocina india no llegarían
hasta el siglo XVI a través del comercio portugués. Las especias que se usaban en la antigua India
son casi las mismas que hoy en día y que son nativas de la zona o se trajeron muy pronto de otras
zonas: Jengibre (adrak/ingee/allamu/adu), cúrcuma (haldi/manjal), tamarindo (imli/puli), pimienta
negra (kali mirch/kurumilagu), hojas de curry (kari patta/karepaku/kalashaka), pimienta larga
(pipli/pippali), cardamomo verde y negro (elaichi/elattari/elam ancha), sésamo (safed til/ellu) y
albahaca sagrada o tulsi (ram tulsi/ajaka) ya crecían en el subcontinente y se empezaron a utilizar
desde tiempos antiguos como especias, igual que ahora (excepto la albahaca tulsi que no se suele
usar como ingrediente porque está consagrada a Vishnu).

Desde el oeste de Asia llegaron en la antigüedad comino (jeera), fenogreco (methi), semillas
de mostaza (rai/sarson), azafrán (kesar) y cilantro (dhaniya/kotthu malli). La asafétida (hing), una de
las especias más características de la cocina india, es originaria de Afganistán, y muy usada por
hindús ortodoxos y jainistas como sustituto del ajo. De Sri Lanka llegó la canela
(dalchini/darusita/karuva), del sur de China la cassia (kaisiya/kaciya), de Indonesia los clavos de olor
(laung/lavankapattai) (aunque no se cultivarían masivamente hasta el siglo XIX) y nuez moscada
(jati-phal/jayaphal).

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Del sudeste asiático el betel (paan/nagar-bel/vettilai), principal ingrediente del paan. El
gusto por las especias fue evolucionando durante siglos, y en climas cálidos se utilizan también como
conservantes porque contienen sustancias antibióticas y antimicóticas que evitan que los alimentos
se pongan malos rápidamente. Algunas de ellas, como el ajo, cebolla, pimienta de Jamaica, canela,
comino, clavos y chilis pueden ralentizar mucho el crecimiento de docenas de bacterias.
En la cocina india antigua se usaban 2-3 especias en platos simples de verduras y en platos
más complejos hasta una docena. Se añaden todas a la vez o en varios puntos durante la cocción.
Se pueden moler, hacer pasta, usarse enteras (especialmente pimienta, cardamomo y clavos), se
pueden tostar o freír antes de usar para intensificar su sabor, etc.
A partir del 3500 a. C. florece una sociedad muy comercial con rutas por tierra y mar hacia
Asia central, Mesopotamia y la Península Arábiga. No tenían moneda, pero hacían intercambios o
trueques exportando cebada, algodón, sésamo, lino, madera, hierro, gemas, cobre y oro. Por lo que
sabemos, había pocos conflictos militares.
La gente común tomaba panes como alimento básico, de los que había más de 200 tipos.
Sabemos por una colección de recetas mesopotámicas del 1600 a. C. que hacían pan ácimo (sin
levadura) y lo cocinaban en un tinru, parecido a un tandoor. Cuando hacían panes leudados el
fermento lo proporcionaba la adición de un poco de cerveza o similar.
La dieta básica consistía en comidas simples a base de trigo o cebada con legumbres, unas
verduras y ocasionalmente algo de pescado o carne, más o menos como hoy en día. También en
esta época se empezó a utilizar masivamente leche (de búfala) para hacer ghee (mantequilla
clarificada).

Esta cultura antigua se fue desintegrando con los siglos (1900-1300 a. C.). La gente se
dispersó y formó nuevas entidades políticas en las fronteras Este y Norte debido a la desertización,
algún desastre natural o una combinación de causas. Alrededor del 2000 a. C. aparecieron los
indoarios, que plantaron la semilla de lo que se convertirían en unas de las características más
icónicas de la sociedad india: el sistema de castas, la veneración de la vaca y el uso global de lácteos
tanto en alimentación como en rituales.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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g. Antigua China

La historia de los alimentos chinos data de alrededor del año 5000 a.C. Durante el vasto
período de tiempo, los chinos han avanzado y dominado su propio sistema de preparación de
alimentos. Sus métodos para identificar los ingredientes para hacer combinaciones perfectas, sus
técnicas de cocción en varias fases, la administración de aromatizantes en múltiples fases, y todo lo
demás se ha desarrollado gradualmente. Si nos remontamos a la historia antigua, vemos que los
antiguos chinos tenían una dieta muy saludable, y que la antigua China solía ser muy diferente de lo
que es hoy en día, especialmente en términos de hábitos alimenticios. Sobre la base de algunas
evidencias, la agricultura en la antigua China parece haber comenzado hace 5000 años
aproximadamente. Para cultivar y cosechar, ellos usan algunos cultivos bien conocidos desde
entonces.
Cuando revisamos la historia de la cocina china, notamos que está marcada tanto por la
variedad como por el cambio. Desde la antigüedad, la comida solía estar en el centro de muchas
interacciones sociales. El crédito de la deliciosa cocina de hoy en día, con variedades de aroma y
sabores, se debe a la antigua cultura tradicional china. Los chinos siempre han considerado la
comida como un arte. Su énfasis siempre ha estado en las diversas técnicas culinarias, que van desde
la preparación hasta la manera de servir y la apreciación de los alimentos.
Los antiguos chinos tenían una dieta muy saludable. Comían un poco de carne o pescado
servido con una gran cantidad de verduras. Comían pato, tortuga, pescado, animales de la caza
salvaje y huevos. El arroz y los fideos eran populares. Desde los inicios de la cultura, el arroz se servía
en festivales. Las albóndigas de arroz se servían durante la primera luna llena en el nuevo año para
que las personas pudieran pedir un deseo en ellas. El arroz pronto se convirtió en un alimento
básico, el cual se comía casi todos los días. Asimismo, se preparaba un fino y sabroso fideo de trigo.
A menudo se dice que, si se está en Pekín, básicamente hay dos cosas que se debe hacer:
una es escalar la Gran Muralla China, y la otra es comer pato de Pekín. Una vez confinado a las
cocinas del palacio, el legendario Pato de Pekín hoy en día se sirve en miles de restaurantes de todo
Pekín, así como de todo el mundo.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Fue en estas cocinas donde los platos de calidad excepcional como el Pato de Pekín fueron
creados y elaborados a la perfección por cocineros de palacio. Sin embargo, muchas de las recetas
de tales “alimentos del emperador” fueron sacadas de contrabando de la cocina hacia las calles de
Pekín. Con la eventual caída de la dinastía Ching en 1911, los cocineros de la corte que salieron de
la Ciudad Prohibida instalaron restaurantes alrededor de Pekín, trayendo el pato de Pekín y otros
deliciosos platos a las masas.
En la temporada de invierno, cuando las temperaturas y vientos fríos prevalecen sobre la
tierra, a la gente le gusta comer alimentos que al instante calientan sus cuerpos y eleven sus
espíritus. Para eso, el caldero mongol es una deliciosa y sustanciosa opción. Familias o grupos de
amigos se sientan alrededor de una mesa y comen de una olla humeante ubicada en el medio,
cocinando, bebiendo y charlando.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Comer del caldero mongol no es una actividad pasiva: los comensales deben seleccionar
piezas de comida cruda preparada de los platos esparcidos alrededor de la mesa, colocarlos en la
olla, esperar a que los cocinen, sacarlos de la sopa, sumergirlos en su salsa preferida, y luego
cómelos calientes, frescos y tiernos. También pueden vaciar el caldo de la olla y beberlo.
La alta temperatura en el caldero mongol simboliza el calor de la tierna sensación que las
personas sentadas a su alrededor se tienen el uno para el otro, mientras que la forma redonda del
aparato sugiere la falta o ausencia total de irregularidades en las relaciones entre las personas. Sin
lugar a dudas, esta forma de comer no es solo una representación figurativa sino una indicación
visual de la disposición a comer de la misma olla y compartir el mismo lugar. Este es el mérito más
preciado de la conciencia grupal.
El caldero mongol no es solo un método de cocción, sino que también proporciona una forma
de comer. No es solo una modalidad alimenticia, también es una modalidad cultural. Como
modalidad alimenticia, el caldero mongol puede ser utilizado por muchas personas que comen
juntas, o por una persona que come sola. Los 10 principales alimentos chinos tradicionales antiguos,
eran y siguen siendo:

