Aula 3 - Composição Centesimal Umidade e Lipidios.pptx

Análise de Alimentos

1. Composição Centesimal dos Alimentos Umidade e Lipídios Profª .: MSc . Raiane Cardoso 1

2. O que é Composição Centesimal de Alimentos? 2 Exprime de forma básica o valor nutritivo e o valor calórico, bem como a proporção de componentes que aparecem em 100g de produto considerado.

3. Análise de alimentos 3 Como surgiu a Composição Centesimal de Alimentos? ? ? ? ? ? ? ? ? ? Método Weende ou Sistema de Análise Proximal – Criado por Henneberg em 1860.

4. Composição Centesimal de Alimentos 4 ALIMENTO MATÉRIA ORGÂNICA MATÉRIA SECA CINZA PROTÉINA ÁGUA EXTRATO ETÉREO FIBRA BRUTA EXTRATO NÃO NITROGENADO

5. 5 São aqueles encontrados nos alimentos de formas majoritárias como Água (Umidade), Lipídios, Proteínas, Minerais (Cinzas), Fibras e Carboidratos. Componentes avaliados na Composição Centesimal

6. T A BE L A D E C O M P O S I Ç Ã O Q UÍ M I C A Apresenta a quantidade média em nutrientes dos alimentos de or i g e m v egetal, a n i m a l e p r o du t o s a l i m e nt í c i os

7. T A BE L A D E C O M P O S I Ç Ã O Q UÍ M I C A

8. T A BE L A D E C O M P O S I Ç Ã O Q UÍ M I C A

9. F A T O R E S Q U E I N F L U E N C I A M N A COMPOSIÇÃO QUÍMICA T I P O D E A L IM EN T O CULTIVO O R I GE M CL IM A M A T U R A Ç Ã O COLHEITA TRANSPORTE ESTOCAGEM PROCESSAMENTO

10. COMPONENTES

11. U M IDAD E DEFINIÇÃO Q u a n t i d a d e t o t a l d e ág u a no alimento

12. UMIDADE 12 Água Livre - Água disponível para as reações químicas, enzimáticas e desenvolvimento de micro-organismos. - Não se encontra ligada a estrutura molecular dentro da célula. Água Ligada - Encontra-se quimicamente ligada com os constituintes do alimento; - Não é eliminada.

13. Umidade 13 ALIMENTO UMIDADE (%) Frutas 65 - 95 Carnes e peixes 50 - 70 Produtos lácteos fluidos 87 - 91 Queijos 40 - 45 Cereais e biscoitos <10 Leite em pó 4 Tabela 1. Teor de Umidade de alguns alimentos Fonte: TACO, 2021

14. UMIDADE FUNÇÕES S OLVE NT E HIDRATAÇÃO ESTRUTURA A P A R Ê NCI A

15. UMIDADE M É T O D O S D E A N Á L IS ES S E C A G E M P O R E ST U FA S E C A G EM P O R R A D I A Ç Ã O SECAGEM POR MICROONDAS SECAGEM POR DESSECADORES FÍSICOS

16. Perda de peso do produto submetido ao aquecimento, através da remoção de água. Método demorado de 6 a 18 horas ou até peso constante. Determinação de Umidade 16 Método Gravimétrico a 105 °C

17. Vidrarias e Equipamentos Utilizados Estufa; B alança analítica ; D essecador com sílica gel; Cadinho , cápsula de porcelana ou de metal; P inça ou garra E spátula de metal ou porcelana Metodologia para análise de Umidade 17

18. A determinação da umidade do alimento é normalmente a primeira análise bromatológica a ser realizada na rotina analítica. A forma mais simples de obter esse valor é a utilização do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC A técnica consiste em pesar de 2 a 10 gramas de amostra (pulverizada) em cápsula de porcelana (com peso conhecido e previamente seca em estufa) e levar a estufa para aquecimento a 105ºC. Após 3 horas, retirar da estufa e resfriar em dessecador e pesar . Repetir as operações de aquecimento/resfriamento até peso constante. A DETERMINAÇÃO DA UMIDADE DOS ALIMENTOS , DE ACORDO COM O I NSTITUTO A DOLFO L UTZ , 2008 https://www.youtube.com/watch?v=oZJWJAJ7zmY

19. Colocar o cadinho ou cápsula na estufa para retirar a umidade ( tara ) por 60 min; Resfriar o cadinho em Dessecador por 30 min; Pese de 2 a 5 g da amostra em cadinho ou cápsula de porcelana ou metal previamente tarada ; Leve para estufa até secagem da amostra ; Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente ; Pese e anote o peso após a secagem ; Repita a operação de aquecimento e resfriamento até peso constante . Metodologia para análise de Umidade 19

