Bioquímica dos alimentos

conservantes

1. PROFª WYLLYANE Maio, 2016 UNIVERSIDADE CEUMA COORDENAÇÃO DE GRADUAÇÃO DA ÁREA DAS CIÊNCIAS DA SAÚDE CURSO: NUTRIÇÃO DISCIPLINA: QUÍMICA E BIOQUÍMICA DOS ALIMENTOS CONSERVANTES QUÍMICOS

2. COMPONENTES ANDRESSA SARAIVA FRANCISCO ÉDER MARIA DE LOURDES PIEDADE MARIA JOSÉ NUNES MILENA MATOS

3. CONSERVANTES QUÍMICOS

4. INTRODUÇÃO O combate contra agentes microbiológicos deteriorantes, foi e continua sendo um tema importante para os consumidores devido ao perigo de contrair doenças, à precária qualidade de conservação dos alimento, as empresas temerem a po s síveis ações legais e marketing negativo da marca, ocasionadas por produtos com qualidade microbiológica duvidosa e a nós futuros nutricionistas enquanto responsáveis pela orientação, prescrição e reeducação alimentar de nossos clientes. Sendo assim torna-se indispensável o entendimento e o uso dos conservantes químicos nos alimentos.

5. Apresentar as classes de conservantes permitidas pela legislação brasileira assim como suas características . OBJETIVO

6. O QUE SÃO CONSERVANTES QUÍMICOS? “ A ditivos alimentares, ou outras substâncias que previnem ou inibem os danos causados nos alimentos e formulações farmacêuticas por fungos, bactérias, e outros micro-organismos . ” (Fonte: ANVISA) “Os conservantes químicos são aditivos que impedem ou retardam as alterações provocadas por microrganismos nos alimentos.” (Fonte : Kasher )

7. CONSERVANTE QUÍMICOS NOS ALIMENTOS São substâncias que prolongam o tempo de conservação dos gêneros alimentícios, protegendo os mesmos de alterações decorrentes de microrganismos ou enzimas . Pertencem à classe dos aditivos alimentares , com os quais se pretende aumentar o tempo de vida dos produtos .

8. S ADITIVOS ALIMENTARES ( FDA) “ Substância não nutritiva adicionada ao alimento com a finalidade de melhorar sua aparência, sabor, textura e tempo de armazenamento .” FDA - Food and Drug Administration

9. ADITIVOS ALIMENTARES ANVISA Substância intencionalmente adicionada ao alimento com a finalidade de conservar, intensificar ou modificar suas propriedades desde que não modifique seu valor nutritivo. ANVISA – Agência Nacional de Vigilância Sanitária

10. IMPORTÂNCIA

11. BENEFÍCIOS DOS CONSERVANTES Preservar os alimentos Melhorar seu aspecto visual, sabor e odor. Estabilizar sua composição Empregador pra aumentar o volume nutricional Evitar a deterioração ou oxidação

12. MALEFÍCIOS A Food and Drug Administration (FDA) garante que todos os aditivos alimentares são seguros, mas muitas vezes é difícil saber os efeitos a longo prazo de todos os produtos químicos que são adicionados aos alimentos.

13. Revista "The Lancet" em 2007 Conservante BENZOATO DE SÓDI O e os corantes alimentares causavam sintomas de transtorno de déficit de atenção nas crianças. Pesquisas constatam que algumas pessoas a presentam sensibilidade ao GLUTAMATO MONOSSÓDICO ENTRETANTO ....

14. LEGISLAÇÃO Portaria SVS/MS 540, de 27/10/97   O uso dos aditivos deve ser limitado a alimentos específicos, em condições específicas e ao menor nível para alcançar o efeito desejado para que a ingestão do aditivo não supere os valores de ingestão diária aceitável (IDA). Conservantes de E 200 a E 290 ANVISA:  www.anvisa.gov.br > Alimentos > Legislação > Aditivos alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia.

