Atmosfera controlada practica

bioquimica

1. PRACTICA Nº
ATMOSFERA CONTROLADA

I. INTRODUCCION

La vida útil de los productos perecederos como carnes, pescado, frutas y hortalizas, productos de panadería
conservados en atmósfera normal (empaques actuales), está limitada principalmente por dos factores: el
efecto del oxigeno atmosférico y el crecimiento de microorganismos aerobios, lo cual disminuye la calidad
del producto a través del tiempo y en consecuencia genera pérdidas económicas por devoluciones de
producto, y se disminuye la posibilidad de distribución a lugares lejanos.
Para ser competitivas las empresas de alimentos deben responder a las exigencias del consumidor, el cual
se encuentra en la búsqueda de productos “higiénicamente frescos y de alta calidad”.

Se han desarrollado diversas técnicas para lograr la temperatura, humedad y composición de la atmósfera
óptima para mantener la calidad post. recolección de frutas, hortalizas y otros productos vegetales
perecederos y probablemente la refrigeración sea la técnica más antigua y la más empleada.

El almacenamiento en atmósferas controladas, modificadas es respecto a la refrigeración, un avance para
prolongar la vida útil de los productos agrícolas, aunque el alimento así envasado precise siempre un
almacenamiento bajo condiciones de refrigeración. Las concentraciones de ????????????
2 y oxígeno se controlan
artificialmente para conseguir las condiciones óptimas en cada uno.

Actualmente estas dos técnicas son de gran ayuda en la industria alimentaria, ya que, los productos
elaborados se conservan más tiempo, mejorándose así su calidad.

El presente informe pretende dar a conocer los efectos y el fundamento de las atmósferas controladas y
modificadas sobre los alimentos, comprobar mediante los resultados obtenidos durante 3 semanas; la
técnica de conservación más óptima para el almacenamiento de frutas y hortalizas como la manzana,
mandarina y zanahoria, además de conocer las aplicaciones que actualmente se están haciendo en los
alimentos.

II. OBJETIVOS

- Conocer los efectos y el fundamento de las atmósferas controladas y modificadas sobre los
alimentos.
- Conocer las actuales y modernas aplicaciones de las AM y AC en los alimentos.
- Conocer y recomendar las técnicas de envasado más óptimas para algunos alimentos que más se
consumen.

III. REVISION DE LITERATURA

Los términos “envasado en atmósfera controlada” y “envasado en atmósfera modificada” se utilizan con
frecuencia como sinónimos. Sin embargo, esto es incorrecto porque son dos sistemas de conservación
diferentes. En el EAM el paquete se cierra herméticamente tras la introducción de los gases y, a partir de
ese momento, el productor no puede variar la composición de la atmósfera interna a voluntad como
sucede en el AAC.

Dependiendo de las modificaciones realizadas en el entorno del producto envasado se distinguen tres tipos
de atmósferas protectoras:

· Vacío, cuando se evacua por completo el aire del interior del recipiente.

· Atmósfera controlada, si se inyecta un gas/ mezcla de gases tras la eliminación del aire y se somete a un
control constante durante el periodo de almacenamiento.

2. · Atmósfera modificada, cuando se extrae el aire del envase y se introduce, a continuación, una atmósfera
creada artificialmente cuya composición no puede controlarse a lo largo del tiempo.

En los sistemas de envasado en atmósfera protectora existen tres componentes básicos: los gases, el
material de envasado y los equipos de envasado.







ATMÓSFERAS PROTECTORAS Y CALIDAD DEL PRODUCTO
Las tecnologías de envasado en atmósfera protectora permiten un cierto control sobre las reacciones
químicas, enzimáticas y microbianas responsables del deterioro de los alimentos durante su
almacenamiento y comercialización. Para mantener un nivel de calidad óptimo durante estas etapas deben
considerarse ciertos factores intrínsecos y extrínsecos al producto.

Factores que afectan a la calidad del producto

 Factores intrínsecos
- Las características físico-químicas del alimento como su actividad de agua, pH, potencial redox, etc.

- La composición del producto (nutrientes disponibles para el crecimiento de microorganismos, presencia
de componentes antimicrobianos naturales, existencia de enzimas activas).

- Sus características organolépticas iniciales puesto que los sistemas de EAP no enmascaran los atributos
negativos de los productos de calidades inferiores.

- Las condiciones higiénico-sanitarias de la materia prima y del producto final antes de su envasado.

 Factores extrínsecos
- El diseño de la atmósfera protectora en función de las propiedades del producto con la incorporación
del tipo de gases más adecuados a las concentraciones de mayor eficacia.

