Bebidas alcoolicas_Tecnologia dos Alimentos

Bebidas alcoolicas Tecnologia dos Alimentos

1. BEBIDAS ALCOÓLICAS

2. Definição
“Produtorefrescante,aperitivoouestimulante
destinadoàingestãohumananoestadolíquido,sem
finalidademedicamentosaecontendomaisde0,5
grauGay-Lussac(ºGL)deálcooletílico.
•Asbebidasalcoólicasdeverãoconternorótuloa
graduaçãoalcoólicaexpressaem%devolumede
álcooletílico,a20C,ouemGLequandocontiver
gáscarbônico,amedidadapressãogasosa,expressa
ematmosfera(atm)a20C
OBS:
•álcooletílicopotável(produtoobtidopordestilo-
retificaçãodemostofermentado);
•Sóoslicorespodemserartificiais.

3. Classificação
•Considerandoasformasdeelaboração,asbebidaspodemser
classificadasem:
•Fermentadas
•Fermento-destiladas
•SegundoaLegislaçãoBrasileira:
•Fermentadas–cervejas,vinhos,espumantes,entreoutros;
•Misturas–licores,coquetéis,etc;
•Fermento-destiladas–Destiladas(mostofermentadosofre
destilação-aguardentedecana,aguardentedefrutasou
cereais,pisco,rum,brandy,grappa,tequilaewhisky)e
retificadas(etanolconcentradoquefoipurificadoatravésde
destilaçõesrepetidas)(gim,vodka,vermute–abasede
vinhoadicionadodefloresouervasaromáticas).

5. BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS
Sãoaquelasquealémdoálcooletílicoobtidona
fermentação,contémamaiorpartedosdemais
componentesdamatéria-primaempregada,
modificadosounãopelafermentação
Exemplo:vinho,cerveja.

6. BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS
•Afermentaçãoalcoólicaéumasequenciadereações,ondeas
levedurasatuamsobreosaçúcares,produzindo,principalmente,
etanolegáscarbônico.
•Ascepasmaisutilizadas:Saccharomycescerevisiae.
Ácido pirúvico
Piruvato
descarboxilase
Acetaldeído
álcool
desidrogenase
Etanol

7. BEBIDAS ALCOÓLICAS FERMENTADAS
VINHO
Éumabebidaalcoólica,resultantedafermentaçãodo
mostodeuvasfrescas,sãsemadurasporintermédiode
microrganismoschamadosleveduras,asquais
transformamoaçúcardosucodauvaemálcooletílico,
CO
2eumasériedeelementossecundáriosem
quantidadesvariadas.
Écompostoporaçúcar,ácidosorgânicos,compostos
fenólicos,compostosnitrogenados,pectinas,gomas,
compostosvoláteisearomáticos.

8. Vinhos
•Composição
•Açúcares(uva15a30%-glicoseefrutose)
•Álcoois–apósaáguaéomaisimportante
•Glicerina–produtodafermentaçãoalcoólica–
saboradocicado,contribuiparamaciezdovinho.
•Metanol–provenientedahidrólisedapectina
•Ácidosorgânicos–tartárico,málico,cítrico,
succínico,lático(0,2a0,4g/L)eacético(~0,48g/L)
(acidezvolátil-teordeacidezvolátil→boasanidade
doproduto).
•Saisdeácidosorgânicoseminerais(2a4g/L)–
K,Mg,Ca,Na,...

9. Vinhos
•Composição
•Compostosfenólicos(antocianinas,flavonas,taninos,etc)–
confereaosvinhosacoloraçãoegrandepartedosabor;
•Subst.nitrogenadas–subst.nutritivaindispensávela
levedurasebactérias(fermentaçãomalolática–
descarboxilaçãodoác.málicoaácidolático,comliberação
deCO
2.Podeocorrerduranteouapósafermentação
alcoólica,reduzaacidez,estabilizaovinhoepodearoma.
•Ésteres–aromaebuquê
•Aldeídosecetonas–oteordeacetaldeídoindicaograude
aeraçãoaquefoisubmetidoovinho(novinhobrancocom
maisde100mg/L→arejadoouoxidado).
•Vitaminas
•SO
2––protegeomostodaoxidação(destróiaoxidase),
facilitaadissoluçãodacoredospolifenóis,inibe
microrganismosnãodesejáveis.

