BAHAN PENGAWET PERTEMUAN 2.pptxXXXXXXXXXXXXX

TAMBAHAN BAHAN PENGAWET PADA PANGAN

1. FOOD ADDITIVE DAN TEKNOLOGI FLAVOR (PENGAWET) FANNY INDAH SARI BERUTU, S.Pi., M.Si

2. Bahan tambahan pangan untuk memperpanjang masa simpan bahan makanan yang mempunyai sifat mudah rusak . Bahan ini dapat menghambat atau memperlambat proses degradasi bahan pangan terutama yang disebabkan oleh faktor biologi Pengawet ?? Daging beku , daging burger dan sosis diawetkan dengan menggunakan natrium nitrrit agar kelihatan segar dan tahaan lama

3. JENIS- JENIS BAHAN PENGAWET Pengawet Buatan Pengawet Alami Asam cuka Gula Garam Karagenan Kunyit Kayu manis Cengkeh Chitosan Asam asetat Benzoat Sulfit Propil galat Garam nitrit Sorbat Propianat

4. TUJUAN PENAMBAHAN BAHAN PENGAWET Menghambat pertumbuhan mikroba pembusuk pada pangan baik yang bersifat pathogen maupun yang tidak pathogen Memperpanjang umur simpan pangan Tidak menurunkan kualitas gizi , warna , cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan Tidak untuk menyembunyikan keadaan pangan yang berkualitas rendah PERSYARATAN PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET Memperpanjang umur simpan dalam pangan Tidak menurunkan kualitas ( warna , cita rasa, dan bau bahan pangan yang diawetkan ) Mudah dilarutkan Tidak mengalami dekomposisi atau tidak bereaksi untuk membentuk senyawa yang bersifat toksik Aman dalam jumlah yang diperlukan Mudah dditentukan dengan analisis kimia

5. MEKANISME KERJA PENGAWET SEBAGAI ANTIMIKROBA

6. REGULASI PENGGUNAAN BAHAN PENGAWET

7. CARA PENGUJIAN PENGAWET Penentuan LD 50, yaitu dosis suatu bahan saat 50% hewan percobaaan mati , hal ini memberikan indikasi toksisitas relative senyawa yang diuji Penentuan dosis maksimum yang dapat ditolerir , yaitu dosis harian maksimum saat hewan percobaan dapat bertahan hidup untuk periode 21 hari , Dimana tujuan pengujian ini adalah untuk menunjukkan efek keracunan dari organ hewan percobaan Pengujian pemberian pakan selama 90 hari , maka akan diketahui gejala tidak normal pada hewan percobaan sehubungan dengan pakan yang diberikan .

8. EFEK BAHAN PENGAWET TERHADAP KESEHATAN Asam Benzoate: Dapat menyebabkan iritasi lambung, reaksi alergi (asma, gatal) Asam Sorbat : menyebabkan iritasi kulit, mata, atau gangguan pencernaan ringan. Nitrit dan Nitrat : kanker Sulfit : Dapat memicu serangan asma, reaksi alergi, sakit kepala, dan gangguan pernapasan Asam Propionat : menyebabkan iritasi lambung atau mual ringan. Asam Asetat : menyebabkan iritasi saluran cerna dan kerusakan gigi.

9. PENGAWET BERBAHAYA DAN DILARANG!!! Formalin dan Boraks Formalin → Larutan yang tidak berwarna dan baunya sangat menusuk . Formalin dikenal sebagai bahan pembunuh hama ( desinfektan ) dan banyak digunakan dalam industri PENGGUNAAN FORMALIN Pembunuh kuman → Pembersih : lantai , kapal , Gudang Pembasmi lalat dan serangga lain Desinfektan cairan pembalsam ( mengawetkan mayat ) Bersifat pengoksidasi Dalam konsentrasi yang sangat kecil (<1%) digunakan sebagai pengawet untuk berbagai barang konsumen seperti pembersih rumah tangga , perawat Sepatu, pelembut , lilin dan karpet .

10. Dasar hukum dalam pelarangan penggunaan formalin pada pangan Formalin merupakan bahan kimia yang dilarang penggunaanya dalam pangan menurut Permenkes Nomor 722/Menkes/Per/IX/1998 Formalin termasuk bahan berbahaya sesuai permenkes nomor 472/Menkes/Per/V/1996 tentang Pengamanan bahan Berbahaya bagi kesehatan

11. TERIMA KASIH !!!!