Boas Práticas de Higiene e Manipulação dos alimentos.ppt

Boas Praticas

1. Boas Práticas de Higiene e
Manipulação dos Alimentos
Aline Paula
Coordenadora PNAE

2. Boas Práticas de Manipulação

3. BOAS PRÁTICAS DE MANIPULAÇÃO DE
ALIMENTOS
•Sãoprocedimentosquedevemseradotadospor
serviçosdealimentação,afimdegarantiraqualidade
higiênico-sanitáriaeaconformidadedestesprodutos
comalegislaçãovigente.
•BoasPráticasdeManipulaçãoenglobam:
•Aspectosdehigieneesaúdedemanipuladores
•Higienizaçãodeinstalações
•Equipamentoseutensílios
•Higienizaçãodoreservatóriodeágua
•Controledepragas

4. Boas Práticas de Manipulação
•Aspectos de higiene e saúde de manipuladores
•Higienização de instalações
•Equipamentos e utensílios
•Higienização do reservatório de água
•Controle de pragas
Para garantir a produção de alimentos seguros

5. CONTAMINAÇÃO DOS ALIMENTOS
•FÍSICA
•QUÍMICA
•BIOLÓGICA

6. MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS
•São seres vivos tão pequenos, que só podemos
enxergá-los com microscópio!
•Existem vários tipos:
•Os úteis: utilizados na produção de queijos, iogurtes, cervejas,
vinhos,etc;
•Os deteriorantes: são os que estragam/ deterioram os
alimentos, mudando o aspecto, odor (cheiro) e sabor, o que
impede o consume do produto, podendo ou não causar doenças;
•Os patogênicos: são os que causam doença sem alterar
aspecto, cheiro ou sabor do alimento e podem levar a morte.

7. Para que um microorganismose multiplique ele
precisa encontrar certas características favoráveis:
1.Tempo: Os microorganismosprecisam de tempo
suficiente para crescer. Portanto, é preciso estar
atento ao tempo de preparo, armazenamento e
distribuição do alimento.
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

8. 2. Temperatura:
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

9. •São encontrados em todos os lugares:
MICROORGANISMOS EM ALIMENTOS

10. ESTOQUE

18. HIGIENE PESSOAL
•Para manter a higiene pessoal os funcionários devem:

19. HIGIENE PESSOAL
•Hábitos pessoais que devem ser evitados
durante a manipulação

20. Higiene das mãos
•Quando?
•Chegar ao trabalho.
•Utilizar os sanitários.
•Tossir, espirrar ou assoar o nariz.
•Usar esfregões, panos e materiais de limpeza.
•Fumar, recolher o lixo e resíduos.
•Tocar em sacarias, caixas, garrafas e alimentos não higienizados.
•Pegar em dinheiro.
•Tocar nos sapatos, cabelos, rosto ou corpo.
•Depois de qualquer interrupção
•Antes de manipular alimentos.
•Antes de iniciar um novo serviço.
•Antes de tocar em utensílios higienizados e em alimentos já preparados.
•Cada vez que as mãos estiverem sujas

21. Procedimento para higienização das mãos

22. ALIMENTO
•Recebimento
1.Áreaprotegidadechuva,solequesejalimpa,bemiluminadae
livredepragas;
2.Observeseoentregadorestácomouniformelimpo;
3.Rejeitealimentoquetenhaprazodevalidadevencido,sinaisde
danooudeterioração;
4.Frutaseverdurasdevemserselecionadaselavadasemumapia
isoladaantesdeseremarmazenadosouantesdeseguiremparaa
áreadepreparo;
5.Armazeneosalimentosderefrigeraçãorapidamente

23. Estocagem dos alimentos
•Oarmazenamentoadequadodealimentos
temdoisobjetivosbásicos:
1.Evitarperdaseconômicas(apodrecimento,
alteraçõesorganolépticas,vencimentode
produtosalimentícios)
2.Prevenirintoxicaçõeseinfecções
alimentares.

24. 1.Nãodeixarcaixasdepapeledepapelão(embalagemterciária)oude
madeiraemestoque.
2.Guardeosprodutosdelimpezaehigieneemlocalseparados;
3.Organizeosalimentosdeacordocomadatadevencimento,primeiro
quevence,primeiroquesai(PVPS/PEPS);
4.Separeeidentifiqueosprodutosqueestãoimprópriosparaoconsumo;
5.Asprateleiras,geladeirasecongeladoresdevemestaremperfeitas
condiçõesdehigieneefuncionamento.
Estocagem dos alimentos

25. Estocagem dos alimentos
•Matéria prima seca:
•Devem ser acondicionadas em local seco arejado, ventilado, protegido e livre de entulhos;
•Em prateleiras de forma organizada, separados por grupos, respeitando o empilhamento máximo;
•Devem ser de material liso, resistente e de fácil limpeza.
•Qualquer produto derramado deve ser limpo imediatamente
•Portas e janelas devem ter proteção com telas milimétricas.
•Controle e fiscalização de estoque com a finalidade de procurar sinais que impliquem a presença
de vetores e observação dos prazos recomendados para estocagem.