1. Arroz
Al igual que el mijo, el trigo y otros granos, el arroz también es una fuente rica de
carbohidratos. Pero la historia del arroz en China se remonta a la Edad de Piedra tardía (alrededor
del año 3000 a.C.). Se considera que el cultivo del arroz comenzó en Tailandia, pero probablemente
fueron los agricultores chinos quienes inventaron los arrozales. El arrozal es un sistema de cultivo
de arroz en estanques artificiales con barro. La gente suele cocinar el arroz hirviéndolo o
cocinándolo para que quede suave. Desde la antigüedad, el arroz se ha utilizado como elemento
básico en China. Cuando piensas en la comida china, lo más probable es que lo primero que te venga
a la mente sea el arroz. El arroz fue siempre fue cultivado en la antigua China, pero el norte de China
era muy frío para cultivar arroz, por lo que cultivaban mijo y sorgo. El arroz se cocinaba en agua
hirviendo y se usaba para preparar un tipo de vino llamado vino de arroz, el cual sigue siendo un
excelente alimento en la China de hoy.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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2. Mijo
El trigo no fue originario de China, y tardó más en convertirse en una de las principales
fuentes de alimento. La gente ha estado cultivando mijo en el norte de China (ya que era seco y frío,
por lo que era un buen lugar para cultivar mijo) desde aproximadamente el año 4500 a.C. El mijo
Bromyard crecía en forma silvestre en China y era utilizado como alimento principal en la temprana
China. Durante la dinastía Han, el mijo también se usaba para hacer vino, lo cual se convirtió en un
gran éxito. Más adelante, las gachas de mijo siguieron siendo un alimento muy importante en el
norte de China.

3. Trigo
Hacia el año 2500 a.C., las personas comenzaron cultivar y comer trigo, incluso en el norte
de China. Los chinos antiguos comían gachas, pero no usaban el trigo para hacer pan. La razón
principal detrás de esto era que el carbón que se usaba como combustible para hornear el pan era
demasiado costoso. Inicialmente, la gente importaba trigo a China desde el oeste de Asia. El trigo
era la fuente principal de carbohidratos en China.

4. Fideos
Los fideos también son uno de los alimentos nativos chinos de la antigüedad. Su historia se
remonta a principios de la dinastía Han del Este (206 a.C. – 220 a.C.). Los fideos son un ingrediente
esencial y básico en la cocina china. En la antigüedad, los fideos se hacían con masa de trigo. Durante
la dinastía Song (960 a.C. – 1279 a.C.), los fideos eran tan populares que las tiendas de fideos
permanecían abiertas toda la noche. En el año 2002, se encontró un tazón de barro con los fideos
conocidos como los más antiguos del mundo en el sitio arqueológico Lajia, en China.

5. Tofu
El tofu (cuajada de frijol) también es de origen chino y está hecho de leche de soya, agua y
un agente de cuajada. Al ser rico en nutrientes (poca grasa, alta proteína, calcio y hierro), ha sido un
alimento básico de la cocina china y asiática desde la antigüedad. Los médicos chinos descubrieron
que la carne era un alimento esencial en su dieta porque era una fuente rica de proteínas, pero solo
las personas ricas podían comprar carne en ocasiones especiales. Para solucionarlo, promulgaron
una ley en la que cada semana, cada persona que vivía en China obtendría una taza gratis de tofu,
que era una mezcla de soya, y otras cosas tales como arroz para proporcionarles la misma cantidad
de nutrición que la carne. Incluso los agricultores pobres podrían prepararlo y usarlo para
mantenerse vivos y fuertes. Pero el único problema de China en ese momento era la falta de grandes
cocinas. Por lo tanto, ellos tenían que dividir su comida en porciones pequeñas y cocinarla. El tofu
se ha convertido en un ingrediente popular usado en platos vegetarianos occidentales también.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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6. Té
La historia del té chino se remonta a más de 4000 años atrás. Los chinos consideran que el
té es una forma exquisita de arte que requiere muestreo. El té se ha convertido en la bebida nacional
de China en la actualidad y en una de las tres bebidas más importantes del mundo, junto con el café
y el chocolate. China se considera orgullosa de ser el lugar de origen del té, ya que China introdujo
por primera vez en la historia el té, sus técnicas de plantación, procesamiento y modalidades para
beberlo.

7. Carne (Cerdo, Res, Pollo)
Los chinos básicamente comen la carne de todos los animales. El cerdo es la carne que se
consume más comúnmente, entre otras, así como la carne de res, de cordero, de pollo, de paloma,
de pato, etc. Alrededor del año 4000 o 3000 a.C., los chinos comían carne de cerdo, la cual era
originaria de China. Las ovejas y el ganado no eran nativos y llegaron a China desde Asia Occidental
poco después. Como la carne era muy cara y debido a que los budistas no comían carne, mucha
gente usaba el tofu en su dieta como fuente de proteínas.

8. Sorgo
El sorgo (también conocido como milo) se conoce como “el camello de los cultivos”, ya que
no necesita mucha agua y crece en suelos en los que otros granos no crecen. Los costos de las
semillas y fertilizantes para el sorgo también son más bajos que los de otros granos. El uso del sorgo
se remonta al período neolítico. Se descubrió una gran cantidad de sorgo carbonizado en el Período
del Estado Combatiente (475-221 a.C.) en Shijiazhuang. De acuerdo con el Centro de Recursos
Genéticos, “China es el centro más antiguo y más grande de origen del sorgo”.

9. Vino (Arroz y Mijo)
China es considerada como uno de los países más antiguos del mundo en la elaboración de
vino desde los tiempos de la prehistoria. Desde su introducción, el vino no era solo un trago, sino
que también estaba dotado de un valor espiritual y cultural que se reflejaba en la vida social y
política, una idea estética, literatura y una forma de vida. Durante la dinastía Shang (siglos XVI-XI
a.C.), la gente comenzó a beber vino y lo usaba para adorar a los dioses. El Vino Amarillo de Arroz
es considerado el primero de este tipo en ser introducido en China. Se cree que todas las demás
variedades de vino se desarrollaron después de las dinastías Han (206 a.C.- 220 a.C.) y Tang (618
a.C. – 907 a.C.). Años más adelante fue introducido el vino de mijo, el cual fue un gran éxito, siendo
incluso más popular que el té.

10. Verduras de la Antigua China (Soya y Pepino)
En la antigua China no había muchas variedades de verduras. Las principales verduras
durante ese período fueron la soya y el pepino. El consumo de la soya data del año 1000 a.C. El shu,
la soya, comenzó a aparecer en los cuatro vasos de bronce del primer período de Zhou. La soya era
conocida como el grano básico en la antigua China. Estos granos eran conocidos como wugu, el cual
apareció por primera vez en el siglo V a.C. en las Analectas de Confucio (Lunyu). Las verduras eran
parte del alimento básico. Cuando la gente podía adquirirlas, las usaban para acompañar su arroz.
Vemos que China era rica en cultura alimentaria desde su época antigua. Notamos que existe una
diversidad entre la agricultura y la producción de alimentos en el sur y el norte de China, lo cual
determina las diferencias regionales en las cocinas. La agricultura parece haber jugado un papel
importante en la historia de China. Las prácticas agrícolas de la antigüedad desempeñaban un papel
central en los avances políticos, económicos, sociales e ideológicos de China. Como resultado, los
productos agrícolas se convirtieron en el elemento básico de la antigua China.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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h. Culturas Precolombinas