- La relación entre el volumen del gas inyectado y el volumen del alimento que se desea envasar.

- Esta relación debe ser igual o superior a dos, excepto en los productos de la pesca donde se recomienda
que este valor aumente hasta tres. En caso contrario, los efectos protectores de la atmósfera son poco
apreciables.

- La elección de un material de envasado capaz de salvaguardar las condiciones creadas dentro del
paquete, prestando especial atención a su permeabilidad frente a los gases y la humedad.

- Las condiciones higiénico-sanitarias de los equipos utilizados en la elaboración del alimento, las
instalaciones y el material de envasado junto con una correcta manipulación del producto a envasar.

- El empleo de otras técnicas complementarias de conservación que contribuyan a prolongar la vida útil
del alimento envasado en atmósfera protectora como, por ejemplo, el uso de aditivos, el
almacenamiento a temperaturas de refrigeración, etc.

VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA
El envasado en atmósfera protectora presenta numerosas ventajas si se compara con los procesos de
envasado convencionales en aire. Algunas de las más importantes son:

3. · El incremento del tiempo de vida de los alimentos porque este sistema retrasa y/ o evita el desarrollo
microbiano y el deterioro químico y enzimático. Este aumento en la vida comercial es muy interesante para
los productos frescos y mínimamente procesados que presentan una duración muy limitada sin un
envasado en atmósfera protectora.
· La reducción de la intensidad de otros tratamientos complementarios de conservación para alcanzar un
mismo tiempo de vida. Por ejemplo, es posible disminuir la cantidad de aditivos o aumentar la temperatura
de almacenamiento sin acortar la duración del producto.

· La optimización de la gestión de almacenes. Al tratarse de envases cerrados herméticamente pueden
almacenarse distintos alimentos en el mismo recinto sin riesgo de transmisión de olores entre ellos o con el
ambiente. Además, pueden apilarse de forma higiénica sin problemas de goteo.

· La simplificación de la logística de distribución. Con una vida útil más larga puede reducirse la frecuencia
de reparto (lo que supone un coste menor de transporte) y ampliarse la zona geográfica de distribución (3).

· Un número menor de devoluciones. Las pérdidas debidas a las devoluciones del producto disminuyen
gracias a este tipo de envasado. También es menor la reposición de los lineales en los supermercados
porque los productos tienen una caducidad más larga.

· La reducción de los costes de producción y almacenamiento, en general, debido a que pueden gestionarse
con más facilidad las puntas de trabajo, los espacios y los equipos.

· Una mejora en la presentación del alimento porque el EAP contribuye a proporcionar una imagen de
frescura y de producto natural. Además, suelen emplearse materiales de envasado brillantes y
transparentes que permiten una visualización óptima del alimento. vt tecnologías de envasado en
atmósferas protectoras

· El valor añadido que supone aplicar una atmósfera protectora para el envasado de los alimentos, que
puede ser un elemento diferenciador frente a los productos de la competencia.

INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA PROTECTORA
Frente al envasado convencional en aire el EAP cuenta con distintos inconvenientes como son (4):

· La necesidad de diseñar una atmósfera adecuada a las características del alimento, seleccionando el gas o
gases más apropiados a la concentración de mayor eficacia.
Para ello deben conocerse la composición química del producto, las principales reacciones implicadas en su
deterioro durante el almacenamiento, la microflora presente, su pH, su actividad de agua, etc.

· La elevada inversión inicial en la maquinaria de envasado y en los sistemas de control para detectar
perforaciones en los envases, la cantidad de oxígeno residual y las variaciones en la composición gaseosa
de la atmósfera creada.

· El coste de los materiales de envasado y de los gases utilizados (excepto en el envasado al vacío).

· El incremento en el volumen de los paquetes (excepto en el envasado al vacío) que supone un aumento
en el espacio requerido para su almacenamiento, transporte y exposición.

· La necesidad de personal cualificado, en algunos casos, para el manejo de la maquinaria de envasado, las
plantas de obtención de gases in situ, los equipos para su mezcla y los sistemas de control
correspondientes.

· La apertura del envase y los daños en la integridad del material que lo compone implican la pérdida de su
hermeticidad y, por tanto, de todas las ventajas que aporta el envasado en atmósfera protectora · El riesgo

4. de desarrollo de microorganismos en el alimento si se producen abusos en la temperatura de conservación,
por ejemplo, por parte de los distribuidores y del propio consumidor.

· Otros inconvenientes derivados de la propia tecnología de EAP como los problemas de colapso del envase,
la formación de exudado sobre el alimento en atmósferas ricas en dióxido de carbono, la aparición de
patologías vegetales derivadas del almacenamiento en atmósfera controlada, etc.