10. Classificação das uvas
•Uvas Comuns
•
➢Tintas
➢Isabel
➢Concord
➢Herbemont
•
➢Brancas
➢Seyve Willard
➢Niágara

11. Classificação das uvas
•Uvas Viníferas
➢Tintas
➢Nobres:Cabernet Sauvignon, Cabernet Franc,
Merlot, Pinot Noir, Gamay.
➢Especiais: Barbera, Canaiolo, Sangiovese,
Tannat.
•
➢Brancas
➢Nobres: Chardonnay, Riesling Itálico, Riesling
Renano, Semillon, Sauvignon Blanc,
Gewurztraminer, Pinot Blanc.
➢Especiais: Trebiano (Ugni Blanc, Saint
Emilion), Moscato Malvasia.

12. Classificação
Quanto a Cor
•Tinto
•Rosado
•Branco
Quanto ao Teor de Açúcar
•Seco-Possuiaté5gramasdeaçúcarporlitro.
•MeioDoce-Possuide5gramasa20gramasdeaçúcarporlitro.
•Suave-Possuimaisde20gramasdeaçúcarporlitro.
Riesling
Malbec

13. COLHEITA
ESMAGAMENTO
MOSTO
FERMENTAÇÃO
TRASFEGOS
VINHO
ENVELHECIMENTO
EMBALAGEM
PROCESSAMENTO DE VINHO
(Saccharomyces cerevisae)
Chaptalização ou correção com açúcar
Final da fermentação alcoólica,
inicia-se a separação do vinho da
borra. No vinho branco: clarificantes (colas),
Gelatina, albumina, caseína, betonita.
Engaço
Rico em taninos
Pode contribuir p/ diminuir o teor alcoólico
Vindima

14. Fermentação
•Controledatemperatura(25ºC)-énecessárioparafacilitaro
crescimentodasleveduras,extrairoscomponentesdesaborecor
dascascas.
•ParacadamLdosuco–utiliza-seumapopulação~1milhãodecélulas.

15. SIDRA–Produto obtido pela fermentação
alcóolica direta dos suco de maçãs e/ou peras. A
fermentação é conduzida por leveduras silvestres
ou cepas selecionadas de Saccharomyces
ellipsoideus. Levam 6 dias para fermentar. Grau
alcoólico 4-8% em volume a 20
o
C.
SAQUÊ–Produto obtido pela fermentação do
mosto de arroz. A fermentação é realizada
pelo Aspergillus orizae. O produto deve ter no
máximo 24 graus alcoólicos a 15
o
C.

17. Cerveja -História
•A cerveja começou a ser produzida, artesanalmente, há cerca
de seis mil anos;
•Com o desenvolvimento de novas técnicas de produção, a
bebida se popularizou, e começaram a surgir regulamentos
para sua produção;
•Difundida amplamente, a cerveja passou a ser uma bebida
muito popular. Tamanha popularidade só viria a ser abalada
pelo Império Romano, que adotou o vinho como bebida
principal.
•Os avanços da Ciência levam a produção da cerveja a um
novo patamar. Métodos modernos, como o da pasteurização,
passam a ser utilizados, de forma a incrementar a qualidade
da cerveja produzida.

18. Cerveja
Em geral o teor alcoólico é baixo, de 3 a 8%.
DeacordocomoDecreto2314de4de
Setembrode1997,cervejaéabebidaobtida
pelafermentaçãoalcoólicadomosto
cervejeirooriundodomaltedecevadae
águapotável,poraçãodalevedura,com
adiçãodelúpulo.

19. Cerveja
Os adjuntossão cereais não malteados

20. Composição Nutricional
–Álcool;
–Proteínas;
–Anidrido carbônico;
–Carboidratos (glucose, maltose, dextrinas, etc);
–Elementos minerais diversos (cálcio,
fósforo,enxofre, etc);
–Vitaminas do complexo B;

21. MATÉRIAS-PRIMAS
Levedura
Lúpulo
Malte Água
Cereais não maltados

22. MATÉRIAS-PRIMAS
•ÁGUA –conc. balanceada de sais define a
característica da cerveja.
–Aáguaemquantidade,éoprincipalcomponente
dacerveja.Aqualidadedaáguausadana
fabricaçãodacervejaéresponsávelporgrande
partedosucessodessabebida
–A água utilizada para esse fim, deve ser potável,
transparente, incolor, inodora, neutra, sem
sabor.
–Para cada 100 L de cerveja há um consumo de
1000 L de água.