Para conocer la historia y cultura de los pueblos es necesario saber cuáles eran sus alimentos,
pero tratándose del Nuevo Mundo, esto se vuelve una tarea muy compleja por la bastedad del
territorio, su diversidad de climas, y porque la América precolombina era un mosaico alimentario,
en el que se aprecian tres productos fundamentales: el maíz en Mesoamérica, la papa en la región
andina y la yuca en lo que hoy es Brasil y otras regiones tropicales de América del Sur. Añade otra
dificultad la gran heterogeneidad de grupos sociales indígenas que poblaban el continente. No es
posible analizar una población tan dispersa y diversa en sus estructuras sociales, como si hubiera
sido una comunidad homogénea, singular y única.
La situación alimentaria era distinta dependiendo del lugar, incluso cada zona tenía plantas
desconocidas en otras, el cacao de los mexicas era desconocido por los incas, y las papas de estos
no se conocían entre aquellos, pero ambos consumían maíz. Se estima que a principios del siglo XVI
(el siglo de la conquista), antes de las grandes epidemias, la población aborigen del Nuevo Mundo
sumaba 57 millones distribuidos de la siguiente manera: Norteamérica, 4.4 millones; México, 21.4
millones; América Central, 5.6 millones; Caribe, 5.8 millones; Andes, 11.5 millones y el resto de
América del Sur, 8.5 millones, todo esto ramificado en múltiples subregiones con productos
alimenticios distintos.
Cuando los conquistadores llegaron al Nuevo Mundo, encontraron una cocina apoyada en
los siguientes productos: maíz, papa, yuca, frijol, ejote, tomate, chiles, quelites, calabazas, aguacate,
nopal, cacahuate, camote, amaranto, epazote, chía, cacao, chilacayote, piña, zapote, ciruela,
papaya, guayaba, chirimoya, mamey, tejocote, jícama y vainilla, principalmente. Todos estos
productos están presentes en los modernos centros comerciales.
Entre las carnes que consumían los pueblos autóctonos del Nuevo Mundo destacaban las de
venado, guajolote, perro y conejo. Entre los aztecas destacaba el consumo de patos silvestres
cazados en la gran zona lacustre que habitaban. Consumían una gran variedad de insectos, los más
populares eran los escamoles, que son larvas de hormiga. Había un amplio consumo de chapulines.
Dos o tres docenas de gusanos de maguey tatemados, aderezados con abundante salsa picante y
guacamole, eran y siguen siendo un platillo muy nutritivo. En las regiones lacustres y en las zonas
costeras, el producto de la pesca dominaba la cocina. Entre los peces de agua dulce que se
consumían en Mesoamérica había algunos que aún hoy son muy apreciados en la gastronomía,
como el pescado blanco de Pátzcuaro, pero el que más se consumía era el charal, que se pescaba
con redes en los lagos de lo que hoy son los estados de México, Michoacán y Jalisco, se deshidrataba
al sol y era enviado hasta mercados distantes, tal como se hace en la actualidad.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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La sal era ampliamente utilizada en la cocina autóctona y era uno de los productos más
costosos ya que las salinas estaban generalmente en lugares remotos. Los alimentos se cocían en
ollas de barro y en ellas también se cocinaba al vapor. Los tamales eran uno de los alimentos más
comunes. Las carnes se cocían, se asaban o se hacían en barbacoa o en mixiotes. Los pueblos
precolombinos no freían sus alimentos.
Junto al maíz, fundamentalmente energético, se consumían frijoles como fuente de
proteínas, complementados con el producto de la casa, la recolección y la pesca. Verduras, raíces y
frutas introducían variedad en la dieta de la población indígena. Numerosos estudios sobre la
alimentación de los pueblos autóctonos de Mesoamérica han demostrado que no presentaban
síntomas de ser pueblos desnutridos. El indígena no comía por placer sino por necesidad, y su
régimen alimentario era por lo tanto sobrio, aunque variado. Entre ellos la obesidad era casi
desconocida.

Aztecas, incas y muchos otros pueblos del Nuevo Mundo tomaban los alimentos dos veces
al día, por lo que puede tomarse como regla general. Para los primeros españoles que llegaron al
Nuevo Mundo, no fue del agrado la alimentación de los indígenas. Durante un tiempo siguieron
comiendo los alimentos que traían en las carabelas, secos y semipodridos, como lo dejó escrito
Cristóbal Colon. Pero al agotarse las provisiones, los españoles tuvieron que empezar a consumir los
alimentos de los indígenas. Pronto los españoles que siguieron llegando empezaron a sembrar en el
Nuevo Mundo los vegetales a que estaban acostumbrados. Así llegaron el trigo y hortalizas como
zanahorias, nabos, cebollas, lechugas, espinacas, rábanos, pepinos, berenjenas, remolachas, ajos,
perejil, acelgas, apio.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Trajeron semillas y esquejes para el cultivo de higos, plátanos, peras, manzanas, ciruelas,
duraznos, naranjas, limones, melones y sandías. Todas estas frutas fueron acogidas generosamente
por la tierra americana, llegando en algunos casos a mejorar su calidad original. Pero el trigo, las
hortalizas, las frutas y los productos animales que trajeron los conquistadores, solo fueron
consumidos excepcionalmente por los nativos. Eran alimentos para una minoría blanca. Aun hoy los
productos alimenticios traídos por los europeos están casi ausentes de la cocina indígena. Huevos,
leche, queso, pan, carnes de res, pollo y cerdo, no formaron ni forman parte de la dieta indígena.
En la actualidad es mínimo el consumo de plátanos y cítricos entre los indígenas, así como el
consumo de las hortalizas y legumbres traídas de Europa. No debemos confundir cocina mexicana
con cocina indígena. La cocina mexicana es cocina criolla que aprovecha elementos de las diversas
cocinas autóctonas.
Los productos alimenticios del Nuevo Mundo también cruzaron el océano, en sentido
contrario, llegando a resolver agudos y muy antiguos problemas del Viejo Mundo. Rápidamente las
papas se convirtieron en alimento popular, su importancia llego a ser tan grande que entre 1846 y
1848, una plaga de tizón tardío de la papa arrasó las plantaciones en las islas británicas, lo que dio
lugar a la Gran hambruna irlandesa, en la que murieron más de un millón de personas, básicamente
por falta de papas que se había convertido en Irlanda en el alimento popular más importante, y para
los más pobres era el único alimento.
Dado que es un producto fácil de transportar y de cocinar, Napoleón alimentaba con papas
a sus ejércitos. La introducción de la papa ayudó a resolver el ancestral problema de la deficiencia
de vitamina C entre la población del centro y norte de Europa. El maíz cobró gran importancia en la
alimentación del ganado impulsando su estabulación. Aunque en Europa el maíz no logró
convertirse en alimento popular, su consumo en fresco, como elote, si logró entrar a la cocina
española, sin embargo, su consumo directo sigue siendo marginal. Donde tiene gran importancia es
en la elaboración de aceite comestible. Del maíz depende en gran parte el abasto de carne y leche
del continente europeo. Hoy los maizales cubren grandes extensiones de Europa, incluso en el
principado de Liechtenstein, una buena parte de sus 160 kilómetros cuadrados, se dedican al cultivo
de maíz. Actualmente es el cereal con el mayor volumen de producción a nivel mundial, superando
al trigo y al arroz.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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3. La Edad Media

