Análise sensorial de chocolate teste triangular simples

ANÁLISE SENSORIAL: TESTE TRIANGULAR SIMPLES

1. discente
CRISTIANBERNARDO
professora
CECÍLIADANTAS

2. ANÁLISE SENSORIAL:
TESTE TRIANGULAR
SIMPLES
Maceió, abril de 2015
Relatóriodeaulapráticaapresentado
aoCursodeGraduaçãoemTecnologia
emAlimentos,daCoordenaçãode
Química,doInstitutoFederalde
Alagoas,comorequisitoparaa
obtençãoparcialdanotadadisciplina
deAnáliseSensorial.
CRISTIANBERNARDO
ANÁLISE SENSORIAL:
TESTE TRIANGULAR
SIMPLES

3. Maceió, abril de 2015
Introdução;
Objetivos;
MaterialeMétodos;
ResultadoseDiscussão;
Conclusão;
Referências.
Sumário

4. Maceió, abril de 2015
INTRODUÇÃO

5. Teste no qual são apresentadas
simultaneamente três amostras
codificadas, duas das quais devem ser
idênticas. Ao julgador é solicitado
selecionar a amostra diferente.
“ABNT NBR 12995 de 1993”
Maceió, abril de 2015

6. Necessidadedeclassificarocafé
Métododeequipedeprovadores
oudegustadores,foiusadopela
primeiravezem1954no
laboratóriodedegustaçãoda
SessãodeTecnologiadoInstituto
AgronômicodeCampinas
Origem no Brasil
Maceió, abril de 2015

7. OsgrandespioneirosforamasdestilariasdaEuropa.
NosEUAsurgiudanecessidadedeseobterprodutos
dealtaqualidadequenãofossemrejeitadospelos
soldadosdaWWII.
Maceió, abril de 2015

8. Maceió, abril de 2015
SegundoDutcoski(2011),buscandoaqualidadedeseusprodutosaindústria
alimentíciavemaplicandotestesdediferença,quepodemserclassificadosem
testesdediferençaetestesdesimilaridadequeindicamseexisteounãodiferença
entreasamostras.

9. Maceió, abril de 2015
ObjetivoGeral:
Realizarotestetriangular
simples.
Objetivosespecíficos:
•A–Detectardiferençasentreas
amostras;
•B–Selecionarjulgadores.
Objetivos

10. Maceió, abril de 2015
MATERIAL E
MÉTODOS

11. Foramselecionados4diferentesbarrasdechocolatedosupermercadolocal.
GrupoI:DuasbarrasdeChocolateaoleitedosfabricantesAeB;
GrupoII:DuasbarrasdeChocolatemeioamargodosfabricantesAeC;
Otestefoiaplicadoa8pessoasnasaladeaula,ondeforamdistribuídasnas
carteiras(figura1)demodoquecadaprovadorpudesserealizarotestesem
perturbaçãoouinfluênciadeoutrem;
Maceió, abril de 2015

12. 1ªrodada:
1ªetapa–Arrumaçãodaáreadeaplicaçãodoteste:Os8julgadoresdeixarama
salapraqueaequipeaplicadoradotestepudesseprepararedistribuiras
amostras;
2ªetapa–Preparodasamostras(GrupoI):Comauxiliodeluvas,duaspessoasda
equiperemoviamasamostrasdesuasembalagensoriginaisepicotavamdentrode
pratosdescartáveisseparadamente.Enquantoasamostraserampicotadas,duas
pessoascodificavamasamostrasdeChocolateaoLeitedofabricanteAeB
numericamente(trêsdígitos)em3diferentescoposde50mLeasdistribuíamem
umasequênciaaleatória(tabela1)numpratodescartáveljuntamentecomum
copode250mLcontendoáguamineralfriaeumafichadeTESTETRIANGULAR
SIMPLES(figura2);
3ªetapa–Preparodamesadedegustação:Apóstodasasamostrasteremsido
dispostas,os8participantesforamconvidadosavoltarasaladeaula,escolheruma
carteiraesentar-se.Apósfoiexplicadocomoseriadadooandamentodoteste.
O teste foi aplicado em 2 rodas com 3 etapas:
Maceió, abril de 2015

13. 2ªrodada:
1ªetapa–Preparodasamostras(GrupoII):Apósdeixaremnovamenteasala,
foramredistribuídasumnovogrupodeamostras,sendodestavezdeChocolate
meioamargodosfabricantesAeC,quereceberamumanovacodificaçãoe
dispostasnoscoposde50mL;
2ªetapa–Redistribuiçãodasamostras:Comasamostrasjácodificadas
numericamente(trêsdígitos),asmesmasforamlevadasacadacarteirae
distribuídasnovamentenumasequênciaaleatóriacomumnovocopodeágua
mineralfria;
3ªetapa–Reaplicaçãodoteste:Apóstodasasamostrasteremsidodispostas,os8
participantesforamconvidadosnovamenteavoltarasaladeaula,destavez
retomaracarteiraquetinhaescolhidoanteriormenteeapósfoiexplicadocomo
seriadadooandamentodoteste.
Maceió, abril de 2015

