Aula 1.ppt

Brasil

1. COZINHA BRASILEIRA

2. COZINHA BRASILEIRA
Adimensãoquasecontinentaldopaísea
dificuldadedecirculaçãodemercadorias,
aliadaaumcertodesconhecimentodas
culturasregionaisproporcionouà
gastronomiabrasileiraumadiversidadede
cozinhastípicasedeidentidadebastante
singular.
CRONOGRAMA

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CRONOGRAMA

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TDE
EscreversobrecadaaGastronomiadosEstadosBrasileiros
Datadeentrega–ConformecalendárionoAVA
TrabalhoIndividual
NotaporTDE–10pontos

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DATADEENTREGA DA
FICHATÉCNICACONFORME
ARQUIVODOAVA:

8. COZINHA BRASILEIRA
AVALIAÇÃOPRÁTICA
AJustificativadacriaçãodoprato
deveráserentreguedigitadapor
dupladeproduçãonamomentoda
avaliaçãoprática.

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FICHA TÉCNICA

10. COZINHA BRASILEIRA
Apresentarprincipaisinfluênciasda
GastronomiaBrasileira
ConhecerTécnicasdeproduçãode
pratoscomingredientesbrasileiros
Executaraproduçãodepratos
OBJETIVO DISCIPLINA

11. COZINHA BRASILEIRA
Adimensãoquasecontinentaldopaísea
dificuldadedecirculaçãodemercadorias,
aliadaaumcertodesconhecimentodas
culturasregionaisproporcionouà
gastronomiabrasileiraumadiversidadede
cozinhastípicasedeidentidadebastante
singular.
Aspectos Gerais

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13. COZINHA BRASILEIRA
“Nossagastronomia,assimcomonossaculturaenossopovo
foramconstruídosemprocessos demiscigenação,
misturas...empréstimosecombinações...Ehaveráalguma
gastronomia(oualgumoutroartefatocultural)“original”,
“pura”?”(Scavone,p.56)
QUESTÃO FUNDAMENTAL

14. COZINHA BRASILEIRA
Miscigenação dos pratos
Comoaspectodeforteidentidadedacozinha
brasileiraéamiscigenaçãotambémnos
pratos.Oencontrodeindígenas,portugueses
eafricanos,aprincípio,quetrouxeo
desenvolvimentodepratoscomingredientese
técnicasnativaseestrangeiras.
Foramastrocasalimentares,portanto,a
uniãodedistintoscaminhoseexperiênciasde
vida,deetniasedeculturas,amiscigenação
degostos,formasearomas,quegeraram
umanovaericaculinária:abrasileira.
Miscigenação-Misturade
raças,depovosdediferentes
etnias,ouseja,relaçõesinter-
raciais.

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ABORDAGENS CLÁSSICASSOBREACOZINHABRASILEIRA
CâmaraCascudo:ascontribuiçõesdasetniasindígena,portuguesae
africana,duranteaépocadoBrasilColônia.(1960)
GilbertoFreire:divisãoapartirdastradiçõesregionais–colôniamineira,
colôniabaiana,açoriano-brasileira,colôniapaulista,ParáeAmazonas,
colônianordestina.(1930-1940)

17. COZINHA BRASILEIRA
Dentrodesuadiversidadecultural,oBrasilassimiloue
transformouacozinhaeuropéia,principalmenteaportuguesa,
asespeciariasqueocolonizadortrouxedoOriente(Chinae
Índia),adicionando-lheingredientesdasculináriasafricanae
indígena(adosíndiosdaAmazôniaedoPantanalMato-
Grossense).

18. COZINHA BRASILEIRA
Influência Indígena
Dosíndiosvieramafarinhademandioca,os
alimentoscozidosouassadosemfolhasde
bananeira,ascomidasfeitascommilho,apaçoca
(peixeoucarnepiladosemisturadoscomfarinha).
Herdou-sedosindígenas,ainda,amoderaçãonousodosaledos
condimentos,acozinhacomfornoefogão,autilizaçãodeutensílios
decerâmica,asvirtudesdoconsumodealimentosfrescos,eas
comidastemperadaspelasmãosdasíndiasnativas.