26. Alimentos perecíveis
•Apósorecebimento,imediatamentearmazenadosob
refrigeraçãooucongelamento.
•Eviteasuperlotação;
•Eviteguardaralimentospreparadoscomalimentos
acondicionadosemcaixasdepapelão;
•Nãodesligueosequipamentoscomoobjetivodeeconomizar
energia.Esteprocedimentonãoeconomizaenergiaepropicia
amultiplicaçãodosmicroorganismos.
•OBS:Excessodegeloprejudicaofuncionamentodo
equipamentoetambémamanutençãodaqualidadedos
alimentos.

27. Preparando o alimento
•Antesdeiniciarotrabalhoverifiqueseoambiente,
asmesas,aspias,raloseutensíliosestão
rigorosamentelimpos;
•Trabalheorganizandoasatividadeseacadaetapa
laveapia,mesaseutensíliosparaevitara
contaminaçãocruzada;

28. Higienização de Frutas, Legumes e Verduras
(FVL)
1. Lave bem a pia e a esponja;
2. Lave bem as FLV, uma a uma, esfregando com as mãos ou esponja;
3. Lave a pia novamente;
4. Encha uma vasilha com água e coloque 1 colher de sopa de água sanitária a 2,5% de cloro
(própria para utilização em alimentos) para 1 litro de água e misturar;
5. Mergulhe as FLV dentro de uma vasilha durante 30 minutos;
6. Retire, enxague de novo e deixe escorrer e secar um pouco;
7. Embale em saco plástico transparente ou recipiente com tampa e guardar na parte do
meio da geladeira.

29. Preparando o alimento
•Dessalgue dos produtos cárneos
Deve ser feito em água sob refrigeração até 10°C ou através de
fervura.
•Tempo que os produtos perecíveis podem permanecer
durante o preparo
Em temperatura ambiente não deve ultrapassar 30 minutos.
Em área climatizada entre 12 e 18°C, não deve ultrapassar 2 horas.

30. Preparando o alimento
•Descongelamentodosalimentos:
-Emgeladeiraa4°C;
-Emfornodeconvecçãooumicroondas;
•Nuncadescongelealimentosemtemperatura
ambiente;
•Cuidadocomolíquidoqueescorreduranteo
descongelamento:elepodeserfontede
contaminações;

31. HIGIENE NO LOCAL DE TRABALHO
•Armazenamento da água
Deve ser em caixas d’água ou reservatórios
-Superfície lisa, resistente e impermeável, livre de rachaduras;
-Tampada
-Fácil acesso, para limpeza e desinfecção;
-Protegida contra infiltrações;
-Limpa e desinfetada a cada 6 meses

32. Processo para higienização dos equipamentos,
móveis e utensílios
2Desinfetar com
solução clorada
3Enxaguar em água
corrente
1Lavagem com água e
detergente

33. Etapas obrigatórias no processo de
higienização ambiental
•Lavagem com água clorada
•Lavagem com detergente
•Enxágüe
•Desinfecção química –deixar o sanificante em
contato mínimo de 15 minutos
•Enxágüe

34. Nos procedimentos de higiene NÃOé permitido
•Varreraseconasáreasdemanipulação
•Fazerusodepanosparasecagemdeutensíliose
equipamentos
•Usodeescovas,esponjasdeaço,metal,madeira,
amiantoeoutrosmateriaisrugososouporosos
•Usarnasáreasdemanipulaçãoosmesmos
utensíliosdelimpezautilizadosnalimpezade
banheiros,sanitários.

35. Controle integrado de pragas
•Restos de alimentos e o lixo;
•Evite buracos e fendas nas portas, nas janelas,
no teto, pisos e paredes e entre os azulejos;
•Em áreas externas : evitar o acúmulo de
caixas, garrafas e sucatas.
•Verifique todos produtos recebidos, caixas
podem vir com insetos e roedores

36. Acondicionamento e destino do lixo
•Acondicione o lixo em sacos plásticos resistentes;
•Troque o saco de lixo com frequência, antes que fique cheio;
•O recipiente deve ter tampa e pedal, permanecendo sempre
fechado e ser de fácil limpeza;
•Os recipientes e a área reservada para o lixo devem ser
lavados diariamente;
•Nas áreas externas coloque o lixo:
•Em estrados altos para evitar contato com roedores e outros
animais;
•Protegido da chuva e do sol;

37. •“Que seu alimento seja teu remédio e que seu
remédio seja o teu alimento”.
Hipócrates