análisis nutrimental de la manzana

Las manzanas frescas son consideradas un alimento de valor de energía moderada entre frutas comunes. En común con otras frutas, las manzanas contienen cantidades insignificantes de proteína (menos del 0,3%) y lipídico (inferior al 0,4%). No se han destacado las manzanas con vitaminas y minerales.

1. Unidad Guamúchil
Licenciatura en Nutrición

“ANALISIS NUTRIMENTAL DE LA
MANZANA (Malus Domestica)”







Introducción
El consumo de frutas frescas se ha convertido
en una seña de identidad de la dieta
mediterránea consiguiendo una imagen de
alimentos saludables, y aunque en la
actualidad se dispone de casi todas las frutas
frescas durante cualquier época del año, la
manzana sigue siendo una de las frutas de
mayor aceptación y consumo en las culturas
de todo el mundo.
Si a esto se le suma que existen más de 7500
variedades de manzanas (Dobrzañskiet al.,
2006), da a pensar que hay un reservorio
genético importante para obtener variedades
nuevas con intereses no solo económicos,
sino también, con valor añadido a la
organoléptica del fruto o ahorros en costos de
producción. Es por ello que en los últimos
años el cultivo del manzano ha tenido un alza
en la exploración de nuevas variedades,
principalmente buscando resistencias a
plagas y enfermedades que ayude a reducir la
cantidad de fitosanitarios o simplemente
Autor
Melchor Pablo Castro Gutiérrez
Contacto
[email protected]

Palabras Clave: Aminoácidos, Fructosa, Sacarosa, compuestos fenólicos,
flavonoides

2. eliminarlos de la temporada, ya que es uno de
los factores más costosos a la hora de
producir año a año, disminuyendo también la
huella de carbono, que a los consumidores les
es más atractivo un producto que no haya sido
intervenido con productos químicos
La manzana ha sido un fruto simbólico a lo
largo de la historia, se cita en la Biblia como el
fruto prohibido que provocó la expulsión del
ser humano del paraíso. Incluso sin conocer
su composición química y sus propiedades
nutricionales, la sabiduría popular siempre le
ha atribuido virtudes saludables. Hace miles
de años que se recolectan estas frutas. Se
cree que ya existían en la prehistoria, tal y
como lo demuestran restos arqueológicos que
se han encontrado en excavaciones
neolíticas. En el siglo XII a.C. el manzano era
cultivado en los fértiles valles del Nilo en
tiempos del faraón Ramsés III. La manzana
fue introducida en la península por los
romanos y los árabes. Y en el siglo XVI, los
conquistadores españoles extendieron su
cultivo al nuevo mundo.
La manzana aporta hidratos de carbono
fundamentalmente en forma de azúcares
como fructosa, glucosa y sacarosa, y contiene
cantidades apreciables de fibra, tanto soluble
como insoluble, siendo esta última la más
abundante.
Las manzanas aportan cantidades
importantes de flavonoides diversos como los
flavonoles, catequinas y prociaciadinas. Entre
los primeros, el más abundante en esta fruta
es la quercetina, aunque también presenta
cantidades menores de kaempferol e
isorhametina. Por último, las manzanas
aportan cantidades importantes de
procianidinas, compuestos con una potente
actividad antioxidante.
Contienen también dihidroxichalconas (como
la floretina que está presente en su forma
glucosídica denominada floridzina), un tipo de
flavonoides que se encuentran
exclusivamente en las manzanas y sus
derivados. Se localizan fundamentalmente en
la piel de estas frutas aunque también en la
pulpa (la concentración de estas sustancias
depende de la variedad de manzana de que
se trate).
En su composición presentan ácidos
orgánicos como el cafeico, p-cumárico,
clorogénico, ferúlico, cítrico, málico y ursólico.
La manzana es un fruto de consumo masivo a
nivel mundial, muy reconocido con
características organolépticas y nutricionales
específicas. Es un fruto rico en minerales y
vitaminas para la alimentación saludable del
ser humano, se dice que la manzana es un
árbol de la familia de las rosáceas y tiene más
de 2000 especies cultivadas por todo el
mundo.
Antecedentes de la manzana.
Es una especie frutal (Malus Domestica),
perteneciente a la Familia Rosaceae y
corresponde a un pomo globoso, con
pedúnculo corto y un número de 5 a 10
semillas de color pardo brillante. Una de las
especies de fruta dulce de mayor difusión a
escala mundial, esto se debe
fundamentalmente a su facilidad de
adaptación a diferentes climas y suelos, su