Lo que habitualmente se bebía era agua y vino. Y el vino, normalmente, aguado. Pero aquí
hay que hacer una importante salvedad: el vino se consumía frecuentemente aguado, pero estaba
prohibido venderlo así, tanto es así que muchas multas a los vendedores de vino fueron ocasionadas
por el fraude en su venta, aguándolo. El vino fue consumido por toda la población: mujeres,
hombres, ricos, pobres, laicos y religiosos. Era una bebida que aportaba calorías, era alimento y
reconstituyente. Y no podemos olvidar que el cultivo del vino en España y su consumo y exportación,
igual que el aceite, es antiquísimo.
Felipe II bebió poco vino, igual que su madre, la emperatriz Isabel, que sólo bebía vino muy
aguado y poco, de ahí que, también, Felipe II tuviera muchas dificultades en beber grandes
cantidades de cerveza, al estilo de nobles alemanes y flamencos. Sin embargo, su padre, Carlos V,
fue un gran bebedor de cerveza y despreció ‘a esos alemanes que se llenan de vino’.
La cerveza llegó a España en el siglo XVI. Hay que recordar que el emperador Carlos V vivió
muchos años en Flandes, donde se bebía cerveza con asiduidad. Y en el año 1537, el emperador
mandó traer maestros cerveceros alemanes para mejorar las técnicas de elaboración de la cerveza,
y así llegó el consumo e impulso de esta bebida ten célebre hoy.
La primera cervecera de España data del año 1557 y se construyó en Guadalajara, y fue una
instalación construida para abastecimiento de las reinas Leonor de Austria y María de Hungría,
según dio a conocer en 2017 el Director del Archivo Histórico de Guadalajara, Rafael de Lucas, por
la documentación conservada en ese Archivo.
La historia del café es muy interesante. En España, el primer café se inauguró en Sevilla, en
el año 1758, y en Cádiz hubo de ser reglamentado en el año 1787 el número y sitio de las llamadas
‘casas-café’. Las mujeres no tenían permitido el acceso a aquellas casas-café y los propietarios de
los cafés presionaron hasta fines del siglo XVIII para que se permitiese la entrada a las mujeres,
porque, evidentemente, iba a favor de sus intereses que cuantas más personas entrasen en los
cafés, mejor funcionaría la economía de los propietarios de las casas-café. Pero hubo muchas
reticencias hacia estos establecimientos. En el año 1790, el Gobernador de Cádiz dijo que ‘los cafés
son una introducción moderna en España, para nada necesarios’. Otra curiosidad fue que en las
casas-café se prohibieron salas interiores o reservadas.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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La ciudad de Cuenca, como otras muchas, tuvo desde la Edad Media, las huertas, muchas de
ellas hoy siguen existiendo, y que se localizaban en el río Huécar y otras que también hubo en el río
Júcar. Estas huertas se denominan las despensas de la ciudad por la importante provisión de
alimentos que generaban. Conocemos lo que se vendía y el precio que tenían estos productos. Por
ejemplo, las naranjas y los peros en el año 1482, en que, según un documento del Archivo municipal
de nuestra ciudad, se dice: ‘Se llegó a la tienda de Antón de Valdeolivas, que es en la Plaza de la
Picota della e dixo que como regidor de la dicha y en señal de posesión del dicho su oficio, ponía e
puso las naranjas que ende tenía el dicho Antón, a blanca cada una, e la libra de los peros a cuatro
maravedís, e que así mandaba e mandó al dicho Antón hacer que cada una de las dichas frutas
vendiese e feciese vender a los dichos precios así puestos por él y non más’.
Entre las frutas, se valoraba más el consumo de frutos secos, como las nueces, avellanas o
almendras, que la fruta fresca, que algunos médicos desaconsejaban. Los frutos secos
proporcionaban mucha energía. El pan fue muy importante desde la Edad Media y hasta hoy. De ahí
que, como ya hablamos en programas pasados, los ayuntamientos tuviesen como
obligación garantizar el suministro de cereales y pan, construyendo los célebres pósitos en todos los
pueblos y ciudades, porque el pan, junto con la carne y el vino fueron productos básicos de la
alimentación.
En muchas ocasiones, los reyes tuvieron que intervenir para evitar esa escasez del pan. Un
ejemplo lo tenemos en el año 1540, el rey Carlos I tuvo que poner remedio ante la falta de pan en
Cuenca, mediante una Real provisión:‘Sepades que Juan de Ortega e Francisco de Luna, vecinos e
regidores de la ciudad de Cuenca, y en nombre de la dicha çiudad, nos fiçieron relaçión por su
petiçión diçiendo que, a causa de la esterilidad del tiempo, la dicha çiudad ha tenido y tiene muy
gran neçesidad de pan, e que para el remedio della ha enviado a comprar cantidad de pan a la villa
de Requena e a otras partes…’.
Unos años más tarde, en 1578, la escasez de pan seguía y la ciudad de Cuenca mandó recado
al rey Felipe II contando lo que sucedía, igual que años atrás lo hiciera su padre, Carlos I. ‘Sabed que
por parte desa dicha çiudad se nos ha hecho relaçión y viendo que a causa de la esterilidad de los
años pasados y deste presente les ha sido forzoso embiar a comprar trigo al reyno de Castilla para
comer y para sembrar, y que por traerse de tan lejos y costar muchos los acarreos, han gastado y
gastan en todo muchas sumas de maravedís…’.
En el año 1680, las mercadurías que se vendían en Cuenca eran las siguientes: Vino tinto,
aceite, pescado, arroz, sardinas, salmón, congrio, atún, pasas, ajos, piñones, lentejas, almendras,
avellanas, caramelos, limones, peros, queso, coliflor, castañas, peras, azúcar, nabos, espinacas,
zanahorias, acelgas, leche, barbos y truchas. Y en el siglo XVIII se consumían, entre otros, los
siguientes: Garbanzos, arroz, higos, manzanas, lentejas, canuesa, escabeche de besugo, salmón,
atún, aceitunas, cacao, pasas, anguilas, azúcar, piñones, almendras, bonítalo y sardinas.
La gastronomía medieval es el conjunto de alimentos, hábitos alimenticios y prácticas
culinarias de diferentes países europeos durante la Edad Media, que duró del siglo V al XV. Durante
este período, las dietas y la cocina cambiaron poco que en la Edad Moderna temprana que siguió,
cuando esas transformaciones ayudaron a sentar las bases de la gastronomía europea moderna. Los
cereales continuaron siendo el alimento básico más importante durante la Alta Edad Media, ya que
el arroz se introdujo tarde y la papa se incorporó en 1536, con una fecha muy posterior al consumo
generalizado. Los pobres comían cebada, avena y centeno. El trigo era para las clases gobernantes.
Eran consumidos como pan, gacha, gruel y pasta por todos los miembros de la sociedad. Las habas
y las verduras eran complementos importantes en la dieta basada en cereales de las clases
inferiores. (Las especies del género Phaseolus, especialmente P. vulgaris o frijol, provenían del
Nuevo Mundo y se introdujeron después del intercambio colombino en el siglo XVI).

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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La carne era muy cara y, por tanto, más prestigiosa. La carne de caza era común solo en las
mesas de la nobleza. Las carnes de carnicero más frecuentes eran la de cerdo, pollo y otras aves
domésticas; la carne de res era menos común, porque requería una mayor inversión en tierra. El
bacalao y el arenque eran el sostén principal de las poblaciones del norte; secos, ahumados o
salados, se abrieron paso hacia el interior del continente, aunque también se consumió una gran
variedad de otros peces de agua salada y dulce.

