Banquet server basic skill training

Food and-beverage-service

1. BANQUETSERVERTRAINING BANQUET
 SERVER
 TRAINING
•
What is  
J
OB  as a Ban
q
uet Server
Jq
The server is responsible for the complete service of food and 
beverages, catering to all guests’ needs.  
The server works closely with the captain or head waiter/waitress to
 jbl di i i  
provide the guest with
 an
 en
j
oya
bl
e
 di
n
i
ng
 exper
i
ence.
  
CARES C
.
A
.
R
.
E
.
S
.

Customers are our focus

A
ttitude affects ever
y
thin
g
yg

Respect others –have fun.  

Earn profits for everyone

Si i EVERYTHING!

S
erv
i
ce
 i
s
 EVERYTHING!

2. BASICROLES BASIC
 ROLES
 

Ensure the setting of tables completely according to 

Ensure the setting of tables completely according to  diagram and/or sample table.

Serve and clear food and bevera
g
e 
q
uietl
y, 
gqy,
professionally, and quickly, using proper serving and 
clearing techniques.

Keep work area clean, and coordinate actions with the
 
Banquet team members, and all other members of  the  front and back of the house to ensure flawless  front and back of the house to ensure flawless  customer service. 

Maintain 
g
ood 
g
roomin
g
 and 
p
ersonal h
yg
iene.
 
gggpyg

3. Server
’sEtiquette
Servers
 Etiquette

Uniform
Whi Td Shi

Whi
te
 T
uxe
d
o
 Shi
rt

Black Dress Pants

Black Bow Tie

Black Apron

Black Socks / Natural Colored Hose

Rubber Soled Shoes Rubber Soled Shoes

Name Tag

Hair Tied Up (if long) Sitt

S
erv
i
e
tt
e

Smile

All shirts, pants, and aprons must be  ironed.

4. Server’s Etiquette ‐continued ‐
Friendly Service   Friendly Service  
• •
Remember  that  
g
uests  can  see  
y
ou  whenever  
y
ou  are  in  the  room
 
Remember  that  
g
uests  can  see  
y
ou  whenever  
y
ou  are  in  the  room
 
gyy gyy
– –be courteous, efficient, and quiet. be courteous, efficient, and quiet.
• •
Maintain good posture  Maintain good posture – –and never slouch, lean, or slump and never slouch, lean, or slump
• •
While in the room, smile and, when appropriate, acknowledge guests      While in the room, smile and, when appropriate, acknowledge guests     
hh bif   hh bif  
t
h
roug
h b
r
i
e
f 
eye
 contact. t
h
roug
h b
r
i
e
f 
eye
 contact.
• •
All associates shall remain on the floor  while guests are around.   All associates shall remain on the floor  while guests are around.  
• •
Each server should constantly  monitor his/her station, refilling water  Each server should constantly  monitor his/her station, refilling water  glasses, and serving fresh coffee or tea.   glasses, and serving fresh coffee or tea.   glasses, and serving fresh coffee or tea.   glasses, and serving fresh coffee or tea.  
Handling  Requests   Handling  Requests  
D  l    j b h  i  i      D  l    j b h  i  i     
• •
D
o
 not
 
neg
l
ect
 a
 guest
 request
 j
ust
 b
ecause
 t
h
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 guest
 i
s
 
not
 i
n
 your
 area.
    D
o
 not
 
neg
l
ect
 a
 guest
 request
 j
ust
 b
ecause
 t
h
e
 guest
 i
s
 
not
 i
n
 your
 area.
   
If  he/she makes a request directly to you, take care of it personally and  If  he/she makes a request directly to you, take care of it personally and 
quickly, if possible.  quickly, if possible. 

5. Server’s Etiquette       ‐continued ‐
Rl f Rli  Cli Rl f Rli  Cli R
u
l
es
 f
or
 R
eso
l
v
i
ng
  C
omp
l
a
i
nts
R
u
l
es
 f
or
 R
eso
l
v
i
ng
  C
omp
l
a
i
nts
1. 1.
Listen and Empathize Listen and Empathize
 
Listening is the most important component of the communication process. Listening is the most important component of the communication process.
 