3. valor alimenticio, la calidad y diversidad de
productos que se obtienen en agroindustria.
Las variedades de manzanas son
innumerables, entre las que se pueden
encontrar, las siguientes: Red Delicious,
Golden Delicious, Starking, Granny Smith,
Gala, Golden, Fuji y Braeburn
Descripción botánica y Taxonomía
El manzano es un árbol perenne cuyo ciclo de
vida útil es alrededor de 60 a 80 años. Su
altura está comprendida entre 4 y 10 m. El
tallo es recto, con corteza grisácea cubierta de
lenticelas. Las hojas son de forma oval,
terminadas en punta, aserradas de color verde
claro; poseen peciolo corto. Las flores son
grandes, rosadas o blancas, hermafroditas y
pedunculadas (Paredes, 2011) (Sánchez,
2004).
El manzano pertenece a la familia de las
Rosáceas, subfamilia Pomoideas, y al género
Malus. Este género comprende
principalmente 25 especies de pequeños
árboles y arbustos caducifolios, nativos de las
zonas templadas del Hemisferio Norte. Las
variedades de manzanos cultivadas para la
comercialización pertenecen a la especie
Malus x domestica Borkh. (Bosco L. 2014).
Alcanza como máximo unos 10 m de altura y
tiene una copa globosa. Las ramas se insertan
en ángulo abierto sobre el tallo. Las flores son
grandes de color rosa pálido e, incluso, a
veces blancas.
El fruto es un pomo que contiene dos
cavidades: la calcina, correspondiente al cáliz
de la flor, y la peduncular, donde se inserta el
peciolo que lo une al brote. El pedúnculo del
fruto es de longitud variable, adherente y, a
menudo, está insertado en una depresión
(Coutanceau, 1971). En el hemisferio norte su
recolección comienza a mitad de verano y va
hasta principios de otoño, dependiendo de la
variedad. El fruto está compuesto por el
epicarpio, el mesocarpio y el endocarpio. El
epicarpio varía su color desde el verde hasta
el rojo oscuro. El mesocarpio o pulpa, de color
blanco, tiene consistencia y cualidades
organolépticas muy variables, desde ácido
hasta dulce. Y el endocarpio, formado por
cinco cavidades cartilaginosas que contienen
1 ó 2 semillas cada una.
Variedades de manzana
 Early Red One: tienen muy buen
aspecto y una piel brillante de un rojo
intenso. Su pulpa es jugosa, poco
aromática pero muy dulce. Se
encuentra disponible desde el mes de
septiembre y durante 9 meses.
 Top Red: es de color rojo con estrías
y tiene una piel brillante. La pulpa es
consistente aunque se puede volver
harinosa con el tiempo. Tiene sabor
dulce y está disponible en el mercado
durante el mismo periodo que la Early
Red One.
 Red Delicious: es una variedad
estadunidense que proporciona frutos
grandes y alargados de piel rojo
brillante. Su pulpa es muy jugosa,
algo blanda, de sabor dulce, poco
ácido y muy aromático. Se encuentra
disponible todo el año.

4.  Starking: es una de las más conocidas
procedente de Estados Unidos,
siendo una mutación de la Red
Delicious su piel es brillante con
estrías rojas y verdosas. Su pulpa es
blanca amarillenta y crujiente de
sabor dulce. De igual manera se
encuentra de septiembre a junio.
 Royal Gala: de origen neozelandés
tiene la piel con estrías rojas y
naranjas sobre un fondo amarillo
verdoso. Su forma es muy
redondeada y su pulpa de color
blanco, crujiente y consistente.
Aromática y jugosa. Su recolección se
da de finales de agosto hasta
diciembre.
 Granny Smith: procede de Australia y
es fácil reconocerla por el color de su
piel verde intenso con diversos
puntitos blancos. Redonda y de pulpa
blanca, muy crujiente y jugosa con
sabor ligeramente ácido.
 Golden Supreme: es la que se
recolecta primero debido a su tiempo
de maduración, se encuentra en el
mercado desde agosto hasta
noviembre. Es de color verde con
tonalidades rosadas y de forma
globosa. Su pulpa es crujiente y
jugosa poco aromática y poco ácida.
 Golden Delicious: variedad de origen
americano, una de las más cultivadas
en todo el mundo. De piel amarilla
verdosa con pequeños puntos
obscuros que se llaman lenticelas y
que son los órganos respiratorios de
la fruta, su forma es redonda y
regular. La pulpa es jugosa, crujiente,
dulce y aromática. Se encuentra
disponible todo el año.
 Reineta gris del Canadá: variedad
francesa de gran tamaño y forma
achatada. Su piel es gruesa y rugosa,
de color amarillo oxidado o grisáceo
con pulpa de aspecto viscoso, jugosa
y con sabor azucarado, con agradable
sabor acido.
 Mcintosh: fruta de tamaño mediano y
forma redonda ligeramente achatada.
El color de su piel está formado por la
combinación de dos tonos de rojo, o
de un rojo y un verde. Su crujiente y
jugosa pulpa resulta ligeramente
ácida.
 Fuji: mutación de Red Delicious
desarrollada en Japón, de gran
tamaño y de forma redonda. Su pulpa
es dulce y crujiente. Su piel resulta
una combinación de rojo
 claro y un tono amarillo en forma de
estrías. Disponible todo el año gracias
a la gran estabilidad orgánica que
posee.