La gastronomía de las culturas de la cuenca mediterránea desde la antigüedad se había
basado en los cereales, particularmente en varios tipos de trigo. La gacha, el gruel y, más tarde, el
pan se convirtió en el alimento básico, constituyendo la mayor parte del consumo de calorías por la
mayoría de la población. Desde los siglos VIII al XI, la proporción de varios cereales en la dieta
aumentó de aproximadamente un tercio a tres cuartos. La dependencia del trigo siguió siendo
significativa a lo largo de la era medieval y se extendió hacia el norte con el surgimiento del
cristianismo. Sin embargo, en climas más fríos, por lo general, era inaccesible para la población
mayoritaria y se asociaba con las clases más altas. La importancia crucial del pan en los rituales
religiosos, como la eucaristía, se traducía en un prestigio especialmente alto entre los alimentos.
Solo el vino y el aceite (de oliva) tenían un valor comparable, pero ambos permanecieron bastante
exclusivos fuera de las regiones más cálidas de cultivo de uva y aceituna.
Las Iglesias católica, ortodoxa y sus calendarios tuvieron una gran influencia en los hábitos
alimenticios; el consumo de carne estaba prohibido durante un tercio del año para la mayoría de
los cristianos. Todos los productos animales, como los huevos y los productos lácteos —excepto el
pescado—, generalmente estaban vedados durante la Cuaresma y el ayuno. Además, era costumbre
que los ciudadanos ayunaran antes de participar de la eucaristía. Estos ayunos eran ocasionalmente
de un día completo y requerían una abstinencia total.
Tanto las Iglesias orientales como las occidentales ordenaron que el festín se alternara con
ayuno. En la mayor parte de Europa, los viernes eran días de ayuno, el cual se observaba en varios
otros días y períodos, como la Cuaresma y el Adviento. La carne y los productos animales como la
leche, el queso, la mantequilla y los huevos no estaban permitidos, solo el pescado. El ayuno tenía
la intención de mortificar el cuerpo y vigorizar el alma, recordando a los fieles al ayuno del sacrificio
de Cristo por la humanidad. La intención no era retratar ciertos alimentos como impuros, sino
enseñar una lección espiritual de autocontrol mediante la abstención.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Durante los días de ayuno particularmente estrictos, el número de comidas diarias también
se redujo a uno. Incluso si la mayoría de los fieles respetaba estas restricciones y generalmente hacía
penitencia cuando las violaba, también había numerosas formas de eludirlas, un conflicto de ideales
y otras prácticas. Si bien los productos animales debían evitarse en tiempos de penitencia,
frecuentemente prevalecían compromisos pragmáticos.
La definición de «pez» habitualmente se extendía a animales marinos y semiacuáticos, como
ballenas, barnaclas cariblancas, frailecillos e incluso castores. La elección de los ingredientes
posiblemente era limitada, aunque eso no significaba que las comidas fuesen más pequeñas.
Tampoco hubo restricciones contra el consumo (moderado) de alcohol o de dulces. Los banquetes
celebrados en los días de pescado probablemente eran espléndidos y eran ocasiones populares para
servir alimentos que imitaban carne, queso y huevos de varias maneras ingeniosas; el pescado se
podía moldear para que pareciera carne de venado y se podían hacer huevos falsos rellenando
cáscaras vacías con huevas de pescado y leche de almendra y cocinándolas en brasas.
Mientras que los funcionarios eclesiásticos bizantinos adoptaron un enfoque de línea dura y
desalentaron cualquier refinamiento culinario para el clero, sus homólogos occidentales fueron
mucho más indulgentes.4 Tampoco faltaron las quejas sobre los rigores del ayuno entre los legos.
Durante la Cuaresma, reyes y colegiales, plebeyos y nobles protestaban de haber sido privados de
carne durante las largas y duras semanas de solemne contemplación de sus pecados. Incluso se
advirtió a los propietarios de ganado que vigilaran a los perros hambrientos frustrados por el «duro
asedio de la Cuaresma y los huesos de pescado».
La tendencia a partir del siglo XIII fue hacia una interpretación más legalista del ayuno. Los
nobles tenían cuidado de no comer carne en los días de ayuno, pero aun así cenaban con estilo; el
pescado reemplazó a la carne, muchas veces como imitación de jamones y tocino; la leche de
almendra sustituyó a la leche animal como una alternativa costosa no láctea; se cocinaban huevos
falsos hechos con leche de almendras en cáscaras de huevo rotas, aromatizadas y coloreadas con
especias exclusivas. En algunos casos, la generosidad de las mesas nobles era superada por los
monasterios benedictinos, que servían hasta dieciséis platos durante ciertos días festivos.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Con frecuencia, se hicieron excepciones al ayuno para grupos bien definidos. Tomás de
Aquino creía que se debía proporcionar dispensa a niños, ancianos, peregrinos, trabajadores y
mendigos, mas no a los pobres, siempre que tuvieran algún tipo de refugio.
Existen muchos relatos de miembros de órdenes monásticas que ignoraron las restricciones
de ayuno haciendo uso de interpretaciones ingeniosas de la Biblia. Como los enfermos estaban
exentos del ayuno, poco a poco evolucionó la noción de que las restricciones solo se aplicaban al
comedor principal; muchos frailes benedictinos simplemente ingerían sus comidas de ayuno en la
llamada sala de misericordia —en esos momentos— en lugar del refectorio.
Funcionarios monásticos católicos recién asignados trataron de enmendar el problema de la
evasión del ayuno no solo con condenas morales, sino también asegurándose de que estuvieran
disponibles en los días de ayuno platos preparados sin carne. La sociedad medieval estaba muy
estratificada. En una época en que la hambruna era común y las jerarquías sociales muchas veces
se imponían brutalmente; la comida era un importante marcador de estatus social, de una manera
que hoy no tiene equivalente en la mayoría de los países desarrollados. Según la norma ideológica,
la sociedad consistía en los tres estamentos: la plebe —es decir, las clases trabajadoras; por mucho,
el grupo más grande—, el clero y la nobleza. La relación entre las clases era estrictamente jerárquica,
con la nobleza y el clero reclamando el poderío mundano y espiritual sobre la plebe. Dentro de la
nobleza y el clero también había una serie de rangos que iban desde reyes y papas hasta duques,
obispos y sus subordinados, como los sacerdotes.
Se esperaba que el individuo permaneciera en su clase social y respetara la autoridad de las
clases dominantes. El poder político se manifestaba no solo por autoridad, sino también ostentando
riqueza. Los nobles cenaban en carne de caza fresca y sazonada con especias exóticas y lucían
modales refinados en la mesa; los trabajadores toscos podían arreglárselas con pan de cebada duro,
carne de cerdo salado y habas y no se esperaba que tuvieran etiqueta. Además, las
recomendaciones dietéticas eran diferentes: se consideraba que la dieta de las clases altas era tanto
un requisito de su constitución física refinada como un signo de realidad económica. Se consideraba
que el sistema digestivo de un señor feudal era más exigente que el de sus subordinados rústicos y
requería alimentos más finos.
A finales de la Edad Media, la creciente riqueza de los mercaderes y comerciantes de clase
media significó que los plebeyos comenzaban a emular a la aristocracia y amenazaron con romper
algunas de las barreras simbólicas entre la nobleza y las clases bajas. La respuesta llegó en dos
formas: literatura didáctica que advertía sobre los peligros de adaptarse a una dieta inapropiada
para la clase social asignada y leyes suntuarias que ponen un límite a la generosidad de los
banquetes de los plebeyos.
La ciencia médica de la Edad Media tuvo una influencia considerable en lo que se
consideraba saludable y nutritivo entre las clases altas. El estilo de vida propio, como la dieta, el
ejercicio, el comportamiento social apropiado y los remedios médicos aprobados, era el camino
hacia la buena salud y a todos los tipos de alimentos se les asignaban ciertas propiedades que
afectaban la salud de una persona. Los alimentos también se clasificaron en escalas que van desde
caliente a frío y húmedo a seco, de acuerdo con la teoría de los cuatro humores corporales
propuesta por Galeno y que dominó la ciencia médica occidental desde la Antigüedad tardía hasta
el siglo XVII.
Los eruditos medievales pensaban que la digestión humana es un proceso similar a la cocina.
El procesamiento de alimentos en el estómago era visto como una continuación de la preparación
iniciada por el cocinero. Para que los alimentos se «cocinen» adecuadamente y que los nutrientes
se absorban adecuadamente, era importante que el estómago se llenara de manera adecuada.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Primero se consumirían alimentos fácilmente digeribles, seguidos de platos gradualmente
más pesados. Si no se respetaba este régimen, se creía que los alimentos pesados se hundirían en
el fondo del estómago, bloqueando así el conducto de digestión, de modo que los alimentos se
digerirían muy lentamente y causarían putrefacción del cuerpo y provocarían malos humores en el
estómago. También era de vital importancia que no se mezclaran alimentos de diferentes
propiedades.
Antes de una comida, el estómago preferiblemente se «abría» con un aperitivo (del latín
aperīre, «abrir»), que era preferiblemente de naturaleza caliente y seca: dulces de especias
recubiertas de azúcar o miel similares al jengibre, la alcaravea y semillas de anís, hinojo o comino,
vino y bebidas lácteas fortificadas y endulzadas. Como el estómago estaba «abierto», se debía
«cerrar» al final de la comida con la ayuda de un dulce integral —más comúnmente una peladilla,
que durante la Edad Media consistía en terrones de azúcar con especias— o un hipocrás, un vino
saborizado con especias aromáticas, acompañado de queso curado. Idealmente, una comida
comenzaba con fruta fácilmente digerible, como las manzanas. Sería seguida por vegetales como
lechuga, repollo, verdolaga, hierbas, frutas húmedas, carnes ligeras —como pollo o cabrito— con
potajes y caldos. Después de eso venían las carnes «pesadas», como la de cerdo y la de res, y las
verduras y nueces, como las peras y las castañas, ambas consideradas difíciles de digerir. Era popular
y recomendado por expertos médicos, finalizar la comida con queso añejo y varios dulces integrales.
La comida más ideal era la que más se asemejaba al humor de los seres humanos, es decir,
moderadamente cálido y húmedo. Preferentemente, los alimentos también se debían picar
finamente, moler, machacar y colar para lograr una verdadera mezcla de todos los ingredientes. Se
creía que el vino blanco era más fresco que el tinto y se aplicaba la misma distinción al vinagre rojo
y blanco. La leche era moderadamente tibia y húmeda, pero se creía que la leche de diferentes
animales difería. Las yemas de huevo se consideraban tibias y húmedas, mientras que las claras eran
frías y húmedas. Se esperaba que los cocineros expertos se ajustaran al régimen de la medicina
humoral; incluso si esto limitaba las combinaciones de alimentos que podían preparar, el jefe de
cocina aún tenía un amplio margen de variación artística.