Having empathy is being aware of and sensitive to the emotions of others
 
Having empathy is being aware of and sensitive to the emotions of others
 
‐ ‐“I think I know how you feel.” “I think I know how you feel.”
‐‐“I understand what is upsetting you and I am glad you told me”.  “I understand what is upsetting you and I am glad you told me”. 
2. 2.
Ap
olo
g
ize and Commit to Solvin
g
 the Problem
Ap
olo
g
ize and Commit to Solvin
g
 the Problem
.
 
.
 
pgg pgg
 
Accept responsibility for the problem’s resolution. Accept responsibility for the problem’s resolution.
 
If you are unable to do so, bring in to the attention of the captain or manager.  If the  If you are unable to do so, bring in to the attention of the captain or manager.  If the 
complaints regards a meal, remove the plate and replace it.   complaints regards a
 meal, remove the plate and replace it.  
3 3
Identify a Mutually Acceptable Solution Identify a Mutually Acceptable Solution
3
.
3
.
Identify a Mutually Acceptable Solution Identify a Mutually Acceptable Solution
4. 4.
Check Back and Follow Up Check Back and Follow Up
When the Guest Leaves the table When the Guest Leaves the table
• •
Take napkin and fold it neatly Take napkin and fold it neatly
• •
Set napkin back on table. Set napkin back on table.
• •
Atte
n
d
 to
 t
h
e
 p
l
ace
 sett
in
g
 as
 n
eeded Atte
n
d
 to
 t
h
e
 p
l
ace
 sett
in
g
 as
 n
eeded
tte dtotepacesett gaseeded tte dtotepacesett gaseeded
• •
Reposition the chair Reposition the chair

6. TeamSystemofService Team
 System
 of
 Service
- To increase all aspects of service to the guests.

Back Position:  

Support the front 

Front Position:   

Be on the floor most of 
i   
partner

running food items  from the back aisle to 
t
i
me
 to
 serve
 guests

handling actual food  delivery to each guest 
from the back aisle to  the station, responding 
to special guest requests 
f th ft t 
delivery to each guest  and taking special 
requests which he/she 
th   t th 
f
rom
 th
e
 f
ron
t 
par
t
ner,
 
and anticipating the 
next need of the front 
th
en
 passes
 on
 t
o
 th
e
 
back position server.
partner.
  

7. COMMUNICATIONSTANDARDS COMMUNICATION
 STANDARDS

Controlling Service in the Room 
Floor supervisor control service

Floor supervisor control service 
When serving

When clearing 

Begin and end

Communication with the Kitchen  
Head Count A lt it t

A
ny
 l
as
t 
m
i
nu
t
e
 reques
t
s

Any anticipated problems that my arise 

Communication with Guests 
“
10 and  5
”
 Rule

Communication with Guests 
‐
10 and  5 Rule

This rule is about the zone between customer and employee in 
terms of hospitality good customer service.
‐Smile, make eye contact with a customer at 10 foot range 
‐Smile, greet them, and offer assistance within a 5‐foot range
 

8. PRE
‐
MEALBRIEFING
PRE
MEAL
 BRIEFING
•
Making the Most of the Most Important 15 Minutes A pre‐meal briefing is required before all meal  functions  It is to be conducted by the floor supervisor  functions
.
  It is to be conducted by the floor supervisor 
in charge of the event.  Station assignments are given 
out after the agenda is covered.  

Inspect  :  
To insure the staff ready for the function

Inform  :
  
Communicate accurate information;
 
Standard Agenda / Station Assignment

Motivate
  T h  
Positive & Productive shift

Motivate
:
  T
o
 h
ave
 a
 Positive & Productive shift

9. PRE‐EVENT PREPARATION  GUIDELINES  
Make sure that linens are clean and pressed 
–no rips, fading or burns.  
Confirm with your Captain / Head Waitress  
exactlywhatplace
‐
settingsarerequiredfor
exactly
 what
 place
settings
 are
 required
 for
 
each event. 
Fold napkins neatly according to the design 
selected by the Captain / Head Waitress  
thttti
or 
th
e even
t
 represen
t
a
ti
ve.
Confirm that all utensils needed for each 
course are included at each place setting
Ins
p
ect all dishes and 
g
lassware for s
p
ots or 
pgp
blemishes
Make sure all wicker baskets are free of 
fraying and crumbs.