19. COZINHA BRASILEIRA
Influência Portuguesa
Alémdorefinamento,ocolonizador
português introduziu alguns
ingredientesimportantesnaculinária
brasileira:ococo(trazidodaÍndia),o
sal,eacanelaempómisturadacom
açúcar.
Dojáfamosocozidoportuguêsé
quepartiuaideiadeseincluir
feijãopretooumulatinho,carnese
muitasverduras,afimdefazerum
pratoúnico:afeijoada.
Adoçariaportuguesatrouxepudim,arrufos
desinhá,bolodenoiva,pudimdeveludo,
alfenimeocuscuz,frutascomoamanga,a
jaca,afruta-pãoeacarambola,queforam
trazidasdoOriente.

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21. COZINHA BRASILEIRA
Influência Africana
Osnegrosafricanosderamuma
importante contribuição para
a culináriabrasileira.Eles
introduziramingredientesdiferentes
comoleitedecoco-da-baía,oazeite
dedendê,apimentamalagueta.

22. COZINHA BRASILEIRA
Influência Africana
OsportuguesestraziamdaEuropa
osingredientesparasuascomidas.A
comida reservada para os
escravoserapouca.
Elessealimentavamdosrestosque
sobravamdossenhores.
Mas,com criatividade,faziam
comidasgostosas.
Enquantoasmelhorescarnesiam
paraamesadossenhores,os
escravosficavamcomassobras.
Pés,orelhas,carneseca,rabos,
costelinhaseoutraspartesdoporco,
misturadasaofeijãopreto,deram
origemànossatradicionalfeijoada.

23. COZINHA BRASILEIRA

24. COZINHA BRASILEIRA
Amiscigenaçãodacozinhabrasileirasofreuinfluênciadiretadetrês
grandespovos:
ENTENDENDO ACOZINHABRASILEIRA
INDIGENAS
EUROPEUS -BRANCOS
AFRICANOS -NEGROS
Maiorênfasedevidoaopodereposição
econômicaesocialnoBrasil
Ingredientesdaterraemétodosdecocção
Dançaseaproveitamentodosalimentos

25. COZINHA BRASILEIRA
●Umdosprincipaisingredientesnaculináriabrasileiraéamandioca,
podendoserconsumidacozidaoujáprocessadacomofarinha,esse
alimentofoiintroduzidonacozinhabrasileiraatravésdospovos
indígenas;
●Osalimentostípicosdaregiãonorteenordestefortalecemaculturae
omododeviverdeseushabitantes.
ENTENDENDO ACOZINHABRASILEIRA

26. COZINHA BRASILEIRA
BIBLIOGRAFIABÁSICA
CAVALCANTI, PEDRO. A pátria nas panelas: História e receitas da cozinha brasileira.
SP: Senac,
CASCUDO, Luís da Câmara,. História da alimentação no Brasil. 3. ed., 2. reimpr. São
Paulo: Global, 2007. 954 p.
DÓRIA, Carlos Alberto. A formação da culinária brasileira. São Paulo, SP:
Publifolha, 2009. 85 p. (Série 21)
GRANATO,ALICE..SabordoBrasil.SP:Sextante,2012

27. COZINHA BRASILEIRA
BIBLIOGRAFIACOMPLEMENTAR
FERNANDES, Caloca. Viagem gastronômica através do Brasil. 9. ed. São Paulo: Senac
São Paulo, c2001. 255 p.
SANTOS, Antonio Malaquias dos; GOMES, Fábio de Freitas; BARRETO, Ronaldo Lopes
Pontes (Org.). Gastronomia & história: dos hotéis-escola Senac São Paulo.2.ed. São
Paulo: Senac São Paulo, c2005. 355 p.
FAGLIARI, Gabriela Scuta. Turismo e alimentação: análises introdutórias. São Paulo:
Roca, 2005. 199 p.
SENAC. Departamento Nacional. Sabores & cores das Minas Gerais: a culinária
mineira no Hotel Senac Grogotó. 3. ed. Rio de Janeiro: Senac Nacional, c2009.
RODRIGUES, Domingos. Arte de cozinhar: 1680. Rio de Janeiro: Senac Rio, c2008. 333
p.