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El contenido calórico y la estructura de la dieta medieval variaron con el tiempo, de una
región a otra y entre clases sociales. Sin embargo, para la mayoría de las personas, la dieta tendía a
ser alta en carbohidratos, con la mayoría de las calorías proporcionadas por cereales y alcohol (como
la cerveza), que constituían la mayor parte del presupuesto. Aunque la carne era muy valorada por
todos, las clases bajas generalmente no podían costearla, ni la Iglesia les permitía consumirla todos
los días. En la Inglaterra en el siglo XIII, la carne contribuía con una porción insignificante de calorías
a la dieta típica de un trabajador de la mies; sin embargo, su aportación aumentó después de la
peste negra y, en el siglo XV, proporcionaba alrededor del 20 % del total.
Incluso entre la nobleza laica de la Inglaterra medieval, el grano suministraba del 65 al 70 %
de las calorías a principios del siglo XIV,18 aunque se incluía un generoso abastecimiento de carne
y pescado, y su consumo de carne aumentó también después de la peste negra. En una casa
aristocrática inglesa de principios del siglo XV, de las que hay registros detallados disponibles —
como el del conde de Warwick—, los aristócratas rurales de la familia recibían una pasmosa cantidad
de 3.8 libras (1.7 kg) de carnes variadas en una comida típica de carne en otoño y 2.4 libras (1.1 kg)
en invierno, además de 0.9 libras (0.41 kg) de pan y 1⁄4 de galón imperial (1.1 L) de cerveza o
posiblemente vino; también posiblemente tenía dos comidas de carne por día, cinco días a la
semana, excepto durante la Cuaresma. En el hogar de Henry Stafford en 1469, los aristócratas
rurales recibían 2.1 libras (0.95 kg) de carne por comida, mientras que los demás obtenían 1.04
libras (0.47 kg), todos comían 0.4 libras (0.18 kg) de pan y 1⁄4 de galón imperial de alcohol.19
Además de estas cantidades, desayunaban algunos miembros de estos hogares —generalmente una
minoría—, lo que no incluiría carne, pero probablemente otro cuarto de galón imperial de cerveza
y cantidades inciertas de pan y cerveza que pudieron haberse consumido entre comidas.20 La dieta
del señor de la casa difería un poco de esta estructura, con menos carne roja, más caza silvestre de
alta calidad, pescado fresco, fruta y vino.
En los monasterios, la estructura básica de la dieta era establecida por la regla de san Benito
en el siglo VII y endurecida por el papa Benedicto XII en 1336, pero, como se mencionó
anteriormente, los monjes eran expertos en «moverse alrededor» de estas reglas. El vino estaba
restringido a aproximadamente 10 onzas líquidas imperiales (280 ml) por día, aunque no había un
límite correspondiente para la cerveza; en la abadía de Westminster, a cada monje se le daba un
galón imperial (4.5 L) de cerveza por día.
La carne de «animales de cuatro patas» estaba prohibida en absoluto durante todo el año
para todos, menos los más débiles y enfermos. Esto se evitaba en parte al declarar que los entresijos
y varios alimentos procesados, como el tocino, no eran carne. Además, los monasterios
benedictinos contenían una habitación llamada misericordia, donde la regla de san Benito no se
aplicaba y en la que comían muchos monjes. Cada uno era enviado regularmente a la misericordia
o al refectorio. Cuando el papa Benedicto XII dictaminó que al menos la mitad de los monjes debían
comer en el refectorio en un día determinado, los frailes respondieron excluyendo de la cuenta a
los enfermos e los invitados a la mesa del abad.
En general, a un monje de la abadía de Westminster de finales del XV se le hubiesen
permitido 2.25 libras (1.02 kg) de pan por día; cinco huevos por día, excepto los viernes y en la
Cuaresma; dos libras (0.91 kg) de carne por día, cuatro días a la semana, excepto miércoles, viernes
y sábado, en Adviento y Cuaresma; dos libras (0.91 kg) de pescado por día, tres días a la semana y
todos los días durante Adviento y Cuaresma. Esta estructura calórica refleja en parte el estatus de
clase alta de los monasterios medievales tardíos en Inglaterra, como en el caso de la abadía de
Westminster, uno de los monasterios más ricos del país; las dietas de los monjes en otros
monasterios pudieron haber sido más modestas.

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La ingesta calórica general está sujeta a cierto debate. Una estimación típica es que un
hombre campesino adulto necesitaba 2900 calorías (12 000 kJ) diarias y una mujer adulta necesitaba
2150 calorías (9000 kJ).24 Se han propuesto estimaciones inferiores y superiores. Aquellos
involucrados en trabajo físico particularmente pesado, así como marineros y soldados, pudieron
haber consumido 3500 calorías (15 000 kJ) o más por día. La ingesta de aristócratas pudo haber
alcanzado entre 4000 y 5000 calorías (17 000-21 000 kJ) por día.25 Los monjes consumían 6000
calorías (25 000 kJ) por día en días «normales» y 4500 calorías (19 000 kJ) por día en ayunas. Como
consecuencia de estos excesos, la obesidad era común entre las clases altas.26 Los monjes,
especialmente, con frecuencia padecían afecciones relacionadas con la obesidad —en algunos
casos—, como la artritis.

Las especialidades regionales, características de la cocina moderna y contemporánea
temprana, no se evidencian en la escasa documentación que sobrevive. En cambio, la cocina
medieval se puede diferenciar por los cereales y los aceites que dieron forma a las normas dietéticas
y cruzaron las fronteras étnicas y, más tarde, nacionales. La variación geográfica en la alimentación
fue principalmente el resultado de diferencias en el clima, la administración política y las costumbres
locales que variaron en todo el continente. Aunque se deben evitar generalizaciones radicales, se
pueden discernir áreas más o menos distintas donde dominan ciertos alimentos. En las islas
británicas, el norte de Francia, los Países Bajos, las áreas de habla alemana del norte, Escandinavia
y el Báltico, el clima era generalmente demasiado duro para el cultivo de uvas y aceitunas.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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En el sur, el vino era la bebida común de ricos y pobres —aunque el plebeyo generalmente
tenía que conformarse con un vino barato de segunda molienda—, mientras que la cerveza era la
bebida del vulgo en el norte y el vino una importación costosa. Los cítricos —aunque no son los tipos
más comunes hoy en día— y las granadas eran comunes en todo el Mediterráneo. Los higos secos
y los dátiles estaban disponibles en el norte, pero se usaban con bastante moderación en la cocina.
El aceite de oliva era un ingrediente omnipresente en las culturas mediterráneas, pero seguía
siendo una importación costosa en el norte, donde los aceites de amapola, nuez, avellana común y
de Lambert eran las alternativas más asequibles. La mantequilla y la manteca de cerdo,
especialmente después de que la terrible mortalidad durante la peste negra las hizo menos escasas,
se usaban en cantidades considerables en las regiones del norte y noroeste, especialmente en los
Países Bajos. La almendra era casi universal en la cocina de clase media y alta en toda Europa y se
encontraba en la ubicua y muy versátil leche de almendra, usada como sustituto en platos que de
otro modo requerían huevos o leche de vaca, aunque la variedad amarga de almendras apareció
mucho más tarde.
En Europa, generalmente había dos comidas al día: almuerzo a mediodía y una cena más
ligera por la noche. El sistema de dos comidas se mantuvo constante durante la Baja Edad Media.
Las comidas intermedias más pequeñas eran comunes, aunque se convirtieron en una cuestión de
estatus social, ya que aquellos que no tenían que realizar trabajo manual podían pasárselas. Los
moralistas rehuían la idea de romper el ayuno nocturno demasiado temprano y los miembros de la
Iglesia y la nobleza culta la evitaron.
Por razones prácticas, los trabajadores comían el desayuno y era tolerado por los niños
pequeños, las mujeres, los ancianos y los enfermos. Debido a que la Iglesia predicaba contra la gula
y otras debilidades de la carne, los hombres tendían a avergonzarse de la escasa practicidad del
desayuno. Se consideraban inmorales los lujosos banquetes de almuerzo y los reresopers nocturnos
(del occitano rèire-sopar, «cena tardía») con cantidades considerables de brebajes alcohólicos.
Estos últimos se asociaron especialmente con los juegos de azar, el lenguaje soez, la embriaguez y
el comportamiento lascivo.31 Las comidas y los refrigerios menores eran comunes (aunque a la
Iglesia tampoco les gustaba) y los trabajadores comúnmente recibían una concesión de sus
empleadores para adquirir nuncheons, bocadillos para comer durante los descansos.
La comida medieval era ingerida principalmente con ayuda de cucharas, sin otro cubierto en
la otra mano. Se empleaba el cuchillo en la mesa, pero generalmente no se incluía con el plato ya
que se esperaba que cada uno de los comensales llevara uno consigo. Posteriormente, el cuchillo
fue incluido por los hospedadores como signo de distinción a los invitados de alto rango. Antes de
la comida se ofrecían a los comensales aguamaniles y paños para lavarse la cara y las manos.
La práctica más habitual era compartir las copas y recipientes donde se bebía, esta práctica
era muy común en los banquetes y era considerado un privilegio de gran etiqueta, así como partir
el pan o remover en la fuente de carne ubicado en el centro de la mesa para ofrecer un pedazo al
comensal vecino. La naturaleza jerárquica de la sociedad medieval reforzó estas costumbres de
etiqueta donde los asistentes de baja posición ayudaban a los de rango superior, los jóvenes a los
mayores, los hombres a las mujeres. Generalmente, los banquetes y las comidas colectivas eran
considerados masculinos y era poco común llevar a la propia mujer a estas fiestas. Los códigos
sociales hacían difícil para una mujer mantener los estereotipos de permanecer bella, delicada e
inmaculada durante el transcurso de una fiesta suntuosa. La mujer del anfitrión comía a menudo en
un recinto separado, aunque podía unirse al banquete cuando ya estaba a su final y los negocios ya
se habían tratado. El tenedor no era muy utilizado en la Europa medieval y no se extendió su uso
hasta la era moderna. En sus inicios sólo era común su uso en Italia, debido en gran medida a que
se empleaba para las pastas.