Composición química del fruto.
Las manzanas frescas son consideradas un
alimento de valor de energía moderada entre
frutas comunes. En común con otras frutas,
las manzanas contienen cantidades
insignificantes de proteína (menos del 0,3%) y
lipídico (inferior al 0,4%). No se han destacado
las manzanas con vitaminas y minerales,

5. como algunas otras frutas, a pesar de que
proporcionan un poco de vitamina C y potasio.
Sin embargo, las manzanas son una buena
fuente de fibra soluble (las manzanas con la
piel contienen 0.77% fibra), especialmente
pectina. (Lee C, 2012.)
Carbohidratos
Representan el principal valor alimentario de
las manzanas, son almidones, azúcares,
pectina, celulosa y hemicelulosa (He Q. 2014).
Las manzanas inmaduras contienen una
cantidad relativamente grande de almidón (3-
4%), pero a medida que la fruta madura, el
almidón se convierte en azúcares dejando
poco o nada de almidón (Nicklas T. 2015).
Manzanas frescas maduradas contienen 25%
de carbohidratos totales y 10 -13% azúcares
totales. Los azúcares más comunes son la
fructosa (5-7%), la sacarosa (3-5%) y la
glucosa (1 – 2%) (Zhu H. 2011).
Azucares
Según, Arthey y Ashurst (1996), la manzana
posee un pH entre 2,8 – 3,3 y tiene alrededor
de 11% de azúcares, pero esto varía según el
cultivar y según las condiciones de cultivo. En
general, el agua y azúcares constituyen en
conjunto un 95% de los componentes de la
manzana por lo que el contenido de azúcares
varía de acuerdo al contenido de agua, (Chile,
Corporación de fomento de la producción,
1980).
Medel (1993), determinando la cantidad de
azúcares presentes en el fruto como 12,10
ºBrix y una firmeza de 18,4 lb. La composición
química descrita por Smith-Hebbel et al.
(1992).
La manzana contiene una variedad de
fitoquímicos con fuerte capacidad antioxidante
entre los cuales figuran: quercetina, floridzina
y ácido clorogénico. (Yuri et al, 2008).
Proteínas
Se establece que la manzana en general
contiene una cantidad algo más pequeña de
proteína (menos de 0.3%) que muchas de las
otras frutas (Saito T. 2017), los ácidos
aspárticos y glutámicos son los aminoácidos
predominantes en las manzanas frescas y
productos derivados de esas, seguido de
lisina y leucina. (Berdeni D. 2018)
Aminoácidos
Los aminoácidos más predominantes son, los
ácidos aspártico y glutámico en las manzanas
frescas y los productos de manzana, seguidos
de la lisina y la leucina.
Vitamina C
Contenido de la vitamina de las manzanas
frescas con y sin pieles muestra algún
contenido promedio de vitamina C (ácido
ascórbico) cerca de 5 mg/100g. Se destaca
que inclusive dos manzanas de un mismo
árbol pueden variar en su contenido de
vitamina c, esto se debe a la exposición al sol.
Puesto que la cáscara contiene más ascórbico
el ácido, el análisis con y sin pieles puede en
parte contribuir a variación en los nutrientes.
(Bchir B. 2017).

6. El contenido de ácido ascórbico de la mayoría
de las manzanas es debajo de 15 mg/100g, y
varios cultivos bien conocidos contenían
menos de 10 mg/100g, sorprendentemente,
entre los populares cultivares de manzana,
McIntosh contiene cantidades bajas de ácido
ascórbico.
Minerales
Aunque las manzanas no pueden
considerarse una fuente importante de
minerales, son comparables a otros frutos en
este sentido. Datos medios compilados del
manual de USDA 8-9 demuestran que el
contenido mineral de manzanas frescas con la
piel es cerca de 0.26%, manzanas
congeladas, 0.24%; manzanas deshidratadas,
1.10%; manzana enlatada jugo, 0,22% y
subasta de manzana, 0,15%.
La mayor parte del contenido mineral en
manzanas es baja, incluyendo hierro,
magnesio, manganeso, zinc y el cobre
(Manzoor M. 2012).
El potasio constituye la porción principal del
total del contenido mineral de las manzanas y
del fósforo y del calcio se sitúan en los
siguientes minerales más frecuentes. Existen
diferencias menores en contenido mineral
entre diferentes cultivares. Notablemente
inferior contenido de calcio en York, Se
observaron manzanas imperiales entre cinco
cultivares de manzana. (Liao L. 2014).
Antioxidantes
Una de las características beneficiosas de la
manzana para la salud humana es su
actividad antioxidante, la que se debe
fundamentalmente a su contenido en fenoles
y flavonoides (Vrhovsek U. 2004).
En muchas frutas, como la manzana, la vid y
el melocotón, las antocianinas desempeñan
un papel crucial en la coloración de la cáscara
y la carne. Las antocianinas son derivados de
los glucósidos. Pertenecen a la familia de los
compuestos flavonoides y se encuentran de
forma ubicua en la vacuola de las células de
la flor, la fruta, la raíz, el tallo y la hoja.
(Manzoor M. 2012)
Compuestos fenolicos
Estos compuestos fenólicos se encuentran
principalmente en la piel y su concentración
disminuye agudamente durante la etapa
temprana de desarrollo y luego se mantiene
relativamente constante d urante la
maduración y almacenamiento (Gwanpua S.
2017).
Varios factores ambientales, como la luz y la
temperatura, influencian la biosíntesis de los
compuestos fenólicos (Feng F. 2014).
Flavonoides
Se han categorizado en cinco grupos
principales: ácidos hidrocinámicos, flavanoles,
flavonoles, dihidrochalconas y antocianinas
(Khanizadeh S. 2008)
Los flavonoides se sintetizan a partir de los
aminoácidos fenilalanina y tirosina (Muñoz A,
2007).
El contenido de flavonoides presentes en la
manzana se debe a diferentes factores tales
como el cultivar (van der Sluis AA, 2005),
nutrición mineral de la planta (Awad M, 2002),

