Análise de Alimentos 1.pptx

Análise de Alimentos

1. Análise de Alimentos

2. OBJETIVOS Geral Disponibilizar ao estudante experiência teórico-prática acerca das análises laboratoriais voltadas ao controle de qualidade de matérias-primas e de produtos processados em agroindústrias de alimentos.   Específicos   Reconhecer os macronutrientes presentes em alimentos; Entender a importância da análise de composição centesimal; Compreender os métodos de análise de composição centesimal dos alimentos; Determinar o valor energético dos constituintes dos alimentos. Fornecer conhecimento que permitem atuação no setor produtivo de industrias, instituições de pesquisa como universidades e órgãos públicos. 2

3. Ciência que estuda os alimentos, sua composição química qualitativa e quantitativamente , sua ação no organismo, seu valor alimentício e calórico, suas propriedades físicas, químicas, toxicológicas e também adulterantes e contaminantes. Broma, Bromatos: “alimentos, dos alimentos” Logos: “ciência” Ciência que estuda os alimentos 3 BROMATOLOGIA

4. Conceito de Alimento 4 Código Nacional de Saúde, Decreto-Lei 986/1969 Alimento é toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso ou qualquer outro adequado Objetiva fornecer ao organismo humano os elementos normais ao seu processo nutricional.

5. Análise de Alimentos 5 Determina um componente específico ou vários componentes do alimento? ? ? ? ? ? ? ? ? ?

6. O que abrange? Obter Composição da matéria-prima e do produto acabado Determinar Controlar e garantir Qualidade da matéria-prima e do produto Estabelecer Composição nutricional e obter dados para o planejamento dietético Desenvolver Novos produtos e padrões de qualidade Conhecer Os efeitos do processamento e da estocagem na qualidade do produto 6 Padrões de identidade e qualidade

7. Aplicação da Análise de Alimentos Indústrias Controle de qualidade em água, alimento, matéria-prima, produto acabado, embalagem e vida-de-prateleira; Desenvolvimento de novos produtos e melhoramento de produtos já existentes 7 Universidades e Institutos de Pesquisa Desenvolvimento de metodologia, controle de processos em pesquisas, prestação de serviços, etc . Órgãos Governamentais Controle de qualidade, fiscalização na produção e distribuição, padronização de novos produtos e registro.

8. 8 Ciência Tecnologia Nutrição Nutrição Humana e Experimental Produtos vegetais e animais Reações químicas, físicas e enzimáticas Engenharia Processos Equipamentos Alimentos Identificação e quantificação de nutrientes Embalagens, aditivos, conservação e estabilidade

9. Toda substância ou mistura de substâncias, no estado sólido, líquido, pastoso destinadas a fornecer ao organismo humano os elementos normais à sua formação, manutenção e desenvolvimento.

10. Análise de Alimentos → Alimentos NÃ O a p tos p a ra o c o n s umo → aqu e l e s q ue po r di fer entes causas não estão dentro das especificações da legislação. Alimentos contaminados: Contém agentes vivos ou substâncias químicas (defensivos, metais pesados, etc.) estranhas à sua composição normal, que pode ser ou não tóxica . Sempre que se encontrem em proporções maiores que as permitidas.

11. Análise de Alimentos → Alimentos alterados: Por causas naturais, de natureza física, química ou biológica, derivada do tratamento tecnológico não adequado, sofrem deteriorações em suas características organolépticas, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo. Odor característico da carne início do estágio de decomposição, leite fraudado. Processos naturais dos alimentos.

12. Análise de Alimentos → Alimentos falsificados: Alimentos que tem aparência e as características gerais de um produto legítimo e se denominam como este, sem sê-lo ou que não procedem de seus verdadeiros fabricantes. Alime n tos fabric a dos clandestin a m e nte

13. Análise de Alimentos → Alimentos adulterados: Adição de qualquer natureza, que tenha por objetivo dissimular ou ocultar alterações, deficiências de qualidade da matéria-prima ou defeitos na elaboração, que venham a constituir adulteração do alimento. Acréscimo de substâncias estranhas ao alimento (por ex: água no leite, amido no doce de leite, corante no lugar da fruta, etc.). É tolerado o emprego de amido na dosagem máx. de 2%.

