Aula 2 - Amostragem.pptx

Análise de Alimentos

1. Amostragem, preparo de amostra e erros na amostragem Componente Curricular: Análise de Alimentos Profª.: MSc Jaqueline Rumão

2. Amostra: Uma porção selecionada de uma quantidade maior de material • Termo geral usado para uma unidade obtida da quantidade total de alimento. Homogeneidade : A medida na qual uma propriedade ou constituinte está uniformemente distribuída. Os alimentos são geralmente heterogêneos. Erro de amostragem : A parte do erro total associada ao uso de apenas uma fração da população total do alimento, extrapolando para toda a população. Isso decorre da heterogeneidade da população. Devido à natureza heterogênea dos alimentos, deve-se obter amostras replicadas ao estimar a composição da população de um alimento. Alguns termos básicos... 2

3. Análise Quantitativa Etapas operacionais: O processo funcional de uma análise quantitativa tem as seguintes operações: Amostragem Processamento da amostra Extração Separações Medidas Estatística

4. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Amostragem * Conjunto de operações com as quais se obtém, do material em estudo, uma porção relativamente pequena, de tamanho apropriado para o trabalho no laboratório. * Que represente corretamente todo o conjunto da amostra. A maior ou menor dificuldade na amostragem vai depender da homogeneidade da amostra.

5. Análise Quantitativa Etapas operacionais para a análise quantitativa : Processamento da amostra * Tratamento que a amostra necessita para ser analisada: moagem de sólidos, filtração de partículas sólidas, eliminação de gases, entre outros.

6. Análise Quantitativa Etapas operacionais: Extração * Preparação do extrato para a análise . Extração com: água, solventes orgânicos, sol. ácidas ou alcalinas. Os regentes químicos introduzidos na preparação do extrato não poderão interferir nos passos seguintes da análise ou, se o fizerem, deverão ser de fácil remoção.

7. Análise Quantitativa Etapas operacionais: Medidas * A partir da medida de uma certa quantidade, avalia-se a quantidade relativa do componente na amostra. Estatística * Expressão do resultado da análise que deve resultar o grau de incerteza (médias, desvio padrão, coeficiente de variação)

8. Amostragem A amostra é obtida através de critérios de qualidade: Amostra bruta: Amostra que foi coletada. Amostra de laboratório: resultado da redução da amostra bruta através de operações que garantam a continuidade da condição de representatividade. Amostra de análise: Porção menor da amostra de laboratório, suficientemente homogeneizada para poder ser pesada e submetida a análise.

9. Etapas Básicas da Amostragem Coleta da amostra bruta; Preparo da amostra de laboratório; Preparo da amostra para análise. Procedimento de amostragem (seqüência sucessiva de etapas para garantir a representatividade)

10. Coleta de amostra bruta Selecionar a amostra segundo uma metodologia adequada; Manusear e preparar corretamente a amostra para a análise; Definir uma metodologia de análise adequada; Aferir equipamentos e preparar reagentes e soluções com cuidado; Apresentar corretamente os resultado

11. Coleta de amostra bruta Somente deveriam ser aceitas para análise amostras acondicionadas em embalagens lacradas, seja originalmente ou efetuada pelo técnico competente que efetuou a coleta. Evitar a substituição ou adulteração da amostra entre o ponto de coleta e o laboratório, o que pode refletir no resultado da análise.

12. Redução Amostra Bruta A amostra bruta é frequentemente grande demais para ser convenientemente trabalhada no laboratório, devendo ser reduzida. Redução da amostra bruta a amostra de laboratório Amostras sólidas Alimentos secos redução manual ou por equipamentos Amostra laboratorial

13. Redução Amostra Bruta Quarteamento manual Coloca-se o material sobre uma superfície plana Misturar bem e espalhar, formando um quadrado Dividir o quadrado em quatro quadrados menores ABCD A B C D Amostra laboratorial Rejeitar 2 quadrados opostos; misturar os 2 restantes e repetir o procedimento até chegar ao tamanho de amostra ideal.

14. Amostragem Amostra laboratorial Quarteamento

15. Amostragem Tipo de alimento a ser analisado Alimentos úmidos (queijo, produtos cárneos, peixe, etc ) - moídos em processador, sucedido por quarteamento . Alimentos semiviscosos e pastosos - homogeneização em processador. Alimentos emulsionados - (manteiga, margarina, maionese) aquecidas a 35°C em frasco e agitado para homogeneização. Frutas: Grandes - cortadas ao meio no sentido longitudinal e transversal. Duas partes opostas devem ser descartadas, as outras duas homogeneizadas. Pequenas – homogeneizadas inteiras, se for o interesse.

16. Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração da amostra para a análise: Desintegração mecânica Alimentos secos: moinho de Wiley (moinho de martelo), Amostra úmidas: processador e liquidificador (redução de tamanho para peneiras de 20 – 40 mesh )

17. Amostragem Preparo da amostra para análise = (natureza da amostra, método de análise) Desintegração enzimática Amostras vegetais – celulases Componentes de alto peso molecular (proteínas e polissacarídeos) – proteases e carboidratases

18. Preservação da amostra Formas de preservação da amostra: Inativação enzimática - branqueamento; Oxidação lipídica – congelamento ou armazenamento em nitrogênio líquido; Controle microbiológico – congelamento, secagem e emprego de conservadores químicos ou combinação dos 3. Embalagens - adequadamente fechadas

19. Fatores a serem considerados na amostragem Evitar perda de material Remover partes não desejáveis, sem perder os constituintes de interesse Evitar alterações de compostos instáveis Evitar as ações enzimáticas Evitar contaminação Adição de conservadores ou antioxidantes deve ser cuidadosa Promover a conservação do material (alteração microbiana, perda de água, perda de voláteis, oxidação) Natureza da amostra e atividade de água

20. 20