23. MATÉRIAS-PRIMAS
•Água ideal p/ fabricação de cerveja
➢pH –6,5 –7,0
➢Carbonato de Ca ou Mg -< 100 mg/L
➢Sulfato de Mg –traços
➢Sulfato de Ca –250 –500 mg/L
➢NaCl –200 –300 mg/L
➢Ferro -< 1 mg/L

24. MATÉRIAS-PRIMAS
MALTE
–Omalteéogrãogerminadodequalquer
cereal,sobcondiçõescontroladas–
responsávelpelacorepaladardabebida.
–Amaltagem envolveocontroledo
umedescimento comáguaeposterior
germinaçãosobcondiçõescontroladas,para
obtermudançasfísicasequímicasdesejadas.
–A maltagem consta de operações de
maceração/remolho (U 43 a 46%), germinação
e secagem(U até 4%) e torrado.

25. FLUXOGRAMA DA OBTENÇÃO DO
malte
Maceração/Remolho Água até 43 a 46% U

Germinação Entre 5 e 25°C, ótimo 15°C

Grão germinado –malte verde 45% U
Secagem Até 4% U

Armazenamento 4 a 6 semanas

26. Fonte:
https://www.google.com/url?sa=i&url=https%3A%2F%2Fdownloads.editoracientific
a.org%2Farticles%2F210203295.pdf&psig=AOvVaw3XB6OLEj-
RMxXmf9UzokEr&ust=1647520976447000&source=images&cd=vfe&ved=0CAsQj
RxqFwoTCKju37vUyvYCFQAAAAAdAAAAABAJ
Fonte: https://www.google.com/imgres?imgurl=x-raw-
image%3A%2F%2F%2Fba2ee1fb550c1452b0fb04f0e69de335fe114eef25787c0afcc72a22efa2
504a&imgrefurl=https%3A%2F%2Fdownloads.editoracientifica.org%2Farticles%2F21020329
5.pdf&tbnid=UhQMVfvhLrqKGM&vet=12ahUKEwjgkOGF1Mr2AhVEMLkGHWpJCY4QM
ygCegQIARAh..i&docid=7-Sp-
3rvUZxsbM&w=512&h=310&q=forma%C3%A7%C3%A3o%20e%20desenvolvimento%20d
e%20rad%C3%ADculas%20no%20gr%C3%A3o%20de%20cevada&ved=2ahUKEwjgkOGF1
Mr2AhVEMLkGHWpJCY4QMygCegQIARAh
Fluxograma do processo
de malteação
Formação e desenvolvimento
de radículas do grão de cevada

27. Fonte:
https://www.google.com/imgres?imgurl=https%3A%2F%2Fwww.hominilupulo.com.
br%2Fwp-
content%2Fuploads%2F2019%2F04%2FMalteac%25CC%25A7a%25CC%2583o -
580x435.jpg&imgrefurl=https%3A%2F%2Fwww.hominilupulo.com.br%2Fmaltage
m%2F&tbnid=UO157qeZ3r9RJM&vet=12ahUKEwjgkOGF1Mr2AhVEMLkGHWpJ
CY4QMygNegQIARA3..i&docid=XTruHGwpl29JYM&w=580&h=435&q=forma%
C3%A7%C3%A3o%20e%20desenvolvimento%20de%20rad%C3%ADculas%20no
%20gr%C3%A3o%20de%20cevada&ved=2ahUKEwjgkOGF1Mr2AhVEMLkGHW
pJCY4QMygNegQIARA3
Cevada germinada

28. MATÉRIAS-PRIMAS
•LÚPULO (humulus lupulus)
➢Olúpuloéumatrepadeiraperene,cujasfloresfêmeas
apresentamgrandequantidadederesinasamargas(lupulina)
eóleosessenciais,osquaisconferemàcervejaosabor
amargoeoaromaquecaracterizamabebida.40a300g
para100Ldoprodutofinal.
➢Possuinotasaromáticas–Frutado,floral,herbáceoe
condimentado–essencialparamuitostiposdecerveja.
➢Olúpuloéconhecidocomoo“tempero”dacerveja,éeleque
diferenciaumacervejadeoutra,éumdossegredosdecada
mestrecervejeiroparadiferenciarseuprodutodosdemais.
➢AproduçãodelúpuloseconcentranaAlemanha,EUA,China
eRepúblicaTcheca,responsáveispor80%daprodução
mundial.

29. MATÉRIAS-PRIMAS
•LEVEDURA(Saccharomyces Cerevisiae)
–Aslevedurassãoutilizadasnaindustria
cervejeiragraçasasuacapacidadede
transformaraçúcaremálcool.
–Alevedurautilizadaemcervejariaéaespécie
SaccharomycesCerevisiaeecadacervejaria
possuisuaprópriacepa,todasascepasfazemo
mesmotrabalho(odetransformaraçúcarem
álcoolegáscarbônico),porémosaborobtido
deumcepaparaoutradifereemvirtudede
pequenasdiferençasdemetabolismo.