7. zona climática donde se desarrolla (McGhie T.
2005), almacenaje refrigerado y tipo de tejido
(piel o pulpa) (Golding J. 2001).
Se ha observado que la actividad antioxidante,
es 4 a 15 veces mayor en la piel que en la
pulpa, dependiendo del cultivar (Yuri J. 2009).
Las manzanas Imperio muestran parámetros
más bajos y las manzanas de Roma fueron las
más altas en la concentración de compuestos
fenólicos.
Importancia nutricional
La manzana posee características
importantes desde el punto de vista dietético y
funcional. Es un alimento estimulante de la
función intestinal debido a su elevado
contenido de pectina y fibra, que están
presentes en la cáscara y pulpa de la
manzana. Además es considerada
antioxidante debido a que posee gran
cantidad de flavonoides (Paredes, 2011).
Los azúcares se encargan de brindar el valor
energético a la fruta. Los principales que se
encuentran en la manzana son levulosa,
dextrosa, fructosa, sacarosa y sorbitos.
Conforme avanza el proceso de maduración
el contenido de azúcares aumenta. También
posee ácidos cítrico y málico que estimulan
las funciones digestivas, y favorecen así al
apetito (Sánchez, 2004).
Propiedades funcionales
Los Polifenoles son fácilmente absorbidos
como flavanol, monómeros que pueden ser
responsable de algunos de los efectos de la
salud. Sin embargo, un polifenol más grande
moléculas tales como los PAs, una clase
importante de polifenoles de manzana, junto
con pectina, la principal fibra soluble en
manzanas y otros componentes de la pared
celular, llegan a los dos puntos y son
sometidos a una extensa bioconversión por la
microbiota colónica, que produce los
metabolitos que pueden tener efecto s
intestinales mientras en el intestino, y efectos
sistémicos después de la absorción.
(Vrhovsek U. 2004).
La fibra de manzana y polifenoles pueden
también modular beneficioso el composición y
actividad de microbiota del intestino. La
microbiota intestinal puede servir como una
novela potencial blanco para la prevención de
enfermedades vasculares. ( Koutsos A. 2015)
Los Polifenoles de manzana pueden afectar al
metabolismo de lípidos a través de otros
mecanismos, incluyendo, activación de la β-
oxidación del ácido graso y del catabolismo
del colesterol en el hígado, inhibición de
síntesis hepática de ácidos grasos,
esterificación de colesterol decreciente y
secreción de lipoproteínas que contienen
apoB y supresión de la proteína de transporte
del éster del colesterol (CETP) mejorando la
actividad de distribución de colesterol en
lipoproteínas. (Jensen E. 2009).
Además, polifenoles de manzana se han
asociado con una reducción en la ganancia
total de peso corporal, tejido adiposo peso,
grasas viscerales y niveles de leptina. El PAs
puede inhibir la acción de enzimas digestivas
tales como lipasa y amilasa con efectos
beneficiosos en metabolismo del lípido y de
glucosa. (Auclair S. 2008).

8. Además, los compuestos fenólicos de
manzana se han asociado con una reducción
de Oxidación de LDL, un importante
contribuyente a la aterosclerosis, como se ha
mostrado en el in vitroo en modelos animales.
(Lee C. 2012).
La pectina tiene un papel importante en la
disminución del colesterol inhibiendo la
absorción del colesterol, influencie formación
de micela y afecta tiempo del tránsito.
Principios activos de la manzana
Pectina
Se trata de un hidrato de carbono que no se
absorbe en el intestino, y que forma la mayor
parte de la fibra vegetal insoluble. La mayor
parte de los 2,4 g/100 g de fibra de la
manzana, están formados por pectina; y
solamente la quinta parte de la pectina de la
manzana se encuentra en la piel del fruto, por
lo que al pelarlas se pierde una pequeña
cantidad. La pectina retiene agua y diversas
sustancias de desecho en el intestino,
actuando como una auténtica escoba
intestinal que facilita la eliminación de las
toxinas junto con las heces.
Ácidos Orgánicos
Presentan el 1% y el 1,5% del peso de la
manzana, según las variedades. El más
abundante es el ácido málico, aunque también
se encuentran el cítrico, succínico, láctico y
salicílico. Al igual que ocurre con los cítricos,
estos ácidos orgánicos producen al
metabolizarse un efecto alcalinizante
(antiácido) en la sangre y en los intestinales