15. Comitê Conjunto de Peritos em Aditivos Alimentares (Joint Expert Committee on Food Additives , JECFA ) Organização das Nações Unidas para a Alimentação e Agricultura (FAO) Organização Mundial de Saúde (OMS). Legislação e Controle Internacional

16. Os conservadores permitidos pela legislação brasileira podem ser agrupados da seguinte forma: 1. Ácidos orgânicos e derivados: 2. Nitratos e nitritos 3. Dióxido de enxofre e derivados 4. Nisina 5. Natamicina CONSERVANTES QUÍMICOS

17. Servem a duplo propósito: Conservantes Acidulante Ácidos

18. Ácidos Orgânicos Classe de conservantes mais utilizada Inibem crescimento de fungos e bactérias Inibem a germinação e o crescimento de esporos de bactérias Penetram na MP Favorecido por pH baixo Predominantemente Biostáticos Inibem o crescimento de bolores e levedura

19. Ácido Sórbico e derivados É o único ácido orgânico insaturado produzido sinteticamente permitido como conservante em alimentos. A forma ácida é mais solúvel em lipídios que em água. Os derivados ( sódio, potássio e cálcio) são frequentemente utilizados em r azão da sua alta solubilidade em agua. É eficiente no controle de fungos e leveduras e pouco ativo no controle de bactérias Sua eficiência depende do pH Menos tóxicos de todos os conservantes

20. Possui a vantagem tecnológica de ser ativo em meios pouco ácidos e não ter praticamente sabor . Seu principal inconveniente é o preço alto em relação aos outros conservantes . Perdem em parte quando submetidos à ebulição Metabolizados pelo organismo da mesmaforma que os ácidos graxos insaturados , absorvido e utilizado como fonte de energia. Não apresentam toxidade aguda, subaguda e crônica potencial alergizante Autorizado no mundo todo. Ácido Sórbico e derivados

21. Ácido Sórbico e derivados Presentes em: margarinas, queijos,molhos , maionese, produtos de pesca,produtos cárneos, conservas e verduras ácidas, produtos de panificação e confeitaria etc. Dosagem habitual: 0,1 a 5%

22. Ácido benzóico e derivados (Na e K ) 1º permitido pela FDA custo usados usados Ocorre na natureza em diversas frutas e vegetais. Sua atividade ótima está l ocalizada na faixa de pH entre 2,5 e 4,0. É utilizado no controle de fungos e leveduras, não sendo recomendado seu uso para controle de bactérias, devido a sua baixa atividade em pH > 4,5. Maior solubilidade em água e a não interferência na coloração tornam o b enzoato de sódio o mais utilizável. Inibidores de enzimas digestivas Ativo contra lactobacilos

23. Ácido benzóico e derivados Usado em combinação com outros conservantes Gosto forte e apimentado Não apresentam efeitos tóxicos agudo ou sub-crônicos Possível toxidade crônica Casos raros e isolados de intolerância alergica

24. Ácido benzóico e seus sais (Na e K ) Presente em : Bebidas a base de frutas, sidra, bebidas carbonatadas e pepinos em conservas. Também em : Salada de frutas, geléias , doces, margarinas, balas, torta de frutas, molhos e etc. Dose Habitual : 0,05 a 0,1%

25. Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio ) Agentes bacteriostáticos Diminuem a atividade da água Inibem microrganismos patógenos ( Salmonella , Listeria , Staphylococcus,Clostridium ) Exaustor de Sabores Agentes sinérgicos( antioxidantes, acidulantes e saborizantes )

26. Presentes em : Maioneses, Molho de mostarda, Azeitona verde, vinho, iogurte, pão de fermento, legumes em conserva etc. Dosagem Normal : 0,05 a 2% Ácido Lático e seus sais ( Lactatos de sódio e de potássio