14. Maceió, abril de 2015
Fig. 1: Distribuição dos julgadores na sala de aula
1
5
3
7
2
6
4
8
Fonte:Própria.

15. Fig. 2: Ficha do teste triangular simples e amostras distribuídos aos julgadores
Maceió, abril de 2015
Fonte:Própria.(A)Fichadetestetriangularsimples.(B)Distribuiçãodasamostrasnascarteiras.
A B

16. Tab. 1: Representação da distribuição das amostras aos julgadores
Maceió, abril de 2015Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 692 865 1 869 249 692
2 132 240 120 2 132 240 120
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 865 249 1 865 249 692
2 240 120 132 2 120 132 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 249 865 1 865 692 249
2 240 120 132 2 132 120 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 865 692 1 865 692 249
2 132 240 120 2 240 132 120
7 8
Número de Amostras Número de Amostras
Número de Amostras Número de Amostras
5 6
Número de Amostras Número de Amostras
3 4
1 2
Número de Amostras Número de Amostras
249
692
865
132
240
120
A -
B -
A -
A -
B -
B -
OrdemAmostra
Grupo 1
Grupo 2

17. Maceió, abril de 2015
RESULTADOS E
DISCUSSÃO

18. Maceió, abril de 2015Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 692 865 1 865 249 692
2 132 240 120 2 132 240 120
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 865 249 1 865 249 692
2 240 120 132 2 120 132 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 692 249 865 1 865 692 249
2 240 120 132 2 132 120 240
Julgador Julgador
Grupo Grupo
1 249 865 692 1 865 692 249
2 132 240 120 2 240 132 120
3 4
1 2
Número de Amostras Número de Amostras
7 8
Número de Amostras Número de Amostras
Número de Amostras Número de Amostras
5 6
Número de Amostras Número de Amostras
Tab. 2: Resposta dos julgadores de acordo com cada grupo de
amostras

19. Maceió, abril de 2015
Julgadores Grupo 1 Grupo 2
Total de
Julgamentos
1 1 1
2 0 1
3 0 1
4 0 1
5 0 1
6 0 1
7 1 1
8 0 1
N.de acertos 2 8 16
Tab. 3: Número de acertos e erros de cada julgador de acordo
com cada grupo de amostras

20. Maceió, abril de 2015
Fig. 3: Número mínimo de julgamentos corretos para
estabelecer significância a vários níveis de probabilidade,
para o teste triangular (unilateral, p=1/3)
Fonte:ExtraídoeadaptadodaABNTNBR12995de1993.

21. Maceió, abril de 2015
CONCLUSÃO

22. Aavaliaçãosensorial,atravésdotestetriangularpelos8julgadoresdos
chocolatesmeioamargodosfabricantesAeCnãoidentificoudiferenças,
sendoconsideradaoschocolatessemelhantepelosjulgadoresnão
treinados.
JáparaochocolateaoleitedosfabricantesAeB,avaliadopelos8
julgadoreshouvediferençaaumníveldesignificânciade0,1%.
Maceió, abril de 2015

23. OBRIGADO!

24. discente
CRISTIANBERNARDO
professora
CECÍLIA DANTAS
ANÁLISE SENSORIAL
Análise Sensorial: Teste
Triangular Simples
Referências:
1)ABNT -ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. Análise sensorial dos alimentos e bebidas: terminologia. 1993. 8 p.
2)ABNT -ASSOCIAÇÃO BRASILEIRA DE NORMAS TÉCNICAS. NBR nº 12995: Teste triangular em análise sensorial dos alimentos e
bebidas. Rio de janeiro, 1993.
3)DUTCOSKY, D.S.Análise Sensorial de Alimentos. 3ª Edição, Editora: Champagnat. PUCPR -Curitiba, 2011.
4)IAL -INSTITUTO ADOLFO LUTZ (São Paulo). Métodos físico-químicos para análise de alimentos/coordenadores Odair Zenebon,
NeusSadoccoPascuete Paulo Tiglea--São Paulo:Instituto Adolfo Lutz, 2008.
5)Revista Online Mundo Estranho. Como eram as rações dos soldados em diferentes guerras? Disponível em:
http://mundoestranho.abril.com.br/materia/como-eram-as-racoes-dos-soldados-em-diferentes-guerrasAcesso em
11/04/2015.