14. Con h ecer a compo s i ção d a m a tér i a - prima e do produto acabado. D e ter minar o pa d rão d e ident i dade e qua l i dade dos alimentos. Controlar e gar a ntir a qua l idade d a mat éri a - prima e do produto. Estabele cer a co m posição nutricio n a l nos rótulos. Obter dados para o planejamento dietético. Análise de Alimentos → Por quê?

15. Segurança no consumo de alimentos. Gerar banco de dados e validação de processo. D e s env ol v er nov o s produtos e pa d rões de qualidade. Con h ecer o s efeitos d o proc e ssamento e da estocagem na qualidade do produto. Análise de Alimentos → Por quê?

16. Tipos de Análises de Alimentos Qualitativa: identificação Identificação e quantificação de antocianinas em tomate roxo transgênico ( Su et al, 2016). 16 Análise Quantitativa: quantificação LC-MS/MS

17. Métodos de Analíticos Métodos Convencionais Métodos Instrumentais Nenhum equipamento sofisticado Equipamentos sofisticados

18. Métodos de Análise 18

19. Métodos ópticos Métodos de Análise 19 Métodos gravimétricos Precipitação e volatilização; Avaliar a presença e quantidade do elemento a partir do peso do produto de uma reação. Métodos volumétricos Neutralização e oxi-redução; Medi a capacidade de reação do constituinte desejado, com uma solução reagente adequada e rigorosamente conhecida (solução padrão). Interação entre a matéria e energia em forma de luz

20. Gravimetria 20

21. Equipamentos 21

22. Escolha do Método Analítico Alimentos → amostras complexas, onde os vários constituintes podem estar interferindo entre si → muitos casos, um determinado método pode ser apropriado para um tipo de alimento e não fornecer bons resultados para outro. Escolha do método analítico vai depender do produto a ser analisado.

23. Amostragem, preparo de amostra e erros na amostragem Componente Curricular: Análise de Alimentos Profª.: Ma Jaqueline Rumão

24. Amostra: Uma porção selecionada de uma quantidade maior de material • Termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de alimento. Homogeneidade : A medida na qual uma propriedade ou constituinte está uniformemente distribuída. Os alimentos são geralmente heterogêneos. Erro de amostragem : A parte do erro total associada ao uso de apenas uma fração da população total do alimento, extrapolando para toda a população. Isso decorre da heterogeneidade da população. Devido à natureza heterogênea dos alimentos, deve-se obter amostras replicadas ao estimar a composição da população de um alimento. Alguns termos básicos... 24

25. Análise Quantitativa Etapas operacionais: O processo funcional de uma análise quantitativa tem as seguintes operações: Amostragem Processamento da amostra Extração Separações Medidas Estatística

26. Análise Quantitativa Amostragem e preparo da amostra para análise Amostragem * Conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório. * Que represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.

27. Análise Quantitativa Amostragem e preparo da amostra para análise A quantidade de material tornada para a execução da análise é relativamente pequena em comparação com a totalidade do material em estudo; Portanto é importante considerar os seguintes fatores para tirar uma amostragem:

28. Análise Quantitativa Amostragem e preparo da amostra para análise Finalidade da inspeção: aceitação ou rejeição, avaliação da qualidade média e determinação da uniformidade; Natureza do lote: tamanho, divisão em sub-lotes e se está a granel ou embalado; Natureza do material em teste: sua homogeneidade, tamanho unitário; Natureza dos procedimentos de teste: significância, procedimentos destrutivos ou não destrutivos e tempo e custo das análises.

29. Amostragem A amostra é obtida através de critérios de qualidade: Amostra: é definida como “uma porção limitada do material tomada do conjunto - o universo, na terminologia estatística - selecionada de maneira a possuir as características essenciais do conjunto” Amostragem: é a série sucessiva de etapas operacionais especificadas para assegurar que a amostra seja obtida com a necessária condição de representatividade. Amostra bruta: Amostra que foi coletada. Amostra de laboratório: resultado da redução da amostra bruta através de operações que garantam a continuidade da condição de representatividade. Amostra de análise: Porção menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida a análise.

30. Amostragem

31. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Processamento da amostra * Tratamento que a amostra necessita para ser analisada: moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas, eliminação de gases, entre outros.

32. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Extração * Preparação do extrato para a análise . Extração com: água, solventes orgânicos, sol, ácidas ou alcalinas. Os regentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.

33. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Medidas * A partir da medida de uma certa quantidade, avalia-se a quantidade relativa do componente na amostra. Estatística * Expressão do resultado da análise que deve resultar o grau de incerteza (médias, desvio padrão, coeficiente de variação)

34. Amostragem Em resumo, o processo da amostragem compreende três etapas principais (sequência sucessiva de etapas para garantir a representatividade): a) coleta da amostra bruta: b) preparação da amostra de laboratório; c) preparação da amostra para análise. I. ASPECTOS FUNDAMENTAIS PARA A AMOSTRAGEM: a) a amostra deve ser representativa da totalidade do alimento; b) a amostra não deve causar prejuízo econômico significativo; c) a parte da amostra a ser analisada numa análise de contraprova deve ser representativa da totalidade da amostra.

35. Amostragem II. COLETA DA AMOSTRA BRUTA: Idealmente, a amostra bruta deve ser uma réplica, em tamanho reduzido, do universo considerado, tanto no que diz respeito à composição como à distribuição do tamanho da partícula. A mostras fluidas: (liquidas ou pastosas) homogêneas, podem ser coletadas em frascos com o mesmo volume, do alto, do meio e do fundo do recipiente, após agitação e homogeneização. A mostras sólidas : cujos constituintes diferem em textura, densidade e tamanho de partículas, devem ser moídas e misturadas.

36. Coleta de amostra bruta Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada; Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise; Definir uma metodologia de análise adequada; Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com cuidado; Apresentar corretamente os resultado

37. Coleta de amostra bruta Verificar a integridade das embalagens; Não coletar produtos que estejam em condições inadequadas de conservação, deteriorado e com prazo de validade expirado; Não transportar a amostra junto com outros produtos químicos.

38. Coleta de amostra bruta Somente deveriam ser aceitas para análise amostras acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta. Evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da análise.

39. Amostragem III. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) Alimentos Secos (em pó ou granulares): A redução poderá ser manual ou através de equipamentos. Manual: quarteamento; Equipamentos: amostrador tipo Riffle; amostrador tipo Boerner Alimentos líquidos : misturar bem o líquido no recipiente por agitação, por inversão e por repetida troca de recipientes. Retirar porções de líquido de diferentes partes do recipiente, do fundo, do meio e de cima, misturando as porções no final.

40. Amostragem III. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) Alimentos Semissólidos (úmidos) (queijos duros e chocolates): As amostras devem ser raladas e depois pode ser utilizado o quarteamento, como no caso de amostras em pó ou granulares.

41. Amostragem III. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) Alimentos Úmidos (carnes, peixes e vegetais): A amostra deve ser picada ou moída e misturada; e depois, se necessário, passar pelo quarteamento, para somente depois ser tomada a alíquota suficiente para a análise. A estocagem deve ser sob refrigeração. Alimentos Semiviscosos ou Pastosos (pudins, molhos, etc.) e Alimentos líquidos contendo sólidos (compotas de frutas, vegetais em salmoura e produtos enlatados em geral): As amostras devem ser picadas em liquidificador ou bag mixer , misturadas e as alíquotas retiradas para análise. Deve-se tomar cuidado com molhos de saladas (emulsões), que podem separar em duas fases no liquidificador.

42. Amostragem III. PREPARAÇÃO DA AMOSTRA DO LABORATÓRIO (Redução da amostra bruta) Alimentos com emulsão (manteiga e margarina): As amostras devem ser cuidadosamente aquecidas a 35 ºC em frasco com tampa e depois agitado para homogeneização. A partir daí são retiradas alíquotas necessárias para análise. Frutas: Grandes - devem ser cortadas ao meio, no sentido longitudinal e transversal, de modo a repartir em quatro partes. Duas partes opostas devem ser descartadas e as outras duas devem ser juntadas e homogeneizadas em liquidificador. P equenas - podem ser simplesmente homogeneizadas inteiras no liquidificador.

43. Redução Amostra Bruta Quarteamento manual Coloca-se o material sobre uma superfície plana Misturar bem e espalhar, formando um quadrado Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD A B C D Amostra laboratorial Rejeitar 2 quadrados opostos; misturar os 2 restantes e repetir o procediemento até chegar ao tamanho de amostra ideal.

