Amido modificado na indústria de aliment

Relação amido modificado na indústria de alimentos

1. AMIDO
Profª Dra. ANGELA DE FATIMA KANESAKI CORREIA
 O amido é a principal substância de reserva de
energia (carboidratos) nas plantas superiores e
fornece de 70 a 80% das calorias consumidas pelo
homem.

2. DEFINIÇÃO - AMIDO

 De todos os polissacarídeos, o amido é o único
produzido em pequenos agregados individuais, de
forma granular, denominados grânulos.
 Os grânulos de amido encontram-se principalmente
nas sementes, raízes e tubérculos, caules, folhas,
frutos e pólen.

3. DEFINIÇÃO - AMIDO


Grânulos do Amido

4. DEFINIÇÃO - AMIDO

 O grânulo de amido é composto por 98 a 99% de
amilose e amilopectina e o restante por lipídeos,
minerais e água.
 A proporção entre essas estruturas moleculares e
sua organização dentro do grânulo estão
diretamente relacionadas com a funcionalidade do
amido.
( C
6 H
10 O
5 )
n

5. DEFINIÇÃO - AMIDO

 Constituído de unidades estruturais de glicose
através de ligações glicosídicas. Estrutura molecular

6. ESTRUTURA DO AMIDO
O amido é um homopolissacarídeo composto por
cadeias de alfa-D-glucose, denominadas: Amilose
e Amilopectina, contidos dentro de uma estrutura –
Grânulos.

8. AMILOSE
- Formada por unidades de glicose unidas por
ligações glicosídicas α-1,4, originando uma cadeia
linear

9. - Apresenta 350 a 1000 unidades de glicose em sua
estrutura.
AMILOSE
- Apresenta estrutura helicoidal, α-hélice, formadas
por pontes de hidrogênio entre os radicais hidroxilas
das moléculas de glicose.
- Natureza hidrofóbica forma complexo com ácidos
graxos, álcoois e iodo.
- Forma uma pasta opaca e filmes resistentes.

10. AMILOSE
- Muitas propriedades da amilose podem ser
explicadas pela sua habilidade em formar diferentes
estruturas moleculares.

11. - Em soluções aquosas neutras, a estrutura de
espiral possui a capacidade de interagir com iodo,
produzindo complexo de inclusão helicoidal com
aproximadamente seis moléculas de amilose por giro,
no qual o iodo se encontra na cavidade central da
hélice.
AMILOSE
- Ocorre também a formação de complexos com
moléculas de lipídios nas regiões superficiais do
grânulo, o que inibe a degradação do amido por
enzimas como fosforilase, α-amilase e β-amilase.

12. - Outros complexos de inclusão helicoidal que podem
ser formados com a amilose incluem alguns álcoois e
ácidos orgânicos.

13. AMILOSE
- Peso molecular 250.000 Daltons, mas varia muito
entre as espécies de plantas e dentro da mesma
espécie, dependendo do grau de maturação.
- Moléculas de amilose de cereais são geralmente
menores do que as de tubérculos e leguminosas.
- A amilose pode estar presente sob a forma de
complexos amilose-lipídios (LAM) ou de amilose
livre (FAM – Free Amylose).

14. AMILOPECTINA

- Apresenta estrutura ramificada (cadeias lineares
com ligações entre os carbonos 1 e 4 das
moléculas de D-glucose e cadeias ramificadas

15. AMILOPECTINA

através de ligações entre o carbono 1 e 6 das
moléculas de Dglucose);

16. AMILOPECTINA

- Contêm 10.000 a 500.000 unidades de glicose em
sua estrutura.
- Peso molecular varia entre 50 e 500 x 10
6
Daltons.

17. AMILOPECTINA

- As cadeias de amilopectina estão
organizadas em cadeias A, B e C.
- As cadeias do tipo A é composto
por uma cadeia não-redutora de
glicoses unidas por ligações α-(1,4)
sem ramificações, sendo unida a
uma cadeia tipo B por meio de
ligações α-(1,6).
- As cadeias do tipo B são compostas por glicoses
ligadas em α-(1,4) e

18. AMILOPECTINA

α-(1,6), contendo uma ou várias
cadeias tipo A e podem conter
cadeias tipo B unidas por meio
de um grupo hidroxila.
- A cadeia C é única em uma
molécula de amilopectina, sendo composta por
ligações α-(1,4) e α-(1,6), com grupamento terminal
redutor.
- Cada cadeia pode ser especificamente classificada
de acordo com seu comprimento e, disposição
dentro dos grânulos.