LOS ALIMENTOS EN LA ANTIGÜEDAD
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Los ingredientes más comunes de la cocina medieval europea eran el agraz, vino y vinagre.
Estos ingredientes se combinaban extensamente con azúcar para dar a muchos platos un sabor
distintivo y generalmente agridulce. Las carnes más populares eran la de cerdo y pollo, mientras que
la ternera era muy poco común. El bacalao y el arenque eran los pescados más habituales, sobre
todo en Europa del norte. Sin embargo, existía una amplia variedad de consumo de pescado fresco.
La leche de almendras, en sus variantes tanto dulces como amargas, era el alimento más empleado
en los platos en que debía haber leche, tales como sopas, estofados y salsas. La leche de almendras
se consumía principalmente durante la Cuaresma y los días de ayuno religioso.
La frase del padrenuestro «El pan nuestro de cada día» es casi figurativa para la mayoría de
los europeos de la actualidad, pero en la Edad Media era algo más que una realidad concreta. El
cereal, generalmente en forma de pan y menos en pasta, era el alimento más común entre todas
las clases sociales. Se estima que el consumo de pan en varias regiones pudo llegar a ser muy similar
a entre 1 y 1,5 kg por persona al día. Los granos más empleados eran el centeno, la cebada, el
alforfón, el mijo y la avena. El arroz se mantuvo demasiado caro como para ser empleado y crecía
sólo en el norte de Italia y en la costa este de España. No obstante, el trigo fue el cereal más habitual
en Europa durante la edad media, considerado uno de los cereales más nutritivos, su empleo en pan
denotaba estatus en la escala social, las harinas refinadas de trigo se reservaban para la elaboración
de pan blanco que comerían las clases altas, mientras que las clases más bajas tomaban las harinas
menos refinadas y su pan era más negro y con mayor contenido de salvado.
Durante los periodos de escasez en las cosechas de cereal se empleaba como sustituto de
los cereales, algunos frutos secos tales como las nueces, las legumbres secas, helechos y una amplia
variedad de materia vegetal. La alternativa a aquellos que no podían adquirir pan era siempre el
porridge o las gachas.
Uno de los aportes más importantes a las comidas medievales, y que se incluía en los
banquetes medievales como un pequeño aperitivo, era el sops, que consistía en pequeños pedazos
de pan con vino, sopa, caldo o incluso una salsa. Otro elemento común en las mesas de las comidas
medievales era el frumenty, una harina de porridge cocida en caldo de carne y aliñada con especias.
Las gachas se elaboraban con cualquier tipo de cereal y fue aplicado como plato a enfermos, casi
siempre cocido en leche o leche de almendras y endulzado con azúcar. Los pasteles36 estaban
rellenos con carne, huevo, vegetales o frutas propias de los bosques europeos; existían también
alimentos como la empanadilla, las donas así como muchas pastas. Al final de la edad media
comenzaron a popularizarse tanto las galletas como las obleas. Los granos de cereal, tanto en pan
como en harina, eran muy empleados como espesantes de cocidos y estofados.
Mientras que los cereales eran la fuente primaria de alimento diario, muchos vegetales como
las coles, las remolachas, las cebollas, el ajo y zanahoria se consideraban como material alimenticio
primario. Sin embargo, aunque los trabajadores consumían muchas de estas verduras a diario, se
las consideraba menos prestigiosas que otras formas de alimentos, tales como la carne. Los libros
de cocina de los periodos tardíos de la edad media contienen pocas recetas con verdura, y se incluye
ocasionalmente en los potajes. La forma más básica de preparación era en forma de sopas o
estofados. La zanahoria naranja, muy común hoy en día, no apareció como alimento hasta mediados
del siglo XVII. Varias legumbres, como los garbanzos, las habas y los guisantes eran considerados las
fuentes más importantes de proteína.
La fruta fue muy popular y se sirvió generalmente fresca (a pesar de las prescripciones
médicas), seca, o en conserva. Como el azúcar y la miel eran muy caros, lo más común era emplear
algún tipo de fruta como edulcorante. Las frutas más elegidas en el sur de Europa eran los limones,
naranjas, naranjas amargas (la variante dulce no llegó a emplearse hasta varios cientos de años
después), pomelos, membrillos y las uvas.

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En el norte de Europa las manzanas, peras, ciruelas y moras eran las frutas más comunes. El
fruto del Ficus y los dátiles se consumían en toda Europa, pero no aparecen en los territorios del
norte, donde tenían que ser importados. Vegetales que hoy se consideran muy comunes en las
cocinas europeas, tales como las patatas, las judías verdes, cacao, tomates, pimientos, fresas y maíz
no estaban disponibles en las cocinas medievales, hasta bien pasado el siglo XV con el
descubrimiento de América, e incluso algunos alimentos tuvieron que pasar por un largo proceso
de adopción a las cocinas europeas.
Entre los siglos V y XV se consideraba de gran importancia el uso de todo producto de la
tierra como el cereal, frutas, legumbres, excepto en los pueblos germánicos que eran afectos a la
carne y no tomaban en cuenta a las verduras, ni cereales, hasta que al expandirse el barbarismo por
Europa adoptaron algunas costumbres romanas como el trigo, el vino y el aceite, que más tarde se
usaría para los actos religiosos característicos del cristianismo. En el sur de Europa, específicamente
en Italia, eran usados los cítricos para recetas, ya que gustaban de combinar sabores agrios, dulces
y salados.

Todas las formas de caza salvaje eran populares en las poblaciones que podían obtenerla,
pero la mayor parte de la carne provenía de animales domesticados. La carne de ternera no era tan
común como hoy, porque bueyes y vacas eran mucho más valiosos como animales de tiro que como
potenciales productores de carne o leche. Cuando estos no podían servir más, eran sacrificados y su
carne se consumía, aunque era menos apetitosa y por lo tanto menos valorada. La más común y
barata de las carnes de procedencia doméstica era la de cerdo, cuya cría requería menos atención.
El cerdo vivía a menudo libremente, incluso en ciudades, y era alimentado con cualquier basura
orgánica de la cocina. Entre las carnes que hoy no se consideran apropiadas para el consumo, en
algunas colecciones de recetas se mencionan a veces el erizo y la ardilla.
Se incluye en la alimentación cárnica una amplia gama de aves, que incluyen el cisne, la
codorniz, la perdiz, a veces la cigüeña, y la alondra, así como cualquier pájaro salvaje que pudiera
ser cazado. El cisne y el pato fueron domesticados, pero solo los comía la élite social y eran elogiados
más por su aspecto que por la calidad de su carne.