20. Determinação de Umidade 20

21. Temperatura de Secagem; Vácuo da estufa; Tamanho e espessura da amostra; Número e posição das amostras na estufa; Material e tipo de cadinho; Pesagem da amostra quente Determinação de Umidade 21 Fatores que influenciam na análise

22. Exemplo Um técnico de laboratório de bromatologia, ao determinar a umidade de uma amostra de biscoitos através do método de perda por dessecação em estufa a 105ºC, pulverizou a amostra e realizou a análise utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Existem muitas variáveis que afetam o alcance de bons resultados utilizando essa metodologia, como: A umidade relativa externa à estufa. O material que compõe o recipiente de secagem (cápsula). Podem existir locais no interior da estufa com grandes diferenças de temperatura. A temperatura utilizada (105ºC) favorece a ocorrência de reações químicas entre os componentes da amostra. Na referida temperatura, outros compostos voláteis (além da água) também são evaporados, interferindo na obtenção do resultado correto.

23. Umidade (%): x 100 Pa = Peso da amostra úmida Pi = Peso inicial (cápsula + amostra úmida) Pf = Peso final (cápsula + amostra seca)   Determinação de Umidade 23

24. Umidade (%): x 100 Peso da cápsula: 0,5233 g Pa = Peso da amostra úmida: 3,0074g Pi = Peso inicial (cápsula + amostra úmida): ? Peso final (cápsula + amostra seca): 1,9200 g   Vamos Praticar!!!!! 24

25. LIPÍD EO S DEFINIÇÃO Sã o s u bs t ân c i a s d e o r i g em v e g e t a l o u a n i m a l , i n s o l ú v ei s e m ág ua , f o rma d a s d e t r i g li c e r í d e o s e p e qu e n a s quantid ad e s d e n ã o glicerídeos (fosfolipídeos) R D C N º 360 , D E 2 3 D E D EZ E M B R O D E 2003

26. L IPÍ DE O S FUNÇÕES NUTRICIONAL ESTRUTURAL HORMONAL ISOLAMENTO T É RM I C O E E L É T R I C O TR AN S P O RT E L U BR I C I D A D E MACIEZ/TEXTURA PALATABILIDADE IMPERMEABILIZANTE

27. LIPÍDEOS M É T O D O S D E A N Á L IS ES CROMATOGRAFIA P O N T O D E F U M A ÇA Í N D I C E A C I DE Z Í N D I C E D E PE R ÓX I DO DETERMINAÇÃO DO EXTRATO ETÉREO: SOXHLET https:// www.youtube.com/watch?v=NaWcZyD517M

28. Para determinação do teor de lipídios em uma amostra de alimento, a metodologia mais comum é a da extração contínua em aparelho de Soxhlet , ou determinação do extrato etéreo. Nesse método, a amostra tem seus lipídios extraídos a frio na presença de éter . O solvente é depois evaporado, e a massa de lipídios extraída é determinada . A NÁLISE EM LABORATÓRIO , SEGUNDO I NSTITUTO A DOLFO L UTZ , 2008

29. Exemplo Um técnico em laboratório necessita determinar o teor de lipídios totais em uma amostra de barra de cereal. A determinação será conduzida utilizando triplicatas (Prova 1, Prova 2 e Prova 3). Pesou exatamente 3 g de amostra em cartucho de papel desengordurado e transferiu para o extrator de Soxhlet. Adicionou ao extrator o solvente (éter). Manteve extração contínua (sob aquecimento) por 8 horas. Após, o éter foi destilado, e secou-se o resíduo em estufa a 105ºC por 1 hora. Após ser resfriado, foi determinado o peso do resíduo. Os dados foram aplicados à formula A NÁLISE EM LABORATÓRIO , SEGUNDO I NSTITUTO A DOLFO L UTZ , 2008

30. Extração por calor e solventes orgânicos; Quantifica o teor total de lipídeos. Determinação de lipídeos 30 Método de Soxhlet – IAL Bligh Dyer (1959) Extração a frio, usando clorofórmio e metanol; Aplicada em amostras secas, úmidas e liquidas Quantifica o teor total de lipídeos.

