BÁO CÁO CÔNG TÁC TẠI NHÀ MÁY NASOCO 3.11.24 (1) (002).pptx

báo cáo về công tác sản xuất tại nhà máy nsc

1. BÁO CÁO CÔNG TÁC TẠI NHÀ MÁY NASOCO Nhóm công tác : Trần Thị Diệp – TP.KSCL Phan Thị Ca – NV.QC Nguyễn Công Chánh – NV.QC Y Châu – NV.QC Vũ Thị Cẩm Vân – NV.QC

2. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XOÀI IQF TẠI NHÀ MÁY NASOCO 01 CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT 02 CÁC ĐIỂM CẦN THAY ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT KHI ÁP DỤNG TẠI NHÀ MÁY NAFOODS TÂY NGUYÊN 03

3. Nguyên liệu Phân loại Ủ Rửa nước sạch (R1) Rửa áp lực (R2) Ngâm Chlorine/PAA (R3) Rửa nước sạch (R4) Máy gọt vỏ Gọt sót vỏ hai đầu Lóc má thủ công Máy cắt định hình Định hình thủ công Ngâm PAA (R5) Cấp đông IQF (Hầm xoắn) Cấp đông IQF (Hầm sôi) Kiểm tra sau cấp đông (Sáng vụn, bẻ block) Đóng gói Dò kim loại 1. QUY TRÌNH SẢN XUẤT XOÀI IQF TẠI NHÀ MÁY NASOCO SƠ ĐỒ CÔNG NGHỆ SẢN XUẤT XOÀI DICE IQF Khu vực ủ Khu vực nguyên liệu Khu vực sơ chế Khu vực tinh chế Khu vực quan tâm cao Má xoài chín quá Cụm nguyên liệu-sơ chế Chuyền sản xuất xoài dice

4. 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CHỈ TIÊU Theo NFG-RD-TCNL-05 CHÍNH VỤ 16/01 – 15/05 NGHỊCH VỤ 15/09 – 31/12 & 1/1-15/1 Màu sắc & ngoại quan Vỏ màu xanh Thịt quả màu vàng nhạt đến màu cam đều Không bị bầm dập , nứt , đốm đen , hư hỏng , ruồi đục trái , ong chích , không bị tổn thương vật lý. Vỏ màu xanh Thịt quả màu vàng nhạt đến màu cam đều Không bị bầm dập , nứt , đốm đen , hư hỏng , ruồi đục trái , ong chích , không bị tổn thương vật lý. Bx Đầu vụ min 6.5, giữa & cuối vụ 6.8 Đầu vụ min 6.3 Giữa và cuối vụ min 6.5 Hỏng , thối , ong chích , non/ chín cây , không đạt Bx Max 15% Max 15% Quả Loại 1 ≥300g/ quả Min 73% Min 73% Quả loại 2: 250-299g/ quả hoặc quả trầy xước nhẹ không ảnh hưởng đến thịt quả Đầu và giữa vụ max 12% Cuối vụ max 25% Max 25% TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – TIÊU CHUẨN

5. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIẾP NHẬN NGUYÊN LIỆU – ĐỘ CHÍN NL

6. Xoài loại 1 Xoài loại 2 Xoài non Hư hỏng, chín cây 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TIẾP NHẬN NL – ĐÁNH GIÁ PHÂN LOẠI NL PHÂN LOẠI Trọng lượng>=300g/ quả Thịt quả màu vàng nhạt- vàng cam đều Quả tươi, nguyên vẹn và khô ráo. Không bị hư hỏng. Trọng lượng quả từ 250-299g/ quả hoặc quả trầy xước nhẹ không ảnh hưởng thịt quả. Thịt quả màu vàng nhạt- vàng cam đều Thịt quả màu trắng, hoặc trắng- vàng không đều (tỷ lệ phần thịt trắng nhiều hơn) Bầm dập, nứt, đốm đen, hư hỏng, ruồi đục trái, ong chích,... Chín cây, phần thịt màu vàng cam đều, mềm.