TIPOS DE ENVASADO

En las tecnologías de envasado en atmósfera protectora se diferencian tres tipos principales de envasado
según las modificaciones que experimenta el ambiente gaseoso que rodea al producto (tabla 1):














1.- ENVASADO AL VACÍO
El primer método de envasado en atmósfera protectora que se utilizó comercialmente fue el envasado al
vacío (EV). Se trata de un sistema muy sencillo, que únicamente conlleva la evacuación del aire contenido
en el paquete. Si el proceso se realiza de forma adecuada la cantidad de oxígeno residual es inferior al 1%.
En este caso, el material de envasado se pliega en torno al alimento como resultado del descenso de la
presión interna frente a la atmosférica. Dicho material debe presentar una permeabilidad muy baja a los
gases, incluido el vapor de agua.
Inicialmente, el vacío se limitaba al envasado de carnes rojas, carnes curadas, quesos duros y café molido.
En cambio, en la actualidad se aplica a una extensa variedad de productos alimenticios (4).

VENTAJAS DEL ENVASADO AL VACÍO
Con respecto a otros sistemas de envasado en atmósfera protectora el EV presenta las siguientes ventajas:

· Dentro de los distintos métodos de envasado en atmósfera protectora es el más sencillo y económico
puesto que no hay consumo de gases en él.

· La baja concentración de oxígeno que permanece en el envase tras evacuar el aire inhibe el crecimiento
de microorganismos aerobios y las reacciones de oxidación.

· Favorece la retención de los compuestos volátiles responsables del aroma. Este aspecto es muy apreciado
por el consumidor en determinados productos como el café.

· Impide las quemaduras por frío, la formación de cristales de hielo y la deshidratación de la superficie del
alimento gracias a la barrera de humedad de pequeño espesor existente entre el material de envasado y el
producto.

INCONVENIENTES DEL ENVASADO AL VACÍO
Sus principales inconvenientes en comparación con otros procesos de envasado en atmósfera protectora
son:

5. · Es un método poco recomendable para productos de textura blanda o frágil, con formas irregulares y para
aquellos en los que su presentación es de gran importancia (como los platos preparados) porque pueden
deformarse de manera irreversible con el vacío.

· Deben extremarse las precauciones en alimentos con superficies cortantes o salientes para evitar la rotura
del material de envasado al evacuar el aire.
· Tampoco es adecuado para alimentos que precisan cierta cantidad de oxígeno. Por ejemplo, las carnes
rojas sufren variaciones de color en ausencia de este gas que resultan poco atractivas para el consumidor.

· En ocasiones, la formación excesiva de arrugas en el material de envasado dificulta la visualización del
producto y su presentación final resulta menos agradable.

· En algunos casos, se ha observado la acumulación de exudado en productos envasados al vacío durante
periodos de tiempo prolongados.

2.- ENVASADO EN ATMÓSFERA CONTROLADA

El envasado en atmósfera controlada (CAP en sus siglas inglesas, controlled atmosphere
packaging) supone la sustitución del aire por un gas o una mezcla de gases específicos cuya proporción se
fija de acuerdo a las necesidades del producto.
Es deseable que la composición de la atmósfera creada se mantenga constante a lo largo del tiempo. Sin
embargo, las reacciones metabólicas de determinados productos consumen algunos gases (oxígeno) y
generan otros (dióxido de carbono, etileno) que alteran esta composición inicial. Estas variaciones se
detectan mediante dispositivos de control y se compensan con distintos mecanismos de producción/
eliminación de gases. En los envases de pequeñas dimensiones, destinados a la venta al detalle, no es
posible implementar estos sistemas.
En realidad, las atmósferas controladas se utilizan en cámaras y contenedores de gran volumen por lo que
la denominación más acertada para esta tecnología es “almacenamiento en atmósfera controlada” o AAC
(controlled atmosphere storage o CAS en inglés). De hecho, el AAC surgió a partir de las técnicas de
almacenamiento de frutas y hortalizas en cámaras frigoríficas bajo condiciones controladas. Dentro de ellas
se llevaba a cabo un seguimiento estricto de determinados parámetros (temperatura, humedad,
concentración de gases derivados del metabolismo respiratorio) con el fin de retrasar la maduración de
estos productos (4). En la actualidad, las atmósferas controladas permiten la conservación de grandes
cantidades de vegetales durante su almacenamiento y transporte.

