Alimentos fermentados por levaduras

Alimentos fermentados por levaduras

1. ALIMENTOS FERMENTADOS POR LEVADURAS ALUMNO: CESAR MANUEL LARA GUERRERO DRA. ROCIO MARGARITA URESTI MARÍN LUNES 2/10/17

2. FERMENTACIÓN Es un proceso de tipo catabólico, es decir, de transformación de moléculas complejas, en moléculas simples, dentro del metabolismo. Así la fermentación es un proceso catabólico de oxidación que tiene lugar de forma incompleta, siendo además un proceso totalmente anaeróbico, dando como producto final un compuesto de tipo orgánico, el cual caracteriza por lo general, a los distintos tipos de fermentaciones existentes, pudiendo así realizar una clasificación y una diferenciación.

3. TIPOS DE FERMENTACION Acética:  su característica principal es la de  transformar el agua en ácido acético.   La formación de dicho ácido surge de la oxidación que produce una bacteria sobre el elemento alcohólico cuando existe oxigeno en el ambiente. Considerablemente distintas de otras, las bacterias que la causan necesitan de la presencia de mucha cantidad de oxigeno para poder llevarla a cabo. Alcohólica:  se trata de la realizada por  microorganismos que trabajan sobre los hidratos de carbono Su producto resultante es un  etanol   o un gas (forma de dióxido de carbono). El etanol es utilizado industrialmente para la producción de la mayoría de las bebidas alcohólicas. Por otra parte, también dan lugar a algunas moléculas de ATP pero son consumidas en simultáneo mediante el metabolismo celular energético de los microorganismos .

4. . Butírica:  al igual que la anterior  se produce únicamente en ausencia de oxigeno . En particular se trata de el proceso por el cual se transforman los glúcidos. A su vez, puede encontrarse también como resultado de este proceso la formación de gas. Los organismos encargados de esta transformación son bacterias pertenecientes al grupo Clostridium , y dentro de este la variedad Clostridium butyricum . Láctica:  es la vía por la cual se da lugar a la elaboración de  ácido láctico . El proceso consiste en la oxidación de una parte de la glucosa contenida en el citosol de la célula para lograr la producción de energía. Diferente de la butírica, esta puede ser llevada a cabo por más de un tipo de bacteria, siempre y cuando cumplan con la condición fundamental de pertenecer al grupo de las llamadas  bacterias lácticas .

5. PROCESO DE FERMENTACIÓN La fermentación se utiliza ampliamente en el sector alimentario y farmacéutico. Requiere cultivar un microorganismo identificado en un cultivo sumergido como monocultivo en unas condiciones ambientales definidas. El régimen de incubación aplicado se diseña para maximizar la productividad del organismo en cuestión al crear unas condiciones óptimas para el crecimiento de la población (biomasa). El producto de interés puede ser un metabolito bioactivo o una proteina recombinante. Durante el ciclo de incubación, se añade una fuente de nutrientes, y la biomasa y el producto final se multiplican a medida que la consumen.  

6. Esterilización en vacío de tanque y conductos utilizando vapor directo Inyección Carga del caldo base Esterilización indirecta mediante vapor inyectado en la camisa del tanque Enfriado y vaciado de la camisa Preinoculación : entorno del tanque controlado Inoculación: inyección de una pequeña muestra del monocultivo Incubación: el propio proceso de fermentación Recogida: producto separado y listo para el proceso de extracción

7. BREVE HISTORIA DE LA FERMENTACION El desarrollo histórico de la fermentación data de unos 8000 años, y es conocidas de todos la historia de Noé, quien se "paloteaba" con el sumo de uvas. Desde tiempos inmemoriales, los microorganismos mejoraron y echaron a perder los alimentos y bebidas destinadas al consumo humano, mucho antes de que se reconociera su existencia. Andando el tiempo, y sin saber todavía que sucedía a nivel biológico, la gente aprendió a fermentar y explotar la acción fermentativa de los microorganismos, en la fabricación de alimentos tales como el queso y la cerveza. Develada ya en lo esencial la actividad microbiana, los alimentos y bebidas fermentadas constituyen hoy en día, un sector muy extenso e importante de la industria alimenticia. Con el desarrollo de las técnicas de ingeniería genética, es de esperar que se produzcan grandes avances en la calidad y exactitud de la producción microbiológica de alimentos y bebidas. 

8. ALIMENTOS FERMENTADOS POR LEVADURAS Las levaduras son un tipo de hongos muy pequeños, que solo pueden verse por medio de un microscopio. Les gusta mucho alimentarse de azúcares, que transforman en otras sustancias y en anhídrido carbónico en un proceso que se llama fermentación. 

9. TIPOS DE LEVADURAS Las levaduras son abundantes en la naturaleza, y se encuentran en el suelo y sobre las plantas. La mayoría de las levaduras que se cultivan pertenecen al género Saccharomyces , como la levadura de la cerveza. Hay dos tipos fundamentales de levaduras: -Químicas -Biológicas

10. Levaduras químicas Una levadura química es un producto químico que permite dar esponjosidad a una masa debido a la capacidad de liberar dióxido de carbono. Su mecanismo de reacción es el siguiente: El ácido reacciona con el bicarbonato produciendo burbujas de CO2, y dando volumen a la masa.

11. Levaduras biológicas Las dos son prácticamente iguales tan solo se diferencia de la levadura química en que el efecto de ésta levadura es mucho más lento, mientras que la levadura química actúa de inmediato y es perceptible a la vista 

12. Usos de las levaduras Las levaduras se han utilizado desde la prehistoria en la elaboración del pan y del vino, pero los fundamentos científicos de su cultivo y uso en grandes cantidades fueron descubiertos por el microbiólogo francés Louis Pasteur en el siglo XIX.

13. Hoy se utilizan en distintos tipos de fermentación. Los diferentes usos de las levaduras son: como fuente de vitaminas del complejo B y de tiamina , en algunas fases de la producción de antibióticos y hormonas esteroides, y como alimento para animales y seres humanos.

14. Funciones de la levadura   Panadería Al hacer inflar la masa, el gas carbónico estira el gluten dando a la miga su estructura porosa y ligera. La levadura influye en el aroma de la miga gracias a los productos secundarios de fermentación. Juega un papel importante en la coloración de la corteza .

15. Levaduras en el vino Transformación del azúcar en alcohol, el fenómeno más trascendental en la producción de vinos. Esta levadura se encuentra en forma salvaje en la naturaleza y, generalmente, sobre el hollejo de la uva en unas especies de oasis que se llaman estomates y que están llenos de pequeñísimas gotitas de jugo de uva.En ese medio con demasiado oxígeno esta levadura no puede desarrollarse ni hacer su trabajo. Es en el mosto en donde ella puede comenzar a transformar el azúcar en alcohol, pero aún necesita de ciertas condiciones ambientales

16. SE ENCUENTRAN EN Las levaduras son los agentes de la fermentación. Se las puede cultivar como vegetales microscópicos. Se encuentran naturalmente en la superficie de la uva. El suelo es su principal hábitat en invierno, se encuentran en la capa superficial de la tierra. En verano, por medio de los insectos y del polvo que levantan los arados, son transportados hasta el fruto.