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También los gansos habían sido domesticados, pero la carne de ave más popular era la de
pollo. Existía la creencia de que la barnacla cariblanca no se reproducía poniendo huevos como otros
pájaros, sino que crecía dentro de los percebes, razón por la cual su carne era considerada un
alimento aceptable para los días de ayuno y la Cuaresma.
La cantidad de carne ingerida variaba considerablemente según las regiones consideradas.
Algunas fuentes documentales —como los libros de contabilidad de los conventos o de las
ciudades— dan una idea aproximada acerca de los segmentos de sociedad que consumían carne y
en qué medida. Existen algunos muy detallados en Alemania que informan acerca de la ración diaria
consumida por algunos grupos. Un documento del siglo XIV indica que en Berlín, Estrasburgo y
Fráncfort del Óder llegaban a consumirse entre 500 g y 1 kg de carne por día.
Menos prestigioso que la carne, el pescado se ingería como alimento alternativo en los días
de ayuno religioso, tales como la Cuaresma. De todas formas, su consumo solo era importante en
las poblaciones costeras. El arenque y el bacalao eran habituales en las costas del océano Atlántico
y del mar Báltico. El arenque tuvo gran importancia económica —que en parte aún conserva— en
los pueblos del norte de Europa y fue una de las principales mercancías. El arenque ahumado
elaborado en los países costeros del mar del Norte tenía un amplio mercado que llegaba hasta las
fronteras lejanas de Constantinopla. Si bien se consumía pescado fresco, la mayor parte era tratada
para preservarla, mediante las salazones (de los que un ejemplo actual es el bacalao), los ahumados,
etc. Las poblaciones del mar Mediterráneo consumían una amplia gama de moluscos (ostras,
mejillones, vieiras, etc.), algunos de los cuales procedían de ríos, como el cangrejo.
Comparado con la carne, el pescado era mucho más caro para las poblaciones del interior,
especialmente en la Europa Central, lo que lo vedaba como opción para la mayoría. Hay que pensar
que los métodos de conservación necesarios para transportarlo en grandes cantidades eran muy
rudimentarios y se centraban más en evitar olores mediante el empleo de especias aromáticas que
en preservar realmente el pescado. Las luciopercas, las carpas, las percas, las lampreas y las truchas
eran los pescados de agua dulce más comunes de ver en los platos. Los días de fasto también podían
ingerirse mamíferos marinos, tales como las ballenas y las marsopas. El castor era considerado
pescado debido a que pasaba gran parte del día en el agua.
Las especias estaban entre los productos de mayor lujo disponibles. De todas ellas, las más
comunes eran la pimienta negra, la canela (en su variante más asequible la cassia), el comino, el
jengibre y los clavos, algunos de ellos importados desde plantaciones de Asia y África, y eran
extremadamente caras. Se ha llegado a estimar que las importaciones a Europa pudieron llegar a
una cantidad que rondaba las 1000 toneladas de pimienta y 1000 toneladas de otras especias
comunes que fueron importadas de la parte oriental de Europa cada año durante la Edad Media. El
valor de estos bienes era equivalente a la producción de grano para dar de comer a casi 1,5 millones
de personas.40 Si la especia más común era la pimienta negra, la más cara y exclusiva era el azafrán,
empleado más como colorante (debido en parte a su aporte como color rojo vívido) que por su
sabor. Muchas especias que entonces eran comunes, o incluso estaban de moda, hoy en día caen
casi en el apartado de desuso en la cocina Europea, por ejemplo: galingale, pimienta larga y cubeb.
Graino del paraíso, tiene una cierta relación con el cardamomo, hoy en día apenas se emplea por
los cocineros europeos, aunque permanece en uso en la haute cuisine en el norte de Francia.
Era muy común emplear como condimento las hierbas que crecían localmente. La salvia, la
mostaza y, especialmente, el perejil, que crecían en toda Europa, eran especias de amplio uso en
casi todas las regiones, de la misma forma que la alcaravea, la menta y el hinojo. El eneldo y la
mostaza fueron muy populares como condimentos de muchas partes de la cocina alemana. El anís
se empleaba como saborizante de pescados y de carne de pollo, y sus semillas cubiertas de azúcar
para servir carnes confitadas al final de las comidas.

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El azúcar era un producto muy caro, por lo que su consumo era muy moderado. La caña de
azúcar podía ser cultivada en las partes más meridionales de Europa y la remolacha de azúcar estuvo
ausente durante varios siglos más. El edulcorante más común era la miel, también frutas secas y los
mostos de uva (una especie de sirope). Para las clases más favorecidas existía el mazapán y los
anillos de naranja secos, muy populares en Francia e Italia desde el siglo XIV. Se empleaban algunos
tipos de caramelos, servidos generalmente tras las comidas mints. Aquellos que no podían
recolectar azúcar o miel recurrían a las chirivías y los nabos como fuentes alternativas para edulcorar
ciertos platos.
El agua hoy en día es tomada como una elección neutra para poder beber en una comida. En
la edad media existían siempre serias dudas acerca de su pureza y de esta forma su bajo prestigio y
las recomendaciones médicas hicieron de esta bebida la de menor preferencia frente a las bebidas
alcohólicas como el vino, cerveza, hipocrás, hidromiel, sidra y perada que generalmente eran más
preferidas. Todas ellas eran consideradas más nutritivas y beneficiosas para la digestión que el agua.
El vino se consumía a diario en la mayoría del territorio francés y en los países mediterráneos, en
todos donde las uvas eran cultivadas. El vino era, no obstante, por regla general la bebida preferida
de la nobleza ya que podrían producirla por sí mismos, y ya lejos en el campo, era menos común
entre campesinos y trabajadores. La bebida de los habitantes del norte de Europa se centraba sobre
todo en la cerveza o ale; debido a los problemas con la preservación de esta bebida durante
cualquier período largo (especialmente antes de la introducción de malta) hacía obligatorio que
consumiera sobre todo fresca; estaba posiblemente turbia y quizás con un contenido de alcohol
más bajo que el equivalente moderno típico. La leche fresca y los productos lácteos eran mucho
menos comunes, debido en parte a la falta de tecnología para procesarlos y conservarlos
adecuadamente.
La leche pura se reservaba para los bebés o para los ancianos, generalmente como suero de
leche o suero de mantequilla (leche mazada). Los adultos no la bebían, excepto aquellos que eran
pobres o estaban enfermos. El vino era la bebida más socialmente prestigiosa y también la opción
más sana. Según la dietética fundamentada en la teoría de Galeno, debía ser considerado un fluido
al mismo tiempo «caliente y seco» (de aquí proviene el uso moderno de «seco» al describir el sabor
del vino- cuando de forma natural no es dulce), pero estas cualidades fueron moderadas cuando el
vino fue mezclado con agua antes de beber, y esta mezcla se hacía a menudo. Las propiedades del
vino eran muy diferentes de las asignadas al agua o incluso a la cerveza, que eran consideradas al
mismo tiempo fría y húmeda, el consumo del vino con moderación (especialmente vino tinto), entre
otras cosas, fue tenida como ayuda a la digestión, para generar «buena sangre» y para aclarar el
humor.
La calidad del vino se diferenció considerablemente según vendimia, el tipo de uva y más
importantemente, en el número de los prensamientos realizados a la uva. La primera presión se
hacía a los vinos más finos y más costosos que eran reservados para las clases más altas. Los
segundos y terceros prensados generaban un contenido de baja calidad y con poco alcohol etílico.
La gente corriente tuvo que beber generalmente un vino más barato, tal y como eran los vinos
blancos o los vinos rosados generalmente elaborados con un segundo o tercer prensado,
significando que podría ser consumido en cantidades absolutamente abundantes sin conducir a la
intoxicación etílica. Para los más pobres y los religiosos ascetas a veces se tomaba ya casi en la
frontera de lo que podría ser vinagre.
El envejecimiento de los vinos rojos de la alta calidad requirió conocimiento especializado,
así como un almacenaje costoso y además un equipo preparado para ese menester, con lo que dio
lugar a un producto final aún más caro y exclusivo.

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Según los numerosos consejos dados en los documentos medievales acerca de cómo salvar
el vino que empieza a dar muestras indicadoras de que se va a poner malo, la preservación del vino
debía haber sido un problema extenso y bastante común. Aunque el vinagre era un ingrediente
común en muchos platos, allí estaba solamente tanto de él que se podría utilizar
contemporáneamente.
En Le Viandier, guía de cocina escrita en el siglo XIV, hay varios métodos para salvar el vino
estropeado; cerciorándose de que los barriles del vino estaban llenos con una mezcla de semillas de
uva blancas secas y hervidas con la ceniza de la vid (ambos eran conocidos como bactericidas
eficaces), aunque los procesos químicos no eran entendidos en ese entonces. El especiado era no
sólo popular entre la gente corriente, sino que también era considerado especialmente sano por los
médicos.
Se creía que facilitaba la digestión y que dirigía la energía a cada una de las partes del cuerpo,
y era la creencia de que la adición de especias fragantes y exóticas lo haría aún más sano. Los vinos
especiados fueron elaborados generalmente mezclando un vino (tinto) ordinario con un surtido de
especias tales como jengibre, cardamomo, pimienta, granos del paraíso, nuez moscada molida,
clavos y azúcar.
Estos estaban contenidos en pequeñas bolsas que se empapaban en el vino vertido, y de
esta forma se elaboraba el hypocras y el claré, ya en el siglo XIV había un fuerte comercio de especia
para este tipo de bebida.

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4. Bibliografía general

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Nueva York: Garland. ISBN 0-85976-145-2. OCLC 26307640.
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Europe 500-1500, ISBN 0-00-632841-5
✓ Nordberg, Michael Den dynamiska medeltiden. 1984. ISBN 91-550-2786-5
✓ Redon, Odile; Sabban, Françoise; Serventi, Silvano: La gastronomie au Moyen Âge, 150
recettes de France et d'Italie. Stock. ISBN 2234024021
✓ Gastronomie médiévale. Exposición virtual de la Biblioteca nacional de Francia de
manuscritos iluminados (en francés e inglés).

"SOMOS LO QUE HACEMOS REPETIDAMENTE. EXCELENCIA, POR LO TANTO, NO ES
UN ACTO SINO UN HABITO"

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