Beatyourpostinuniformandreadytowork

Be
 at
 your
 post
, 
in
 uniform
 and
 ready
 to
 work
 
at least 15 minutes before any event is scheduled 
to begin.
Complete all service setup and ensure the 
doors can be opened before the event starts

10. TABLECLOTHES
Cloths for all table arrangements
TABLE

CLOTHES
1. Should be clean and free from rips and burn holes.
2. Should be pressed (small wrinkles may be smoothed out with palm of hand;
excessive wrinkles must be pressed with an iron or steamer).
3. Creases should be “centered” following the same directional principle in which
the tables for the function were positioned.
4. Cloths should not fall below the seats of the guests’ chairs, but should be
tangent to (i e just touching) the top of each chairs
’
seat
tangent

to

(i
.
e
.,
just

touching)

the

top

of

each

chairs

seat
.
5. “Turned under” side of the hemline should be facing the table.
Round Tables
1. Cloths should be “centered” on the tables so there is an equal drop on all sides.
2. Center fold line should run from north to south (head of the room is always
considered north) with corners of the cloth dropping directly over table legs, considered

north)

with

corners

of

the

cloth

dropping

directly

over

table

legs,

depending on where head table is.

11. Basic Table Setting Method
a.Assembly Line Technique
- One server sets one particular item at a time on all the tables
(e.g., all forks, all knives, etc.) b.Station Set
One server (or team) is responsible for setting all the items
-
One

server

(or

team)

is

responsible

for

setting

all

the

items

on his/her(their) particular station. With this method, well
organized and combined efforts increase efficiency and
decrease setup time.
Table/station assignments can be made prior to the pre-
meal briefing with any additional questions/details
regarding assignments discussed during the briefing regarding

assignments

discussed

during

the

briefing
.

12. TABLE SET‐UP
The first plate or place setting must always be set in the 12 o’clock chair –
the one that faces the north wall. 
Chairs must be lightly touching tablecloth.

dddhbl

Two sugar ca
dd
ies an
d
 two creamers on eac
h
 ta
bl
e.
Two sets of salt and pepper shakers completely filled on each table.   
The first plate (or place setting) should always be set the center.  
The remainders  are evenly spaced from there.   The remainders  are evenly spaced from there.  

13. PLA
C
E 
S
ETTIN
G
 REMINDER
S
CSGS

Napkin in ½ inch from table.

Knife blade faces inward.

Spoon and Knife handles are even.

Entrée fork is even with top of knife.

Salad fork ¼ inch lower than entrée fork.

Appetizer fork ¼ lower than salad fork (if served 5 course)

Dessert fork above napkin, handle facing left. 

Intermezzo spoon above dessert fork with handle facing right.  (4 and 5 course
 
only)

Coffee sauce placed near edge of table.

Coffee cup handle at 4 o’clock position.

Water glass directly above tip of knife.

Champagne glass at 11 o’clock to water glass

Wine glass at 5 o’clock to water glass

Bread and Butter (B&B) plate above forks. 

B&B knife handle to the right. 

14. STANDARDTABLESETTINGfor STANDARD
 TABLE
 SETTING
 for
 
BREAKFAST
Bread and Butter (B&B) plate above forks
Bread & Butter
Wt l di tl b ti fkif
Bread

and

Butter

(B&B)

plate

above

forks
Water
W
a
t
er g
lass
di
rec
tl
y a
b
ove
ti
p o
f

k
n
if
e.
Juice
Cff C & 
10 – 11”
Entrée Fork
C
o
ff
ee
 C
up
 & 
Saucer
½
”
Napkin
½” from the edge
Entrée Fork
The flatware must be placed no closer t han ½” from the edge of the table.
½

15. STANDARD TABLE SETTING for 
LUNCHEON 
Bd & Btt
Bread and Butter (B&B) plate above forks.
Bread & Butter
Dessert
Water glass directly above tip of knife.
Dessert fork and coffee spoon are always at the top of the place setting.
Coffee Spoon on top.
Water
Wine
Entree
10
11”
Wine glass at 5 o’clock
Salad
Napkin
10

–
11”
to water glass
Entree
Soup
Salad
½
”
½” from the edge
Salad fork ¼ inch lower
than entrée fork.
Coffee Cup &
Saucer
The flatware must be placed no closer t han ½” from the edge of the table.
½

16. STANDARD TABLE SETTING for 
FORMAL DINNER
Bread and Butter (B&B) plate above forks
.
Dessert
Bread & Butter
Wt l di tl b ti fkif
Bread

and

Butter

(B&B)

plate

above

forks
.