Taninos
La manzana es, después del membrillo, una
de las frutas más ricas en taninos, que son
astringentes y antiinflamatorios.
Flavonoides
Constituyen un grupo de elementos
fitoquímicos presentes en muchas frutas y
hortalizas, capaces de impedir la oxidación de
las lipoproteínas de baja densidad (sustancias
que transportan el coiesteroi a la sangre).
De esta forma los flavonoides impiden que el
coiesteroi se deposite en las paredes de las
arterias y detienen el proceso de la
arteriesclerosis (endurecimiento y
estrechamiento de las arterias). (Hidalgo
filipovich, 2016)
Estudios epidemiológicos
El Infarto agudo de miocardio (IAM), el
accidente cerebro vascular y la enfermedad
vascular periférica. En todas ellas ocurre un
proceso aterotrombótico el cual inicia por el
desarrollo de aterosclerosis, el cual se
caracteriza por un estado inflamatorio y
degenerativo crónico de las arterias (Gresele
P, 2002).
Estudios epidemiológicos han mostrado que
el consumo de frutas y hortalizas contribuye a
mejorar la salud humana y a disminuir el
riesgo cardiovascular. En dicho contexto,
varios autores han mostrado un efecto
protector de las manzanas. (Sesso HD, 2003)

9. En una investigación que evaluó la relación
entre flavonoides y mortalidad cardiovascular,
la ingesta de manzanas se asoció en forma
inversa con IAM, especialmente en mujeres.
Otro trabajo llevado a cabo en más de 30.000
mujeres, mostró que los flavonoides
presentes en las manzanas, disminuyeron el
riesgo CV en aquellas postmenopáusicas.
También se ha observado una relación entre
un alto consumo de esta fruta y menor riesgo
de enfermedad cerebrovascular. Por otra
parte, existen evidencias que indican que el
consumo de manzanas disminuye la
probabilidad de desarrollar eventos
cardiovasculares en pacientes con diabetes
mellitus, lo que también se ha observado con
quercetinas (Knekt P, 2000)
Asimismo, se ha visto que el consumo de esta
fruta se asocia con pérdida de peso corporal y
disminución de la glicemia. (Conceicao M,
2003)
Conocido el efecto beneficioso del consumo
de manzanas para la salud humana, se
mantiene pendiente el desafío de implementar
estrategias que permitan impulsar el mayor
consumo de la fruta fresca, con piel, por parte
de la población chilena.
Por otra parte, se debe apoyar las
investigaciones de los mecanismos por los
cuales los componentes de la manzana
disminuyen el riesgo de sufrir ECV y cáncer.
Asimismo, para los innovadores se les
plantea:
(a) conseguir variedades que presenten
mayor concentración en componentes
bioactivos de interés
(b) crear nuevos alimentos funcionales con
presencia de manzanas o parte de ellas (c)
desarrollar otros productos que contengan
parte de las manzanas, como grageas y
cremas.
Nutrición mineral.
La planta para un desarrollo normal requiere
de nutrientes minerales esenciales. Los
requerimientos nutricionales varían según la
especie, el estado fisiológico y la edad de
ésta. Los criterios de esencialidad de los
nutrientes fueron definidos por Arnon en
1948, y éstos elementos son: N, P, K, Ca, Mg,
S, Cu, Zn, Mn Fe, B, Mo y Cl. Los nutrientes
inorgánicos y el equilibrio existente entre ellos
influyen directamente en la aparición de
desórdenes y afectan la calidad de los frutos
(Fallahi et al., 1997; Retamales et al., 2000).
La calidad se relaciona con la aceptación de
parte de los consumidores; éstos consideran
características tales como, daños visibles,
sabor, color, textura y ausencia de trastornos
en almacenamiento (Knee, 2002) Los
estudios referidos al bitter pit generalmente se
centran en el contenido de macronutrientes, y
en forma muy aislada consideran la
participación de micronutrientes, ya que se ha
atribuido a los contenidos de calcio (Ca),
magnesio (Mg,) potasio (K), y formas
inorgánicas de fósforo (P), como los
elementos que afectan directamente la
calidad de la manzana en poscosecha, pero

10. es el calcio el que tiene mayor impacto
(Mancera, 2007).
Las funciones más relevantes del calcio en la
planta tienen relación con la membrana, con
la pared celular y con la actividad enzimática
(Silva, 1991). Su movilidad al interior de la
planta es bastante limitada, llegando en
escasa proporción al fruto (Casero, 1995),
donde cumple funciones estructurales de
fortalecimiento, formando pectato cálcico
entregando rigidez a la pared celular (Monge
et al. 1994).
Por su parte el magnesio tiene actividad
similar al calcio, y por ello puede que afecte en
la absorción y translocación de éste (Kotze,
1979), por lo tanto puede reemplazarse en las
sustancias pécticas, disminuyendo la rigidez
en las paredes, y su aplicación vía foliar o en
suelos produce disminución de calcio en hojas
y frutos. Se ha demostrado que infiltraciones
con MgCl2 inducen la aparición de bitter pit
en los frutos (Retamales et al., 2000).
También se ha demostrado que el potasio es
importante en la producción y transporte de
azúcares, almidón y ácidos (Missotten, 1996).
Además al igual que el magnesio es
antagonista del calcio, por lo tanto el
contenido de calcio está correlacionado
negativamente con el aporte de potasio, tanto
en hoja como en fruto durante el periodo de
almacenamiento y conservación. La
interacción entre iones se define como la
influencia que ejerce un ión (positiva o
negativa), sobre la acumulación de otro ión en
el mismo tejido (Emmert, 1959).
Existe una notable competencia de los iones
magnesio y potasio con respecto al calcio, ya
que estos lo pueden desplazar de sus lugares
de fijación.
Si bien la concentración de cada mineral en
forma independiente es importante, mayor
relevancia tiene la relación que presentan
entre ellos, ya que estas relaciones son
utilizadas generalmente para determinar
potenciales desbalances que pueden predecir
desordenes fisiológicos que afecten la calidad
del frutos en periodo de almacenamiento
(Waller, 1980); esto sustenta la
determinación de ciertas razones, tales
como: Mg/Ca, K/Ca, K/Mg y (K + Mg) /Ca,
entre otras.
El estroncio no es un elemento esencial, pero
dada su estructura electrónica en la capa de
valencia similar al calcio, podría interferir en la
absorción y transporte de éste, en esto se
basa la utilización de estroncio como trazador
de calcio, con el fin de comprender el
transporte de calcio en las plantas (Lazlo,
1994).
Estroncio perteneciente al grupo 2 (o II A) del
sistema periódico, tal como calcio, magnesio
y bario, son los llamados metales alcalinos
térreos, los que comparten muchas
propiedades químicas. Las interacciones de
calcio y estroncio son complejas, ya que
pueden competir entre sí, pero por lo general
el estroncio no puede sustituir al calcio en
funciones bioquímicas (Knee, 2002) Wills et
al. (1975) informaron que el estroncio es un
microelemento no esencial y pequeñas
aplicaciones en frutas son beneficiosas para