VENTAJAS DEL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
Comparado con otras tecnologías de conservación en atmósfera protectora, en el AAC destacan los
siguientes aspectos:

· Es el sistema de almacenamiento y transporte más adecuado para los vegetales frescos después de su
recolección porque soporta su actividad metabólica. Además, vt tecnologías de envasado en atmósferas
protectoras reduce las alteraciones ocasionadas por el frío en este tipo de alimentos ya que permite
aumentar la temperatura en el interior de las cámaras.

· La atmósfera creada artificialmente inhibe la proliferación de microorganismos e insectos. En muchos
casos, la fumigación de los productos puede sustituirse por tratamientos con determinados gases
protectores.

· También actúa sobre las reacciones de pardeamiento y la producción de etileno retrasando la senescencia
de los vegetales y preservando su calidad sensorial.

INCONVENIENTES DEL ALMACENAMIENTO EN ATMÓSFERA CONTROLADA
· Es una tecnología costosa puesto que requiere equipos para la generación/ eliminación de gases en la
cámara y otros dispositivos para el control de la atmósfera interna.

6. · No es aplicable a envases de pequeño tamaño destinados a la venta al detalle; sólo se emplea en
contenedores de grandes dimensiones.

· La composición de la atmósfera en el interior del recinto debe mantenerse controlada de forma constante
para evitar el deterioro de los productos.

· Se ha detectado la aparición de nuevas patologías y desórdenes en los productos vegetales debidos al
almacenamiento en condiciones controlada.

3.- ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
El envasado en Atmósfera Modificada o Atmósfera Protectora (MAP) consiste en eliminar el aire del interior
del envase y sustituirlo por un gas o mezcla de gases, N2, CO2 y O2 en diferentes concentraciones
dependiendo del tipo de alimento a conservar, con el objetivo de mejorar la conservación del producto a lo
largo del tiempo. Mediante el envasado con Atmósfera Modificada, se obtiene una prolongada caducidad
de los alimentos, retardando la acción microbiológica y la degradación enzimática, manteniendo las
condiciones de color, sabor y olor originales.

VENTAJAS DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Frente a otras tecnologías de envasado en atmósfera protectora el EAM ofrece las siguientes ventajas:

· Es un sistema aplicable a una amplia variedad de productos (vegetales, cárnicos, lácteos, etc.)
independientemente del tratamiento de elaboración y conservación al que se someten (frescos,
refrigerados, congelados) y de sus características (el EAM es válido para alimentos de textura blanda).

· Mantiene la calidad organoléptica del producto porque inhibe las reacciones de pardeamiento, de
oxidación, preserva el color rojo en la carne fresca, etc.

· Soporta el metabolismo activo de los productos frescos y mínimamente procesados.

INCONVENIENTES DEL ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA
Entre los principales inconvenientes de este sistema de envasado se encuentran:

· Es imprescindible realizar un buen diseño de la atmósfera interna para garantizar la conservación del
producto durante el tiempo necesario.

· Una vez cerrado el envase no puede controlarse la composición gaseosa del espacio de cabeza y, por
tanto, no hay posibilidad de compensar las variaciones que ocurren en ella causadas por el metabolismo
del propio alimento, la salida de los gases a través del material de envasado, etc.

· Los costes se incrementan por el consumo de gases de envasado y la inversión inicial en los sistemas de
control de fugas.

· Se requiere más espacio para el almacenamiento, transporte y exposición en el punto de venta de los
paquetes con atmósfera modificada porque tienen un volumen mayor.

· Pueden aparecer problemas de colapso del envase y formación de exudado en atmósferas con una
proporción elevada de dióxido de carbono.

 GASES A UTILIZAR
Para que los gases actúen adecuadamente es necesario: Material de empaque propio para MAP:
Empaque multicapa, de alta barrera con valores de permeabilidad propias para cada producto.
Sellado hermético del envase o cámara, según productos. Mantener la cadena de frío en tránsito. Exigir
refrigeración uniforme en el punto de venta (anaquel supermercado)

7.  MATERIAL DE ENVASADO
Los Films plásticos utilizados en los alimentos son:

 PROCESO DE ENVASADO EN ATMÓSFERA MODIFICADA

 MÉTODOS DE SUSTITUCIÓN MECÁNICA DEL AIRE

 Vacío compensado Envasadora de campana.
El envase es siempre una bolsa prefabricada, en la que se introduce el producto. Las bolsas son
colocadas dentro de una cámara hermética donde se practica el vacío, y se inyecta el gas. Los envases
son inmediatamente sellados. Son muy recomendables y utilizadas para bajas producciones.