Dessert fork and coffee spoon are always at the top of the place setting.
Coffee Spoon on top.
Red Wine
Water
Entree
Wine glass at 5 o’clock
to water glass
W
a
t
er g
lass
di
rec
tl
y a
b
ove
ti
p o
f

k
n
if
e
10
–
11
”
White Wine
Salad
Appetizer
Napkin
10

11
Salad
Entree
Soup
Appetizer
Sf¼“
Appetizer fork ¼” lower
than salad fork
Napkin
½” from the edge
Coffee Cup &
Saucer
S
alad
f
ork
¼

“
lowe
r
than entrée fork.
than

salad

fork
.

17. NAPKINHOLDING NAPKIN
 HOLDING
A special table says that you really value your guests  when you make the extra effort to set the table  beautifully beautifully
.

The Pyramid Napkin Fold 

The Standing Fan Napkin Fold 

The Bishop's Hat Napkin Fold

ThCdlNkiFld

Th
e 
C
an
dl
e 
N
ap
ki
n 
F
o
ld
 

The Rosebud Napkin Fold 

TheCrownNapkinFold

The
 Crown
 Napkin
 Fold
 

18. The Pyramid Napkin Fold  This classy napkin folding technique is simple, fast, and can be made easily with most napkins. If the napkin  bidithidflilthiitithli htthitfldiditillttftl
!
b
e
ing use
d
 is 
thi
n an
d
 fl
ops eas
il
y 
th
en 
iron 
it
 w
ith
 li
g
ht
 s
t
arc
h
 pr
ior 
t
o 
f
o
ldi
ng an
d
 it
 w
ill
 t
urn ou
t
 per
f
ec
tl
y
!
 
Fold Napkin in
Half
Diagonally
Fold
Corner to Meettop
Turn
Napkin
Overand
Pick up at
Center and
Standon
Diagonally
.
Meet
 top
Point.
Over
 and
 
Fold in 
Half.  
Stand
 on
Base of
Triangle.

19. The Standing Fan Napkin Fold Elegant and decorative, this is a classic napkin folding technique. As usual, and iron helps but is  notnecessary not
 necessary
.
Fold 
kii
Starting  btt
Fold up in 
Fold upper 
iht
Place on table 
nap
ki
n 
in 
half.
b
o
tt
om, 
accordion 
pleat 2/3 
wa
y
 u
p
.
half with 
pleating on 
the 
outside
r
ig
ht
 corner 
diagonally 
down to 
folded base of 
and release 
pleats to form 
fan.
yp
outside
.
pleats and 
turn under 
edge.

20. The Bishop's Hat Napkin Fold
This is a classic dinner napkin fold, but it can be difficult to line up the corners in the cap. Some 
starchandanironmakeiteasiertobeprecisewhilefoldingthisone. starch
 and
 an
 iron
 make
 it
 easier
 to
 be
 precise
 while
 folding
 this
 one.
 
k
Fold 
napkin in 
half 
makinga
Fold corners 
to create a 
parallelogram.
Turn nap
k
in 
over 
lengthwise. 
Fold u
p
 
Bring corners 
together 
tucking one 
into the 
Open base of 
fold and stand 
upright.
making
 a
 
rectangle.
p
from 
bottom onto 
itself; pull 
ihtti
other.
r
ig
ht
 ti
p 
down from 
under.

21. The Candle Napkin Fold So you want something easy and elegant? Something that looks nice and fancy but doesn't 
take a boat‐load of time? Try this one on for size. 
Fold napkin 
in half 
diagonally
Fold up 
base
1/3way
Turn napkin 
over and roll 
from bottom 
Tuck corners 
inside cuff at 
base of fold 
Turn one layer 
of point down 
and set on 
b
diagonally
1/3
 way
.
to topand stand.
b
ase.

22. The Rosebud Napkin Fold This sophisticated cloth napkin design benefits from stiff material or light starch. A hot iron will 
also make it easier to be exact. 
Fold napkin in 
half 
Fold corners to 
meet at to
p
 
Turn napkin 
over and fold 
Turn napkin 
around and 
Turn napkin 
around and 
diagonally
p
pointbottom 2/3 
way up.
bring corners 
together, 
tucking one into 
theother.
stand on 
base
the
 other.