19. AMILOSE & AMILOPECTINA
Características AMILOSE AMILOPECTINA
Estrutura Linear Ramificada
Ligações α-(1,4) α-(1,4) e α-(1,6)
Peso Molecular 250.000 Daltons 50 e 500 x 10
6
Daltons
Unidades de Glicose 1500 4.700 a 12.800
Pasta de amido Gel firme Gel mais fluido

20. Cor – Complexação com
Iodo
Azul Violeta/ Marrom
PROPORÇÕES AMILOSE E AMILOPECTINA
As proporções da macromolécula de amilose e
amilopectina no amido variam em função da
variedade, espécie e grau de maturação.
 Amido de cereais(milho, arroz, cevada): 20 a 30%
(amilose) e 70 a 80% (amilopectina).
 Genótipo cerosos: < 1% (amilose)

21.  Genótipos mutantes de cereais: até 70% (amilose).

22. GRÂNULO DE AMIDO

24. GRÂNULOS DE AMIDO
 O empacotamento das cadeias (amilose e
amilopectina) formam os grânulos de amido, que
apresenta capacidade limitada de absorver água.
 As cadeias lineares e ramificadas são ligadas
através das pontes de hidrogênio.
 Os grânulos se organizam a partir da região central
em camadas (anéis alternados de região cristalina e
amorfa).

25.  Sob a luz polarizada os grânulos são birrefringentes
(apresentam diferentes ângulos de propagação da
luz) que é um indicativo da organização molecular.

26. GRÂNULO DE AMIDO

27. GRÂNULOS DE AMIDO

- MILHO

Estrutura dos Grânulos:

28. GRÂNULOS DE AMIDO

Redondos (superfície lisa)
Angulares (superfície rugosa).
-TRIGO

29. GRÂNULOS DE AMIDO

Estrutura dos Grânulos:
Pequenos e esféricos
Grandes e lenticulados (biconvexo)
- ARROZ

30. GRÂNULOS DE AMIDO


Estrutura dos Grânulos:
Pequenos e contorno poliédrico

31. GRÂNULOS DE AMIDO

Agregados irregulares

32. GRÂNULOS DE AMIDO - BATATA

Estrutura dos Grânulos:
Elipsoides, ovais e periformes

33. Superfície lisa
GRÂNULOS DE AMIDO - MANDIOCA

Estrutura dos Grânulos:

34. Esférico ou irregularmente arredondado
Em forma de esfera truncada
FONTES -
AMIDO
PRODUTOS AMILÁCEOS
Produtos Amiláceos: alimentos fontes de amido.

35. Alimentos provenientes de plantas que apresentam
órgãos de reserva ricos em amido - fonte de energia.
Matérias primas amiláceas:
1) Cereais (arroz, trigo, aveia, milho, cevada,
sorgo,centeio, soja, etc);

36. 2) Raízes Tuberosas (mandioca, batata doce,
mandioquinha, etc);

3) Tubérculos (batata, cará, inhame, etc);

37. PRODUTOS AMILÁCEOS

RAIZ TUBEROSA TUBÉCULO

38. 4) Rizomas (araruta, gengibre, açafrão, etc);

39. PRODUTOS AMILÁCEOS

40. 5) Leguminosas (ervilha, lentilha, grão de bico,
feijão, fava, etc).
RIZOMA

41. PRODUTOS AMILÁCEOS


Rizoma é um caule modificado em forma de raiz.
6) Frutas (banana “verde”; fruta-lobo; frutas verdes:
mamão, figo, manga; etc)

42. 7) Nozes e sementes (castanha de caju, pistache,
semente de girassol, castanha do Pará, etc)

43. PRODUTOS AMILÁCEOS

DENOMINAÇÃO - AMILÁCEOS
Denominação dos Amiláceos:
- partes aéreas = AMIDO
- partes subterrâneas = AMIDO,
FÉCULA,
POLVILHO

44. Resolução RDC nº 263/2005 da Comissão Nacional de
Normas e Padrões para Alimentos da Agencia Nacional de
Vigilância Sanitária (ANVISA)

45. PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DO AMIDO
- Espessante
- Estabilizante
- Agente gelificante
- Diluente
- Retentor de umidade
- Agentes de cobertura e vitrificação
- Agentes ligantes

46. As propriedades tecnológicas funcionais dependem
da origem do amido ou de modificações na sua
estrutura.
PROPRIEDADES TECNOLÓGICAS DO
AMIDO
Funções Alimentos
Adesiva Produtos panificados
Agente Ligante Carnes e condimentos
Agente de Densidade Bebidas
Crocância Produtos fritos ou assados e snacks
Empanamento Drageados e panificados
Emulsificante Bebidas, molhos de salada e aromas líquidos

47. Encapsulamento Aromas em pó
Expansão Snacks e cereais
Substituto de Gorduras
Sorvetes, molhos de saladas, maionese, recheios e produtos
espalháveis
Formação Espuma Marshmallows
Gelificante Balas de goma, geléias e recheios.
Transitor Vítreo Confeitaria em geral
Retenção de Umidade Bolos e produtos cárneos
Espessante Molhos em geral, maionese, recheios e sopas
APLICAÇÕES DO AMIDO
 Alimentos: molhos, recheios, sopas, balas,
panificação, confeitaria, embutidos cárneos,

48. “muçarela”, “requeijão”, bebidas, fermento químico,
etc.
 Têxtil: engomagem, espessadores corantes,
acabamento, lavanderia.
 Papel: melhora acabamento de superfície.
 Medicamentos: espessantes, comprimidos,
cosméticos, etc.
 Química: cosméticos, produtos limpeza, borracha,
ligas de cerâmica, etc.

49. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

 Processo irreversível que consiste na transformação
do Amido Granular em Pasta Viscoelástica.
 Amido + água fria, os grânulos incham (10 a 20%)
devido à difusão e absorção de água nas regiões
amorfas, mas esse processo é reversível.
 O aquecimento de suspensão de amido em água
causa uma transição irreversível denominada
gelatinização =

50. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Grânulos de amido + Água + Aquecimento
 Os grânulos absorvem a água, a estrutura cristalina é
rompida e as moléculas de água formam pontes de
hidrogênio entre a amilose e amilopectina, expondo os
grupos hidroxilas, o que causa um aumento no
inchamento e na solubilidade do grânulo.
 Ocorre o intumescimento dos grânulos (incham) e
aumentam o tamanho.
 Quando atinge a temperatura crítica ocorre a ruptura
de estrutura do grânulo e lixiviação da amilose para a

51. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

fase aquosa em seguida a amilopectina - formação da
pasta.
 Após formação da pasta o amido torna-se mais
facilmente acessível à ação das enzimas digestivas.
 A gelatinização refere-se à formação de uma pasta
viscoelástica túrbida ou, em concentrações
suficientemente altas, de um gel elástico opaco.

52. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

53. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

54. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Faixas de temperaturas de gelatinização :

55. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Inchamento do grânulo - Aumento da viscosidade da
suspensão – Formação da pasta – Atinge viscosidade
máxima – Degradação da estrutura.

grânulo
arrebentad
o

56. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO



FATORES QUE AFETAM A GELATINIZAÇÃO DO
AMIDO:

57. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

- Fonte botânica;
- Concentração da solução de amido;
- pH;
- Presença de sais;
- Adição de açúcar, proteínas e lipídeos; - Agitação.

Grânulo Milho
Comum
Milho
Ceroso
Batata Trigo Arroz Mandioca
Proporção
Amilose/
Amilopectina
26:74 5:95 22:78 25:75 17:83 17:83

58. GELATINIZAÇÃO DO AMIDO

Temperatura
Gelatinização
(°C)
62-74 63-72 56-69 52-64 61-78 52-64
Tamanho
partícula (µm)
5-25 5-25 15-100 2-35 3-8 5-35
Viscosidade
da pasta
média médiaalta muito alta média-baixa média-baixa alta
Aparência Gel Firme e
levemente
opaco
----- Pastoso e
transparente
Suave e
levemente
opaco
----- Suave e
transparente

60. AMIDO - ANÁLISES
Métodos Analíticos:
 Determinação da viscosidade do amido gelatinizado
(resistência do fluído ao fluxo).

61. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

Brabender Viscógrafo
Viscosímetro Brookfield
 Processo natural que ocorre após a gelatinização.

62. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

Conhecida como Cristalização do Amido, que
ocorre durante o resfriamento do amido gelatinizado,
promove aumento da viscosidade.
 Durante o armazenamento e resfriamento da
pasta de amido formada.
 É um processo de cristalização das moléculas de
amido, promovido pela forte tendência a formação
de pontes de H entre as estruturas.
 Promove o aumento da firmeza e opacidade do gel,
resistência a hidrólise e baixa solubilidade em água.

63. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

 Formação de pontes de hidrogênio intermoleculares,
entre as estruturas adjacentes de amilose e
amilopectina. Reassociação num estado mais
ordenado das estruturas moleculares do amido.
 Alteração do índice de refração, gel se torna opaco,
que aumenta quanto maior o teor de amilose.
 Amilose retrograda mais rapidamente (reassociação
por formação de pontes de hidrogênio), do que a
amilopectina.

64. RETROGRADAÇÃO DO AMIDO

FATORES QUE AFETAM A RETROGRADAÇÃO DO
AMIDO
 temperatura e tempo de armazenamento,
 pH,
 fonte de amido,
 presença de outros componentes (lipídios,
eletrólitos e açúcares),
 condições de processamento.

65. SINÉRESE
 Com o tempo de armazenamento, a pasta fica
mais firme e tem a tendência de expulsar a água.
 Esta exsudação da água que está contida entre
as estruturas de amilose e amilopectina é conhecida
como sinérese.
 Ocorre danificação na superfície da pasta
(rachaduras e trincas).
 Esta ocorrência prevalece com o tempo e
temperatura da pasta de amido.

66.  A repetição de ciclos congelamento e
descongelamento acelera a retrogradação e a
sinérese.
SINÉRESE
 Estudos com géis de amido de centeio ceroso e
de milho ceroso perderam 55% de água durante os
sete ciclos de congelamento e descongelamento;
 O gel de amido de feijão-de-lima, submetido a
três ciclos de congelamento e descongelamento
mostrou uma sinérese de 65%;

67.  Géis de amido de milho e batata apresentaram
sinérese de 55 e 60%, respectivamente;
Géis de amido de trigo e arroz submetidos a dois
ciclos de congelamento e descongelamento
apresentaram sinérese de 37 e 26%,
respectivamente.