11. combatir dicha fisiopatología, pero los
resultados no son más eficientes que las
realizadas con calcio. Además fue informado
que no presentan diferencias significativas los
frutos tratados con respecto al control, en
cuanto a la firmeza.
Posteriormente el estroncio se ha usado
como trazador en las pulverizaciones con
sales de calcio, las cuales son aplicadas para
disminuir el daño (Rosen et al., 2006).
Producción
En términos de exportación, las manzanas
representaron la temporada 2008/09 un 17%
del total de fruta fresca exportada desde Chile,
con más de 726.000 toneladas, siendo Royal
Gala, Red Delicious, Granny Smith y Fuji, los
principales cultivares (cv) (Decofrut, 2008).
Lo anterior corresponde al 55% del total de la
manzana producida, en tanto el remanente es
derivado a la industria para proceso (30-35%)
y sólo el 10-15% para consumo fresco interno.
En la campaña 2017/18 bajó en 2.600.000 de
Tns. alcanzando las 76.200.000 de Tns.
debido a que heladas fuera de temporada
afectaron los huertos en EEUU disminuciones
que son superiores a los incrementos en
China. Se espera que la pérdida de
producción afecte el consumo
China: La producción se incrementó
nuevamente en 600.000 Tns. a 44.500.000 de
Tns. Debido a que las nuevas plantaciones.
Con el consumo achatado las ganancias
vendrán en la industria, que crecerá unas
600.000 Tns. llegando a 5.000.000 de tns. La
suspensión de los embarques a India,
principal comprador de China, reduciría las
exportaciones de 180.000 Tns., a 1.200.000.
UE: Su producción es la menor desde 2007,
se redujo un 20 % llegando a 10 millones de
tns. La floración temprana en Marzo y un Abril
helado provocaron escasa producción y mala
calidad de la fruta, especialmente en los
mayores productores: Polonia e Italia.Las
exportaciones disminuyeron en un tercio a
1.000.000 de Tns. Las importaciones se
incrementarán llegando a las 600.000 Tns. por
la menor oferta.
USA: Su producción se incrementó en
2.600.000 Tns a 4.700.000 por heladas
durante la loración en Michigan y menor
producción en los principales estados
productores como Washington. Las mayores
ofertas disponibles se espera eleven las
exportaciones llegando a 890.000 Tns. debido
a mayores embarques a India. Las
importaciones se mantienen en 175.000 Tns.
por sostenidos embarques desde Chile.
Chile: Su producción se incrementa en 50.000
Tns. a 1.400.000 debido a la floración
uniforme. La producción de manzana se
extiende al Sur, a las regiones del Bio Bio y
Araucaria La mayor producción impulsó las
exportaciones a 780.000 Tns. con mayores
embarques a EEUU.
Rusia: Las producción disminuyó a 1.300.000
de Tns. Las importaciones dismin uyen
mientras continúa la prohibición de Rusia de
importar de algunos países, en alrededor de
72.000 Tns. A 670.000 Tns. Sin embargo
Rusia mantiene su posición como mayor
importador de manzana.