23. The Crown Napkin Fold Do you want your dinner guests to feel like royalty but have no red carpet? Treat them like 
kings and give them all crowns! Then you can use this napkin to wipe the cheese out of that 
it d ti in
t
ro
d
uc
ti
on.
This napkin folding design just doesn't work well without a little starch in the cloth, if it's 
sagging it's ugly so take your time and get it right.
Laythenapkin
Fldhki
Oih
Fldhih
Rf
Lay
 the
 napkin
 
face‐down in 
front of you.
F
o
ld
 t
h
e nap
ki
n 
in half diagonally.
O
r
ient t
h
e 
napkin so the 
open ends are 
pointing away 
from 
y
ou.
F
o
ld
 t
h
e r
ig
h
t‐
corner up so that 
the point rests 
directly on top of 
the middle‐corner. 
R
epeat step 
f
our on 
the other side, 
bringing the left‐
most corner up to 
meet the middle‐
y
The edge of this 
new flap should lay 
on the center line 
of the napkin. 
corner, creating a 
diamond shape. 

24. The Crown Napkin Fold 
‐Continued 
Fold the bottom of the  napkinupabout2/4
's
Fold the smaller  ti ld
Stand it up and tug at it where 
ddtitd
curl the left and right 
idfthki
napkin
 up
 about
 2/4 s
 
of the way and press 
this fold down well
. 
t
r
iang
le 
d
own so 
the point rests on 
the near edge of 
the napkin. Press.
nee
d
e
d
 t
o even 
it
 up an
d
 
round it out. If your napkins 
are too limp then think of 
starch as napkin viagra and 
make them good and stiff. 
s
id
es o
f
 th
e nap
ki
n 
up so they meet in 
the middle and tuck 
one into the other. 

25. TRAYSTANDARDS

CARRYINGTRAYS
TRAY
 STANDARDS

CARRYING
 TRAYS
• OVAL »» Carry over your left shoulder
Tray jacks should only
»» 1 hand under the heaviest part
»» Fingers pointed to the back of the tray
»» Do not carry in front, at waist level
»»Keepyourotherhandfreetobalancethetrayopendoorscarrythe
Tray

jacks

should

only

be placed around the
perimeter of the room.
»»
 Keep
 your
 other
 hand
 free
 to
 balance
 the
 tray
, 
open
 doors
, 
carry
 the
 
tray stand, etc
• 
16” ROUND
»» Use as directed for mixed drinks, individual beverage orders, etc.
»» Carry on the left for ease, in front of your body

26. TRAY HANDLING GUIDELINES Trays require special care to avoid accidents. Follow these guidelines guidelines
.
LOADING TRAYS »» Never load more than you can carry –2 trips are better than 1 accident
»» Before loading, check that the tray is clean and dry
»» Place heavier items at center of the tray or on the side closest to your body
»» Lay tall glassware down and away from the edge of the tray
»» Lay condiment bottles flat on the tray
»» Fit plate covers properly before carefully stacking on the tray
Never overload trays. Stack heavier 
items at the center of the tray.  
SERVING FROM TRAYS Always use a tray stand with oval trays
O
p
en stand, bend at the knees,
g
entl
y
slide the tra
y
onto center of the stand
pgyy
Never place tray on chair CLEARING DISHES ON THE TRAYS
Carryovaltraysover
When removing soiled plates, the remaining food should never be scraped
Onto the banquet tray.   Instead, place two plates’ side‐by‐side and then 
Slide the food onto one plate.  This will leave one plate with all the food on it,
And one stack of plates with no food or debris.  
Carry
 oval
 trays
 over
 
your left  shoulder, with one hand
under the heaviest part.
Do this with your back to the guests, as quietly as possible.  
No noise should be heard.   

27. TABLESIDE SERVICE STANDARDS: 1. Serving a Whole Table
a. Ladies before gentlemen
b.
Old before young
b.
Old

before

young
c. Food is served to guest’s left side, and beverage is served
from the guest’s right side. Clearing dishes is from the guest’s right side.
d. Walk Forward : After serving someone, walk forward –
in the direction you are facing. in

the

direction

you

are

facing.

Walk clockwise while
Servin
g
bevera
g
es and clearin
g
.
gg g
Walk counter-clockwise while serving the guest.

28. Always serve food from the left
of the guest.
Always serve drinks from the right of the guest.
Keep cups and glasses on the table when refilling them.
Hold all dishes by the rim of the plate.
Keep your fingers away from the food.
Always clear items onto an oval tray.
Clear food and beverages from the guest’s
right.