 Barrido con gas Envasadoras con flujo continuo de gas ("flow-pak")
Mediante una pinza formadora, el film es transformado en un tubo, que recibe el producto desde una
tolva de carga.
El sellado y el cortado se realizan por medio de mordazas. Los gases son inyectados continuamente, a
fin de purgar el aire mediante barrido.

8.  PRINCIPALES APLICACIONES:

FRUTAS Y VEGETALES FRESCOS: Papa cruda, ensaladas 4ª gama, vegetales cocinados.
Son organismos vivos que respiran. Se debe utilizar mezcla O2-CO2-N2 para su adecuado almacenamiento.
Debe de mantenerse en refrigeración para disminuir la respiración.
La calidad de un producto hortícola no se mejora luego de la cosecha. Sólo se puedes tratar de desacelerar
el ritmo de deterioro.

ALTERACIONES
•Envejecimiento, maduración
•Pardeamiento enzimático: Color y textura
•Pérdida de peso (agua)
•Desarrollo de microorganismos

FACTORES A CONSIDERAR EN EL ENVASADO
•Intensidad respiratoria del producto.
•Sensibilidad del producto a bajas concentraciones de O2 y altas de CO2.
•Film que permita una mayor salida de CO2 y menor entrada de O2 (3 a 5 CO2>O2).
Almacenamiento moderno
Equipo de formado-llenado-sellado
vertical.
Envasadora de campana. (1) Introducción del alimento en la
cámara de vacío; (2a) evacuación del aire de la cámara y (2b)
inyección de los gases protectores; (3) sellado de la bandeja; y
(4) salida de la cámara del envase acabado.
Línea de termoformado para el envasado de
alimentos en atmósfera protectora.

9. PRODUCTOS CÁRNICOS: Embutidos enteros y loncheados, fiambre y salchichas, carnes rojas (piezas
enteras y fileteadas), carne picada.

ALTERACIONES
 Crecimiento bacteriano
 Pérdida del color rojo vivo, en carne fresca.
 Se evitan con proporción adecuada de O2 / CO2/ N2, dependiendo del producto.

MEZCLAS DE GASES




PRODUCTOS AVÍCOLAS: hamburguesas, pollo y derivados.

ALTERACIONES
•Decoloración del músculo
•Oxidación de grasas
•Desarrollo Bacteriano

MEZCLAS DE GASES

10. PRODUCTOS LÁCTEOS: Quesos duros y blandos, requesón, yogurt, leches en polvo

ALTERACIONES
•Desarrollo de mohos
•Cortezado y maduración excesiva
•Pérdida de peso

MEZCLAS DE GASES
•N2, CO2 / N2
•Utilizar N2
•Mantener O2 <2%)

ENVASADO DE ALGUNOS ALIMENTOS EN ATMÓSFERAS CONTROLADAS Y MODIFICADAS

 MANDARINA

Efectos de las Atmósferas Controladas (AC)
Una combinación de 5-10% O2 y 0-5% CO2 puede retrasar el cambio de color de verde a amarillo, y
otros síntomas de senescencia, pero no es muy efectiva para el control de pudriciones. Las mandarinas
no toleran estar expuestas a niveles de CO2 fungistáticos (10-15%). El uso comercial de AC es muy
limitado.
Mandarina 3.32 - 4.48
 ZANAHORIA

pH de las zanahorias 5.88 - 6.40

 MANZANA

Manzana, comestible 3.30 - 4.00



















Observaciones Cryo-SEM de células de manzana Golden Delicious fresca cortadas y espacios intercelulares. (A):
detalle de las paredes celulares y del espacio intercelular de tejido recién procesado. (B): detalle de los exudados
en la superficie externa de las paredes celulares inundando parcialmente los espacios intercelulares. Después de
45 días de almacenamiento a 4ºC bajo una atmósfera modificada 2.5 kPaO2 + 7 kPa CO2 (Soliva-Fortuny y col.,
2002d)

11. IV. MATERIALES Y METODOS

MATERIALES Y EQUIPOS
- Cámara de refrigeración
- Balanza analítica
- Películas flexibles de material plástico (polietileno).
- Selladora de plásticos
- Plumón marcador
- Vasos de precipitado de 100ml
- Refractómetro
- Potenciómetro
- Probeta de 50ml
- Cuchillos
- Mortero
- Placas petri
- 6 mandarinas
- 6 manzanas
- 6 zanahorias
- 3 envases pequeños de plástico

REACTIVOS
- 10 ml de reactivo de Eber
- Hidróxido de sodio 0.1N
- Fenoftaleína
- 100ml de ácido acético: cloroformo (3:2)
- 5ml de ioduro de potasio
- Solución de almidón al 1%
- Tiosulfato de sodio 0.001N
- Agua destilada

V. PROCEDIMIENTO

- Sacamos la capa superficial (cáscara) de las frutas y hortalizas: manzana, mandarina y zanahoria.
Inmediatamente después las troceamos, consiguiendo de cada muestra; 3 trozos de igual tamaño y
espesor.