30. Tipos de fermentação
Saccharomyces Cerevisiae
Saccharomyces uvarum
(Fermentação superficial)
(Tipo Ale, grau alcoólico > 5%),
Possui +lúpulo e são + adocicadas.
(Tipo Larger -Pilsen)
(S. carlsbergensis)
5 a 10 º C
12 a 15 º C

31. Tipos de cervejas
Pilsen (Larger)
suave, clara
4,7% vol
Stout (Ale)
forte, escura
5,4% vol
Sem alcool
<0,5% vol
•Alcoolica -igual ou maior que 0,5% em vol. de álcool.
•Baixo teor (0,5%<teor<2,0%),
•Médio teor (2,0%<teor<4,5%),
•Alto teor (4,5%<teor<7,0%)

32. Tanques fermentadores
Fonte: Cervesia (2003).

33. Tipos de levedura
•Leveduras selvagens
➢Dos gêneros Schizosaccacharomyces
➢Hansenula
➢Pichia
➢Torulopsis
➢Candida
➢Brettanomyces
➢Outras espécies de Saccharomyces

34. FLUXOGRAMA DA PRODUÇÃO
Moagem do malte
Esmagamento entre rolos
Mosturação
(Obtém-se 65% dos ST do malte)
Malte moído + H
2O + complementos
(transformaamatéria-primacervejeiraem
mosto)

Filtração Separação do líquido da parte sólida

Fervura
Inativa amilases e proteases
100°C c/ lúpulo. Nessa etapa é formada o
trub, uma aglomeração de proteínas
separada por sedimentação/centrifugação.

Resfriamento e aeração
80°C8 a 10°C

Fermentação
Células viáveis entre 10
6
a 10
8
Ale –T
máx 20 ºC –5 a 7 dias
Lager –T
max15ºC –7 a 12 dias

Maturação
Sedimentação das leveduras e de
componentes que causam tubidez
0°a 3°C/períodos variáveis
Adição de aditivos que melhoram a cor,
sabor odor, espuma.

Clarificação e carbonatação
Meio filtrante terra diatomácea e depois
centrifugação. Injeção de CO2

Embalagem

Pasteurização ou ultrafiltração 60°C

35. TIPOS DE CERVEJA
•As cervejas podem ser classificadas pelo teor de álcool, de
extrato, pelo malte e o tipo de fermentação: alta e baixa.
Cerveja Origem Coloração
Teor
Alcoólico
Fermentação
Pilsen
República
Checa
clara médio baixa
Dortmunder Alemanha clara médio baixa
Stout Inglaterra escura alto
geralmente
baixa
Porter Inglaterra escura alto alta ou baixa
Weissbier Alemanha clara médio alta
München Alemanha escura médio baixa
Bock Alemanha escura alto baixa
Malzbier Alemanha escura alto baixa
Ale Inglaterra
Clara &
avermelhada
médio ou
alto
alta
Ice Canadá clara alto

36. Principais cervejarias do Brasil e suas
marcas
•AmBev (Skol, Brahma, Antártica, Bohemia, Original, Serra
Malte, Polar, entre outras);
•Kaiser / Molson (Kaiser, Bavária, Heineken)
•Primo Schincariol (Nova Schin, Primus)
•Cervejarias Cintra (Cintra)
•Itaipava (Itaipava, Cristal, Petra)

37. Principais cervejarias do Brasil e suas
marcas
Algumas micro cervejarias artesanais:
•Cervejaria Canoinhense (Canoinhas -SC)
•Eisenbahn(Blumenau -SC)
•Borck(Timbó -SC); Heimat(Indaial -SC)
•Bierland(Blumenau -SC); ZehnBier (Brusque -SC)
•Cervejaria Schornstein(Pomerode -SC)
•Baden Baden(Campos do Jordão -SP)
•FalkeBier (Ribeirão das Neves -MG)
•Krug Bier (Belo Horizonte -MG)
•LupusBier (Fortaleza -CE)
•AmazonBeer(Belém -PA)
•Schmitt Bier (Porto Alegre -RS)

38. BEBIDAS ALCOÓLICAS
DESTILADAS
✓São bebidas fortemente alcoólicas com teor
alcoólico de 18 a 54
o
GL.
✓Passam primeiramente por um processo
fermentativo, depois por destilação (alambiques
ou colunas).
✓São denominadas de substâncias hidroalcoólicas.
✓Pode-se adicionar a estas bebidas substâncias
aromáticas antes da fermentação ou depois da
destilação.