12. México: La producción se proyecta estable en
720.000 Tns debido a desfavorables
condiciones climáticas. Sus importaciones se
reducen en 17.000 Tns. a 250.000 debido a la
devaluación del peso contra el dólar que
afectan las compras de su principal oferente
que es USA.
Nueva Zelanda: La producción aumenta en
30.000 Tns. a 570.000 Tns mientras se
expande el área sembrada. La mayor cosecha
y mayor calidad de oferta empujaron los
embarques a USA y se mantienen con destino
Asia y llevando las exportaciones totales a
380.000 Tns
Nacional
Su importancia convierte a la manzana en un
fruto producido en muchos países entre ellos
México. Se cultiva en 23 estados de la
república, entre los cuales cinco destacan por
su participación, en superficie sembrada y
cosechada, como son: Chihuahua, Durango,
Coahuila, Puebla y Zacatecas.
La producción de manzana en el Estado de
Coahuila se concentra en el municipio de
Arteaga, con una superficie de 7,025
hectáreas, el producto se caracteriza por ser
de buena calidad, sabor y textura.
En los últimos diez años la superficie
sembrada de manzana se ha visto disminuida
debido a la problemática que se genera a lo
largo de la cadena productiva como
consecuencia de la introducción de la
manzana importada, proveniente
principalmente de Estados Unidos, afectando
a cada uno de los eslabones que participan en
ella, lo que deriva en la modificación de la
estructura productiva de la región manzanera.
(Vuelvas A. 2013)
El estado de Querétaro, México ocupa el 11°
lugar a nivel nacional en superficie cultivada
de manzano con 737 ha y 1,579 t producidas.
Los huertos se ubican en los municipios de
San Joaquín y Cadereyta (SAGARPA, 2006)
La necesidad de almacenar
En las regiones de clima templado la mayor
parte de la producción de frutas y hortalizas es
estacional, a diferencia de las de clima tropical
y subtropical, en donde el período de cultivo
es más amplio y la cosecha se distribuye en el
tiempo. La demanda, sin embargo, es
continua a lo largo del año, por lo que el
almacenamiento es el proceso normal para
asegurar el aprovisionamiento de los
mercados por el mayor tiempo posible. El
almacenamiento también puede ser una
estrategia para diferir la oferta del producto
hasta que el mercado se encuentre
desabastecido y de esta manera obtener
mejores precios.
El tiempo por el cual un producto puede ser
almacenado depende de sus características
intrínsecas y como extremos se tienen, por un
lado, los muy perecederos como la frambuesa
y berries en general, hasta aquellos que
naturalmente están adaptados para una larga
conservación, como por ejemplo la cebolla,
papa, ajo, zapallos, etc.
De estas características que les son propias,
también dependen las condiciones en las que
pueden ser almacenados. Por ejemplo,

13. algunas especies soportan temperaturas
cercanas al 0 °C como las hortalizas de hoja y
coles en, mientras que otras no pueden ser
expuestas a menos de 10 °C, como la mayor
parte de las frutas de origen tropical.
A menos que sea por muy corto plazo, en
donde es posible alojar más de una especie
en un mismo ambi ente, siempre es
conveniente almacenar una sola para poder
optimizar las condiciones de almacenamiento
específicas de la variedad considerada. El uso
del mismo espacio con diferentes productos
acarrea problemas de incompatibilidad de
temperaturas, humedad relativa, sensibilidad
al frío y al etileno, absorción o emisión de
olores contaminantes, etc.
Características generales de una estructura
de almacenamiento
Por lo general, las estructuras de
almacenamiento están asociadas o forman
parte de centros de acopio o galpones de
acondicionamiento y empaque, aunque es
también muy frecuente la conservación al
nivel de finca, ya sea al natural o en
estructuras específicamente adaptadas para
esta función. Aún en el caso de que se utilicen
sistemas mecánicos para la generación de las
condiciones ideales de temperatura y
humedad relativa, la ubicación y diseño de la
bodega de almacenamiento influye
decisivamente en la operatividad y eficiencia
del sistema.

En primer lugar, el clima natural del lugar en
que se halla la estructura de almacenamiento
es de vital importancia. La altitud, por ejemplo,
determina una disminución de la temperatura
ambiente a razón de 10 °C por cada 1 000
metros de elevación, por lo que su ubicación
en las tierras altas no sólo redunda en una
menor temperatura promedio sino que,
además, al estar más expuestos a las brisas y
vientos, se favorece la ventilación y la
disipación del calor. Todo esto contribuye a
mejorar la eficiencia de los equipos
refrigerantes. El sombreado de las
instalaciones, particularmente las áreas de
carga y descarga disminuye las diferencias
térmicas.
El diseño de la bodega tiene su importancia ya
que en general una distribución espacial
cuadrada es térmicamente más eficiente que
una rectangular. El techo es la parte más
importante de toda la estructura ya que debe
proteger al producto de las lluvias y del calor
radiante. Debe tener una caída tal que permita
evacuar el agua de lluvia con facilidad y sus
dimensiones deben exceder a las de la
estructura de manera tal que forme aleros que
proporcionen sombra a las paredes además
de alejar la caída del agua.
El piso debería ser de concreto, sobre elevado
para evitar la entrada de agua del exterior y
aislado de la humedad del suelo. Las paredes
deben ser lo suficientemente fuertes para
resistir la carga del producto contra ellas en
caso de que se apile de esta manera. Las
puertas, amplias para permitir el manipuleo
mecánico del producto y lo suficientemente
herméticas para evitar la entrada de animales
(pájaros, roedores, animales domésticos,
insectos, etc.).

14. Previo al llenado, la bodega de almacenaje
debe ser limpiada completamente, lo que
incluye el cepillado y lavado de pisos y
paredes para eliminar suciedad y desechos
orgánicos que pueden albergar insectos y
enfermedades. Antes de ingresar, el producto
debe ser inspeccionado y preclasificado para
eliminar todas aquellas unidades que
pudieran podrirse o ser fuente de
contaminación para el resto. Se debe estibar
de manera que permita la libre circulación del
aire y la inspección de calidad durante el
tiempo de almacenamiento.
Si la bodega es llenada a lo largo del período
de cosecha, debe estar organizada de manera
tal que «el primero en entrar sea el primero en
salir».