- Colocamos cada trozo de cada fruta u hortaliza en un recipiente de plástico y lo rotulamos como
muestra patrón, otro trozo de igual magnitud lo envasamos en plástico de polietileno transparente
y los rotulamos como atmósfera controlada, utilizamos otro trozo y lo envasamos al vació en bolsas
de polietileno transparente y le colocamos por nombre atmósfera modificada.

- Realizamos la evaluación de los parámetros de las muestras haciendo el análisis fisicoquímico
(peso, cantidad de jugo en la mandarina, humedad en la manzana, % de sólidos solubles totales,
pH, acidez) y el análisis sensorial (textura, color, sabor, aroma, consistencia) al inicio del
almacenamiento (día cero) y después de cada 7 días, durante 3 semanas.

- Anotamos las observaciones en el cuadro de resultados

12. VI. RESULTADOS












VII. DISCUCIONES

- Según Han,B.S.(1985) en el envasado de manzana en bolsas de polietileno se ve que el
marchitamiento disminuye por el envasado, pero aumenta el pardeamiento interno. Esta
información se pudo comprobar en las prácticas hechas, donde a la tercera semana la coloración de
las manzanas fue parduzca en AC y AM, mientras que la muestra patrón al mismo tiempo de
conservación presentó un color parduzco muy intenso.

- Al momento de envasar la mandarina, manzana y zanahoria al vacío, la dificultad del envasado no
permitió que se envasaran correctamente, generándose después de las dos y tres semanas ruptura
en el envase, además, las envolturas no quedaban lisas ni adheridas a los alimentos. Sin embargo la
tecnología ha evolucionado para hacer frente a este inconveniente y conseguir la retracción de las
películas plásticas alrededor de la fruta, para formar un envase impermeable y liso, la película se
retrae mediante una inyección de aire caliente en el interior de un túnel por el que avanza la fruta
envasada.
- Después de hacer las pruebas experimentales en atmosferas controladas y modificadas en la
mandarina, el envasado en atmósferas controladas fue el que de alguna forma conservó el
alimento, a pesar de ello a la 3ra semana de almacenamiento, se redujo totalmente la calidad de la
fruta haciéndose inconsumible, esto demuestra que ninguna tipo de envasado fue el adecuado
para la mandarina. En la revisión bibliográfica se encontró que la respuesta de los cítricos al
almacenamiento en AC y AM no ha sido espectacular, sin embargo se encontró que el mayor éxito
obtenido ha sido en el envasado retráctil ya que con ese se reduce considerablemente la
transpiración.

- El envasado industrializado de cítricos en películas plásticas semipermeables produce un grado de
deterioro menor y logra prolongar más la vida útil que si se colorean varias unidades de fruta en
una bolsa de plástico o si se envasan en una bandeja u otro contenedor. Al envasar conjuntamente
muchas unidades de cítricos en un solo envase plástico, la cantidad de unidades alteradas aumenta
a causa de las infecciones secundarias, lo mismo ocurre en bandejas. Estos dos últimos métodos se
han empleado comercialmente con éxito para el envasado de manzanas, peras y otros productos
agrícolas perecederos.

- Para las pruebas de muestra patrón y el envasado de la manzana en atmósfera modifica y
controlada, se tuvieron que hacer cortes de ellas para ponerlas en cada tipo de envasado, al
finalizar la práctica se presenció que el olor, color y textura de la manzana no fueron los óptimos y
por el contrario los resultados fueron: desagradable, imperceptible y poco característico. Según
Varoquaux (1991), los daños en los tejidos vegetales producidos por el corte podrían liberar
enzimas pectinolíticas y proteolíticas que se difundirían hacia el interior de los tejidos. A partir de
las semanas posteriores al procesado, las atmósferas modificadas compuestas por concentraciones

13. bajas de O y altas de CO serían responsables de daños fisiológicos severos, responsables de la
disminución en la integridad de las membranas y,en consecuencia, de un aumento en el
intercambio de fluidos y solutos. En este sentido, se han detectado desórdenes fisiológicos debido
a las altas concentraciones de CO que conllevan la descompartimentación de los enzimas y sus
substratos y que, a su vez, actúan sobre las paredes celulares provocando su deterioro rápido

VIII. CONCLUSIONES

- Se debe cambiar la atmósfera normal de los alimentos, es decir, hacer uso del envasado en
atmósfera controlada, debido a que la presencia de oxígeno provoca la oxidación de las grasas y de
los compuestos sensibles como vitaminas y aromas, provoca el crecimiento de microorganismos y
la aparición de aromas y sabores desagradables.