27. Ácido P ropiônico ou Propanóico É pouco empregado pela indústria de alimentos em face de seu poder corrosivo, seus derivados são mais usados por liberarem o ácido no meio. Eficiente contra microrganismos Bastantes eficazes contra bolores Pouca ação contra maioria das bactérias Não apresentam efeitos contra leveduras Usados na indústria de panificação apenas os sais

28. Ácido propiônico ou propanóico Propianato de cálcio produtos salgados Propianato de sódio produtos doces Não apresentam toxidade A dosagem recomendada não é fixada Concentração normal : 0,4%

29. Ácido acético e acetatos Utilizado como conservante na forma de vinagre desde tempos remotos Forma-se pela ação da bactéria Acetobacter . Acetobacter , bactérias láticas,buritico ácidas são tolerantes Inibem Bacillus , Clostridium,Listeria,Salmonellas , Stapgylococcus aureus,Pseudomonas , E. coli e Campylobacter

30. Fungos + sensíveis Asperlillus,Penicillium,Rhizopus e Sacharomyces Diacetato de sódio e cálcio e ácido dihidroacético são os mais utilizados . Molhos de mesa e de cozinha • Alimentos enlatados • Pão e padaria • Curativos e vinagre • Tempero para lanches Dosagem: 0,1 a 5 %.

31. Fonte: GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed . São Paulo: Nobel.1984.284p

32. Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO 2 ) Os sais incluem : sulfito de sódio, sulfito de potássio, bissulfito de potássio, bissulfito de sódio, e o metabissulfito de potássio e sódio. Inibidores de mofo, fungos, leveduras, e bactérias. Evitam o escurecimento enzimático e não enzimático dos alimentos. Ação Antimicrobiana Inativa a Vit. B. Mascara a deterioraçã o .

33. Agente antioxidantes, redutor e clarificante Indicado para a conservação de frutas e vegetais . Inibem numerosas enzima. Incorporados ao alimentos em forma de gás,sais ou líquido Quantidade limitada nos alimentos Dióxido de enxofre e seus derivados ( SO2)

34. NITRITOS E NITRATOS De sódio e de potássio Usados em sal de cura + cloreto de sódio Pernis, paletas e outros produtos cárneos Obtenção de cor, sabor e textura Evitam o Crescimento do Clostridium botulinium

35. Nitrosaminas Agentes Carcinógenos e Mutagênicos Carsinoma gastricos Concentração < 0.4 % São usados em larga escala: carne Salsicha Bacon Presuntos Entre outros alimentos.

36. Nitrato é reduzido a nitrito pela influência de: Armazenagem incorreta de alimentos Temperaturas altas Baixa circulação de ar pH C ompostos nitrosantes , não são exclusivos dos produtos cárneos, leite e derivados. Em vegetais a migração desses compostos pode ocorrer através da presença de nitrosaminas no solo de cultivo ou na embalagem em que o vegetal é armazenado ,

37. Nisina E234 Antibiótico Cultura de cepas de Stretococcusm Lactis Aplicações alimentícias restritas Atividade antimicrobiana Ação sobre Gram positivas Conservação alimentos em geral Queijo afinados e fundidos Creme Qualhada Mascarpone Pudins semolina Tapioca

38. A nisina foi utilizada a primeira vez em alimentos, com a finalidade de impedir a deterioração de queijo suíço; Voce sabia ...

39. Natamicina Polieno antifúngico Parte não comestíveis dos queijos Dosagem máxima 5mg/kg

40. CONCLUSÃO

41. REFERÊNCIAS http:// www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/125.pdf http:// www.revista-fi.com/materias/186.pdf http:// aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/ 201603/2016030549778001459280912.pdf http:// www.revista-fi.com/materias/247.pdf http://aditivosingredientes.com.br/upload_arquivos/201601 / 2016010485708001453470366.pdf GAVA, A. J. Princípios de tecnologia de Alimentos.ed . São Paulo: Nobel.1984.284p

42. “ Ninguém é tão grande que não possa aprender, nem tão pequeno que não possa ensinar” ( autor desconhecido) OBRIGADA