Sistemas de almacenamiento
Como regla general un producto puede ser
almacenado en más de una forma y el tiempo
que puede ser conservado aumenta cuando
del almacenamiento natural o a campo se
pasa al realizado en estructuras diseñadas
para tal efecto y más aún cuando se adiciona
la refrigeración o atmósferas controladas. La
tecnología aplicar depende de la rentabilidad
de la misma una vez descontados los costos
asociados.
Almacenamiento natural o a campo
Los cítricos y algunas otras frutas pueden ser
dejados en el árbol. Si bien está ampliamente
difundido, el producto está demasiado
expuesto al ataque de plagas, enfermedades
y condiciones climáticas adversas que afectan
seriamente su calidad.
Ventilación natural
Es la más simple de las estructuras de
almacenamiento en la que se aprovecha el
flujo natural del aire alrededor del producto
eliminando, de esta manera, el calor y la
humedad generada por la respiración. Se
puede utilizar cualquier tipo de construcción
que proteja del ambiente externo y que posea
aberturas para permitir la circulación del aire.
El producto es colocado en su interior a
granel, en bolsas, cajas, cajones, bins, tarimas
u otras estructuras auxiliares. Para poder
utilizar eficientemente este sistema es
conveniente enfatizar algunos conceptos
básicos:
Las condiciones de humedad y temperatura
son muy próximas a las del ambiente externo
por lo que debe ser utilizado solamente en
aquellas especies que pueden ser
conservadas satisfactoriamente en forma
natural.
Debido a que son estructuras con aberturas
generosas para permitir la entrada de aire, es
muy importante evitar el ingreso de animales,
roedores y plagas.
Como todo fluido, el aire fluye por el camino
que le ofrece menor resistencia. Esto es, se
deben evitar volúmenes muy compactos pues
el aire va a circular por alrededor y no va a
penetrar la masa almacenada para remover el
calor y gases de la respiración acumulados en
el interior de la misma. Para realizar una
ventilación eficiente, es necesario dejar

15. espacios, lo que reduce la capacidad de
almacenamiento.
El aire caliente y húmedo asciende dentro de
la estructura y si no encuentra aberturas en la
parte más alta, se crean zonas calientes y
húmedas que afectan la calidad y
conservación del producto favoreciendo el
desarrollo de enfermedades.
Refrigerado
El control de la temperatura es una de las
herramientas principales para reducir el
deterioro poscosecha: las bajas temperaturas
disminuyen la actividad de las enzimas y
microorganismos responsables del deterioro
de los productos perecederos. De esta
manera, se reduce el ritmo respiratorio,
conservando las reservas que son
consumidas en este proceso, se retarda la
maduración y se minimiza el déficit de las
presiones de vapor entre el producto y el
medio ambiente, disminuyendo la
deshidratación. La suma de todos estos
factores favorece la conservación de la
frescura del producto así como la
preservación de la calidad y el valor nutritivo.
Conclusión
De acuerdo al análisis bibliográfico realizado
podemos ver que la manzana cuenta con
diversas características nutricionales de suma
importancia. Es un fruto el cual incluido en la
dieta generaría diversos beneficios esto
debido a su capacidad antioxidante que
contiene lo cual contribuiría a un mejor estado
de salud, sin embargo hay que tomar en
cuenta que no deber ser solo su consumo,
más bien llevar un dieta variada lo cual nos
permitirá mantener un óptimo estado de salud.
Contiene una gran cantidad de nutrientes
esenciales, para el organismo lo cual nos
permite llevar a cabo nuestras funciones
vitales. Es una fruta con muy buena tolerancia
para el cuerpo ya que su contenido de fibra es
alto el cual nos ayuda en los diversos
procesos digestivos. Destaca la presencia de
pectina la cual tiene la principal función de
retener agua, lo que la convierte en un
alimento para consumir en caso de diarrea.
También mejora tamb ién mejora la
intolerancia a la glucosa -algo que beneficia a
las personas con diabetes- y ayuda a las
personas con colesterol ele - vado, puesto que
facilita la expulsión de los ácidos biliares, que
son el resultado de la degradación del
colesterol. Al mismo tiempo, el contenido de
fibra insoluble en la manzana aumenta el
volumen del tracto intestinal y ayuda a limpiar
y mover los alimentos a través del sistema
digestivo. Para aumentar el contenido de fibra
insoluble es recomendable consumir la
manzana con piel.
Su contenido de vitaminas A. C. E B6, Y B12
nos proporcionan distintos beneficios como
como la formación de huesos así como al
crecimiento, evitan la acción de radicales
libres los cuales aceleran el envejecimiento ya
que tienen propiedades antioxidantes, ayudan
al mantenimiento de un mejor sistema
inmunológico.
El único detalle de la manzana es su pequeño
contenido en cuanto a las proteínas, pero esto
no significa que sea menos importante, De

16. hecho en este pequeño porcentaje se
encuentran una gran cantidad de aminoácidos
claves para el organismo.
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