- Los factores de éxito del envasado en atmósferas modificadas son: la calidad inicial del alimento,
las buenas prácticas de manufactura, la cadena de frío y la proporción de gas en el producto. Todos
estos elementos al ser relacionados íntegramente y de manera óptima ocasionan que el producto
sea de calidad.
- Al envasar a vacío en materiales muy permeables a los gases, se elimina el aire para inhibir el
crecimiento de los microorganismos aerobios, evitar la retracción del producto, inhibir las
oxidaciones y la posible modificación de su color. En realidad el envasado al vacío es una variante
del envasado en AC/AM porque la eliminación del aire es, en sí misma, una modificación de la
atmósfera.

- El envasado individual es más efectivo que el recubrimiento con plástico de bandejas y el envasado
conjunto de cítricos, ya que en este la cantidad de unidades alteradas aumenta a causa de las
influencias secundarias (una unidad podrida contamina a las demás), además el agua de las frutas
se condensa en el interior y provoca alteraciones, porque el área va a presentar una difusión menor
por biomasa respiratoria, por lo tanto la atmosfera el interior del envase se modificara
necesariamente en el último caso.

- El envasado en atmósferas controladas y modificadas, permite prolongar la vida útil del periodo
óptimo de conservación, reduce las alteraciones y la podredumbre, reduce las pérdidas de peso y
previene el deterioro por microorganismos ya que tiene un efecto fungicida debido a la
concentración de dióxido de carbono.

- Para el caso de la mandarina, el método de almacenamiento más adecuado según los resultados
obtenidos es el de atmósferas controladas. Sin embargo no es un método que asegure la calidad de
la mandarina a un cien por ciento, ya que para el caso de los cítricos este tipo de almacenamiento
no es el óptimo.

- Las manzanas se conservan mejor, mantenido la mayoría de características, en atmósferas
modificadas.

- Las zanahorias se mantuvieron en mejor estado de conservación, a comparación con los otros
métodos, a atmósferas controladas.

IX. CUESTIONARIO

1.- ¿Qué efectos tiene la atmósfera sobre el metabolismo de frutas y hortalizas?
El almacenamiento en atmósferas controladas (AC) reduce la actividad respiratoria y la producción de
etileno, lo que trae como consecuencia que se retrasen la maduración y/o la senescencia.

14. En el envasado en atmósfera modificada, el equilibrio dinámico del sistema se consigue mediante la
interacción de los siguientes fenómenos: la respiración del producto, transpiración del producto,
intercambio gaseoso a través del material de envasado y transferencia de calor. La respiración va depender
de la temperatura, la madurez del producto y de las concentraciones de O, CO y etileno en el interior del
envase. La transpiración es función de la temperatura superficial del producto y de la temperatura y
humedad relativa (HR) de su alrededor. La temperatura del producto también se modifica debido al calor
generado por el proceso de respiración. Las propiedades de permeabilidad de las películas poliméricas
dependen del tipo de material, de la temperatura ambiente, el grosor del film, de la permeabilidad del gas
y de la diferencia de concentración del gas a través del film.

2.- ¿Qué efectos tiene la atmósfera sobre el crecimiento microbiano?
Los efectos de las condiciones de envasado a vacio o atmósferas modificadas son bacteriostáticos, es decir,
reducen la velocidad de crecimiento de los microorganismos, pero no bactericidas ni para los
microorganismos anaerobios ni para los aerobios. Además, el efecto del envasado al vacio en AC y AM se
incrementa conforme disminuye la temperatura.

En atmosferas modificadas, la inhibición de la flora alterante aerobia, Gram -, psicrótrofa, como
Pseudomonas, coincide con la supresión de los microorganismos productores de ácido láctico, como
Lactobacillus. El ????????????
2 puede inhibir el crecimiento de mohos pero no el de las levaduras productoras de
????????????
2.