7. 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT NGUYÊN LIỆU – LỰA CHỌN NL ĐƯA VÀO SX Một số hình ảnh nguyên liệu xoài bị hư hỏng

8. 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT Ủ QUẢ BƯỚC THÔNG SỐ KIỂM SOÁT ĐIỂM LƯU Ý Sắp xếp ủ 1/ Ủ khí đá Sắp xếp : 16 sọt nguyên liệu xoài / pallet; sắp thành luống 2-4 hàng 2/ Ủ ethylene - Sắp xếp 4 sọt / pallet x 39kg/ sọt Bố trí sắp xếp hợp lý Có khoảng trống cho khí đối lưu Hoá chất ủ 1/ ủ khí đá + Gói khí đá bằng giấy báo : định mức ~240g/ gói + Bảo quản : đặt từng gói khí đá trong túi buột kín miệng Thực hiện đặt gói khí đá để chuẩn bị cho quá trình ủ: - Vị trí : 1 gói khí đá / pallet, đặt ở giữa pallet Sau đó , thực hiện trùm kín các luống bằng tấm bạt để giữ nhiệt 2/ Ủ Ethylene - Công thực hiện châm cồn nguyên chất vào máy thổi khí ethylen . Lượng cồn 3 – 5 lít . - Nhiệt độ phòng ủ: 30 – 38 O C Kiểm soát lượng hoá chất Kiểm soát nhiệt độ ( Nếu ủ Ethylene) Thời gian ủ 1/ Ủ khí đá : - Thời gian ủ: + Tháng 1 & 9: 72 – 120 giờ + Tháng 2 – 5: 36 – 96 giờ - Lượng khí đá : 4 – 7,5kg/ tấn NL 2/ Ủ khí ethylene - Thời gian ủ: 24 – 72 giờ - Nhiệt độ phòng ủ: 25 – 30 o C Kiểm soát thời gian ủ Kiểm tra Bx, Acid, màu sắc thịt quả trong quá trình ủ Kiểm tra độ chín mềm của quả

9. 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT BƯỚC RỬA QUẢ BƯỚC THỰC HIỆN THÔNG SỐ KIỂM SOÁT ĐIỂM LƯU Ý Rửa nước sạch Thời gian thay nước : 4 – 6 giờ / lần Kiểm soát thời gian , độ sạch của nước Rửa áp lực - Thời gian rửa : 20 – 40 giây Đảm bảo nguyên liệu rửa sạch tạp chất trên bề mặt quả Rửa PAA/ chlorine Rửa sục khí bằng PAA - Thời gian rửa : 15 – 4 0 giây - Nồng độ PAA/ chlorine : 100-150 ppm / 150 – 250ppm - Mức nước trong bồn : cách mép < 10cm - Công suất rửa : 4 – 6 tấn / giờ - Thời gian thay nước : 4 – 6 giờ / lần - Kiểm soát đúng nồng độ , không gây lãng phí - Kiểm soát vi sinh trên bề mặt nguyên liệu  

10. 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT GỌT VỎ - LÓC MÁ, PHÂN LOẠI – RỬA PAA BƯỚC THỰC HIỆN THÔNG SỐ KIỂM SOÁT ĐIỂM LƯU Ý Gọt vỏ - Tỷ lệ vỏ sót vỏ: Không còn sót vỏ, màng đỏ - Độ nguyên vẹn của thịt quả: Không được bầm dập - Tần suất vệ sinh dụng cụ, thiết bị: 1 giờ/ lần (+/-5 phút) với lần vệ sinh trước. -Thời gian bào vỏ: Trung bình 10 - 15 giây (thay đổi phụ thuộc vào nguyên liệu và yếu tố khác) Kiểm soát vỏ sót Độ nguyên vẹn của quả Xoài sau khi gọt Thời gian vệ sinh dụng cụ , thiết bị . Lóc má – Phân loại - Công nhân dùng dao chuyên dụng để lóc má xoài lấy hết phần thịt quả, bỏ hạt. Loại bỏ những má bị sượng, nhũn, dập, màu sắc không đạt. - P hân loại theo độ chín đạt theo spec từng đơn hàng và lựa loại bỏ các miếng không đạt/ tỉa sót vỏ/xơ (nếu có) - Trong số trường hợp xảy ra sự cố máy móc thiết bị hoặc sản lượng BTP má xoài quá nhiều, ùng ứ,... sẽ thực hiện nhúng từng rỗ BTP quả đã gọt vỏ/ cắt má trong dung dịch PAA để giảm thiếu nguy cơ vi sinh: Nồng độ PAA (khi có sự cố): 30 – 50ppm /30-50s Má xoài sau lóc đạt màu sắc , không bị nhũn dập , sượng , xơ . Kiểm soát nồng độ PAA Rửa PAA (CCP) Ngâm rửa sục khí bằng PAA - Thời gian: 7 0 – 9 0 giây - Nồng độ PAA : 5 0 – 8 0 ppm - Mức nước trong bồn: cách mép < 10cm - Công suất rửa: 4 – 6 tấn/ giờ - Thời gian thay nước: 4 – 6 giờ/ lần Kiểm soát đúng nồng độ hoá chất Thời Gian ngâm rửa Mực nước bồn rửa Thời gian thay nước  