31. Determinação de lipídeos 31 Metódo Soxhlet – IAL O teor de lipídios dos alimentos é obtido por diferença de peso, antes e após a extração com éter dos compostos solúveis neste solvente; Solventes utilizados: Hexano , Éter de petróleo; A extração com solventes é mais eficiente quando o alimento é seco antes da análise.

32. Estufa de Secagem; Balança Analítica; Dessecador; Garra ou Pinça; Espátula de porcelana ou metal; Cartucho para a amostra; Balão de fundo redondo ou chato; Chapa ou manta de Aquecimento; Aparelho extrator de Soxhlet ; Condensador; Banho de Resfriamento. Vidrarias e Equipamentos utilizados na análise de lipídios. 32

33. Colocar o Balão na estufa para retirar umidade (Tara); Repassar o balão para o dessecador; Pese 2 a 5 g da amostra em cartucho de Soxhlet ; Transfira o cartucho com a amostra para o aparelho extrator tipo Soxhlet ; Acople o extrator ao balão previamente tarado a 105°C; Adicione éter em quantidade suficiente para um Soxhlet e meio; Mantenha, sob aquecimento em chapa elétrica, à extração contínua por 8h; Retire o cartucho e recupere o éter de petróleo; Transfira o balão com o resíduo extraído para uma estufa a 105°C, mantendo por cerca de uma hora. Resfrie em dessecador até a temperatura ambiente. Pese o balão com lipídios extraídos. Metodologia utilizados na análise de lipídios. 33

34. Determinação de lipídeos 34

35. Determinação de lipídeos 35 Metódo Soxhlet – IAL Lipídios (%) x 100   P = peso do balão + Lipídios P’= peso do balão vazio Pa = Peso da amostra

36. Calcule os teores de Lipídios das amostras a seguir: Peso da amostra: 3, 711 g Peso do balão vazio: 115, 318 g Peso do Balão + Lipídios: 115, 395 g Peso da amostra: 2,9427 g Peso do balão vazio: 112,9365 g Peso do Balão + Lipídios: 113,0385 g Vamos Praticar! 36 Lipídios (%) x 100  

37. Cinzas 37 É o resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica, que é transformada em CO 2 , H 2 O e NO 2 .

38. alimentos i n ci n er a ção CO 2 H 2 O NO 2 Ex: KCO 3 e NaCO 3 volatilizam a 900 o C Altas quantidad e s Pequenas quantidad e s t raços Potássio Sódio Cálc i o Magnésio Alumínio Ferro Cobre M a ng a n ê s Zinco Iodo Flúor outros A cinza obtida não é necessáriamente da mesma composição que a matéria mineral original do alimento porque pode haver perdas por volatilização Na forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloretos Dependente das condições de incineração e da composição do alimento Matéria I no r g â n ica Matéria Or g â n ica Matéria Orgânica Matéria I no r g â n ica

39. Exemplos quantitativos e qualitativos das cinzas em alimentos Ca P Fe Na S Zn Cinzas ricas em: Laticínios, nozes, cereais , peixes Laticínios, carnes, cereais, ovos, peixes,leguminosas Grãos, frutos do mar, cereais, peixes, ovos e leguminosas Sal, laticínios, frutas, cereais Alimentos ricos em proteínas Frutos do mar Exemplos do teor de cinzas de alguns alimentos Cereais : 0.3 a 3.3% Laticínios : 0.7 a 6.0% Peixe : 1.2 a 3.9% Frutas : 0.3 a 2.1% Nozes : 1.7 a 3.6% Óleos : 0% Açúcares : a 1.2% Cinzas

40. É o procedimento mais utilizado. Emprega o uso de fornos do tipo mufla, operando em temperaturas na faixa de 500-600 o C Pesar 5g de amostra em cadinho de platina ou porcelana Carbonizar a amostra Previamente incinerado, esfriado e tarado Levar à MUFLA inicialmente a temperatura mais baixa e depois a 500-600 o C Tempo = suficiente para o material ficar branco Retirar da mufla levar ao dessecador até atingir a temperatura ambiente Pesar novamente cada cadinho 500 o C manteiga 525 o C frutas , carnes, açúcares e vegetais 550 o C cereais , laticínios exceto manteiga, peixes e vinho 600 o C grãos e ração (2h) CINZAS

41. Determinação de Cinzas 41

42. Calcule os teores de Lipídios das amostras a seguir: Peso da inicial (Pi): 2, 341 g Peso final ( Pf ): 1, 0632g Peso da amostra ( Pa ): 2, 0532g Vamos Praticar! 42 Cinzas (%) x 100