29. TABLESIDESERVICE TABLESIDE
 SERVICE
 

Bread Service :  
lunch 
=
 bread basket , 
Bread Service :  
lunch  bread basket , 
dinner = the first bread serve by the server

Soup Service :  
using a tureen with a ladle
Soup Service :  
using a tureen with a ladle

Salad Service :  
non‐composed / composed salad

Serving Sauces : 
to be passed by the server  

Dessert and Coffee Service  :  
coffee must be served, 
f
ollowed by dessert.
 

Passing Hors D’oeuvres :  
carry the plate, platter or tray in 
w
hite 
g
loved hands, and o
ff
er a bevera
g
e‐na
p
kin to the 
g
uest.
 
gffg
pg

30. Types of Food Service 
Plate or American Service

Most common form of banquet service

Food prepared in kitchen and presented on guests’ 
plates
Russian Service

Food prepared in kitchen

Served from platters onto guests’ plates
30
(continue d)

31. TypesofFoodService Types
 of
 Food
 Service
 
French Service
(continue
d)
French Service

Food prepared tableside on carts or a gueridon

Requires space between tables for carts

Requires space between tables for carts
Preset Service

First course on tables when 
g
uests arrive
g
Buffet service

Guests serve themselves from arrayed choices
À la Carte Catering

Guests have choice of entrées
31

32. STYLESofSERVICE STYLES
 of
 SERVICE

AMERICAN STYLE

Plated Service:  Food is plated in the kitchen and served to guests.

A la Carte Service :  off the menu service.   Guests are provided a menu as 
they are seated.  Due to the time and cost constraints, the appetizer, salad 
and dessert are pre
selected for all guests 
and dessert are pre
‐
selected for all guests
.
 

Buffet Style Service :  walk through the buffet as a guest would to help to 
fine tune the placement of items and ensure maximum accessibility and 
convenience.
  

FAMILY –STYLE SERVICE

The guests basically serve themselves after receiving platters of food that 
are 
p
assed down the table.
  
p

FRENCH SYTLE

The use of elegant serving pieces; the heating and garnishing of food at 
table side b
y
 a Ca
p
tain….
  
yp

Very impressive, but requires ample space.

33. STYLES of SERVICE  ‐continued‐

RUSSIAN STYLE

The food is fully prepared and pre‐cut in the kitchen.  All courses are served either 
from platters or from a special dish called an “Escoffier” dish.  Tureens are used for 
soup and special bowls for salad.   The rule for Russian service is to place empty
 
plates from the right, by going around the table clockwise.  Food is served from a 
platter from the left of the guest, continuous service going around the table count‐
clockwise.  Clear from the right, moving count‐clockwise.  

BUTLER STYLE

This service is similar to Russian Service.  The difference is the 
g
uest hel
p
s him or
 
gp
herself from the tray which the server holds.  This requires additional portioning, in 
case the guests take more than their share. 
ENGLISH STYLE

ENGLISH STYLE

This service is similar to Russian Service and to family‐style service.  Food is brought 
to the table on a tray, or bowls, presented to the host, who either cuts the food 
him
/
herself of chooses to have it done b
y
 the server
,
 awa
y
 from the table.  A 
g
ood
 
/y,yg
example is a whole turkey or roast beef.  

34. EXAMPLE OF SEQUENCE OF SERVICE OF DINNER SERVICE 1. First course’s food is served to guest’s left side.
2. The first course food plate and silver is cleared from the guest’s right side with the
right hand.
3
The first course wine is
cleared from the guest
’s right side; leave on table if guest
3
.
The

first

course

wine

is

cleared

from

the

guest s

right

side;

leave

on

table

if

guest

requests.
4. Second course’s wine is served from the guest’s right side.
5. Second course’s food is served from the guest’s left side.
6
The second course food plate and silver is cleared from the guest
’s right side
6
.
The

second

course

food

plate

and

silver

is

cleared

from

the

guest s

right

side
.
7. The second course wine is cleared from the guest’s right side; leave on the table if
guest requests. (Repeat)
8. Entrée is served from the guest’s left side.
9
Entrée is
cleared from the guest
’s right side
9
.
Entrée

is

cleared

from

the

guest s

right

side
.
10. Entrée wine is cleared from the guest’s right side.
11. Bread and butter plates and knives are cleared from the guest’s left side as each
guest’s entrée plate is cleared.
12
Butter/margarine salt and pepper are cleared
12
.
Butter/margarine
,
salt

and

pepper

are

cleared
.
13. Cream and sugar are served.
14. Coffee cup and saucer is served from the guest’s right side.
15. Coffee is served from the guest’s right side.
16
Dessert is
served from the guest
’sleftside
16
.
Dessert

is

served

from

the

guest s

left

side
.
17. Dessert is cleared from the guest’s right side.
18. Guests are thanked for coming as they leave.
19. Final clear.