11. 2. CÁC ĐIỂM LƯU Ý Ở MỖI CÔNG ĐOẠN TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT CẤP ĐÔNG – LỰA – DÒ KIM LOẠI – ĐÓNG GÓI BƯỚC THỰC HIỆN THÔNG SỐ KIỂM SOÁT ĐIỂM LƯU Ý Cấp đông - Sau cấp đông , sản phẩm đạt nhiệt độ -18oC Kiểm soát block Nhiệt độ tâm SP Dị vật Lựa Loại bỏ các miếng gãy , vụ , không đạt màu sắc … Kiểm tra chất lượng SP theo Spec đơn hàng Loại bỏ hoàn toàn dị vật ( nếu có ) Đo thông só hoá lý, cảm quan theo Spec đơn hàng Tần suất vệ sinh Dò kim loại (CCP) - Mẫu test: + Fe: Ф=1.5mm + Cu : Ф =1.8mm + Inox : Ф =2.0 mm - TầN suất test 30 phút / lần Kiểm soát tần suất test mẫu thử Đóng gói Tần suất : + Test trọng lượng định kỳ: 60 phút/ lần + Tần suất vệ sinh: 1 giờ/ lần vệ sinh dụng cụ, không khí, nền, trần phòng bao gói + Test cân định kỳ: 2 giờ/ lần - Nhiệt độ phòng đóng gói : 10 – 20 o C Kiểm soát khối lượng sản phẩm Kiểm tra định kỳ cân Tần suất vệ sinh Nhiệt độ phòng đóng gói

12. 3. CÁC ĐIỂM CẦN THAY ĐỔI TRONG QUY TRÌNH SẢN XUẤT TẠI NFTN BƯỚC THỰC HIỆN ĐIỂM KHÁC NHAU GIỮA NSC VÀ NFTN ĐỀ XUẤT NSC NFTN Ủ chín Ủ song song 2 phương pháp khí đá và ethylene NFTN chưa có phòng ủ kín Chỉ sử dụng phương pháp ủ khí đá Rửa áp lực Hệ thống rửa NSC có thiết bị rửa áp lực NFTN không có bồn rửa áp lực Kết hợp R&D sửa đổi quy trình phù hợp điều kiện thực tế thành ngâm rửa trong bồn . Sau đó đầu tư hệ thống rửa áp lực ( Hệ thống có nhiều ưu điểm vượt trội so với ngâm rửa thông thường ) Gọt vỏ NSC có thiết bị gọt vỏ tự động => Sử dụng song song 2 phương pháp gọt thủ công và gọt máy NFTN không có thiết bị gọt tự động Sử dụng phương pháp gọt thủ công Cấp đông Có hệ thống hầm cấp đông IQF Không có hệ thống hầm cấp đông Cấp đông BQF bằng kho cấp đông : Xếp khay sản phẩm / xe sấy Bọc kỹ sản phẩm trước khi cho vào kho nhằm kiểm soát dị vật Vệ sinh nhà xưởng Quy trình vệ sinh NSC đang áp dụng vệ sinh nhà xưởng IQF, có vệ sinh bọt Foam trước và sau SX NFTN chưa sẵn có hoá chất và thiết bị Đầu tư hoá chất và thiết bị nhằm đảm bảo vệ sinh nhà xưởng . Kiểm soát vi sinh sản phẩm .