Analisis Karbohidrat dan Serat Makanan .ppt

Analisis Karbohidrat

1. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 1
ANALISIS KARBOHIDRAT ANALISIS KARBOHIDRAT
dan SERAT MAKANANdan SERAT MAKANAN

2. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 2
ANALISIS KARBOHIDRATANALISIS KARBOHIDRAT
KH adalah polihidroksi ALDEHID atau KH adalah polihidroksi ALDEHID atau
polihidroksi KETONE atau kalau polihidroksi KETONE atau kalau
dihidrolisis menghasilkan salah satu dihidrolisis menghasilkan salah satu
atau keduanya (polihidroksi aldehid dan atau keduanya (polihidroksi aldehid dan
atau polihidroksi keton)atau polihidroksi keton)

3. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 3
O C
C
C
C
C
CH
2
OH
H
H
HO
OH
D-Glukosa
OH
OH
H
H
H C
C
C
C
C
CH
2
OH
HO
HO
H
L-Fruktosa
H
H
OH
O
OHHO C
C
C
C
C
CH
2
OH
H
H
HO
OH
D-Glukosa
OH
OH
H
H
HO C
C
C
C
C
CH
2
OH
H
H
HO
OH
D-Glukosa
OH
OH
H
H
H C
C
C
C
C
CH
2
OH
HO
HO
H
L-Fruktosa
H
H
OH
O
OHH

4. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 4
Klasifikasi karbohidrat:Klasifikasi karbohidrat:
1.1.Monosakarida: suatu molekul yang Monosakarida: suatu molekul yang
terdiri dari lima atau enam atom C.terdiri dari lima atau enam atom C.
2.2.Oligosakarida: polimer dari 2-10 Oligosakarida: polimer dari 2-10
monosakarida.monosakarida.
3.3.Polisakarida: polimer >10 Polisakarida: polimer >10
monosakarida.monosakarida.

5. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 5
•Karena struktur monosakarida Karena struktur monosakarida
hydroxyaldehida atau ketone terbuka maka hydroxyaldehida atau ketone terbuka maka
monosakarida sangat reaktif.monosakarida sangat reaktif.
•Monosakarida maupun oligosakarida dengan Monosakarida maupun oligosakarida dengan
demikian mudah mengalami ENOLISASI demikian mudah mengalami ENOLISASI
sehingga dapat mereduksi sehingga dapat mereduksi
CuCu
2+2+
dan Fe(CN) dan Fe(CN)
66
3-3-
GULA GULA
PEREDUKSI.PEREDUKSI.
•Polisakarida (KH) bila dihidrolisis akan Polisakarida (KH) bila dihidrolisis akan
menghasilkan:menghasilkan:
–MONOSAKARIDA MONOSAKARIDA
–HIDROKSI ALDEHIDEHIDROKSI ALDEHIDE
–HIDROKSI KETONEHIDROKSI KETONE

6. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 6
ooooooo
ooooooo
GULA PEREDUKSI
ooooooo
ooooooo
GULA PEREDUKSI

7. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 7
•Dalam proksimat analisis: Total KH Dalam proksimat analisis: Total KH
selalu dihitung dengan % selalu dihitung dengan % BY DIFFERENCEBY DIFFERENCE
% KH = 100% - (%Air + %Abu + %Lemak + %Protein)

8. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 8
Kandungan KH pada beberapa jenis bahan pangan:Kandungan KH pada beberapa jenis bahan pangan:
BAHAN PANGANBAHAN PANGAN % KH (wet base)% KH (wet base)
YoghurtYoghurt
SusuSusu
Starch (Potato)Starch (Potato)
PotatoPotato
CarrotCarrot
BrocolliBrocolli
TomatoTomato
AppleApple
GrapeGrape
OrangeOrange
HoneyHoney
BeerBeer
5.605.60
4.784.78
83.1083.10
15.4015.40
3.593.59
2.302.30
3.633.63
12.3912.39
16.1116.11
9.199.19
75.1075.10
2.902.90

9. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 9
Untuk analisis gula dapat digunakan Untuk analisis gula dapat digunakan
berbagai metode:berbagai metode:
1.1.Metode Reduksi: Metode Reduksi:
(a). LANE-EYNON(a). LANE-EYNON
(b). MUNSEN-WALKER(b). MUNSEN-WALKER
(c). NELSON-SOMOGYI(c). NELSON-SOMOGYI
(d). ALKALINE-FERRICYANIDE(d). ALKALINE-FERRICYANIDE
(e). PHENOL-SULFURIC(e). PHENOL-SULFURIC
(f). ANTHRONE(f). ANTHRONE
(g). COLORIMETRY(g). COLORIMETRY

10. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 10
2.2.PolarimetriPolarimetri
3.3.DensimetriDensimetri
4.4.RefraktometriRefraktometri
5.5.Lain-lain (Enzimatik, Kromatografi, Lain-lain (Enzimatik, Kromatografi,
Instrument).Instrument).
Metode FISIK
Untuk analisis gula dapat digunakan Untuk analisis gula dapat digunakan
berbagai metode:berbagai metode:

11. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 11
METODE REDUKSIMETODE REDUKSI
Prinsip gula mengandung ALDEHIDE atau Prinsip gula mengandung ALDEHIDE atau
KETONE:KETONE:
Mudah dioksidasiMudah dioksidasi
Mampu mereduksi gugus lainMampu mereduksi gugus lain
Gula pereduksi + CuGula pereduksi + Cu
++++
CuCu
++
+ asam + asam
CuCu
22O + AsamO + Asam
(merah bata)(merah bata)
RCHO + 2 Cu(OH)RCHO + 2 Cu(OH)
22 R-COOH + R-COOH +
CuCu
22O + 2HO + 2H
22OO
Gula teroksidasiGula teroksidasi

12. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 12
Analisis dengan:Analisis dengan:
GravimetriGravimetri
Titrasi/VolumetriTitrasi/Volumetri
Spektrofotometri Spektrofotometri
METODE REDUKSIMETODE REDUKSI

13. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 13
Persiapan sampel:Persiapan sampel:
•Sampel dalam bentuk cair dibuat basa + CaCOSampel dalam bentuk cair dibuat basa + CaCO
33
agar asam-asam yang terdapat dalam agar asam-asam yang terdapat dalam
sampel tidak menghidrolisis gula yang ada sampel tidak menghidrolisis gula yang ada
selama pemanasan.selama pemanasan.
Pemanasan menginaktivasi enzim-enzim Pemanasan menginaktivasi enzim-enzim
penghidrolisa gula.penghidrolisa gula.
•Untuk menghilangkan pigmen, SENYAWA Untuk menghilangkan pigmen, SENYAWA
BERWARNA dan SENYAWA KOLOID + Pb-asetat BERWARNA dan SENYAWA KOLOID + Pb-asetat
basa.basa.
Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan Kelebihan Pb-asetat dihilangkan dengan
penambahan Na/K-OKSALATpenambahan Na/K-OKSALAT

14. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 14
Persiapan sampel:Persiapan sampel:
•Jika sampel berbentuk padat, perlu dilakukan Jika sampel berbentuk padat, perlu dilakukan
ekstraksi dengan alcohol 80 % untuk ekstraksi dengan alcohol 80 % untuk
mengekstrak gula yang ada disampel.mengekstrak gula yang ada disampel.
Kebanyakan gula sensitive terhadap Kebanyakan gula sensitive terhadap
alcohol dengan konsentrasi tinggi alcohol dengan konsentrasi tinggi alkohol alkohol
perlu dihilangkan dengan pemanasan perlu dihilangkan dengan pemanasan
rendah.rendah.

15. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 15
METODE NELSON-SOMOGYIMETODE NELSON-SOMOGYI
adalah modifikasi dari Metode adalah modifikasi dari Metode
MUNSON-WALKERMUNSON-WALKER
Prinsip:Prinsip:
•Reaksi antara CuReaksi antara Cu
22O dengan Arseno-molybdate O dengan Arseno-molybdate
(Ammonium molybdate = ((NH(Ammonium molybdate = ((NH
44)6Mo)6Mo
77OO
2424) + Sodium ) + Sodium
Arsenate NaArsenate Na
22HAsOHAsO
77 didalam H didalam H
22SOSO
44..
•Menghasilkan warna biru, ukur Menghasilkan warna biru, ukur λλ 500-520 nm. 500-520 nm.
Pereaksi:Pereaksi:
(i) Pereaksi tembaga sulfat(i) Pereaksi tembaga sulfat
(ii) Pereaksi arsenomolibdat(ii) Pereaksi arsenomolibdat
(iii) Larutan glukosa standar(iii) Larutan glukosa standar

16. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 16
METODE FERISIANIDA BASAMETODE FERISIANIDA BASA
Prinsip :Prinsip :
Pada pH>10.5, gula akan mereduksi FERISIANIDA Pada pH>10.5, gula akan mereduksi FERISIANIDA
FEROSIANIDA yang akan bereaksi dengan ion FEROSIANIDA yang akan bereaksi dengan ion
feri membentuk senyawa biru Prussian yang feri membentuk senyawa biru Prussian yang
dapat diukur intensitasnya dapat diukur intensitasnya λλ 700 nm. 700 nm.
Pereaksi:Pereaksi:
1.1.Larutan Sianida basa Larutan Sianida basa
2.2.Larutan Pottasium ferisianida 0.05% (w/v) Larutan Pottasium ferisianida 0.05% (w/v)
dalam airdalam air
3.3.Larutan feriamonium sulfat.Larutan feriamonium sulfat.

17. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 17
PHENOL SULFURIC ACIDPHENOL SULFURIC ACID
Metode ini: Metode ini:
- sederhana - sederhana
- cepat - cepat
-Universal Universal
Untuk total KH dalam pangan Untuk total KH dalam pangan
baik baik untuk gula pereduksi dan non-untuk gula pereduksi dan non-
pereduksipereduksi

18. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 18
•Prinsip:Prinsip:
Reaksi KH dengan phenol dalam keadaan Reaksi KH dengan phenol dalam keadaan
asam kuat, menghasilkan panas, diikuti asam kuat, menghasilkan panas, diikuti
pemanasan 25-30pemanasan 25-30
oo
C selama 20 menitC selama 20 menit
Terjadi dehidrasi KH sehingga terbentuk Terjadi dehidrasi KH sehingga terbentuk
FURFURAL dan FURFURAL dan HYDROXYMETHYL HYDROXYMETHYL
FURFURAL, produk ini berkondensasi dengan FURFURAL, produk ini berkondensasi dengan
PHENOL muncul warna YELLOW-PHENOL muncul warna YELLOW-
ORANGEORANGE
λλ 480 nm = PENTOSE 480 nm = PENTOSE
λλ 490 NM = HEXOSE 490 NM = HEXOSE

19. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 19
Metode VOLUMETRIK (MUNSON- Metode VOLUMETRIK (MUNSON-
WALKER)WALKER)
•Titrasi Cuprouse oxide dengan permanganate:Titrasi Cuprouse oxide dengan permanganate:
CuCu
22O + FeO + Fe
22(SO(SO
44))
33 2FeSO4 + 2FeSO4 +
CuSOCuSO
44 +CuO +CuO
10FeSO10FeSO
44 + 2KMnO + 2KMnO
44 + 8H + 8H
22SOSO
44 5Fe 5Fe
22(SO(SO
44))
33 + +
KK
22SOSO
44 + 2MnSO + 2MnSO
44 + 8H + 8H
22OO
•Konversi CuO terhadap gula dapat dilihat dari Konversi CuO terhadap gula dapat dilihat dari
tabel.tabel.
•Metode ini kurang sensitive (> 5mg Metode ini kurang sensitive (> 5mg
glukosa/5ml).glukosa/5ml).

20. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 20
THIOSULFAT (Volumetrik)THIOSULFAT (Volumetrik)
3Cu3Cu
22O + 2HNOO + 2HNO
33 6CuO + 2NO + 6CuO + 2NO +
HH
22OO
CuO + 2HNOCuO + 2HNO
33 Cu(NOCu(NO
33))
22 + H + H
22OO
2Cu(NO2Cu(NO
33))
22 + 4KI 2CuI + I + 4KI 2CuI + I
22 + +
KNO3KNO3
II
22 + 2Na + 2Na
22SS
22OO
33 2NaI + 2NaI +
NaNa
22SS
44OO
66
AmylumAmylum
(Titik akhir warna biru hilang)(Titik akhir warna biru hilang)

21. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 21
LANE-EYNON (Volumetrik)LANE-EYNON (Volumetrik)
•Biasanya digunakan untuk penentuan LAKTOSA Biasanya digunakan untuk penentuan LAKTOSA
(anhidrat atau monohidrat) GLUKOSA, FRUKTOSA, (anhidrat atau monohidrat) GLUKOSA, FRUKTOSA,
MALTOSA (anhidrat atau monohidrat).MALTOSA (anhidrat atau monohidrat).
•Penetapan gula pereduksi dengan metode ini Penetapan gula pereduksi dengan metode ini
didasarkan atas pengukuran volume larutan gula didasarkan atas pengukuran volume larutan gula
pereduksi standar yang dibutuhkan untuk pereduksi standar yang dibutuhkan untuk
mereduksi pereduksi tembaga basa yang diketahui mereduksi pereduksi tembaga basa yang diketahui
volumenya.volumenya.
•Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan Metilen Biru Titik akhir titrasi ditunjukkan dengan Metilen Biru
yang warnanya akan hilang, karena kelbihan gula yang warnanya akan hilang, karena kelbihan gula
pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk pereduksi diatas jumlah yang dibutuhkan untuk
mereduksi semua tembaga.mereduksi semua tembaga.

22. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 22
Pereduksi:Pereduksi:
(i) (i) Larutan tembaga sulfatLarutan tembaga sulfat
(ii) (ii) Larutan tartrat basaLarutan tartrat basa
(iii)(iii)Larutan FehlingLarutan Fehling
(iv) (iv) Larutan Dekstrosa standarLarutan Dekstrosa standar
(v) (v) Larutan Metilen Blue 0,2% dalam air Larutan Metilen Blue 0,2% dalam air

23. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 23
COLORIMETRICOLORIMETRI
•Gula pereduksi bereaksi dengan 2.3.5 Triphenyl Gula pereduksi bereaksi dengan 2.3.5 Triphenyl
Tetrazolium Bromide atau Chloride > pH 12.5 Tetrazolium Bromide atau Chloride > pH 12.5
yang menghasilkan warna kompleks TRIPHENYL yang menghasilkan warna kompleks TRIPHENYL
FORMAZON (Pink-Violet-Blue) λ 485 nm.FORMAZON (Pink-Violet-Blue) λ 485 nm.
•Gula pereduksi bereaksi dengan 3.5-Gula pereduksi bereaksi dengan 3.5-
Dinitrosalicylate dalam keadaan basa Dinitrosalicylate dalam keadaan basa
menghasilkan warna Red-Brown.menghasilkan warna Red-Brown.
•Karbohidrat dapat bereaksi dengan Resorcinol Karbohidrat dapat bereaksi dengan Resorcinol
warna komplekswarna kompleks
•Karbohidrat dapat bereaksi dengan Orcinol Karbohidrat dapat bereaksi dengan Orcinol
warna komplekswarna kompleks

24. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 24
METODE SHAFFER-SOMOGYIMETODE SHAFFER-SOMOGYI
•Segala jenis bahan pangan terutama yang Segala jenis bahan pangan terutama yang
mengandung sedikit gula pereduksimengandung sedikit gula pereduksi
Prinsip:Prinsip:
•Gula pereduksi akan mereduksi CuGula pereduksi akan mereduksi Cu
2+2+
Cu Cu
++
•CuCu
++
dioksidasi oleh I dioksidasi oleh I
22 (hasil oksidasi KI oleh (hasil oksidasi KI oleh
KIOKIO
33 dalam asam) Cu dalam asam) Cu
2+2+

kembalikembali
•Kelebihan IKelebihan I
22 dititrasi dengan Na dititrasi dengan Na
22SS
22OO
33

25. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 25
Pereaksi:Pereaksi:
(1) Larutan Tembaga sulfat(1) Larutan Tembaga sulfat
(2) Larutan Kalium Iodat 0.1 N(2) Larutan Kalium Iodat 0.1 N
(3) Pereaksi Shaffer-Somogyi(3) Pereaksi Shaffer-Somogyi
(4) Larutan Iodida-kalium oksalat(4) Larutan Iodida-kalium oksalat
(5) Larutan Natrium tiosulfat standar(5) Larutan Natrium tiosulfat standar
(6) Larutan asam sulfat(6) Larutan asam sulfat
(7) Larutan pati untuk indikator(7) Larutan pati untuk indikator

26. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 26
METODE ANTHRONEMETODE ANTHRONE
•Prinsip:Prinsip:
–Anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthra-cene) Anthrone (9,10-dihydro-9-oxanthra-cene)
merupakan hasil reduksi anthraquinonemerupakan hasil reduksi anthraquinone
–Anthrone bereaksi secara spesifik dengan Anthrone bereaksi secara spesifik dengan
KH dalam asam sulfat pekat menghasilkan KH dalam asam sulfat pekat menghasilkan
warna biru kehijauan khaswarna biru kehijauan khas

27. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 27
METODE CLEG-ANTHRONE untuk TOTAL METODE CLEG-ANTHRONE untuk TOTAL
AVAILABLE CARBOHYDRATEAVAILABLE CARBOHYDRATE
Prinsip:Prinsip:
Bahan di-digest dengan menggunakan asam Bahan di-digest dengan menggunakan asam
perklorat, pati yang terhidrolisa bersama-perklorat, pati yang terhidrolisa bersama-
sama dengan gula yang larut dapat bereaksi sama dengan gula yang larut dapat bereaksi
dengan anthrone membentuk warna biru dengan anthrone membentuk warna biru
kehijauan dan dapat ditentukan jumlahnya kehijauan dan dapat ditentukan jumlahnya
secara kolorimetrik (dinyatakan sebagai secara kolorimetrik (dinyatakan sebagai
persen glukosa).persen glukosa).

28. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 28
METODE DNSMETODE DNS
Prinsip:Prinsip:
Dalam suasana alkali gula pereduksi akan Dalam suasana alkali gula pereduksi akan
mereduksi 3,5-dinitrosolisilat (DNS) mereduksi 3,5-dinitrosolisilat (DNS)
membentuk senyawa yang dapat diukur membentuk senyawa yang dapat diukur
absorbannya pada λ 550nm absorbannya pada λ 550nm

29. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 29
METODE ENZIMATISMETODE ENZIMATIS
1.1.Metode D-SorbitolMetode D-Sorbitol
2.2.Metode Lactose-D-galactoseMetode Lactose-D-galactose
–Lactose Lactose
ββ-galactose-galactose
D-Galactose + D-Glucose D-Galactose + D-Glucose

