B amilasa

1. Síntesis B-amilasa
BIOTECNOLOGÍA DE LOS ALIMENTOS
ALUMNOS:
Montserrat Martínez Alarcón
Beatriz Díaz Pérez
Alfredo Anniel Coca Marce

2. ¿Qué es la B-amilasa?
•Enzima que rompe enlaces 1,4-a-glucosídicos en
los polisacáridos eliminando repetidas unidades de
maltosa en las terminaciones no reductoras de los
mismos.

3. AcciónATACA A LA MOLECULA DE AMILOSA
EN SU EXTREMIDAD NO REDUCTORA,
SEPARANDO MOLÉCULAS DE
MALTOSA EN LAS POSICIONES 1:4 Y
CONTINUANDO DE ESTA FORMA
HASTA QUE LLEGA AL PUNTO DE
RAMIFICACIÓN DEL ENLACE 1:6, EN
DONDE SU ACTIVIDAD SE DETIENE
ATACA A LA MOLECULA DE AMILOSA
EN SU EXTREMIDAD NO REDUCTORA,
SEPARANDO MOLÉCULAS DE
MALTOSA EN LAS POSICIONES 1:4 Y
CONTINUANDO DE ESTA FORMA
HASTA QUE LLEGA AL PUNTO DE
RAMIFICACIÓN DEL ENLACE 1:6, EN
DONDE SU ACTIVIDAD SE DETIENE
DEGRADACIÓN DEL ALMIDÓN Lugar

4. La amilasa en el organismo
•Enzima pancreática.
•Interviene en la digestión de CHO transformando
el glucógeno y el almidón en maltosa.
•
•La maltosa, bajo el efecto de la maltasa
pancreática, se convierte en glucosa y como tal
pasará por la mucosa intestinal a la circulación.
•El organismo humano carece de b -amilasa,
que en los herbívoros facilita la digestión de la
celulosa. Por esta razón el ser humano es
incapaz de aprovechar la celulosa.

5. ENZIMA Β-AMILASA
•La enzima β-amilasa (1,4-α-D-glucano
maltohidrolasa) es secretada por Clostridium
thermosulfurogenes, una bacteria termófila
anaerobia. Debido a que esta enzima es un
metabolito secundario, solo se requiere
purificarla para su comercialización
• El procedimiento a nivel laboratorio es utilizar
tres métodos distintos:
–“salting out” con sulfato de amonio
– cromatografía en columna de DEAE-celulosa
– filtración en gel utilizando Sephadex G-200.

6. Características
•La actividad de la enzima es estable a 80ºC y
óptima a 75ºC.
•El rango de pH óptimo de actividad es de 5.5
a 6 y de estabilidad, 3.5 a 6.5.
•La β-amilasa se encuentra generalmente en
plantas y en algunas bacterias del género:
– Bacillus, Pseudomonas
–Clostridium
– Streptomyces, y en algunos fungi.

7. USOS
•La familia de las amilasas es de gran interés
biotecnológico debido a su uso en la
sacarificación de almidón, así como en la
industria de textiles, alimentos y cerveza.
•El uso más importante es la producción de
jarabes y en la industria de la panificación,
ya que hidrolizan el almidón y producen los
azúcares (glucosa y maltosa)

8. … a su vez, facilitan las reacciones de
oscurecimiento no enzimático que dan
origen al color en el horneado; también
favorecen la generación del anhídrido
carbónico, pues son sustratos fáciles para
las levaduras, lo cual provoca el
esponjamiento; y por último, mejoran la
textura del pan.

9. Procesamiento enzimático del almidón
•La actividad de las amilasas hace que el
almidón se convierta en dextrinas que se utilizan
mucho en la industria alimentaria, y éstas, a su
vez, sirven de sustrato para llevar a cabo tres
transformaciones:

11. •Todos los productos así obtenidos (glucosa,
fructosa, dextrinas y los jarabes con un
contenido elevado de glucosa y de maltosa), se
usan ampliamente en diversas industrias, tales
como:
– las de bebidas
– confitería
– fermentaciones
– helados
– alimentos infantiles

12. •
El grado de transformación del almidón en
glucosa se determina por el poder
reductor del jarabe y se expresa como
equivalentes de dextrosa; por ejemplo:
–una hidrólisis que genere un producto con un
ED de 42 tiene una composición aproximada
de 22% de glucosa, 20% de maltosa, 20% de
tri y tetrasacáridos y 30% de dextrinas

13. Además…
•Debido al ácido producido, la acción de
esta enzima también se ha sugerido para
la conservación del pescado ; la
reducción de las concentraciones de
azúcares fermentables y de oxígeno,
hacen que se reduzca el crecimiento
microbiano.

14. ¡Gracias!¡Gracias!Bibliografía:
Ballesteros Durango, E. (2008). Producción de enzima amilasa microbiana
mediante fermentación en sustrato líquido. Recuperado el 14 de noviembre
de 2010, de Universidad Pontifica Boliviana
http://enzimasnelly.blogspot.mx/
Bibliografía:
Ballesteros Durango, E. (2008). Producción de enzima amilasa microbiana
mediante fermentación en sustrato líquido. Recuperado el 14 de noviembre
de 2010, de Universidad Pontifica Boliviana
http://enzimasnelly.blogspot.mx/