44. Amostragem Amostra laboratorial Quarteamento

45. Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração da amostra para a análise: Desintegração mecânica Alimentos secos: moinho de Wiley (moinho de martelo); Amostra úmidas: moedor, processador e liquidificador. Desintegração enzimática Amostras vegetais – celulases Componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) – proteases e amilases. Desintegração química Vários agentes químicos

46. Preservação da amostra Formas de preservação da amostra: Inativação enzimática - branqueamento; Oxidação lipídica – congelamento ou armazenamento em nitrogênio líquido; Controle microbiológico – congelamento, secagem e emprego de conservadores químicos ou combinação dos 3. Embalagens - adequadamente fechadas

47. Fatores a serem considerados na amostragem Evitar perda de material Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes de interesse Evitar alterações de compostos instáveis Evitar as ações enzimáticas Evitar contaminação Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa Promover a conservação do material (alteração microbiana, perda de água, perda de voláteis, oxidação) Natureza da amostra e atividade de água

48. 48

49. 49 Atividade de Fixação A bromatologia estuda o quê? O que abrange a análise de alimentos? A análise de alimentos é aplicada em diferentes setores de alimentos. Identifique quais e marque a alternativa correta. I – A realização das análise de alimentos tem como prioridade as indústria e universidades de pesquisa. II – A análise de alimentos é realizada em órgãos governamentais, universidades e institutos de pesquisa e indústrias. III - A realização das análise de alimentos tem como prioridade as indústria e órgãos governamentais. Apenas os itens II e III d) Apenas o item I Apenas os itens I e II e) Apenas o item II Apenas os itens I e III

50. 50 Atividade de Fixação 4. Quais os dois métodos de análise de alimentos? 5. Diferencie população, amostragem e amostra. 6. Fale como é realizado um quarteamento para a obtenção de uma amostra.

51. EQUIPAMENTOS E VIDRARIAS DE LABORATÓRIO 51

52. Composição Centesimal dos Alimentos Principais análises aplicadas 52

53. Análise de alimentos 53 Como surgiu a Composição Centesimal de Alimentos? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Método Weende ou Sistema de Análise Proximal – Criado por Henneberg em 1860.

54. Composição Centesimal de Alimentos 54 ALIMENTO MATÉRIA ORGÂNICA MATÉRIA SECA CINZA PROTÉINA ÁGUA EXTRATO ETÉREO FIBRA BRUTA EXTRATO NÃO NITROGENADO

55. O que é Composição Centesimal de Alimentos? 55 Exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico, bem como a proporção de componentes que aparecem em 100g de produto considerado.

56. UMIDADE 56 A determinação do teor de umidade é ponto de partida da análise de alimentos. A preservação do alimento depende da quantidade de água presente no alimento. A água contida no alimento pode encontrar-se sob as seguintes formas: livre e ligada.

57. UMIDADE 57 Água Livre - Água disponível para as reações químicas, enzimáticas e desenvolvimento de micro-organismos. - Não se encontra ligada a estrutura molecular dentro da célula. Água Ligada - Encontra-se quimicamente ligada com os constituintes do alimento; - Não é eliminada.

58. Umidade 58 ALIMENTO UMIDADE (%) Frutas 65 - 95 Carnes e peixes 50 - 70 Produtos lácteos fluidos 87 - 91 Queijos 40 - 45 Cereais e biscoitos <10 Leite em pó 4 Tabela 1. Teor de Umidade de alguns alimentos Fonte: TACO, 2021

59. Perda de peso do produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água. Método demorado de 6 a 18 horas ou até peso constante. Determinação de Umidade 59 Método Gravimétrico a 105 °C

60. Determinação de Umidade 60

61. Temperatura de Secagem; Vácuo da estufa; Tamanho e espessura da amostra; Número e posição das amostras na estufa; Material e tipo de cadinho; Pesagem da amostra quente Determinação de Umidade 61 Fatores que influenciam na análise

62. Proteínas 62 São compostas por carbono, hidrogênio e nitrogênio, tendo alguns outros elementos presentes tais como, fósforo, ferro e o enxofre; Depois da água, representam as partes mais importantes do organismo dos animais e vegetais.