–D-Galactose D-Galactose
β-galactoseβ-galactose


DehydrogenaseDehydrogenase
D-Galactonic acid + NADH + HD-Galactonic acid + NADH + H
++

NADH diukur pada 334, 340 atau 365 nm.NADH diukur pada 334, 340 atau 365 nm.
3.3.Metode Maltose/Sucrose/D-glucoseMetode Maltose/Sucrose/D-glucose

30. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 30
4.4.Metode RaffinoseMetode Raffinose
–Raffinose + HRaffinose + H
22O O
α-galactosidaseα-galactosidase
D-galactose + D-galactose +
SucroseSucrose
–D-galactose + NADD-galactose + NAD
++

galactosegalactose


dehydrogenase dehydrogenase
Galactonolactone + NADH + HGalactonolactone + NADH + H
++


–Raffinose + HRaffinose + H
22O O
β-fruktosidaseβ-fruktosidase

D-fructoseD-fructose + Melibiose + Melibiose

Diuji dengan metode lainDiuji dengan metode lain
5.5.Metode OksidasiMetode Oksidasi
Karbohidrat + OKarbohidrat + O
22
oxidaseoxidase
Oxidized Carbohydrate + H Oxidized Carbohydrate + H
22OO
22

31. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 31
PENETAPAN SERAT KASARPENETAPAN SERAT KASAR
•Serat kasar merupakan residu dalam bahan Serat kasar merupakan residu dalam bahan
makanan atau pertanian setelah diperlakukan makanan atau pertanian setelah diperlakukan
dengan asam dan alkali mendidih dan terdiri dari dengan asam dan alkali mendidih dan terdiri dari
sellulosa dengan sedikit lignin dan pentosan. sellulosa dengan sedikit lignin dan pentosan.
Pereaksi: Pereaksi:
(1). Antifoam Agent(1). Antifoam Agent
(2). Asbes(2). Asbes
(3). Larutan H(3). Larutan H
22SOSO
44
(4). NaOH(4). NaOH
(5). Larutan K(5). Larutan K
22SOSO
44
(6). Alkohol(6). Alkohol

32. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 32
PENETAPAN DIETERY FIBERPENETAPAN DIETERY FIBER
•Bagian dari komponen bahan pangan nabati Bagian dari komponen bahan pangan nabati
yang tidak dapat dicerna oleh saluran yang tidak dapat dicerna oleh saluran
pencernaan manusia. pencernaan manusia.

33. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 33
Berdasarkan fungsinya dalam tanaman DF Berdasarkan fungsinya dalam tanaman DF
dibagi menjadi 3 fraksi utama:dibagi menjadi 3 fraksi utama:
1.1.POLISAKARIDA STRUKTURAL: terdapat POLISAKARIDA STRUKTURAL: terdapat
dalam dinding sel dan terdiri dari selulosa dalam dinding sel dan terdiri dari selulosa
dan polisakarida non-selulosa (hemiselulosa dan polisakarida non-selulosa (hemiselulosa
dan substansi pektat).dan substansi pektat).
2.2.NON POLISAKARIDA STRUKTURAL: lignin.NON POLISAKARIDA STRUKTURAL: lignin.
3.3.POLISAKARIDA NON STRUKTURAL: POLISAKARIDA NON STRUKTURAL:
termasuk gum dan mucilage serta termasuk gum dan mucilage serta
polisakarida lain seperti karagenan dan polisakarida lain seperti karagenan dan
agar. agar.

34. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 34
METODE VAN SOEST dan modifikasinyaMETODE VAN SOEST dan modifikasinya
Masih banyak digunakan (mudah dan relatif cepat).Masih banyak digunakan (mudah dan relatif cepat).
Kadar ADF (Acid Detergent Fiber)Kadar ADF (Acid Detergent Fiber)
Kadar NDF (Neutral Detergent Fiber)Kadar NDF (Neutral Detergent Fiber)
Penetapan komponen dietery fiber lainnya dapat Penetapan komponen dietery fiber lainnya dapat
ditentukan dengan metode lain.ditentukan dengan metode lain.
METODE KLASON Penetapan ligninMETODE KLASON Penetapan lignin
METODE SPEKTROFOTOMETRI Substansi METODE SPEKTROFOTOMETRI Substansi
pelarutpelarut
Kadar Hemiselulosa selisih Kadar NDF Kadar Hemiselulosa selisih Kadar NDF
dengan ADFdengan ADF
Kadar Selulosa selisih kadar NDF dengan Kadar Selulosa selisih kadar NDF dengan
ligninlignin
Total DF Kadar NDF + Substansi Pektat.Total DF Kadar NDF + Substansi Pektat.

35. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 35
PENETAPAN ADFPENETAPAN ADF
Prinsip: Prinsip:
•Sampel diekstrak dengan larutan ADF Sampel diekstrak dengan larutan ADF
(Setiltrimetil ammonium bromide dalam H(Setiltrimetil ammonium bromide dalam H
22SOSO
44 1 1
N) sehingga seluruh komponen selain komponen N) sehingga seluruh komponen selain komponen
ADF larut.ADF larut.
•Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan,
ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan ditimbang, dan dikoreksi dengan kandungan
mineral yang ada dalam komponen tersebut mineral yang ada dalam komponen tersebut
dengan cara menyabunkan sehingga yang dengan cara menyabunkan sehingga yang
tinggal hanya mineral saja. tinggal hanya mineral saja.
Pereaksi: Pereaksi:
i.i.Larutan ADF (20 g setil trimetil ammonium Larutan ADF (20 g setil trimetil ammonium
bromide dalam 1 lt Hbromide dalam 1 lt H
22SOSO
44 1 N) 1 N)
ii.ii.AsetonAseton

36. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 36
PENETAPAN NDFPENETAPAN NDF
Prinsip:Prinsip:
•Sampel diekstrak dengan larutan NDF sehingga seluruh Sampel diekstrak dengan larutan NDF sehingga seluruh
komponen selain komponen NDF larut.komponen selain komponen NDF larut.
•Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan, Komponen yang tidak larut disaring, dikeringkan,
ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan mineral. ditimbang dan dikoreksi dengan kandungan mineral.
•Untuk sampel yang mengandung pati, maka patinya Untuk sampel yang mengandung pati, maka patinya
harus dihidrolisa dengan enzim harus dihidrolisa dengan enzim αα-amilose, jika tidak pati -amilose, jika tidak pati
tersebut akan menyulitkan dalam pengeringan.tersebut akan menyulitkan dalam pengeringan.
Pereaksi: Pereaksi:
1.1.Larutan NDFLarutan NDF
(18,61 g EDTA-2Na, 6.81 g Na(18,61 g EDTA-2Na, 6.81 g Na
22BB
44OO
77.10H.10H
22O, 30 g Sodium O, 30 g Sodium
Lauril Sulfat, 4.56 g Na2HPOLauril Sulfat, 4.56 g Na2HPO
44 dan 10 ml 2-etoksi-etanol dan 10 ml 2-etoksi-etanol
dilarutkan sampai 1 liter sehingga pH 6,4-7,1).dilarutkan sampai 1 liter sehingga pH 6,4-7,1).
2. Larutan 2. Larutan αα-amilase-amilase
(1 g (1 g αα-amilase dimasukkan dalam 1 liter buffer phospat).-amilase dimasukkan dalam 1 liter buffer phospat).
3. Aseton3. Aseton

37. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 37
PENETAPAN LIGNINPENETAPAN LIGNIN
Prinsip: Prinsip:
Mula-mula sampel diekstrak dengan larutan ADF Mula-mula sampel diekstrak dengan larutan ADF
sehingga seluruh komponen selain selulosa dan sehingga seluruh komponen selain selulosa dan
lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu lignin larut. Selulosa yang ada dalam residu
diihidrolisa dengan Hdiihidrolisa dengan H
22SOSO
44 72% sehingga yang 72% sehingga yang
tertinggal hanya residu lignin. tertinggal hanya residu lignin.
Pereaksi: Pereaksi:
(1). Larutan ADF(1). Larutan ADF
(2). Larutan H(2). Larutan H
22SOSO
44 72% (w/v) 72% (w/v)
(3). Aseton(3). Aseton

38. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 38
PENETAPAN SUBSTANSI PEKTATPENETAPAN SUBSTANSI PEKTAT
(a).(a). Metode KolorimetrikMetode Kolorimetrik
–Mc. Cready dan Mc Comb (1952) yang Mc. Cready dan Mc Comb (1952) yang
dimodifikasi oleh Blumenkrentz-dan Arboc dimodifikasi oleh Blumenkrentz-dan Arboc
Hansen (1973).Hansen (1973).
–Penetapannya didasarkan pada reaksi antara o-Penetapannya didasarkan pada reaksi antara o-
hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat yang hidroksidifenil dengan anhidrogalakturonat yang
menghasilkan warna dan diukur pada λ 520 nm.menghasilkan warna dan diukur pada λ 520 nm.
Pereaksi: Pereaksi:
1.1.Larutan versen 0.5%Larutan versen 0.5%
2.2.Larutan tetraborat dalam sulfatLarutan tetraborat dalam sulfat
3.3.Larutan o- hidroksidifenilLarutan o- hidroksidifenil
4.4.NaOH 0.05N NaOH 0.05N

39. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 39
(b). Metode Gravimetrik(b). Metode Gravimetrik
–Pektin yang telah diekstrak disaponifikasi Pektin yang telah diekstrak disaponifikasi
dengan alkali dan diendapkan sebagai kalium dengan alkali dan diendapkan sebagai kalium
pektat dengan penambahan kalsium klorida pektat dengan penambahan kalsium klorida
dalam suasana asam.dalam suasana asam.
–Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas Endapan kalsium pektat dicuci sampai bebas
klorida, dikeringkan dan ditimbang.klorida, dikeringkan dan ditimbang.
Pereaksi:Pereaksi:
1.1.Asam asetat 1NAsam asetat 1N
2.2.Kalsium klorida 1NKalsium klorida 1N
3.3.Perak nitrat 1%Perak nitrat 1%
4.4.HCl 0.05NHCl 0.05N

40. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 40
Duplicate sample 2 g (wet sample)
• Dissolved in 30 mL water
Boiled for 5 min
Cooled to room temperature
•30 ml of 1/15 mol phosphate buffer (pH 6.8)
•20 ml of 2% pancreatin
•NaCl to make conc. of 10 mM
•2 - 3 drops of toluene
Incubated at 37
o
C for 24 h
Centrifuged at 6,000 rpm, 10 min, 5
o
C
Filter (ADVANTEC TOYO; GLASS FIBER GA-100)

41. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 41
Residue Filtrate
Precipitation
•4 vol of ethanol (60
o
C)
Filter (ADVANTEC TOYO;
GLASS FIBER GA-100)
•stand for 60 min
Washed
•78% ethanol, 20 mL x 3
•95% ethanol, 20 mL x 2
•acetone, 10 mL x 2
Dried (105
o
C, overnight)
Cooled and weighed
Washed
•78% ethanol, 20 mL x 3
•95% ethanol, 20 mL x 2
•acetone, 10 mL x 2
Dried (105
o
C, overnight)
Cooled and weighed

42. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 42
Insoluble Soluble
Protein determination Ash determination
Calculated (insoluble and soluble dietary fibers)
Determination of dietary fiber by modified AOAC method

43. Copyright
Dr. Joko Santoso Carbohydrate and Dietary Fibers 43
TERIMA KASIHTERIMA KASIH