39. Fonte: https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcS94B60arjk-
WhDp13t8HwMwWXUBOAUcPyeRw&usqp=CAU
Fonte: https://encrypted-
tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcShit_2lYlk13T
ovHZQHUIe5Nv2Tq5tbcCzng&usqp=CAU

40. BEBIDAS ALCOÓLICAS
DESTILADAS
✓No processo de destilação, o líquido fermentado entra na
coluna de destilação em aço inoxidável (alambiques –cobre
ou latão) e sofre aquecimento gradativo, volatilizando seus
diferentes compostos conforme a temperatura em valores
diferentes dentro da coluna de destilação.
✓Entretanto a maior concentração de etanol é volatilizada
em maior quantidade, aproximadamente a 78C, sendo essa
a região da coluna de maior interesse para condensação
dos vapores produzidos.

41. CLASSIFICAÇÃO
VODCA(VodkaouWodka)
•Éabebidadegraduaçãoalcoólicade38-54
o
GL,obtida
pelaretificaçãododestiladoalcoólicodecereaisou
tubérculos,comotrigoebatata,ouaindaálcooletílico
potável.Podeseraromatizada.
•ÉorigináriadaUniãoSoviética;
•Oteormáx.deálcoolmetílicoéde
0,25mL/100mL.

42. CLASSIFICAÇÃO
Gimougin–éumabebidaalcoólicadeorigemholandeza.
•Éumaaguardentearomatizadacombagasde
zimbro(Juniperuscommunis),comgraduaçãoalcoólicade35-
54%,a20°C.
•Épreparadapeladestilaçaodeummostodebagasfrescasoude
umextratodebagassecasdezimbro.Sãoesmagadasem
cilindros,tratadascomáguaquenteeinoculadascomlevedura.
•Afermentaçãodurade10a14dias.
•Osabordozimbrodeveráserpreponderante,podendoser
adicionadadeaçúcaresatéquinzegramasporlitro.

43. RUM–é a bebida com graduação alcoólica de 38
a 54 ºGL, obtida do destilado alcoólico símples
de melaço ou de caldo de cana-de-açúcar e
melaço,envelhecidos em recipiente de carvalho.
UÍSQUE–Obtido por destilado símples de
cereais, parcial ou totalmente maltados,
envelhecidos em recipiente de carvalho ou
madeira equivalente. A duração da
fermentação de 72 a 96 horas. Teor
alcoólico mínimo de 38
o
e máximo de 54
o
GL.

44. CONHAQUE –Aguardente de vinho,
produto resultante da destilação de vinhos
genuínos, envelhecidosou não em tonéis de
carvalho. Grau alcoólico 38-54
o
GL.
Tequila–é um destilado de 38 a 54 ºGL,
obtido do destilado alcoólico símples de
agave.
AGUARDENTE DE CANA –O produto
alcoólico obtido pela destilação do caldo-de-
cana (Saccharum officinarum) fermentado.
Grau alcoólico 38-54% em volume a 20
o
C.

45. 12 a 16 ºBrix
Sais minerai(P,N e outros)
e vitaminas, pH 4,5
8 a 12 meses
54 ºGL ou 20,47 º Cartier

46. Operações dos alambiques
•O álcool (etanol) ferve a 78 ºC. Assim, durante a destilação, no
alambique, em sistema descontínuo, obtêm-se três produtos
relativamente distintos:
✓Cabeça–constituída pelos primeiros produtos destilados(PE do
que o álcool) -~10% do volume total do destilado;
✓Coração–são os que contém menor quantidades de impurezas
voláteis, melhor fração (aguardente) do destilado –~80% do
volume total do destilado;
✓Cauda–constituídos de “água fraca”, a quantidade de álcool é
pequena em relação a quantidade de água, e substâncias cujo PE é
maior do que o do álcool e o da água, conhecidos como óleo de
fúsel –~10% do volume do destilado

47. QUIRCHE(Kirsch)–Aguardente de
cerejas(mosto fermentado de cerejas).
Grau alcoólico 38-54
o
GL.
GRASPA OU BAGACEIRA –Produto
resultante da destilação do bagaço de uva
fermentada ou pela destilação do bagaço
ou borra da produção do vinho. Grau
alcoólico 38-54
o
GL.
Pisco–é a bebida obtida da destilação dos
mostos de uvas fermentadas, adicionadas ou
não dos resíduos da fermentação –é um brandy
produzido no Perú, consumido sem envelhecer.