63. Foi descrito a mais de um século, em 1883; Quantificação do nitrogênio; Geralmente feita pelo processo de digestão. Determinação de Proteínas 63 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984)

64. A maioria das proteínas alimentares contém 16% de nitrogênio  teor de proteína bruta dos alimentos  N = 6,25 100 g de PTN ------- 16 N X --------- 1 N Determinação de Proteínas 64 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984)

65. Determinação de Proteínas 65 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984) Desenvolveu em 1883 o processo básico para determinação de nitrogênio orgânico total. Os passos incluem: •Digestão: H2SO4 (conc.) a 350-400oC + catalisador •Neutralização e Destilação •Titulação •Conversão do teor de N total para teor de proteína

66. Determinação de Proteínas 66 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984) Digestão Baseia-se no aquecimento da amostra com H2SO4 para digestão, até que o C e H sejam oxidados e o CO2 desprendido. Transformação prévia do N-orgânico em N-amoniacal, denominada mineralização.

67. Determinação de Proteínas 67 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984) Destilação É feita por aquecimento direto ou por arraste de vapor; O sulfato de amônio é tratado com hidróxido de sódio, ocorrendo a liberação de amônia  Borato de amônio. A NH3 desprendido é coletado num frasco contendo ácido bórico (H3BO3) com o indicador; Considera-se terminado o processo, quando toda a amônia já se desprendeu; A solução contendo ácido bórico + indicador que se apresentava rósea adquire a cor azulada à medida que vai se formando o borato de amônio .

68. Determinação de Proteínas 68 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984) Titulação Última etapa do processo, onde o borato de amônio é titulado com uma solução padrão de ácido clorídrico ( HCl ) de fator conhecido até a viragem do indicador.

69. Determinação de Proteínas 69 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984) NT = (Va – Vb) x F x N x 14 x 100 P1X1000 Onde: NT – teor de nitrogênio total na amostra, em percentagem; Va – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação da amostra, em mililitros; Vb – volume da solução de ácido clorídrico gasto na titulação do branco, em mililitros ; N – normalidade do HCl F – fator de correção para o ácido clorídrico 0,1 mol/L; P1 – massa da amostra (em gramas).

70. Determinação de Proteínas 70 Método de Kjeldahl (AOAC, 1984)

71. Lipídeos 71 São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, com predomínio de hidrogênio; Desprendendo maior número de calorias em sua combustão.

72. Extração por calor e solventes orgânicos; Quantifica o teor total de lipídeos. Determinação de lipídeos 72 Método de Soxhlet – AOAC Bligh Dyer (1959) Extração a frio, usando clorofórmio e metanol; Aplicada em amostras secas, úmidas e liquidas Quantifica o teor total de lipídeos.

73. Determinação de lipídeos 73 Metódo Soxhlet – AOAC O teor de lipídios dos alimentos é obtido por diferença de peso, antes e após a extração com éter dos compostos solúveis neste solvente; Solventes utilizados: Hexano , Éter de petróleo; A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise.

74. Determinação de lipídeos 74

75. Determinação de lipídeos 75 Metódo Soxhlet – AOAC EE = P – P’ x 100 Peso amostra em g P = peso do balão + EE P’= peso do balão vazio

76. Cinzas 76 É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO 2 , H 2 O e NO 2 .

77. alimentos i n ci n er a ção CO 2 H 2 O NO 2 Ex: KCO 3 e NaCO 3 volatilizam a 900 o C Altas quantidad e s Pequenas quantidad e s t raços Potássio Sódio Cálc i o Magnésio Alumínio Ferro Cobre M a ng a n ê s Zinco Iodo Flúor outros A cinza obtida não é necessáriamente da mesma composição que a matéria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilização Na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos Dependente das condições de incineração e da composição do alimento Matéria I no r g â n ica Matéria Or g â n ica Matéria Orgânica Matéria I no r g â n ica

78. Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos Ca P Fe Na S Zn Cinzas ricas em: Laticínios, nozes, cereais , peixes Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes,leguminosas Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e leguminosas Sal, laticínios, frutas, cereais Alimentos ricos em proteínas Frutos do mar Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos Cereais : 0.3 a 3.3% Laticínios : 0.7 a 6.0% Peixe : 1.2 a 3.9% Frutas : 0.3 a 2.1% Nozes : 1.7 a 3.6% Óleos : 0% Açúcares : a 1.2% Cinzas