3.- Basándose en investigaciones recientes realizadas en atmósferas controladas y modificadas (artículos
científicos, tesis), realizar un cuadro donde se indique:
- Fruta y hortaliza estudiada
- Atmósfera óptima o envase óptimo
- Tiempo de vida útil
- Temperatura optima de refrigeración
- Autor y año en que se realizó la investigación

FRUTA Y
HORTALIZA
ESTUDIADA
ATMÓSFERA ÓPTIMA O
ENVASE ÓPTIMO
TIEMPO DE
VIDA UTIL
TEMPERATURA
ÓPTIMA DE
REFRIGERACIÓN
AUTOR
AÑO DE
REALIZACION DE LA
INVESTIGACIÓN
Manzana Atmósfera controlada 4-5 meses 10-15ºC Marcellin 1973
Lima
Contenedores de PVC y
vinilo termo formado
1 mes 4,5ºC Wardowsk 1982
Lichis
Bolsas de polietileno
herméticamente cerradas o
mantenidas en pallets
recubiertas con películas
adherentes de PVC
12 días 20ºC Scott, K.J 1969
Plátano
Bolsa de polietileno de
cierre hermético
8-10 días 20ºC Bradan 1982
Mango Bolsa de polietileno 18 días 14ºC Passam
Tallos de apio
troceado
Bolsas de polietileno 5 semanas 7ºC Parsons 1960
Lechuga
troceada
Lechuga tratada con cloro
pH 6, en bolsa de poliéster
y al vacío
3-4
semanas
1,5 – 3,5 ºC Davé 1977

15. Alcachofa y
espárragos
Bolsa de polietileno
dotadas de membrana de
silicona para controlar las
permeabilidad de los gases
8-5
semanas
0ºC

4.- ¿Qué entiende por almacenamiento hipobárico, de ejemplos?
Los sistemas hipobáricos o de bajas presiones, proporcionan concentraciones bajas de oxígeno con el riesgo
de que se alcance la anaerobiosis. Este sistema se ha aplicado en almacenamientos comerciales y en
vehículos de distribución de alimentos, pero hasta la actualidad no se ha empleado en ningún tipo de
envase.

5.- ¿Cuál cree usted (atmósfera modificada, atmósfera controlada) que es la más indicada para
comercializar frutas y hortalizas en nuestro país para su exportación?
De acuerdo al tipo de alimento, se sugiere que los cítricos que actualmente se están exportando (limones,
mandarinas, etc) sean comercializados en un envasado retráctil, ya que así reduce considerablemente la
transpiración. Para las hortalizas el método de almacenamiento más recomendable es la de atmósfera
controlada.
En el caso de los vegetales de raíces, mediante la distribución a baja temperatura y envasados al vacío de
los productos cortados en un tamaño apropiado, mejoran drásticamente las medidas para prevenir la
alteración del color, la disminución del peso del contenido y para conservar la frescura de calidad. El
empaque con la combinación de diversas hortalizas cortadas ha tenido aceptación entre los consumidores y
su venta está creciendo notablemente.
Sin embargo se aísla el uso de diversas películas de diferentes características. La diversificación del espesor
de las películas, la consolidación de la tecnología de las películas microperforadas, etc., se adoptan las
medidas para conservar la frescura a través de la respiración de las hortalizas.

X. BIBLIOGRAFIA

- Brody, Aaron. 1996 Envasado de alimentos en atmosferas controladas, modificadas y al vacío.
Editorial Acribia, España
- Simposium “Nuevas tecnologías de conservación y envasado de frutas y hortalizas. Vegetales
frescos cortados” La Habana, Cuba. Marzo 2005. Proyecto XI.22 Desarrollo de tecnologías para la
conservación de vegetales frescos cortados. Martín-Belloso O. y Oms Oliu G.
- Informe de vigilancia tecnológica Y tecnologías de envasado en atmósfera protectora Esther García
Iglesias, Lara Gago Cabezas, José Luis Fernández Nuevo. www.madrimasd.org
- http://www.uco.es/~qe1marim/practica_4.pdf
- http://postharvest.ucdavis.edu/Produce/ProduceFacts/Espanol/Mandarina.shtml
- http://www.cofemermir.gob.mx/uploadtests/7596.66.59.16.ANEXO%20C.doc
- http://www.scheitler.com.ar/Productos/DetalleProducto.aspx?IdProducto=432
- http://www.qaa.com.co/productos/download/otros/pasta_de_tomate_y_pulpas/pulpa_de_zanah
oria_22_24_brix_2007etpc_007.pdf
- http://www.fao.org/inpho/content/documents/vlibrary/AE620s/Pfrescos/ZANOHORIA.HTM
- http://www.tesisenxarxa.net/TESIS_UdL/AVAILABLE/TDX-0420108-132247//Tgo01de1.pdf
- http://www.alfa-
editores.com/historico/canilac/Feb%20Marzo%202004%20CI%20Envases%20en%20Atm%F3sferas
%20Modificadas.pdf
- http://www.fufesa.com/Webespanol/Mandarinas.htm