35. GENERAL BANQUET SERVICE GUIDELINES
1. Tray jacks should only be placed around the perimeter of the room
2. Remove all trays from the room before the meal begins; do not return them until 
clearingisrequiredormealservicehasended. clearing
 is
 required
 or
 meal
 service
 has
 ended.
  
3. Remain on the floor while guests are eating
4
Ollthfltdi titikfd&bit
4
.
O
n
ly 
leave 
th
e 
fl
oor 
t
o remove 
di
r
t
y 
it
ems or p
ic
k
 up 
f
oo
d
 &
 b
everage 
it
ems.
5. When in the room, keep quietly focused on diners –do not huddle or chat with fellow 
servers.
6. Constantly monitor the carpet for items that need pickup and removal 7
Carrynomorethan3entreesatatimefromtheservicestandtothetable
7
.
Carry
 no
 more
 than
 3
 entrees
 at
 a
 time
 from
 the
 service
 stand
 to
 the
 table
8. Warn guests when serving hot plates, beverages, etc. 9. Handle all items as quietly as possible around guests (and try to keep noise to a 
minimum in areas adjacent to the dining room. 

36. THE “DON’Ts of  BANQUET SERVICE

Don’t place a napkin under your arm.

Don’t wipe your face or your mouth with
 
your side towel.

Don’t use the guest entrance during a 
function 
Don’t stand in a large group congregating 
during a function

Don’t eat  or drink anything in front of the 
guests.   guests.  

Don’t eat anything while servicing the 
guests.  

Don’t stand around with your hands in your 
pockets or your arms crossed pockets or your arms crossed

Don’t pick up glasses by the tops

Don’t go to break all together

Don’t chew a 
g
um durin
g
 a function
gg

37. CLEANILINESSANDSANITATION CLEANILINESS
 AND
 SANITATION

Dail
y
 Cleanin
g
 Checklist
g

Banquet Linen Checklist

Banquet Equipment Care Checklist

Skirting  

Silver Chafers

Mirrors

Mirrors

Candles

Coffee Break Urns

Number Stands  & Numbers

Salt & Pepper Shakers and Sugar Bowls

Side Work Assignment : 
pre
function / post
function

Side Work Assignment : 
pre
‐
function / post
‐
function

38. BEVERAGESERVICESTANDARD BEVERAGE
 SERVICE
 STANDARD

Q
ualit
y
 Customer Service in the Bar area
Qy

Great Attitude 
A good  attitude and a pleasant personality

Service Skills 
Art of taking an order, delivering the product and presenting 
the check.

Sales Skills 
Proper service skills and the ability to interact with customers
llkll

Up‐se
ll
ing s
k
i
ll
s

Product Knowledge 
Different flavors and good descriptive elements of the products

Different flavors and good descriptive elements of the products

39. BEVERAGE SERVICE STANDARD    ‐continued‐

Mixology 
Need to know the bevera
g
e reci
p
es
  
gp

Ingredients, portion size, glassware, mixing technique, 
garnishes

Draft Beer

Draft Beer 
Proper techniques and knowledge to serve draft beer effectively 
and efficiently.

Presentation 
“You eat with your eyes”

Setting the Stage

Setting the Stage 
Setting the atmosphere or ambiance of the bar

Lights, music, ashtrays, snacks, televisions etc.  

40. TYPEOFBARSERVICE TYPE
 OF
 BAR
 SERVICE

Hosted Bars
 

All beverages consumption charges to the client’s master 
account O B

O
pen
 B
ars

Limited number of people and limited time period.

Charges to the client
’s master account

Charges to the clients master account

Cash Bars

Self
Service Bars

Self
‐
Service Bars

Relative to the Hosted Bar Service without a bartender

Suggested
 o
nl
y
 
bee
r
,
 win
e,
 soda,
 a
n
d
 min
e
r
a
l w
ate
r
s
Suggestedoybee ,e,soda,adeaate s

41. THANK YOU