79. É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600 o C Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana Carbonizar a amostra Previamente incinerado, esfriado e tarado Levar à MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600 o C Tempo = suficiente para o material ficar branco Retirar da mufla levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente Pesar novamente cada cadinho 500 o C manteiga 525 o C frutas , carnes, açúcares e vegetais 550 o C cereais , laticínios exceto manteiga, peixes e vinho 600 o C grãos e ração (2h) CINZAS

80. Determinação de Cinzas 80

81. Carboidratos 81 São compostos de carbono, hidrogênio e oxigênio, na mesma proporção da água (CnH2nOn).

82. Para determinação de carboidrato esta é feita por diferença; Subtrai-se de 100 a soma dos valores já obtidos das análises anteriores (umidade, cinza, proteína e lipídios). Determinação de carboidratos totais 82 AOAC - Association of Official Analytical Chemists (2019)

83. Fibras 83 As fibras podem ser classificadas quanto a sua solubilidade em água em fibras solúveis e insolúveis. - solúvel: pectinas, betaglicanas , gomas, mucilagens e algumas hemiceluloses . - Insolúveis: lignina, pectinas insolúveis, celulose e hemiceluloses .

84. Determinação de fibras bruta ( Metódo de Weende ) 84 Fibra Bruta = frações de celulose e lignina insolúvel (97%) ⯍ Representa grande parte da fração fibrosa dos alimentos Princípio: ⯍ A amostra é desengordurada passa por digestões ácida (H 2 SO 4 – 1,25%) e básica (NaOH – 1,25%)/30 min em cada digestão; ⯍ O resíduo obtido constitui a fibra bruta, que é lavada com água quente e álcool , seca em estufa e pesada; ⯍ O resíduo orgânico segue em cadinhos de porcelana, sendo calculada a FB pela diferença de peso do cadinho antes e após a queima do resíduo em mufla a 500ºC, para eliminação de interferentes do resíduo mineral fixo carreado.

85. Valor Calórico 85 Quantidade de energia que o organismo recebe durante a assimilação completa do alimento no processo de digestão. Caloria: quantidade de energia necessária para elevar a T° de 1 grama de água. 1 Kcal equivale a 4, 18 KJ.

86. Como calcular Valor Calórico? MACRONUTRIENTES 86 CARBOIDRATOS PROTEÍNAS LIPIDÍOS QUILOCALORIAS QUILOCALORIAS QUILOCALORIAS 4 KCAL PARA 1G 4 KCAL PARA 1G 9 KCAL PARA 1G

87. 87

88. Relembrando... 88 ALIMENTO MATÉRIA ORGÂNICA MATÉRIA SECA CINZA PROTÉINA ÁGUA EXTRATO ETÉREO FIBRA BRUTA EXTRATO NÃO NITROGENADO

89. 89 Disponível em: https://www.cfn.org.br/wp-content/uploads/2017/03/taco_4_edicao_ampliada_e_revisada.pdf Atividade

90. 90 REFERÊNCIAS BÁSICAS ASSOCIATION OF OFFICIAL ANALYTICAL CHEMISTS (AOAC). Official methods of analysis of AOAC international. 18ª ed., Washington, 2011.   BRASIL. Ministério da Saúde. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução Nº263, de 22 de setembro de 2005. Aprova regulamento técnico para produtos cereais, amidos, farinhas e farelos. Brasília, DF: ANVISA, 2005.   ARAÚJO, J. M. A. Química de alimentos: teoria e prática. 5. ed. Viçosa, MG: UFV, 2011.   INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Métodos Físico-Químicos para Análise de Alimentos. Edição IV. 1ª edição digital. São Paulo: Instituto Adolfo Lutz, p. 1020. Versão eletrônica, 2008.   RIBEIRO, E.; P. SERAVALLI, E.; A.; G. Química dos Alimentos. Ed. Blucher , 2. Ed. São Paulo, 2007.   REFERÊNCIAS COMPLEMENTARES   CECCHI, H. M. Fundamentos teóricos e práticos em analises de alimentos. 2ª edição. Campinas: Editora da Unicamp, 2003.   TACO. TABELA BRASILEIRA DE COMPOSIÇÃO DE ALIMENTOS / NEPAUNICAMP. - T113 Versão II. 2. ed. -- Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 113p. 2006.  

91. Obrigada!!!